proiect paine

5/13/2018 Proiect Paine - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-paine 1/23

Grup şcolar

PROIECT DE DIPLOMĂ

Domeniul:Calificare profesională:

Anul şcolar



TEMA PROIECT

Tehnologia de obţinere a franzeluţei cu adaos de lapte şicalciu

Cuprins



ArgumentCapitolul I: Caracteristici ale materiilor prime şi auxiliare folosite în panificaţie ….

1.1 Făina de grâu…1.2 Drojdia comprimată…1.3 Sarea comestibilă….1.4 Apa………

1.5 Laptele……1.6 Grăsimi alimentare……….1.7 Zahărul ………………………….

Capitolul II: Transportul, depozitarea şi conservarea materiilor prime…2.1 Făina2.2 Drojdia comprimată……2.3 Apa…..2.4 Sarea …….

Capitolul III: Pregătirea materiilor prime…..

3.1 Pregătirea făinii…3.2 Pregătirea drojdiei……3.3 Pregătirea apei……….3.4 Pregătirea sării ……..

Schema tehnologică de obţinere a franzelei cu calciu şi lapte………

Capitolul IV: Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea franzelei….4.1 Dozarea făinii….4.2 Dozarea apei…….4.3 Dozarea sării……4.4 Dozarea celorlalte materii….

Capitolul V: Prepararea aluatului …….5.1 Prepararea maielei …….5.2 Formarea aluatului……….5.3 Frământarea aluatului…………………….5.4 Fermentarea aluatului………………………..

Capitolul VI: Prelucrarea aluatului ………6.1 Divizarea aluatului……6.2 Modelarea aluatului………6.3 Dospirea intermediară şi finală…6.4 Operaţii premergătoare coacerii…………..

Capitolul VII: Coacerea pâinii……..7.1 Procese care au loc în aluat în timpul coacerii…..7.2 Cuptoare pentru coacerea pâinii…..7.3 Răcirea pâinii şi procese care au loc în timpul răcirii ………7.4 Depozitarea pâinii………..7.5 Norme de calitate ale pâinii …………

Capitolul VIII: Norme igienico-sanitare şi de protecţie a muncii specifice în morărit şi panificaţie……………….



Capitolul IX: Reţetă………

Capitolul X: Anexe ………..- Dospitorul mobil….- Cuptorul cu cărămidă….

- Tipuri de lădiţe pentru pâine…….- Malaxorul continuu cu braţ cu palete HTR…..

Bibliografie……………………………………

ARGUMENT



Pâinea este un produs nelipsit din raţia alimentară zilnică şi furnizează omului o parteimportanta din substanţele care-i sunt necesare.

Ca produs pentru consum, pâinea are importante însuşiri fizico-chimice şi organoleptice carestau la baza valorii ei alimentare. Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, pentru care se are în vedere energia pe care o consumă zilnic organismul. Din pâine, organismul

primeşte o însemnată cantitate de substanţe proteice, care sunt strict necesare desfăşurării activităţiivitale.S-a considerat că raţia zilnică de pâine acoperă circa 40% din necesarul de proteine al unui

bărbat. Substanţele minerale şi vitaminele din pâine, au de asemenea, un mare rol în dezvoltareaorganismului omenesc. Îmbogăţirea pâinii în proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricaţie a produselor bogate în substanţe proteice şi în special cele cu un conţinut ridicat de lizina. Cele maivaloroase din acest punct de vedere sunt proteinele laptelui (laptele pasteurizat, laptele praf, laptele praf degresat) şi cazeina alimentară.

Îmbogăţirea pâinii cu substanţe minerale se poate efectua cel mai util prin mărireaconţinutului de calciu. Mijlocul ideal de îmbogăţire în această privinţă este laptele praf, bogat încalciu, compus uşor asimilabil de către om.

De asemenea se poate adăuga calciu sub formă de cretă alimentară praf (care conţine până la98% carbonat de calciu). În acest caz, însă, preparatul trebuie introdus in maia acido lactică, unde50- 70% din conţinutul de calciu al cretei trece sub formă de lactat de calciu.

Adăugat sub formă de cretă alimentară, calciu se asimilează numai în proporţie de 16-17%.Îmbogăţirea pâinii cu vitamine este de asemenea utilă, mai ales în cazul insuficienţei unora dintreele în raţia alimentară zilnică.

Capitolul I



Caracteristici ale materiilor prime şi auxiliarefolosite în panificaţie

1.1 Făina de grâu

Făina este materia primă de bază în procesul de fabricare a pâinii, produselor făinoase, biscuiţi, napolitanelor. Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza aprecierilor însuşirilor fizico-chimice şi de panificaţie. Proprietăţile fizico-chimice sunt:culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea şi conţinutul de cenuşă.

Glutenul reprezintă componentul cel mai important al făinii. De calitatea şi cantitateaglutenului depinde stabilirea procesului tehnologic şi în final, calitatea produselor.

Culoarea făinii se datorează părţilor componente ale boabelor de grâu, respectiv corpuluifăinos sau endospermul şi învelişului sau tărâţei. Făina de grâu, are culoarea albă cu nuanţă gălbuie,mergând până la cenuşie deschisă, cu nuanţă albă. Metoda cea mai folosită în brutării pentruverificarea culorii este cea comparativă, denumită şi metoda Pekar. Ea constă în compararea culorii probei de făină cu culoarea cu culoarea unei făini etalon. Metoda Pekar constă în următoarele: pe olopăţică din lemn se întind circa 5 grame de făină de examinat, într-un strat de formatdreptunghiular,. Alături se întinde o cantitate egala de faină etalon de acelaşi sort ca făina deexaminat, într-un strat de acelaşi format şi dimensiune.

