paine malaxoare

8/11/2019 Paine Malaxoare

1/35

Capitolul 2UTILAJUL DE FRMNTAREA I

FERMENTAREA ALUATURILOR

2.1 UTILAJUL DE FRMNTARE AALUATURILOR

Procesul de frmntare se reduce la amestecarea finii,apei, drojdiilor, soluiei de sare, de zahr, grsimilor i a altorcomponente pentru a obine o mas omogen, aplicarea acesteimase a unor proprieti fizice i mecanice specifice aluatului icrearea condiiilor favorabile fermentrii prin aerarea lui cu aer.

Frmntarea aluaturilor este un proces destul de compli-cat, ea este nsoit de fenomene biochimice, coloidale, decretere a temperaturii aluatului.

Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar caorganele de lucru s efectueze o micare relativ n masa dealuat.

!aracterul procesului de frmntare i calitatea aluatului"omogenitatea i proprietile fizice# n mare msur depind demuli factori fizici i mecanici ai mainii$ cantitatea de aluat,antrenat de ctre organul de lucru, viteza i forma traiectorieide deplasare a organului de lucru, forma cuvei.

!u ct mai puin aluat este anternat de ctre organul delicru, cu att mai omogen se obine amestecul i mai bine sentinde aluatul. %ar, n cazul antrenrii unor cantiti prea mici

de aluat, crete durata frmntrii. !antitatea de aluat antrenatdepinde de forma i suprafaa organului de lucru.

%urata procesului de frmntare este funcie i de vitezaorganului de lucru. &a mrirea vitezei organului de lucru durataprocesului de frmntare scade. Fiecare mala'or posed o vitezoptim a organului de lucru, la care durata de frmntare iconsumul de energie nu depesc normele stabilite.


2/35

(neori, la utilizarea finurilor din gru dur, pentruformarea plasticitii i elasticitii aluaturilor sunt necesareviteze mari ale organelor de lucru. )otodat, energia pentrupunerea n funcie a mala'orului se mrete de *,+- ori. naceste cazuri, pentru micorarea consumului de energie, se

folosesc motoare electrice cu dou viteze la care raportulputerilor este $*. &a nceput, cnd are loc amestecareacomponentelor, organului de lucru i se aplic o vitez minim,iar la sfrit "cu apro'imativ min pn la sfritul procesului#/ viteza ma'im.

%in cauza modificrii proprietilor fizico-mecanice alealuaturilor, consumul de energie pe parcursul frmntriivariaz$ la nceput, cnd are loc amestecarea componentelor,consumul de energie este minim, n continuare, datorit mbun-tirii proprietilor fizico-mecanice, crete i consumul de ener-gie. 0jungnd la o limit ma'im, o perioad de timp consumul

de energie rmne constant i apoi scade brusc. 0ceasta nedemonstreaz, c din cauza duratei mari de frmntare, structuraaluatului ncepe s se distrug.

Forma traiectoriei de deplasare a organului de lucru deasemenea influeneaz la eficacitatea lucrului mainii. 1a deter-min omogenitatea masei de aluat obinute i durata de frmntare.

0luaturile elastice necesit o frmntare i ntindere maiintens de ct cele plastice. %e aceea se pregtesc n mala'oarecu traiectoria organului de lucru compus, n plan sau spaiu in mala'oare cu dou organe de lucru rotative.

0luaturile din fin de secar i din fin integral de grusunt plastice, iar aluaturile din fin de gru de calitatea 2, 22 isuperioar / elastice. n dependen de plasticitatea ielasticitatea aluatului, se utilizeaz diferite metode de acionaremecanic asupra lui. &a frmntarea aluaturilor plastice sefolosesc mala'oare de construcie simpl, de e'emplu mala'orulcu organul de lucru rotativ. &a frmntarea aluaturilor dure


3/35

"pentru biscuii, covrigi etc.#, care necesit o acionare mecanicintensiv, se folosesc mala'oare cu dou organe de lucru, carese rotesc n diferite direcii i cu diferite viteze.

