81352074 paine tehnologie

46
UNITATEA ŞCOLARĂ PROIECT Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale nivel 3 Calificare: Tehnician în industria alimentară Îndrumător de proiect: Elev: Clasa a XIII a

Upload: popa-adrian

Post on 28-Apr-2015

141 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

Page 1: 81352074 Paine Tehnologie

UNITATEA ŞCOLARĂ

PROIECTPentru examenul de certificare a competenţelor

profesionale

nivel 3

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Îndrumător de proiect: Elev:

Clasa a XIII a

Page 2: 81352074 Paine Tehnologie

2011

2

Page 3: 81352074 Paine Tehnologie

TEMA PROIECTULUI

PROCESUL TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A PÂINII ALBE ”NEPTUN”

3

Page 4: 81352074 Paine Tehnologie

CUPRINS

1. Argument …………………………………………………………………………….. 4

2. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii albe ……………………………………... 5

2.1. Prelucrarea făinii şi obţinerea pâinii albe …………………………………. 5

2.2. Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe …………………………….. 5

2.3. Descrierea materiilor prime şi auxiliare …………………………………… 5

2.4. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare …………………………………… 15

2.5. Prepararea aluatului ………………………………………………………... 17

2.6. Prelucrarea aluatului ………………………………………………………... 22

2.7. Coacerea produselor ………………………………………………………… 26

2.8. Depozitarea şi păstrarea produselor de panificaţie ……………………….. 30

3. Determinări practice ………………………………………………………………… 34

3.1. Examenul organoleptic al făinii …………………………………………….. 35

3.2. Determinarea acidităţii făinii ……………………………………………….. 36

3.3. Examenul organoleptic al pâinii ……………………………………………. 37

3.4. Determinarea porozităţii pâinii …………………………………………….. 37

4. Concluzii şi propuneri ………………………………………………………………. 39

5. Anexe …………………………………………………………………………………. 40

6. Bibliografie …………………………………………………………………………... 45

4

Page 5: 81352074 Paine Tehnologie

1. ARGUMENT

Industria panificaţiei şi produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie şi făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă.

Datorită însuşirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificaţie şi făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea grâului.

Valoarea nutritivă a pâinii, reprezintă un element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conţinutul sporit de glucide (hidraţi de carbon), proteine şi lipide (grăsimi), cât şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman.

Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 kcal/kg, a produselor de franzelărie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiţilor şi produselor de patiserie se ridică până la 5000 kcal/kg, iar a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg.

În prezent, la dezvoltarea generală a pâini se are în vedere satisfacerea cu produse de calitate a întregii populaţii, conform preferinţei consumatorilor, în concordanţă cu gusturile specifice şi tradiţia locală.

Pe viitor, având în vedere cerinţele de consum (cantitativ, sortimental şi de calitate), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, cât şi de progresul tehnic mondial, se impune extinderea retehnologizării unităţilor de producţie, prin dotarea cu utilaje noi, performante.

Tehnologiile de fabricaţie utilizate vor urmări ultimele descoperiri în domeniu pentru a o creştere a productivităţii şi eficientizării procesului tehnologic dar şi pentru o diversificare a gamei sortimentale, un bun exemplu constituindu-l ţările în care s-a acordat o atenţie deosebită acestui aspect şi în care s-au făcut studii de specialitate şi s-au implementat procedee de lucru moderne, realizate strict pentru obţinerea unor anumite tipuri de produse (de exemplu, pâine cu diverse tipuri de adaosuri sau din anumite tipuri de făină).

Înfăptuirea acestor obiective solicită aportul calificat al tuturor lucrătorilor din domeniul panificaţiei şi produselor făinoase.

Acest proiect va aborda diverse aspecte ale procesului tehnologic de fabricare a pâinii albe.

5

Page 6: 81352074 Paine Tehnologie

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PÂINII ALB e

2.1 Prelucrarea făinii şi obţinerea pâinii albe

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc.) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor.

Produsele se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă (ca materii prime) şi alte materii, cum ar fi grăsimi zahăr, lapte, ouă (ca materii auxiliare).

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate consumului.

Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

2.2 Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe

Schema tehnologică generală pentru fabricarea pâinii este prezentată în figura 1.

Ea se aplică atât în unităţile mici (brutării), care folosesc procedee tradiţionale (clasice) de obţinere a produselor, cât şi în unităţile mari, care folosesc procedee moderne.

2.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare

2.3.1 Făina de grâu

Principala materie primă utilizată în panificaţie o reprezintă făina de grâu obţinută în urma procesului de prelucrare a grâului (Triticum aestivum).

Făina trebuie să aibă însuşiri constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment de pâine.

Principalele trei sortimente făină de grâu utilizate în panificaţie sunt stabilite în baza culorii sau a aspectului fiecărui sort sau tipuri şi anume:

făina albă,

făina semi-albă (denumită şi intermediară),

făina neagră.

Fiecare tip de făină reprezintă conţinutul maxim în cenuşă sau în substanţe minerale al făinii, multiplicat cu 1000.

6

Page 7: 81352074 Paine Tehnologie

Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe

DROJDIEDROJDIE

SARESARE

APĂAPĂ

FĂINĂFĂINĂ

FRĂMÂNTARE MAIA

FERMENTAREMAIA

FERMENTARE ALUAT

DIVIZARE ŞI MODELARE ALUAT

PREDOSPIREALUAT

DOSPIRE FINALĂ ALUAT

UMEZIRE (SPOIRE), CRESTARE, ŞTANŢARE ALUAT

COACEREALUAT

PÂINEPÂINE

DEPOZITARE ŞI PĂSTRARE PÂINE

LIVRAREPÂINE

FRĂMÂNTARE ALUAT

DOZARE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

PREGĂTIRE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

MAIAMAIA

7

Page 8: 81352074 Paine Tehnologie

A. C aracteristici fizice şi senzoriale ale făinii

Pentru a putea descrie cât mai corect făina trebuie precizate mai întâi caracteristicile fizice şi senzoriale ale făinii şi a proceselor pe care aceasta le influenţează.

a. culoarea sau aspectul, care reprezintă însuşirea ce diferenţiază sortimentele de făină, precum şi natura lor (de grâu, de secară etc.).

În general, făinurile se recomandă a avea o culoare deschisă, în caz contrar, produsele obţinute urmând a căpăta un aspect, gust şi o calitate necorespunzătoare. Principalii factori care influenţează culoarea sau aspectul făinii sunt următorii:

extracţia redusă, care caracterizează făinurile provenite numai din corpul făinos al bobului, au o culoare deschisă, albă cu nuanţă gălbuie, datorată pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie prezenţi aici.

extracţia ridicată, care reprezintă făinurile în alcătuirea cărora intră şi părţi din învelişul bobului (tărâţe), au o culoare mai închisă, alb-gălbuie, cu nuanţă cenuşie sau culoare cenuşie-deschis datorată pigmenţilor flavonici, de culoare închisă, ai tărâţelor prezente în făină.

granulaţia influenţează şi ea culoarea făinii, făina fină fiind mai deschisă la culoare, întrucât între particulele ei se creează mai puţine goluri „umbrite”.

b. granulaţia (fineţea) are o mare importanţă la fabricarea produselor, întrucât condiţionează desfăşurarea a proceselor fizico-chimice, biochimice şi coloidale în aluat precum şi proprietăţile fizico-mecanice (reologice) ale aluatului, de care depinde calitatea produselor.

Ea se referă la mărimea particulelor care o compun. Astfel, când predomină particulele mici, făina este fină sau netedă ori moale (cu cât făina este mai fină, cu atât suprafaţa specifică a particulelor ce o compun este mai mare şi capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului sporeşte, iar durata formării aluatului, precum şi cea a fermentării lui sunt mai scurte).

Dimpotrivă, atunci când predomină particulele mari, făina este grişată sau aspră (cu cât făina este mai aspră, cu atât suprafaţa specifică a particulelor ce o compun este mai mică şi capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului scade, iar durata formării aluatului, precum şi cea a fermentării lui sunt mai lungi).

Din acest motiv făina de panificaţie trebuie să aibă o granulaţie mijlocie (masa făinii să fie alcătuită din 50% granule sub 45 microni şi 50% granule peste 45 microni).

Normativele în vigoare delimitează granulaţia făinii la anumite procente de refuz (reziduu) şi de cernut (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime determinată. Această exprimare a granulaţiei dă o caracterizare incompletă dar satisfăcătoare a mărimii particulelor de faină şi a omogenităţii acestora.

Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării; pâinea rezultată este aplatizată, cu volum mic, miezul de culoare închisă şi cu porozitate redusă.

Făina cu granulaţie mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet, iar pâinea obţinută este nedezvoltată, are miezul aspru şi sfărâmicios, cu porozitate grosieră (pori mari cu pereţii groşi).

Mirosul şi gustul, nu sunt caracteristici principale ale făinii dar, împreună cu starea sanitară, completează descrierea acesteia. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice făinii, fiind interzisă folosirea făinii cu gust de rânced, amar, produse petroliere sau de

8

Page 9: 81352074 Paine Tehnologie

detergent, ori alt miros străin.

S tarea sanitară (sau de infestare) identifică atacul insectelor, neacceptat deoarece duce la o scădere exponenţială a calităţii făinii reprezentând, în acelaşi timp, şi un potenţial focar de infecţie. Pentru a preîntâmpina folosirea unor astfel de făinuri, materia primă va fi supusă unei operaţii de cernere prin mijloace specifice secţiei de fabricare.

B. C aracteristici chimice ale făinii

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici, fiecare având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de fabricaţie şi cu o influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor.

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt:

a. glucidele, sunt substanţe chimice ternare, formate din carbon, hidrogen şi oxigen şi au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidroliză, substanţe cu gust dulce (din care cauză se mai numesc şi zaharide).

Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricarea produselor de panificaţie şi făinoase sunt:

amidonul (C6H10O5)n1, constituie principalul glucid al făinii. Proporţia amidonului

este de peste 75%, în cazul făinurilor albe, unde se prezintă sub forma unor granule, cu mărimea de 10-15 microni.

Componentele amidonului, amiloza şi amilopectină, au structura şi unele proprietăţi diferite: amiloza (17-19% din granulele de amidon, având gradul de polimerizare de 300) este liniară, pe când amilopectina (81-83% din granulele de amidon, având gradul de polimerizare de 3000) este ramificată.

Această alcătuire conferă amidonului proprietăţi coloidale importante în mediul umed, şi anume:

• la temperatura de 20-50°C granulele de amidon se hidratează,

• la 60°C se umflă datorită absorbirii pe cale osmotică a apei,

• la peste 60°C începe gelifierea, proces în care amiloza se dizolvă în apă şi formează o soluţie coloidală, iar amilopectină absoarbe o mare cantitate de apă, rezultând un clei de amidon a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă folosită.

Datorită acestor proprietăţi, amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie, întrucât în timpul coacerii, la temperatura de 60°C, granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului produselor.

Cu cât făina este de extracţie mai mică şi de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată şi, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.

zaharurile simple (glucoza (C6H12O6), zaharoza, maltoza (C12H22O11)) sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon.

Ele iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile, cantitatea lor influenţând intensitatea iniţială a procesului de fermentaţie, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza rezultată prin hidroliza amidonului. Cantitatea acestora (1,1-2%), este cu atât mai mare, cu cât extracţia făinii este mai avansată.

1 n: reprezintă gradul de polimerizare a moleculei.

9

Page 10: 81352074 Paine Tehnologie

celuloza (C6H10O5)n, în care n este egal cu cel puţin 3000, provine în făină mai ales din sfărâmarea în timpul procesului de măciniş, a învelişului boabelor şi stratului aleuronic al grâului, astfel încât conţinutul în celuloză creşte concomitent cu gradul de extracţie a făinii.

