proiect final ramona

7/25/2019 Proiect Final Ramona

1/36

UNIVERSITATEA DE TIIN E AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION

IONESCU DE LA BRAD DIN IA IFACULTATEA DE AGRICULTUR

Expertiz pe filier pr!"#$el!r "eri%te "i&

lpte "e $!i

C!!r"!&t!r tii& ifi'( St#"e&t(

)ef l#'r* "r* Stel#+ R"# Bl& R,!&-I!&el

1


2/36

C#pri&$

I&tr!"#'ere

Cpit!l#l -* .r!"#$e "eri%te "i& lpte "e $!i

-*- Lptele "e $!i pr!'e$ te/&!l!0i'-*1 T!f#-*2 I#rt#l "e $!i

Cpit!l#l 1* S!i i& i&"#$tri p&ifi' iei

Cpit!l#l 2* Alte pr!"#$e "i& 3!3e "e $!i 2*-* Mi$!

2*1* S!$#l "i& $!i

2*2* Ulei#l "e $!i

Cpit!l#l 4* Expertiz pr!"#$el!r "i& $!i

4*- Deter,i&re iz!fl%!&el!r "i& $!i

Bi3li!0rfie

2


3/36

I&tr!"#'ere

Soia este o planta originar din China i Japonia rspndit n SUA i n multe ri

europene , printre care Germania, Fran a i Italia. Folosit n industria uleiului, n cea alimentar,

dar i n itoterapie soia se cuti! n peste "# de !ariet i i soiuri.

$oa%ele de soia au constituit o parte a hranei umane pentru mai %ine de ## de ani.

'rima men(ionare despre culti!area %oa%elor de soia datea) din *urul anului +## nainte de

ristos, cnd mpratul chine) Shang-ung a nceput promo!area culti!rii soiei n regatul su.

Chine)ii au ost primii care au recunoscut !aloarea nutriti! a %oa%elor de soia.

/aloarea nutriti! mare a acestor produse se datorea) n primul rnd compo)i(ieiechili%rate de aminoaci)i esen(iali.

Comportarea proteinelor din produsele alimentare n timpul prelucrrii, depo)itrii,

inclusi! pe durata preparrii n gospodria indi!idual este legat de propriet(ile unc(ionale ale

acestora, 0i anume1 propriet(i sen)oriale 0i 2inestetice 3gust, miros, culoare, te4tur5, capacitate

de hidratare, dispersa%ilitate, solu%ilitate, umlare, propriet(i tensioacti!e 3capacitate de

emulsionare, spumare, adsor%(ie, legare a lipidelor5, propriet(i reologice 3gelatini)area-

geliicarea, te4turi)area5.

$oa%ele de soia con in n medie 6 coa*, 7#6 mie) i +6 germeni. Soia repre)inta un

aliment !ersatile si oarte nutriti! si este consumata n mai multe moduri8 lapte de soia, %ran)a

tou, iaurt de soia, miso, sos de soia,aina de soia.

3


4/36

4


5/36

C!,p!zi i 5& ,i&!'izi e$e& ili 3!3el!r "e $!i

Aminoaci)i esen iali 'roteine din soia3mg g5 'roteine de reerin istidin + 97I)oleucin 97:eucin & ;;:i)in ;# &

"

?reonin @+ "@?riptoan 9@ 99

/alin &" "&

Soia este o plant olosit n propor(ie de 9## 6 de aceea este considerat cea mai utilplant din lume.

n compo)i(ia ei intr !itamine 3 A, $9, $+, $", $>, C, B, ,D, etc5 0i minerale

3calciu, ier, osor, magne)iu, potasiu, sodiu si sul5, aminoaci)i esen(iali 3 !alina, leucina,

i)oleucina,li)ina5 0i neesen(iali 3 acidul aspartic, glutamic, arginina, tiro)ina5, su%stan(e proteice

3"@-"765, grsimi 39-++65, lecitina, ceara, celulo)a, glicogen, itoestrogeni 0i i%re !egetale.

'roteinele sunt de calitate superioar, cu un con(inut %ogat n aminoaci)i esen(iali, ceea

ce ace ca soia sa poat nlocui carnea n alimenta(ia oamenilor E proteina din semin(ele de soia

este mult superioar proteinei din cereale.

Soia nu con(ine amidon 0i este oarte srac n calciu. $oa%ele de soia sunt o surs

e4celent de potasiu, magne)iu i ier. Acestea con in de asemenea, cantit i semniicati!e de

osor,cupru i )inc.

Lptele "e $!i

5


6/36

:aptele de soia este o alternati!a laprodusele lactatesi a ost mult timp o %autur

traditional n China, Japonia i alte pr i ale Asiei.

Unii oameni aleg sa %ea lapte de soia ntruct suer de intoleran la lacto) sau sunt

sensi%ili la lacto), n timp ce al ii l aleg din moti!e etice 3cum ar i interesul pentru %unstarea

animalelor sau diminuarea eectelor negati!e asupra mediului5 ori din moti!e de sanatate 3cum ar

i dorinta de a reduce aportul de colesterol sau de a consuma alimente mai sntoase5.

