paine neptun

of 72/72
PROIECT pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale Calificare: Tehnician analize produse alimentare 1

Post on 11-Jun-2015

2.094 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

PROIECTpentru examenul de certificare a competenelor profesionale Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 2009

1

TEM PROIECT:CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL PINII ALBE NEPTUN 0,250g

2

I. Memoriu justificativ II. Tehnologia fabricrii pinii2.1 Reeta de fabricaie a pinii 2.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii 2.3 Schema tehnologic de fabricare a pinii 2.4 Operaii tehnologice folosite la fabricarea pinii

pag 4 pag 6 pag 7 pag 14 pag 15

III. Controlul de calitate al pinii Neptun i interpretarea rezultatelor3.1 Analiza senzorial a pinii 3.2 Determinarea umiditii pinii 3.3 Determinarea porozitii pinii 3.4 Determinarea aciditii pinii 3.5 Defectele pinii pag 22 pag 24 pag 25 pag 26 pag 27 pag 34 pag 37 pag 51

IV. Conculzii i propuneri V. Anexe VI. Bibliografie

3

I. Memoriu justificativAm ales acest proiect deoarece pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute. Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii. Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte. Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai. Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru. Pinea cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii.

Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand consumul de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n 4

echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin antioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten). Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut din fin integral este mai sntoas. Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine (B i E), magneziu, fosfor i fibre. Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pe zi. Aa ii vei asigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedic s consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine. Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce 60 - 90 g de pine pe zi, adic o jumatate de baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 12 ani se ridic la 100 - 130 g. i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani au monstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale i mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a nate nainte de termen. De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea noastr i a celor dragi.

5

II. Tehnologia fabricrii pinii 2.1 Reeta de fabricaie a piniiMaterii prime Fain tip 480 Drojdie comprimat Sare Amelioratori Ap Regim tehnologic Durata frmntrii Durata fermentrii Temperatura iniial Temperatura final Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura de dospire Durata coacerii Temperatura coacerii Kg Kg Kg Kg L Minute Minute C C Grade Minute C Minute C U/M Faza de fabricaie Aluat 56 1,400 0,800 0,200 32 8 12 40 60 30 31 31 32 3,4 30 40 30 32 20 22 290 300Total

56 1,400 0,800 0,200 32

6

2.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea piniiLa fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal, urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice), sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj. Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FinaFina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Se utilizeaz n principal pentru pine fina alb de tip 480.

Caracteristici senzorialeCaracteristici Culoare-aspect Miros Gust Faina alb alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)

7

Caracteristici fizico-chimiceCaracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Coninutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10% , % max Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, % min Faina alb 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

Compoziia chimic a finiiPrincipalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grsimile. Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H iO. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza. Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele de amidon se hidrateaz, iar la 60 0 C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apei; la peste 60 0 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit. Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n timpul coecerii, la temperatura de 60 0 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului. Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin se gsesc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o mas elastic, numit gluten.

8

n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate.

Clasificarea finurilor utilizate n panificaie, pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenuluiSortul de fina, cantitatea i calitatea glutenului Fina alb : - cantitatea de gluten,% - calitatea glutenului, mm Foarte bun peste 30 3-9 mm Categoria de calitate a finii Bun(medie) Satisfctoare 28-30 10-12 mm 26-28 13-15 mm

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat. Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus. Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din fin sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii. Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus.

9

nsuirile tehnologice ale finiinsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmtoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten normal - puterea finii - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori : - cantitatea i calitatea glutenului - fineea finii, respectiv granulaia - umiditatea finii Calitatea finii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte bun : peste 58% hidratare - calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare - calitate satisfctoare : sub 54% hidratare Putera finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii. Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului. Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului.

Condiii de depozitareFina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de depozitare : - temperatura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant - o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5-2,5 m, dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie.

10

AfnatoriiLa fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici (drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic. Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afneaz aluatul. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.

Caracteristici organolepticeCaracteristici Aspect Consistenta Culoare Gust Miros Corpuri strine Condiii de admisibilitate Tip comprimat mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas dens, trebuie s se rup uor ceuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuana mai nchis caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strin caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin lips

Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi. Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale. Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

11

Proprieti organolepticeTipul Gust Miros Culoare Corpuri strine Sare mrunt Srat fr gust strin Lips Alb, se admit nuane cenuii Nu se admit

Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm. Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologic Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.