Conţinutul aproximativ în celuloză al făinurilor albe este de 0,15% dar ea nu este totuşi de dorit în făina pentru panificaţie, deoarece în timpul procesului tehnologic, diminuează însuşirile aluatului şi înrăutăţeşte calitatea produselor obţinute.

Celuloza este folosită totuşi la fabricarea produselor de panificaţie dietetice şi la recomandarea medicilor, în anumite situaţii medicale speciale. Deoarece are un rol important în digestie, celuloza intervenind şi având efecte indirecte asupra funcţiei intestinale, ea este utilă în cazul unei alimentaţii bazate pe produse de regim. Educaţia susţinută din ultima perioadă pentru o alimentaţie sănătoasă, consecinţă directă a numeroaselor statistici care trădează influenţa factorilor de stres şi a unei alimentaţii dezechilibrate, sprijină dezvoltarea şi prezentarea acestor produse dietetice.

b. protidele, sunt substanţe organice macromoleculare cu structură complexă, ce conţin în moleculă, ca elemente de bază carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, sulful, fosforul. Uneori, conţin mici cantităţi de fier, cupru, magneziu, cobalt.

Conţinutul în protide al făinurilor variază cu gradul de extracţie al făinii (făinurile albe au un conţinut de proteine total mai redus de 10-11%).

Proteinele au o importanţă aparte în procesul de panificare a făinii de grâu, datorită însuşirilor coloidale deosebite (capacitatea de a absorbi o mare cantitate de apă).

Proteinele asimilabile (gliadina şi glutenina), reprezintă circa 75-80% din totalul proteinelor din grâu, se umflă puternic în prezenţa apei, formând o masă elastică, numită gluten.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conţine, de obicei, 60-70% apă, restul fiind substanţă uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine (75-90%) şi cantităţi reduse de amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri şi substanţe minerale.

În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un schelet tridimensional, care îi conferă acesteia, proprietăţi reologice specifice precum elasticitate şi extensibilitate. Din acest motiv, aluatul poate reţine bine gazele de fermentaţie, formând o structură afânată, poroasă, care se va transmite şi produsului finit.

În timpul coacerii aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare, astfel încât, peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parţial gelifiate, formează pereţii porilor miezului de pâine.

Cantitatea şi calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însuşirile ei de panificaţie:

făina cu conţinut mai mare de gluten de bună calitate dă produse de panificaţie superioare.

făina cu un conţinut redus de gluten, conduce la obţinerea unor produse de panificaţie cu volum mic şi formă aplatizată, pe când durata de menţinere a prospe-ţimii va fi una foarte scăzută.

glutenul suficient de elastic şi de extensibil asigură obţinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii porilor subţiri.

glutenul excesiv de rezistent conduce la obţinerea de produse nedezvoltate şi cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu

10

Page 11: 81352074 Paine Tehnologie

porozitate grosieră.

Calitatea glutenului se exprimă prin indicele de deformare, respectiv diferenţa dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g gluten umed menţinută o oră la 30°C, şi diametrul iniţial.

Deformarea de 3-16 mm caracterizează glutenul de bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.

Se recomandă ca la obţinerea pâinii albe conţinutul minim de gluten de bună calitate să fie de 26%.

Proteinele neasimilabile sau cornoase, provin din stratul aleuronic şi înveliş ale bobului.

Prezenţa tărâţelor în făină degradează şi calitatea glutenului, datorită prezenţei în cantitate sporită a enzimelor proteolitice care hidrolizează gliadina şi glutenina dar şi acţiunii mecanice a tărâţelor, care produce micşorarea rezistenţei glutenului, prin ruperea lui în timpul frământării, mai ales atunci când făinurile sunt de slabă calitate.

c. substanţele minerale sau cenuşa (numită astfel deoarece se determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente precum: fosfor, potasiu, sodiu, calciu, sulf, siliciu (în cantităţi ceva mai mari) şi fier şi mangan (în cantităţi mici), şi urme de fluor, iod, aluminiu etc..

Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie, fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică sau albe (există o dependenţă directă între conţinutul în substanţe minerale şi extracţia făinii, respectiv culoarea ei) dar au un rol important şi la alcătuirea valorii alimentare a produselor (în primul rând prin aportul de calciu), pe când în procesul tehnologic, un conţinut ridicat permite obţinerea unui aluat mai bine legat.

De aceea, este destul de dificil de găsit o soluţie între conţinutul în cenuşă, proprietăţile reologice ale produselor şi calitatea produsului ce urmează a fi obţinut.

d. lipidele sau grăsimile sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi superiori şi se găsesc în făină în cantităţi variabile, în funcţie de gradul de extracţie, deoarece ele sunt repartizate neuniform în părţile morfologice ale bobului (sunt concentrate în embrion şi în stratul aleuronic). Făina albă de grâu are un conţinut de grăsime sub 1%.

Principalele grăsimi care se află în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi neutre) care, în condiţii de depozitare necorespunzătoare a făinii, sub acţiunea umidităţii şi căldurii se descompun (râncezesc), dând făinii miros neplăcut şi gust amar.

Grăsimile influenţează procesul de panificaţie, efectele funcţionale pe care le manifestă fiind foarte diverse şi subtile:

la un conţinut mai mare de lipide, calitatea făinurilor este superioară, deoarece lipidele contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi, în final, a calităţii produselor,

în absenţa lipidelor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă, structura miezului produselor se înrăutăţeşte, iar prospeţimea este redusă.

e. vitaminele, sunt compuşi organici cu structură complicată, au rol de catalizator în procesele metabolice, dar se găsesc în făină în cantităţi mici.

Ele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor de panificaţie în general, dar cantitatea lor medie fiind totuşi, redusă în cazul făinurilor albe. Făina de grâu conţine în mod obişnuit următoarele vitamine: B1 (aneurina sau tiamina, cu rol fiziologic deosebit de important în metabolismul glucidelor şi sinteza grăsimilor rezultate din glucide), B2

11

Page 12: 81352074 Paine Tehnologie

(riboflavina, cu rol important în procesele de oxido-reducere celulară şi ca factor de reglaj în metabolismul glucidelor), PP (nicotinamida sau niacinamida, numită şi vitamina anti-pelagroasă, deoarece lipsa ei din alimentaţie produce îmbolnăvirea de pelagră).

Din cauza procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge, astfel că produsele de panificaţie au un conţinut în vitamine mai redus decât al făinii utilizate la fabricarea lor.

f. enzimele (sau fermenţii), sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma ce-lulară vie, şi se găsesc în proporţie mai mică în făinurile albe, deoarece ele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi în stratul aleuronic (toate fiind eliminate în timpul procesului de obţinere a făinii albe).

Enzimele determină o serie de procese chimice în făină atât în faza de depozitare, cât şi în decursul prelucrării, care vor modifica starea unor componenţi macro-moleculari şi proprietăţile reologice şi de fermentare ale aluatului. Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul ei de extracţie, fiind mai redusă la cele de extracţie mică (făinurile albe) motiv pentru care ea trebuie stimulată să atingă un anumit nivel optim.

Principalele enzime din făină sunt:

amilazele (α şi β-amilaza), care descompun amidonul prin hidroliză, conducând la formarea de zaharuri fermentescibile, necesare fermentaţiei, în vederea afânării aluatului (întrucât cantitatea de zaharuri fermentescibile existente în făină este insuficientă pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaţie pe toată durata procesului tehnologic, activitatea acestor enzime este foarte importantă).

Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma produselor de panificaţie.

proteazele, care scindează proteinele până la aminoacizi, pe tot parcursul desfăşurării procesului tehnologic de obţinere a produselor (însuşirile aluatului se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât glutenul este parţial des-compus).

Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă.

În concluzie, se poate spune că în cazul făinurilor, compoziţia chimică este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând, iar a altora crescând în funcţie de distribuţia acestor componenţi în structura bobului de grâu din care a fost obţinută şi a gradului în care aceste părţi se regăsesc în structura făinurilor folosite la panificaţie.

Ca urmare, compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri tehnologice proprii, de aceasta depinzând rezultatele care se obţin la fabricarea produselor.

C. Însuşirile tehnologice ale făinii

Făina posedă însuşiri de panificaţie, datorită cărora se obţin produse de calitate, concretizate prin forma şi aspectul lor, volum, porozitate, aspectul miezului, gust şi aromă. Aceste însuşiri caracterizează modul de comportare a făinii în procesul de producţie şi se referă la următoarele:

capacitatea de hidratare sau de a absorbi apa, utilă pentru formarea aluatului de consistenţă normală.

Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului, fiind un proces complex ce depinde de proprietăţile coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Ea condiţionează randamentul şi

12

Page 13: 81352074 Paine Tehnologie

calitatea produselor şi variază în funcţie de următorii factori:

• cantitatea şi calitatea glutenului, fiind superioară la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de mai bună calitate;

• gradul de extracţie al făinii, fiind mai mic la făinurile albe (de extracţie scăzută), datorită conţinutului redus de tărâţe, care absorb multă apă;

• fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea suprafaţa de contact a particulelor cu apa este mult mai mare;

• umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare.

puterea făinii sau însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice.

Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice (respectiv elastico-plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie.

Se datorează conţinutului în gluten şi calităţii lui deoarece, prin proprietăţile sale conferă aluatului însuşiri fizico-mecanice care-l fac să poată fi prelucrat în decursul procesului tehnologic, spre a se obţine produse bune de consum.

capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie.

Este o însuşire a făinii foarte importantă, mai ales pentru aluatul supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul şi porozitatea miezului produselor obţinute). Această calitate a făinurilor variază între limite mari şi trebuie determinate la fiecare lot de făină recepţionat sau care trebuie să intre în fabricaţie.

2.3.2 Apa

Apa este folosită la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie în cantităţi care variază în funcţie de:

capacitatea de hidratare a făinii,

cantitatea celorlalţi componenţi lichizi care se adaugă în aluat,

unele particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.

Rolul apei în aluat este dintre unul dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.

În cazul folosirii unei cantităţi de apă insuficiente nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă care conduce la obţinerea produselor cu volum mic şi pori nedezvoltaţi. Totodată, apa absorbită de făină la frământare fiind insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă şi se învechesc repede.

Dimpotrivă, în cazul folosirii unei cantităţi mari de apă, se obţine un aluat moale, cu rezistenţă slabă care are drept consecinţă obţinerea unor produse aplatizate şi cu porozitate grosieră.

Pentru aceeaşi cantitate de apă, consistenţa aluatului variază cu calitatea făinii, cea puternică dând aluatului o consistenţă mai mare faţă de făina slabă.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească apa pentru a putea fi folosită în procesul de fabricare a pâinii albe:

13

Page 14: 81352074 Paine Tehnologie

să îndeplinească cerinţele unui examen senzorial :

• să fie inodoră, fără impurităţi sau depuneri,

• să nu aibă gust sau miros străine, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor finite,

să fie potabilă, îndeplinind condiţiile stabilite din standard în ce priveşte compoziţia chimică şi microbiologică.

să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 grade, un grad de duritate reprezentând fie 10 mg oxid de calciu (CaO), fie 7,14 mg oxid de magneziu (MgO), într-un litru de apă.

Importanţa apei este evidentă şi în cazul utilizării făinurilor de slabă calitate, când trebuie folosită o apă mai dură, întrucât sărurile pe care le conţine influenţează favorabil asupra calităţii aluatului, întărind glutenul şi mărindu-i elasticitatea.

Una dintre cele mai importante condiţii pe care trebuie să le îndeplinească apa utilizată la fabricarea produselor de panificaţie este să nu fi fost în prealabil fiartă, spre a nu îndepărta oxigenul, care este atât de necesar dezvoltării drojdiilor în procesul de fermentaţie.

Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie şi produse făinoase se rezumă la examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.

2.3.3 Afânătorii

Drojdia de panificaţie (din specia Saccharomyces cerevisiae) produce în aluat o fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO2, care contribuie la afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie. Ea reprezintă aglomerări de celule de drojdii obţinute în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.

Ea este cunoscută şi sub denumirea de drojdie comprimată, deoarece se prezintă sub formă unor calupuri paralelipipedice, cu mase cuprinse, în general, între 0,5 şi 1 kg.

Tehnologia aplicată în ţara noastră foloseşte mai ales afânarea cu drojdie comprimată şi mai puţin, drojdia lichidă.

Celulele de drojdie au forma eliptică sau rotundă, cu mărimea aproximativă de 5-10 microni (10-6 g), formate dintr-o membrană subţire şi elastică care protejează protoplasma cu aspect vâscos, ce conţine granule de grăsime, particule de proteine, glicogen, săruri minerale, enzime (zimaza, în special) şi o însemnată cantitate de vitamine (în special B1 şi B2). Protoplasma conţine şi nucleul celulei, care apare ca o granulă mai mare, formată din substanţe proteice, în a căror compoziţie intră fosforul. Celulele tinere de drojdie sunt complet pline cu suc protoplasmatic, pe când cele mai vârstnice sau maturizate, au spaţii cu un lichid mai puţin vâscos, numite vacuole.

În interiorul protoplasmei au loc reacţii biochimice legate de înmulţire. În condiţiile optime pe care le găsesc în aluat (temperatura de 25-28°C, mediu slab acid şi apos, concentraţia alcoolică maximum 2%), celulele de drojdie se înmulţesc repede, înmugurind după aproximativ 30 min. Înmulţirea celulelor are loc prin înmugurire, dând naştere unor lanţuri de celule sau colonii.

Tot în interiorul protoplasmei au loc şi reacţiile biochimice legate de fermentaţie, care se desfăşoară în condiţii optime, la temperatura de 35°C.

Cele două procese combinate (înmulţirea şi fermentaţia) care au loc după adăugarea drojdiei în aluat, are multiple efecte asupra procesului tehnologic şi calităţii produsului.

Drojdia introduce în aluat un complex de componenţi biochimici care conduce la

14

Page 15: 81352074 Paine Tehnologie

realizarea afânării aluatului, intervenind şi în alte procese:

scade stabilitatea aluatului deoarece glutationul din drojdie acţionează asupra glutenului, slăbindu-i rezistenţa (prin ruperea legăturilor di-sulfurice).

participă la hidroliza proteinelor; enzimele proteolitice ale drojdiei acţionează împreună cu cele ale făinii, diminuând consistenţa aluatului (activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezintă 25-50% din activitatea proteolitică care se desfăşoară în aluat).

Principalele însuşiri ale drojdiei pentru panificaţie sunt: aspectul (culoarea şi consistenţa), mirosul şi gustul, umiditatea şi capacitatea de dospire în aluat sau durata de creştere (însuşire biologică indicând puterea de fermentaţie).

Aspectul (culoarea şi consistenţa), mirosul şi gustul, care se verifică senzorial, observându-se calupul de drojdie.

Acesta trebuie să fie o masă compactă cu suprafaţa netedă, nelipicioasă, de consistenţă densă, de culoare cenuşie până la brun-deschis, cu nuanţă gălbuie.

Drojdia uscată se prezintă ca o masă granulară, fără aglomerări, consistenţă tare, sfărâmicioasă, de culoare galben-cafenie uniformă. Mirosul caracteristic, uşor de alcool sau de aluat proaspăt şi un gust plăcut de fructe, denotă că drojdia este de bună calitate.

Umiditatea se determină prin uscarea în etuvă, timp de 4 h la temperatura de 105°C, a unei probe de circa 2 g drojdie şi stabilirea, prin cântărire, a pierderii de masă, exprimată în procente.

Umiditatea maximă admisă este de 76% pentru drojdia comprimată şi de 9%, pentru drojdia uscată.

Durata de creştere (capacitatea de dospire în aluat) indică puterea de fermentaţie şi se determină prin măsurarea timpului necesar pentru ca o bucată de aluat formată din 280 g făină de grâu tip 650 şi 5 g drojdie transformată în suspensie cu 160 cm3

soluţie NaCl 2,5%, aşezată într-un vas din tablă şi menţinută în termostat la 35°C, să crească până la înălţimea de 70 mm.

Durata de creştere a drojdiei de calitate corespunzătoare este de maximum 90 min.

Recepţia cantitativă a drojdiei pentru panificaţie constă în verificarea masei nete a lotului primit, a numărului de ambalaje şi a masei nominale.

2.3.4 Sarea

Sarea comestibilă sau clorura de sodiu (NaCl) este utilizată la fabricarea produselor de panificaţie pentru a le da gust, dar şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic, fapt care contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miez elastic şi porozitatea uniformă. La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se foloseşte, de obicei, sarea gemă comestibilă (mai puţin, sarea fină sau măruntă ori sarea extrafină).

Acţiunea tehnologică favorabilă a sării este dată de faptul că ea exercită un efect de deshidratare asupra glutenului (fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună) dar şi datorită faptului că inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a microflorei fermentative.

Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel încât drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri iar produsele obţinute au un volum redus, formă aplatizată şi coajă palidă. Utilizarea sării se va face diferenţiat, în cazul unei făini de

15

Page 16: 81352074 Paine Tehnologie

calitate bună folosindu-se o cantitate mai redusă, pe când în cazul unei făini cu însuşiri scăzute, folosindu-se o cantitate sporită.

Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit.

2.4 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare reprezintă o fază prealabilă a procesului tehnologic, având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului şi desfăşurarea fabricaţiei.

Astfel, unele materii se dizolvă, altele se amestecă pentru omogenizare sau temperare, unele se separă de eventualele impurităţi şi aşa mai departe.

2.4.1 Pregătirea făinii

Etapa de pregătire a făinii în vederea introducerii în procesul tehnologic constă în desfăşurarea următoarelor operaţii tehnologice:

amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite.

Scopul acestei operaţii este de a se obţine o masă de materie primă de calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate superioară dar şi cât mai constantă, fără a modifica frecvent parametrii de lucru ai procesului tehnologic. Acest fapt este necesar deoarece făinurile recepţionate au proprietăţi fizico-chimice şi de panificaţie care variază de la un lot la altul.

Aceste amestecuri au la bază minimum două loturi de făină unul având calitate mai bună şi altul mai slabă. Proporţia amestecurilor se stabileşte pe baza conţinutului în gluten al făinii sau pe baza puterii determinate cu ajutorul farinografului.

Unităţile de producţie mari utilizează instalaţii complexe, prin care făina este extrasă din celulele de siloz sau buncăre cu ajutorul unor dozatoare, în proporţia stabilită pe baza calităţii loturilor, amestecul realizându-se în conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasării făinii către secţia de pregătire a aluatului. Astfel, se obţine un amestec omogen, care contribuie la buna desfăşurare a procesului tehnologic şi asigură realizarea produselor de calitate constantă.

Mai există posibilitatea de a achiziţiona de la producători, făinuri cu caracteristici de calitate cât mai apropiate de necesităţile lor, fără a mai necesita o operaţie de amestecare.

cernerea.

Operaţia are scopul de a îndepărta eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinarea grâului şi depozitarea sa în siloz ori în timpul operaţiei de ambalare la sac. Un alt scop îl reprezintă afânarea prin aerisire, în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului.

Operaţia se execută în mod obligatoriu, prin trecerea făinii printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm (respectiv nr. 18-20). Astfel, se îndepărtează eventualele impurităţi (sfori, scame, aşchii etc.), asigurându-se puritatea făinii dar şi afânarea ei (prin înglobarea aerului între particule).

Se utilizează mai multe tipuri de cernătoare, în funcţie de nivelul tehnic al unităţilor de producţie, dar în rândurile de mai jos va fi prezentat cel mai simplu dintre ele, şi anume cernătorul vibrator sau vibrosifterul (fig.2).

Acest utilaj este alcătuit dintr-un ansamblu rotor-sită vibratoare de formă cilindrică, în

16

Page 17: 81352074 Paine Tehnologie

care rotorul preia produsul introdus în utilaj prin racordul de alimentare, îl loveşte şi proiectează de pereţii interiori ai sitei vibratoare, alcătuită dintr-o sită deasă dintr-un material de tip nailon (cu ochiuri de o mărime conform necesităţilor de producţie), având astfel un rol activ în procesul de separare. Sita vibratoare se află poziţionată pe patru legături elastice de o formă specială, alcătuite din resorturi puternice din oţel îmbrăcate în material cauciucat rezistent la mişcarea de vibraţie.

Mişcarea rapidă de rotaţie a rotorului ca şi aceea de vibrare a sitei, sunt realizate prin intermediul unui sistem de transmisie bazat pe curele trapezoidale şi roţi de curea, preluată de la un motor electric.

Întregul ansamblu este închis într-o carcasă prevăzută cu o uşă de vizitare folosită în procesul de întreţinere, numai după oprirea utilajului, pentru verificarea integrităţii sitei de cernere şi înlocuirea ei în caz de necesitate.

Racordul de alimentare este prevăzut cu un racord de sticlă.

Întregul ansamblu este legat la un sistem de aspiraţie, pentru a preveni formarea prafului şi favorizarea exploziilor.

Utilajul nu are o capacitate de producţie foarte mare, putând prelucra maximum 0,8 t/h, motiv pentru care este utilizat în baterii de producţie, alcătuite din mai multe vibrosiftere.

Unul dintre avantaje îl reprezintă uşoara întreţinere şi înlocuire a sitei, reducând drastic timpii de revizie.

Pregătirea făinii este continuată de separarea impurităţilor metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire. Aceasta se realizează prin amplasarea unui aparat simplu, bazat pe un magnet permanent, imediat după racordul de evacuare a făinii cernute şi care va fi verificat la fiecare patru ore pentru a putea fi curăţat.

2.4.2 Pregătirea apei

Pentru încălzirea apei se ţine cont de temperatura necesară aluatului (25-35°C), temperatura făinii şi anotimpul de lucru (care determină pierderile de căldură în mediul înconjurător).

În procesul tehnologic se va evita folosirea apei având temperatura cu mult peste 35°C, deoarece glutenul din făină începe să coaguleze degradându-se, iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea. În acest scop se iau măsuri ca făina să nu aibă temperatura sub 15°C.

Pregătirea apei se realizează prin amestecarea de apă caldă cu rece în proporţie care asigură temperatura prescrisă, ceea ce se obţine fie cu ajutorul unor rezervoare ce se alimentează în mod corespunzător, fie cu amestecătoare termostatice automate, care folosesc şi la dozarea cantităţii de apă pentru preparaţie.

2.4.3 Pregătirea afânătorilor

Drojdia comprimată se desface în apă caldă (la 30-35°C), formându-se o suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuire uniformă a celulelor în masa semi-fabricatului supus fermentaţiei şi, în acest mod, o afânare mai uniformă a aluatului, respectiv a produselor.

Operaţia se efectuează înainte de introducerea în fabricaţie iar suspensia se prepară în proporţie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 l apă. Pentru aceasta se foloseşte un agitator mecanic simplu, alcătuit dintr-o cuvă de capacitate medie (50 l), prevăzută la interior cu un ax, dotat cu o paletă de agitare şi pusă în mişcare de un motor electric, montat la rândul său pe o placă de

17

Page 18: 81352074 Paine Tehnologie

susţinere la partea superioară a aparatului. Aparatul este prevăzut şi cu un tub de nivel, pentru a putea măsura nivelului de apă necesară suspensiei. Printr-un racord special se va face o alimentarea cu apă. iar prin altul se va face evacuarea.