După îndepărtarea marginilor şi îndepărtarea de pe lopăţică a făinii de prisos, straturile se păstrează cu o suprafaţă netedă şi uscată, astfel încât straturile să vină unul lângă altul. Se comparăculoarea ambelor straturi de făină în stare uscată şi umedă. Umezirea se face introducând lopăţica custraturile de făina, uşor înclinată, într-un vas cu apă rece, unde se ţine circa un minut, până nu se maiformează bule de aer. Făina umedă se lasă să se zvânte la temperatura camerei timp de 5-10 minute,apoi se examinează culoarea straturilor.

Mirosul făinii normale trebuie sa fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, deîncins, de stătut indică faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate încondiţii necorespunzătoare, fie că făina s-a alterat. Verificarea mirosului făinii se face astfel: se ia ocantitate de făină care se freacă între palme, pentru a se încălzi si apoi se miroase. Pentru overificare mai precisă se introduc circa 10 grame de făina într-un pahar cu apă caldă cu circa 60grade C şi apoi se acoperă. După 5 minute se descoperă paharul şi se miroase imediat. În acest caz,mirosul străin al făinii iese puternic în evidenţă.

Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrişor denotă căfăina este veche, iar cel acru sau amar indică faptul că faina este alterată. Tot prin gust se poateconstata şi prezenţa neghinei sau a măzărichii din grâu, care a pătruns în făină în timpul măcinişului.Verificarea gustului făinii se face prin amestecarea în gura a unei mici cantităţi de făină.

Fineţea sau granulaţia este, de asemenea, un important indice de calitate. Din punct devedere a granulozităţii se disting: făină fină(moale la pipăit) şi făină grifică (aspră). Făina prea finmăcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de consistenţă tare, care se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina sa aibă o fineţemedie.

Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea eiîn procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine. După conţinutul în apă, se deosebesc:



- făina uscată, când are umiditatea sub 14%;- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14-15%;- făină umedă, când are umiditatea peste 15%.

Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid, în primul rând fosfaţii acizi,care se găsesc în făină. Aciditatea făinii se determină în laborator şi se exprimă în grade de aciditate.

Aciditatea maximă a făinii nu trebuie să depăşească 2,2 grade pentru făina albă, 3 grade pentru făinasemi-albă şi 4 grade pentru făina neagră. Făina reprezintă un complex de componente chimice caredefinesc însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în procesul defabricaţie. Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul de extracţie.

Sortimentele de făină care rezultă la măciniş conţin în procente diferite componenţi chimiciai boabelor din acre provin (glucidele, proteine, substanţe minerale, vitamine)

Însuşiri de panificaţie ale făinii reprezintă un complex de proprietăţi care determinăcalitatea şi randamentul pâinii fabricat. Cele mai importante însuşiri de panificaţie ale făinurilor sunt: cantitatea şi calitatea glutenului, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma şi de a reţinegazele la fermentare. Glutenul este unul dintre componenţii principali ai făinii, care imprimăaluatului anumite însuşiri fizice.

1.2 Drojdia comprimată

Drojdia comprimată folosită în procesul de fabricare a pâinii se prezintă sub formă de calupşi este alcătuită dintr-o aglomerare de celule de drojdie, separate la fermentarea alcoolică a melaseide sfeclă de zahăr, rezultată de la fabricarea zahărului. Indicii după care se apreciază calitateadrojdiei sunt: aspectul exterior, gustul, mirosul, durabilitatea, umiditatea şi puterea de creştere.

O drojdie bună trebuie să se prezinte ca o masă compactă, care în ruptură să formeze osuprafaţă striată, ea trebuie să fie densă, nelipicioasă şi la apăsare cu degetul să prezinte o oarecareelasticitate. Culoarea trebuie să fie cenuşie deschis cu nuanţă gălbuie uniformă. Drojdia veche păstrată în condiţii necorespunzătoare, formează la suprafaţă un strat de celule moarte. Mirosul uşor

de alcool sau de aluat proaspăt şi un gust plăcut de fructe sunt indicii că drojdia este de bună calitate.Umiditatea drojdiei comprimate trebuie să fie de 75-77%. La o umiditate mai mare, drojdia este decalitate slabă şi se conservă greu. Puterea de creştere este principalul indice de calitate al drojdiei.După studii îndelungate, s-a stabilit că pentru panificaţie specia de drojdii este Saccharomzces

cerevisiae, care se obţine în fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahăr, la care se adaugăsăruri nutritive.

Fişă tehnicăDenumirea unităţii Specificaţia tehnică

Produs (model)Produs: Drojdia pentru

panificaţie Nr. înregistrare_____________ Data __________________

Data revizuirii __________________

Descrierea produsului – drojdia este obţinută prin folosirea melasei ca mediu nutritiv.Caracteristici organoleptice

- culoarea cenuşie, brun-deschis cu nuanţă gălbuie;- gust caracteristic produsului, fără gust străin sau amar;- miros caracteristic produsului, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros străin;- consistenţa densă, trebuie sa se rupă uşor;- aspect – masă compactă, cu suprafaţă netedă, nelipicioasă;- corpuri străine - lipsă.



Caracteristici fizice şi biochimice:- umiditatea <76%;- capacitatea de dospire în aluat <90 minute.

Ambalare- patru ţiple de pachete, de 0,500 kg/cutie;

- material de ambalare - hârtie cerată, folie, cutie carton;- termen de valabilitate:- 1 mai – 30 septembrie – 5 zile- 30 octombrie – 30 aprilie – 7 zile

Depozitarea – în frigider la temperatura de 2-100 C

1.3 Sarea comestibilăSarea comestibilă se foloseşte la prepararea pâinii, atât pentru a-i da gust, cât şi pentru a

întări glutenul făinurilor slabe. Influenţa sării asupra calităţii pâinii se manifestă puternic la pâineacoaptă direct pe vatră, comparativ cu cea coaptă în forme.