Bin lapte de soia se poate prepara iaurt sau %rn) de soia numit %rn) tou.

:aptele de soia se prepar la rece sau la cald3 se olose0te la e4trac(ia laptelui n %lender

ap ier%inte 0i apoi seier%e laptele re)ultat5. l poate i preparat la %lender sau la aparatul

special de cut lapte de soia.

:aptele de soia con(ine la 9## ml lapte 1 #g colesterol, este srac in grsimi #,7 g,

hidra(i de car%on 9,#9g 0i glucide #,9g, este %ogat n proteine ",>g, su%stan(e minerale 1calciu,

)inc, potasiu, ier, mangan, sodiu, !itamineA, B, $9, $.

Be asemenea, con(ine o serie de elemente importante pentru %una unc(ionare a

organismului, printre care osor, calciu, magne)iu, sodiu, con(ine de 0apte ori mai mult

magne)iu dect pinea din gru.

/itaminele $, B si 3con(inute de soia5 mpiedic procesul de m%trnire, n timp ce

aci)ii gra0i nesatura(i stopea) de)!oltarea celulelor canceroase.

6
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/nutrientii-din-diferite-tipuri-de-lapte_10144http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/nutrientii-din-diferite-tipuri-de-lapte_10144http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/top-26-cele-mai-sanatoase-alimente-din-lume_7433http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/top-26-cele-mai-sanatoase-alimente-din-lume_7433http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/nutrientii-din-diferite-tipuri-de-lapte_10144


7/36

'rodusele naturale din soia sunt recomandate n urmatoarele %oli1

aterosclero)a,hipertensiune, cardiopatie ischemica, colecistit cronica, constipa ie cronic pe

ond alimentar, dia%et, o%e)itate,patologia aparatului locomotor 3 reumatism, artro)e5, perioada

de recuperare n urma inarctului de miocard,etc.

I)ola!onele 3itoestrogeni, estrogeni cu ac(iune sla%5, similare hormonilor estrogeni,

pot a!ea o inluen( po)iti! asupra organismului emeii, sca)nd riscul apari(iei cancerului

de sn.

can de lapte de soia con(ine +&-"96 calciu, 99-"96 !itamina B, 7-9+& de calorii, &

grame de grsimi 3#,@ grame grsimi saturate5, >-9# grame de proteine, 9-& grame de )ahr.

Spre deose%ire de laptele de origine animal, %ogat n colesterol 0i grsimi saturate,

grsimile din laptele de soia sunt n cea mai mare parte nesaturate.

Cr'teri$ti'i(Aspect H culoare al%-gal%ui, cremos, in,omogen.

Gust H dulceag, un pic amarui, aromat


8/36

:aptele de soia este o %utur chine)easc de tip lapte o%(inut din %oa%e de soia. Att

soia ct 0i acest produs sunt originare din China. $oa%ele de soia se olosesc ca hran cu mult

naintea apari(iei documentelor scrise. @ h.

Be asemenea se presupune c tot :iu An este rspun)tor de o%(inerea

,,douu883coagul din %oa%e de soia5, n China.

Acest produs s-a rspndit in Japonia dup 7## de ani su% denumirea de ,, tou88.

:aptele de soia tradi(ional este o emulsie sta%il de ulei, ap 0i proteine, si este un simplu

e4tract apos din %oa%e de soia.

:ichidul se o%(ine prin nmuierea %oa%elor 0i mcinarea lor n ap. :aptele de soia

con(ine apro4imati! aceea0i propor(ie de proteine ca laptele de !ac. :aptele de soia con(ine n *ur de ",&6 proteine, +6 grsime, +,76 car%ohidra(i

0i #,&6 cenu0.

/ariet(ile de lapte de soia cu con(inut sc)ut n grsime pre)int un con(inut mult mai

sc)ut n proteine dect laptele de !ac, deoarece procesul de degresare nu const printr-o

eliminare de grsimi, ci prin adugare de ap.

:aptele de soia poate i cut n cas cu utila*e casnice sau cu un aparat special de lapte

de soia de tipul SoKa*oK,SoKlie,


9/36

impediment principal pentru laptele de soia tradi(ional.

Aceast aroma suprtoare pro!ine de la cetone 0i aldehide, n specia he4anali 0i

heptanali, produ0i prin intermediul o4idrii uleiului din %oa%e de ctre lipo4inena). Aceste

componente nu sunt pre)ente n interiorul %oa%elor de soia uscate, ci se ormea)a o data ce

%oa%ele sunt udate si mcinate.

Aceste componente nu sunt pre)ente n interiorul %oa%elor de soia Cte!a metode au

ost aplicate pentru a dep0i pro%lema aromei neplcute din lapte de soia. Acestea sunt1

Inacti!area termic a lipo4igena)elor din %oa%ele uscate sau n timpul procesul de

ume)ire H mcinare.

