disertatie iaurt

62
Iaurtul este un aliment cu multiple virtuti in pastrarea si promovarea sanatatii, cunoscute din timpuri stravechi. Acestea deriva atat din continutul sau nutritional, complet si bine echilibrat la nivelul nutrientilor majori, cit si din contributia bacteriilor lactice active (Lactobacillus Bulgaricus si Streptococcus Thermophilus). Aceste bacterii aduc consumatorilor, beneficii pentru sanatate, precum: ameliorarea digestiei lactozei (inclusiv pentru persoanele cu deficit de lactaza), stimularea raspunsului imunitar nespecific, reducerea riscului de cancer de colon prin promovarea mecanismelor de degradare fermentative in dauna celor putrefactive. Un rol foarte important al iaurtului in dieta este mentinerea unei flore intestinale echilibrate. Bacteriile din tulpina Bifidobacterium Animalis (clasificare internationala DN-173010), brevetate de D. sub numele de Bifidus ActiRegularis, prezente ca ferment de adaos, suplimentar culturii de fermentare de baza a iaurtului, sunt cunoscute in lumea stiintifica si medicala pentru efectul lor de accelerare a tranzitului intestinal lent. Profesorul Universitar Doctor Radu Voiosu, medic primar hepatologie si gastro-enterologie si Vicepresedinte al Societatii Romane de Gastroenterologie ne-a spus ca exista o serie de studii de laborator si clinice, efectuate

Upload: mihali-lalyta

Post on 05-Jul-2015

779 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: disertatie IAURT

Iaurtul este un aliment cu multiple virtuti in pastrarea si promovarea sanatatii,

cunoscute din timpuri stravechi. Acestea deriva atat din continutul sau nutritional,

complet si bine echilibrat la nivelul nutrientilor majori, cit si din contributia bacteriilor

lactice active (Lactobacillus Bulgaricus si Streptococcus Thermophilus).

Aceste bacterii aduc consumatorilor, beneficii pentru sanatate, precum:

ameliorarea digestiei lactozei (inclusiv pentru persoanele cu deficit de lactaza),

stimularea raspunsului imunitar nespecific, reducerea riscului de cancer de colon prin

promovarea mecanismelor de degradare fermentative in dauna celor putrefactive. Un rol

foarte important al iaurtului in dieta este mentinerea unei flore intestinale echilibrate.

Bacteriile din tulpina Bifidobacterium Animalis (clasificare internationala DN-

173010), brevetate de D. sub numele de Bifidus ActiRegularis, prezente ca ferment de

adaos, suplimentar culturii de fermentare de baza a iaurtului, sunt cunoscute in lumea

stiintifica si medicala pentru efectul lor de accelerare a tranzitului intestinal lent.

Profesorul Universitar Doctor Radu Voiosu, medic primar hepatologie si gastro-

enterologie si Vicepresedinte al Societatii Romane de Gastroenterologie ne-a spus ca

exista o serie de studii de laborator si clinice, efectuate de echipe de cercetare din mai

multe tari (intre care Franta, Japonia) si publicate in prestigioase reviste de specialitate

medicala, care atesta:

- efectul de ameliorare a tranzitului intestinal lent prin ingestia iaurtului ce contine

Bifidobacterium animalis (reducere cu circa 20% a duratei tranzitului, si chiar mai mult,

la un consum crescut de produs).

- supravietuirea in numar mare a bacteriilor Bifidus ActiRegularis, active asupra

tranzitului intestinal, la trecerea prin tubul digestiv (pentru ca acestea sa poata actiona

eficient in zona segmentelor colonului.

In fenomenele ce se produc asupra continutului intestinului gros, un rol

determinant il are flora intestinala, ecosistem bogat, divers si sensibil, cu rol determinant

in degradarea resturilor alimentare, dar si in protectia si stimularea mecanismelor

fiziologice ce se petrec local. In cadrul acestui ecosistem, explica prof. Voiosu, bacteriile

lactice tipice de iaurt si Activia® (Bifidus ActiRegularis) se integreaza si contribuie la

Page 2: disertatie IAURT

mentinerea unei flore normale si eficace, care se exprima ulterior in fiziologia normala la

nivel intestinal.

Flora intestinala este supusa si ea unor agresiuni, prin medicamente, alcool,

alimente cu PH scazut, imbatrinire naturala, care o pot dezechilibra. De aceea, este

necesara reimprospatarea bacteriilor ce compun flora intestinala prin consum frecvent de

alimente ce contin bacterii lactice in stare activa, pentru asigurarea echilibrului global al

organismului.

Reducerea duratei tranzitului intestinal (80% din durata tranzitului are loc in

colon) are doua consecinte principale:

- scurtarea duratei disponibile pentru fenomenele degradative din intestin, fenomene

potential generatoare de compusi organici toxici si iritanti pentru intestine

- scurtarea duratei disponibile pentru absorbtia intestinala a compusilor organici toxici si

iritanti

Prin aceasta, iaurtul Activia (Bifidus ActiRegularis) contribuie la purificarea

organismului (reducerea generarii de toxine, eliminarea mai rapida a celor existente).

Studiile clinice efectuate pe grupuri de persoane sanatoase au demonstrat, in mod

repetat si la esantioane diverse ca varsta si locatie geografica / stil de viata si alimentar,

efectul de reducere a duratei tranzitului intestinal si de imbunatatire a confortului

digestiv.

I.2. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR DIN ŢARĂ ŞI

STRĂINĂTATE PENTRU REALIZAREA PRODUCŢIEI PROIECTATE

Odată cu integrarea României în structurile democratice, problema siguranţei

alimentelor devine prioritară, cu atât mai mult cu cât comerţul de produse alimentare

trebuie să se facă în deplină încredere şi siguranţă.

Principiile generale reprezintă un fundament pentru garantarea igienei

alimentelor. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţie primară până la

consumator, subliniindu-se controalele cheie de igienă în fiecare stadiu şi recomandând

folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului.

Page 3: disertatie IAURT

Producătorii să cumpere numai materie primă însoţită de un certificat de calitate,

cu parametrii fizico-chimici şi bacteriologici obligatorii.

În baza recomandărilor internaţionale, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică a

elaborat un pachet de proiecte privind posibilităţile de implementare a acestui sistem de

eliminare a riscurilor asociate produselor alimentare şi în ţara noastră. În prezent HACCP

este o modalitate simplă şi eficientă de realizare a controlului pe linia igienei alimentelor,

folosite de către ispectorii instituţiilor implicate în protecţia consumatorilor.

Din punct de vedere al utilizatorului sistemului, beneficiile sunt, pe lângă siguranţa

produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bună a resurselor şi un răspuns mai rapid

apărut în producţie.

Pentru ca programul HACCP să fie implementat în mod corect, trebuie să existe

un management ca atare. Se vor indica în permanenţă beneficiile şi costurile programului

HACCP, în care vor mai fi incluse şi educarea şi instruirea salariaţilor. Comitetul

NACMCF a reuşit implementarea sistemului HACCP în industriile alimentare.

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană

Pillsbury în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare

sigure destinate membrilor misiunilor spaţiale americane.

Sistemul HACCP a fos pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru

Protecţia Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru

pregătirea de specialişti în rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai

târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegerea unităţilor de

obţinere a conservelor cu aciditate redusă la care există riscul contaminării cu

Clostridium botulinum. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de cătere USDA

(United States Departament of Agriculture).

Una dintre deosebirile importante dintre tehnologiile din străinătate şi cele utilizate

în România constă în folosirea a diferite procese de pasteurizare.

Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament termic de stabilizarea parţială a

laptelui, deoarece:

- asigură dispariţia microorganismelor patogene;

- asigură dispariţia celei mai marii părţi din microflora banală, de alterare.

Page 4: disertatie IAURT

De regulă, regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură/timp

necesară pentru a creşte eficienţa distrugerii microorganismelor, în raport cu patogenii cei

mai termorezistenţi, şi anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar în acelaşi timp se

urmăreşte minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calităţilor senzoriale şi

nutritive ale laptelui. Relaţia timp/temperatură necesară realizării efectului de distrugere a

lui Mycobacterium tuberculosis hominis, transpusă în coordonate semilogaritmice în

diagrama Dahlberg, este dată de curba A. Relaţia timp/temperatură în care se percep

modificări senzoriale în laptele pasteurizat, în aceleaşi coordonate, este dată de curba C.

În consecinţă, orice combinaţie timp/temperatură ce corespunde unui regim optim de

pasteurizare trebuie să fie situat între cele două drepte limită (A şi C), adică curba B din

diagrama Dahlberg.

Metode de pasteurizare a laptelui:

Pasteurizarea joasă sau de durată. Această pasteurizare constă în încălzirea laptelui

la 63...65°C, cu menţinerea la această temperatură timp de 30-35 min., realizată în vane

cu încălzire în manta. Deşi metoda este discontinuă şi lentă, pasteurizarea joasă nu

modifică aproape deloc proprietăţile laptelui, din care cauză metoda se aplică cu bune

rezultate pentru laptele destinat brânzeturilor.

Pasteurizarea înaltă denumită HTST. Se realizează la 72°C, timp de 15 secunde.

Această metodă de pasteurizare implică deci un timp scurt de menţinere la 72°C, care se

realizează într-o „serpentină de menţinere” situată în afara pasteurizatorului cu plăci.

La dimensionarea serpentinei de menţinere se ţine seama de văscozitatea,

densitatea şi viteza de curgere a laptelui.