Pâinea preparată dintr-un aluat fără sare, se lăţeşte pe vatră şi are coaja palidă. La folosirea

unei cantităţi mari de sare, produsul se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens, coajă intenscolorată, ca urmare a frânării acţiunii de fermentare a drojdiilor.Sarea în aluat, are o acţiune pozitivă asupra însuşirilor fizice şi tehnologice ale aluatului.

Acesta devine mai elastic, mai rezistent, cu capacitatea mărită de a-şi menţine forma. În cazulfăinurilor slabe calitativ, sarea măreşte capacitatea de reţinere a gazelor.

Folosirea sării în faza de maia în cantitate de 0,7 – 0,8% (calculată la făina introdusă la fazade maia) sau de maxim 0,5% faţă de cantitatea totală de făină din maia şi aluat, nu numai că nu are oinfluenţă negativă asupra procesului fermentativ ci, dimpotrivă, ea stimulează atât înmulţireadrojdiilor, cât şi fermentarea produsă de acestea. Exercitând o acţiune de compactizare a glutenului,sarea îl face mai rezistent la acţiunea enzimelor şi frânează astfel procesul de protoliză.

1.4 ApaApa ce se întrebuinţează la fabricarea pâinii trebuie să îndeplinească toate condiţiile sanitare

pe care le are apa de băut şi anume:a. să fie fără culoare(incoloră), fără miros (inodoră), fără gust particular şi limpede(fără

particule în suspensie); b. să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii în timpul

coacerii este sub 1000 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi nici la 1500 C.c. să nu aibă o duritate prea mar. Duritatea apei nu trebuie să fie mai mare de 20 grade. În

cazul în care prelucrării făinurilor slabe calitativ, se poate folosi apă mai dură, întrucâtsărurile pe care le conţine influenţează favorabil asupra calităţii aluatului.

Pentru folosirea apei în procesul de producţie, trebuie încălzită la 32 - 550 C. Apa nu trebuiesă depăşească mai mult de 550 C întrucât peste această temperatură încetează activitatea drojdiilor.Întrucât apa este purtătoare de oxigen (din aer), foarte necesar activităţii drojdiilor în timpulfermentării prospăturii, maielei şi aluatului, nu este bine să se încălzească apa peste 550 C şi apoi săse răcească, deoarece prin ferbere apa pierde oxigenul cât şi o parte din sărurile minerale pe care leconţine. Din punct de vedere al durităţii, apa se clasifică:

- moale: 0-5 grade duritate;- semidură: 5-10 grade duritate;- dură: 10-20 grade duritate;



- foarte dură: 20-40 grade duritate;- estrem de dură: peste 40 grade duritate.

1.5 Laptele

Produsele lactate folosite în reţetele de fabricaţie ale produselor de panificaţie, patiserie,

contribuie la ridicarea valorii nutritive şi dau un gust şi o aromă plăcută acestora. Pentru a fi admisla recepţie laptele lichid de consum trebuie să aibă aspect lichid omogen, lipsit de impurităţi şi desedimente, să fie fluid, de culoare albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă, cu gust şi miros plăcut,dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. Aciditatea în grade Thorner, trebuie să fie între 15-20 pentrulaptele proaspăt crud şi 15-21 pentru cel pasteurizat, densitatea la 200 C minimum 1,028-1,029 şisubstanţe proteice minimum 3,2%. Se admit microorganisme aerobe un număr total maxim de300.000 la 1cm3 produs şi un număr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm3 produs.

Sărurile minerale din lapte sunt reprezentate de : cloruri, fosfaţi, citraţi de calciu, sodiu,magneziu. Dintre elementele menţionate, mai importante din punct de vedere nutritiv sunt calciu şifosforul pentru organismul în creştere Laptele constituie şi o importantă sursă de vitamine. Lapteletrebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.

1.6 Grăsimile alimentare

Grăsimile comunică aluatului o plasticitate mai bună, acesta se prelucrează mai bine, nu selipeşte de organele de lucru ale utilajelor, produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez mai pufos, catifelat, se păstrează mai mult timp proaspete şi au valoare nutritivă mare.

Uleiul rafinat de floarea-soarelui trebuie să fie limpede, fără suspensii şi fără sedimente,de culoare galbenă, cu miros şi gust plăcut, aciditatea liber exprimată în acid oleic maximum 0,1% pentru tipul A şi 0,35% pentru tipul B; apă şi substanţe volatile maximum 0,06% pentru tipul A şi0,13% pentru tipul B, impurităţi insolubile în eter etilic maximum 0,05% pentru ambele tipuri.

Margarina vegetală la 150 C trebuie să fie onctuasă, omogenă, plastică, compactă însecţiune, lucioasă, şi uniformă, de culoare albă sau gălbuie. Margarina nu trebuie să aibă urme demucegai sau pete. Conţinutul total de grăsimi minimum 82,5%, conţinutul de apă sau lapte – maximum 16,5%.

1.7 Zahărul

Zahărul folosit curent în reţetele de fabricaţie este cel tos. Dacă reţetele prevede zahăr pudră,acesta se pregăteşte din cel tos, prin măcinarea în unităţile de panificaţie.

Din punct de vedere calitativ, zahărul tos trebuie să aibă o granulaţie între 0,3 şi 2,5 mm,culoare alb-lucios, ca aspect cristale uscate nelipicioase, fără aglomerări;se admit maximum 3 mg.impurităţi metalice la un kg de produs (particulele metalice nu trebuie să depăşească dimensiunea de0,3 mm), cu gust dulce. Umiditatea trebuie să fie maximum 0,10% solubilitatea în apă soluţie 10%să fie clară, fără sedimente şi fără miros.