Begresarea ini(ial a materialelor 3degresarea inii de soia, a concentratelor proteice

din %oa%ele de soia sau chiar a proteinelor i)olate din soia5.

ndeprtarea componentelor aromatice prin e!aporare 3de)odori)are5, dup ce acestea s-

au ormat n lapte.


10/36

S'/e, te/&!l!0i' "e !3 i&ere lptel#i "e $!i

$oa%ele de soia, materie prim sunt depo)itate n containere metalice, de

di!erse capacit(i.

Splre 8i '!9ire 3!3el!r "e $!ise ace ntr-o )on separat de )ona de procesare

pentru a i e!itat contaminarea materiei prime. $oa%ele de soia disponi%ile comercial pot

con(ine di!erse materiale strine ca de e4emplu1 pmnt, pra sau pietricele.

ste oarte important pentru calitatea produsului init ca aceste materii s ie

ndeprtate, la el de important iind 0i eliminarea %oa%elor sparte sau necorespun)toare din

alte puncte de !edere, deoarece n ca)ul %oa%elor sparte en)ima lipoo4igena)a !a i ac(ionat

10


11/36

asupra aci)ilor gra0i din (esuturile %o%ului, producnd compu0i care !or da deecte de gust la

produsul init.

n ceea ce pri!e0te co*ile %oa%elor acestea repre)int apro4imati! 76 din masa %o%ului

0i con(in su%stan(e nedorite 0i %acterii din sol, ca atare tre%uie ndeprtate pentru ca ncrctur

micro%iologic a materialelor s ie ct mai mic, re)ultnd un produs init cu un termen de

!ala%ilitate semniicati! mai mare.

Be asemenea, co*ile %oa%elor con(in o serie de poli)aharide care tre%uie ndeprtate att

pentru a nu da deecte de gust ale produsului init, c 0i pentru c ele pot i cau)a apari(iei

spumrii,un nea*uns ma*or n procesul tehnologic.

Un alt a!anta* al utili)rii de %oa%e deco*ite este aptul c permite scurtarea duratei tratamentului

termic la care tre%uie supus laptele de soia, inacti!area en)imelor nedorite nemaiiind necesar,

parte din ele iind inacti!ate o dat cu ndeprtarea co*ilor. Se produce 0i o scdere a denaturriiproteinelor 0i se e!it modiicarea culorii laptelui de soia, care spre dieren( de cel o%(inut din

%oa%e neco*ite, care este maroniu, !a i al%.

Se poate o%(ine laptele de soia 0i din %oa%e ale cror coa* nu a ost ndeprtat, dar este

de preerat s se utili)e)e %oa%e deco*ite, de0i aceasta implic e4isten(a mai multor etape n

cadrul procesului tehnologic, deoarece printre a!anta*ele deco*irii %oa%elor se numr1 cre0terea

randamentului n recuperarea proteinelor, m%unt(irea aromei laptelui 3eliminarea gustului

amrui, de iar%, gust nedorit5, o mai %un digesti%ilitate, o culoare mai deschis 3ceea ceinluen(ea) n mod po)iti! 0i culoarea produsului init5, reducerea timpului necesar opera(iei de

nmuiere, reducerea consumului energetic necesar opera(iei de mcinare 0i

deasemenea, reducerea cantit(ii de su%produse re)ultate.

:&,#iere

'entru nmuiere %oa%ele sunt transportate cu a*utorul unui transportor cu 0nec pentru

industria alimentar, spre !ana unde are loc urmtoarea etap. nmuierea se ace n ap cu

temperatura de L C, timp de @ ore. :a temperaturi crescute ale apei de nmuiere se

produce o pierdere important a proteinelor, la o durat mare a procesului de nmuiere.

'e de alt parte, la o durat prea lung a nmuierii, se pierde o mare parte din partea

solid a %oa%elor, astel c este recomandat ca %oa%ele s ie nmuiate la o temperatur destul de

11


12/36

mare pentru a se produce inacti!area compu0ilor responsa%ili de deectele de gust, dar un timp

destul de scurt pentru a minimali)e pierderile de su%stan( uscat.

V& "e 5&,#iere 3!3e "e $!i nmuierea are o importan( deose%it datorit modiicrilor care au loc n %o%ul de soia 0i

anume, ncepe inacti!area lipoo4ida)ei 3en)im care este responsa%il de e!entuala apari(ie a

gustului amar, neplcut5 0 i a inhi%itorului tripsinei 3care reduce digesti%ilitatea cnd nu este

inacti!at5.


13/36

Cltire

Bup opera(ia de nmuiere, urmtoarea etap o constituie cltirea. n !ederea acestei

opera(ii %oa%ele sunt transportate cu a*utorul unei %en)i transportoare, de-a lungul creia sunt

cltite cu du0uri, la utila*ul de mcinare pentru urmtoarea etap a procesului tehnologic.