Page 5: disertatie IAURT

Figura 1. Diagrama Dahlberg

Pasteurizarea sub vid (vacreaţia). Acest sistem a fost pus la punct de firma

Cherry-Burell din S.U.A. Instalaţia este numită vacreator şi este folosită atât pentru

pasteurizarea-dezodorizarea laptelui cât şi pentru cea a smântânii. Instalaţia este formată

din trei compartimente care funcţionează sub vid şi anume: compartimentul 1 în care se

realizează pasteurizarea prin injecţia laptelui trimis cu pompa 6 în abur (92...95°C) şi o

diluare parţială a laptelui. Vidul realizat în acest compartiment este de 500-600 mmHg; în

compartimentul 2 se realizează o răcire parţială a laptelui cu apă circulată prin mantaua

compartimentului, vaporii de apă şi substanţe de miros volatile fiind conduse în

compartimentul 3 aflat şi el sub depresiune prin distribuitorul 7. În compartimentul 2,

vidul este de 340 mmHg, ceea ce corespunde la o temperatură de 75...80°C.

Laptele din compartimentul 2 este adus în compartimentul 4 care lucrează la un

vid de 90 mmHg şi la temperatura de 45°C, compartiment care şi el este răcit în manta. În

acest compartiment se elimină restul de vapori de apă şi substanţe volatile care sunt şi ele

conduse în compartimentul 3. În compartimentul 3, vaporii de apă şi substanţe sunt

preluate de apa trimisă cu pompa 9 şi evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe de vid

cu inel de apă.

Laptele pasteurizat, depozitat din compartimentul 4, este evacuat cu pompa 8.

Evacuarea gazelor necondensate şi a vaporilor de apă se face prin conducta 5.

Page 6: disertatie IAURT

Figura 2. Vacreator

Page 7: disertatie IAURT

I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare

şi ale produsului finit. Valorificarea subproduselor.

Materii prime:

Generalitati:

Laptele:

Laptele aliment strategic

Laptele este un aliment strategic deoarece contribuie la imbunatatirea vietii

(acoperd multiplcle necesitati ale omului) contribuie la asigurarea seeuritatii

alimentare, find aliment de prima necesitate si complet. Un om adult are nevoic

zilnic de hrana (80 g proteine, 160 g lipide, 270 g glucide, 23 g alte solide, vitamine

si minerale). Laptele poate sä asigure 44 % din necesarul de proteine al omului de cea

mai buna calitate. Aceasta datorita continutului ridicat in aminoacizi (in numar de 20) si a

valorii biologice a proteinclor (84% azot proteic absorbit, utilizat in organism, 3,4 g-

coeficientul de eficacitate proteica / spor de greutate/lantul de proteina absorbita si

83 % valoarea indicelui de utilizare proteica neta).

Comparativ cu painea, laptele are valoarea biologica de 3 on mai mare,

coeficientul de eficacitate proteica de 2,12 ori si indicele de utilizare proteica neta

de 1,48 ori. De ascmenea, in comparatie cu fasolea, laptele are parametrii biologici

superiors (1,42 ori VB, 2,43 CEP si 1,88 sau mai mare UPN).

In plus, laptele asigura aproape 100 substante hranitoare (16 acizi grasi, 45

elemente minerale si 25 vitamine), dcosebit de utile pentru alimentatia omului.

Un kg lapte, exprimat in calorii este echivalent cu 400 g came de porc, 750 g

carne de vitel, 600 g carne de vaca, 500 g peste, 8-9 oua, 125 g paine, 1400 g mere etc.

Totodata, laptele este un aliment indispensabil prin componentele chimice pe

care le asigura, rcspectiv valoarea energetica de cca. 700 Kcal/kg. Un kg de lapte asigura,

in mediu 37 g grasime, 33 g proteina, 47 g lactoza si 8 g säruri minerale.

Fiecare dintre constituenti confera laptelui valoare nutritionala si energetica.

Astfel, prin consumarea de carne om, a unui pahar mare de lapte (1/4 1) se asigura

necesarul urmator:

Page 8: disertatie IAURT

- calorii-in proportii diferite, in functie de varsta (11 % la copii in várstä de 1-3

ani, 7% la copii de 8-10 ani, 6% la barbatii adulti si 8 % la femeile adulte);

- proteine (se acopera 20-25 % din necesarul accstora la copii de 1-3 ani, 8-10 %

la copii de 8-10 ani, 10 % la barbatii adulti si 13 % la femei);

-calciu (un pahar de lapteasigura necesarul copiilor si adultiilor in proportie de 33%)

Intr-un regim echilibrat de hrana al omului se recomanda sà se consume zilnic

cantitatile urniatoare de lapte:

- pentru copii si adolescenti 1/4 l /zi;

- pentru adulti 1/3 l zi;

- pentru femei gravide sau care alapteaza, respectiv pentru batrani -1/3 1 /zi.

Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritiva, dar induce unele

riscuri asupra sanatatii. Laptele tratat termic prin pasteurizare este salubru si isi

pastreaza valoarea nutritiva, fiind indicat pentru consum. Valoarea nutritive a

laptelui ca si insusirile organoleptice sunt afectate cand se practice sterilizarea (mai

putin grasimea si mai mult proteina). Astfel, la temperature de pests 80°C se denatureaza

substantele azotate, cu cxceptia cazeinei care rezistã pana la 125°C (proteinele serice

sunt puternic afectate-imunoglobulinele la 74°C si durata de incalzire 15 sec.,

serumalbumincle si betaglobulinele la 84-86°C si aceiasi durata, iar alfa-albuminele, la

100°C si incalzire 5 minute).

Tratamentul termic influenteazã semnificativ si digestibilitatea proteinelor.

Tratamentul termic are impact redus asupra grdsimii din laptc, nemodificand

calitatea acesteia atunci cand se practica pasteurizarea scurta si instantanee.

Tratamentul termic are impact si asupra sarurilor minerale (se diminucaza Ca si

P solubil, dar cu consecinte limitate pentru om, datoritä cantitatii initiale mari in lapte

ale acestor elemente minerale).

In ceea ce priveste vitamineie, tratamentul termic are efecte diverse in

functie de natura lon si de procentul termic aplicat, astfel:

- vitamincic B1, B12 si C sunt foarte termosensibile (pierderile sunt de 10-25% la

pasteurizare si UHT si 30-100% la stcrilizare );

- vitamincic B6, B9 inregistreaza pierderi de 4-50 %.

Page 9: disertatie IAURT

Tehnicile moderne dc pasteurizare si uperizare reduc semnificativ pierderile

vitaminice la mai putin dc 20% .

Laptele este un aliment de mare valoare, deoarece contine toate elementele

vitale in proportii echilibrate.

Componentele laptelui joaca urrmãtoarele roluri mai importante:

- apa-constituie solventul componentilor chimici, respectiv mijlocul de

transport ale elementelor nutritive din lapte;

- proteina reprezinta elementul cel mai important pentru corpul omenesc

(proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie in

constituenti chimici simpli (aminoacizii), iar organismul isi construieste

propriile proteine, plecand de la acestc surse exogene);

-gräsimea-furnizeaza energia sub forma concentrate si contine vitaminele

liposolubile de mare valoare, ca si acizii grasi;

- lactoza-furnizeaza energia si favorizeaza dezvoltarea florei intestinale sustinand

absortia calciului sarurile minerale-in lapte se intalnesc Ca si P, care

reprezinta aproape 1/2 din sarurile mincrale din care se formeaza scheletul si

dentitia fiind, totodata elemente protectoare ale organismului;

- vitaminele si oligoelementele, constituie clementele protectoare si in mica

cantitate sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului

animal.

Laptele este un produs strategic si pentru faptul ca reprezinta un izvor de sanatate pentru

consumatori, in special pentru copii, femei gravide si care alapteaza , pentru convalescenti si oamenii

care lucreaza in mediile toxice.

Prin alimentatia rationale cu lapte creste rezistenta corpului uman la imbolnavire si

totodata, se pot combate otravirile cu substante toxice a oamenilor ce lucreaza industria carbonifera,

chimica, tipografica etc.

Aceastä combatere a otravirii organismului se datoreaza faptului ca, laptele are proprietatea

native de a fixa si face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului. Efectul se

explica prin aceea ca laptele foemeaza compusi insolubili cu uncle metale grele daunatoare

organismului uman, fiind eliminati din organism.

Page 10: disertatie IAURT

Laptele folosit in alimentatia omului trebuic sa fie normal (sa provina de la animale

sanatoase, mulse corect, respectiv sa aiba proprietati organoleptice, fizico-chimice si igienice native,

nealterate).

Este contraindicat sa se consume laptele anormal fiziologic si

patologic,poluat si falsificat.

Consumatorul trebuie sa aiba la dsipozitie asigurat de industria de profil,

lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat sub 3 forme:

- integral, cu 3,5 % grasime sau peste si 28 g/l proteina;

- semiecremat, cu 1,5-1,8 % grasime si 28 g/l proteine;

- ecremat, cu 0,3-0,5 % grasime si 28 g/I proteine.

Laptele materie prima de neinlocuit pentru produsele lactate

Laptele constituie materia prima de neinlocuit destinata prelucrarii sau transformarii in peste

1000 produce lactate indispensabile hranei omului, datorita valorii tehnologice pe care o are.

