disertatie ramona

of 115/115
LUCRARE DE DISERTAŢIE – 2008 TEMA LUCRĂRII Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie băuturi răcoritoare 1

Post on 02-Jul-2015

1.311 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

TEMA LUCRRII

Implementarea sistemului HACCP ntr-o unitate de producie buturi rcoritoare

1

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

TEMA LUCRRII.............................................................................................................1 I. INTRODUCERE.............................................................................................................3 II. CONSIDERAII TEORETICE.....................................................................................6 II.1. Importana fructelor i a sucurilor de fructe n alimentaie. Compoziia chimic a acestora........................................................................................6 II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate n industria buturilor carbogazoase. .14 II.2. Sinteza principalelor legi, hotrri, standarde i reglementri naionale i internaionale privind igiena produselor alimentare......................................................23 III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)....................................................................24 III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranei Alimentelor ...........................28 IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BAUTURILOR CARBOGAZOASE ..........................................................................................................36 IV.1. Operaii pregtitoare.............................................................................................36 IV.2. mbutelierea buturii carbogazoase.....................................................................38 IV.3. Ambalarea flacoanelor..........................................................................................39 IV.4. Depozitarea..........................................................................................................39 V. STUDIU HACCP .......................................................................................................40 V.1. DIAGRAMA DE FLUX - Butur rcoritoare carbogazoas MARCA RIO....40 V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor Butura racoritoare carbogazoasa marca RIO ........................................................................................................................................46 V.3. Determinare puncte critice de control Butura rcoritoare carbogazoasa marca RIO.................................................................................................................................57 V.4. Planul HACCP - Butura rcoritoare carbogazoasa marca RIO..........................59 V.5. Specificaie tehnic................................................................................................64

2

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

I. INTRODUCEREGradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n direct legtur cu felul su de a se hrni. Se tie c omul primitiv se hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau procurate sau erau pregtite n mod cu totul rudimentar. n decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar modul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complex. Dezvoltarea tiinelor, n ultimul secol, dar mai cu seam n deceniile din urm, a condus la o nelegere aprofundat a nutriiei, a fcut din alimentaie o problem i o tiin din cutarea legilor, a principiilor i a regulilor care stau la baza alimentaiei optime pentru organismul uman. De asemenea, se poate spune c nu exist un mijloc mai bun pentru pstrarea sntii prin sntate nelegndu-se perfectul echilibru morfologic i funcional al organismului dect o hran echilibrat. Organismul viu trebuie sa primeasc mereu alimente care, prin oxidare, s-i procure energia necesar pentru ndeplinirea nevoilor mecanice i calorice ale acestuia. Energia eliberat de alimente se msoar n calorii, o calorie reprezentnd cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap. Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate, organismul uman are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi compleci (proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap). Acetia sunt obinui prin intermediul alimentelor, dintre care fructele, alturi de legume ocup un loc de seam ca surse naturale de glucide uor asimilabile, sruri minerale alcalinizante, vitamine i ap. Toate procesele vitale ale organismului se efectueaz cu consum de energie, care este acoperit de alimentele consumate zilnic. n cazul n care nevoile energetice nu sunt acoperite, organismul caut s le nlocuiasc pe seama rezervelor existente n esuturi. Pentru aceasta, trebuie s avem permanent n vedere armonizarea raiilor alimentare n aa fel nct s satisfac, calitativ i cantitativ, toate nervoile energetice pentru un anumit interval de timp. Nevoile energetice ale organismului variaz n funcie de sex i mai ales de activitatea zilnic. Ele sunt mai crescute la copii i scad pe msur ce indivizii nainteaz n vrst. Suplimentele calorice sunt necesare la femeile gravide, precum i la cele care alpteaz. De asemenea, la eforturi fizice susinute i nevoile energetice sunt mai mari. Marile transformri economico-sociale, generate de procesele de industrializare i urbanizare, au redus n mare msur eforturile fizice, n schimbul unor solicitri intelectuale tot mai intense. S-au nregistrat mutaii importante n ceea ce privete sortimentul de alimente, compoziia acestora i nevoile nutritive ale populaiei. Decalajul dintre aceste modificri i posibilitile de adaptare biologice la noile condiii de mediu sa rsfrnt asupra patologiei omului, nregistrndu-se o frecven sporit a unor boli 3

LUCRARE DE DISERTAIE 2008degenerative cronice, cum sunt obezitatea, arteroscreloza, diabetul zaharat, bolile cardiovasculare etc [1]. Iat de ce, astzi cnd omul muncete n condiii comparabil mai bune ca n trecut i locuiete confortabil, cnd se dispune de suficiente resurse alimentare se impune ca, pe aceiai linie a progresului, s se situeze i alimentaia. Toate rile civilizate au fcut din tiina alimentaiei raionale un subiect pentru mass-media, i rezultatele bune nu au ntrziat s apar. Oamenii tiu astzi c un meniu trebuie s fie compus din elemente de origine animal i vegetal n mod proporional, c, pe lng proprieti organoleptice (gust, arom, aspect, consisten) alimentul trebuie s aib i o valoare nutritiv mare, care depinde de felul produsului, dar i de modul n care au fost prelucrate materiile prime pentru obinerea acestuia [2]. Cercetrile au dovedit c pentru realizarea unei alimentaii echilibrate corespunztoare cerinelor fiziologice ale organismului uman, fructele i legumele trebuie s reprezinte 15-17% din totalul caloriilor i 12-14% din necesarul de proteine. Datorit coninutului lor bogat n substane nutritive, fructele dein un loc de frunte n alimentaia omului. Ele nu pot fi nlocuite un timp mai ndelungat cu nici un alt aliment. n climatul nostru ns, consumul fructelor n stare proaspt este asigurat numai o perioad scurt din an. Pentru acest motiv, oamenii, din cele mai vechi timpuri au cutat diferite metode de prelucrare a fructelor pentru a putea fi pstrate timp mai ndelungat, n vederea consumrii n sezonul rece. n general, pot fi conservate toate fructele, important este ns s se respecte anumite indicaii la fiecare metod n parte, care s faciliteze obinerea unor produse durabile, care s-i pstreze n cea mai mare parte gustul, aroma i substanele nutritive proprii iniiale. Se tie c orice produs vegetal pierde o parte din substanele nutritive pe care le are n stare proaspt, prin nclzire, fierbere sau uscare. Aceste pierderi se refer n principal la diminuarea cantitii unor vitamine i la degradarea parial a unor substane (glucide) [3]. Pentru a satisface cererea pieii mondiale i naionale cu sucuri sau buturi rcoritoare, obinute mai mult sau mai puin din fructe sau concentrat natural de fructe, producia acestora cunoate o mare dezvoltare n toate rile, ca urmare a creterii consumului. Noile idei de produse izvorsc din urmrirea tendinelor din lumea ntreag, care se aplic pentru fiecare regiune n parte. Calitatea i coninutul acestora este uneori ndoielnic, tocmai de aceea lucrarea de fa vine n sprijinul tuturor, pentru nelegerea i formarea unei noi mentaliti n privina buturilor care le consumm, respectiv a standardelor de obinere a acestora. Controlul calitii este definit ca ,,tehnici i activiti cu caracter operaional utilizate pentru satisfacerea condiiilor referitoare la calitate conform SR ISO 8402:95 [4]. La ora actual, industria buturilor din Romnia produce practic o gam variat de sucuri. Cercetrile actuale urmresc mbunatirea proceselor tehnologice de obinere a sucurilor, n vederea realizrii unor produse care s prezinte o compoziie biochimic complex i caliti senzorile deosebite [5,6].

4

LUCRARE DE DISERTAIE 2008mbuntirea calitii produselor reprezint o problem deosebit de important n condiiile economiei moderne. Trecerea la o nou calitate impus de norme ale comunitii europene (CE) pune n faa industriei alimentare sarcini deosebit de importante privind realizarea unor bunuri alimentare de calitate superioar, cu valoare nutritiv ridicat i cu caliti senzoriale care s satisfac exigenele mereu crescnde ale consumatorilor. Pentru realizarea acestor deziderate este necesar ns ca specialitii din industria alimentar s cunoasc toate prghiile prin care pot aciona n scopul mbuntirii calitii produselor i prin care pot evalua aceast calitate. Calitatea unui produs alimentar este o problem complex, de care depinde acceptarea sau respingerea lui de ctre consumator i, n esen ndeplinirea rolului pentru care a fost creat [7]. Producerea sucurilor de fructe i nu numai a cptat o dezvoltare larg n ultimii ani, putndu-se vorbi de o industrie prosper de sucuri de fructe, nectaruri i buturi carbogazoase, care cunoate cel mai rapid ritm de dezvoltare dintre toate industriile de valorificare a fructelor. Explicaia const n faptul c noile cercetri din domeniul igienei alimentare au pus ntr-o lumin nou fructele i legumele, respectiv rolul lor i al sucurilor obinute din acestea, pentru alimentaia raional. Mai mult - medici, nutriioniti etc. vorbesc din ce n ce mai mult despre dieta cu sucuri de fructe, deoarece ele au efecte curative n o serie de disfuncii grave, boli acute i cronice. n cadrul alimentaiei fructele, respectiv sucurile din fructe sub diferite forme au un rol important datorit coninutului n vitamine, zaharuri, enzime, substane pectice, acizi organici i substane aromatice. Buturile din fructe conin o mare parte din aceste substane valoroase din materia prim i n plus sunt mult mai uor de digerat dect fructele ca atare, deoarece nu conin celuloz (sucurile limpezi) [8]. Un suc de fructe de bun calitate nu se poate obine dect dintr-o materie prim cu caracteristici nutriionale i senzoriale corespunztoare i o tehnologie care poate cuprinde sau nu anumite faze, aceasta depinznd de starea calitativ a materiilor prime i de dotarea tehnic. Calitile organoleptice n special aspectul, gustul i aroma reprezint una din cile cu posibiliti nelimitate de diversificare a producie alimentare. Raportul de dozare i calitatea materiei prime sunt factori prioritari de calitate pentru orice produs existent pe pia. Pentru a atinge standardul senzorial de calitate i stabilitatea liderilor de pia este important urmrirea mai multor aspecte: calitatea materiei prime, performanele procedeului tehnologic ales, prezentarea produsului finit, termenul su de garanie, etc. Chiar i abateri mici de la aceste aspecte de baz pot cauza influene importante asupra calitatii, gustului, aspectului, preului. Acest lucru este important mai ales la marile concerne care dei i desfoar producia n mai multe ri, trebuie s pstreze acelai standarde [9].

