METODE MODERNE DE PREPARARE A PÂINIIPâinea cu prefermenţi

Studentele: CIOBANU ADRIANA HUIBAN MIRELA

Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obținut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în funcție de categoria pâinii obținute.

Metodele moderne urmăresc:

• scurtarea duratei procesului tehnologic; • îmbunătăţirea calitătii produsului; • crearea posibilităţilor de mecanizare;• automatizarea operaţiilor tehnologice.

Prefermenţii sunt medii de prefermentare obţinute din drojdie, apă, zaharuri fermentescibile, lapte praf, săruri nutritive pentru drojdie şi în unele variante, făină. Ei se folosesc la procedeele scurte de preparare a aluatului pentru îmbunătăţirea aromei pâinii.

Metoda cu prefermenţi

EFECTUL ZAHĂRULUI

ÎN PANIFICAŢIE

Zaharurile utilizate în panificaţie influenţează însuşirile reologice, ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului finit.

Prin adaosul de îndulcitori în aluat se măreşte cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelerează.

Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja.

De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către zaharuri.

EFECTUL LAPTELUI ŞI

SUBPRODUSELOR

DIN LAPTE ÎN PANIFICAŢIE

Cazeina şi sărurile minerale (în special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui influenţează favorabil umflarea glutenului.

Adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea drojdiilor.

Îmbunătăţeşte textura miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine.

• Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic.

• Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei.La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată.

• Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se

obţine aplatizată, cu coajă palidă.

• Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către sare a activităţii fermentative a drojdiei.

EFECTUL SĂRII ÎN PANIFICAŢIE

Materii alimentareMaterii alimentareRegim tehnologicRegim tehnologic

Faze preparareFaze preparare

UMUM PrefermentPreferment AluatAluat TotalTotal

FFăăininăă gg 8080 120120 200200

ApApăă mLmL 4040 8080 120120

Drojdie Drojdie comprimatcomprimatăă 2% 2%

gg 44 44

ZahZahăăr 3%r 3% gg 66 66

Lapte praf 3%Lapte praf 3% gg 66 66

Sare 2%Sare 2% gg 11 33 44

FrFrăămmâântarentare minmin 55 55ooCC 3030 3030

FermantareFermantare minmin 9090 6060ooCC 3030 3030

DospireDospire minmin 30-4030-40ooCC 3030

CoacereCoacere minmin 3030ooCC 230230

REŢETĂ

În stânga- pâine cu maia consistentă În dreapta- pâine cu maia fluidă

În stânga- pâine cu maia consistentă În dreapta- pâine cu maia fluidă

Analiza senzorială

CaracterisiticiCaracterisitici PunctajPunctaj

Forma Forma şşi volumul produsi volumul produsuuluilui 44

Culoarea Culoarea şşi aspectul cojiii aspectul cojii 44

Gradul de coacere, starea Gradul de coacere, starea şşi aspectul miezuluii aspectul miezului 66

Porozitatea miezului Porozitatea miezului şşi structura porilori structura porilor 44

Aroma Aroma şşi mirosuli mirosul 44

Gust Gust şşi aciditatei aciditate 66

Acumulând punctele obţinute rezultă că pâinea cu prefermenţi a totalizat 28 de puncte ceea ce înseamnă că produsul este foarte bun, fiind o pâine de calitate ideală.

BIBLIOGRAFIE:

1. Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucureşti, 2009

2. Muscă, M.,- Tehnologii generale in industria alimentara, Universitatea Galaţi, 1984

VĂ MULŢUMIM PENTRU ATENŢIA ACORDATĂ!