Valoarea tehnologica a laptelui reprezintä totalitatea insusirilor laptelui, care asigura acestuia

aptitudinea sau pretabilitatea la prelucrare, prin proprietatile intrinseci unice pe care le are.

In functie de valoarea tehnologica intrinseca a laptelui se stabileste destinatia

acestuia si randamentul in procesul de fabricatie.

Componentii chimici ai laptelui imprima nemijlocit produselor derivate

valoare nutritionala si biologica.

Lactoza din lapte este componentul chimic cel mai bine reprezentat, conferind laptelui

aptitudinea de prelucrare. Acesta are insusirea de a fi .fermentata sub actiunea bacteriilor lactice,

dirijata de om. Pe aceasta baza se obtin produsele lactate acide dietetice (iaurtul din lapte de vaca,

laptele batut, laptele acidofil, Kefirul), cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice, precum

branzeturile fermentate.

Capacitatea de fermentare a laptelui depinde de o serie de factori si anume:

-grupa de bacterii continute in lapte si de produsii metabolismului specific;

-continutul laptelui in bacteria intensitatea activitatii acestora.

Pentru aprecierea acestei capacitati se foloseste proba lactofermentatiei.

Principiul metodei consta in a lasa la incubat o anumitä cantitate de lapte, timp de

24 h la temperatura de 38°C aprecierea aspectului laptelui cu ajutorul lactofermentatorului.

Cazeina este componentul laptelui cu cea mai mare importanta in industria producerii

branzeturilor. Cazeina se gaseste din abundenta in laptele de vaca (80 % din total proteine), avand

Page 11: disertatie IAURT

proprietatea de a coagula. Aceasta proprietate conferd laptelui aptitudinea de a trece din starea

lichida, in starea de gel, respectiv de inchegare, sub actiunea enzimelor coagulante

(cheagul) introduse in lapte sau a unor acizi.

Compoziţia chimică a laptelui

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea

completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile şi 7

zile după fătare (laptele colostru)”. Este un lichid de culoare alb – gălbui, gust dulce şi

miros caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de

specie, rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.

Compoziţia chimică medie a laptelui a diferite specii de animale domestice este

prezentată în tabelul 1 

Tabelul 1. Compoziţia chimică medie a laptelui la diferite specii de animale

domestice

Compoziţia

chimică

Apă % Grăsime % Proteine % Lactoză % Cenuşă

Vacă 87.5 3.5 3.5 4.8 0.7

Oaie 83.1 5.3 6.2 4.6 0.83

Bivol 83.7 7.8 4.7 5.0 0.8

Capră 86.2 4.5 4.3 4.2 0.8

Iapă/măgăriţă 90.1 1.5 1.23 6.9 0.45

Lapte uman 87.1 4.54 1.06 7.1 0.2

Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală

de 12,5% compusă din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi

enzime.

Substanţe organice

A. Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),

fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.

B. Substanţe azotate: 1.substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului

(lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze,

Page 12: disertatie IAURT

reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidică; hidrolaze, fosforilaze –

lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

2. substanţe neproteice: acizi aminaţi liberi, colina,

guanidina, metil guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid

sulfocianic.

C. Substanţe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid

citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.

D. Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

Substanţe anorganice : Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri,

ioduri.

Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Grăsimea

Grăsimea este componenta cea mai variabilă, situându – se în limite destul de

largi chiar în cadrul aceleiaşi specii. Ea se sintetizează în glanda mamară şi din punct de

vedere chimic este formată din: gliceride şi substanţe de asociaţie ca: fosfolipide, steroli,

pigmenţi, vitamine liposolubile (A) şi acizi graşi liberi. Lipidele se găsesc în lapte sub

formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică, globule ce sunt înconjurate la

suprafaţă de o membrană lipoproteică. Datorită gradului mare de dispersie grăsimea

laptelui are câteva particularităţi:

se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral;

are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37°C) astfel încât

în formă lichidă favorizează unele reacţii enzimatice;

membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.

Grăsimea propriu – zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce

conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă

anumite proprietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii. Acizii

graşi saturaţi sunt:

-volatili – solubili (butiric, caproic);

- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));

Page 13: disertatie IAURT

- puţin volatili: acid lauric (C12);

- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18),

acid arahinic (C20);

- acizi graşi nesaturaţi cu o legatură dreaptă: acid oleic (C18), C10 – C16;

- acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi: acid linoleic, acid linolenic, acid

arahidonic.

Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor graşi şi din

aceştia 1/3 acid oleic.

Proteinele laptelui

Conţinutul de proteine din lapte variază în funcţie de: specie, rasă, alimentaţie,

stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate

prin înlănţuirea a aproximativ 25 resturi de alfa aminoacizi, proprietăţile acestora

influenţând proprietăţile specifice ale proteinelor laptelui. În lapte există 3 grupe de

proteine : cazeina, proteinele zerului şi proteazopeptonele.

Cazeina se scindează în αS1-CN ; αS2-CN; βCN; γCN; K-CN.

Proteinele zerului: α- lactalbumina, β - lactoglobulina, serumalbumina, globuline

imune, substanţe azotate neproteice, proteozo peptone.

Cazeina reprezintă 80 % din proteinele laptelui, restul 20 % reprezintă proteinele

zerului. Cazeina se găseşte sub formă de micelii.

Calciu organic 20 % legat de micelii, calciu mineral 80 %.

Lactoza

Laptele conţine o cantitate de glucide sub formă de soluţie adevărată imprimându-

i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N – glucozamina

acetilată, N – galactozamina acetilată), acide (acid sialic este legat de lactoză şi substanţe

azotate).

Galactoza se găseşte în lapte în proporţie de 4,7 – 5,2 % şi reprezintă 40 % din

substanţa uscată a laptelui. Este de 6,25 ori mai puţin dulce ca zaharoza, iar substanţele

proteice din lapte îi maschează parţial gustul de dulce al lactozei.

Lactoza este sintetizată în glanda mamară din glucoza din sânge şi acizi volatili

produşi în stomacul animalului. Ea este una din substanţele importante în nutriţia omului,

fiind singura sursă de galactoză componentă a galactocerebrozidelor din ţesutul nervos.

Page 14: disertatie IAURT

Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producând fermentaţia cu

importanţă tehnologică: obţinerea produselor lactate acide, a acidului lactic şi lactaţiilor,

maturarea brânzeturilor.

În lapte lactoza se găseşte sub 2 forme izomere α, β care se deosebesc prin poziţia

unei grupări hidroxil pe un carbon al glucozei şi care sunt în echilibru. În echilibru sunt şi

forma anhidră şi hidratată, ele putând trece una în cealaltă: α sau β lactoza anhidră trece

reversibil în α sau β lactoza hidrat şi α lactoza (anhidră sau hidratată în β lactoză (anhidră

sau hidratată). În lapte se mai găsesc în cantităţi foarte mici oligozaharide importante

datorită activităţii lor biologice. Oligozaharidele neproteice – glucoza, fructoza,

galactoza, arabinoza; azotate – N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina care sunt

factorii de creştere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominantă a microflorei

sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acid lactamic, acid neuraminic

(sunt acizi sialici).

Vitamine

Laptele este o sursă importantă de vitamine necesare dezvoltării nou – născuţilor.

Cantităţile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al

animalului. Vitaminele liposolubile se găsesc cu preponderenţă în smântână şi unt, iar

cele hidrosolubile în lapte smântânit şi zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B6, B12, D1, D2,

K.

Enzimele

Enzimele sunt substanţe chimice complexe, de natură organică, proteine – coloidal

solubile, dotate cu activitate catalitică. Se mai numesc şi biocatalizatori. În lapte există

16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogenă sau exogenă (atunci când enzimele

provin din sânge prin traversarea ţesutului mamar, atunci când sunt secretate de

microorganisme). În funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează se împart în 6 mari

clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. În mod obişnuit, în

lapte se găsesc enzime din primele 3 clase care prezintă importanţă sub următoarele

Page 15: disertatie IAURT

aspecte: sensibile la căldură, unele sunt factori de degradare a unor componente ale

laptelui, folosesc la determinarea calităţii igienice a laptelui, au acţiune bactericidă,

asigură protecţia limitată a laptelui.

Principalele tipuri de enzime din lapte:

oxidoreductaza: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;

transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;

hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalină, proteaza, amilaza, lizozimul;

Gazele laptelui

Laptele are un conţinut de gaze variabil între 3-8 %. Imediat după mulgere

predomină CO2, după care, în contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescând cantitatea

de O2 şi N2. Laptele conţine şi mici cantităţi de NH3.