Aceast opera(ie, de0i op(ional, are o oarecare importan(, a*utnd la cur(irea ct mai

%un a %oa%elor nainte ca acestea s ie supuse urmtoarelor etape de prelucrare,

care implic mrun(irea lor, astel ca e!entualele resturi nedorite s ie ndeprtate pentru a nu

aecta produsul init. Apa cu care se reali)ea) cltirea %oa%elor are apro4imati! aceea0i

temperatur ca 0i apa de nmuiere pentru a e!ita scderea temperaturii %oa%elor n timpul

transportului spre utila*ul de mcinare.

M'i&re 3!3el!r

ste o etap necesar pentru solu%ili)area 0i eli%erarea compu0ilor

de interes de natur proteic 0i lipidic. Bimensiunea la care tre%uie s a*ung particulele este de

9## microni, dimensiune care ace ca piureul o%(inut n urma mcinrii s ie de consisten(a

dorit 30i n !ederea optimi)rii opera(iei de separare5.

mcinare e4cesi! a %oa%elor de soia, n urma creia particulele re)ultate au

dimensiuni su% 9 micron ngreunea) procesul de separare centriugal. n cursul acestei opera(ii, %oa%elor de soia li se adaug ap n propor(ie de 19 n raport cu

greutatea lor pentru u0urarea mcinrii 0i pentru optimi)area e4trac(iei principiilor nutriti!e.

ste de preerat ca apa adugat %oa%elor sa ai% o temperature de peste #L C pentru o mai

%un e4trac(ie a compu0ilor de interes, totodat temperatura ridicat a*utnd la diminuarea

acti!it(ii lipoo4igena)ei, en)im care poate cau)a deectele de gust men(ionate anterior. Apa

utili)at tre%uie s ie ap pota%il.

n urma mcinrii %oa%elor re)ult un piure care urmea) a i pompat spre urmtoare

etap a procesului tehnologic. n timpul transportului se adaug o solu(ie apoas de %icar%onat de

sodiu 3aC"5 pentru a*ustarea p H ului la o !aloare de ;,@ H ,#.

S!l#+i p!$ "e N;CO2se adaug laptelui de soia cu rolul de a aduce pHul la o

!aloare de ;,@ H ,#. Bac nu se adaug aceast solu(ie, p H ul laptelui de soia rmne sc)ut

iar la adugarea coagulantului se !a o%(ine un produs cu propriet(i reologice 0i organoleptice

13


14/36

nedorite.

Ce&trif#0re

ste urmtoarea etap a procesului tehnologic. Aceasta const n centriugarea

piureului o%(inut anterior la "### G timp de & minute, re)ultnd laptele de soia crud 0i M2araN,

produsul solid al% sau al%-gl%ui care const din partea insolu%il a %oa%elor de soia.

Fi%rele 2ara sunt de o mare importan( 0i !or i !aloriicate ca 0i su%produse

deoarece n componen(a lor se gsesc nc o serie de proteine cu !aloare nutriti! 0i al(i compu0i

care *ustiic !aloriicarea acestei pr(i.

:aptele de soia repre)int o emulsie sta%il de ap, ulei 0i proteine 0i constituie un produs

intermediar utili)at la a%ricarea altor produse ermentate din soia cum sunt iaurtul din lapte de

soia sau tou 3%rn)a din lapte de soia5. n unc(ie de prelucrarea ulterioar, laptele de soia poatei ortiicat cu calciu, dierite !itamine, minerale.

Lptele "e $!i este considerat o alternati! sntoas la laptele de !ac dintr-o

mul(ime de moti!e, dintre care1

constituie o oarte %un surs de lecitin 0i !itamina nu con(ine ca)ein este un aliment potri!it pentru cei care suer de intoleran( la lacto) sau alergie la al(i

componen(i din laptele de !ac :ipidele mononesaturate 0i polinesaturate au eecte po)iti!e asupra inimii 0i sistemului

circulator. con(ine i)ola!one, %eneice pentru sntate

Acest lapte de soia crud are un con(inut n su%stan( uscat de apro4imati! 76, din care

@,&6 este repre)entat de proteine 0i o !aloare a p H ului n *ur de ;,&, !alori care pot !aria u0or

n unc(ie de !arietatea de %oa%e de soia utili)at ca materie prim 0i tehnologia de procesare.

'entru urmtoarea etap a procesului tehnologic, laptele de soia crud este transportat cu

a*utorul unei pompe spre pasteuri)ator.

.$te#rizre

ste reali)at n regim ?S? 3high temperature short time5,adic laptele de soia este

ncl)it 0i men(inut la o temperatur de 7#L C timp de &minute.

Aceast opera(ie se ace cu scopul de a distruge microorganismele, de a m%unt(i gustul

14


15/36

0i aroma 0i de a mri !aloarea nutriti! a laptelui care urmea) a i supus ermentrii, prin

inacti!area inhi%itorului tripsinei.

4isten(a actorilor anti H nutri(ionali din %oa%ele de soia crude ace necesar tratamentul

termic al laptelui de soia. C(i!a dintre ace0ti actori sunt1

inhi%itorii tripsinei si chimotripsinei itohemaglutininele sau lectinele care inter!in n a%sor%(ia normal a amila)ei

pancreatice la ni!elul epiteliului intestinului su%(ire, permi(nd astel o eliminare rapid

a en)imei prin materiile ecale

actorii alergenici cum sunt glicinina 0i H conglicinina care reduc

a%sor%(iaO nutrien(ilor datorit eectelor lor asupra epiteliului intestinului su%(ire lipa)a 0i lipoo4igena)a.