Capitolul II



Transportul, depozitarea şi conservarea materiilor prime

Condiţiile ce trebuie să le îndeplinească mijloacele de transport şi depozitare, în vederea calităţiimateriilor prime sunt :

2.1. Făina

Făinurile rezultate din măcinarea boabelor de grâu se ambalează în saci de iută, hârtie, fibresintetice, în greutate de 40-80 kg. Făina se depozitează în magazii uscate, dezinfectate, aerisite.Depozitul trebuie să aibă: pereţii uscaţi, înălţimea încăperii de cel puţin 3,2 m, pardoseală din beton,lipsită de crăpături. În depozit făina se păstrează în stive, clădite pe grătare de lemn.

2.2 Drojdia comprimată

Se transportă în cutii de carton sau navete din material plastic, în greutate de 10 -15 Kg.Drojdia se păstrează în spaţii curate, aerisite şi întunecoase. Temperatura optimă de păstrare este de2-60 C timp de 7 – 30 zile.

În perioadele calde, drojdia se păstrează numai în dulapuri frigorifice. Drojdia uscată setransportă în cutii de carton sau saci de hârtie şi se păstrează în depozite uscate şi bine aerisite. O bună conservare se realizează la temperatura de 10-150 C şi umiditatea relativă a aerului de 55-65%.

2.3 Apa

Apa este folosită la fabricarea pâinii, în cazul în care este păstrată mai mult de 24 de ore, înrezervor special amenajat, este necesar ca înainte de folosire să fie vânturată pentru a se aerisi şi a sereamesteca sărurile minerale.

2.4 Sarea

Sarea se transportă în saci de hârtie de 50 kg şi se depozitează în stive separate pe grătare, înaceleaşi condiţii ca şi făina. În apropierea stivelor cu sare se interzice depozitarea unor produseumede sau cu miros pătrunzător.

Capitolul III



Pregătirea materiilor prime

3.1 Pregătirea făinii

Înainte de a fi folosită în procesul de fabricaţie, făina trebuie să aibă o temperatură de 20-230

C. În perioada rece, este necesar ca sacii cu făină să se aducă în sala de fabricaţie cu cel puţin 24 deore înainte. Făina se cerne prin cernători mecanice prevăzute cu site, ale căror ochiuri să fie cuprinseîntre 1,5-2mm2. De obicei, la prepararea maielei se utilizează făină mai bună, iar la preparareaaluatului, făina mai slabă calitativ.

3.2 Pregătirea drojdiei

Drojdia de panificaţie (cea comprimată) se pregăteşte sub formă de emulsie. Într-o găleată dematerial plastic se introduc 5 litri apă caldă, la temperatura de 30-350 C. În această apă se lasădrojdia 3-5 minute, după care se amestecă până se obţine o suspensie uniformă. La acest amestec semai adaugă 2 kg de făină, ca hrană pentru drojdie. Emulsia de drojdie se va pregăti cu 15-25 minuteînainte de prepararea prospăturii sau a maielei.

3.3 Pregătirea apei

Pregătirea apei constă în încălzirea ei la temperatura de 30- 400 C, cu 10-15 minute înainte defolosire. Nu se recomandă încălzirea apei şi apoi răcirea, deoarece împiedică procesul de fermentare.

3.4 Pregătirea sării

Sarea se foloseşte sub formă de soluţie sau ca atare, dacă este curată. Soluţia se prepară

astfel: într-o găleată din tablă se introduce sarea necesară unei şarje de aluat şi peste aceasta setoarnă 8 litri de apă. Pentru dizolvarea sării se agită acest amestec cu o lopăţică din lemn . Soluţia desare se va prepara cu 15-20 minute înainte de folosire. Temperatura apei pentru soluţia de saretrebuie sa fie de 30-350 C. Soluţia se filtrează pentru reţinerea impurităţilor.

Capitolul IV



Dozarea materiilorprime şi auxiliare folosite la fabricarea franzelei

Obţinerea produselor de o anumită compoziţie şi calitate este condiţionată de cantitateamateriilor prime care se folosesc la fabricarea lor. Pentru respectarea acestor condiţii, materiile prime şi auxiliare se cântăresc sau se măsoară, în vederea utilizării lor în cantităţi corespunzătoare.

4.1 Dozarea făinii

Făina se dozează în funcţie de volumul cuvei în care se frământă aluatul, socotindu-secantitate de circa 40% faţă de acest volum, în cazul în că se lucrează cu făină neagră ori semialbă şicirca 35% în cazul celei albe. Pentru cântărirea diverselor porţii de făină, se utilizează cântare dediverse tipuri şi dozatoare speciale. Dintre acestea, bascula obişnuită îngropată este foarte desfolosită în unităţile noastre de panificaţie de capacităţi mai mici, aceasta alcătuind staţia de dozare afăinii. Pentru cântărirea făinii necesară preparării aluatului, se dozează făina corespunzătoare.

4.2 Dozarea apeiApa se dozează prin măsurarea cu ajutorul unor dozatoare, care de obicei servesc şi la

pregătirea amestecului de apă caldă la temperatura cerută de procesul tehnologic. În unităţile noastrede panificaţie se foloseşte rezervorul dozator de apă. Dozatorul funcţionează astfel: se deschidrobinetele de apă, reglându-se cantitatea de apă care intră în rezervor şi temperatura amestecului.

Dacă se depăşeşte o anumită cantitate maximă, surplusul se scurge în canal, prin ţeava de preaplin. Apa măsurată se scurge prin conducta de golire, în cuva malaxorului.

