8/4/2019 16894707 Paine Neptun

1/36

PROIECTpentru examenul de certificare a competenelor profesionale

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

TEM PROIECT:CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL PINIIALBE NEPTUN 0,250g

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

2/36

I. Memoriu justificativ pag 4II. Tehnologia fabricrii pinii2.1 Reeta de fabricaie a pinii pag 62.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii pag 72.3 Schema tehnologic de fabricare a pinii pag 142.4 Operaii tehnologice folosite la fabricarea pinii pag 15III. Controlul de calitate al pinii Neptun i interpretarearezultatelor

3.1 Analiza senzorial a pinii pag 223.2 Determinarea umiditii pinii pag 243.3 Determinarea porozitii pinii pag 253.4 Determinarea aciditii pinii pag 263.5 Defectele pinii pag 27IV. Conculzii i propuneri pag34V. Anexe pag 37VI. Bibliografie pag 51

I. Memoriu justificativ

Am ales acest proiect deoarece pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacereaaluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferiiingredieni n funcie de categoria pinii obinute.

Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr,pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse depanificaie sunt covrigii.

Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul.

Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvenfolosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei,dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

3/36

prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul iseminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt dearahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte.

Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine prospeimea ct maimult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai.

Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm). Pinea neagr seface cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru.

Pinea cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma produse rafinate,concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, ntimp, au consecine negative asupra sntii.

Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand consumul de pineneagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare, aceastastimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n echilibrarea metabolismului. Institutul de CercetriAlimentare (ICA) produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari,mslinele conin antioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (frsare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten).

Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n urma numeroaselorstudii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut din fin integral este mai sntoas.Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine (B i E), magneziu, fosfor i fibre.

Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pe zi. Aa ii veiasigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedic s consumi n plus orez, cartofifieri, paste, dar nu mpreun cu pine.

Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizauor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce 60 - 90 g de pine pe zi, adic o jumatatede baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 - 12 ani se ridic la 100 - 130 g.

i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani au monstrat c femeilensrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale i mcar la una din cele dou gustriluate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a nate nainte de termen.

De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea noastr i a celor dragi.

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

4/36

II. Tehnologia fabricrii pinii

2.1 Reetade fabricaie a pinii

Materii prime U/M Faza defabricaieAluat

Total

Fain tip 480 Kg 56 56Drojdiecomprimat

Kg 1,400 1,400

Sare Kg 0,800 0,800Amelioratori Kg 0,200 0,200Ap L 32 32Regim

tehnologicDuratafrmntrii

Minute 8 12

Duratafermentrii

Minute 40 60

Temperaturainiial

C 30 31

Temperaturafinal

C 31 32

Aciditatea final Grade 3,4Durata dospiriifinale

Minute 30 40

Temperatura dedospire

C 30 32

Durata coacerii Minute 20 22Temperaturacoacerii

C 290 300

2.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea piniiLa fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal, urmtoarele materii

prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice), sare comestibil, ap, legume,condimente, colorani i unele materiale de ambalaj.

Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-leun anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuiriletehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ambalajeleasigur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

5/36

Fina

Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor depanificaie i finoase.Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produsimpune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarecmecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin

parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economicsuperioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrusortiment sau grup de produse.Se utilizeaz n principal pentru pine fina alb de tip 480.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina albCuloare-aspect alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de treMiros Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt

miros strinGust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la

mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina albUmiditatea , % max 14,5Aciditate , grade 2,8Coninutul de gluten umed , % min 26,0Indice de deformare al glutenului mm 512Coninutul de cenu insolubil n acid

clorhidric 10% , % max

0,2

Coninutul de cenu raportat la substanauscat , %

max 0,65

Coninutul de substane proteice raportat lasubstana uscat, % min

10,5

Compoziia chimic a finii

Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipidele, vitaminele, enzimelegrsimile.

Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H iO. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de aforma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza.Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului, amiloza i amilopectina,

au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz, restul fiindamilopectin, aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante i anume: n mediu umed latemperatura de 02520 C granulele de amidon se hidrateaz, iar la 060 C se umfl datorit absorbirii pe caleosmotic a apei; la peste 060 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluiecoloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de amidon a crui consistenvariaz n funcie de cantitatea de ap folosit.

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

6/36

Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n timpul coecerii, latemperatura de 060 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoigelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furnizazaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului.

Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Aceti compuipreexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharurfermentescibile.

Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin se gsesc gliadina iglutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o mas elastic, numit gluten.

n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional, care conferaluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate.