Carateristici organolepticeMiros, grade max Gust, grade max 2 2

Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul ca de altfel i celelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor prin reacia Maillard, rumenind coaja produselor.

Caracteristici organolepticeTipul Culoare Aspect Corpuri strine Miros i gust Cristal Alb-glbui Cristale uscate nelipicioase, fr aglomerri Lips : se admit max 3 mg impuriti metalice Gust dulce, fr miros i gust strin

12

Proprieti chimice i fiziceTipul Zaharoza raportat la substana uscat % min Substana reductoare, % max Umiditate, % max Cenua, % max Culoare raportat la substana uscat, grade Stommer % max Solubiltate n ap Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2 Soluia 10% trebuie s fie clar fr sediment

Zahrul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cu zahr se aeaz pe grtare de lemn.

13

2.3 Schema tehnologic de fabricare a piniiFina Apa Sare Drojdie Materii auxiliare

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie Dozare Frmntare Fermentare Divizare Premodelare Predospire Modelare final Dospire final Operaii premergtoare coacerii Umectare Crestare

Prepararea aluatului

Prelucrarea aluatului

Coacerea

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

14

Livrarea

2.4 Operaii tehnologice folosite la fabricarea piniia. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii Pentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii : - amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant - cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Dup pregtire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire. Amestecarea finii n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin alimentarea alternativ a cerntorului cu fin din saci provenind din diferite loturi . La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul amestector. Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30 de minute se realizeaz amestecarea finii. Cernerea finii Dup amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndeprteaz eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea finii. Se utilizeaz cerntorul vibrator. Pregtirea afntorilor Drojdia nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru prepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd densitii de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat 15

Apa tehnologic Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25 35C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Zahrul Zahrul se dizolv n ap cald, n proportie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasul de dizolvare, n timpul executrii acestei operaii.

16

b. Dozarea materiilor prime i auxiliareLa fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazic (indirect) aluat i maia. Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba Neptun. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

17

c. Frmntarea aluatuluiFrmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice. Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii. Procesele eseniale care au luat loc n frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare. ntrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8 minute la maia i 8-10 minute la aluat. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 2-3 minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se consider aluat frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat. Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii.

18

d. Fermentaia aluatuluiUna din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe este fermentarea aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc n timpul fermentaiei Procese chimice care se refer, n primul rnd la modificarea glucidelor componente Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final. Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 32 0 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

19

e. Prelucrarea aluatuluiOperaiile tehnologice care se execut n cazul fazei de prelucrare sunt: - divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit; - premodelarea aluatului; - predospirea aluatului; - modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor; - dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit.

f. Divizarea aluatuluiDin masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, tinndu-se seam de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire. Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continu. Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat cu camer i piston i maina cu camera de divizare.

g. Opereaia de premodelareAluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund.

h. Predospirea aluatuluiAceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30 0 C i umiditatea relativ de 75%.

i. Modelarea aluatuluiOperaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult, fiecare bucat se modeleaz sub form de fitil dup care cele dou fitile se mpletesc.

20

j. Dospirea finalScopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii pinii albe, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35 40 0 C i umiditatea relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat fiind de 3-3.5 grade. Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verficri senzoriale de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prin determinarea aciditii. Senzorial, se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsarea uoar cu degetele pe suprafa urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

k. Coacerea aluatuluiDup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului, n produs comestibil. Regimul de coacere Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. - nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este procesul care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic. - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singulare

21

sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de hidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30C. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie conduce la obinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului, zahr. - Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea produselor. - Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se desfoare n mediul uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a produsului. - Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.

l. Umezirea (spoirea) aluatuluiUmezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei

m. Depozitarea i pstrarea piniiPinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se aeaz n rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii de igien maxim, pn se expediaz la centrele de desfacere. Depozitarea urmrete dou scopuri principale : rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele : - temperatura de 18-20 0 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior - ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%. - igien corespunztoare pentru produsele alimentare