Proprietăţile senzoriale şi fizice ale laptelui

Proprietăţile senzoriale:

- aspect: alb – gălbui, lichid opac, cu consistenţă normală

- gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui crud

- culoare: alb – mat până la alb – gălbui

- miros: plăcut, specific laptelui crud

Proprietăţile fizice ale materiei prime (lapte)

a. Densitatea. Densitatea laptelui este variabilă, fiind cuprinsă între 1,029 şi 1,033

g/cm3 la 20°C.

b. Tensiunea superficială. Tensiunea superficială a laptelui la 15°C este de 47—53

dyn/cm, a laptelui smântânit 52—57, a zerului 52—55, iar a apei este de 76

c. Vâscozitatea. Vâscozitatea (absolută) medie, la 20°C, în centi-Poise:

apa = 1, lapte integral = 2, lapte smântânit = 1,8.

d. Căldura specifică. Căldura specifică a laptelui este 0,92—0,93 cal/g-grd.

e. Conductibilitatea electrică. Prin conductibilitatea electrică a laptelui se înţelege

rezistenţa medie la trecerea curentului electric exprimată în ohmi (Q), la 25°C. Ea variază

de la 40xl0~4Q până la 50xl0-4Q.

f. Indicele de refracţie. Indicele de refracţie al laptelui normal este în medie de 1,35

şi reprezintă raportul între sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de

Page 16: disertatie IAURT

refracţie . La refractometrul de imersie Zeiss laptele normal dă valori cuprinse între 38 şi

40. O valoare sub 38 permite suspectarea falsificării laptelui cu apă.

g. Punctul de congelare. Laptele congelează sub 0°C, şi anume la -0,555°C. O

valoare de -0,53 sau mai mică permite suspectarea adaosului de apă. Se consideră că la

scăderea punctului de congelare al laptelui cu 0,01°C îi corespunde o adăugare de 1,82%

apă.

h. Punctul de fierbere. La presiunea atmosferică de 760 mmHg, punctul de fierbere al

laptelui este de 100,25°C.

i. pH-ul şi aciditatea laptelui. Laptele de vacă are pH = 6,6...6,8, şi o aciditate între

18 -21°T.

Laptele cu adaos de vitamine şi coenzima Q10 trebuie sa aibă următorul conţinut

în vitamine şi coenzima Q10: vitamina A 10/240ml, vitamina C 4%/240ml, vitamina D

25%/240ml, iar coenzima Q10 30%/240ml.

Verificarea calităţii laptelui cu adaos de vitamine şi coenzima Q10, se face pe

loturi, socotindu-se un lot cantitatea de 500 cutii cu produs.

Verificarea calităţii constă din:

-verificarea ambalării şi marcării;

-examinarea organoleptică;

-analiza chimică;

Analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu.

Caracteristicile respectate se garantează de producător la livrare.

Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la întâmplare 5% din ambalajele

care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Dacă un singur ambalaj este

necorespunzător, se verifică un număr dublu de ambalaje.

Dacă şi în acest caz se găseşte un ambalaj necorespunzător lotul se respinge şi

poate fi prezentat din nou la verificat după sortare.

Pentru analiza chimică, se iau din fiecare ambalaj deschis pentru examenul

organoleptic după o prealabilă omogenizare a conţinutului, o cantitate de produs, astfel

încât să se obţină o probă de laborator de maximum 1000 cm3.

Page 17: disertatie IAURT

Materii auxiliare

Culturi starter

Culturile starter se folosesc pentru insamantarea iaurtului. In acest scop, cultura

se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport 1:0,5 si se introduce in laptele destinat

productiei de iaurt, care trebuie sä fie agitat puternic, in vederea repartizarii cat mai

uniforme a culturii; in caz contrar, particulele (grunjii) de cultura starter vor constitui

centri de fermentatie puternica, deterrnirrand aparitia in coagul a golurilor de fermentare

(spatii umplute cu zer). Se adauga 2% cultura starter de productie la temperature de 43-

45 C

Ambalaje

Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură protecţia

temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării şi / sau

consumului.

În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează sub formă

ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noţiunea complexă de

calitate a alimentului.

Ambalajele folosite pentru iaurtul prosus sunt cuti de plastic cu folie de aluminiu

corespunzatoare normelor si standardelor in vigoare.

Pentru a fi usor de indentificat tipul articolului, ambalajul trebuie sa contina un

cod de bare numit EAN, prin care se identifica articolul.

Coduri de identificare

Explozia informaţională din anii 1960 a contracarat riscul scăderii productivităţii

comerţului cu amănuntul generat de diversitatea şi abundenţa acestora pe piaţă prin

introducerea unor sisteme de codificare a produselor şi, în acelaşi timp de identificare

automată a codurilor. Astfel, în 1970 s-a creat în S.U.A. Consiliul Universal pentru

Codificarea Produselor (U.P.C.) care a recomandat adoptarea unui simbol de identificare

a produselor, denumit simbol U.P.C. şi format din 12 semne. În prezent, peste 95% din

Page 18: disertatie IAURT

produsele de pe piaţa S.U.A. sunt marcate cu acest simbol, putând fi scanate automat la

casă.

În aceeaşi perioadă au început cercetări similare şi în Europa, separat în Franţa

(sistemul GENCOD, de identificare a produselor şi a producătorilor) şi Germania

(sistemul BAN-L de clasificare a produselor printr-un sistem de numerotare). Cercetările

au continuat în direcţia găsirii unui sistem unitar de codificare pentru întregul continent,

compatibil cu UPC, dar care să includă şi sistemele folosite în Franţa şi Germania, numit

EAN (European Article Numbering). Prin urmare, la 3 februarie 1977, la Bruxelles a luat

fiinţă o societate internaţională pentru codificarea mărfurilor. Numele Asociaţiei EAN a

fost schimbat în 1991 în International Article Numbering Association, dar abrevierea

EAN a fost păstrată.

Codul cu bare este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de identificare automată

a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o asociere de bare (închise la

culoare) şi spaţii libere, codificarea folosind un număr de simboluri (cifre), caractere

simbolizate împărţite în trei seturi A, B şi C şi grupuri de separatoare (caractere auxiliare)

constituite din câte două linii subţiri, paralele şi ceva mai lungi, având şi un rol de

centrare în momentul lecturii codului.

Caracterele simbolizate în seturile A şi B încep întotdeauna la stânga cu un modul

de culoare deschisă (un spaţiu liber) şi se termină la dreapta cu un modul de cuibare

închisă, în timp ce caracterele simbolizate în setul C încep la stânga cu un modul de

culoare închisă şi se termină la dreapta cu un spaţiu liber.

În tabelul 2 sunt prezentate seturile de caractere A, B şi C.

Tabelul 2. Seturi de caractere A, B şi Canon

Valoare

numerică

Reprezentare

Set A

Reprezentare

Set B

Reprezentare

Set C

S B S B S B S B S B S B

0 3 2 1 1 1 1 2 3 3 2 1 1

1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 1

2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2

3 1 4 1 1 1 1 4 1 1 4 1 1

4 1 1 3 2 2 3 1 1 1 1 3 2

Page 19: disertatie IAURT

5 1 2 3 1 1 3 2 1 1 2 3 1

6 1 1 1 4 4 1 1 1 1 2 1 4

7 1 3 1 2 2 1 3 1 1 3 1 2

8 1 2 1 3 3 1 2 1 1 2 1 3

9 3 1 1 2 2 1 1 3 3 4 1 2

Notă: – S indică un spaţiu liber;

– B indică o bară de culoare închisă;

– cifrele indică lăţimea fiecărui element în module.

Caracterele auxiliare trebuie să fie codificate după cum este prezentat în tabelul 3.

Tabelul 3. Codificarea caracterelor auxiliare

Caracter auxiliar Număr de module Set de module

S B S B S B

Separator lateral 3 1 1 1

Separator central 5 1 1 1 1 1

Separator special 6 1 1 1 1 1 1

Notă: – S indică un spaţiu liber;

– B indică o bară de culoare închisă;

– cifrele indică lăţimea fiecărui element în module.

În figura 2 a este prezentată codificarea EAN-13, iar în figura 2 b e prezentată

codificarea EAN-8.

Page 20: disertatie IAURT

Figura 2. Semnificaţia codului EAN cu bare: a) EAN-13; b) EAN-8: 1 – codul ţării; 2 –

codul producătorului; 3 – codul produsului; 4 – cifra de control.

Codul EAN-13 conţine 13 simboluri (cifre), caractere simbolizate împărţite în trei

seturi A, B şi C şi trei grupuri de separatoare (caractere auxiliare).

Cifrele trebuie să fie clare pentru a permite şi identificarea vizuală întrucât ele

furnizează următoarele informaţii:

– codul ţării format din primele două cifre, prin care se identifică I organizaţia locală de

codificare;

– codul producătorului format din următoarele cinci cifre, atribuit de organizaţia locală

de codificare;

– codul produsului alcătuit din următoarele cinci cifre, atribuit de producător;

– cifra de control.

Citind de la stânga la dreapta, codul EAN-13 (figura 2 a) trebuie compus astfel:

– un separator lateral;

– 6 caractere simbolizate în seturile A şi B, conform tabelului 2,

– un separator central;

– 6 caractere simbolizate în setul C, conform tabelului 2;

– un separator lateral.

Codul EAN-8 (fig. 2 b) conţine 8 simboluri (cifre) şi caractere simbolizate

împărţite în seturile A şi C. Citind de la stânga la dreapta, EAN-8 trebuie compus astfel:

– un separator lateral;

– 4 caractere simbolizate în setul A, conform tabelului 2;

– un separator central;

– 4 caractere simbolizate în setul C, conform tabelului 2;

– un separator lateral.

În figura 3 este prezentat codul cu bare UPC răspândit în SUA.

Page 21: disertatie IAURT

Figura 3. Reprezentarea codului cu bare UPC: a) UPC-A; b) UPC-E

X – caractere ale sistemului de numerotare; 0 – zero de capăt; Y – caracter de control

codificat cu paritate variabilă.

Citind de la stânga la dreapta, codul cu bare UPC-A trebuie compus astfel:

– un separator lateral;

– 6 caractere simbolizate în setul A, conform tabelului 2;

– un separator central;

– 6 caractere simbolizate în setul C, conform tabelului 2;

– un separator lateral.

iar UPC-E după cum urmează:

– un separator lateral;

– 6 caractere simbolizate în seturile A şi B, conform tabelului 2;

– un separator special.