Clasificarea finurilor utilizate n panificaie, pe categorii de calitate, n funcie de cantitatei calitatea glutenului

Sortul de fina,cantitatea i

calitatea glutenului

Categoria de calitate a finiiFoarte bun Bun(medie) Satisfctoare

Fina alb :- cantitatea degluten,%- calitateaglutenului, mm

peste 30

3-9 mm

28-30

10-12 mm

26-28

13-15 mm

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale din fin au un roimportant, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicapermite obinerea aluatului mai bine legat.

Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuie la mbuntireproprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n absena lor, aluatul se formeaz mai greu i ar

elasticitate redus.Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, sgsesc n fin n cantiti mici.

Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din fin sunt amilazele proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazescindeaz proteinele pn la aminoacizi.

Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnraluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii aroma pinii.

Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este pariadescompus.

nsuirile tehnologice ale finii

nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmtoarele :- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten normal- puterea finii- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie

Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea lprepararea aluatului.

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

7/36

Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori :- cantitatea i calitatea glutenului- fineea finii, respectiv granulaia- umiditatea finii

Calitatea finii albe se poate clasifica astfel :- calitate foarte bun : peste 58% hidratare- calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare- calitate satisfctoare : sub 54% hidratare

Putera finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologic(respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii.

Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare importan a finii, cdeosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumuproduselor i porozitatea miezului.

Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i de aciunefermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.

Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitateglutenului

Condiii de depozitare

Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac), folosindu-sesilozurile.

Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de depozitare :- temperatura aerului de 01210 C, pe ct posibil constant

- o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane minime : ntre stiv

i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5-2,5 m, dac spaiul dintre stive este i spaiu dcirculaie.

Afnatorii

La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici (drojdia), sarezahrul i apa tehnologic.

Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdiecomprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afneaz aluatul.

Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiai se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.

Caracteristici organoleptice

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

8/36

Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 042 C, speciaamenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 0104 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a

aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile deambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi.

Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit, a numrulude ambalaje i a masei nominale.

Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i mbuntproprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.

Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asuprglutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun

Proprieti

organoleptice

Tipul Sare mruntGust Srat fr gust strinMiros LipsCuloare Alb, se admit nuane cenuiiCorpuri strine Nu se admit

Sarea s pstreaz n depozinchise i ferite d

umezeal. Sacii cu sare se aeaz n stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm.Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, pri

metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit.Apa tehnologicRolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz

i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.

Carateristici organoleptice

Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o cantitate prea mar

(peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul ca de altfel i celelalte substane dulci particip lformarea melanoidinelor prin reacia Maillard, rumenind coaja produselor.

Caracteristici organoleptice

Tipul CristalCuloare Alb-glbui

Caracteristici Condiii de admisibilitateTip comprimat

Aspect mas compact cu suprafaa neted, nelipicioasConsistenta dens, trebuie s se rup uorCuloare ceuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se

admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuanamai nchis

Gust caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strinMiros caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt

miros strinCorpuri strine lips

Miros, grade max 2Gust, grade max 2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

9/36

Aspect Cristale uscate nelipicioase, fr aglomerriCorpuri strine Lips : se admit max 3 mg impuriti metaliceMiros i gust Gust dulce, fr miros i gust strin

Proprieti chimice i fizice

Tipul CristalZaharoza raportat la substana uscat % min 99,75

Substana reductoare, % max 0,05Umiditate, % max 0,10Cenua, % max 0,03Culoare raportat la substana uscat, grade Stommer % max 1,2Solubiltate n ap Soluia 10% trebuie s fie clar

fr sediment

Zahrul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cu zahr se aeaz pe grtare dlemn.

2.3 Schema tehnologic de fabricare a pinii

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie

Prepararea aluatuluiDozare

Prelucrarea aluatului

Operaii premergtoare coacerii

Crestare

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

10/36

2.4 Operaii tehnologice folosite la fabricarea piniia. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finiiPentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii :

- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant- cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnareprin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului.

Dup pregtire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelorimpuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fin peparcursul operaiilor de pregtire.

Amestecarea finiin funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin alimentarea

alternativ a cerntorului cu fin din saci provenind din diferite loturi .La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul amestector. Fina provenind din

diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus, ntimp ce straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30 de minute se realizeaz amestecarea finii.

Cernerea finiiDup amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic

avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndeprteaz eventualele impuriti, asigurndu-se

puritatea finii. Se utilizeaz cerntorul vibrator.