22

III. Controlul de calitate al pinii Neptun i interpretarea rezultatelor3.1 Analiza senzorial a piniiPrincipiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust, miros) a indicilor de calitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma i gustul. Mod de lucru: Aspectul se examineaz vizual la pine, observndu-se: forma acesteia care trebuie s fie bine conturat, nedeformat, bine crescut i neaplatizat i starea suprafeei cojii care trebuie s fie neted, fr zbrcituri sau crpturi. Culoarea se apreciaz vizual, stabilindu-se dac pinea are culoarea corespunztoare n funcie de sortiment. Starea i aspectul miezului se verific vizual, prin examinarea elasticitii pinii. Imediat dup ce pinea s-a rcit se taie n dou cu un cuit, se apas uor cu degetul miezul, iar dac acesta revine la forma iniial se poate spune c miezul este elastic. Aroma se determin mirosind miezul produsului, apreciindu-se dac aceasta corespunde sau nu. Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii. Se compar gustul cu condiiile de admisibilitate. Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii: nsuiri senzoriale Aspect Suprafaa cojii Culoarea cojii Aroma Gustul Miezul Condiii de admisibilitate Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizat Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm la pinea alb Uniform, galben-aurie la pinea alb Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai, rnced, sttut) Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite gust acru sau amar Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea uoar cu degetul revine imediat la starea iniial)

23

3.2 Determinarea umiditii piniiPrincipiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiat pn cnd masa rmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea probei de analizat. Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic, spatule, clete metalic, exicator Mod de lucru: Se cntrete fiola goal pentru a afla tara acesteia Se cntresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului i se introduc n fiola cntrit Se usuc proba n etuv la temperatura de 130C timp de 45 de minute Se scot fiolele cu ajutorul unui clete metalic Fiolele se pun n exicator pentru rcire i se las timp de 30 de minute Se cntresc fiolele cu prob Mod de calcul:

n care: m masa fiolei + prob nainte de uscare, n g m1 masa fiolei + prob dup de uscare, n g m2 cantitea de produs luat n analiz, n g Umiditatea se exprim n procente %

24

3.3 Determinarea porozitii piniiPrincipiul metode: Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr pori. Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit Mod de lucru: Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Se cntresc cilindrii de miez decupai i se noteaz masa (m). Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului compact

La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm]. Calculul i interpretarea rezultatelor: Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n procente, reprezint porozitatea probei de analizat.

25

n care: Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g V Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.

3.4 Determinarea aciditii piniiPrincipiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie de filtru, baghet de sticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% volum. Mod de lucru: Se cntresc 25 de grame de miez frmiat. ntr-un pahar Berzelius se introduc miezul cntrit i 250 cm ap distilat. Se agit paharul i se filtreaz 50 cm filtrat ntr-un pahar Erlenmayer. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu o soluie de hidoxid de sodiu 0,1 n pn la apariia unei coloraii roz care persist un minut. Calculul i exprimarea rezultatelor: Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cu zecimale.

n care: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm m masa probei luate n analiz 0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, exprimat cu o zecimal. Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.

26

3.5 Defectele piniiDefectele pinii afecteaz una sau mai multe nsuiri ale acesteia, sczndu-i calitatea. Din aceast cauz se pune un accent deosebit asupra depistrii cauzelor care genereaz defectele pinii i luarea de msuri pentru evitarea obinerii unei pini cu defecte. Sursele principale ale defectelor pinii sunt: - materii prime necorespunztoare din punct de vedere calitativ - nerespectarea regimului tehnologic n special la prepararea aluatului i la coacere - depozitarea necorespunztoare a pinii dup coacere Principalele defecte ale pinii sunt:

Defectele

Defectele cojii

Defectele Defectele

Defectele

Defectele cojii sunt cele mai evidente i se pot remarca cu uurin. Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pinii. Culoarea neuniform a cojii produselor apare n cazul n care n camera de coacere temperatura este neuniform. Coaja pinii este n unele poriuni palid iar n altele nchis Culoarea nchis e cauzat de: - fermentaia aluatului un timp prea scurt - cantitate mari de zaharuri fermentescibile - temperatur prea mare la coacere - timp de coacere depit Culoarea deschis (palid) se datoreaz: - coninutului sczut de zaharuri din fin - fermentaiei depite a aluatului

27

- temperaturii de coacere sczute Crpturile n coaj pot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar afecteaz i calitatea acesteia. Crpturile n coaja superioar apar cnd fina are defecte sau cnd procesul tehnologic se desfoar n mod necorespunztor. - dospirea aluatului se realizeaz n mediu cu umiditate relativ mic - cantitate prea mare sau prea mic de abur n prima faz a coacerii - temperatur sczut de coacere Crpturile laterale se produc cnd - bucile de aluat se aeaz pe vatra cuptorului la distane prea mici - coacerea se realizeaz la temperaturi prea nalte Bicile arse (dulci) se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli pori din apropierea suprafeei aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacere se carbonizeaz. Cauzele tehnologice ale apariiei bicilor arse sunt: - aluat cu consisten prea mic - dospirea aluatului un timp prea scurt

Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii Crpturile verticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii acesteia i apar de cele mai multe ori n mijlocul miezului. Acest defect are urmtoarele cauze: - calitatea inferioar a finii - consistena aluatului prea mare - timp scurt de dospire final - coacere incomplet Crpturile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii. Defectul apare cnd temperatura de coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special la produsele cu mas mic cnd temperatura de coacere este prea mare sau depete durata coacerii.

28

Crpturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pinea coapt pe vatr n cazul n care bucile de aluat au stat la dospire cu ncheietura n sus. La apariia defectului contribuie: - nsuirile de panificaie inferioare ale finii - consistena necorespunztoare a aluatului - timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus) - dospirea insuficient a aluatului - temperatura mare a vetrei cuptorului Crpturile sub coaja superioar au drept cauz principal o temperatur prea mare a cuptorului i sunt favorizate e urmtorii factori: - calitatea inferioar a finii - fermentaia insuficient a aluatului - dospirea scurt - consistena mare a aluatului - elasticitatea i extensibilitatea redus a aluatului Crpturile orizontale mijlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd fina are proprieti de panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic.

Desprinderea miezului de coaj apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i e favorizat de: - utilizarea finurilor de calitate inferioar 29

- fermentaia insuficient a aluatului Porozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze: - calitatea necorespunztoare a finii - consistena prea mare sau prea mic a aluatului - frmntarea aluatului timp insuficient sau depit - modelare slab, superficial - coacerea la temperatur mic - prelungirea timpului de dospire i coacere

Pori mici i nedezvoltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinut din fin nematurizat sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizeaz apariia acestui defect.

Pori mari i neuniformi se observ la pinea insuficient modelat sau la cea obinut din aluat de consisten redus. O cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziunea masei de aluat i conduce la apariia unor pori mari i neuniformi n timpul coacerii.

30

Golurile mari n miez se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fin cu nsuiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datorit formrii unor cantiti mari de gaze. Pinea cu goluri n miez are gust fad, miez cauciucat i greu solubil.

Straturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timp pori nedezvoltai i este sfrmicios. Acest defect apare sub form de dungi orizontale sau circulare de diferite mrimi. Cauzele crora se datoreaz straturile sau dungile compacte sunt: - fermentarea insuficient sau depit a aluatului - aezarea pinii la distane prea mici pe vatra cuptorului - temperatura de coacere prea ridicat - fina cu schelet glutenic slab - depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta pe suprafee reci)

31

Miezul cleios este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic: - prelucrrii finurilor cu activitate amilazic mare - aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente - coacerii la temperatur ridicat, timp scurt Miezul sfrmicios este un defect frecvent la: - pinea obinut din fin de extracie mic - aluaturi de consisten prea mare - aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentate Miezul nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se datoreaz utilizrii la prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrare necorespunztoare. Defectele de form sunt vizibile i evidente la fel ca cele ale cojii. Forma bombat se asociaz de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea neuniform, gustul fad, miezul dens cu pori mici i coaja desprins de miez. Acest defect de form a pinii se datoreaz urmtorilor factori: - consisten mare a aluatului - fermentare insuficient a aluatului - timp scurt la dospirea final - temperatur prea nalt la coacere

Forma aplatizat e nsoit de alte defecte: gust acru, coaj crpat i goluri n miez. Cauzele care conduc la forma aplatizat sunt:

32

-

fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus fermentaie depit a aluatului consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia dospirea final a aluatului prelungit coacerea la temperatur sczut