5

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

II. CONSIDERAII TEORETICEII.1. Importana fructelor i a sucurilor de fructe n alimentaie. Compoziia chimic a acestora,,ntoarcerea la natur se realizeaz n afara faptului c dorim s trim ntr-un mediu nepoluat i printr-o alimentaie care s fie ct mai aproape de cea natural. Definiia sucurilor din fructe n conformitate cu prima versiune a Consiliului director al statelor membre ale CE din noiembrie 1975 i amendat n anii 1979, 1981 i 1989 consider c acestea se refer la ,,sucul obinut prin procedee mecanice, fiind fermentabil sau nefermentat, avnd culoarea, aroma i gustul caracteristice fructului din care provine. Sucurile din fructe sunt produse lichide, nealcoolice cu grad diferit de claritate i vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adaos de zahr sau dioxid de carbon [10]. Prin coninutul lor bogat n substane nutritive necesare organismului, fructele au importan deosebit n alimentaia omului. Dup cum s-a mai spus, ele nu pot fi nlocuite n timp mai ndelungat cu nici un alt aliment. Compoziia chimic a fructelor este foarte variat. n general, apa este elementul de baz, care poate ajunge pn la 90%. n fructe se mai gsesc: glucide, proteine, grsimi, acizi organici, diferite sruri minerale, substane pectice i taninuri, pigmeni, uleiuri eterice, vitamine, enzime etc., n cantiti variabile. (Figura II.1.) Glucidele furnizeaz organismului energia necesar activitii musculare. Toate fructele conin zaharuri n cantitii variabile, n funcie de specie, soi, gradul de coacere etc. Se gsesc n prile exterioare ale fructelor n cantiti i stri diferite de solubilizare, sub form de monozaharide (glucoz, fructoz, sorboz), dizaharide (zaharoza), polizaride (amidon, celuloz precum i sub forma unor substane complexe nrudite (pectine, gume i mucilagii, substane complexe cu structur apropiat de a pectinelor, cu care se gsesc, n amestec n pereii celulelor vegetale). n general, toate fructele conin zaharuri simple de tipul glucozei i fructozei, n timp ce zaharoza se gsete numai n unele fructe n special nainte de maturitatea lor, scznd pe msur ce acestea se coc. Polizaharidele reprezint grupa cea mai important de glucide. Sub form de amidon, n perioada de cretere a fructelor, ele constituie principala substan de rezerv a acestora. Sub form de celuloz i pectine iau parte la formarea scheletului fructelor. Cele mai simple forme de celuloze sunt hemicelulozele, care particip la formarea membranelor celulare ale fructelor. Bogate n glucide sunt merele, perele, prunele, cireele, caisele i mai ales strugurii [11]. Proteinele sunt indispensabile pentru ntreinerea vieii. Comparativ cu alte produse vegetale, fructele conin cantiti foarte mici de substane proteice propriu-zise, dar conin i ali compui care au n molecula lor azot, cum sunt acizii aminici, amide, amoniac. Dintre prile componente ale fructelor , seminele au un coninut mai ridicat n proteine. 6

LUCRARE DE DISERTAIE 2008Mceele, ctina, cireele, coaczele , zmeura, murele conin cantiti mari, afinele, agriele, piersicile, cpunile au un coninut mijlociu, gutuile i perele au un coninut mai srac iar merele cantiti foarte mici de substane proteice [11]. Grsimile sunt substane energetice care ajut la meninerea permeabilitii membranelor celulare, dar se gsesc n cantitii mai mici n fructe (1-1,2%) n protoplasma celulelor vegetale ca grsimi de constituie. Procentul de grsimi variaz cu specia, soiul, gradul de maturitate al fructelor i sunt n raport invers cu cantitatea de glucide. Spre exemplu coninutul mediu procentual n seminele de mere este de 20-22%, n cel de pere 16%, piersici 32-45%, prune 25-37%, viine 35-39% [11]. Acizii organici i srurile minerale au aciuni diverse n organismul omenesc, contribuind n mare msur la meninerea strii de sntate a organismului. Se gsesc n foarte multe fructe. Fructele conin cantiti variabile din acizii malic, citric, tartric, oxalic, ascorbic, etc. Principalul lor rol este de a facilita digestia. La maturitatea fructelor, o parte din acizi se combin cu alcoolii formnd aromele specifice ale acestora. Cei mai importani acizi organici sunt: acidul malic predomin n mere, pere, gutui, viine, prune, caise etc. acidul tartric se gsete mai ales n struguri i n fructele de pdure. acidul citric n lmi, portocale, coacze, caise etc.

7

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

8

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

A p - G l u c o z - M o n d o -eFz ar uh ca tr oi z - S o r b o z - G l u - Dc i idz ea{ - Zh a hr i ad r eo z -A m i d o n - P o l id z e- C h e al ur i l o z a - H e m z i c e l u l o P e c t i n e S u b ucs ot am n np rl euc xgud eli ut ec Gi d oe m e e l M u c i l a g i i P r o t e i n e L i p i d e F R U C T E L E S u b os rt ag na tn e i c e a c mi d a l i c S u b us st ac na t a a c c i id t r i c a c f io d r m i c a c o i xd a l i c A co i rz g i a a n c bi i cde i n z o i c a c s i ad l i c i l i c 9 a c s i ud c c i n i c a c t ia d r t r i c

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

Figura II.1 Schema compoziiei chimice a fructelor

n cantitii mai mici dar cu importan deosebit se mai ntlnesc: acidul ascorbic (vitamina C), n aproape toate fructele; acidul galacturonic, ce intr n compoziia pectinelor, n stadiul de maturitate deplin a fructelor; acidul cianhidric legat organic se gsete n smburii de ciree i caise; acizi aromatici, de exemplu: acidul benzoic, cinamic etc.; Gustul fructelor este influenat de amestecul de acizi existeni, a srurilor lor acide i constituie aciditatea total exprimat n grame acid malic sau citric la 100 g substan proaspt; acetia sunt folosii n industria alimentar pentru aromatizarea unor produse. Acidul formic i acidul acetic au aciune bactericid, fiind folosii i la conservarea unor produse alimentare; acizii tartric, citric, malic sunt folosii la prepararea limonadelor s-au a marmeladelor, acidul tanic la deshidratarea fructelor. Srurile minerale se gsesc n fructe fie sub form de sruri fie sub form de combinaii organice, cantitatea variind cu specia, soiul, gradul de maturitate, fertilitatea solului i condiiile climaterice. Caracteristic este faptul c fructele conin cantitii infime de sruri de sodiu (1-5 mg %), n timp ce srurile de potasiu se gsesc n cantiti relativ mari (100-350 mg %). Exceleaz din acest punct de vedere agriele, caisele, coaczele, prunele, strugurii i viinele. Mai bogate n sruri de calciu sunt fragii, mceele, coaczele negre, zmeura (40-83 mg %) i mai srace afinele, caisele, merele, piersicile i gutuile (6-15 mg %). Srurile de fier variaz ntre 0,2 i 4,5 mg %, remarcndu-se din acest punct de vedere coaczele negre (4,5 mg %), murele(1,6 mg %), zmeura i fragii (1,0-1,2 mg %). Srurile de fosfor sunt prezente n toate fructele, coninutul acestora fiind cuprins ntre 10 i 50 mg %. Substanele pectice i taninurile au rol nsemnat n buna funcionare a aparatului digestiv i se gsesc n multe fructe n special n cele mai acrioare. Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele ndeplinesc n organism n special rolul de enzime, substane ce mijlocesc diferite reacii de oxidoreducere ce se produc permanent n cadrul proceselor de sintez i degradare, de cretere i reproducere. Vitaminele sunt clasificate n dou grupe: liposolubile (solubile n grsimi i insolubile n ap); hidrosolubile (solubile n ap). Vitaminele liposolubile sunt vitaminele A, D, E, F i K i au rol n procesele de cretere i reproducere. Vitamina A combate tulburrile de vedere, uscarea pielii i a mucoaselor. Se gsete mai mult n fructele colorate n rou-galben, cum sunt caisele, piersicile, prunele, 10

LUCRARE DE DISERTAIE 2008merele, viinile, zmeura etc. sub form de provitamina A. Aceast vitamin nu se distuge prin fierbere i deci n sucurile de fructe se gsete aproape n aceeai cantitate ca n cele proaspete, dar se degradeaz prin expunere la aer i lumin, de aceea fructele trebuie inute la ntuneric i n locuri rcoroase. Vitamina E, vitamina fertilitii, se gsete n special n fructele puternic colorate sub form de vitamina E1 i E2. Fierberea i coacerea nu le distruge, dar dispar treptat n alimentele pstrate timp ndelungat [12]. Vitamina D previne rahitismul i favorizeaz fixarea calciului i a fosforului. Se gsete intr-o msur mai mic n fructe, mai ales n cele verzi. Vitaminele K se gsesc n alimente de origine vegetal, nu sunt distruse prin fierbere, dar se distrug la lumina i ger. Sunt sintetizate i n organism de ctre bacteriile intestinale. Sunt prezente n fragi, mcee, i alte fructe, coninutul lor fiind n general sczut [2]. Vitaminele hidrosolubile favorizeaz desfurarea proceselor energetice, din aceast categorie fac parte vitaminele complexului B (vitaminele B1, B2, B6 i B12), acidul folic, i vitamina PP, vitamina C i vitamina P. Ele sunt aduse n organism prin alimentaie, iar unele sunt sintetizate i de ctre organism. Vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, B12, PP) au aciuni variate, influennd n general activitatea sistemului nervos, a pielii, a sngelui, favoriznd totodat creterea organismului. Se gsesc n cantiti variabile n mere, pere, prune, agrie, coacze, struguri, caise, piersici, viine. Vitamina C este cea mai solicitat de ctre organismul omenesc, n cantiti relativ mari. Ea activeaz metabolismul celular i crete puterea de aprare a organismului fa de diferite agresiuni. Toate fructele conin aceast vitamina n cantitii destul de mari. Cele mai bogate sunt ns citricele (lmile, portocalele, mandarinele, grapefruiturile ) fructele de mce i coaczele negre. Aceast vitamin este solubil n ap i la temperaturi crescute, se descompune, fapt pentru care trebuie luate o serie de msuri la prepararea sucurilor (suplimentarea cantitii de vitamina C, pstrarea n locuri ferite de radiaii solare directe), menite s protejeze pierderile de vitamin [12]. Pigmenii vegetali se gsesc n fructe, dizolvai n sucul celular din pieli i pulp sau localizai n celulele specifice, ca cloroplaste, xantoplaste etc. Fructele tinere sunt verzi, fapt ce explic prezena n cantiti mari a clorofilei, factor indispensabil n fotosintez n perioada de cretere. Pe msura maturrii fructelor, clorofila sufer degradri succesive, fotosinteza nceteaz i se formeaz ali pigmeni care dau culoarea specific fructelor. Carotenoizii sunt de culoare galben deschis pn la roie nchis i se gsesc n caise, piersici etc.; Pigmeni flavonici dau culoare galben fructelor; Pigmenii antocianici coloreaz fructele n rou, violet sau albastru i se gsesc liberi sau combinai cu zaharurile n sucul celular. Prezena pigmenilor antocianici n fructe indic de obicei un coninut ridicat de zahr. Uleiurile eterice sunt amestecuri de substane organice uor volatile, care dau mirosul i aroma caracteristice fructelor. Uleiurile eterice din mere i piersici sunt 11