Trip$i&, o en)im proteolitic, secretat de ctre pancreas, *oac un rol oarte importantn digerarea proteinelor n organismal uman. Inhi%itorii tripsinei care se gsesc n %oa%ele de soia

crude %lochea) acti!itatea tripsinei, cau)nd hipertroierea pancreasului. Bin ericire, ace0ti

inhi%itori sunt distru0i relati! u0or prin tratament termic.

Le'iti&eleH s-a descoperit aptul c pentru pro%lemele de cre0tere cau)ate de consumul

de soia 3%oa%e crude, utili)ate doar la testare5, inhi%itorii tripsinei sunt responsa%ili doar n

+7 propor(ie de @#6. Un alt grup de compu0i responsa%ili n propor(ie de +&6 pentru acest eect

l constituie lectinele.

:ectinele sunt compu0i de natur proteic care inhi% cre0terea prin ac(iunea

de atroiere pe care o au asupra !ilo)it(ilor intestinale ale epiteliului intestinului su%(ire,

mpiedicnd astel a%sor%(ia principiilor nutriti!e din alimente.

Cu toate acestea, lectinele nu constituie un pericol pentru sntatea uman deoarece sunt

inacti!ate relati! u0or prin supunerea %oa%elor la tratament termic umed 0 in n plus, prin

pasteuri)area laptelui. Bup ncheierea pasteuri)rii, laptele de soia este pompat spre un tanc de

depo)itare dotat cu agitator 0i manta unde se !or des0ura urmtoarele dou etape

ale prelucrrii tehnologice. O,!0e&izre lptel#ide soia se ace pentru o mai %un dispersare a %ulelor de

grsime 0i o mrire a sta%ilit(ii suspensiei. Astel, glo%ulele de grsime sunt transormate n

particule ine, care se distri%uie uniorm n lapte. Fr omogeni)are, particulele de grsime tind

s se aglomere)e 0i s se ridice la supraa(, ormnd un strat separat.

15


16/36

Un alt eect %eneic al acestei etape este m%unt(irea calit(ilor organoleptice ale

laptelui de soia prin reducerea gustului dur, persistent. n urma omogeni)rii laptele de soia

capt un aspect mai cremos 0i o consisten( uniorm.

Br


17/36

%tinuta din %oa%ele uscate de soia, 3r&z "e $!isau Mt!f#N repre)inta o sursa %eneica de

osor, ier, calciu si magne)iu si are, in acelasi timp, si un continut sca)ut de sodiu si colesterol.

Br&z "e $!i, oarte %ogata n proteine !egetale, contine = ,i&!'iziutili organismului.

Acest tip de %ran)a este usor digera%ila.

$ran)a de soia contine hormoni eminini !egetali care prote*ea)a pielea de o4idare dar are si rolanti-cancerului de prostata, anti-osteoporo)ei si anti-cancerului mamar.

Le'iti& din %ran)a de soia a*uta la de)!oltarea memoriei, a !aselor sang!ine si a ner!ilor.

$ran)a de soia reduce totodata si cantitatile de colesterol asimilate.

$ran)a de soia olosit n di!erse salate, dar 0i n supe 0i cior%e.

Se pstrea) ntr-un !as cu ap pentru a nu se o4ida, nu mai mult de @-& )ile.

?ou are mai multe sortimente1 natur, n ulei,srat, aumat, cu condimente 3mrar, ardei

sau chimen5. $ogat n proteine, se olose0te ca nlocuitor de carne n preparatele !egetale.

I#rt#l "e $!i

Fa%ricat din laptele de soia prin adugarea de ermen(i lactici. A!anta*ul ma*or esteacela c este complet lipsit de colesterol.

17


18/36

Cpit!l#l 1

S!i i& i&"#$trip&ifi'+iei

Batorit propriet(ilor lor unc(ionale unice, produsele pe %a) de soia au de!enit

ingrediente oarte atracti!e pentru a i utili)ate n ma*oritatea sistemelor alimentare.

Utili)area proteinei din soia ca materie prim, supliment sau analog s-a e4tins la

ma*oritatea produselor alimentare.

S-au creat tehnologii noi de prelucrare 0i s-au m%unt(it cele e4istente pentru o%(inereaunor produse cu o gam larg de propriet(i adapta%ile la dierite sisteme alimentare.

n plus a( de aceste propriet(i unc(ionale calitatea nutriti! e4cep(ional a proteinei

din soia a cptat o importan( deose%it n ultimii ani.

Una din categoriile de produse alimentare n care s-a e4tins utili)area produselor din soia

este cea a produselor de paniica(ie.