4.3 Dozarea sării

Sarea, transformată în soluţie, se dozează prin măsurare cu găleata sau cu alte vase dinmaterial plastic, gradate. Volumul soluţiei se calculează în funcţie de concentraţia acesteia, astfelîncât cantitatea de sare conţinută să corespundă celei indicate în reţetă.

În unităţile în care nu sunt montate instalaţii pentru dizolvarea sării, dozarea acesteia se face prin cântărirea porţiilor necesare conform prevederilor din reţetă, după care se face dizolvarea îngăleată şi apoi strecurarea soluţiei obţinute.

4.4 Dozarea celorlalte materii prime şi auxiliare

Aceasta nu necesită aparatură specială. Acestea se cântăresc sau se măsoară în mod simplu,înainte de a fi pregătite pentru fabricaţie.

Capitolul V



Prepararea aluatului

5.1 Prepararea maielei

Maiaua se obţine din jumătate din cantitatea de făină şi apă, o mică parte din zahăr, o partedin cantitatea de sare şi carbonatul de calciu alimentar. Se frământă totul timp de 8-9 minute şi se

lasă la fermentat la temperatura de 27-280 C. Consistenţa maielei este în funcţie de calitatea făinii.La făinurile slabe, consistenţa maielei este mai mare, folosind numai 30% din cant5itatea de apă, înscopul încetinirii degradării glutenului de către enzimele protolitice şi favorizează acumulărilor deacid lactic. Aprecierea sfârşitului fermentării se face prin metode practice, organoleptice şi apoi severifică determinarea acidităţii maielei.

5.2 Formarea aluatului

După fermentarea maielei se adaugă restul componentelor din reţetă, în următoarea ordine:soluţia de sare, restul de apă şi zahăr, laptele praf, restul de făină. Se frământă 12-13 minute. În timpce se continuă frământarea, se adaugă margarina încălzită de la 35-360C şi se mai frământă 5-6minute.

5.3 Frământarea aluatului

Prin frământarea aluatului, pe lângă omogenizare se urmăreşte şi obţinerea unor proprietăţifizice şi structurale care să permită masei ce se realizează, o comportare optimă în timpul divizării,modelării şi coacerii. Frământarea aluatului durează 8-12 minute şi este condiţionată de calitateafăinii care se prelucrează. În timpul prelucrării, în aluat au loc procese fizice şi coloidale carecondiţionează însuşirile aluatului.

Astfel, prin umectarea particulelor de făină cu apă, acestea se umflă şi se lipesc într-o masa

compactă, datorită acţiunii mecanice de frământare, ducând la formarea aluatului din făină, apă,sare, lapte, carbonat de calciu şi alte materii prime. Rolul principal la formarea aluatului din făina degrâu îl are glutenul, care absoarbe o mare cantitate de apă ce se foloseşte la frământare. Acţiuneamecanică de frământare a aluatului îmbunătăţeşte calităţile lui fizice, contribuind la accelerareaumflării glutenului şi la formarea scheletului elastic al aluatului.

Continuarea frământării aluatului după ce a atins elasticitatea optimă, duce la înrăutăţireacalităţii lui datorită faptului că se distruge scheletul de gluten, ceea ce apare accentuat în cazulfăinurilor de calitate slabă. Se consideră un aluat bine frământat atunci când el este omogen, binelegat, uscat la pipăit, elastic şi se dezlipeşte uşor de pe braţul malaxorului. Pentru frământareaaluatului se folosesc malaxoare.

Malaxorul continuu cu braţ cu palete HTR este alcătuit din cuva semicilindrică fixă în care

se roteşte axul cu braţe, pe care sunt montate paletele. Mişcarea paletelor asigura înaintareamateriilor prime, respectiv a aluatului spre capătul opus. Cuva este împărţită în două compartimentede către peretele despărţitor.

În primul compartiment se amestecă componentele şi se formează aluatul, iar încompartimentul al doilea aluatul format în primul trece peste peretele despărţitor, este supus încontinuare frământării, după care este evacuat. Malaxorul execută o frământare de foarte bunăcalitate.

5.4 Fermentarea aluatului



Fermentarea aluatului este una din fazele cele mai importante. Modul în care aceasta esterealizată determină calitatea pâinii coapte. Fermentarea se face cu scopul de a obţine un aluat bineafânat, din care să rezulte produse cu volum mare.

În timpul fermentării, în aluat se acumulează diferiţi produşi care condiţionează gustul şiaroma specifică pâinii. Cea mai frecvent folosită este afânarea pe cale biochimică, adică prinfermentare. Pentru a se realiza afânarea în condiţii necesare se utilizează drojdia comprimată, care

prin fermentaţia alcoolică produce în principal bioxid de carbon care afânează aluatul. Alcoolul sedizolvă în masa de aluat, iar bioxidul de carbon se opreşte pe peretele exterior al membraneicelulelor de drojdie formându-se nişte punctuleţe, care unindu-se între ele, alcătuiesc mici sfere degaze, ce se măresc treptat, formând porii aluatului care dau acestuia aspectul specific, buretos.

Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralel, este elastic, nelipicios şi aremiros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură este poroasă, uniformă cu aspect uscat.

Capitolul VI



Prelucrarea aluatului

6.1 Divizarea aluatului pentru pâine

Divizarea reprezintă împărţirea aluatului în bucăţi de anumită greutate, în funcţie degreutatea nominală pe care trebuie să o aibă produsul fabricat. La stabilirea greutăţii bucăţilor dealuat se ţine seamă de pierderile în greutate care au loc prin coacerea şi răcirea produsului, carevariază de la 8% la 23%, în funcţie de sortimentul fabricat.

