ANEXA 2

PROGRAMA DE PREGATIRE

MODULUL : LUCRATOR IN ALIMENTATIE CF NORMATIV : 5122.1.1DURATA DE PREGATIRE TOTAL 360

Din care 120 TEORIE ;240 PRACTICA

Nr.Crt.COMPETENTE SPECIFICECONTINUT TEMATICMETODE / FORME DE ACTIVITATEMIJLOACE DE INSTRUIRE, MATERIALE DE INVATARECRITERII DE PERFORMANTA

1- utilizarea corecta a vocabularului tehnic de baza specific;Obiectul si importanta studierii tehnologiei culinarenotiuni de baza despre alimente

compozitia complexa a produselor alimentare

alimentele sursa de energieExplicatieDezbatere

ManualePlansePlianteRetroproiectorMulajeMostre- proba scrisa sub formade test prin care cursantul demonstraza ca este capabil sa utilizeze corect limbajul si tehnologia de specialitate.

2- respectarea normelor de protectie a muncii si P.S.I.Norme de protectie a muncii si P.S.I.-echipamentul de protectie asi de lucruaspecifice- accidentele de lucru si prevenirea lor- normele de tehnica securitatii muncii in bucatarie- prevenirea si stingerea incendiilorExplicatieDezbatereObservaredirijataManualePlansePlianteFilm didactic- proba scrisa prin care cursantuldemonstreaza ca este capabil sa cunoasca, sa aplice si sa respecte normele PSI si PM

3identificarea si descrierea vaselor, ustensilelor, dispozitivelor si utilajelor specifice meseriei;

utilizarea corecta respectand normele igenico-sanitare, N.T.S.M. siP.S.I.

Bucataria, componente, dotare, functionarebucataria si dependinte

utilaje necesare activitatii

mobilier necesar, amplasare

ustensile necesare in bucatarieExplicatieDezbatereObservarea dirijataMunca in echipaManualePlansePlianteUstensileVaseUtilaje-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza insusirea cunostintelor despre inventarul din bucatarie si modul de functionare cu respectarea regulilor de P.M.

4-cunoasterea materiilor prime si auxiliare folosite la realizarea preparatelorculinareMaterii prime si auxiliare folosite in alimentatia publica- materii prime de origine vegetala: cereale, crupe, paste fainoase, legume, fructe, ciuperci, zahar, glucoza, aminodate- materii prime de origine animala: carnea de macelarie, carnea depasare, carne de peste, carne de vanat, preparate din carne, lapte siproduse lactate, ouale.- grasimile alimentare: ulei, unt, margarina- materii auxiliare: stimulente, codimente, afanatori, coloranti alimentari, arome, substante gelifiante.ExplicatieDezbatereObservarea dirijataMunca in echipaDescoperireDemonstratieManualePlanseLegumeFructeAlimente-proba orala prin care cursantul demonsteaza insusirea cunostintelor legate de prezentarea alimentelor.

5- dezvoltarea deprinderii de a prelucracorect alimentele.

Scazamant la principalele alimente prin curatare, fierbere, frigere si coacere.Scazamant la principalele alimente prin curatare, fierbere, frigereExplicatieDezbatereAplicatiiProblemati-zareManualePlansePliantePreparate-probascrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa prelucreze alimentele respectand cerintele gastrotehniei moderne.

6- dezvoltarea deprinderii de a calcula corect valoarea nutritiva si calorica

Calculul valorii nutritive si calorice pentrupreparatele culinare.

ExplicatieAplicatiiMunca in echipaManualeFise de lucru-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza insusirea modului corect de a calcula valoarea nutritiva si calorica a preparatelor.

7-utilizarea corecta a vocabularuuiltehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordareaproblemelor practice

Tehnologia semipreparatelor culinarefonduri debaza: de vita, de pasare, de peste

esente (glaseuri)

aspicuri cu si fara gelatina

sosuri: a) reci: de otet, de hrean,. de usturoi, de lamaie, de unt, maioneza siderivate

b) calde: sos olandez, bearnais, menniere, alb de lapte, sos de tomate si derivate,sos brun si derivatele sale.- umpluturi de ciuperci, de legume, de pasare, de peste.- panade: cu franzele, cu faina, cu orezExplicatieDezbatereAplicatiiObservarea dirijataManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologica-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze semipreparatele culinare.

8-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge lanotiuni si principii teoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia prepararii salatelorsalate crude, salata verde, de rosii, de castraveti, de varza de andive

salate fierte: de conopida, fasole verde, fasole alba, dovlecel, sparanghel

salate coapte:de ardei, de vinete, sfecla

salate combinate:telenina de mare, orintala, a la russe, boeuf, frantuzeasca, berlineza, italianaExplicatieDezbatereAplicatiiProblematizareManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaFilm didactic-proba scrisaprin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze salatele invatate

9-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurgela notiuni si principiiteoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia prepararii garniturilorgarnituri de legume: cartofi natur, sote, pireu, prajiti, fasole verde, sote de mazare, sote de ciuperci, sote de morcovi, varza calita.

garnituri de crupe: pilaf simplu, mamaliguta romaneasca pripita, gris

garnituri din paste fainoase,: macaroane,cuscusExplicatieDezbatereAplicatiiDescoperireManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaDiapozitiveRetroproiector

-proba scrisa prin care cursantuldemonstreaza ca este capabil sa realizeze prepararea garniturilor

10-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni siprincipii teoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia gustarilorgustari reci: sandwich-uri, tartine, masline si ciuperci umplute

gustari calde: chiftelute speciale, crochete de cascaval, crochete de sunca, pateuri, triangle cu carne, cu branza, cu varza, briscuri cu ciuperci, crenvusti in foietajExplicatieDezbatereAplicatiiPreparateManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaFilm didactic-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze gustarile

11-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia preparatelor lichidesupe: de cartofi, de fasole, de rosii, de ceapa, de usturoi- supe-crme: cartofi, conopida, mazare, ciuperci, pasare, salau- ciorbe si borsuri: taraneasca, aredeleneasca, a la grec, perisoare, de burta, de potroace, de morun, bors pescaresc, moldovenesc etc.- consomeuri: simplu, celestin, cu pay parmezanExplicatieDezbatereAplicatiiObservarea dirijataManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaVase speciale-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sarealizeze preparatele lichide

12-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordareaproblemelor practiceTehnologia preparatelor din legume si a preparatelor din legume cu carnelegume: telina cu masline, sarmale cu orez, mancare de cartofi, tocanita cu ciuperci, iahnie de fasole, ghiveci, ardei umpluti cu orez- carne de bovine cu legume: papricas de vitel, rilou din carne de vita cu legume, vacuta cu ciuperci etc.- carne de porcine cu legume: mazare cu carne de porc, varza cu carne de porc.- carne de ovine cu legume: stufat de miel spanac cu carne de miel, tocanita de berbec cu fasoleboabaExplicatieDezbatereAplicatiiProblematizareManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaVase speciale-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze preparatele din legume si preparatele din legume cu carne

13-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia preparatelor din carne tocata.ardei umpluti, dovlecei umpluti, rosii umplute, chiftelute marinate, sarmale, parjoale muschi tocat, mititei, biftec tartar, hamburgerExplicatieDezbatereAplicatii

ManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaVase specialePreparate din carne tocata-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze preparatele din carne tocata

14-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de bazaspecific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pecare le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia preparatelor din subproduse decarne: limba cu sos alb, cu sos remulad, cu sos tartar, limba cu masline, ficat tirolez, ficat lionez, ficat cu sos madera, creier pane, creier rasol, tocanita de rinichi, ciulama de rinichi.ExplicatieDezbatereAplicatiiObservare dirijataManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaDiferite subproduse-proba scrisa prin care cursantuldemonstreazaca este capabil sa realizeze preparatele din subproduse de carne

15-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge lanotiuni si principii teoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia preparatelor din carne de pasarepui cu rosii, rata cu masline, cucan cu gutui, pilaf de pasare, ciulama de opui, blanchet de pui.

ExplicatieDezbatereAplicatiiMunca in echipaManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaPreparate din carne de pasare-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze preparatele din carne de pasare

16-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordareaproblemelor practiceTehnologia preparatelor din carne de pestemarinata de crap, plachie de crap,crap cu rosii, crap cu orez, pana desomn cu usturoi, crap umplut etc.ExplicatieDezbatereAplicatii

ManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaVase specialeSpecii de pesti-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizezepreparate din carne de peste

17-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordareaproblemelor practiceTehnologia preparatelor din carne de vanatiepure cu sos de smantana, iepure cu masline, iepure cu ghiveci, medalion de caprioara si fazan.

ExplicatieDezbatereAplicatiiEuristicaManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaFilmdidactic-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze preparatele din carne de vanat

18-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice in abordarea problemelor practiceTehnologia fripturilorfripturi la frigare, frigarui simple si asortate, muschi de porc si impanat, si file de porc charcutiere

fripturi la gratar Chateubriant: muschi de vita la gratar, cotlet de vitel cu sparanghel;

fripturi la cuptor (tava ): muschi de vaca umplut, curcan, pui la cuptor, pulpa de porc la tava,

fripturi la tigaie: snitel natur, pane, parizian, escalop cu ciuperci

fripturi la ceaun:pui la ceaun

ExplicatieDezbatereAplicatii

ManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaVase specialeSortimente de carne pentru fripturi-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sa realizeze fripturile si sa asocieze corect fripturile cu salate si cu garnituri

19-utilizarea corecta a vocabularuuil tehnic de baza specific;-descrierea logica a fazelor de lucru si operatiilor pe care le executa;-dezvoltarea deprinderii de a recurge la notiuni si principii teoretice inabordarea problemelor practiceTehnologia dulciurilor de bucatariepe baza de crupe, oua, lapte si aluaturi: gris cu lapte, orez cu lapte, lapte de pasare, crema caramel, gogosi, galuste cu prune, clatite cu dulceata, papanasi cu branza de vaca si smantana

pe baza de fructe: compoturi, gelatina, salata de fructe, budinci si sufleuri

ExplicatieDezbatereAplicatii

ManualePlansePlianteRetetareFisa tehnologicaVase, ustensile specifice

-proba scrisa prin care cursantul demonstreaza ca este capabil sarealizeze dulciurile de bucatarie