LUCRARE DE DISERTAIE 2008amestecuri de esteri i acetaldehide, reprezentnd n medie 0,0007-0,0013 % din greutatea fructului. Un coninut mai mare (1-2 %) se gsete n citrice [11]. Enzimele sunt substane speciale ce particip n metabolismul organismelor vegetale, att n procesele de sintez (anabolism) ct i n cele de hidroliz (catabolism) ale substanelor organice. Dup natura reaciilor, enzimele se mpart n dou mari grupe: Hidrolaze, care, prin hidratri succesive, desfac moleculele mari de hidrai de carbon (zaharoz, amidon, pectine etc.) i proteine n fraciuni mai mici; din aceast grup fac parte invertaza (zaharaza), amilaza, pectinaza, proteinaza i altele; Oxidoreductazele catalizeaz ruperea legturilor nehidrolizabile n procese de oxidoreducere i de fermentaie, grup n care intr catalaza, peroxidaza, polifenoloxidaza i dehidrogenaza, enzime frecvent ntlnite n fructe. Important este ca n procesele de prelucrare industrial, n vederea obinerii de produse de calitate superioar, fructele s fie tratate cu substane antioxidante care s distrug sau s inactiveze enzimele oxidante. Prin coninutul lor bogat n substane nutritive, fructele sunt foarte indicate n special n alimentaia copiilor, a adolescenilor, a femeilor n perioada maternitii, a convalescenilor i a celor ce lucreaz n mediu toxic i infecios. Totodat, prin consumul de fructe se stimuleaz secreiile salivare i gastrice, fapt care nlesnete digestia [12]. Sucurile de fructe conin o mare parte din aceste substane valoroase din materia prim i n plus sunt mai uor de digerat dect fructele ca atare, deoarece nu conin celuloz (sucurile limpezi). Sucurile de fructe au un pH acid (de cca. 4), dar fiind foarte bogate n potasiu (150-200 mg/l) asigur un echilibru acido-bazic satisfctor pentru consumator. Coninutul n vitamina C variaz ntre 4 i 40 mg/100 g. De asemenea, n compoziia sucurilor de fructe intr hidrai de carbon, acizi organici, compui azotai, sruri minerale i ap [13]. Sucurile de fructe ocup un loc important n alimentaia sugarilor i a copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale, vitaminele i zaharurile necesare. Se recomand ca sucurile s fie introduse n alimentaia copiilor n luna a treia sau a patra, deoarece ele asigur introducerea n organism a unei cantiti nsemnate de vitamine i sruri minerale, imposibil de asigurat numai printr-o alimentaie cu lapte. n alimentaia copiilor bolnavi, sucurile de fructe, n special de mere, au dat rezultate spectaculoase n tratamentul bolilor de stomac i intestine, de tip diareic i ca mijloc de prevenire mpotriva diareelor infantile de var. Pentru persoanele n vrst, sucurile nu numai c uureaz digestia, dar dau i posibilitatea s se ntrzie incapacitatea funcional a ficatului i a sistemului digestiv, prevenind mbtrnirea organismului. Sucurile de fructe previn, de asemenea, formarea pietrelor n rinichi sau pe canalele biliare. Datorit efectului alcalinizant, ele sunt recomandate n diverse cazuri, cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi (acidoz): diabet, subnutriie, mbtrnirea esuturilor, etc. n cazurile de obezitate, cura de sucuri de fructe, datorit coninutului redus de calorii ntr-un volum mare de produs, atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Datorit coninutului mare de sruri de 12

LUCRARE DE DISERTAIE 2008potasiu, sucurile de fructe dau rezultate bune n tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, pe cnd potasiu favorizeaz eliminarea acesteia. n timp ce printr-o alimentaie normal, care conine att produse de origine animal, ct i de origine vegetal, se introduc n organism cantiti egale de sodiu i potasiu, n dieta cu sucuri de legume i fructe, cantitatea de potasiu introdus n organism este de aproape 6 ori mai mare. Ca urmare, sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii i n consecin, au efecte salutare n bolile cardio-vasculare (hipertensiune, infarct miocardic, ateroscreloz). n acelai sens, s-a constatat c sucurile de fructe i legume acioneaz mai eficient dect alimentaia lipsit de sare. n diferite mbolnviri ale stomacului, ale duodenului, ale intestinelor (gastrite, ulcer, enterocolit) sucurile de fructe i-au gsit o larg utilizare. Mucoasa ulcerat sau inflamat se vindec sub aciunea calmant i dezinflamatorie a sucurilor, aciune datorat n primul rnd pectinelor, care formeaz un fel de pansament gastric. S-a stabilit c pectinele limiteaz cazurile de hemoragie i mpiedic dezvoltarea bacteriilor patogene, existente n intestine, avnd efecte pozitive att n cazurile de diaree, ct i de constipaie. n primul caz se recomand sucurile de mere i citrice, iar n al doilea caz, sucurile de prune i struguri. Substanele minerale (n special ionii de calciu i potasiu) au efect alcalinizant, neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal; aceast aciune complementar celei exercitate de substanele pectice, fac ca sucurile de fructe s fie indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive. Tratamentul cu sucuri de fructe i gsete o larg aplicare i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare. Absena grsimilor, pe de o parte i cantitatea mare de zaharuri i de vitamine, pe de alt parte, fac din sucurile de fructe medicamente de nenlocuit n tratamentul ficatului i al vezicii biliare. Datorit coninutului redus de substane azotoase i aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi (acute i cronice), n special acele care debuteaz printr-o reinere a albuminei, fiind recomandate gravidelor, att n cazul unor sarcini normale, ct i n cazul celor toxice. Sucurile de fructe au aciune antiinfecioas i antimicrobian specific i ca urmare sunt recomandate n diverse boli ale pielii: acnee, eczeme, furunculoz etc. Avnd n acelai timp o aciune de protecie asupra ficatului, splinei i rinichilor, sucurile de fructe, n special cele de mere, struguri, caise, piersice, coacze negre, au o important aciune antitoxic. n consecin, sucurile de fructe nu reprezint numai nite produse plcute i energizante, dar permit obinerea unor variate produse dietetice. n acelai timp, ele constituie i o valoroas materie prim pentru industria de buturi rcoritoare [14].

13

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate n industria buturilor carbogazoase

Tehnologia pentru obinerea buturilor carbogazoase este relativ simpl. n cele mai multe cazuri prelucrarea siropului, cea mai important etap care necesit respectarea caracteristicilor i calitatea produsului, este omis punndu-se accentul pe mbuteliere i distribuie. La obinerea unei buturi rcoritoare ingredientele folosite n ordinea descresctoare a cantitii lor sunt apa, zahrul, sucul de fructe, dioxidul de carbon, acidul citric, aroma, acidul ascorbic, colorantul i n unele cazuri conservantul. Folosirea compound-ului care reprezint o mixtur de componente necesare, fr zahr, ap i dioxid de carbon ntr-o form concentrat, ofer posibilitatea reducerii numrului de ingrediente; este necesar doar adaosul de zahr, ap i dioxid de carbon la acesta. Compoziia clasic a unui compound este [17]: Concentrat de portocale 600Brix.300 l Acid citric anhidru................................50 kg Agent de opalescenta natural................20 kg Aroma naturala de portocala.................20 l Colorant.................................................q.s.* Acid ascorbic.........................................q.s.* Conservant.............................................q.s* (conform legislaiei n vigoare) Ap pn la.........................................1000 l. * quantum satis (ct se poate, dar limitat organoleptic) Buturile carbogazose sunt consumate fr diluie, iar materiile prime care intr n compoziia chimic a sucului sunt: Apa Apa este ingredientul majoritar, constituind circa 90% din total. Pentru mbutelierea buturilor carbogazoase calitatea apei este hotrtoare, fiind necesar tratarea acesteia. Natura pretratamentelor apei difer n funcie de sursa de ap i de compoziia ei chimic. ndeprtarea particulelor microscopice i coloidale prin coagulare i filtrare, ajustarea pH-ului (reducerea alcalinitii), toate pot fi necesare cnd apa furnizat este de calitate slab. n ultimii ani mbuntirile aduse n acest sens au redus necesitatea tehnicilor de coagulare i au permis introducerea celor de purificare cu schimbtori de ioni. Pentru utilizare n viitor se anticipeaz folosirea osmozei inverse. Dezinfectarea este necesar, chiar n cazul utilitrii apei de la reeaua public, pentru ndeprtarea bacteriilor care pot contamina apa n timpul distribuiei sau depozitrii acesteia. Clorinarea rmne metoda cea mai utilizat. Aspectele chimice ale tratamentului necesit o clorinare suplimentar cu doze de 2 mg/l. Acest nivel de clorinare este prea mare pentru consum i necesit ndeprtarea 14