33

IV. Concluzii i propuneriNumit i "centrul vieii", pinea difer mult ca gam sortimental n ceea ce privesc dimensiunile, forma, textura, aspectul i gustul. Dospit cu drojdie, pinea se produce ntr-o varietate de forme: pine pe vatr sau la tav, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu pita, focaccia i tipurile de pini orientale). Pine la tav: se poate fabrica din fin alb, fin integral sau amestec de finuri. Ca urmare a faptului c este coapt n tav are coaja moale i fin. Pine pe vatr: se coace direct pe vatr, ceea ce conduce la obinerea unei coji crocante. Pine din fin integral: materia prim folosit la fabricarea acestui tip de pine este fina integral ce conine toate componentele bobului de gru: endosperm, tre i germene. Pine de "gru": se realizeaz din amestec de fin alb n proporie de 75% i 25% fin integral. Pine din amestec de cereale: conine pe lng fin de gru i fin sau semine de alte cereale: secar, ovz, triticale, orz, soia. n cadrul acestor categorii de pine exist o mare varietate de sortimente cu diverse arome i adaosuri. O mare parte din sortimentele descrise mai jos se produc i n Romnia dar nu foarte mult lume s-a gndit i la valoarea nutritiv a pinii. Exist ideea, complet greit, c pinea i produsele de panificaie ngra. Aceste produse sunt foarte bogate n nutrieni, dar nicidecum bogate n calorii. Ediia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomand introducerea n diet a circa 6 pn la 11 sortimente de pine, cereale, orez i paste finoase. Aceste produse sunt o surs valoaroas de glucide complexe (n special amidon), fibre, fier i vitamine din grupul B, avnd i un coninut sczut de grsimi. Totodat trebuie inut cont c volumul consumului trebuie s fie mic, o felie de pine sau un sandvi fiind suficiente la o mas. Ghidul Dietetic recomand ca aportul zilnic de calorii s provin n proporie de cel puin 55 - 60% din glucide, mai puin de 30% din lipide i circa 15% din proteine.

34

IV

III

II

I Piramida nutriionist Aceast recomandare este ilustrat n figura de mai sus, piramida nutriional, n care: Nivelul I - alimentele pe baz de cereale Nivelul II - legume i fructe Nivelul III - carne i produse lactate Nivelul IV - grsimi i uleiuri Se poate observa c hrana vegetal constituie baza piramidei nutriioniste i ar trebui s constituie baza alimentaiei noastr de zi cu zi, n timp ce alimentele de origine animal i cele rafinate sunt plasate la nivelele superioare i deci ponderea lor n alimentaie ar trebui s fie mai mic. n ceea ce privete produsele de panificaie i n special pinea, o felie de pine are un aport de 76% glucide (n majoritate complexe), 11% lipide i 13% proteine. De asemenea, pinea este o surs foarte bun de vitamine din grupul B: tiamin, riboflavin, niacin i acid folic n condiii n care fina din care se obine este mbogit. Coninutul de fibre este de circa 0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au un rol important n reducerea nivelului de colesterol din snge. Celelalte sortimente de pine au un aport aproximativ similar, n funcie de materiile prime folosite i de sortiment. Deoarece n Romnia mbogirea finii nu este o practic larg rspndit este indicat utilizarea pe scar mai larg a finurilor de extracie mare i a finii integrale. Nu am spus nimic despre produsele de patiserie cu diverse adaosuri, biscuii, fursecuri, produse de cofetrie, care n general sunt extrem de bogate n glucide simple i lipide.

35

Pentru a se alinia recomandrilor nutriionitilor muli productori au ncercat s-i modifice reetele de fabricaie, s ntroduc noi ingrediente, astfel nct au aprut pe pia biscuii i fursecuri cu coninut redus de grsimi sau chiar fr grsimi, precum i cu coninut redus de zahr. Pe plan internaional se remarc o cretere a interesului consumatorilor pentru astfel de produse echilibrate nutriional. Pentru Romnia sun cam... pretenios. Suntem prea preocupai de problemele noastre pentru a mai acorda atenie problemelor de nutriie. Cu toate acestea exist societi comerciale care in cont de aceste recomandri i au introdus n fabricaie astfel de produse. Iar consumatorii romni au nceput i ei s caute astfel de produse. Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru pine sunt grul i orzul. n perioada de srcie, foamete, s-a amestecat fina de cereale cu fin de mazre, fasole sau de cartofi, (mucegia pinea mai repede) ghind (din cauza taninului mprumuta un gust amar pinii). n aceste timpuri grele, n Germania se recurgea pe pia la falsificarea finii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegu de lemn.