Alimentarea în cuvă se face cu apă caldă la temperatura prevăzută, apoi se adaugă drojdia necesară şi se pune motorul în funcţiune. Paleta formează turbioane puternice de apă, care desfac calupurile de drojdie şi le transformă într-o suspensie omogenă, în decurs de 1-2 min. Suspensia astfel formată se scoate într-un vas corespunzător, prin conducta de evacuare.

După prepararea suspensiei ori concomitent cu aceasta, se procedează şi la activarea drojdiei prin adăugarea unei mici cantităţi de făină (se formează un mediu nutritiv în care celulele de drojdie încep să se hrănească şi să activeze). Timpul necesar activării este de 30-90 min, în funcţie de calitatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentaţie.

2.4.4 Pregătirea sării

La fabricarea pâinii albe, sarea se foloseşte în stare dizolvată, pentru a se repartiza uniform în masa aluatului şi a putea elimina impurităţilor minerale, pe care le conţine uneori. Pentru aceasta se foloseşte o instalaţie continuă de dizolvat (fig. 3).

Instalaţia continuă de dizolvat, folosită în fabricile mari de pâine, se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluţiei, conducte pentru transportul soluţiei la malaxoare.

Pentru obţinerea soluţiei, sarea se introduce în bazinul de dizolvare, pe la baza căruia pătrunde forţat apa cu temperatură de 20°C.

Se obţine o soluţie saturată, care se evacuează în bazinul de colectare, curgând liber printr-o conductă de legătură.

Soluţia se trimite prin conductă cu ajutorul unei pompe, în mod continuu, pe reţeaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se returnează în bazinul de colectare.

Impurităţile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rămase în suspensie, se separă cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport.

Pentru a rezista la acţiunea corosivă a sării, întreaga instalaţie este confecţionată din oţel inoxidabil sau din material plastic.

2.5 Prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode: metoda indirectă şi metoda directă.

2.5.1 Metode de preparare a aluatului

a. Metoda indirectă

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea unor semifabricate intermediare, numite prospătură şi maia, care se folosesc la obţinerea aluatului propriu-zis.

Când se lucrează după ciclul prospătură-maia-aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia-aluat, atunci metoda se numeşte bifazică.

Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producţiei.

Prospătura şi maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie, având o consistenţă mai mare

18

Page 19: 81352074 Paine Tehnologie

decât a aluatului. Se mai adaugă şi o anumită cantitate dintr-o maia anterioară, maturizată, denumită baş.

În unele cazuri se prepară maia fluidă, numită şi polis.

Prepararea acestor semifabricate are drept scop obţinerea unui mediu prielnic pentru înmulţirea celulelor de drojdie, care să afâneze prin fermentaţie în mod corespunzător aluatul, dar şi pentru obţinerea unor compuşi de fermentaţie (acid lactic în mod deosebit), care îmbunătăţesc însuşirile aluatului şi contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii.

b. Metoda directă

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul.

La prepararea aluatului prin această metodă se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă dar se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor.

Metoda directă de preparare a aluatului se aplică la noi mai rar pentru pâinea albă deoarece nu dă produse de cea mai bună calitate, care să satisfacă exigenţele consumatorilor.

Prin metoda indirectă se obţine o pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru îndreptarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil. De asemenea, se foloseşte o cantitate mai mică de drojdie.

Ca dezavantaje se remarcă sporirea numărului de operaţii tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea, repetându-se la fiecare preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie.

Prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică, reducându-se şi numărul de utilaje (în special cuve de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie.

Ca dezavantaje principale, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului), precum şi consum mărit de drojdie.

Întrucât la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.

2.5.2 Operaţii necesare în prepararea aluatului

Prepararea aluatului presupune efectuarea unor operaţii cum ar fi dozarea materiilor prime şi auxiliare, frământarea maielei şi a aluatului, fermentarea maielei şi a aluatului.

a. dozarea materiilor prime şi auxiliare. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se realizează cu aparate specifice naturii acestora (cântare, şnecuri dozatoare, dozatoare pentru lichide etc.).

b. frământarea maielei şi aluatului.

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).

Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii.

Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine

19

Page 20: 81352074 Paine Tehnologie

afinată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri.

Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum redus şi porozitate grosieră.

Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc în aluat, la frământare sunt legate de modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în faza de aluat, imprimându-i însuşirile structurale caracteristice.

Aluatul ia naştere treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice. La formarea aluatului se pot distinge trei faze:

prima, când are loc amestecarea componentelor aluatului (apa pătrunde între particulele de făină şi acestea se hidratează).

a doua, când sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea proteinelor generatoare de gluten.

a treia, când datorită umflării şi acţiunii forţelor mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.

Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt:

legarea apei, ce reprezintă un proces complex, care depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului.

modificarea proteinelor. Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte (75%) osmotic (când apa provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor în stare de gluten) şi în parte prin absorbţie (când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele pelicule de hidratare).

Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin adsorbţie (fixarea la suprafaţa granulelor), în micro-capilare. întrucât, datorită structurii sale solide, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă. Granulele se măresc în mod neînsemnat la frământare aluatului.

Regimul tehnologic al procesului de frământare se referă la durata operaţiei şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară pro-cesul de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare.

Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă, în medie, 7-9 min la prospătură, 8-12 min la maia şi 12-18 min la aluat.

Când se utilizează făinuri de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului.

În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 s, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.

Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. La prospătură şi maia se urmăreşte înmulţirea drojdiilor (se foloseşte temperatura de 26-30°C), iar la aluat, se urmăreşte intensificarea fermentaţiei (se foloseşte

20

Page 21: 81352074 Paine Tehnologie

temperatura de 30-32°C).

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul, care se compune, în principal, din:

corpul cu organul de frământare.

cuva în care se prepară aluatul.

Pentru realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.

Pentru fiecare tip de malaxor există o viteză optimă de mişcare a braţului de frământare, precum şi a cuvei în cazul când şi aceasta se roteşte, care asigură frământarea optimă a aluatului.

Tipurile de malaxoare cu viteză rapidă a braţelor de frământare permit formarea completă a glutenului în aluat.

Alte tipuri asigură frământarea la două viteze, mai redusă la început, când are loc amestecarea părţilor componente, şi mărită spre sfârşit, atunci când se formează complet aluatul, căpătând însuşirile reologice specifice.

Există malaxoare cu funcţionare periodică, cu ajutorul cărora se frământă aluatul în şarje (în mod discontinuu) şi malaxoare cu funcţionare continuă, aluatul obţinându-se într-un flux neîntrerupt.

Dintre toate tipurile existente, în acest proiect va fi prezentat malaxorul cu braţ ramificat (fig. 4). Acesta este alcătuit din batiul 1, care se prelungeşte cu placa 2 de fixare a cuvei, braţul de frământare 3 având la capăt două ramificaţii, mecanismele de acţionare a braţului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric 4 şi sisteme de transmitere a mişcării 5, amplasate în interiorul batiului.

Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6 în timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare mobilă 7, iar pentru protecţia contra accidentelor, cu o apărătoare fixă.

Unele modele ale acestui malaxor sunt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă 8, care acoperă cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru frământare, cuva, care este montată pe un cărucior 9, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare cu clichet 10.

Datorită mişcării braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă dar şi rotirii cuvei de la axul 11, prin pinionul 12 şi roata dinţată 13, componentele aluatului sunt amestecate.

După frământare, prin manevrarea unei roţi de mână 14, se aduce braţul malaxorului în poziţia superioară iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul pentru fermentaţie, prin împingerea de mânerul 15.

c. fermentarea maielei şi aluatului.

Fermentaţia:

se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic) şi astfel, uşor asimilabile de către organismul omenesc.

în timpul fermentaţiei se acumulează în aluat diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.

21

Page 22: 81352074 Paine Tehnologie

modul în care se realizează fermentaţia determină calitatea produselor coapte.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei sunt foarte importante şi se împart în:

procese chimice, care se referă la modificarea glucidelor (componente pe baza cărora se realizează fermentaţia).

Imediat după frământarea aluatului, conţinutul în zaharuri reducătoare (glucoză şi fructoză) creşte brusc datorită proceselor de scindare a zaharozei, provocate de drojdii cu ajutorul invertazei şi de hidroliza amidonului.

O cantitate prea mică de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei generează puţine gaze de fermentaţie iar volumul pâinii este redus iar miezul pâinii este uscat şi se învecheşte rapid.

O cantitate prea mare de amidon hidrolizat, reduce capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie (ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic), astfel că pâinea obţinută va avea volum redus.

Fermentaţia exercită o acţiune de modificare a reţelei proteinelor, în sensul slăbirii scheletului glutenic dar şi o creştere a gradului de solubilitate (ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie este suficientă şi devine densă atunci când porozitatea aluatului este prea mare).

Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic (aluatul insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce duce la obţinerea unei pâini de volum redus).

Aluatul supra-fermentat îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub presiunea gazelor, astfel încât pâinea obţinută are volum scăzut şi porozitate grosieră.

procesele enzimatice sunt reprezentate de amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului.

α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză.

β-amilaza transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză.

Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentaţie să se creeze condiţii cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru.

Proteoliza glutenului este datorată activităţii proteazelor. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului, însuşirile elastice ale aluatului se modifică, înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este mică şi, de aceea, în aluat proteoliza slabă, determină înmuierea glutenului şi o acumulare redusă de aminoacizi.

Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă (în acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai poate fi lucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum redus).

Atunci când se prelucrează făină puternică, proteoliza este necesară pentru a se obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului şi calitatea bună a produselor de panificaţie.

Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către glutationul din drojdia comprimată.

Pe de altă parte, ea poate fi micşorată sau accelerată prin utilizarea de substanţe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori), care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.

22

Page 23: 81352074 Paine Tehnologie

procesele microbiologice au loc în faza de fermentaţie a aluatului sunt înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.

Pentru a se înmulţi, drojdiile se hrănesc cu substanţe din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde prin porii fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă mecanismul fermentaţiei alcoolice care are loc în aluat.

Glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare, pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acţiunea zimazei este descompusă cu formare de alcool şi CO2, hrănind drojdia dar ajunge să creeze o presiune prin acumulare motiv pentru care la un moment dat părăsesc celula.

Alcoolul va fi dizolvat în masa de aluat dar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze care, datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu pot ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori, care afinează aluatul dându-i aspect buretos.

Concomitent cu drojdiile, în substratul nutritiv format din maia se dezvoltă o serie de bacterii, printre care cele lactice şi acetice. Acestea produc acizi care contribuie la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului dar şi la formarea gustului pâinii.

S-a stabilit că proporţia de 75-80% acid lactic şi 20-25% acid acetic din maia asigură un gust optim produselor de panificaţie.

La prepararea aluatului se aleg temperaturile şi consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO2.

Regimul de fermentaţie

Afânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică continuă şi după prepararea acestuia, în etapa de fermentaţie intermediară (care se referă la bucăţile de aluat imediat după divizare), în cea de fermentaţie finală sau dospire (care se referă la bucăţile de aluat modelate), precum şi în cuptor, în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă, însă, aceea care se desfăşoară în faza de preparare a aluatului.

Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la:

temperatura la care are loc fermentaţia; este aceea la care se prepară semi-fabricatul, şi anume 26-30°C pentru prospătură şi maia şi 30-32°C pentru aluat.

durata fermentaţiei pentru prepararea aluatului; variază cu natura semifabricatului, sortul şi calitatea făinii utilizate. La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioară, mai redusă.

aciditatea semifabricatelor la sfârşitul fermentaţiei. Prospătura din făină albă are 4-5 grade, maiaua are 2,5-3,5 grade, iar aluatul, 2-3 grade.