3ala'oarele pot fi clasificate dup urmtoarea schem$

! o m b i n a t e

& e n t e 4 a p i d e

3 a l a ' o a r e

! uo s c i l a r e a

o r g a n u l u id e l u c r u

i n p l a n

! u a c t i u n e c o n t i n u a, ! u a c t i u n e d i s c o n t i n u a,

! u p a l e t e ! u c u v an e t r a n s p o r t a b i l a

! u c u v at r a n s p o r t a b i l a

! u c u v an e m i s c a t a

! u r o t i r e a l i b e r aa c u v e i

,! u r o t i r e a f o r t a t aa c u v e i

! u a ' a d er o t a t i e a

o r g a n u l u id e l u c r u

o r i z o n t a l a

,! u a ' a d e

r o t a t i e ao r g a n u l u i

d e l u c r uv e r t i c a l a

,

! u t r a i e c -t o r i a o r g a -

n u l u i d el u c r u

c o m p u s a ,i n s p a t i u,

! u a ' a d er o t a t i e a

o r g a n u l u id e l u c r ui n c l i n a t a

,

2.1.1 Malaxoarele cu aciune continuMalaxorul H-12

3ala'orul 5-* se utilizeaz mai des n agregatul 5)41l prezint "Fig. # un vas confecionat din foaie de metal

ino'idabil. Pe a'a vasului este instalat arborele cu opt palete


4/35

* montate elicoidal. 0rborele se pune n micare de ctre motorprin intermediul reductorului i a transmisiei cilindrice 6.

+

6 . * 7 8

9

Fig. 1 Malaxorul H-12

:peraia de frmntare se petrece n modul urmtor. %e ladozatorul + mala'orul se alimenteaz cu fin, iar de la staia dedozare 9 / cu componentele lichide. 0limentarea are loc n flu'.n prima parte a camerei de lucru aceste componente seamestec minuios cu o deplasare concomitent de-a lungul a'ede rotaia a arborelui. %eplasarea se datoreaz nclinaiei pale-telor i a presiunii din partea masei de produse ce alimenteaz


5/35

camera de lucru. 3asa de produs, deja amestecat, se revarspeste peretele despritor 7, instalat la mijlocul camerei de lucru,i nimerete n a doua parte a vasului. 0ici se petrece frmn-tarea n continuare a aluatului pentru ai aplica proprietilefizico-mecanice necesare. 0luatul gata iese din main prin gura

de alimentare 8.Malaxorul H-26A

3ala'orul 5-*90 prezint un vas n care sunt instalai doiarbori paraleli cu palete. 0rborii au sens de micare opus. :peraiade frmntare se petrece analogic ca i n mala'orul 5-*.

Malaxorul FTK-1000

1ste destinat pentru frmntarea intensiv a aluaturilor dinfinuri de gru i de secar.

3ala'orul posed o camer de lucru de form cilindric

de diametru relativ mic "*;; mm# nzestrat cu manta de rcire* "Fig. *#. n partea interioar a camerei sunt fi'ate tifturile .

0 - 0

0

0

+ 9 . * 7 8 A@ cu micare de rotaie n sens opus

"Fig. 9#. Paletele se pun n micare de la un motor electricprintr-o transmisie prin curea trapezoidal i o transmisie cu roidinate. !uva are un volum de *;; l i fundul ei reprezint doisemicilindri.

33

Fig. 6 Malaxorul TM-63


10/35

1vacuarea aluatului din cuv se petrece la rotirea ei njurul uneia din a'ele paletelor. 3icare de rotaie cuva obine dela un motor electric individual prin intermediul unei transmisiiprin curea trapezoidal, a unei transmisii cu roi dinate i a unuiangrenaj melcat.

3ala'orul este nzestrat cu un sistem de blocare automat,care oprete motorul cuvei n poziiile critice$ n momentul cndcuva ajunge n poziia vertical la rsturnare i orizontal larevenirea n poziia iniial.

%urata de frmntare este de +-7 min.

Malaxorul de siste"ul lui T#ace$

3ala'orul se utilizeaz pe larg n agregatele pentrupregtirea aluaturilor de sistemul lui Batilin. 1ste de tipulmala'oarelor cu rotirea liber a cuvei i cu a'a de rotaie aorganului de lucru vertical, aflat e'centric de a'a cuvei.

:rganul de lucru de forma >C@ obine o turaie de+; rot=min de la un motor electric prin intermediul uneitransmisiei prin curea trapezoidal i a unui angrenaj melcat"Fig. 7#.


11/35

Fig. 7 Malaxorul tip Tkae!

Pentru asigurarea rotaiei libere, cuva este instalat pe unlagr a'ial. %escrcarea cuvei se petrece la deschiderea unuicapac care i nlocuiete. !apacul se deschide automat, cuajutorul unui motor electric individual.

Dolumul cuvei este de 9;; l.%urata de frmntare / 6E9 min.

2.1.! %alculul "alaxoarelor

&roducti$itatea.

Productivitatea mala'oarelor cu palete cu aciune continue

se determin din formula$

= nS

4

DQ

2

, g=h "*.#

n care % este diametrul e'terior al paletei, n mG? / pasul paletelor, n mGn / turaia paletelor, s-G / densitatea aluatului, n g=mG


12/35

/ coeficient de alimentare dependent de formapaletelor i de amplasarea lor pe arbore.