Codul UPC-E, numit şi codul cu suprimare de zerouri, nu poate fi utilizat decât

pentru codificarea de date în format UPC cu 12 cifre, date care încep cu un zero şi conţin

o serie de patru sau cinci zerouri în poziţii definite, conform SR EN 797 + AC: 1998.

Codul cu bare nu conţine nici o informaţie referitoare la preţul produsului,

întrucât acesta variază de la un vânzător la altul.

Mecanismul este următorul: la fiecare citire de cod, casa interoghează

calculatorul: la care este legată privind numele produsului şi preţul (asociate codului

citit), pe care le tipăreşte apoi pe bon şi le foloseşte în calculul sumei de încasat.

Principalele aplicaţii ale codurilor cu bare sunt:

– clasificarea şi identificarea automată a produselor ambalate;

– gestionarea şi urmărirea automată a producţiei;

– identificarea producătorilor, distribuitorilor etc;

– urmărirea stocurilor – odată cu citirea codului şi facturarea produsului scade automat cu

o unitate stocul de produs;

– înregistrarea automată în casele de marcare ale magazinelor;

Page 22: disertatie IAURT

– înregistrarea şi urmărirea automată a mărfurilor în depozite etc.

Avantajele aplicării codurilor cu bare sunt multiple. Astfel, pentru producători

principalul câştig îl reprezintă rapiditatea şi corectitudinea evaluării succesului la

vânzarea unui produs prin accesul la datele colectate de la casele automate din magazine,

deşi sistemul de codificare poate fi folosit şi la inventare interne şi organizarea

depozitelor.

În comerţ sistemul permite o înregistrare mai rapidă şi mai precisă a produselor,

creşterea productivităţii la punctele de vânzare, eliminarea erorilor de înregistrare,

scăderea timpului pentru operaţiunile contabile, controlul strict al livrărilor prin

comandarea doar a produselor care se vând. Pentru consumator, codurile cu bare duc la

scăderea timpului pierdut la case şi la dispariţia erorilor de preţ, bonul fiind o adevărată

factură.

Folosirea codului cu bare presupune însă şi folosirea, unor dispozitive adecvate de

prelucrare: scannere fixe sau mobile bazate pe fotocelule pentru citire şi case de marcaj

speciale cu microprocesor încorporat care preiau semnalul scanner-ului, îl decodifică şi îl

trimit la un calculator care va returna numele produsului şi preţul, calculator care preia

datele de la toate casele de marcaj permiţând centralizarea datelor legate de stocuri. De

asemenea, codul trebuie marcat corect (bare paralele, respectarea grosimii acestora) iar

suprafaţa ambalajului pe care este înscris să fie perfect netedă.

În figura 3 este reprezentat exemplul la codul cu bare EAN-13 pentru bere Ursus

Premium Pils produsă de S.C. URSUS S.A. România, iar în figura 4 codul cu bare EAN-

13 pentru müsli cu fructe Vitalis produs de Dr. August Oetker Nahrungsmittel kg

Bielefeld – Germania.

Page 23: disertatie IAURT

Figura 4 Figura 5

Figura 4. Codul cu bare EAN-13 pentru bere Ursus Premium Pils:

1 – codul ţării, 59-România;

2 – codul producătorului, 42016-S.C. Ursus S.A.;

3 – codul produsului, 00113-bere Ursus Premium Pils;

4 – cifra de control 6.

Figura 5. Codul cu bare EAN-13 pentru Früchte müsli Vitalis produs de Dr.

August Oetker Nahrungsmittel kg, Bielefeld – Germania:

1 – codul ţării, 40-Germania;

2 – codul producătorului, 00521-Dr. August Oetker;

3 – codul produsului, 64200- Früchte müsli Vitalis;

4 – cifra de control 6.

Introducerea sistemelor de codificare a fost necesară şi pentru împiedicarea

producerii neautorizate de produse alimentare.

De remarcat că, pe piaţă încă mai apar produse total diferite care au acelaşi cod cu

bare, fapt ce demonstrează necesitatea perfecţionării sistemelor de codificare.

Există şi alte sisteme de codificare, de exemplu în Japonia a fost pus la punct

codul geometric Calra format dintr-o succesiune de casete divizate în patru pătrate,

fiecare casetă putând prezenta 24 = 16 variante, adică mai multe informaţii decât codurile

cu bare europene sau americane. De asemenea, pentru cutiile de conserve confecţionate

din tablă cositorită lăcuită se utilizează un sistem de codificare aplicat pe capacul cutiei

prin ştanţare care permite identificarea produsului conţinut.

Acest cod este important deoarece cutiile de conserve, după aplicarea

tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare etc.) sunt depozitate, etichetarea

efectuându-se înaintea livrării pentru a se preveni deteriorarea etichetei în timpul

depozitării.

Page 24: disertatie IAURT

În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (de exemplu ţările din Uniunea

Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor '80 s-a preconizat

introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de

alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „Hazard

Analysis. Criticai control Points” (în traducere: „Analiza Rscurilor. Punctele Critice de

Control”), care este o metodă sistematică de identificare, evaluare si control a riscurilor

asociate produselor alimentare.

Ambalarea iaurtului asigurǎ nu numai comercializarea, ci reprezintǎ şi un

factor decisiv în menţinerea calitǎţii produsului şi pǎstrarea lui pentru o anumitǎ perioadǎ

de timp, în funcţie de condiţiile de depozitare.

Un material ideal pentru ambalarea iaurtului trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele

condiţii:

- protecţie faţǎ de agenţii exteriori, respectiv:

- impermeabilitate la vapori de apǎ pentru a evita pǎtrunderea de umiditate din

exterior dar şi pierderile de umiditate din produs ;

- impermeabilitate faţǎ de oxigen pentru a evita oxidarea aldehidicǎ ;

- impermeabilitate faţǎ de mirosuri neplǎcute sau strǎine din mediul înconjurǎtor ;

- protecţie faţă de lumina care favorizeazǎ oxidarea grǎsimilor.

- inerţie faţǎ de produs, respectiv:

- rezistenţǎ la utilizare, respectiv:

- rezistenţǎ la deformǎri mecanice ;

- deschidere uşoarǎ;

Materiale pentru ambalarea iaurtului folosite de noi:

- pahare de plastic, închise cu folie de aluminiu termosudabilă;

Menţinerea calităţii iaurtului şi conservabilitatea sa depind în mare măsură de

modul cum se face ambalarea.

Pentru ca ambalarea să-şi atingă scopul, trebuie ca materialele de ambalaj să

îndeplinească următoarele condiţii:

Să nu modifice componentele iaurtului, evitându-se trecerea anumitor compuşi

chimici ai ambalajului în iaurt şi invers;

Page 25: disertatie IAURT

Soliditate suficientă, pentru a opri impurificarea prin contactul în timpul

manipulării sau cu mediul ambiant;

Impermeabilitate la vapori de apă, pentru a evita pierderile prin evaporare;

Impermeabilitate la grăsimea lichidă;

Protecţie contra luminii, care favorizează oxidarea substanţelor grase producând

un gust neplăcut;

Protecţie împotriva mirosurilor neplăcute sau străine din mediul înconjurător;

Conductibilitate termică suficientă pentru a permite o răcire rapidă la începutul

depozitării, dar limitată din cauza riscului condensării;

Rezistenţă la deformările de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai ridicate;

Adaptarea bună la procedeele mecanizate de ambalare;

Deschidere uşoară, fără pierderi prin aderenţă;

Prezentare atrăgătoare şi un preţ de cost convenabil.

Caracteristicile produsului finit

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida (in

functie de metoda de preparare), preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la

temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturi care contin

Lactobacollus delbruieku subsp bulgaricus si Streptococcus thermphilus. Pentru a

intäri efectul probiotic al iaurtului se mai poate folosi in plus Lactobacillus casei,

Lactobacilus acidophilus si bifidobacterii. Iaurtul se poate fabrica din lapte de vaca,

bivolita sau amestec de lapte de vaca si bivolita. Dupa continutul de grasime poate fi:

foarte gras, gras si slab, iar in cadrul tipului foarte gras se fabrica douâ sortimente:

iaurt special cu 6% grasime si iaurt extra cu 4% grasime. In functie de metoda de

preparare iaurtul poate fi sub forma de coagul si cu coagulul sfaramat (fluid)

Condiţii tehnice.

Iaurtul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de centrala

coordonatoare cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar veterinare.

Materia primă şi materialele folosite la fabricarea iuartului trebuie să corespundă

documentelor tehnice normative şi dispoziţiilor sanitare şi sanitar veterinare în vigoare.

Page 26: disertatie IAURT

Proprietăţi organoleptice:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect si consistenta - coagul compact, omogen, fara bule de gaze si fara

zer eliminat, cu aspect de portelan la rupere ( se

admite maximum 5% zer eliminat).

Culoare - alba cu nuanta galbuie in cazul iaurului fabricat

din lapte de vaca;

Gust şi miros - plăcut, acrisor, aromat, fără gust şi miros străin.

Proprietăţi chimice:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Grăsime % min. 3.4

Substanta uscata % min. 11.3

Proprietăţi microbiologice: – conform normelor sanitare în vigoare.

Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii cremelor amestec se face prin verificări periodice.