Pentru fermentaţie se folosesc instalaţii care asigură temperatura, umiditatea relativă a aerului şi lipsa curenţilor de aer. Se utilizează camerele de fermentaţie dotate cu instalaţii pentru aer condiţionat, ori agregate pentru fermentaţia continuă a aluatului, ce fac parte integrantă din liniile pentru fabricarea în flux a pâinii.

Camera de fermentaţie (fig. 5) reprezintă o încăpere 1, construită din zidărie sau metal, cu pereţi izolaţi termic 2, prevăzută cu uşi glisante sau batante 3. Sunt dotate cu o instalaţie automată pentru condiţionarea aerului 4, menţinând temperatura şi umiditatea la nivelul presta-bilit.

În funcţie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmând un anumit circuit. De asemenea, se

23

Page 24: 81352074 Paine Tehnologie

pot separa în aceeaşi cameră spaţii pentru maia şi aluat, sau construi chiar încăperi diferite.

Camerele de fermentaţie se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare simultan, respectiv în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă aceste cuve.

2.6 Prelucrarea aluatului

Faza de prelucrare a aluatului cuprinde o serie de operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt divizarea, modelarea şi dospirea aluatului.

2.6.1 Divizarea aluatului

Divizarea aluatului, se realizează prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită. Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită.

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost preparat, operaţie care, în cele mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată, folosindu-se răsturnătoarele de cuve.

Cu ajutorul acestora, conţinutul cuvei este deversat în pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a preparat.

Divizarea mecanizată presupune utilizarea unei maşini cu funcţionare continuă, ca de exemplu, maşina de divizat cu cameră şi piston (fig. 6) care execută porţionarea aluatului prin măsurarea lui într-o cavitate alimentată în mod constant, de către un piston.

Funcţionarea maşinii are loc în modul următor: din pâlnia 1 aluatul trece în camera de alimentare 2, la baza căreia se află un cuţit glisant 3 şi, de aici, cu ajutorul unui piston, este împins în camera de divizare unde acţionează două pistoane, folosite în funcţie de necesităţile de producţie (unul pentru pâinea sub 1 kg).

Bucata de aluat decupată este trecută pe banda transportoare 4, montată sub mecanismul de divizare, fiind astfel eliminată din maşină.

Pentru reglarea greutăţii bucăţii de aluat serveşte roata de mână 5, iar pentru ungerea tehnologică cu ulei alimentar, pompa cu rezervor 6.

Acţionarea maşinii se face de la motorul electric 7.

Productivitatea este de 700-1500 buc/h, cu masa de 400- 2400 g.

2.6.2 Divizarea aluatului

Modelarea aluatului reprezintă modul prin care se obţine forma caracteristică a produ-selor (rotundă alungită, împletită etc.).

Operaţia de modelare permite obţinerea unei forme estetice a produsului şi o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii, produsele să se dezvolte uniform.

Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare (transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a calităţii pâinii).

O acţiune mecanică asupra aluatului insuficient exercitată face ca aluatul să nu atingă potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, în timp ce o acţiune mecanică exagerat de intensă

24

Page 25: 81352074 Paine Tehnologie

conduce la distrugerea scheletului glutenic.

Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori (structura porozităţii pâinii se îmbunătăţeşte mult), în timp ce la aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentaţie se face în mod neuniform (şi dă naştere la goluri în interiorul produsului) iar dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă), în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri, care permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor aromate, obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile.

Pentru pâine, modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung), şi rularea (în cazul franzelei).

Maşina de modelat lung (fig. 7) are ca organe de lucru un laminor, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii şi un plan fix, cu ajutorul căruia se definitivează rularea aluatului.

În ceea ce priveşte construcţia maşinii, laminorul 1 este compus din doi cilindri, plasele metalice 2 şi planul fix 3 cu secţiunea uşor ovalizată, toate montate deasupra benzii transportoare 4, care înfăşoară două tambure de capăt, fixaţi pe batiu 5. Tot pe batiu se află şi grupul de acţionare a maşinii 6.

Pentru rulare, bucăţile rotunjite prin pre-modelare, pătrund printr-o pâlnie la laminor, care le transformă în foaie cu grosimea de 3-4 cm.

Foaia cade pe banda transportoare şi este deplasată pe sub plasele metalice, care prin greutatea lor, reţinând marginea anterioară a foii de aluat, o înfăşoară (rulează) sub formă de baton.

Batonul este transportat pe sub planul fix al maşinii, ceea ce face ca el să fie bine împăturit, căpătând forma corespunzătoare de franzelă. Banda poartă aluatul modelat până la capătul ei, pentru a fi trecut la dospirea finală.

Distanţa dintre cei doi cilindri ai laminorului este reglabilă în funcţie de mărimea bucăţii de aluat şi lungimea care se doreşte a se da batonului; asemănător, se reglează şi distanţa planului fix faţă de banda transportoare.

Transformarea bucăţii de aluat în foaie prin procesul de laminare, înainte de a primi forma finală alungită, influenţează pozitiv însuşirile pâinii: volumul şi porozitatea cresc, iar miezul este mai elastic, mai catifelat, cu pori uniformi şi cu pereţi subţiri, în comparaţie cu pâinea obţinută din aluatul nelaminat în prealabil.

Îmbunătăţirea se datorează fragmentării porilor în timpul laminării bucăţii de aluat şi includerii, prin modelare, a unei cantităţi de aer care stimulează activitatea drojdiilor în faza de fermentaţie finală.

Productivitatea maşinii este corelată cu a divizorului sau a pre-modelatorului de la care se alimentează.

Un dezavantaj al folosirii maşinilor de rotunjit şi modelat lung îl prezintă faptul că, frecvent, bucăţile de aluat se lipesc de organele de lucru ale maşinilor, producând blocarea funcţionării.

în ultima vreme s-au elaborat soluţii pentru evitarea lipirii, altele decât pudrarea cu făină (care este neeconomica), printre care:

• folosirea benzilor din ţesături sintetice speciale, cu bune însuşiri de anti-adezivitate;

• adăugarea la făina de pudrare a amidonului de porumb în amestec cu 2-9%

25

Page 26: 81352074 Paine Tehnologie

NaCl (faţă de amestecul total);

• suflarea unui curent de aer cald în zona de lucru a maşinii;

• aplicarea în zona de contact cu aluatul a unui câmp electric extern (polul negativ), care compensează forţele de absorbţie ce se nasc la suprafaţa aluatului.

2.6.3 Dospirea aluatului

Dospirea finală reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.

Pre-dospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului, proces care de data aceasta are loc în bucăţile divizate şi pre-modelate, respectiv în cele modelate în formă finală. Pre-dospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea, fermentaţia finală.

a. Pre-dospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau pre-modelare: are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului, create datorită eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaţiilor de divizare şi pre-modelare.

Exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor (prin sporirea volumului).

Durata pre-dospirii este de 5-8 min, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de circa 30°C şi umiditatea relativă de 75%, dar sunt situaţii când se utilizează o perioadă de pre-dospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.

În cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificaţie se utilizează pre-dospitorul cu benzi suprapuse, sau pre-dospitorul cu leagăne.

b. Dospirea finală se realizează prin supunerea bucăţii de aluat unei noi fermentaţii, necesară pentru refacerea miezului afânat şi a volumului dezvoltat, întrucât prin operaţia de modelare, dioxidul de carbon obţinut iniţial, a fost parţial eliminat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine.

Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor.

Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce la obţinerea produselor de calitate inferioară, aplatizate.

Paralel cu formarea dioxidului de carbon, în bucata de aluat supusă dospirii finale au loc procese enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri, acizi şi substanţe ce contribuie la aroma pâinii.

Durata dospirii finale este cuprinsă între 25-60 min, ea depinzând de:

• masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare),

• compoziţia aluatului,

• calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea aerului din dospitor).

Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calităţii produselor (în cazul unei dospiri insuficiente, produsele capătă formă bombată, cu crăpături laterale, ieşituri de miez şi porozitate neuniformă, având goluri alungite vertical; la o dospire prelungită, rezultă produse aplatizate, având miezul cu multe goluri alungite orizontal).

Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de

26

Page 27: 81352074 Paine Tehnologie

35-40°C şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens şi aluatul se lipeşte de suportul pe care este aşezat).

Aceste condiţii sunt necesare spre a favoriza fermentaţia şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.

Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospirea excesivă, fie la o dospire insuficientă.

Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are efecte negative asupra calităţii produselor (umiditatea scăzută determină obţinerea produselor cu volum redus, coajă groasă, crocantă, cu crăpături şi insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subţire şi rumenire neuniformă).

În unităţile moderne, de mare capacitate, se utilizează dospitoare mecanice cu funcţionare continuă, echipate cu instalaţii de condiţionare a mediului din spaţiul de dospire.

Dospitorul tunel cu benzi (fig. 9) poate avea una sau două benzi transportoare şi reprezintă o cameră închisă 1, aşezată pe suporţi 2, în care rulează transportorul cu benzi 3.

O serie de conducte 4, prin care circulă abur, produc încălzirea aerului din dospitor, iar altă serie 5, realizează umidificarea. Instalaţia de încălzire şi umidificare funcţionează în mod automat, menţinând condiţiile prestabilite.

Pentru dospire bucăţile de aluat modelate se aşează pe bandă, care le transportă prin tunel în timpul prescris pentru dospire, iar apoi le trece automat pe banda cuptorului.

Dospitorul cu benzi deserveşte liniile având capacitatea de 10, 20 şi c 30 t/24 h pâine.

2.7 Coacerea aluatului

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii, în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit.

În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului reprezintă un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

2.7.1 Operaţiile premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execută câteva operaţii premergătoare:

Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei (un astfel de aluat, introdus ca atare în cuptor, dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus).

În cazul coacerii în cuptoare cu funcţionare discontinuă, umezirea se execută manual, cu o perie de păr moale muiată în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Pentru a da rezultate bune, această operaţie trebuie făcută cu multă grijă, în mod uniform şi pe întreaga suprafaţă a aluatului.

27

Page 28: 81352074 Paine Tehnologie

Apa sau soluţia de făină de pe suprafaţa bucăţii de aluat produc gelifierea intensă a amidonului în această zonă şi dizolvă dextrinele care se formează în timpul coacerii. Gelul de amidon format, conţinând şi dextrine dizolvate, se întinde într-un strat subţire pe suprafaţa produsului, închizând porii şi asperităţile acestuia, iar prin deshidratare formează o peliculă lucioasă, dând produsului un aspect plăcut. Dacă suprafaţa aluatului nu este suficient de umezită la începutul coacerii, coaja produsului devine mată şi făinoasă.

În cazul coacerii în cuptoare-tunel cu funcţionare continuă, care sunt alimentate automat de la dospitoarele finale, nu se mai face spoirea bucăţilor de aluat, aceasta realizându-se în zona de aburire a cuptorului, prin condensarea la suprafaţa aluatului a unei cantităţi suficiente de abur.

Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit, înainte de a fi introduse în cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi pâinii albe rotunde.

Crestăturile se fac în număr diferit, având poziţia oblică sau transversală. Adâncimea crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului: când dospirea a fost insuficientă, crestăturile se fac mai în profunzime, pentru a permite mai uşor ieşirea gazelor de fermentaţie care se formează în cantitate mare, iar la dospirea prelungită, crestăturile se execută mai la suprafaţă, (superficial) deoarece, în caz contrar, aluatul se lăţeşte.

