,, Salata greceasca”propusa de Fasie Lucian din 10 I, Lucrator in

alimentatie

Materii prime

Materii primeMaterii prime U/MU/M Cantitate bruta Cantitate bruta pentru 5 portiipentru 5 portii

Rosii Rosii gg 400400

CastravetiCastraveti gg 600600

CeapaCeapa gg 150150

MaslineMasline gg 300300

Salata verdeSalata verde gg 200200

Branza fetaBranza feta gg 400400

LamaieLamaie gg 150150

BusuiocBusuioc gg 3030

Ulei de masline presat la receUlei de masline presat la rece mlml 3030

PiperPiper gg 33

SareSare gg 2020

Operatii pregatitoare:

-rosiile se spala si se pot taia jumatati (rosiile cherry), sferturi, felii sau cubulete;

-castavetii se spala, se curata de coaja si se pot taia felii, cubulete, tringhiuri sau rondele;

-ceapa se curata, se spala si se poate taia pestisori sau inele ;

-maslinele se spala daca sunt prea sarate ( optional se pot scoate samburi);

-salata se indeparteaza frunzele exterioare si se spala frunza cu frunza;

-branza feta se taie cubulete;

-lamaia se spala, se taie in doua si se stoarce sucul;

-busuiocul se alege, se spala si se toaca marunt;

Mod de preparare:

-din ulei, suc de lamaie, busuioc , sare si piper se pregateste un sos;

-se amesteca intr-un bol rosiile, castravetii, maslinele, branza feta, ceapa impreuna cu sosul obtinut si se pastreaza la rece pana la servire, daca nu se serveste imediat;

-se serveste pe frunze de salata verde;

1.4 Vase, ustensile si utilaje folosite pentru pregatirea preparatului

Vasele ustensile necesare sunt:-vase pentru spalat,-blat de lemn ,-castroane sau salatierele,-pahare pentru prepararea sosurilor specifice,-canta si pahar gradat pentru dozare-linguri,-furculite -vase pentru fiert,capac,-servet de bucatarie.

1.5 Indicii de calitate

Aspect: - cubulete, felii sau bucati de legume si branza intregi, nesfaramate, egale intre ele ca forma si marime, care sa

se distinga din structura salatei;

Consistenta: - legume de consistenta cat mai apropiata de cea naturala

- branza feta de consistenta moale, dar prin taiere sa pastreze forma data

Culoare: - salata multicolora, legumele cu culoare cat mai apropiata de cea naturala, care sa se distinga din structura salatei, branza feta alba;

Gust si miros: -placute, specifice componentelor, fara gust si miros strain, cu condimentare corespunzatoare;

1.6 Defecte, cauze, remedieri posibile.

Defecte Cauze Remedieri

Legume inegale ca forma si marime

-taierea incorecta a legumelor -

Legume fara forma, sfaramate -taierea incorecta a legumelor

-amestecarea excesiva a salatei-pastrarea timp indelungat pana la servire

-

Legume inmuiate -curatarea si taierea legumelor cu mult timp inainte de pregatirea salatei-pastrarea timp indelungat pana la servire a salatei

-

Salata cu exces de lichid

-dozarea incorecta a componentelor-castravetii,maslinele si rosiile nu s-au scurs bine dupa spalare

-

Salata cu exces de grasime

-dozarea incorecta a uleiului -

Culoare nespecifica necorespunzatoare

-curatarea si taierea cu mult timp inainte de pregatirea salatei-pastrarea timp indelungat la rece inainte de servire-materii prime de calitate necorespunzatoare

--

Gust si miros Gust si miros nespecific, nespecific, necorespunzatornecorespunzator

-materii prime de calitate necorespunzatoare-pastrarea salatei pana la servire in conditii necorespunzatoare-condimentare excesiva-condimentare insuficienta

------se condimenteaza

1.7 Montare si decorare

Preparatul se poate monta :

-pe platou,- in saltiere pentru o persoana,-in salatiere pentru mai multe

portii, -in boluri speciale,- pe farfurii pentru gustare,-intr-o leguma,-intr-un fruct.

Decorarea se poate face cu: -legume din componenta salatei

-verdeturi-frunze de salata verde-sosuri

PARTEA a II –a :Implementarea preparatului

,, Salata greceasca” in oferta unitatilor de alimentatie

publica

2.1 Includerea preparatului intr-un meniu

La stabilirea unui meniu se va ţine seama, de regulă, de următoarele elemente:

-structura clienţilor-anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele-timpul destinat pregătirii şi servirii meniului-tipul de masă la care se serveşte meniul : mic dejun, dejun, cină,

masă festivă-valoarea nutritivă şi energetică a preparatelor şi băuturilor-preferinţele culinare şi tradiţia de consum-sursele de aprovizionare cu materii prime-regulile gastronomice care, prevăd, în principal, evitatea includerii

într-un meniu a unor preparate din aceleaşi materii de bază sau asemănătoare şi realizate prin acelaşi tratament termic sau asemănător

-evitarea monotoniei în structura listei meniu-succesiunea grupelor de preparate într-un meniu la aceeaşi masă

Meniu I.

Merlot

Salata greceasca

Apa minerala

Vodca

Supa crema de dovlecei

Vinete umplute cu carne de porc

Baclava

Meniu II.Salata greceasca

Apa minerala

Musaca de cartofi

Inghetata

Pinot Noir

Meniu III.

Cotletele de berbecut in sos de vin

Dorada la gratar

Salata greceasca

Apa minerala

Tort Amandina

Cabernet

2.2 Calcularea necesarului pentru obtinerea retetei pentru o masa comandata de 40 persoane

Materii primeMaterii prime U/MU/M Cantitate bruta Cantitate bruta pentru 40 portiipentru 40 portii

Rosii Rosii gg 32003200

CastravetiCastraveti gg 48004800

CeapaCeapa gg 12001200

MaslineMasline gg 24002400

Salata verdeSalata verde gg 16001600

Branza fetaBranza feta gg 32003200

LamaieLamaie gg 12001200

BusuiocBusuioc gg 240240

Ulei de masline presat la receUlei de masline presat la rece mlml 240240

PiperPiper gg 2424

SareSare gg 160160

2.3 Asocierea cu alte preparate, alimente si bauturi in servire

Bauturile ce pot insoti in servire salata greceasca sunt:

-bauturile aperitiv: Ouzo Tsipouro Metaxa

tuica de prune, tuica de turt, tuica batrana, rachiu de tescovina rachiu de cirese, rachiu de caise, vodca, etc.

-vinuri albe seci: Pinot GrisRieslingFeteasca AlbaFeteasca RegalaAligoteGalbenaSauvignon