I. INTRODUCERE

Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea

multicereale (amestec de cereale) a crescut in Romania. Painea cu valoare energetica redusa a

inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80.

In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba,

iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine

de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei

fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le

posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l

consume.

Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in

alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante

producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor

din cele mai vechi timpuri.

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie,

reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre

componentele majore ale productiei alimentare. Datorita faptului ca painea constituie un

aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a

constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.

Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza,

brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai

diversificate ale populatiei. Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina

utilizat, cat si de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina,

apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De asemenea, tehnologia

de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

II. PAINEA INTERMEDIARA

Grupa de produs Produse din aluat de paine.

Se serveste ca atare sau taiata felii.

 

Intentia de utilizare

Consum casnic sau in unitati de alimentatie publica.  

Compozitie Faina, drojdie, sare, apa  

Proprietati organoleptice

Forma: cu crestaturi, cilindrica alungita.

Aspect exterior general:

Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului. Suprafata cu crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate).

Coaja:

Suprafata lucioasa, specifica sortimentului. Culoarea galbena, aurie pana la brun-roscat) uniforma, rumena.

Miez (in sectiune): Aspect: masa cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine copt, fara aglomerari de faina.

Consistenta: elastica, Ia usoara apasare sa revina la starea initiala, neumeda la pipait, nesfaramicioasa, nelipicioasa.

Culoare: alb-galbuie

Aroma:

Placuta, carcteristica produselor bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil, etc.)

Gust:

Placut, carcteristic produselor bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatilor     minerale     (pamant,     nisip,     etc),     specific ingredientelor adaugate si umpluturii folosite; fara gust acru, amar, potrivit de sarat

Corpuri straine: lipsa    

 

Proprietati fizico-

chimice

Umiditate miez Max 42 %

Aciditate max. 2,6 grade

Grasime min. 5% raportat la s.u.

Zahar adaugat lipsa

Sare Max. 2 %

Metode de productie

Metoda directa

Metode de livrare Transport cu masina proprie unitatii

Ambalare Produs neambalat in ambalaje individuale.

Depozitare Lazi, incaperi uscate, reci

Manipulare Cu atentie pentru a nu se deforma

Termen de valabilitate

24 ore

Reguli de verificare a calitatii

Verificare aspect, prospetime, lipsa mucegai.

Identificarea pericolelor pentru sanatate

Prezenta Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis (boala intinderii).

Mucegaiuri si micotoxine.

Corpuri straine.Identificarea pericolelor pentru mediu

Nu exista

Criterii de acceptare

Nu se admit produselele care sunt:

-fabricate din fainuri necernute;

-sunt necoapte, mucegaite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare sau de boala intinderii, care la masticatie prezinta scrasnituri din cauza impuritatilor minerale;

-sunt insuficient crescute, cu miez sfaramicios sau umed, deformate, cu suprafata arsa;

Nu se admite folosirea colorantilor sintetici.

Conditii microbiologice

(Nr. maxim admis/g sau ml,

Conf. Ord. 975)

Nr. total de germeni aerobi mezofili -

Bacterii coliforme -

Escherichia coli -

Salmonella -

Stafilococ coagulazo-pozitiv -

Baciillus cereus -

Baciillus mesentericus 10/g

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri 10

Limite maxime

arsen, metale grele

mg/kg

(Continut maxim, conf.Ord. 975)

Arsen 0,2

Cadmiu 0,1

Plumb 0,5

Zinc 15

Cupru 3,0

Staniu -

Mercur 0,05

III. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN INDUSTRIA

PANIFICATIEI

Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea

acesteia va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor

gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt,

margarina ) zaharul, ouale, laptele, macul, stafidele, susanul.

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra

calitatii si valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, materiile

prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.

Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.

In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile

tehnologice ale acesteia. Fiecare din componentii biochimici are un rol bine determinat in

desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care hotarasc calitatea painii.

Proteinele glutenice

Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele

formeaza in aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice,

dandu-i elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a

gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine

gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului

finit.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate,

cu porozitate fina si uniforma, cu peretii subtiri.

Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar

mai ales de calitatea proteinelor glutenice.

Glucidele. Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in

faina. Ele sunt repartizate neuniform in bobul de grau.

Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa

unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de

zaharari fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a

granulelor de amidon.

In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului

inainte de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si

in acest caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar

intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.

Pentozanii

Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.

Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si

influenteaza pozitiv insusirile aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea

miezului si elasticitatea cojii.

Celuloza

Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in

formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in

timpul framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.

Lipidele

Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta

lipidelor. Extragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie

de insusirile de panificatie ale fainii.

Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu

18%. Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii

painii.

Enzimele

In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea

componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare

ale aluatului. Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite

alimente. Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism. Vitaminele

din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mai

mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a

obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.

Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de

ambalare al painii. Ambalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea

pierderilor in vitamina B2. Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe,

exista doua orientari: o vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea

vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea

asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.

PROCESUL TEHNOLOGIC

La fabricarea painii se utilizeaza metoda directa. Aceasta metoda are o singura faza-

aluatul-si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea acestuia.

Este cea mai simpla si mai rapida metoda de obtinere a aluatului. Metoda se caracterizeaza

printr-un consum de drojdie mai mare decat prin metoda bifazica sau trifazica.

Astfel toate materiile prime sunt dozate in cuva malaxorului. In prealabil faina este

cernuta cu cernator automat, dotat cu magneti pentru retinerea impuritatilor metalice.

Urmeaza o framantare lenta timp de 4 minute si apoi o framantare energica timp de 6 minute.