Productivitatea mala'oarelor cu aciune discontinue sedetermin din formula$

AP

VQ

+

=

, g=h "*.*#n care D este capacitatea cuvei, n mG

/ densitatea aluatului, n g=mGP / timpul necesar pentru prelucrarea produsului, n sG0/ timpul adugtor, necesar pentru ncrcarea i des-

crcarea cuvei, n sG / coeficient de utilizare a volumului cuvei.

&uterea "alaxoarelor cu palete.

Pentru asigurarea procesului de frmntare a aluaturilorplastice este necesar ca paletele mala'orului s nvingrezistena aluatului, mrimea creia depinde de proprietilefizico-mecanice ale acestuia, de viteza paletei, de masa de aluatantrenat de ctre palete, etc. Pe parcursul deplasrii paletei prinaluat ea nfrnge rezistena la naintare, fora de frecare dintrealuat i palete, fora de frecare intern a aluatului, fora deadeziune dintre palete i aluat.

0adar, valoarea presiunii normale din partea aluatului"rezistena pasiv a produsului#, ce revine la o unitate de

suprafa a paletei aflate n micare "H=m*#, poate fi determinatca$

++

+=

245tgc2

245tgh oo2 "*.#

n care este fora de greutate a aluatului, n H=mGh / adncimea de afundare a paletei n aluat, n mG


13/35

/ unghiul de frecare intern a aluatului, n radGc / fora specific de adeziune dintre palete i aluat, n

H=m*.Fora presiunii ce apas pe toat poriunea de palet

afundat n aluat este "H=m*#$

++

+=

245tgc2

245tghfE oo2med "*.6#

n care hmedeste adncimea medie de afundare a paletei n aluat, n mGf / suprafaa poriunii de palet afundat n aluat, n m*.

!um s-a menionat, pe lng fora de presiune 1, asuprapaletei acioneaz i fora de frecare 1f. 4ezultanta forelor depresiune i de frecare se determin din relaia "Fig. 8#$

14

1

10

1 f

4

Fig. " S#e$a %or&elor e a&ionea'( a)upra paletei

*nlinate

=cos

ER , H=m* "*.+#

n care este unghiul de frecare dintre produs i palet, n rad.%escompunem rezultanta 4 a forelor ce acioneaz asupra

paletei nclinat n sub unghiul fa de orizontal ncomponentele radial 14i a'ial 10.


14/35

( ) ( )

( ) ( )+=+=

=

==

sincosEtgsincosE

coscos

EcosRER

"*.9#

( ) ( )

( ) ( )==

=

==

cossinEtgcossinE

sin

cos

EsinREA

"*.9#

n care tgI / coeficient de frecare a produsului de palet.Puterea necesar pentru frmntarea aluaturilor plastice n

mala'oare cu palete se determin din formula$

( )

+==

z

1kAkAkRkRk EE

N, J "*.7#

n care z este numrul de palete afundate concomitent n aluatG4/ viteza periferic a punctului de aplicare a forei

rezultante, n m=sG0/ viteza a'ial a punctului de aplicare a forei

rezultante, n m=sG / randamentul mala'orului.

)otodat= sincosRA . "*.8#

&a frmntarea aluaturilor elastice se observ nu omicare relativ a paletei n produs "ca n cazul aluaturilorplastice#, ci o antrenare a aluatului de ctre palet i ridicarea luin continuare. %e aceea, metoda de calcul recomandat mai sus

nu poate fi utilizat i pentru astfel de aluaturi.0dmitem c n acest caz, paleta antreneaz cu sine n jurulla *= din aluatul aflat n cuv i punctul de aplicare a forei degreutate se afl la distana de ;,74 de la a'a de rotaie a paletei.

%e oarece, pe lng lucrul efectuat la ridicarea aluatului,paleta nfrnge i forele de adeziune dintre aluat i pereii


15/35

cuvei, apoi formula puterii mala'orului va avea formaurmtoare$

+=

RcFR7,0Q

2

N , J "*.


16/35

2.2 INSTALAIILE PENTRU FERMENTARE

0ceste instalaii sunt destinate pentru asigurareaprocesului de fermentare a plmdelii i a aluatului.

Fermentarea are loc mai eficient la temperatura aerului de

*8E*:

! i umiditatea de 7+E8;L.)oate instalaiile de fermentare a plmdelii i aaluaturilor pot fi divizate n instalaii pentru fermentarea n flu'i instalaii pentru fermentarea n raii.

2nstalaiile pentru fermentarea n flu' prezint nite vasen care aluaturile se deplaseaz n continuu datorit forelorproprii de greutate sau a agitatorilor mecanici. Pentru obinereacondiiilor optime de fermentare, ele sunt nzestrate cu manta denclzire sau se nchid cu capace.