36

V. AnexeIstoricul piniiDezvoltarea agriculturii a nceput acum aproximativ 10.000 de ani n Orientul Mijlociu, odat cu sfritul erei glaciare. Oamenii acelor vremuri au fost cei dinti consumatori de pine. Arheologii au descoperit, de-a lungul timpului, caviti umplute cu boabe de gru n zonele n care nfloreau civilizaiile anilor 8.000 .Hr. Primele pini au fost obinute probabil n mod accidental, dintr-o compoziie coapt de fin (din diferite grne) amestecat cu ap. Obiceiul coacerii pinii nedospite a fost preluat de egipteni, unii dintre cei mai mari cultivatori de grne din Antichitate. S-a descoperit c egiptenii au fost primii care au reuit s obin un soi de pine dospit cu ajutorul fermenilor naturali, n jurul anului 3.000 .Hr. Grul coninnd suficient gluten necesar creterii aluatului a determinat cultivarea lui pe cele mai mari suprafee pe malurile Nilului. De pinea de gru beneficiau numai persoanele nstrite, clasa mijlocie avnd parte de un fel de lipii obinute din fin de orz, iar cei sraci mncnd pit din sorg. Pinea nu era doar un simplu aliment. Ea avea i o valoare nsemnat ca moned de schimb, sclavii care au ajutat la ridicarea piramidelor fiind pltii n pini. Tot n nordul Africii au aprut primele cuptoare care permiteau coacerea mai multor buci de pine odat, egiptenii ajungnd s produc aproximativ 30 de tipuri de pine. Dup mai bine de 3.000 de ani apreau primele bresle ale brutarilor, de data asta n Imperiul Roman. Acetia produceau pine pentru toate pturile sociale, inclusiv pentru sraci i pentru cei care duceau lips de hran n vremuri de foamete. ns, ca i n Antichitate, bogaii consumau pinea cea mai alb, obinut din cea mai scump fin de gru, acest aliment fiind considerat mult mai important dect carnea. n Evul Mediu, pinea fcea parte din serviciul de mas, sub form de farfurie absorbant. Astfel, mncrurile erau servite pe un blat rotund din aluat, care la finalul ospului putea fi consumat sau dat hran la cini. n secolul al XV-lea acest blat din fin a fost nlocuit cu unul confecionat din lemn. Dac n Antichitate pinea era dospit cu ajutorul fermenilor naturali, precul dioxidul de carbon din aer, la nceputul secolului al XIX-lea avea s fie descoperit planta care urma s devin ingredientul principal pentru plmdeal drojdia. Aceasta producea dioxid de carbon n timpul reaciei de transformare a carbohidrailor n alcool. Conceptul pinii feliate a fost introdus la nceputul secolului al XX-lea de Otto Frederick Rohwedder, care a creat ulterior i prima main de feliat. Brutarii aveau temerea c pinea feliat se va usca prea repede i de aceea au acceptat noua form mai trziu dup ce prima main de tiat mpacheta apoi feliile de pine.Aparatul a fost construit n 1928 de acelai inventator. Obiceiul frmntrii pinii dateaz nc din Antichitate. Egiptenii au fost primul popor care a obinut pine dospit. Dac n trecut pinea pe vatr era considerat depit, astzi ea este la mare cutare datorit calitii sale superioare.

37

38

39

40

41

42

Sfaturi de la Vel PitarSpecialitii Vel Pitar ne sftuiesc s fim ateni atunci cnd cumprm produse de panificaie, pentru a fi siguri c facem alegerea corect. Trebuie tiut c e contraindicat s punem pinea ntr-o sacoa n care mai avem i alte cumprturi! Specialitii Vel Pitar ne sftuiesc s fim ateni atunci cnd cumprm produse de panificaie, pentru a fi siguri c facem alegerea corect. Trebuie tiut c e contraindicat s punem pinea ntr-o sacoa n care mai avem i alte cumprturi! Trebuie s cumprm pine numai din magazine care sunt curate i au spaiu special pentru pine, iar vnztoarele sunt de asemenea echipate corespunztor. Trebuie s tim cine a produs pinea i ct costa, iar nainte s plecm trebuie s cerem bonul fiscal. Pinea bun are urmatoarele caracteristici: - Are forma regulat, neturtit, fr deteriorri; - Suprafaa cojii neted i nears, cu aspect lucios; - Coaja rumen, normal colorat pentru sortimentul respectiv: culoare brun-aurie pn la brunrocat la pinea neagr i culoare galben-aurie n cazul pinii albe; - Miezul bine crescut, cu pori fini i uniformi, fr cocoloae sau urme de fain nefrmntat; - Miezul trebuie s fie elastic, adic la o uoar apsare cu degetul s revin imediat la forma iniial; - S nu fie lipicioas i umed la pipit; s nu se frmieze; - Aroma plcut, fr miros strin, de mucegai, rnced sau sttut; - Gustul plcut, potrivit de srat, fr nuane de acru, amar; fr scrnet de dini la mestecare. Termenul de valabilitate al pinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore sau 168 ore, n funcie de tipul pinii i al ambalajului. Data de valabilitate se nscrie pe eticheta, n cazul produselor ambalate, sau pe un panou informativ din magazin, n cazul produselor neambalate. Pinea cald nu se pstreaz n pungi, ci doar pe suporturi emailate sau din lemn.