In prima etapa de framantare (framantare lenta)se urmareste amestecarea ingredientelor de

reteta. Dupa framantare aluatul se lasa la odihna timp de 5 minute. Divizarea aluatului se face

cu divizor automat si este urmata de premodelare (modelare in rotund) in sistem automat.

Urmeaza etapa de predospire care se face automat, timp de 6 minute, in dospitor leagan. Dupa

predospire urmeaza modelarea in franzela, care se face in sistem automat. Aluatul modelat

este apoi crestat si transportat la dospitoare si introdus la dospirea finala timp de 40 de minute,

la temperatura de 30 °C si o umiditate relativa de 75%. Coacerea aluatului se face in cuptoare

moderne la temperatura de 255 °C timp de 18 minute. Dupa coacere, painea-produs finit este

transportata cu carucioare din otel inoxidabil in camera de racire. Urmeaza operatia de

ambalare in ambalaje de transport si depozitare pana la livrare.

Spatiile de productie si de depozitare sunt corect dimensionate pentru ca activitatea de

productie sa se desfasoare in conditii de igiena adecvate. Amplasarea aparaturii si utilajelor

permite accesul in vederea igienizarii si reparatiilor. Dispunerea spatiala a spatiilor de

productie si depozitare precum si a aparaturii si utilajelor permite desfasurarea procesului de

productie fara intersectari sau intoarceri pe flux.

Pentru asigurarea unui inalt nivel de siguranta alimentara unitatea trebuie sa fie

prevazuta cu vestiare tip filtru sanitar, care permit aplicarea procedurilor de igienizare pentru

angajati, la intrarea in schimbul de lucru. Depozitarea substantelor chimice de curatenie si

igienizare se face in spatii special amenajate si inchise cu cheie. La nivelul unitatii se tine

evidenta substantelor chimice intrate in unitate si a celor folosite, astfel incat sa se minimizeze

pericolul ca acestea sa ajunga in produsele realizate.

Actiunile dezinfectie - dezinsectie - deratizare (DDD) se realizeaza pe baza de contract

cu firme specializate. La realizarea actiunilor DDD firmele furnizoare de astfel de servicii

garanteaza in scris ca substantele folosite sunt admise a fi folosite in industria alimentara. De

asemeni in unitate exista liste cu substantele de dezinfectie, dezinsectie, deratizare admise in

industria alimentara.

CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX A PROCESULUI

IDENTIFICAREA RISCURILOR

Pericolul poate fi impartit, prin urmare, in 3 categorii principale:

Pericole biologice sunt clasificate la randul lor in:

Riscuri bacteriene

Riscuri virale

Riscuri parazitologice

Din punct de vedere al pericolelor biologice se doreste respectarea urmatoarele

cerinte:

Distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor

Prevenirea recontaminarii

Inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine.

Pericolele chimice sunt determinate de prezenta in alimente a unor substante

chimice (organice sau anorganice), care datorita concentratiei in care se afla pot afecta

sanatatea consumatorilor. Se stie ca toate substantele chimice sunt nocive daca depasesc

anumite concentratii. Substantele chimice prezente in produsele alimentare si care pot

constitui un pericol la adresa sanatatii consumatorilor pot fi impartite in doua categorii, dupa

cum urmeaza: naturale si adaugate.

Pericolele fizice sunt determinate de prezenta in alimente a oricaror particule sau

corpuri fizice care sunt straine da natura produsului si care pot provoca imbolnavirea (inclusiv

traume psihologice) sau ranirea consumatorilor.

PERICOLE POTENTIALE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

FIZICE CHIMICE-BIOCHIMICE BIOLOGICE

Produse de origine vegetala

Samburi, seminte, paie, frunze, resturi vegetale,nisip, pamint,aschii de lemn etc.

Compusi de origine naturala

Micotoxine si toxine

Agenti patogeni infectiosi

care in mod normal produc

tulburari gastrointestinale

Bacterii Salmonella,

Campylobacter,Vibrio

parahemolyticus, Escherichiacoli, Listeria monocytogenes,

Shigella, Bacillus mezentericus, Clostridium perfringens, Vibrio cholera, Virusuri, Rotavirus, Astrovirus, Hepatita, etc

Protozoare, Criptosporidium, Giardia,etc

Sticla

Cioburi(de sticla, borcane, becuri, geamuri, etc.)

Substante chimice

Pesticide, ingrasaminte,etc

Metale

Pilitura, cuie, suruburi, sirme,

agrafe, aschii metalice, etc.

Poluanti de mediu

Metale grele,fum, praf,

substante radioactive etc.Daunatori

Insecte in diferite stadii de dezvoltare, rozatoare,etc.

Aditivi de proces

Conservanti, Supradoze de aditivi(agenti de colorare, antioxidanti, agenti de legare, arome etc), Substante chimice de igienizare si dezinfectie(detergenti, dezinfectanti etc), Vopsele si lacuri etc.

Plastic

Aschii, folii, pungi, fragmente etc.

Hirtie

Resturi de ambalaje etc.

Impuritati datorate operatiilor de intretinere

Cabluri, cirpe, fragmente metalice

Material de ambalare

Polimeri, plastifianti, solventi, adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc.

Agenti producatori de toxine termostabile

Bacterii

Clostridium botulinum, Bacillus Obiecte personale

Agrafe de par, cercei, inele, ceasuri, monede, creioane, pixuri.

Acte de sabotaj

Mercur, arsen etc.

Pentru identificarea pericolelor microbiologice s-a folosit un arbore decizional cu

urmatoarea structura:

Pentru identificarea pericolelor fizice s-a utilizat de asemena un arbore decizional, a carui

structura este redata in cele ce urmeaza:

Pentru identificarea pericolelor chimice un arbore decizional cu structura asemanatoare

celui utilizat la identificarea pericolelor fizice.