La fiecare lot se verifică:

- ambalarea şi marcarea;

- proprietăţile organoleptice;

- proprietăţile chimice;

- proprietăţile microbiologice.

Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau din fiecare lot la întâmplare un

număr de ambalaje după cum urmează:

Numărul ambalajelor din lot Numărul de ambalaje de transport

care se iau din lot

Până la 20

21 – 50

51 – 100

Peste 100

2

3

7

10

Page 27: disertatie IAURT

Toate ambalajele examinate trebuie să corespundă condiţiilor de ambalare şi

marcare.

Dacă numai unul din ambalajele verificate este necorespunzător, se verifică un

număr dublu.

Dacă şi în acest caz numai unul este necorespunzător lotul se respinge şi poate fi

prezentat din nou spre verificare după sortare.

Pentru examenul organoleptic din ambalajele alese ca mai sus se efectuează la cel

puţin jumătate din ambalajele de transport.

Pentru analiza chimică din proba medie luată se analizează o probă medie de 200

g.

La luarea probelor pentru verificarea proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice

trebuie respectate regulile din standardele în vigoare.

Metode de analiză

Examen organoleptic conform standardelor în vigoare.

Pregătirea probelor pentru analiză conform standardelor în vigoare.

Analiza microbiologică conform standardelor în vigoare

Ambalare şi marcare

Marcarea se face prin etichetare cu următoarele specificaţii:

denumirea întreprinderii producătoare;

denumirea produsului;

ziua livrării;

norma tehnică de ramură;

conţinut net;

preţul.

Iaurtul se păstrează în încăperi frigorifice curate, fără mirosuri străine, la

temperatura de 4 C.

Transportul se face în vehicule curate la temperatura de maxim 4...8 C.

Fiecare lot va fi însoţit de un certificat de calitate.

Termenul de garanţie pentru iaurt este de 15 zile şi decurge de la data fabricaţiei.

Page 28: disertatie IAURT

I.4.1. Defecte ce pot aparea la iaurturi

Defectul Cauze Mastin de revenireCoagul moale Lapte de calitate inferioara N u s e foloseste decat lapte de

insamantare(inoculare) la calitate

temperaturi scazute Se respecta parametrii de

folosirea de cultura cu

activitate

termostatare.

redusa Se utilizeaza o cultura proaspata

Coagul buretos- Pasteurizare sub temperatura Respectarea regimului despongios prescrisä pasteurizare

Stare de igiena Igienizare perfecta a sectiei desectiei fabricatieApa tehnologica

necorespunzatoare

Evitarca folosirii apeimicrobiologic necorespunzatoare microbiologic

Gust fad Temperatura de fermentare

scazuta,

cand se dezvoltii bine

streptococii

Respectarea temperaturii de

termostatare pentru dezvoltarea

atit a

Gust

suprafermentat,

Lapte necorespunzator

Temeratura de fermcntare prea

Sortarea laptelui

Se respecta temperatura de

mare care favorizeaza fermentare de 43-45°Clactobacililor Se urmareste momentul

coagulariiDurata mare de termostatare Se respecta treptele de racireRacirea intarziata si

insuficienta

dupa fermentare

Gust de drojdie, de Contaminarea culturii sau a

iaurtului

Sc inlocuieste cultura starter demucegai cu drojdii sau mucegaiuri productie

Igienizarea necorespunzatoare

a

Se iau masuri de igienizare a

sectiei,

Page 29: disertatie IAURT

Consistenta filanta,

mucilaginoasä

Cultura veche contaminate cu

Lb.

Inlocuire cultura starter si

verificarcaSeparare zer Suprafermentarea prin Se respecta parametrii de

duratei si temperaturii termostatareRacire insuficienta si lenta Sc respecta fazele raciriiAgitare recipiente in timpul Se manipuleaza atent ambalajele,

cufermernarii si post-fermentere evitarea de socuri, agitari

Aparitia abunclentaPrezenta bacteriilor coliforme

si a

Inlocuirea culturii starter dede gaze drojdiilor in cultura productie.

Tratament termic Pasteurizarea laptelui la Igicna necorespunzatoare mai mari de 85"C cu mentinere

Igiena corecta a sectiei in

ansamblul

Gust metalic,

uleios,

Urme de metal ( fier) provenind

de

Folosirca numai de utilaje din

inoxActiunea luminii asupra

produsului

Pastrarea produsului fara lumina

naturala ( in depozite fara

geamuri)

Gust de sapun Formarea de sapunuri din acizi

grasi

Utilizarea de materie prima de

primaliberi si metale alcaline sau prospetime si pasteurizatapamantoase din apa

Analiza apei pentru spdlare

recipiente (ambalaje)

II. Produse lactate functionale probiotice-bifidobacterii

Produse probiotice

Microflora gastrointestinala este formate dintr-un complex de microorganisme care formeaza o

parte integranta deosebit de importanta a organismului. Aceste microorganisme interactioneaza intre

ele si cu organismul gazda in tractul intestinal in care exista. In esentà, ele metabolizeaza diferite

substante endogene si din dieta alimentara cu formarea unor produsi care pot avea efecte favorabile variate

asupra sanatatii omului, atat global, cat si la nivel local.

Microflora intestinala normala poate suferi modificari prin dieta, medicatie, stres si/sau factori de

mediu, astfel incat este posibil ca in cursul vietii unui individ echilibrul natural intre diferite

grupe de microorganisme sa fie deranjat, cu consecinte negative pentru sanatate.

Se cunosc doua solutii pentru a corecta aceste dezechilibre si a influenta pozitiv starea de sänätate

a individului :

-administrarea pe cale orals a unor microorganisme specifice vii ( probiotice);

-administrarea orals a unor stimulente bacteriene care sunt destinate

anumitor componente ale microflorei indigene (prebiotice).

Page 30: disertatie IAURT

Nash si Gibson (1998) prezinta definitiile notiunilor probiotic

Probiotic (Fuller, 1989, 1992) – supliment alimentar cu organisme vii care influenteaza

benefic organismul gazda prin imbunätätirea echilibrului microbian intestinal.

Produsele lactate probiotice sunt obtinute din lapte fermentat cu culturi specifice de

bacterii lactice. Intre aceste produse se men tioneaza si laptele nefermentat, samntana,

branzeturile, inghetata in care s-au adaugat diferite culture de bacteria lactice in forma

viabila.

Bianchi-Salvadori (1996) prezinta creiteriile pentru selectia bacteriilor probiotice

in vederea utilizarii la fabricarea unor produse lactate fermentate. Intre caracteristicile

fiziologice ale acestora care trebuie considerate sub aspect tehnologic se

mentioneaza capacitatea bacteriilor de a crecte in lapte ci de a produce acidifierea

acestuia, precum si rezistenta lor in prezenta aciditätii din produs, in vederea asigurarii

viabilitãtii celulelor in cursul depozitärii. Sub aspect probiotic se urmãrete: rezistenta la sucul

gastric, acizii sárurile biliare, capacitatea de tranzit si de colonizare a intestinului uman, de crestere la

37°C si de a utiliza nutrientii endogeni si exogeni. In plus, bacteriile trebuie sa rãspunda unor cerinte

privind sänatatea organismului gazda, fiind de preferinta izolate de la aceeasi specie la care sunt folosite

apoi ca probiotice.

Intre bacteriile probiotice deosebit de importante sunt Lb. acidophil si

bifidobacteriile. Lactobacillus acidophilus de origine umanã are o activitate

antibacteriana fata de un numar important de germeni patogeni Gram-negativi si Gram-

pozitivi (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium,

Shigella flexneri, Escherichla coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus,

Pseudomonas aeruginosa si specii de Enterobacter). In contrast, Lb. acidophilus nu

inhiba activitatea lactobacililor si a bifidobacteriilor. S-a constatat cá actiunea

antimicrobianá este independenta de producerea de acid lactic (Coconnier

s.a., 1997).

Aspectele tehnice ale incorporärii bifidobacteriilor si factorilor bifidogeni in

produsele probiotice sunt importante pentru aplicatiile practice. Martin (1996) a investigat comportarea

unor bifidobacterii (Bf. longum, Bf. adolescentis. Bf. infantis, Bf. breve, Bf. bifidum) in conditii similare

de aciditate si concentratie de säruri biliare ca cele din stomac, respectiv intestinul subtire. La pH

de 2 si 3, timp de o ors, Bf. bifidum prezintà o tolerantä redusä spre deosebire de Bf.adolescentis,

Bf.longum si Bf.infantis care au o buna supravietuire. In cazul concentratiilor de 2% sau 4% säruri

biliare, dupá 12 ore de contact, Bf.longum ràmâne activá, insa Bf.bifidum, Bf.adolescentis si

Bf.infantis prezinta o rezistentä redusä. Concluzia la care ajunge autorul este cá trebuie acordatà o

Page 31: disertatie IAURT

atentie majora culturii bacteriene utilizatä in fabricatie. In ceea ce priveste factorii bifidogeni, cercetárile

aratä ca au efect stimulator asupra cresterii bifidobacteriilor in vitro, insá cá aceste substante trebuie avute

in vedere in cazul aplicatiilor in vivo.