LUCRARE DE DISERTAIE 2008excesului prin filtrare pe granule de carbon activ. O alt problem o constituie posibilul risc al prezenei unui nivel mare al nitrailor n ap. Acetia intensific procesele de coroziune ale pereilor subiri i provoac perforarea stratului interior lcuit al dozelor metalice. Este indicat ca nivelul nitrailor s fie mai mic de 4-5 mg/l pentru a evita problemele survenite la recipienii sub form de doze lcuite n interior. Dac este cazul, nitraii din ap pot fi ndeprtai prin schimb de ioni. Dezaerarea apei este necesar pentru a facilita carbonatarea ulterioar, operaia de umplere i asigur calitatea sucului. Nivelurile ridicate de aer conduc la eliberarea rapid a dioxidului de carbon rezultnd o butur plat i insipid ceea ce conduce la o rapid deteriorare a produsului n timpul depozitrii. Echipamentele de dezaerare folosesc vacuum pentru a ndeprta toate gazele dizolvate i CO2-ul, n cazul n care cantiti mici din acestea rmn n soluie dup dezaerare [16]. n afar de cerinele evidente precum limpezime, lips de culoare, gust i miros, precum i igien, duritatea apei este foarte important. Duritatea se refer la coninutul de sruri de Ca i Mg. Apa folosit n buturile rcoritoare trebuie s fie de duritate mic sau medie. Gradul de duritate se exprim ca i concentraie de CaCO 3 n mg/l sau ppm. Duritate mic nseamn valori mai mici de 50 mg/l CaCO3, iar duritate medie valori cuprinse ntre 50-100 mg/l CaCO3 [24]. Pentru a obine un gust tipic de cola spre exemplu, duritatea carbonailor (CH) de 50dH (340 S/cm) nu ar trebui depit. Pentru calcularea reetei nu este necesar reglarea acidului la o duritate de pn la 50dH. Zahrul Cel mai folosit indulcitor pentru buturile carbogazoase este zahrul obinut din sfecla de zahr, care conine 99% zaharoz. Acesta poate fi adugat n form granulat, fiind necesar ns dizolvarea sa cu formare de sirop, sau direct n form dizolvat ca i sirop de zahr de 650Brix. Se mai pot folosi i alte siropuri ca i cel de glucoz sau de fructoz, care sunt obinute prin tratamentul enzimatic al amidonului [20]. Prepararea siropului de zahr este o procedur relativ simpl care presupune mixarea ingredientelor (ap i zahr), msurate fie manual fie automat n tancuri de oel curate prevzute cu agitatoare. Procesul trebuie s fie protejat fa de contaminarea microbian i este condus de obicei ntr-o ncpere curat, dotat ideal cu un echipament de filtrare a aerului. n prezent se practic tratamentul termic al siropului, folosind un schimbtor de cldur cu plci. Indulcitorii artificiali au putere de ndulcire mai mare dect zaharoza. Indulcitorii artificiali permii n CE sunt: E950-Acesulfamul de potasiu, E951-Aspartamul, E952Ciclamatul de sodiu i calciu, E954-Zaharina i srurile sale de Na, K i Ca, E 959Neohisperidina. Zaharina este cea mai folosit n industria buturilor rcoritoare datorit solubilitii ei bune i a preului sczut. Este permis n nivel maxim de 80mg/l. Aspartamul nu este total stabil n condiiile acide gsite n buturile carbogazoase i se descompune uor n aminoacizii constitueni.

15

LUCRARE DE DISERTAIE 2008Buturile dietetice cu calorii reduse sunt ndulcite cu mixuri de zaharin i acesulfam de potasiu sau aspartam. Aceste mixturi au mbuntit profilul aromei n comparaie cu acele produse ndulcite numai cu zaharin, care las un gust astringent [20]. Sucul de fructe este definit ca fiind 100 % suc pur obinut din fructe proaspete sau concentrate de fructe. Unele sucuri de fructe ca i portocala, grapefruitul, mrul, ananasul, tomata, i unele fructe tropicale sunt comercializate ca sucuri naturale, dar sunt folosite i ca ingrediente i la buturile rcoritoare carbonatate. Sucurile de fructe care sunt folosite doar ca ingrediente pentru buturile rcoritoare sunt lmile, lime, coaczele, cpunile, zmeurele i piersica [20]. Dioxidul de carbon Carbonatarea reprezint procesul prin care se adug dioxidul de carbon unui lichid. CO2-ul este un gaz inert, virtual insipid, cu un miros neptor, picant, care nu are gust i este disponibil la un pre rezonabil [16]. Este solubil n lichid (gradul de solubilitate crete cu scderea temperaturii lichidului) i poate exista sub form gazoas, lichid sau solid. Cnd este dizolvat n ap formeaz acid carbonic, gustul acid este imprimat de acidul carbonic i depinde de produs. Cantitatea de dioxid de carbon dizolvat imprim buturii efervescena caracteristic i completeaz aroma buturii. n practic CO2-ul este singurul gaz potrivit pentru a produce bulele din buturile rcoritoare. Solubilitatea este n aa fel aleas pentru a asigura reinerea n soluie la temperatur ambiant, dar i s permit eliberarea unui ,,vrtej de bule din masa buturii cnd este uor agitat [16]. La un anumit nivel de carbonatare CO2-ul are de asemenea o proprietate conservant fapt ce constituie un bonus pentru utilizarea sa. Metodele de obinere a CO2-ul sunt: Reacia dintre acidul sulfuric i carbonatul de sodiu; Combustia benzinei; Distilarea alcoolului i fermentarea berii. Dup obinere, CO2-ul trebui purificat. Transportul CO2-ul se face sub form lichid n tancuri. Acesta este apoi transferat n vase de presurizare de capacitate ntre 5-50 tone i inute la o presiune de 20,5 barri la -17 0C, temperatura fiind meninut prin folosirea unei uniti mici de refrigerare. Pentru a schimba starea de agregare a CO2-ul din stare lichid n stare gazoas este necesar s se vaporizeze lichidul prin nclzirea acestuia folosind abur, ap cald sau electricitate. Aceasta se face n schimbtoare de cldur tubulare [18]. Cantitatea de CO2 dizolvat n butur este de obicei exprimat n ,,volume sau ,,g/l. Prima metod indic numrul de volume de gaz n condiii standard (0 0C i 1 atm) care sunt dizolvate n fiecare volum de lichid. A doua metod indic gramele de CO2 care sunt dizolvate n fiecare litru de lichid. Un ,,volum de carbonatare este aproximativ egal cu 2 g/l. De obicei buturile carbogazoase conin 4 volume, echivalentul a 8 g/l de CO2 dizolvat [20]. Acidifianii Acidul citric este cel mai folosit acid n buturile de fructe, din care este extras prin presare. Acidul citric se prezint sub form anhidr C6H8O7 i monohidrat C6H8O7H2O i se poate obine: 16

LUCRARE DE DISERTAIE 2008- prin fermentaie, n culturi de suprafa sau submerse utilizndu-se ca materie prim melasa; - din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substane proteice, printr-o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24 g/l. Acidul citric precipit sub form de sare de calciu dup ce este concentrat din sucul din lmie sau lime presat. Acidul citric are multiple ntrebuinri: - ca adaos n sucurile de fructe concentrate sau diluate, precum i n buturile rcoritoare carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii, a aromei, avnd n aceelai timp i capacitatea de a chelata metale care pot provoca modificri de culoare i arom. Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit inhibrii atacului oxidativ asupra culorii existente, prevenirea formrii de compleci metalici colorai. Capacitatea de chelatare a acidului citric i a citrailor se datoreaz existenei gruprii hidroxil i a gruprilor carboxilice. - n scopul stabilizrii aromei produselor prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de arom i n aceelai timp, prin inhibarea formrii produselor cu miros neplcut [21]. n produsele tip cola nu este recomandat folosirea acidului citric, deoarece acestea devin mai puin acidulate i pierd din arom. Acidul fosforic este singurul acid anorganic care este folosit n prepararea buturilor ca acidifiant. Se gsete sub form de fosfai n lime i struguri. n industria buturilor rcoritoare este folosit la acidularea buturilor carbonatate tip cola unde imprim o not special, uscat, balsamic, caracteristic produselor cola spre deosebire de acidul citric care are o not uoar de fruct. Acidul fosforic are o aciune coroziv asupra majoritii materialelor i se recomand folosirea recipientelor de oel la depozitarea sa. Acidul malic este al doilea acid dup acidul citric care se gete n citrice i n majoritatea fructelor smnoase. Este preferat ca acidulant n buturile cu coninut caloric redus, n cidru i sucurile de mr deoarece poteneaz aroma i stabilizeaz culoarea n buturile carbogazoase i din fructe. Acesta poate fi de asemenea folosit pentru a masca gustul nedorit de ndulcitori. Folosirea n combinaie a celor doi acizi imprim o not mai bun gustului dect adaosul lor separat. Acidul ascorbic cunoscut ca i vitamina C este folosit nu numai ca i acidulant ci i pentru proprietile sale antioxidante care servesc la prelungirea termenului de garanie a produsului. Trebuie s se in cont c dei acesta acioneaz ca un inhibitor al mbrunrii n sucurile de fructe neprocesate, efectul su ar putea fi minimizat dac sucul este pasteurizat. n acest caz acidul ascorbic iniiaz reaciile chimice de brunificare. Un alt dezavantaj al acidului ascorbic este efectul su asupra unor culori n prezena luminii. n prezena coloranilor azo cum este carmozina au loc reacii catalizate de lumin cu ruperea legturilor N=N- i distrugerea cromoforilor [18]. Aromele imprim produsului identitatea i caracterul su unic. Aroma este constituit dint-un amestec de componente aromatizante echilibrate, care dau semnalul corect receptorilor senzoriali ai consumatorilor. Aromele sunt mprite n trei categorii:

17

LUCRARE DE DISERTAIE 2008- arome naturale i substane de arom naturale care sunt obinute exclusiv prin procese fizice din legume i fructe sau din materii prime de origine animal, n starea lor natural, fie procesate pentru consum uman. - arome identic naturale sunt substane izolate chimic din materii prime aromate sau obinute prin sintez, dar sunt identice din punct de vedere chimic cu substanele prezente n produsele naturale destinate consumului uman procesate sau nu. - aromele artificiale sunt substane care nu au fost identificate n produsele naturale destinate consumului, procesate sau nu, i sunt obinute numai prin sintez chimic [18]. Aromele naturale sunt extrase cu ap sau ali solveni din diferite pri ale plantelor cum sunt fructele, seminele sau frunzele. Extractele sunt mai departe purificate. Aromele identic naturale sunt sintetizate chimic pentru a fi identice cu cele naturale, de exemplu benzaldehida. Aroma natural este extras din migdale iar aroma identic natural poate fi produs prin oxidarea C6H5-CH2-OH. Aromele artificiale sunt amestecuri de substane chimice care dau aroma dorit produsului. Acestea sunt componeni volatili din clasa esterilor, aldehidelor i cetonelor. Arome de ananas, banan i cpun precum i de cola i limonade sunt obinute prin sintez chimic [19]. Din punctul de vedere al solubilitii n ap se mpart n arome miscibile cu apa (solubile) i arome insolubile n ap. Aromele miscibile cu apa se dizolv uor, deoarece conin compui cu grupri polare, i formeaz soluii limpezi n dozaj de 0,1 %. Aromele care se disperseaz n ap sunt insolubile cci au n structura lor molecule nepolare, faze uleioase. Aceste tipuri de arome sunt indroduse sub form de emulsii, ceea ce permite fazelor uleioase s poat fi ncorporate n faza solubil. Esenele de arome sunt produse preparate prin splarea unui amestec de ulei (predominant ulei de citrice) cu un solvent din 60% etanol i 40% ap printr-un proces de extracie n care extractul apos devine aroma. Procesul se desfoar prin extracie n contracurent la temperaturi mici de 5-100C. Emulsiile sunt folosite n buturi pentru dizolvarea aromelor uleioase i pentru a asigura opalescena dorit produselor cu coninut sczut de suc de fructe. Acestea se obin prin dispersia mecanic a unei faze uleioase ce conine componentele de arom ntr-o faz apoas cu materiale hidrocoloidale. Este foarte important ca picturile de ulei din emulsii s nu depeasc un diametru de 1-2 m, deoarece peste aceste limite vor aprea fenomene de coalescen a picturilor de ulei i separare de straturi n produs precum i apariia inelului, la cteva zile dup depozitare. Este important ca picturile s formeze o dispersie uniform i s nu interacioneze cu ele nsele sau alte componente ale sucului. De exemplu, dac o alt emulsie este prezent (exemplu -carotenul) atunci datorit diferenei de mrime a particulelor va fi o tendin de atracie ntre ele ceea ce influeneaz negativ stabilitatea produsului [18, 21]. Coloranii Percepia culorii influeneaz prerea degusttorului i ca o consecin este de neles utilizarea coloranilor n alimente i buturi. Cnd un suc carbogazos are un coninut sczut de suc de fruct trebuie s se intervin la potenarea culorii, datorit distrugerii 18

LUCRARE DE DISERTAIE 2008pariale a acesteia prin procesare la cald. Folosirea coloranilor este strict controlat de legi. Deteriorarea culorii poate asigura informaii utile asupra schimbrilor calitative care au loc n timp datorate fluctuaiilor de temperatur sau efectelor alterrii microbiene [18]. Un colorant ideal trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii: -s nu imprime gust i miros particulelor i s nu fie toxic sau s conin impuriti toxice; -s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs i se gsete sub form solubilizat sau dispersat, la pH = 28; -s nu fie afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare, sterilizare); -s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau reductori; -s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate. Coloranii alimentari sunt mprii n 2 grupe: colorani naturali (extracte vegetale), colorani artificiali. n tabelele II.1.1 i II.1.2 sunt prezentai cei mai uzuali coloranii naturali i artificiali utilizai n industria sucurilor. Tabelul II.1.1 Coloranii naturali obinui din surse vegetale Colorani Antociani Betacaroten Beetroot red Lutein Curcumin Carmin Surs Aspect Cod E* 163 160 (a) Stabilitate lumin cldur Bun Bun Coaj de Rou-purpuriu-albastru struguri, soc, (dependent de pH) hibiscus Galben-portocaliu (solubil n ulei, insolubil n ap, culoare Morcov, alge sensibil la oxidare, aspectul variaz cu concentraia) Roz spre rou (solubil n ap, stabilitate redus la Sfecl roie oxidare, stabil la pH ntre 3,5 i 5) Aztec Galben Ribozomi de Curcuma Galben longa Insecte Rou cpun

Potrivit

Bun

162 161 (b) 100

Slab Bun Slab

Slab Bun Bun

120 Excelent Excelent 160 Portocal roie (b) Clorofila Frunze verzi Slab Slab Verde (solubil n ulei) 140 *Cod E substane nocive pentru organism, codificate la nivel internaional cu litera E 19

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

Sub denumirea de colorani naturali se neleg acele substane colorate care se gsesc n mod natural n produsele comestibile, din care se obin prin extracie respectiv prin sintez chimic (exemplu carotenoidele, clorofilele, antociani, riboflavina, betainele). Coloranii sintetici sau artificiali sunt coloranii care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic. Coloranii de sintez prezint n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legturi conjugate n care electronii sunt susceptibili de a fi excitai de anumite radiaii ale spectrului vizibil. Solubilitatea lor n ap este datorat prezenei unei grupri acide (-SO 3H sau -COOH), caz n care coloranii sunt anionici, sau unei grupri aminate (-NH2 sau -NHCH3, -N(CH3)2 n care caz coloranii sunt cationici. Grupa coloranilor azoici au ca grupe cromofore una sau mai multe grupri azoice (-N=N), iar cei mai importani sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina i ponceau 4R [27]. Tabelul II.1.2 Coloranii artificilai permii n buturile carbogazoase n nivel maxim 100mg/l Stabilitate culoare Cod Contribuia la Colorani E culoare lumin cldur acizi Foarte Quinoline yellow 104 Bun Bun Galben-verzui bun Foarte Tartrazine 102 Bun Bun Galben-lmi bun Sunset yellow* 110 Bun Bun Bun Coaj de portocal Carmosine* 122 Bun Bun Bun Rou (azorubine) Ponceau 4R* 124 Bun Bun Bun Rou strlucitor Patent blue FCF 131 Bun Bun Slab Albastru strlucitor Brilliant blue 133 Bun Bun Bun Albastru verzui Green S 142 Potrivit Bun Bun Albastru verzui * Conform Directivei Europene dozajul maxim admis este de 50 mg/l. Conservanii se adaug n majoritatea buturilor carbogazoase pentru a preveni alterarea, a proteja aroma i a extinde termenul de valabilitate. Buturile carbogazoase sunt ambalate la rece pentru a menine carbonatarea i nu pot fi procesate la cald pentru a elimina alterarea cauzat de drojdii i spori de mucegai. Cu toate c n prezent condiiile de mbuteliere din fabricile moderne sunt igienice, eliminarea total a microorganismelor este aproape imposibil. Agenii care previn creterea microbian n buturile carbogazoase includ CO2, acizii i unele arome. n afar de acestia multe produse conin conservani pentru a preveni alterarea i a asigura sigurana produsului [15]. 20

LUCRARE DE DISERTAIE 2008n Uniunea European definirea nivelului maxim permis de conservani este prezentat n tabelul II.1.3 i este n concordan cu produsul n cauz. Pentru buturile carbonatate care pot fi consumate fr diluie se aplic Directiva European nr. 95/2/CE. P-hidroxibenzoaii citai n legislaie nu mai sunt permii s se foloseasc n buturile carbonatate cu toate c ei sunt nc inclui printre cei folosii n alimente. Dioxidul de carbon, care nu este adugat ca i conservant contribuie la inhibarea creterii microorganismelor i n combinaie cu ali factori (ex. pH-ul) contribuie la stabilitatea buturii. Tabelul II.1.3 Limita conservanilor admii dup Directiva European 95/2/CE Conservant Concentraie, mg/l Cod E Dioxidul de sulf, SO2 (din concentrat de fructe) 20 220 Acidul benzoic 150 210 Acidul sorbic 300 200 Acid benzoic/sorbic n combinaie 150/250 210/200 Deoarece extist drojdii, mucegaiuri i bacterii care se pot dezvolta i la pH sczut i n prezena unor conservani, starea de igien a fabricii, a utilajelor i containelor care intr n contact direct cu produsul n timpul fabricrii este foarte important. n continuare se prezint principalii conservani utilizai n industria sucurilor: Acidul benzoic i benzoaii Acidul benzoic este adugat n buturi sub forma sa solubil de sare de sodiu i potasiu. Este foarte important ca acesta s fie adugat naintea acidului citric deoarece ar avea loc o scdere de pH cu precipitarea acidului benzoic liber. Forma liber, nedisociat a acidului benzoic manifest aciune conservant i folosirea lui este eficient la valori de pH mai mici dect 3, cnd gradul de disociere se reduce la 10 %. Acidul benzoic exercit un efect inhibitor asupra creterii microorganismelor, cu toate acestea este de mic ajutor pentru controlul bacteriilor, unde apar mari probleme la valori de pH mai mari dect 4. Rezultate mai bune se obin cnd este folosit n combinaie cu ali conservani ca acidul sorbic datorit efectelor sinergice. Acidul sorbic i sorbaii Sunt cei mai utilizai conservani pentru buturi. Ca i acidul benzoic, acidul sorbic i sorbaii manifest eficien redus la creterea pH-ului. Cu toate c activitatea lor este mai bun la valori mici de pH, sorbaii au avantajul de a fi eficieni la valori ale pH-ului de 66,5, n contrast cu acidul benzoic la care ordinul de comparaie este la valori de 44,5. Forma nedisociat, ca i n cazul acidului benzoic este rspunztoare de aciunea conservant. Sorbaii sunt mai puin toxici dect benzoaii i nu influeniaz gustul [18]. Alte ingrediente [18] Stabilizatori Stabilizatorii sunt substane care dau opalescena dorit produsului i sunt folosii la obinerea emulsiilor. Ca i aditivi ei contribuie la mbuntirea opalescenei naturale a sucurilor de fructe, ofer plintatea i consistena dorit, contribuind la stabilitatea buturilor prin creterea vscozitii acestora. 21