'rocesul tehnologic de o%(inere a produselor din soia


19/36

e4trac(iei cu sol!ent 3de o%icei cu he4an5 din care re)ult 7&6 ulei de soia 0i ulgi de soia

degresa(i.

Bup ndeprtarea amestecului sol!ent - ulei, masa rmas este supus unei opera(ii de

desol!enti)are care are drept scop eliminarea urmelor de he4an 0i ulei din ulgii respecti!e.

Fulgii de soia degresa(i sunt apoi trata(i termic prin in*ec(ie de a%ur su% presiune.

Aceast opera(ie are ca eect denaturarea proteinelor 0i inacti!area en)imelor, n special a

actorilor antinutriti!i din soia, modiicarea culorii 0i aromei ulgilor.

'rin controlul parametrilor temperatur 0i timp de tratare termic se pot o%(ine o gam

larg de produse.

'rin acest proces tehnologic se pot o%(ine patru tipuri principale de produse1

Fina de soia integral con(ine toate lipidele e4istente n mod normal n soia 0i este tratatpentru inacti!area en)imelor 0i actorilor antinutriti!i

Fina de soia acti! en)imatic este un produs din care s-au ndeprtat grsimile prin

e4trac(ie cu sol!ent 0i apoi este tratat la temperatur medie, astel nct en)ima

lipo4igena) s rmn acti!. 'rodusele cu adaos de lipide se o%(in prin adugarea n di!erse propor(ii a uleiului de

soia 0i sau lecitinei n ina de soia degresat.

Fiecare din aceste clase principale de produse au o serie de su%clase, propriet(ile iecrei

su%clase iind determinate de intensitatea tratamentului 0i de distri%u(ia dimensional aparticulelor.

Bin ina degresat de soia se mai produc dou categorii de produse proteice din soia.

Componentele neproteice din inurile rainate de soia sunt comple4e de natur glucidic

mai pu(in importante pentru utili)area lor n produse de paniica(ie comparati! cu componentele

proteice.

Concentratele proteice de soia se o%(in din ina degresat de soia prin e4trac(ia

)aharidelor,su%stan(elor glucidice solu%ile, su%stan(elor minerale 0i a componentelor minore.P

19


20/36

I)olatele proteice din soia sunt produse care con(in cel pu(in 7#6 proteine, raportat la

su%stan(a uscat, care se o%(in prin solu%ili)area componentelor proteice cu solu(ii alcaline,

urmat de precipitare prin neutrali)are cu un acid.

Qecent au nceput s ie utili)ate 0i tr(ele de soia, un produs %ogat n i%re, re)ultat din

n!eli0ul %oa%elor de soia.

Faina de soia con(ine de doua ori mai multe su%stan(e proteice 0i de )ece ori mai multe

grsimi dect ina de grau.

Bin pcate nu poate nlocui ina de grau n prepararea pinii deoarece nu cre0te. Se

pstrea) ma4imum dou luni de la cumprare.

Fina de soia este de patru ori mai %ogat n a)ot asimila%il 0i de +# de ori mai %ogat n

grsimi dect ina de grau, n schim% are de & ori mai pu in hidra i de car%on care ngra .

Componentul Faina de soiadegresat

Fin de soia cucon inut sca)ut in

grsimi

Fin de soia integral

'rotein 3 R >,+&5,6

,> @>,# @9,#

Grsime 3e4tras cueter5, 6

9,& >,& +#,&

20


21/36

Fi%r, 6 ",+ ",# +,

Cenus, 6 &, &,& &,+

Car%ohidra i totali , 6 "@,+ "",& +&,+

Cpit!l#l 2

Alte pr!"#$e "i& 3!3e "e $!i

Mi$!

'repararea de miso a ost considerat de *apone)i, n ultimile cte!a sute de ani, a i o

ade!rat art. 'rintr-un proces de du%l ermentare, leguminoasele 0i cerealele sunt transormate

ntr-un condiment minunat, cu 3ade!rate sau presupuse5 mari calit(i !indectoare.


22/36

Condimentul are o culoare care !aria) de la al% la %run-nchis 3trecnd prin toate

nuan(ele intermediare de gal%en 0i ro0u5, are gust preponderent srat 0i este olosit la prepararea

de sosuri, la murarea !egetalelor, la prepararea de dipuri 0i de gla)uri pentru deserturi.

'ro%a%il cea mai cunoscut utili)are a sa este la ase)onarea ondului *apone) dashiN,

o%(inndu-se astel o sup numit miso-shiruN, unul dintre preparatele em%lematice ale

%uctriei *apone)e. Adesea, n literatura culinar de lim% engle), miso-shiru este numit sup

misoN

'e lng miso, 0i asemntoare cu el, alte cunoscute sosuri 0isau paste o%(inute din asole

ermentat sunt, de pild, to%an *iang 3dou%an *iang5, douchi, tian mian, tauchu, pasta gal%en de

asole 0i da*iang n China, doen*ang, chogochu*ang, ssam*ang 0i 2ochu*ang n Coreea, tuong n

/ietnam 0i tauco n Indone)ia.