Bruner (1993 ) au ev iden t i a t f a c to r i i c a r e i n f l uen t eazä sup rav i e tu i r ea

bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum) in laptele fermentat pästrat 28 de zile Ia 4 si 8°C:

pH-ui, oxigenul dizolvat, aciditatea si numàrul de celule vii. pH-ul are influenta majora asupra

supravietuirii. La temperaturile de 4 si 80C, durata de supravietuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la

pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 si 1,5 respectiv 1,2 zile Ia pH 4,1. In prezenta oxigenului

dizolvat (1-4 mg/l), la pH 4,5, supravietuirea a fost de 63 ori mai scázutà decat in produsele fara oxigen

(sub 1mg/l). In cursul pásträrii Ia 4°C, s-a inregistrat o hidrolizá a lactozel atribuita activitatii beta-

galactozei, manifestata prin acumularea de glucoza si galactoza.

Rada (1997) a constatatun effect pozitiv al drojdiei Kluyveromices marxianus care prelungeste in

mod semnificativ durata de supravietuire a bifidobacteriilor in lapte la 4°C. Cele mai sensibile au fost

Bf.longum §i Bf.infantis care in culturä individuals au o viabilitate de 5 si 12 zile de pastrare, in timp ce

in culturä mixta cu drojdia mentionatã toate bifidobacteriile au supravietuit minimum 40 de zile. Se

apreciza ca rezultatele studiului prezinta importanta pentru productia de kefir cu bifidobacterii.

Mantere (1995) s-a evidentiat faptul ca in afara bacteriilor lactice si a bifidobacteriilor si

bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine si

vitaminei B12, precum si stimularii cresterii altar bacterii benefice si capacitátii de a supravielui in cursul

digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate atât in furajarea animalelor cat si in alimentatia

umana, in special in tratamentul tulburärilor intestinale a copiilor si persoanelor in varsta.

Produse lactate probiotice fabricate industrial:

In present in aceastà grupä sunt cuprinse diverse produse lactate fabricate la

scara industriala: produse lactate acide, fermentate, nefermentate, smántánã

pentru alimentatie, bränzeturi, inghetatà. Categoria cea mai importantã o

reprezinta produsele lactate acide obtinute prin fermentarea lactic si alcolica a lactozei,

fabricate in numeroase zone ale lumii. Dupa elaborarea teoriei ca aceste produse au

efecte benefice asupra sänätátii (Mecinikov, 1908), ele au fost considerate de càtre

consumatori ca fiind "sanatoase" si au fàcut obiectul a numeroase studii. Mai recent,

unele dintre aceste produse au fost denumite probiotice fiind definite ca alimente

sau suplimente alimentare cu bacterii vii, care au efecte benefice pentru om si/sau

animate, prin imbunatairea echilibrului microbian in intestine.

Produse lactate acide probiotice

Studiile initiale privind beneficiile pentru sãnátate ale consumului de

produse probiotice au stabilit cateva conditii obligatorii pentru obtinerea unor

rezultate pozitive:

Page 32: disertatie IAURT

culturile bacteriene utilizate in fabricatie, trebuie sa fie tolerante fatä de

acizi si bila (Pettersson s.a., 1983);

produsele probiotice trebuie sa continä min. 106/m1 organisme viabile (Alm,

1991);

pacientii trebuie sa consume minimum 100 ml produs, cel putin de doua ori pe

saptamana,

bacteriile din culturile utilizate vor produce in tractul gastrointestinal acizi

organici si alti produsi biologic activi (Anon, 1995).

Au fost stabilite procedurile standard pentru a selecta bacterii care ràspund acestor

cerinte (Kurmann Rasic, 1991).

- iaurt bifidus sau iaurt bifidus-acidofilus

Combinatia culturii de iaurt cu bifidobacterii si Lb. acidophilus a condus la

obtinerea unor produse noi, cu aroma caracteristica.

Exista doua variante tehnologice posibile:

- produs obtinut cu culturi de laud §i bifidobacterii;

- produs realizat prin fermentatia simultana a laptelui cu o cultura de iaurt,

bifidobacterii si Lb. acidophilus.

Unele produse din prima categorie sunt realizate Ia nivel industrial in Germania,

Franta, Japonia si in alte cateva tari. Procesul tehnologic prevede standardizarea,

omogenizarea si pasteurizarea laptelui, apoi fermentarea simultana cu o cultura de

bifidobacterii (Bf. bifidum / Bf. Iongum / Bf. infantis) si alta de iaurt, la 42°C, pana la

coagulare, dupa care se face racirea. Produsul se mai poate obtine si prin

amestecarea iaurtului obtinut conventional cu lapte fermentat cu bifidobacterii,

urmata de agitare si racire. Un produs din aceasta categorie, fabricat in Franta,

Marea Britanie si alte cateva tari, denumit BA, este fermentat cu bacterii intestinale

umane (Bf Iongum) si cultura de iaurt.

In a doua categorie se incadreaza produsul obtinut prin fermentarea simultanä a

laptelui cu o cultura de Bf. bifidum si/sau Bf. Iongum si/sau Bf. infantis, Lb.

acidophilus si bacterii din iaurt. Produsul are o aroma slab acida, caracteristica, insa

poate fi obtinut si cu arome de fructe.

Page 33: disertatie IAURT

III Influenţa proprietăţilor chimice ale laptelui materie primă asupra multiplicării

bacteriilor probiotice

1. Introducere

Problema calităţii laptelui în România este continuă şi încă nerezolvată. Prin

subvenţionarea producătorilor de lapte în funcţie de calitatea laptelui s-a dovedit parţial

eficientă, dar limitele microbiologice stabilite de UE încă sunt neatinse.

Conform legislaţiei actuale ( Ord. 1106/2003, Ord. 853/2006) laptele materie

primă folosită la fabricarea produselor lactate trebuie să aibă următoarele caracteristici

microbiologice:

- numărul celulelor somatice ( NCS): max. 400000CFU/ ml (unităţi formatoare de

colonii) ;

- numărul total de germeni( NTG): max. 100000 CFU/ml.

În urma testărilor efectuate cu bacterii probiotice Lactobacillus acidophilus şi

Bifidobacterium), cerinţele Uniunii Europene s-au dovedit întemeiate. Proprietăţile

microbiologice ale laptelui materie primă influenţează în mod direct viteza de înmulţire a

bacteriilor probiotice şi calitatea produsului finit.

Ţinând cont de faptul, că în obţinerea iaurtului probiotic, calitatea laptelui

materie primă are un rol foarte important, scopul acestei lucrări constă în determinarea

influenţei calităţii laptelui asupra multiplicării şi activităţii bacteriei Lactobacillus

acidophilus( LA-5) folosită la testări. LA-5 este o cultură probiotică pură de

Lactobacillus acidophilus de la firma Christian Hansen (USAMV Cluj Napoca).

Am studiat laptele materie primă din zona Munţilor Apuseni – zona Brad,

determinând parametrii chimici ai laptelui, numărul total de germeni, numărul celulelor

somatice şi influeţa acestora asupra multiplicării bacteriilor LA- 5 în urma producţiei de

iaurt probiotic.

Viteza de multiplicare a bacteriilor probiotice LA-5 este invers proporţional cu

numărul total de germeni al laptelui materie primă şi este în corelaţie directă cu

parametrii fizico-chimici ai laptelui cum ar fi conţinutul de lactoză sau grăsimea.

Prin adăugarea unor prebiotice cum ar fi mierea, lactoza sau glucidele din melasă

se poate accelera procesul de acidifiere şi multiplicare bacteriilor LA-5, diminuând asftel

Page 34: disertatie IAURT

efectul calităţii laptelui materie primă asupra calităţii produsului finit. Însă nici

prebioticele adăugate nu pot masca defectele iaurtului provocate de un lapte

necorespunzător din punct de vedere microbiologic.

Iaurtul este un produs lactat apreciat şi consumat cu tradiţie de sute de ani.

Produsul obţinut în urma fermentaţiei lactice a laptelui datorită bacteriilor lactice este

bine documentat.

Termenul “probiotic” este cunoscut din anul 1903, când bacteria Lactobacillus

acidophilus a fost observată în intestinul uman, iar prebioticele din 1961, definite ca

substanţe naturale nutritive probioticelor, care ajută menţinerea echilibrului microflorei

intestinale şi inhibă dezvoltarea bacteriilor patogene în intestine.

Iaurtul datorită numărului mare de bacterii lactice (LABs) a dovedit un efect

antimicrobian împotriva germenilor Gram pozitivi , Gram negativi si a fungilor. Acţiunea

antimicrobiană a bacteriilor lactice şi în special bacteriei Lactobacillus aciophilus se

datorează multiplicării intense şi dezvoltării antagoniste a bateriei, prevenind asfel

aderarea şi multiplicarea altor specii de microorganisme patogene şi enteropatogene.

Ca să putem asigura continuitatea producţiei de iaurt, calitatea acestuia şi

supravieţuirea bacteriilor probiotice în timpul termenului de garanţie al produsului,

calitatea laptelui materie primă şi procesul tehnologic trebuie controlate cu punctualitate.

Bacteria Lactobacillus acidophilus datorită rezistenţei sale faţă de

microroganismele existente în lapte s-a dovedit cea mai adecvată la producţia de iaurt

probiotic. Ea se foloseste singur sau în combinaţie probiotice cu alte bacterii, cum ar fi

Bifidobacteriile .

O problemă importantă şi încă nerezolvată în Romania este încărcătură

microbiană prea mare a laptelui materie primă. Desi cerinţele Uniunii Europene prevăd

un număr total de germeni( NTG) de maxim 100000CFU/ml, celulelor somatice sub

400000/m însă în present în România încă se poate prelucra laptele cu NTG<500000/ml

si NCS<400000/ml, dar cu cât aceşti parametrii sunt mai mari cu atât calitatea produsului

finit este mai afectată.