Zona de aluat tăiată, având rezistenţă mecanică mai redusă decât restul suprafeţei exterioare a aluatului, datorită creşterii în volum, se desface şi produsul capătă desenul imprimat prin crestare, ceea ce înfrumuseţează suprafaţa produsului.

Crestarea mai are şi un scop tehnologic, acela de a evita formarea crăpăturilor şi a rupturilor de coajă în timpul coacerii; în decursul creşterii în volum, suprafaţa bucăţii de aluat se desface la locurile crestăturii, nu şi în altă parte.

Crestarea se efectuează manual, prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine ascuţit, uşor umezit în apă.

S-au confecţionat mecanisme pentru crestarea automată, utilizate în cadrul liniilor mecanizate, caz în care cuptorul se alimentează prin trecerea directă a bucăţilor de aluat, clin dospitorul tunel, pe banda cuptorului. Un astfel de dispozitiv (fig. 10) reprezintă cuţite circulare (discuri) din teflon (spre a evita lipirea aluatului), montate pe un ax care se învârteşte rapid.

Bucăţile de aluat ajunse pe banda cuptorului, în zona de alimentare, trec pe sub cuţite şi, în deplasarea pe care o fac spre camera de coacere, sunt crestate.

Ştanţarea aluatului, înainte de introducerea lui în cuptor, are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.

De asemenea, ştanţarea permite, într-o oarecare măsură, orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul. O ştanţare aparte se aplică unor produse dietetice, pentru identificarea lor.

Marcarea prin ştanţare se face numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin 0,5 kg; stanţa se aplică pe faţa superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă se fac mai multe crestături).

2.7.2 Procese care au loc în aluatul supus coacerii

Procesele esenţiale care au loc în aluatul supus coacerii sunt:

încălzirea aluatului. Se realizează datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului când se produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului.

28

Page 29: 81352074 Paine Tehnologie

Acest proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea pâinii.

Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic straturile exterioare şi, în măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucăţii.

Modificarea amidonului. În timpul procesului de coacere, amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) şi degradarea enzimatică.

Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezenţa apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii.

Degradarea enzimatică este influenţată de temperatura la care este supus aluatul în timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan, starea fizică a amidonului şi condiţiile de acţiune a amilazelor.

În acest mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.

Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii, proteinele din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70°C, adică în momentul când începe formarea miezului pâinii.

Degradată termic, structura proteinelor (mai ales, a glutenului) se modifică în continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se îmbătrânire. Acest proces se desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.

Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului în miez de pâine.

Procese secundare care au loc în aluat pe timpul coacerii:

• Formarea culorii cojii (brunificare), ca rezultat al interacţiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se, prin reacţia Maillard, produse numite melanoidine.

• Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă, pe lângă alcool etilic, o serie foarte mare de substanţe.

• Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la 50°C, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea volumului aluatului), iar la 55°C sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în jurul temperaturii de 60°C, după care activitatea lor încetează.

Regimul de coacere

Coacerea pâinii are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie să permită desfăşurarea optimă a transformării aluatului în pâine şi durează un anumit timp, bine determinat,

Regimul de temperatură şi umiditate, care se aplică la coacerea unui sortiment larg de produse utilizând cuptoarele cu mai multe zone termice, cum sunt cele de tip tunel cu bandă, este următorul :

Faza iniţială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată (100-120°C) a mediului din camera de coacere şi la o umiditate relativ mare (75-80%).

Această fază se realizează în mediu cu vapori de apă (abur saturat) şi desfăşurarea ei în

29

Page 30: 81352074 Paine Tehnologie

condiţii optime presupune condensarea unei cantităţi cât mai mare de vapori la suprafaţa aluatului (numai atunci se obţine condensarea aburului pe suprafaţa aluatului, când temperatura suprafeţei este mai mică decât temperatura de saturaţie la presiunea dată).

Conducerea corectă a coacerii în cuptoarele moderne, cu zone, necesită ca în prima fază temperatura din zona respectivă să nu depăşească cu mult 100°C (spre a menţine cât mai mult temperatura suprafeţei aluatului sub punctul de rouă), aburul folosit să fie saturat şi de joasă presiune iar formarea curenţilor de aer să fie evitată.

A doua fază de coacere cuprinde perioada până în momentul când centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60°C şi are loc la o temperatură mai mare a camerei cuptorului (circa 250-260°C).

Faza finală se desfăşoară la temperatura de 180-200°C, pentru favorizarea formării aromelor.

În cazul cuptoarelor cu o singură zonă de coacere, prima fază se desfăşoară în atmosferă cu umiditate ridicată, iar temperatura, care este cuprinsă între 220 şi 260°C, fie că se menţine constantă, fie că scade pe măsură ce produsele se coc.

Durata procesului de coacere depinde, în principal, de mărimea şi forma bucăţii de aluat, de sortul de produs (respectiv compoziţia aluatului), de modul de coacere (pe vatră sau în forme) şi de tipul cuptorului folosit.

În practică, timpul de coacere pentru pâine variază între 30 şi 70 min. Forma alungită uşurează coacerea reducând durata deoarece au o suprafaţă mai mare de contact cu căldura din cuptor.

Nerespectarea duratei de coacere prescrisă conduce la produse de calitate necorespunzătoare:

• insuficient coapte,

• cu miezul dens, neelastic,

• având miros de crud,

• se aglomerează la masticaţie.

Şi în cazul unei durate excesive de coacere, produsele rezultă de slabă calitate, în special datorită înrăutăţirii porozităţii, întrucât aluatul îşi micşorează rezistenţa structurală, astfel că sub presiunea gazelor de fermentaţie, care se dilată, pereţii porilor se rup, formându-se goluri, iar miezul se fărâmiţează.

Deoarece în ultimele minute de coacere se desăvârşeşte calitatea pâinii, scoaterea din cuptor nu trebuie grăbită.

2.7.3 Cuptoarele de pâine

Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor (utilaje care dispun de o cameră în care s-au creat condiţiile de temperatură şi umiditate necesare desfăşurării optime a acestui proces).

Cuptoarele sunt fie cu funcţionare discontinuă (periodică), fie cu funcţionare continuă. Caracteristic acestora din urmă este faptul că încărcarea cu aluat şi descărcarea produselor se fac fără întrerupere, astfel încât trecerea prin cuptor se efectuează în mod continuu.

Cuptorul-tunel cu bandă (fig. 11) reprezintă un tip mai nou de cuptor pentru pîine fabricat în ţară şi care este utilizat în toate brutăriile mijlocii şi mari.

El se compune dintr-o carcasă metalică 1 cu pereţi dubli şi izolaţie termică, în interiorul căreia se află camera-tunel pentru coacere 2, cu înălţimea de 250 mm.

30

Page 31: 81352074 Paine Tehnologie

Banda-vatră 3, care se sprijină pe roţile de capăt 4 (una fiind de acţionare), transportă cu ramura superioară aluatul prin camera de coacere, pâinea coaptă evacuându-se automat pe banda transportoare 5.

Pentru acţionarea vetrei se foloseşte motorul electric 6 şi sistemele corespunzătoare de transmitere a mişcării.

Încălzirea cuptorului se realizează prin recircularea gazelor calde, care din focarele 7, unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, sunt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 într-o serie de canale 10, montate la partea superioară şi inferioară a camerei de coacere, alcătuind trei zone termice (A, B şi C).

O parte din gaze se recirculă, amestecându-se cu gazele calde nou formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacuează la coş.

Cuptorul este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmărirea coacerii, termometre şi aparataj pentru controlul şi reglarea automată a încălzirii, precum şi cu o serie de şubere pentru reglarea admisiei gazelor arse în cele trei zone termice.

Aluatul trece din dospitorul final pe o bandă textilă scurtă, care alimentează vatra cuptorului în mod continuu. La începutul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul unui distribuitor de abur, realizându-se faza iniţială de coacere, iar în cele două zone următoare se continuă şi definitivează coacerea.

Durata coacerii se reglează prin modificarea vitezei benzii-vatră, în acord cu care se sincronizează productivitatea întregii linii de fabricaţie. Viteza este indicată de un tahometru special.

Cuptorul-tunel se construieşte cu productivitatea de 20 şi 10 t/24 h, iar în ultima vreme de 2,5, de 5 şi chiar 30 t/24 h, cele de capacitate mică fiind încălzite şi prin rezistenţe electrice. Unele dintre cuptoare sunt dotate cu instalaţii pentru recuperarea căldurii din gazele arse, economisindu-se, astfel, o parte din combustibilul utilizat pentru coacere.

Avantajele principale pe care le prezintă cuptoarele-tunel sunt:

productivitate mare,

completa mecanizare şi automatizare a operaţiilor (ceea ce permite obţinerea produselor de calitate uniformă),

uşurează munca,

îmbunătăţesc în mod substanţial condiţiile igienico-sanitare,

ocupă spaţiu mic pentru amplasare şi deservire.

În schimb, aceste cuptoare necesită o întreţinere atentă, mai ales privind echipamentul de automatizare.

2.8 Depozitarea şi păstrarea produselor de panificaţie

Pâinea coaptă se colectează cu ajutorul unor benzi de transport sau folosind masa de recepţie. Ea va fi ordonată în rastele sau lădiţe (navete), care se trimit în depozit, unde se păstrează în condiţii de strictă igienă, până se expediază la centrele de desfacere.

2.8.1 Ambalarea şi depozitarea

Masa de recepţie (fig. 12) se utilizează în fabricile mari, la punctele de aşezare a pâinii în navete. O astfel de masă mobilă elimină aglomerarea pâinii, fenomen care duce la degradarea produselor prin turtire şi îngreunează activitatea muncitorilor de la aşezarea pâinii

31

Page 32: 81352074 Paine Tehnologie

în lădiţe.

Ea se compune dintr-o suprafaţă circulară 1, montată pe axul 3 şi care este antrenată, în mişcare de rotaţie prin intermediul unor roţi dinţate 2, de la grupul motor 4.

Întreaga construcţie este susţinută de o coloană centrală 5, şi un schelet metalic 6. Suprafaţa de lucru a mesei este perforată sau acoperită cu o plasă de sârmă, care permite trecerea sfărâmăturilor rezultate din cojirea pâinii, în jgheabul circular inferior, de unde sunt măturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet, şi adunate într-un colector aşezat sub jgheab.

În partea centrală scheletul este acoperit cu capac, care evită pătrunderea impurităţilor la sistemul de antrenare.

Pâinea este adusă în mod continuu la masa de recepţie cu ajutorul benzii transportoare, de unde este sortată şi aşezată în lădiţe sau pe rastele, în vederea răcirii şi păstrării, până la momentul expedierii către consumatori.

Pentru expediere se folosesc mijloace de transport (autodube) specializate, în care se introduc navetele cu produse.

Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic, şi de modul cum se respectă prescripţiile necesare desfăşurării ei depinde menţinerea calităţii produselor după scoaterea lor din cuptor.

2.8.2 Procesele care au loc în produsele supuse depozitării şi păstrării

Depozitarea urmăreşte două scopuri principale:

răcirea produselor în condiţii optime (se ştie că produsele calde, imediat ce au fost scoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum),

păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua comercială, întrucât după scoaterea din cuptor, în produse au loc o serie de procese care însoţesc răcirea.

a. Răcirea produselor

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20°C, produsele de panificaţie încep să se răcească repede, de la coajă către miez.

Coaja având grosimea redusă, se răceşte într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160°C, la aproximativ 38°C.

În acest timp, miezul ajunge de la 95-98°C, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35°C.