G#$t 8i r!,

Aroma miso-ului, 0i chiar 0i gustul su, depind de ingredientele adugate la ermentare 0i

de procesul de ermentare propriu-)is. 'e pia( e4ist o mare !arietate de miso-uri, toate a!nd

gust srat, dar cu accente dierite, unc(ie de productor1 dulci, ructate, u0or picante etc. Cu alte

cu!inte, gustul, aroma, aspectul 0i te4tura unui miso !aria) de la o regiune la alta 0i de la un

se)on la altul.

Alte elemente care contri%uie la sa!oarea unui miso sunt temperatura 0i durata deermentare, con(inutul de sare, !arietatea de ciuperci 2o*i2in 0i !asul n care are loc ermentarea.

A$pe't

Ca 0i !inul, miso este clasiicat dup culoare, gust, arom 0i te4tur.


23/36

Ingredientele sale principale sunt ore), or) 0i o cantitate mic de asole soia. Bac asolea

soia ar i pre)ent n cantitate mare, culoarea acestui miso ar !ira spre ro0u sau %run. Comparati!

cu miso-ul ro0u, cel al% are un timp de ermentare scurt.

Gustul su este mai dulce dect cel al misu-ului ro0u 0i con(ine, comparati! cu acesta,

mai pu(in umami.

Japone)ii prepar, miso de mai %ine de 9### de ani 0i cred cu trie c este un aliment cumare !aloare gastronomic 0i terapeutic.

umit uneori 0i !inul rientuluiN, miso este un lichid gros, ermentat, a crui preparare

necesit uneori la el de mult 0tiin( 0i r%dare ca 0i a celor mai ine !inuri 0i %eri din lume.

Ast)i miso se produce industrial, n cantit(i imense, iar produc(ia casnic a de!enit o raritate.

n ultimii ani, pro%a%il 0i datorit interesului occidentalilor, au aprut cte!a tipuri noi de

miso, cu adaus de calciu, cu con(inut redus de sare.

.reprre

Compara(iile dintre !in sau %ere 0i miso nu sunt or(ate. :a el de u0or cum se simte

dieren(a dintre un !in ietin 0i unul de mare calitate, se simte 0i dieren(a dintre un miso preparat

tradi(ional 0i maturat ndelung, 0i unul a%ricat industrial, pasteuri)at 0i olosind adausuri de

e4tract de en)ime, pentru a i se accelera ciclul de ermenta(ie. ste necesar, deci, s a!e(i aceea0i

23


24/36

gri* atunci cnd cumpra(i miso. Alege(i !ariantele care au ost maturate natural, dup metodele

*apone)e tradi(ionale.

'roducerea de miso cere e4perti) 0i echipament speciali)at.


25/36

Dep!zitre


26/36

Cele mai cunoscute tipuri de sos de soia sunt cele chine)e ti1

sos de soia lightH este un sos mai su% ire, mai srat, opac, mai deschis la culoare, olosit

ca adaos de gust. Sosul light se mai nume te i proaspt pentru c este cut din prim

pres.

sos de soia darkH este un sos de soia mai gros, mai nchis la culoare, maturat 3n!echit5 i

care con ine melas. Se olose te la gtit, sa!oarea sa eli%erndu-se la cldurE adaug i

culoare mncrurilor 3spre deose%ire de cel light care nu schim% oarte mult culoarea

mncrii5.

Sosul de soia din Japonia se nume te generic shyu i este de & eluri 3n unc ie de metoda

de produc ie i de ingrediente5.

koikuchiH cea mai popular %a) de sos de soia *apone) 3mai mult de #6 din produc ia

de sos de soia din Japonia are la %a)a 2oi2uchi5. Are ca ingrediente soia i gru, n

cantit i egale.

usukuchiH !arietate mai deschis la culoare i mai srat dect 2oi2uchi. Are n

componen amazake3sa2e dulce din ore) ermentat5.

tamariH !arietate mai nchis la culoare i mai %ogat n sa!oare dect 2oi2uchi. u

con ine gru i este considerat sosul de soia *apone) original 3aceast !arietate este cea

mai apropiat de sosul de soia chine)esc5.

shiroH este un sos oarte deschis la culoare 3shiro nseamn al% n *apone)5. ste un sos

ce con ine mai mult gru dect soia, de unde i gustul mai dulce i culoarea mai deschis.

ste olosit n special lasashimi.

saishikomiH este o !ariant dulce, oarte nchis la culoare.

Alte denumiri ale sosului de soia n rile din Asia1 kecap3Indone)ia5, duyu3n


27/36

lingurita de sos are in *ur de 9# calorii,asa ca poate i adaugat peste di!erse eluri de

mancare. Aceeasi lingurita oera #,;+ grame de niacina, ceea ce inseamna ",>6 din do)a )ilnica

recomandata. Si !itamina $" se regaseste in acest tip de sos, iind oarte %una pentru prote*area

pielii, a ner!ilor si a sistemului digesti!.

Ulei#l "e $!i

Uleiul se e4trage numai din %oa%ele de soia gal%ene, de cea mai %un

calitate, curate, sntoase, decorticate.