2. Materiale şi metode

Page 35: disertatie IAURT

Probele de lapte folosite la testări au fost colectate din Munţii Apuseni – zona

Brad şi testate în laboratorul centrului de cercetate al USAMV Cluj Napoca şi la S.C.

Napolact S.A. Cluj Napoca.

În cadrul acestor testări am verificat:

Efectul proteinelor din lapte asupra înmulţirii bacteriilor probiotice

si asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic;

Efectul grăsimilor din lapte asupra înmulţirii bacteriilor probiotice

şi asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic;

Efectul lactozei din lapte asupra înmulţirii bacteriilor probiotice şi

asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic.

3. Rezultate şi discuţii

După cum se observă din rezultatele prezentate în figura de mai jos conţinutul

proteic al laptelui are influenţă minoră asupra procesului de înmulţire al bacteriilor şi

asupra producţiei de acid lactic la iaurt probiotic. Conţinutul de 3.2% de proteine este

necesar, dar prin adăugarea proteinei de lapte (Bekaplus de la firma Liliput), până la

ridicare conţinutului proteic la 3.6% a modificat neconsiderabil procesul de multiplicare

al bacteriilor.

Nici procesul de acidifiere n-a fost influenţat de conţinutul mai ridicat în proteine

al laptelui. Putem afirma că adăugarea proteinelor din lapte la lapte destinat producţiei de

iaurt are ca scop doar îmbunătăţirea structurii iaurtului, dar din punctul de vedere al

înmulţirii bacteriilor şi al procesului de acidifiere nu prezintă importanţă.

Figura 1. Influenţa proteinelor de lapte asupra multiplicării bacteriei LA-5.

Page 36: disertatie IAURT

Figura 2. Influenţa grăsimilor din lapte asupra dezvoltării bacteriei LA-5.

1-NTG/ml, dupa incubare ;

2-NTG după 1 săptămână ;

3-NTG după 2 săptămâni ;

4-NTG după 3 săptămâni.

Pe baza rezultatelor putem afirma că grăsimile din lapte au influenţă minoră

asupra procesului de acidifiere în cazul producţiei de iaurt, însă au prezentat o influenţă

mai mare decât proteinele. Grăsimile din lapte au importanţă în formarea aromelor, a

structurii, deci în obţinerea proprietăţilor oraganoleptice adecvate ale produsului.

În cazul obţinerii smântânii conţinutul de grăsime al produsului infleuenţeaza în

sens negativ procesul de acidifiere si înmulŃirea bacteriilor lactice, dar la iaurt, unde

conţinutul de grăsime este de 2.8% până la 0.1% influenţa este neconsiderabilă.

Page 37: disertatie IAURT

Figura 3. Influenţa lactozei din lapte asupra supravieţuirii bacteriei LA-5 în termenul de

garanţie al produsului.

Lactoza din lapte influenţează în mod direct înmulţirea bacteriilor LA-5. Scopul

testării era demonstrarea faptului, că un conţinut mai ridicat de lactoză accelerează

procesul de acidifiere al iaurtului şi înmulţirea bacteriilor probiotice. Am obţinut

creşterea conţinutului de lactoză al laptelui prin adăugarea la lapte lapte praf degresat.

În cazul testării influenţei unui parametru, cum ar fi în cazul nostrum lactoza o

importanţă deosebită a avut alegerea şi pregătirea probelor.

La proba pregătită am determinat conţinutul de proteine, lactoza, grăsime, NTG,

NCS, după care am adăugat lapte praf degresat la probe, am determiant NTG-ul probelor

înainte de inoculare după care laptele a fost inoculat cu cultura de LA-5 şi incubat la

38°C; 72 de ore. Lactoza accelerează procesul de acidifiere al iaurtului, în timpul

pregătirii. Un lucru nedorit însă la depăsirea procentului de 5% lactoză este

postacidifierea produsului. Dacă limita menţionată este depăsită în timpul depozitării

produsului aciditatea creşte repede, iar calitatea iaurtului este afectată încă în termenul de

garanţie al produsului.

Pentru iaurt probiotic un conţinut de lactoza de 4,8-5% are efect pozitiv asupra

procesului tehnologic si nu afectează calitatea produsului finit în timpul păstrării.

Page 38: disertatie IAURT

Concluzii

În concordanţă cu obiectivele presupuse şi cu scopul prezentei lucrări am studiat

efectul calităţii laptelui materie primă asupra producţiei de iaurt probiotic şi modalităţile

de prevenire sau micsorare ale acestei influenţe.

Prin acest studiu vreau să subliniez importanţa calităţii laptelui prevăzută de

Uniunea Europeana cu scopul obţinerii unor produse lactate care să nu afecteze sănătatea

consumatorilor si nu în ultimul rând de calitate.

În concluzie conform obiectivelor am demonstrat:

Proprietăţile chimice ale laptelui materie primă influenţează multiplicarea

bacteriilor probiotice în diferite proporţie.

Proteinele din grăsimile din lapte au demonstrat influenţă minoră, iar lactoza

prezintă interes mai ridicat.(Determinată la USAMV Cluj Napoca şi la laboratorul S.C.

Napolact S.A. Cluj Napoca cu Lactostar, metoda Gerber, Kjeldahl).

Bibliografie

1. Apostu, S., Barzoi, D.: Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj, 2002.

2. Banu, C. : Moraru, C.: Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1972.

3. Banu, C. : Manualul inginerului in industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti , 2002.

4. Chintescu, Gh., Grigore St: Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed.

Tehnica Bucuresti, 1982.

5. Costin, M.: Produse lactate fermentate,Ed. Academica, Galati, 2005.

6. Costin, Segal,R. Alimente pentru nutritie speciala, Ed. Academia, Galati, 2001.

7. Kleerebezem, M., E.J.Smid (2006). New probiotics, Food Eng. and Ingredients, 2007,

245-257.

8. Macovei, V.M., Costin, M.:Laptele- aliment medicament, Ed.Academia, Galati, 2006.

9. Socaciu, C. :Chimia alimentelor, Ed. Academicpres, Cluj- Napoca, 2001.

10. Stoian, C. , Scortescu, Gh. , Chintescu, Gh.: Tehnologia laptelui şi a produselor

lactate , Ed Tehnica, Bucuresti, 1981.

11. Kailaspathy, K.,Rybka, S.: Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumspp. Their

therapeutic potential and survival in yogurt, Austr. J Dairy Technol., 1997, 52, 28.

Page 39: disertatie IAURT

CAPITOLUL IV.

BIBLIOGRAFIE

1. Apostu, D., Racoveanu, Şt., Calculul eficienţei economice în Industria

Alimentară, Editura Universităţii ”Dunărea de Jos”, Galaţi, 1994;

2. Banu, C., Toader, D., Toader, R., Banu, Cireşica, Tehnologia laptelui şi a

produselor lactate, Partea I, Universitatea ”Dunăre de Jos”, Galaţi, 1996;

3. Banu, C., ş.a., Manualul inginerului de Industrie Alimentară, Volumul II,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1993;

4. Banu, C., Meleghi, E., Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1987;

5. Banu, C., Vizerianu Camelia., Procesarea industriala a laptelui, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1998;

6. Banu, C., ş.a., Procese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în Industria

Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1993;

7. Banu, C., ş..a., Industrializarea laptelui, Editura Tehnică-Info, Chişinău, 2001;

8. Banu, C., Vizireanu, C., Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1998;

9. Bojidar, D., ş.a., Expertiza alimentelor – Controlul calităţii şi depistării

falsurilor, Editura Viaţa Arădeană, Arad, 2008;

10. Diaconescu, I., Merceologia alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998;

11. Lungulescu, G., Utilaj special în Industria Alimentară, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1989;

12. Meşter, M., Tehnologii şi utilaje în Industria Laptelui, Notiţe de curs,

Universitatea ”Aurel Vlaicu”, Arad, 2008-2009;

Page 40: disertatie IAURT

13. Gabrus, R,. Controloul calitatii produselor alimentare, Notiţe de curs, 2008-

2009;

14. Oniţa, N., Ivan, E., Memorator pentru calcule în Industria Alimentară, Editura

Mirton, Timişoara, 2004;

15. Pancan, B., Climatizarea şi condiţionarea spaţiilor, Notiţe de curs,

Universitatea ”Aurel Vlaicu”, Arad, 2008;

16. Stoian, C., Scorţescu, G., Chintescu, G., Tehnologia laptelui şi a produselor

lactate, Volumul II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1970;

17. Tofan, I., Vizireanu, C., Îndrumător pentru proiectarea instalţiilor de

condiţionare şi frigorifice folosite în Industria Alimentară, Editura

Universităţii ”Dunărea de Jos”, Galaţi, 1994;

18. ***, D.J.A.-C.I.L., Standarde de STAS, norme tehnice de calitate şi metode de

analiză – lapte şi produse lactate, C.O.C.P.C.I.A., Bucureşti, 1986;

19. http://www.activia.ro .

20. http://www.csid.ro/health/bifidobacteriile-benefice-pentru-organism-3305262/

21. http://www.csid.ro/dieta/bifidus-actiregularis-izvor-de-sanatate-3167237/

22. http://sanatate.jurnalul.ro/articole/104371/