Concomitent cu răcirea se modifică umiditatea produselor, apa deplasându-se din miez către coajă. La scoaterea din cuptor coaja este complet deshidratată, în timp ce miezul are umiditate mare (42-48)%. Datorită răcirii mai rapide a cojii, se creează o diferenţă de temperatură între stratul exterior al produsului şi interior, ceea ce provoacă deplasarea umidităţii miezului spre exterior, fenomen numit difuziune termică a umidităţii.

O parte din apa care se deplasează în coajă (după ce aceasta ajunge la umiditatea de 12-15%) se evaporează în spaţiul depozitului, provocând scăderea în greutate a pâinii.

Pâinea răcindu-se în totalitate, până la temperatura depozitului, evaporarea apei se produce mult mai lent, micşorându-se accentuat difuziunea termică a umidităţii şi în continuare are loc uscarea pâinii, fenomen care decurge, de asemenea, lent.

Depozitarea produselor de panificaţie trebuie făcută astfel încât răcirea să decurgă mai

32

Page 33: 81352074 Paine Tehnologie

repede şi să nu se producă uscarea lor, întrucât aceasta contribuie la modificarea calităţii produselor, grăbind fenomenul de învechire.

b. Modificarea calităţii produselor în timpul păstrării

În timpul păstrării, produsele de panificaţie îşi modifică continuu însuşirile pe care le-au obţinut la sfârşitul procesului de coacere, astfel încât la un moment dat, după o perioadă oarecare de depozitare, ele se degradează în aşa măsură încât nu mai pot fi consumate.

Principalele modificări ale calităţii produselor le cauzează:

• învechirea reprezintă modificarea esenţială a calităţii produselor după scoaterea din cuptor.

Acest proces este destul de complex şi începe o dată cu răcirea, accentuându-se după 10-12 h de depozitare. Prelungindu-se durata de păstrare, produsele se usucă şi îşi schimbă în aşa măsură calitatea datorită învechirii, încât devin improprii consumului.

Produsele vechi se recunosc după următoarele criterii :

coaja, care la început este tare şi crocantă, devine cauciucată, mată, uneori zbârcită, iar cu timpul se usucă;

miezul, la început elastic, devine tare, neelastic şi sfărâmicios;

aroma şi gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de stătut, iar câteodată acru.

• alterarea prin mucegăire şi infectare are loc atunci când depozitarea produselor se face în condiţii necorespunzătoare şi timp îndelungat, sau când făina a conţinut diferiţi germeni (în primul rând bacilul mezenteric).

Mucegăirea se datorează dezvoltării în produse a microorganismelor din grupa ciupercilor (mucegaiurilor), care se găsesc în atmosfera depozitului. Pâinea mucegăită are în miez pete de diferite culori: cenuşii, albastre-verzui, galbene-brune.

Mucegaiurile pătrund prin crăpăturile şi rupturile din coajă şi atacă componenţii miezului, în special amidonul şi glutenul, dând naştere la compuşi mai simpli. În acest mod, se pune în libertate azotul şi sulful, care dau produsului miros şi gust neplăcute.

Pâinea mucegăită conţine toxine al căror efect se manifestă la toate categoriile de animale şi la toate vârstele de aceea nu poate fi utilizată şi trebuie distrusă prin ardere.

Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric (Bacillus mesentericus), care produce boala întinderii (sau boala cartofului). Bacilul provine din făina, întrucât se află în sol şi trece pe boabele de grâu fără să poată fi îndepărtat complet în moară prin operaţiile de curăţare a grâului înainte de măciniş.

Pâinea atacată de acest bacil, mai ales în lunile călduroase (iunie-august), când temperatura aerului în depozit depăşeşte 35°C, îşi pierde elasticitatea şi capătă un miros neplăcut; la rupere miezul este lipicios şi se întinde în fire foarte subţiri argintii, emanând un miros specific de fructe alterate.

Atunci când infectarea este avansată mirosul devine neplăcut, respingător şi se formează pete brune, foarte lipicioase. Coaja pâinii însă, nu este atacată deoarece în timpul coacerii temperatura acesteia a depăşit 100°C, sporii fiind distruşi.

Pâinea îmbolnăvită de întindere, atunci când infectarea este avansată, trebuie arsă pentru distrugerea focarului de infecţie.

2.8.3 Condiţiile pentru depozitarea şi păstrarea produselor în unităţile de panificaţie

33

Page 34: 81352074 Paine Tehnologie

Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate în acest scop, situate în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie.

Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozite sunt următoarele:

temperatura de 18-20°C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură din interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior;

ventilaţie suficientă (naturală sau cu instalaţii de condiţionare a aerului), lumină şi umiditate relativă a aerului 65-70%;

igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau rozătoarelor).

În depozit produsele se aşează pentru răcire şi păstrare fie pe rastele, procedeu care se utilizează de obicei în unităţile de capacitate mică, fie în lădiţe (navete), care alcătuiesc şi ambalaje de transport.

Rastelul pentru pâine reprezintă un cărucior cu patru roţi (două laterale şi două pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aşezarea produselor.

Lădiţele (navetele) pentru pâine se construiesc din material plastic şi servesc pentru aşezarea pâinii pe coaja de vatră. Lădiţele se stivuiesc în depozit, aşezându-se pe câte 6-8 rânduri în înălţime. Transportul lădiţelor în interiorul depozitului se face cu ajutorul unor platforme (palete) care se deplasează cu cărucioare-ridicătoare, cu cărucioare-liză ori cu benzi de transport.

În unele întreprinderi mari, operaţia de aşezare a pâinii în navete, stivuirea navetelor, transportul şi încărcarea lor în mijloace auto pentru livrarea produselor sunt complet mecanizate, existând o serie de agregate construite în acest scop.

Mărimea depozitului trebuie să corespundă pentru producţia fabricată în 24 h, spre a permite înmagazinarea produselor realizate în intervalul în care nu se face livrarea, dar şi a celor obţinute în zilele de producţie maximă din cursul săptămânii.

34

Page 35: 81352074 Paine Tehnologie

3. DETERMINĂRI PRACTICE

Determinările practice în acest proiect vor merge în două direcţii: determinarea calităţii făinii şi determinarea calităţii pâinii.

Calitatea făinii se verifică cu ocazia recepţiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) şi fizico-chimice, şi compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate.

În acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care apoi se alcătuieşte proba medie, aceasta din urmă servind la verificarea calităţii făinii.

Pentru examinarea organoleptică se efectuează o serie de determinări după cum urmează:

culoarea făinii, se identifică prin metoda Pekar, care se bazează pe compararea culorii probei de analizat, cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite pe tipuri sau prin metoda colorimetrică.

mirosul, se determină prin introducerea unei probe de făină într-un pahar de laborator, peste care se adaugă apă caldă (la 60-70°C) ori prin frecarea uşoară între palme, a unei mici probe de făină.

gustul, se evidenţiază prin masticarea în gură a circa 1 g din proba de făină, stabilind şi eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip etc. – prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc la masticare).

infestarea, poate fi identificată:

• prin examinarea, cu lupa, a restului obţinut în urma cernerii cantităţii de 0,5 kg făină, prin sita nr. 4xx (cu ochiuri de 300 microni).

• prin mirosul puternic şi caracteristic de miere al făinii.

• prin surparea unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii, din aproximativ 100 g făină, după circa o oră.

• după prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

Pentru examinarea fizico-chimică se efectuează o serie de determinări după cum urmează:

impurităţile metalice sub formă de pulbere şi eventual aşchii se determină gravimetric, după ce se colectează cu ajutorul unui magnet cu putere de reţinere de minimum 5 kg, care se trece pe deasupra unui strat subţire de 1 mm, format din 1 kg făină.

granulaţia (fineţea), se identifică prin cernerea manuală sau mecanică a unei probe de 100 g, prin sitele specifice tipului de făină respectiv şi cântărirea separată a

35

Page 36: 81352074 Paine Tehnologie

reziduului (refuzului) de pe sita mai rară şi ceea ce trece (cernutului), prin sita mai deasă.

conţinutul în gluten umed, identificat prin cântărirea substanţelor proteice separate sub formă de gluten, obţinut prin spălarea cu soluţie de 2% sare (NaCl), a aluatului pregătit din 50 g făină şi 25 cm3 soluţie de NaCl, după zvântarea glutenului rezultat.

umiditatea, obţinută prin stabilirea pierderii de masă în urma încălzirii în etuvă, la 130°C, timp de 60 min, a unei probe de aproximativ 5 g de făină.

cenuşa, prin calcinarea în cuptorul electric termoreglabil, la temperatură ridicată (600-900°C), a unei probe de 4-5 g făină, până la obţinerea unui reziduu de culoare albă sau albă-cenuşie, a cărui greutatea rămâne constantă (la temperatura de 600°C, în cazul metodei lente, durata calcinării fiind de circa 6 h, iar la 900°C, în cazul metodei rapide, durata calcinării fiind de aproximativ 2 h).

aciditatea, folosită de obicei în caz de litigiu, obţinută prin titrarea cu soluţie de hidroxid de sodiu (NaOH) 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, a extractului apos format din 5 g făină şi 50 cm3 apă. Titrarea durează până la apariţia culorii roz, care persistă 1 min.

Determinarea mirosului, gustului, infestării şi acidităţii dau indicaţii asupra stării de conservare a făinii. Determinarea impurităţile metalice indică puritatea făinii. Umiditatea este folosită pentru stabilirea cantităţii reale a făinii primite şi a modului în care ea urmează a fi utilizată în procesul de producţie.

3.1 Examenul organoleptic al făinii

Făina albă folosită la fabricarea făinii a fost supusă mai multor determinări în cadrul examenului organoleptic:

a. aspectul şi culoarea

Pentru determinarea culorii se foloseşte metoda Pekar, care constă în compararea culorii făinii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de făină, omologate în acest scop şi păstrate la loc uscat, în borcane închise, reînnoite lunar.

Pentru verificarea aspectului se întind circa 50 g făină de examinat pe o lopăţică de lemn, într-un strat dreptunghiular, limitat pe lateral, de forma lopăţicăi. Stratul de produs are o grosime de circa 5 mm. Alături, pe aceeaşi lopăţică, se întinde într-un strat de dimensiuni similare dar marcat diferit, o cantitate egală de mostră etalon, corespunzătoare făinii de examinat. După finisarea marginilor şi îndepărtarea făinii de prisos, straturile se presează cu o suprafaţă netedă şi lucioasă (un şpaclu), favorizând evidenţierea mai uşoară a particulelor de tărâţă şi a altor impurităţi.

Straturile de făină se compară mai întâi, în stare uscată, prin înclinarea diferenţiată a lopăţicăi faţă de sursa de lumină, astfel încât să poată fi evidenţiată orice diferenţă între proba de analizat şi mostra etalon, iar apoi, se face o comparare în stare umedă, prin introducerea lopăţicăi în poziţie înclinată, întru-un vas cu apă la temperatura camerei şi proaspătă. Se va ţine astfel până când nu vor mai ieşi bule de aer.

Lopăţica se va ţine la zvântat pe un rastel de lemn, examinându-se după circa 5-10 minute, în lumină directă dar şi în lumină difuză, singura condiţie fiind ca lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa lopăţicăi.

În mod practic, diferenţele dintre cele două probe (de examinat şi etalon) se observă

36

Page 37: 81352074 Paine Tehnologie

imediat după scoaterea din vasul cu apă.

Aspectul şi culoarea pentru produsele analizate sunt caracteristice, făina fiind un produs pulverulent alb-gălbui, fără aglomerări, impurităţi vizibile, urme de mucegai, corpuri străine etc..

b. mirosul

Verificarea mirosului se face prin frecarea între palme a unei mici cantităţi de făină sau prin introducerea într-un pahar a circa 10 g de făină, peste care se toarnă apă caldă de 60-70°C.