Acesta con(ine elemente similare cu cele din untura de pe0te1 lecitina, !itamine din grupa

$ si , macro- 0i microelemente. :ecitina este o osolipid care *oac un rol e4trem de

important n schim%ul de grsimi 0i de colesterol, are ac(iune lipotrop, reduce acumularea

grsimilor n icat, acilitnd arderea lor.

Uleiul de soia este srac n grsimi saturate 3responsa%ile pentru aec(iunile cardiace5, n schim%

con(ine antio4idanti 0i aci)i gra0i esen(iali.%(inut prin presare la rece 0i olosit doar la

ase)onarea salatelor, este una din cele mai %ogate surse de aci)i gra0i mega " 0i

!itamina . Se pastrea) n locuri ntunecoase, erit de lumin.

27
http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/calorii/http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/calorii/http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/calorii/


28/36

%tinerea uleiului de soia se poate ace prin metoda e4tractiei cu di)ol!anti sau prin

presare la rece.


29/36

Ex,el !r0&!lepti' l $e,i& el!r "e $!i

Aspect1 caracteristic semin elor din soiul respecti!, a*unse la maturitate, santoase Culoare 1 caracteristic semin elor din soiul respecti!, a*unse la maturitate, santoase #L , apoi paharul se acoper cu o sticl de

ceas i se las in repaus " minute.

Se e4aminea) mirosul !aporilor din pahar, n momentul cnd se ndeprtea) sticla.

Apoi se nltur prin decantare apa din pahar , i se e4aminea) mirosul %oa%elor rmase. :a el

se procedea) i cu ..9## %oa%e mcinate.

Ex,i&re 0#$t#l#i se ace mestecnd + sau " %oa%e , de preerin mcinate ,

luate din pro%a de la%orator dup separarea impurit ilor.

29


30/36

4*-*Deter,i&re iz!fl%!&el!r "i& pr!"#$e %e0etle

Separarea si cuantiicarea i)ola!onelor din e4tractele !egetale se ace prin

cromatograie de lichide de inalta perormanta in a)a in!ersa 3Q' ':C5.

I)ola!onele sunt compusi naturali care ac parte din clasa la!onoidelor.

30


31/36

In plante i)ola!onele sunt pre)ente su% orma glico)ilata. Qesturile glico)idice pot i

esteriicate cu acid acetic sau acid malonicE 'rincipalele surse !egetale de i)ola!onoide sunt1 semintele de soia, trioi, lupin, produsele

integrale din cereale.

Mteril i ,et!"

-* Mteril#l %e0etl (

- seminte de soia, ?riolium partense, Secale cereale, :upin, 'isum Sati!um, 'haseolus /ulgaris,A!ena Sati!a si ?riticum ?urgidum

1* Extr'ti iz!fl%!&el!r(

In !ederea sta%ilirii celor mai eiciente conditii de e4tractie s-au reali)at trei tipuri dee4tractie1

4tractie en)imatica in tampon acetatat pW&, cu e4tract en)imatic de eli4

'omatia timp de +@ ore la temperatura camerei E 4tractie en)imatic n tampon acetatat pW& cu celula)a din Aspergillus iger

timp de +@ ore la temperatura camerei E idroli)a acida cu etanol #6 si Cl +


32/36

Rez#ltte

Cromatograma inregistrata pentru standarde daiid)eiin 3tQW 97..9+#5 si genistein 3tQW+&..7;#5 pentru un amestec de concentratiie @# 4 9#-> gm:..

Cromatogramele inregistrate pentru pro%ele de soia1 3A5- hidroli)a en)imatica cu e4tracten)imatic deHelix PomatiaE 3$5-e4tractie cu ethanol #6-Cll +


33/36

B6extr'tiie '# et/&!l =>?6;Cll 1M

C6 /i"r!lliz e&zii,ti' '# 'el#lz "ii& A$per0ill#$ Ni0er

33


34/36

'rincipalele caracteristici ale metodei Q' ':C1

Compus ?imp dereten ie3minute5

:BXgm:

:ZXgm:

BomeniudelinearitateXgm:

Q+

Baid)ein 9.7"[ #.@& 9.; &.+ +,&-@# #.77

Genistein +&.>7[ #.@" #.7 +.7 +,&-+# #.777

34


35/36

35


36/36

Bibliografie

Antono! C +##&. Soia-, $ucuresti http1%ionali)a.d%io.ro
http://www.soia.secretul.ro/lapte.htmhttp://documents.tips/documents/obtinerea-laptelui-de-soia-ecologic-2010.htmlhttps://www.scribd.com/doc/177315483/Tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-soiahttps://www.scribd.com/doc/177315483/Tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-soiahttp://www.soia.secretul.ro/lapte.htmhttp://documents.tips/documents/obtinerea-laptelui-de-soia-ecologic-2010.htmlhttps://www.scribd.com/doc/177315483/Tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-soiahttps://www.scribd.com/doc/177315483/Tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-soia

proiect final ramona

Documents