Fermentarea n raii se petrece n vase aparte, care sedeplaseaz periodic pe un conveier, sau n cuve, care se introduc

n camere speciale de fermentare. !amerele se alimenteaz cuaer de temperatura i umiditatea necesar.!lasificarea instalaiilor de fermentare este prezentat n

schema urmtoare$

a p a r a t eo r i z o n t a l e

c u a g i t a t o r

a p a r a t e v e r t i c a l e

f a r a a g i t a t o r

c u c a m e r a i n e l a r a

c u c o n v e i e r

c u c a m e r a

t i p t u n e l

c u c a m e r a

i n f u n d a t a

2 n s t a l a t i i p e n t r u f e r m e n t a r e

n f l u ' n r a t i i

,

,


17/35

2.2.1 'nstalaiile pentru (er"entarea )n (lux

Aparatul de (er"entare tip '.*a+ino$ici

0paratul prezint un jgheab alctuit din trei secii. ?eciiledifer una de alta prin aria seciunii transversale. 1le sunt

instalate pe suporturi metalice sub un unghi de 6 ofa de a'aorizontal.

n interiorul jgheabului este instalat un arbore gol "Fig.


18/35

6

+

7

9

Fig. + ,paratul de %er$entare tip .a/ino!ii

Aparatul de (er"entare tip A.Hreno$

0paratul prezint un buncr dreptunghiular, confecionatdin oel ino'idabil de grosimea mm. Nuncrul este divizat ntrei seciuni. Pereii despritori a buncrului sunt nzestrai cuubere *. 0paratul se alimenteaz cu aluat prin gura de alimen-tare n prima seciune. 0ici, pe parcursul fermentrii el creten volum i se revars peste primul perete despritor n a douaseciune. n a doua seciune procesul se repet, revrsndu-sepeste al doilea perete despritor n a treia, de unde se eliminprin gura de eliminare.

+

. 6

Fig. 10 ,paratul de %er$entat tip ,.Hreno!


19/35

)recerea aluatului dintr-o seciune n alta se datoreazalimentrii n flu' cu aluat a aparatului i a variaiei maseivolumetrice pe parcursul fermentrii. 0luatul proaspt, dedensitate sporit, se las la fund, iar cel fermentat, de densitatemic, se ridic la suprafa revrsndu-se peste peretele

despritor corespunztor.4eglarea productivitii sau a duratei de fermentare are loccu ajutorul manelor cu volan i a cremalierelor 6. &a rotireamanei cu volan uberul * se deplaseaz pe vertical i schimbnlimea peretelui despritor.

Ouberele +, instalate n partea inferioar a pereilordespritori, servesc pentru eliminarea rmiilor de aluat laoprire. 1le se deschid cu manele cu volan 9 prin intermediultirajelor cu filet 7.

Aparatul de (er"entare din a,re,atul tip ala,ania

Prezint un buncr dreptunghiular divizat n dou secii.Nuncrul se termin cu cte un fund piramidal, care se nchidecu uberul *. Partea inferioar dreptunghiular a buncrului estembrcat n mantaua prin care curge ap rece sau fierbinte. npartea superioar a fiecrei seciuni este atrnat orizontal cte oplac din metal 6. ntre plac i pereii seciunii se afl un joc"din trei pri ;,;+ m i din a patra-a parte / ;, m#. %easupraplcii este montat uberul +, cu ajutorul cruia se poate de reglatvaloarea jocului dintre uber i placa 6. nuntrul seciilor, ladiferite distane, sunt suspendate trei reouri orizontale 9,ntoarse sub un unghi de


20/35

+

.

*

9

6

Fig. 11 un(r pentru %er$entare din agregatul

alagania

2.2.2 'nstalaiile pentru (er"entarea )n raii/uncrul pentru (er"entare din a,re,atul tip atilin

Nuncrul prezint un vas cilindric n partea superioar iconic n cea inferioar "Fig. *#. Dasul este divizat cu pereiiverticali n cinci secii egale.

n partea cilindric e'terioar a buncrului sunt sudatebraele de sprijin * de care se fi'eaz profilul ( de form inelar. Prin intermediul acestui inel buncrul se sprijin pe trei roi 6.: roat este de sprijin i dou de acionare.

)runchiul de con se termin n partea inferioar cu placa

din font + n care este montat o gaur. Placa, n procesullucrului, se afl nemicat.

&a fiecare rotaie a buncrului cu 7* ogaura de eliminare aseciei urmtoare a buncrului coincide cu gaura din placa defont care n acest timp este nchis cu uberul 9. &a deschidereauberului cu cremaliera 7 are loc eliminarea aluatului din seciacorespunztoare.


21/35

6

paine malaxoare

Documents