43

Fia de lucru numrul 1Lucrarea: Analiza senzorial a piniiPrincipiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust, miros) a indicilor de calitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma i gustul. Mod de lucru: Aspectul, culoarea, starea i aspectul miezului se apreciaz vizual.

Aroma se determin mirosind miezul produsului.

Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii.

Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii: nsuiri senzoriale Aspect Suprafaa cojii Culoarea cojii Aroma Condiii de admisibilitate Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizat Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm la pinea alb Uniform, galben-aurie la pinea alb Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai, rnced, sttut) 44

Gustul Miezul

Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite gust acru sau amar Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea uoar cu degetul revine imediat la starea iniial) Rezultate personale:

Proba de analizat: Pine alb Neptun Aspect: pine bine crescut, neaplatizat. Suprafaa cojii: neted, crpturi late de 1 cm i lungi de 6 cm. Culoarea cojii: alb glbuie, uniform Aroma: plcut, caracteristic, fr miros de mucegai Gustul: caracteristic, plcut, de bine copt, nici acru, nici amar Miezul: elastic, cu pori uniformi i fini. Interpretarea rezultatelor: Proba analizat corespunde condiiilor de admisibilitate, pinea poate fi consumat cu ncredere deoarece nu prezint nici un risc de mbolnvire.

45

Fia de lucru numrul 2Lucrarea: Determinarea umiditii piniiPrincipiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiat pn cnd masa rmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea probei de analizat. Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic, spatule, clete metalic, exicator Mod de lucru:

6- 8 g miez

30 de minute

130C timp de 45 minute

46

Mod de calcul:

n care: m masa fiolei + prob nainte de uscare, n g m1 masa fiolei + prob dup de uscare, n g m2 cantitea de produs luat n analiz, n g Umiditatea se exprim n procente %. Rezultate personale: Umiditate = 44, 5 Interpretarea rezultatelor: Proba analizat corespunde valorilor STAS, pinea a fost depozitat n condiii bune, ea poate fi folosit n alimentaie.

47

Fia de lucru numrul 3Lucrarea: Determinarea porozitii piniiPrincipiul metode: Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr pori. Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit Mod de lucru: Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Se cntresc cilindrii de miez decupai i se noteaz masa (m). Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

48

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului compact

La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm].

Calculul i interpretarea rezultatelor: Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n procente, reprezint porozitatea probei de analizat.

49

n care: Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g V Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%. Porozitatea = 75 % Interpretarea rezultatelor: Proba de analizat se ncadreaz n limitele STAS ului, pinea este bun pentru consum, porii sunt fini i deni.

Fia de lucru numrul 450

Lucrarea: Determinarea aciditii piniiPrincipiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie de filtru, baghet de sticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% volum. Mod de lucru:

Calculul i exprimarea rezultatelor: Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cu zecimale.

n care: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm m masa probei luate n analiz 0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, exprimat cu o zecimal. Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate. 51

Rezultate personale:

Interpretarea rezultatelor: Proba de analizat se ncadreaz n limitele STAS ului, pinea este proaspt, bun de consum i nu prezint defecte de gust sau urme de mucegai.

52

V.

Bibliografie

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994 David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar Editura Ceres, Bucureti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie Editura Oscar Print, Bucureti, 2005 www.ecursuri.ro ndrumar de laborator http://ro.wikipedia.org XXX Colecie de STAS uri www.velpitar.ro www.painenaturala.ro www.nepa.ro www.gustos.ro www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica ro.wiktionary.org

53