LUCRARE DE DISERTAIE 2008n legistaia UE sunt enumerate peste 50 E-uri cu propreiti stabilizante pentru uz alimentar, dintre care nu mai mult de 10 sunt folosite cu precdere n buturile carbogazoase. Acestea sunt: alginai, carrageenani, gume vegetale, pectin, gum acacia, gum guar, gum tragacanta, xantan i carboximetilceluloz. Antioxidani Cea mai mare problem care poate s apar n timpul depozitrii produselor este procesul de oxidare n care sunt implicate anumite ingrediente ca aromele i componentele de culoare n prezena oxigenului dizolvat. Din acest motiv, n aceste tipuri de buturi sunt inclui antioxidani. Oxidarea poate fi datorat permeabilitii oxigenului prin materialele plastice din care sunt confecionate ambalajele, dar este foarte important ca procesul de oxidare s nu nceap n stadiul de preparare al produsului sau n oricare dintre ingredientele sale. Cu toate c acidul ascorbic este folosit pentru a proteja compound-urile sensibile n fazele apoase, cele mai vulnerabile componente sunt aromele uleioase. Oxidarea poate fi iniiat prin introducerea aerului n timpul procesului de emulsionare. Protecia este asigurat de folosirea antioxidanilor solubili n ulei adugai nainte de emulsionare [16]. Emulsiile sunt protejate i prin adaosul de antioxidani solubili n ulei cum sunt: butilhidroxianisolul (BHA) i butilhidroxitoluenul (BHT) la faza uleioas nainte de procesul de emulsionare; dozajul folosit n uleiurile esteniale este de 1 mg/l. Datorit faptului c n multe ri BHA i BHT continu s aibe restricii a crescut interesul pentru folosirea antioxidanilor naturali sau identic naturali. Ascorbilpalmitatul i srurile sale de sodiu i calciu, extractele naturale bogate n tocoferoli (distilatele sub vid din uleiul de soia, germeni de gru, uleiul de semine de bumbac) i antioxidanii de sintez , , -tocoferolii sunt utilizai eficient n prevenirea deteriorrii oxidative a sistemelor uleioase. EDTA Sarea mixt a acidului etilendiaminotetraacetic (EDTA) este preparat prin reacia acidului cu un amestec de hidroxid de sodiu i hidroxid de calciu. Aceasta acioneaz ca sechestrant, ndeprtnd urmele de metale prezente n materia prim sau apa folosit n procesul de producie. Aceste metale, de exemplu fierul, au tendina de a cataliza degradarea componentelor de arom, ceea ce duce la oxidarea acestora i dispariia aromei. Sub Directiva European 95/2/CE, EDTA este permis numai ntr-un numr limitat de alimente incluznd anumite produse ambalate cu nivelele maxime specifivate pentru fiecare caz. n SUA este permis un nivel de 33 ppm n buturile carbogazoase pentru a proteja retenia aromelor. Toate aceste ingrediente sunt prezentate pe eticheta produsului n ordinea descresctoare a concentraiei lor i enumerate la categoria din care fac parte, fcndu-se referire i la numrul de E. Aromele sunt listate ca o categorie aparte i nu este necesar s se enumere componentele lor individuale [18].

22

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

II.2. Sinteza principalelor legi, hotrri, standarde i

reglementri naionale i internaionale privind igiena produselor alimentareObiectivul major legat de aplicarea principiilor HACCP l constituie identificarea i descrierea principalilor factori ai infrastructurii calitii din Romnia, sub aspectul cadrului legal de organizare i funcionare, atribuii i activitate desfurat, n vederea analizei impactului transpunerii sistemului calitii din Uniunea European n Romnia. Acest lucru este necesar implementrii standardelor n activitatea pe care o desfoar operatorii cu activitate n industria sucurilor i nu numai. Studiul de caz privind implementarea programelor HACCP pentru procesul de obinere a nectarului de portocale are un rol important n vederea standardizrii i a creterii competitivitii industriale. n ultimii ani, s-a pus un accent tot mai mare n ceea ce privete reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor. Legile, hotrrile i reglementrile existente n legislaia n vigoare transpun prevederile Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene. Astfel, Hotrrea nr. 1.197 din 24 octombrie 2002, publicat n M.O. nr. 883 din 7 decembrie 2002 pentru aprobarea normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele, Ordinul nr. 510 din 5 august 2003, publicat n M.O. nr. 660 din 17 septembrie 2003, pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, compoziia, fabricarea i etichetarea sucurilor din fructe i a altor produse similare destinate consumului uman, Hotrrea nr. 924 din 11 august 2005, publicat n M.O. nr. 804 din 5 septembrie 2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare aduc la cunotin obligaiile operatorilor cu activitate n domeniul alimentar, care transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE. Printre acestea se numr i aplicarea, implementarea i meninerea uneia sau mai multor proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) [22,23]. Evoluia este i continu s fie spectaculoas att sub aspectul calitii produselor alimentare, ct i al performanelor care se vor nregistra odat cu aplicarea acestor practici tehnologice i de igien.

23

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)Sigurana alimentelor este o preocupre global n continu cretere, nu datorit importanei pentru sntatea public, ci datorit impactului su asupra comerului internaional. Aplicaiile managementului calitii (TQM-Total Quality Management) asigur grija continu pentru mbuntirea produselor i serviciilor n gsirea sau eventuala depire a nevoilor i ateptrilor consumatorilor. Proiectarea sistemului TQM necesit o cunoatere n amnunt a industriei agro-alimentare, n timp ce implementarea, necesit o abordare complex care implic toate fazele lanului agro-alimentar. ncepnd de la 1959 este perfecionat i recomandat pentru aplicare n toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice i bilogice (microbiene i parazitologice) ce ar putea interveni n procesul de fabricare, pstrare, distribuie a produselor alimentare, n scopul asigurrii inocuitii acestora [24]. Un program HACCP, necesit n aceeai msur tehnologii competente care s determine i s monitorizeze fiecare punct critic. Rolul caracterizrii pericolelor i a evalurii riscurilor la alimente nu poate fi neglijat. Un numr tot mai mare de companii se strduiesc s obin un certificat de conformitate, s realizeze att ,,beneficii externe ca parte a strategiei lor de pia, ct i ,,beneficii interne pentru a deschide o cale ctre mbuntiri semnificative i eficien [25]. Industria alimentar i serviciile oficiale de control alimentar din lumea ntreag sunt axate pe implementarea sistemului HACCP. O bun nelegere a terminologiei i a metodelor pentru aplicare faciliteaz adoptarea sa i conduce la o abordare armonizat a securitii sanitare a alimentelor la scar mondial. Multe ri au integrat sau sunt n curs de integrare a sistemului HACCP n reglementrile lor. n consecin, exist o mare cerere, mai ales n rile n curs de dezvoltare pentru instruire n HACCP. n figura III.1 este prezentat modelul unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe proces n conformitate cu ISO 22000:2005.

24

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

Interactiunea si succesiunea proceselor

MBUNTIREA CONTINU A SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTAREResponsabilitatea Managementului Evaluarea Selecia , Reevaluarea FurnizorilorComunicarea cu Echipa SA

Analiza cerintelor clientilor Analiza Cererilor de Oferta de pret , a Comenzilor si a ContractelorMediu de Lucru: -deratizare, dezinsecie, combare duntori Management deeuri, ape uzate

-angajamentul managementului -comunicarea interna -orientarea catre client -politica si obiectivele sigurantei alimentare

Analiza Sistemului de Management al SA Controlul Documentelor ntreinerea Infrastructurii Controlul DMM

mbuntirea Continu Evaluarea Satisfaciei Clientilor Tratare Reclamaii Audituri Interne Actiuni CorectivePlanuri HACCP

Managementul Resurselor

CLIENTManagementul Resurselor Umane

Controlul nregistrrilor

CLIENT

Controlul Produsului NeconformNotificarea si Rechemare produse

Aprovizionare

Actiuni Preventive

Manipulare Recepie Depozitare CERINE

C.T.C.Productie Bauturi Racoritoare Livrare

PRODUSE / SERVICII

SATISFACIE

Legenda:

Procese Operaionale Procese de Susinere

Procese de Analiz i mbuntire Procese de Asigurare Resurse

Procese de Management al Activitilor Ciclul PDCA

activiti care adaug valoare flux de informaii Pag.1 din 1

Figura III.1 Interaciunea i succesiunea proceselor

25

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

Calitatea igienico-sanitar reprezint o condiie esential pentru ca un produs alimentar s poat fi consumat de om. [27] Producerea de alimente care nu respect aceasta cerint de baz constituie o pierdere economic pentru societate si pentru productorul in cauz. Dintotdeauna productorul a avut cerinta ca alimentele puse la dispozitia lui s fie sigure din punct de vedere igienicosanitar, astfel ncat s nu provoace mbolnaviri. Astzi, aceast cerint a devenit tot mai insistent, ntrucat a crescut foarte mult consumul de alimente pregtite pe scar industrial si deoarece, tot mai des, consumatorul afl c frecvent alimentele sunt cauza multor mbolnaviri, uneori a unor decese (unele mucegaiuri produc n urma metabolismului propriu micotoxine, substante cancerigene); consumatorul ntelege, c nu n toate cazurile alimentele sunt de o calitate igienico-sanitar corespunzatoare. A garanta c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar i mai ales c nu vor produce mbolnaviri, nu este un lucru simplu i nici usor de realizat. Calitatea alimentelor depinde de un numr foarte mare de factori. Dintre care, fr ndoiala, cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte condiioneaz aspectul igienico-sanitar al produsului, iar pe de alt parte, influeneaza calitatea organoleptic si conservabilitatea, care este strns legat de ncrctura microbian. Din diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitar a alimentelor, sistemul Siguranei Alimentului este cel care a ntrunit sufragiile majoritaii organismelor internaionale n domeniu. Sistemul de management al siguranei alimentului se preteaz cel mai bine a fi implementat n unitaile din sectorul alimentar. Principiile HACCP au fost bine cunoscute chiar dinainte de apariia sistemului HACCP n activitatea productiv (1970) i au fost bine reglementate pe plan internaional, privind alimentele de natur animal. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunite aceste principii ntr-un complex unitar, care ine sub control fluxul tehnologic de la selecia furnizorilor la, recepia materiilor prime si pn la livrarea produsului finit . Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe PREVENIREA posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Dintre diferitele definiii date HACCP-ului, o amintesc pe cea utilizat de National Advisory Committe on Microbiogical Criteria of Food (NACMCF), conform careia HACCP este un sistem pentru sigurana alimentului bazat pe prevenire. [27] Din 1993, Comisia Codex Alimentarius i apoi, OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii ) n 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunnd urmatoarele 7 principii, care stau la baza noului standard ISO 22000:2005 Sistem de management al siguranei alimentului: 1. Identificarea risurilor poteniale asociate cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic si evaluarea lor comparative cu nocivitatea faa de consumator, descriind i msurile de control sau prevenire. Pentru aceasta este nevoie s fie luate n considerare toate cele trei tipuri de riscuri poteniale: 26