La divizare, se urmăreşte ca greutatea bucăţilor de aluat să fie cât mai exactă. Greutateauniformă permite şi realizarea unei dospiri finale şi coaceri cât mai uniforme. În brutăriile mici,aluatul se divizează manual, iar în cele mai multe fabrici de pâine din ţara noastră această operaţie seexecută mecanic, cu ajutorul maşinilor de divizat.

6.2 Modelarea aluatului

Modelarea bucăţilor de aluat este o operaţie de mare importanţă în procesul tehnologic defabricaţie a pâinii, influenţând într-o măsură însemnată asupra calităţii produselor. Dacă aluatul estemodelat necorespunzător, distribuirea gazelor în interiorul bucăţilor de aluat se face în modneuniform, ceea ce dă naştere la goluri în miezul pâinii, dacă încheietura aluatului nu este corectă ease desprinde în timpul coacerii, lăsând să iasă afară gazele de fermentare, substanţele aromate şi cuvaporii de apă, obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact şi neelastic, lipsite degust şi greu asimilabile.

Prin operaţia de modelare se urmăreşte a se da o formă definită, estetică, produsului şi ostructură uniformă porozităţii miezului. Modelarea mecanică se realizează cu ajutorul maşinilor derotunjit, alungit sau rulat.

Maşina de rulat top „Topos” de construcţie cehoslovacă este cea mai răspândită în unităţile

noastre. Ea se compune dintr-o carcasă, montată pe masă, tăvălugii de aplatizare şi benzile de rurale.Maşina este prevăzută cu un dispozitiv pentru reglarea deschiderii dintre tăvălugii de aplatizare,cuţitele pentru răzuirea tăvălugilor de aderenţele de aluat şi dispozitivul de presărare ci făină.

6.3 Dospirea intermediară şi finală a bucăţilor de aluat

Prin operaţia de divizare mecanică, structura fizică a aluatului este parţial distrusă, ceea ceînrăutăţeşte proprietăţile fizice ale aluatului. În scopul refacerii structurii aluatului, trebuie ca bucăţile divizate să fie trecute la predospire, care constă în repauzarea lor timp de 5 – 8 minute.

Ca urmare, calitatea pâinii se îmbunătăţeşte, rezultând produse cu volum normal şi structura porozităţii corespunzătoare. Dospirea finală a aluatului este operaţia care se efectuează după ce bucăţile de aluat au fost modelate în formă definitivă. Prin modelare o parte din dioxidul de carbonşi din aerul conţinut în bucata de aluat este eliminată, din care cauză aceasta trebuie supusă din nouunei fermentări, prin care se reface structura poroasă şi astfel miezul produselor se afânează, iar volumul lor se dezvoltă. Durata dospirii finale este cuprinsă între 25v şi 60 de minute ea depinzândde greutatea produsului, compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile de dospire.

Nerespectarea duratei optime de dospire finală duce la diminuarea calităţii pâinii. Cânddospirea este insuficientă, produsele capătă o formă bombată, cu crăpături laterale, porozitateneuniform, cu goluri alungite vertical. Prelungind dospirea, rezultă produse aplatizate, având miezulcu multe goluri.



Dospirea finală trebuie să se facă într-un mediu cald şi umed ( temperatura de 35-400C şiumiditatea relativă de 75-85%). Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentare sestabileşte prin metode organoleptice, cât şi pe cale de laborator, prin determinarea acidităţii.

6.4 Operaţiile premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce bucăţile de aluat în cuptor pentru coacere, se execută câteva operaţii premergătoare, care constau în umezirea suprafeţelor bucăţilor de aluat, creşterea şi ştanţareaacestora.

Umezirea aluatului contribuie la formarea luciului cojii. Operaţia se execută manual, cu o perie din păr moale muiată în apă. Umezirea bucăţilor de aluat trebuie făcută cu multă grijă , în moduniform, pe întreaga suprafaţă a aluatului. Apa de pe suprafaţa bucăţilor de aluat produce gelificareaintensă a amidonului în această zonă şi dizolvă dextrinele.

Creşterea bucăţilor de aluat la introducerea în cuptor se obişnuieşte a se face în cazulfranzelelor şi a pâinii rotunde. Crestăturile se fac în număr diferit, având poziţie oblică. Adâncimeacrestăturilor depinde de gradul de dospire a aluatului: când acesta este insuficient dospit, crestăturilese fac mai în profunzime, iar pentru aluatul dospit prea mult, crestăturile se fac mai la suprafaţă.

Scopul crestării este acela de a evita crăpăturile în coajă.Ştanţarea aluatului se efectuează prin imprimarea unui număr sau simbol distinctiv al echipeicare a fabricat-o sau a cocătorului. Rolul ştanţării este acela de a putea identifica atât muncitorii careau produs pâine de bună calitate cât şi cei care au fabricat produse cu defecte.

Capitolul VII



Coacerea pâinii

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător se introduc în cuptor pentru coacere,obţinându-se prin aceasta produsul finit. Coacerea este faza ultimă şi hotărâtoare din procesultehnologic de fabricare a pâinii.