Paharul se va acoperi imediat cu o sticlă de ceas şi se va lăsa în repaus 4-5 minute, timp în care se va agita de câteva ori, iar după depunere (la câteva minute), se descoperă, se decantează şi se miroase imediat.

Mirosul obţinut la verificarea probelor a fost cât se poate de concludent: plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, încins sau alt miros străin.

c. gustul

Determinarea se realizează prin mestecarea a circa 1 g de făină şi aprecierea gustului.

S-a stabilit, la proba verificată, că gustul este normal, puţin dulceag (datorită amidonului), fără urme de acru sau amar, ori scrâşnet care să trădeze prezenţa impurităţilor minerale, pământului, nisipului etc..

d. infestarea

Se urmăreşte depistarea diferitelor forme de dezvoltare a insectelor prin examinarea cu o lupă, care măreşte de minimum 5 ori, resturile rezultate după cernerea probei de analizat pe sita nr. 1 XX, în urma cernerii unui kilogram de făină luat din proba generală.

La proba verificată nu s-au găsit acarieni, dar nu a fost depistat nici mirosul anormal de miere, conul format din 100 g făină nu s-a surpat şi nici pe suprafaţa netedă a făinii nu s-au găsit urme.

3.2 Determinarea acidităţii făinii

Principiul metodei prevede ca un extract apos, obţinut pe baza probei de analizat, să fie supus titrării cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei, ca indicator.

Aparatură şi reactivi

biuretă,

balanţă tehnică şi trusă de greutăţi,

vas Erlenmeyer cu dop rodat,

apă distilată,

hidroxid de sodiu 0,1 n,

fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.

Se introduc 5 g de făină cântărită cu precizie de 0,01 g, într-un vas Erlenmeyer, cu dop rodat şi se adaugă 50 cm3, apă distilată. Se agită timp de 5 minute, evitând formarea cocoloaşelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz, care persistentă un minut.

Aciditatea se exprimă în grade, un grad de aciditate reprezentând aciditatea din 100 g produs, neutralizată cu 1 cm3 hidroxid de sodiu, soluţie n.

37

Page 38: 81352074 Paine Tehnologie

Aciditatea se calculează după formula:

Aciditate = 1005

1,0 ⋅⋅V = V⋅2 [ ]grade ,

în care:

V , reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în [cm3].

1,0 , normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu.

5 , masa probei de făină luate în analiză, în [g].

Aciditatea obţinută a fost de 2 grade.

3.3 Examenul organoleptic al pâinii

Exact ca şi la făină, determinarea calităţii la pâine se va face urmărind două direcţii principale: examenul organoleptic al pâinii şi analizele fizico-chimice.

Mai întâi se va efectua examenul organoleptic al pâinii, folosind principalele organe de simţ: văzul, mirosul şi gustul. Se verifică:

a. aspectul pâinii: se observă produsul în ansamblul său.

Pâinea verificată se prezenta bine, avea un aspect plăcut, de franzelă, bine crescută, neaplatizată, urme de mucegai ori pete, fără corpuri străine, inclusiv bucăţi de pâine veche.

b. aspectul cojii: se efectuează tot prin observaţie.

Pâinea verificată era frumos rumenită (brun de nuci, uniform), fără urme de lovituri, zbârcită, decojită, arsuri sau cu crăpături mai late de 1 cm.

c. miezul pâinii: verificat prin observaţie.

Pâinea verificată avea miezul bine crescut, cu pori fini şi uniformi, elastic (la o uşoară apăsare cu degetul revenea la poziţia iniţială). Nu prezenta urme de mucegai sau de atac cu Bacillus mesentericus.

d. aroma pâinii: se verifică olfactiv (folosind simţul mirosului).

Pâinea verificată prezenta o aromă plăcută, caracteristică, fără miros străin (mucegai, rânced, stătut etc.).

e. gustul pâinii: verificat cu ajutorul gustului.

Pâinea verificată avea un gust plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust de acru sau amar, fără alte gusturi străine sau neplăcute, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ etc.).

3.4 Determinarea porozităţii

Principiul metodei

Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea şi masa acestuia.

Aparatură

perforator cilindric (de preferinţă, din aluminiu) foarte bine ascuţit, conform fig. 13,

colţar, conform fig. 14.

38

Page 39: 81352074 Paine Tehnologie

Modul de lucru

Din proba nepregătită se taie 2 sau 3 felii cu grosimea de 20 mm sau o felie cu grosimea de 60 mm. Din părţile caracteristice ale miezului, în ceea ce priveşte porozitatea, se scot 3 cilindrii de miez cu ajutorul perforatorului, care a fost în prealabil, uns cu ulei.

Tăierea cilindrică se face prin apăsarea şi învârtirea perforatorului în masa miezului, astfel încât acesta să nu fie presat. Înălţimea cilindrilor se verifică cu colţarul.

Se cântăresc cei trei cilindrii de miez cu precizie de 0,01 g.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calcul

Porozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:

Porozitate = V

mV

ρ−

, [ ]vol_% ,

în care:

V reprezintă volumul celor 3 cilindrii de miez, în 3cm ,

m reprezintă masa celor 3 cilindrii de miez, în g ,

ρ reprezintă densitatea miezului compact, în 3cm

g; pentru făina albă are valoarea

de 1,31 3cm

g.

Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se exprimă fără zecimale, prin rotunjire.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate: diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator nu trebuie să depăşească 2 volume goluri la 100 volume miez.

Rezultatul obţinut a fost 74%, faţă de minimum de 72%, prevăzut de standard.

39

Page 40: 81352074 Paine Tehnologie

4. CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Pâinea este un produs tradiţional de o importanţă crucială în alimentaţie, pentru comunităţile umane de pe patru continente. Este normal ca în asemenea condiţii întregul lanţ de producţie, începând cu cultivarea grâului, recoltarea şi depozitarea sa, prelucrarea şi transformarea sa în făină şi continuând cu prelucrarea făinii şi transformarea sa în pâine să ocupe un loc important în economia mondială.

Foarte mulţi producători, începând de la cei agricoli, continuând cu cei de utilaje specifice industriei morăritului şi panificaţiei tratează cu multă seriozitate procesul tehnologic de obţinere a pâinii. Se caută constant metode cât mai variate de fabricare a pâinii, de reducere a costurilor, de creştere a productivităţii, de reducere a mâinii de lucru, de îmbogăţire a produselor etc..

România, după 1990, a intrat şi ea în acest iureş economic, încercând să se adapteze din mers la o economie foarte dinamică. Investiţiile din industria de morărit dar şi din cea de panificaţie, a micilor şi marilor producători confirmând această observaţie.

Mulţi producători tradiţionali în România s-au pierdut după 1990 dar au apărut alţii noi, astfel încât, şi în prezent acest domeniu de activitate rămâne, chiar în ciuda crizei economice mondiale, unul dintre cele mai antrenante.

Acest proiect şi-a propus să prezinte aspectele şi problemele legate de procesul tehnologic al prelucrării făinii şi transformării sale în pâine.

S-au identificat calităţile făinii, apei, drojdiei şi sării, care participă la obţinerea pâinii. Au fost arătate etapele de pregătire a materiilor prime şi auxiliare. S-au prezentat metodele de obţinere a aluatului şi a celor de prelucrare.

Au fost subliniate procesele care au loc în produse, în diversele etape ale procesului tehnologic, începând cu frământarea aluatului şi terminând cu răcirea pâinii, demonstrând cât de sensibil poate să fie acesta.

Nu în ultimul rând, au fost efectuate analize ale produselor, făinii, ca materie primă şi pâinii, ca produs finit.

Faptul că rezultatele au fost conform standardelor au demonstrat în primul rând, calitatea materiilor prime, desfăşurarea procesului tehnologic şi viabilitatea produselor finite, care pot fi puse în consum.

De aici derivă şi importanţa unui lucrător de specialitate. Pentru că indiferent cât de automatizat şi computerizată poate fi o instalaţie, cel care ia deciziile în procesul tehnologic este tot factorul uman iar acesta hotărăşte nu numai pe baza studiilor ci şi a experienţei personale, fapt care transformă conducerea activităţii de producţie într-o adevărată artă.

Cum nici în următorul secol pâinea nu-şi va pierde importanţa, oamenii mai au încă multe de spus şi de scris în industria de panificaţie.

40

Page 41: 81352074 Paine Tehnologie

5. ANEXE

Fig. 2 Vibrosifterul

Fig. 3 Instalaţie continuă pentru dizolvarea sării

l- bazin de dizolvare 2- bazin de colectare a soluţiei de sare 3- elevator 4- amestecător termostatic 5- conductă pentru soluţia de sare 6- conductă de transport 7- pompă 8- filtru 9- vas pentru recoltarea soluţiei în vederea controlului densităţii şi I purităţii10- conductă pentru returul surplusului

41

Page 42: 81352074 Paine Tehnologie

Fig. 4 Malaxor cu braţ ramificat

1 - batiu 2 - placă de fixare 3 - braţ de frământare 4 - motor electric 5 - sistem de transmitere a mişcării 6 - cuvă 7 - apărătoare mobilă 8 - capac sub formă de cupolă 9 - cărucior 10 - sistem de blocare cu clichet11 - ax12 - pinion13 - roată dinţată14 - roată de mână15 - mâner

Fig. 5 Camera de fermentaţie

1 - încăpere 2 - pereţi izolaţi termic 3 - uşi glisante sau batante 4 - instalaţie condiţionare aer

Fig. 6 Maşină de divizat cu cameră şi piston

1 - pâlnie 2 - cameră de alimentare 3 - cuţit glisant 4 - bandă transportoare 5 - roată de mână 6 - pompă cu rezervor 7 - motor electric

42

Page 43: 81352074 Paine Tehnologie

Fig. 7 Maşina de modelat lung

1 - laminor 2 - plase metalice 3 - plan fix 4 - bandă transportoare 5 - batiul maşinii 6 - grup pentru acţionarea maşinii

Fig. 8 Pre-dospitorul cu benzi

1 - elevator 2 - alveole 3 - banda superioară 4 - ultima bandă 5 - plan înclinat 6 - camera condiţionată

Fig. 9 Dospitorul tunel cu benzi

1 - cameră închisă 2 - suporţi 3 - transportorul cu benzi 4 - conducte de încălzire 5 - conducte de umidificare

43

Page 44: 81352074 Paine Tehnologie

Fig. 10 Dospitorul tunel cu benzi

1 - bucăţi de aluat pe banda dospitorului 2 - ghidaje 3 - tijă suport pentru ghidaje 4 - mecanism pentru reglarea în plan orizontal 5 - mecanism pentru reglarea în plan vertical 6 - suportul crestătorului 7 - suporţii lagărelor 8 - ax cu discuri tăietoare 9 - cuţite circulare10 - motor electric

Fig. 11 Cuptorul tunel cu bandă

1 - Carcasă metalică 2 - Cameră tunel pentru coacere 3 - Banda-vatră 4 - Roţile de capăt 5 - Banda transportoare 6 - Motor electric 7 - Focarele 8 - Injectoarele 9 - Ventilatoarele10 - canale11 - Ferestre de control

44

Page 45: 81352074 Paine Tehnologie

Fig. 12 Dospitorul tunel cu benzi

1 - suprafaţă circulară 2 - roţi dinţate 3 - ax 4 - grup motor 5 - coloană centrală 6 - schelet metalic

Fig. 13 Perforator cilindric Fig. 14 Colţar

45

Page 46: 81352074 Paine Tehnologie

6. BIBLIOGRAFIE

1. Moldoveanu G., Drăgoi M., Niculescu N.

- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase,Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993

2. Răşenescu I., Oţel I. - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II,Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988

3. xxx - Colecţie de standarde şi norme tehnice, Editura Tehnică

46