LUCRARE DE DISERTAIE 2008 Biologice Chimice Fizice O prim categorie de riscuri poteniale apar n etapa de recepie i depozitare a materiilor prime i a ambalajelor. Dac buletinele de analiz si certificatele de conformitate nu sunt atent verificate sau nu exist, poate aprea riscul ca materia prima s nu corespund din punct de vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. n cazul depozitarii foarte importante sunt condiiile de pstrare (n special temperatura i umiditatea). Dac riscul este de natur microbiologic gravitatea lui este maxim, dar nu trebuie neglijate nici riscurile de natur fizic sau chimic. Pentru a preveni apariia acestor riscuri trebuie luate msurile adecvate de prevenire i control. Pentru recepia materiilor prime i a ambalajelor se va ine o evidena strict a tuturor documentelor nsoitoare a materiilor prime i a ambalajelor, se vor efectua i observaii vizuale si observaii organoleptice. 2. Identificarea pe fluxul tehnologic, a punctelor critice de control (PCC) care, meninute sub control, sunt n msura s previn, s elimine sau s reduc pna la limite acceptabile riscul. Pe baza risurilor identificate i evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale procesului tehnologic) din fluxul tehnologic care odata scpate de sub control determin contaminarea produsului alimentar. 3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depaite, pentru a ne asigura c punctul critic de control (PCC-ul) este sub control . Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice ntre care trebuie s se ncadreze parametrii urmarii. n cazul depozitrii materiilor prime, limitele critice sunt reprezentate de limitele parametrilor de pstrare, nscrii pe eticheta materiei prime sau pe fiele tehnice. 4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost respectate . Dupa stabilirea limitelor critice trebuie avut n vedere i respectarea acestora. Acest lucru se realizeaz cu ajutorul unui sistem de monitorizare atent. Pentru o buna monitorizare se vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face aceast monitorizare, cu ce frecvent i ce parametrii se vor urmari. 5. Stabilirea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control. Atunci cnd este cazul (observarea tendinei de scpare de sub control a PCC sau chiar scparea de sub control a PCC ) se vor lua msurile corective necesare. 6. Stabilirea procedurilor pentru a verifica dac criteriile stabilite au fost respectate i sistemul HACCP funcioneaza efectiv. ntreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de cte ori este cazul . 27

LUCRARE DE DISERTAIE 20087. Documentarea specific a tuturor procedurilor si nregistrrilor adoptate pentru realizarea planului HACCP i aplicarea lor n practic. Pentru ca acest sistem de control s dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca ntreg personalul s activeze n filierea alimentar, s fie bine pregatit profesional, ca urmare a participrii la cursuri de instruire privind Bunele practice de producie (GMP; Good Manufacturing Practices) si Bunele practici de igiena (GHP; Good Hygiene Practices), condiii preliminare, obligatori pentru implemetarea sistemului HACCP. [27]

III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranei

AlimentelorEtapa 1: Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului de management al Siguranei Alimentelor Avnd n vedere Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 i experiena n ara noastr a Ordinului Ministerului Sntaii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea HACCP n circuitul alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 59 din martie 1996) conducerea ndreprinderii stabilete necesitatea implementrii sistemului HACCP n ndreprindere. Prin angajamentul managementului general ce cuprinde stabilirea politicii i a obiectivelor pe termen lung i mediu se va duce la cunotina tuturor compartimentelor i angajailor ntreprinderii obligativitatea introducerii i respectrii procedurilor sistemului HACCP n ndreprindere. [27] Aceast aciune are ca scop: asigurarea inocuitii produselor alimentare, furnizarea ncrederii ctre client, cstigarea de noi segmente de piaa, ameliorarea productivittii, reducerea costurilor. Este necesar ca pentru aplicarea eficient a metodei HACCP s existe dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor ntreprinderii. Se stabilesc nc de la nceput termenii de referin i anume: specificitatea liniei tehnologice i a produsului precum i stabilirea categoriei de pericole (de natur microbiologic, chimic sau fizic), zona de aplicare care va fi analizat pe parcursul studiului. Studiul poate avea n vedere ansamblul pericolelor, dar la nceput pentru familiarizarea cu metoda HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, fizic sau chimic). n acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor. Este necesar de asemenea, definit i finalitatea studiului HACCP: sfera fabricaiei i/sau fazele post fabricaie (transport, depozitare i distribuie). Pentru reusita implementrii i funcionrii sistemului HACCP este foarte important implicarea managementului de vrf a ntreprinderii respective prin alocarea de resurse 28

LUCRARE DE DISERTAIE 2008financiare i materiale, precum i prin acordarea de timp necesar analizei verificrii rezultatelor obinute dar i planificrii eventualelor modificri si mbuntiri . Etapa 2 : Constituirea si organizarea echipei de Sigurana Alimentelor Echipa de Sigurana Alimentelor este structurat operaional; indispensabil implementrii sistemului de management al siguranei alimentelor. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinar format din specialiti cu experien din toate punctele de activitate ale ntreprinderii. Aceasta reunete participanii dintr-o ntreprindere agroalimentar posednd cunotine specifice i o experien n controlul siguranei alimentelor (managerul general, responsabilul de calitate, experii tehnici,maetrii, muncitori etc). Echipa trebuie s fie alctuit din maxim 5-6 persoane. Structura echipei este funcional i absolut neierarhic. Echipa de sigurana alimentului va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului de management al Siguranei Alimentului. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu. Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de : utilaje (echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor tehnologice, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile siguranei alimentelor. [27] Se poate apela la intervenii din afara i competene suplimentare. Managerul general al ntreprinderii stabilete responsabilul de Program de Sigurana Alimentelor i mpreun cu acesta vor alcatui i coordona echipa SA, asigurndu-se de aplicarea corespunzatoare a principiilor HACCP. Managerul general mpreuna cu responsabilul de Sigurana Alimentului vor ntreprinde urmatoarele aciuni: organizarea Departamenului igien-securitate evaluarea i selecia personalului organizarea echipei SA stabilirea responsabilitilor i documentarea fielor de post stabilirea regulamentului de funcionare a echipei SA stabilirea programului de lucru i a planului de instruire

Responsabilitile liderului echipei de Sigurana Alimentelor sunt: - s selecteze membrii echipei SA i s sugereze schimbri n echip dac este necesar - coordoneaz munca echipei SA - este reprezentatul echipei n relaiile cu managementul ntreprinderii - mparte responsabiliti celorlali membrii ai echipei SA - asigur aplicarea corespunzatoare a conceptului de sistem de management al siguranei alimentelor 29

LUCRARE DE DISERTAIE 2008- asigur atingerea scopului implementrii sistemului de management al siguranei alimentelor - prezideaz ntlnirile echipei SA n cadrul carora membrii echipei SA s si poat exprima deschis ideile - urmarete n practic aplicarea deciziilor echipei SA Etapa 3: Definirea termenilor de referin Se refer la descrierea produsului, a materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor i echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul, echipamentele de protecie, categorie de pericole, zona de aplicare. n acest scop echipa SA trebuie s realizeze un veritabil audit al produsului care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredienilor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. Pentru materii prime i ingredieni se precizeaz natura lor, procentajul n produs finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucare, tratamentele suferite, condiiile de conservare i depozitare. Pentru produsele intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile generale, caracteristicile fizico-chimic i microbiologice, tratamentele suferite, condiiile de ambalare, condiiile de depozitare, stocaj si distribuie. Aceast etap de identificare a produsului este foarte important deoarece ajut la determinarea pericolelor care pot aprea i afecta securitatea produselor i n final determinarea pericolelor care pot apare i afecta securitatea produsului i n final consumatorul. [27] Etapa 4: Identifcarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului Completeaz informaiile precedente i conduce la precizarea durabilitaii, stabilitaii la utilizare, instruciunilor de utilizare. Echipa SA trebuie s identifice dac produsul se adreseaza unei categorii sensibile a populaiei, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului finit, instruciunile de utilizare a produsului de catre consumator. [27] Etapa 5: Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea procesului n aceast etap echipa SA elaboreaza schema tehnologic bloc, schema de flux tehnologic. Se studiaz pe etape elementare desfsurarea procesului (de la recepia materiilor prime i a materialelor, depozitare, pregtire, procesare, ambalare, depozitare produs finit, distribuie). Aceasta trebuie s conin informaii utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, funciile, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena, protecia mediului i a muncii. Este mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i s se stabileasc apoi modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux. [27] 30

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic Se recomand utilizarea acestui tip de diagram de flux pentru stabilirea mai uoar a pericolelor care pot afecta procesul i/sau produsul. Dupa trasarea diagramei de flux echipa SA trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea metodei SA i mai ales pentru informaiile necesare funcionrii sistemului. Aceast verificare se impune deoarece pot apare diferene chiar de la un schimb la altul, n funcie de modul de conducere al procesului. Este necesar ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care sunt actualizate i care includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Diagrama de fabricaie elaborat n etapa precedent servete la studiul HACCP. Echipa pluridisciplinar confrunt informaiile strnse cu realitatea existent pe teren. Aceast etap const n revizuirea procesului n ansamblu, fazele de fabricaie la modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor complementare care s-au dovedit inexistente. [27] Etapa 7: Identificarea pericolelor i a msurilor de prevenire Este etapa cheie a sistemului de management al siguranei alimentelor, o analiz inadecvata a pericolelor putnd duce la proiectarea unui plan HACCP necorespunztor. Aceast etap implic o expertiz tehnic i o documentare tiinifica n diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele poteniale. La identificarea pericolelor, un rol important au membrii echipei SA cu experiena n domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor cuprinde urmatoarele etape: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor produse Aceste pericole const n determinarea tipului de contaminani microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere n anumite specii, contaminare chimic, reziduuri de droguri i prezena unor obiecte fizice duntoare susceptibile a prezenta un pericol semnificativ. Pentru aceast etap echipa SA trebuie s cunoasc foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot fi afectate de aceste pericole. [27] Etapa 8: Determinarea punctelor critice (PCC) pentru controlul pericolelor identificate Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operaiilor sau etapelor care pot i trebuie s fie controlate n scopul eliminrii unui pericol sau minimalizrii 31