7.1 Procesele care au loc în timpul coacerii

Aluatul pentru pâine se coace la temperatura cuprinsă între 220 şi 2600C. Datorită acesteitemperaturi, în aluat au loc o serie de procese fizico-chimice, coloidale, biochimice şimicrobiologice.

a) Procesele fizico-chimice principale care au loc în aluat în timpul coacerii sunt:încălzirea bucăţilor de aluat, evaporarea unei părţi din apă conţinută de aluat,formarea culorii cojii şi formarea aromei pâinii. Încălzirea bucăţilor de aluat seface treptat, proces care constituie baza tuturor celorlalte modificări care au locla coacerea pâinii. Cel mai puternic se încălzesc straturile exterioare ale bucăţilor de aluat, care formează coaja, ele ajungând la sfârşitul coacerii să aibă

temperatura de 110-1200

C, iar la suprafaţă atingând 1800

C. Centrul bucăţii dealuat îşi măreşte temperatura cel mai greu, la sfârşitul coacerii având între 95 şi980C. Pe măsura încălzirii , după 2-5 minute de la introducerea în cuptor, stratul periferic al bucăţii de aluat îşi pierde aproape toată umiditatea, pe care o degajăsub formă de vapori în camera de coacere. Astfel ia naştere coaja pâinii. Subcoajă, căldura pătrunde treptat şi provoacă formarea vaporilor de apă. O mică parte dintre aceştia trec în exterior, prin porii fini ai cojii, în camera de coacere,iar restul pătrunde înspre centrul aluatului. Miezul pâinii coapte, deşi areumiditatea de 42- 45%, apare uscat la pipăire datorită faptului că apa este legatăelicoidal în primul rând de amidonul gelificat. Tot sub influenţa temperaturii,suprafaţa cojii se închide la culoare, fenomen ce se numeşte brunificare. În

decursul procesului de coacere se formează în pâine diverse substanţe care-idau aroma şi gustul.b) Procesele coloidale care se produc în aluat în timpul coacerii sunt: coagularea

glutenului şi gelificarea amidonului. Când aluatul ajunge la temperatura de600C, glutenul începe să coaguleze, eliberând în acest mod o parte din apa pecare a absorbit+o la formarea aluatului. Amidonul în schimb se umflă treptat, pemăsură ce creşte temperatura aluatului, iar la circa 600C începe să se gelifieze.Formarea miezului nu se face brusc, ci în mod treptat, începând de la straturile periferice ale bucăţilor de aluat ţi pe măsura încălzirii totale se adânceşte totmai mult spre centru.

c) Procesele biochimice şi microbiologice care se produc în aluat la coacere sunt

de natură fermentativă, ele datorându-se activităţii enzimelor. Astfel zimaza,între 30-450C, activează energetic, formând prin descompunerea zaharurilor dinaluat, alcool şi bioxid de carbon. La temperatura mai mare începe inactivareazimazei, iar la 550C aceasta este distrusă. Procesele biochimice şimicrobiologice se produc intens în miezul pâinii, unde creşterea temperaturii seface relativ încet, şi foarte puţin în coajă, datorită creşterii rapide a temperaturiiacesteia.

7.2. Cuptoare pentru coacerea pâinii



Coacerea pâinii se face în cuptoare de mai multe tipuri, cum ar fi cuptorul Dampf, cuptor cucărămidă. Cuptorul cu cărămidă mai este numit şi cuptorul de pământ. Combustibilul se arde încameră de coacere cu ajutorul injectorului. Cuptorul are o singură vatră. Încălzirea cuptoruluidurează 35-45 minute. Poziţia injectorului se modifică de câteva ori pentru ca flacăra să încălzeascăcât mai uniform. Se pun tufecurile pentru a nu se pierde căldură.

Se încarcă vatra cu aluat şi se închide uşa, pentru coacerea aluatului. După coacere, pâinea se

scoate şi se repetă ciclul. Cuptorul Dampf este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent înunităţile de capacitate mică. Încălzirea camerei de coacere se face prin arderea combustibilului într-un focar amplasat lateral, folosind un injector corespunzător naturii combustibilului.

7.3 Răcirea pâinii şi procesele care au loc în timpul răcirii

În depozit, care are temperatura de 18 - 200C, pâinea începe să se răcească repede, de lacoajă către interior. Coaja, având grosimea redusă, se răceşte într-un timp mai scurt decât miezul,astfel că în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 oră de la scoaterea din cuptor, temperaturaei scade de la 110-1200C la aproximativ 380C. Miezul ajunge în acest interval de la 95-980C, cât aavut la scoaterea din cuptor, la circa 430C.

Concomitent cu răcirea, se modifică şi umiditatea, apa deplasându-se din miezul pâinii cătrecoajă. După ce coaja ajunge la umiditate de circa 12-15%, apa se evaporă în spaţiu depozitului, provocând scăderea în greutate a pâinii. După ce pâinea s-a răcit în totalitatea ei până la temperaturadepozitului, evaporarea apei se produce mult mai încet şi în continuare, are loc uscarea pâinii,fenomen care decurge lent.

Timpul de răcire a pâinii este condiţionat de mai mulţi factori, dintre care mai principalisunt:

- sortul de pâine (privind greutatea, felul făinii);- modul coacerii;- condiţiile de depozitare (temperatura şu umiditatea aerului)În fabricile moderne de pâine, se construiesc depozite dotate cu instalaţii pentru

condiţionarea aerului.7.4. Depozitarea pâinii

După coacere, pâinea se scoate din cuptor, se spoieşte imediat cu apă ( pentru formarealuciului), după care se aşează în lădiţe sau pe rastele. Lădiţele sau rastelele se transportă în depozitulde pâine pentru răcire, întrucât pâinea în stare caldă nu se recomandă a se consuma deoarece estegreu digestibilă şi provoacă afecţiuni ale stomacului.

Totodată, în depozit, produsele se păstrează în condiţii corespunzătoare, până în momentulcând se transportă în reţeaua comercială, pentru punerea în consum. În depozit, care are temperaturade 18-200C, pâinea începe să se răcească repede, de la coajă către interior. Depozitarea pâinii trebuiefăcută astfel încât răcirea ei să aibă loc cât mai repede şi să nu producă uscarea, întrucât aceastacontribuie la modificarea calităţii pâinii, ducând la învechire. În fabricile mari, pâinea se păstrează înlădiţe.

Lădiţele pentru pâine sunt formate din şipci de lemn, cu spaţii de aerisire între ele. Lădiţele pentru pâine sunt formate din şipci de lemn, cu spaţii de aerisire între ele. Lădiţele pentru pâine albăau capacitatea de 20 bucăţi. În aceste lădiţe, pâinea rotundă se aşează pe muchie, iar franzelavertical. Lădiţele se stivuiesc în depozitul de pâine, aşezându-se câte 6-8 rânduri în înălţime.

Pentru îmbunătăţirea modului de păstrare a pâinii, există noi tipuri de lădiţe (navete) în care pâinea se aşează pe coaja de vatră. Acest sistem va reduce timpul de răcire şi va îmbunătăţi



condiţiile de igienă ale produsului, întrucât pâinea nu se va mai scoate din lădiţe şi aşeza în raft, ci seva vinde chiar din lădiţe.

7.5. Norme de calitate ale pâinii

Aspectul pâinii – Pâinea de formă regulată, neturtită, bine crescută, neaplatizată şi fără

rupturi, cu crestături, fără urme de funingine.Suprafaţa cojii pâinii – Trebuie să fie netedă, cu aspect lucios, nearsă, fără lipituri, fără pete, fără părţi lipsite de coajă, fără băşici sau zbârcituri.

Culoarea cojii – Trebuie să fie rumenă, brună-aurie până la brun–roşcată.Aspectul miezului pâinii – Masa uniformă, caracteristică pâinii bine crescute şi bine coapte,

cu pori uniformi, fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată, fără straturi compacte.Aroma pâinii – plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, rânced, stătut).Gustul pâinii – Plăcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru,

amar sau alt gust neplăcut; fără scrâşnet în dinţi datorită impurităţilor minerale.

Capitolul VIII



Norme igienico – sanitare şi de protecţie a muncii specifice în morărit şi panificaţie

Personalul întreprinderilor de panificaţie trebuie să respecte cu stricteţe prescripţiile igienice. Nerespectarea normelor de igienă personală şi materialelor pentru protecţia sanitară a produsului, pe

lângă faptul că duce la impurificarea produselor, constituie şi un pericol de transmitere, odată cuconsumarea pâinii, a unor boli infecţioase (microbi ai dezinteriei, microbi tifici). Pentru igiena personală, înainte de începerea lucrului sau după orice impurificare a mâinilor în timpul lucrului,muncitorii trebuie să spele mâinile cu apă şi săpun şi să le şteargă cu prosoape curate.

În timpul lucrului, muncitorii trebuie să poarte echipament sanitar de protecţie a alimentelor (halate, bluze). Conducerea unităţilor trebuie să asigure schimbarea la 1-3 zile şi spălareaechipamentului, astfel ca el să se menţină curat.

Tot pentru a respecta igiena produselor, se face examenul medical la angajarea personaluluişi controlului periodic. O mare importanţă trebuie dată şi respectării condiţiilor de igienă a utilajelor şi a locurilor de muncă.

În ţara noastră se acordă o deosebită importanţă vieţii şi sănătăţii celor ce muncesc, iar

măsurile de protecţie a muncii reprezintă o obligaţie de prim ordin pentru toate conducerile deîntreprinderi. Dintre măsurile specifice industriei de panificaţie, se menţionează:

- mecanizarea muncilor grele(căratul sacilor cu făină, deplasarea cuvelor cu aluat);- depozitarea în ordine a materialelor şi a produselor finite şi decongestionarea căilor de

acces;- confecţionarea de apărători şi îngrădiri pentru a împiedica accesul muncitorilor la

organele maşinilor care prezintă pericol de accidentare;- izolarea cablurilor electrice şi punerea motoarelor electrice la pământ;- supravegherea întreţinerii corespunzătoare a maşinilor, utilajelor şi uneltelor, pentru a

asigura o funcţionare normală a lor şi a evita accidentele;- dotarea locurilor de producţie cu instalaţiile necesare pentru îmbunătăţirea condiţiilor de

muncă (instalaţii de evacuare a căldurii, fumului, prafului de făină);- la aprinderea injectoarelor de la cuptoare sau cazanele din fabricile de pâine, se va

respecta ordinea operaţiilor care evită producerea de explozii.

Capitolul IX



Reţetă de franzeluţă cu adaos de lapte şi calciu

Materii prime şiregimul tehnologic

Cantităţi pentru o şarjă de 100 kg de grâuTotal

din care:

maia aluat

Făină albă de grâu 100,0 50,0 50,0

Drojdie comprimată, kg 1,4 1,4 -

Sare, kg 5,5 - 1,5

Carbonat de caliciu

alimentar

0,3 0,3 -

Apă, l, aproximativ 50,0 45,0 -

Lapte, l 40,0 9,0 31,0

Zahăr, kg 1,87 0,930 0,940

Margarină 3,9 3,9

Durata frământării, min 18-22 10-20 în funcţie detipul malaxorului,

calitatea făiniiDurata fermentaţiei, min 180-22 100-11 20-25

Aciditatea, grade - 4-4,2 3-3,4

Durata dospirii finale 30-40 - 35-40 în medie detemp. de 35

Aciditatea bucăţilor dealuat

- - 3,2-3,6

Temperatura de coacere - - 2700C

Capitolul X



Anexe



Bibliografie

1. Maria Drăgoi. Pâinea noastră cea de toate zilele, Bucureşti, Editura AgerpressTypo, 1998

2. Gheorghe Moldoveanu. Arta brutăritului românesc, Bucureşti, EdituraTzhenică, 1994

3. Bucătarul I. Materii prime şi auxiliare pentru industria panificaţiei, Bucureşti,Ministerul Industriei Alimentare, 1954

4. Gh. Moldoveanu. N.I. Niculescu. Cartea Brutarului, Bucureşti, EdituraThenică, 1963

proiect paine

Documents