LUCRARE DE DISERTAIE 2008probabilitii sale de apariie. Termenul de critic este cuvntul cheie al sistemului de management al siguranei alimentelor. Scopul acestei etape este de a determina punctele/operaiile/etapele corespunztoare procesului tehnologic n cadrul carora se poate i trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii pn la un nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baza urmatoarele etape: - idenitificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil si a probabilitii de apariie a acestora - operaiile tehnologice la care este supus produsul Punctele de control care nu au impact asupra securitii alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legatur cu securitatea alimentului, deci nu pot fi incluse n planul HACCP. Diferitele tehnologii de preparare ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor, etapelor sau operaiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n fiecare proces tehnologic cum ar fi: amplasarea instalaiei, utilajelor, echipamentelor, selectarea materiei prime, ingredienilor, materialelor. Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul Arborelui de Decizie stabilit de Codex Alimentarius. [27] Etapa 9: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare punct critic n parte este o sarcin dificil pe care echipa SA o are de ndeplinit. Pentru stabilirea componentelor i limitelor critice, este necesar o foarte bun cunoastere a produsului i procesului. Limitele critice pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la experi n tehnologie, igiena, microbiologie. Echipa SA poate apela pentru obinerea acestor date i la consultani de specialitate care nu fac parte din echipa SA. Dup stabilirea punctelor critice de control, trebuie precizat care sunt componentele critice asociate fiecarui punct critic de control, precum i valorile limit care pot fi atinse de acestea. Vor fi selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului. Exemple de parametrii cei mai des utilizati pentru limitele critice sunt: timp, temperatur, umiditate, pH, activitatea apei, vscozitatea. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinndu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninare la adresa sntaii consumatorilor. Atunci cnd astfel de valori nu sunt prevzute n sursele documentare, ntreprinderea va trebui s recurg la cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor. n unele cazuri, variabilele implicate n procesul de fabricaie al alimentelor necesit un nivel limit admisibil pentru a avea certitudinea c limitele critice nu vor fi depite. Acolo unde o 32

LUCRARE DE DISERTAIE 2008msur de control are mai mult dect o limita de control, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corect. [27] Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urile) Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaz pierderea de sub control al procesului la punctele de control. n cazul ideal, monitorizarea trebuie s urmareasc functionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea de sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului. Monitorizarea poate fi realizat prin observare, urmarirea documentaie sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane realizat pe baze stastistice. O obsevare vizual poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igien si procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare. Testele chimice i determinrile fizico-chimice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da indicaii asupra controlului procesului. Analiza microbiologic are o utilizare limitata. Monitorizarea punctelor critice de control: - urmarete funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieire de sub control i s fie luate msuri corective care s aduc procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului. - indic momentul cnd s-a pierdut controlul i apare o abatere ntr-un punct critic de control, moment n care trebuie aplicate aciuni corective. - prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP [27] Pstrarea nregistrrilor este o parte integrant a monitorizarii i ntr-un program de monitorizare proiectat corespunzator, trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Etapa 11: Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aparut o deviaie fat de limitele critice stabilite Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele critice trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil. Aciunile corective trebuie s se bazeze pe evaluarea pericolelor, a posibilitilor de apariie a acestora. Prin stabilirea msurilor corective se poate raspunde la ntrebarea ce se ntmpl? nainte de a se ntmpla Este n interesul ntreprinderii s se stabileasc un plan de aciuni corective care trebuie s ia n considerare situaia cea mai defavorabil nainte de apariia unor deviaii de la limitele critice. [27]

33

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

Etapa 12: Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP) i a documentaiei operaionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP), care constituie documentaia sistemului de managament al siguranei alimentelor Manualul Siguranei Alimentului prezint urmatoarele avantaje: servete ca document principal pentru realizarea auditului sistemului SA asigur accesul imediat la documentele sistemului SA i faciliteaza gesionarea acestora mbunataete comunicarea n interiorul organizaiei prin delimitarea canalelor verticale i orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securitii produselor. - asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind elementele legate de asigurarea securitii produselor i faciliteaz contientizarea acestuia n ceea ce privete impactul propiei activiti asupra problemelor legate de securitatea produselor. Procedurile reprezint documente care specific modalitatea de desfurare a unei activiti fr a intra ns n detalii tehnice. Introducerea sistemului de managament al siguranei alimentelor presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care s conin toate datele i informaiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metode de nregistrare a msurilor. [27] Etapa 13: Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului de management al siguranei alimentelor, destinate s confirme conformitatea i eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentelor Este un program separat de verificare care s asigure faptul c sistemul SA implementat funcioneaza conform planului HACCP i faptul c planul a realizat performana ateptat din punct de vedere al securitaii alimentelor. Echipa SA este responsabil de organizarea procedurilor acestor verificri. Procesul de verificare a sistemului de management al siguranei alimentelor va fi condus de persoane din interiorul companiei, care nu sunt implicate n realizarea planului HACCP. Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului SA, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. [27] Etapa 14: Analiza sistemului de management al siguranei alimentelor Reprezint o verificare periodic, programat, bine documentat a activitailor incluse n planul HACCP atunci cnd este necesar. Circumstanele care determin aceast analiz pot fi: identificarea de noi pericole poteniale ce pot fi introduse n proces/produs 34

LUCRARE DE DISERTAIE 2008modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie modificri ale condiiilor de fabricaie modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie evoluia obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumator evoluia informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea sistemului de management al siguranei alimentelor[27]

35

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BAUTURILOR CARBOGAZOASEIV.1. Operaii pregtitoare1.1. Tratarea apei Una din operaiile pregtitoare n procesul de preparare i mbuteliere a buturilor rcoritoare carbogazoase este tratarea apei. Apa folosit n fabricarea acestor bauturi provine din dou puuri forate n curtea fabricii, la adncimea de 120 metri. Pentru a putea fi utilizat apa trebuie s corespund calitativ conform parametrilor prevzui n STAS 1342/91, pentru apa potabil. n apele naturale, fierul poate exista dizolvat sub forma diferitelor combinaii. Cea mai des ntlnit este forma de carbonat acid feros. Prin adaos de aer, forma de hirogen carbonat a Fe(II) trece n ion Fe(III) , oxidat sub forma hiroxidului feric, care prin filtrare este ndeprtat din apa de izvor. n majoritatea cazurilor fierul este nsoit de mangan. Pentru ndeprtarea manganului din apele brute trebuie eliminat mai nti fierul. Procedeul utilizat la deferizare este oxidarea cu aer (aerarea), urmat de filtrarea hiroxidului feric format. Necesarul de aer: 0,26 m3/ora, pentru un debit de 52 m3/ ora. Aerarea apei brute se face ntr-un amestector static. Aici are loc oxidarea practic a ionilor Fe(II) la ioni Fe(III). Presiunea de aer necesar se realizeaz prin intermediul unui sistem de comprimare a aerului. Pentru ndeprtarea Fe(OH)3 i MnO2 formate n urma aerrii este montat un filtru la final. Acesta este umplut cu nisip de coart. Pentru ndeprtarea impuritailor filtrate n timpul staionrilor este necesar o resplare a masei filtrante, n sens invers direciei normale de filtrare. Perioada dintre dou splri succesive este direct proporional cu gradul de murdrire din apa. Gradul de murdrire din ap devine evident la creterea diferenei de presiune. Pe conducta de alimentare, precum i pe cea de evacuare a apei filtrate sunt montate manometre cu ajutorul crora poate fi stabilit diferena de presiune. Instalaia pentru tratare a apei este alctuit dintr-un filtru FM 1 pentru deferizare i un filtru FM 2, n care se realizeaz demanganizarea. Filtru FM 1 n care se realizeaz deferizarea are nlimea masei de filtrare: 1600 mm i suprafaa filtrant de 2,0 m2. Filtrul FM 2 n care se realizeaz demanganizarea are nlimea masei de filtrare: 2400 mm i suprafaa filtrant de 4,5 m2. n urma tratrii apei n instalaie, concentraia de fier i de mangan n mg/l devine zero.Cu aceti parametrii, apa este pompat n secia de mbuteliere, unde este folosit la prepararea buturilor carbogazoase. Concentraia de fier i mangan, dupa tratarea apei, este determinat zilnic. 36

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

1.2. Pasteurizarea siropului Se realizeaza ntr-un pasteurizator cu plci i const n nclzirea siropului pn la temperatura de maxim 90C cu ajutorul aburului tehnologic produs de un generator de aburi propriu. Pasteurizatorul funcionez pe principiul schimbtoarelor de cldur, aburul circulnd n contracurent fa de siropul supus pasteurizrii. Dup atingerea temperaturii de pasteurizare , respective maxim 90 C, urmez rcirea forat a siropului la aproximativ 25-30C, realizat n alt compartiment al pasteurizatorului, dup care siropul este depozitat ntr-un rezervor tampon. ntregul ciclu de pasteurizare - rcirea dureaz cca. 2 minute. 1.3. Obinerea sifonului ntr-un rezervor de capacitate de 750 l, racordat la o pomp de vid cu inel de apa, se introduce apa tratat, dup ce n prealabil s-a realizat un vid de 0,9-1 barr. Rezervorul este dotat cu electrozi de nivel, care permit meninerea automat a nivelului de lichid ntre anumite limite prestabilite. Totodata rezervorul este prevzut cu termocuplu cu afisaj numeric pentru msurarea temperaturii. Aceast informaie este transmis unui microprocesor care coreleaz presiunea de dioxid de carbon din recipient, cu temperatura apei n funcie de concentraia de dioxid de carbon (g/l) pe care dorim s o obinem. Apa din rezervor, care a fost supus dezaerrii este preluat de o pomp centrifug i pompat n alt rezervor, aflat sub presiune de dioxid de carbon, pentru realizarea impregnrii i obinerii sifonului. Pentru o mai bun impregnare cu dioxid de carbon captul conductei de refulare a pompei este prevzut cu o duz care pulverizeaz apa n echicurent cu dioxidul de carbon, operaie denumit preimpregnare. 1.4. Obinerea buturii rcoritoare carbogazoase Sifonul astfel preparat este preluat de o pomp dozatoare volumetric care preia concomitent i siropul din rezervorul de sirop, introducndu-le n alt rezervor aflat i el sub presiune de dioxid de carbon, presiune meninut cu ajutorul unui regulator de presiune. Reglarea raportului sifon : sirop se realizeaz manual, n funcie de concentraia de substan uscat pe care trebuie s o aib butura racoritoare carbogazoas pe care dorim s o obinem, concentraie care este prevazut n specificaie tehnic. Aceast concentraie este msurat la intervale regulate cu ajutorul unor aparate de msur (refractometre, zaharometre) pentru a asigura meninerea unei concentraii constante.

37