Pregtirea afntorilor

Drojdianainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se

realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, oafnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru prepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.

1

Coacerea

Rcirea

Depozitarea

Livrarea

Ambalarea

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

11/36

SareaSarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru

eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd densitii de

1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sauutiliznd o instalaie continu de dizolvat

Apa tehnologicApa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25 35C, n

funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru.

ZahrulZahrul se dizolv n ap cald, n proportie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta

eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasul de dizolvare, n timpul executrii acesteioperaii.

b. Dozarea materiilor prime i auxiliare

La fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazic (indirect) aluat i maia.Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd

seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului.Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El

reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz muncafrmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitileprevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba Neptun.

Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice saumecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a

temperaturii acestuia (n cazul ape

c. Frmntarea aluatului

Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliareutilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice.

Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii. Procesele eseniale care au luat loc n frmntare i caralctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei modificarea proteinelor.

Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor iamidonului principalii componeni ai finii.

Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legatosmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prinabsorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare.

Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare. ntrucat, datoritstructurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n monensemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluatse produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufern cursul procesului de frmntare.

Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilormecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul.

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

12/36

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

13/36

f. Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire,produse de greutate prestabilit, tinndu-se seam de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire.

Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continu. Cele mai utilizatemaini de divizat sunt: maina de divizat cu camer i piston i maina cu camera de divizare.

g. Opereaia de premodelareAluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund.

h. Predospirea aluatuluiAceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de

microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 030 C i

umiditatea relativ de 75%.

i. Modelarea aluatului Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform amiezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.

Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug,formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult, fiecare bucat semodeleaz sub form de fitil dup care cele dou fitile se mpletesc.

j. Dospirea finalScopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura

porozitii pinii albe, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea

aluatului de a le reine.Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 04035 C iumiditatea relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat fiind de 3-3.5 grade.

Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verficri senzoriale dectre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prin determinarea aciditii. Senzorial, se verificvolumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale lapipire, elastic, iar prin apsarea uoar cu degetele pe suprafa urmele formate dispar treptat.

Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

k. Coacerea aluatuluiDup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii

cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai importantfaz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului, n produscomestibil.

Regimul de coacereCoacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii

i umiditii aluatului supus coacerii.Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificr

fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

14/36

Spoireabucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitiisuprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau ncurent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei.

Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volumredus.

Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii clduri

i umiditii aluatului supus coacerii.- nclzirea aluatului.

Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntrebucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este procesul care reprezint principalacauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea produsului.

- Modificarea amidonului.n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea

termic i degradarea enzimatic.- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la distrugerea structurii micelar

interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari.Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de hidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate princoagularea proteinelor.

- Modificarea proteinelor.

n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care suntprofunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului. S-a determinat c la aceast temperatur sereduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30C.

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilor nefermentate din aluati a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia Maillard, produse numite melanoidine.Fina cu putere redus de fermentaie conduce la obinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru corectareaacestui defect se adaug la prepararea aluatului, zahr.

- Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din fazade fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Formareaunei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului,coacerea corect, forma i mrimea produselor.

- Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se desfoare n mediuluscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a produsului.- Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.

l. Umezirea (spoirea) aluatuluiUmezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la ameliorarea elasticiti

suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau ncurent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei

m. Depozitarea i pstrarea piniiPinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se aeaz n

rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii de igien maxim, pn se expediaz lacentrele de desfacere.

Depozitarea urmrete dou scopuri principale : rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitiilor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.

Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele :- temperatura de 18-20 0 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul

unitii de producie sau de cele din exterior

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

15/36

- ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%.- igien corespunztoare pentru produsele alimentare

III. Controlul de calitate al pinii Neptun i interpretarearezultatelor3.1 Analiza senzorial a pinii

Principiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust, miros) a indicilor decalitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma i gustul.

Mod de lucru:Aspectul se examineaz vizual la pine, observndu-se: forma acesteia care trebuie s fie bine conturat,

nedeformat, bine crescut i neaplatizat istarea suprafeei cojii care trebuie s fie neted, fr zbrcituri saucrpturi.

Culoarea se apreciaz vizual, stabilindu-se dac pinea are culoarea corespunztoare n funcie desortiment.

Starea i aspectul miezului se verific vizual, prin examinarea elasticitii pinii. Imediat dup ce pinea

s-a rcit se taie n dou cu un cuit, se apas uor cu degetul miezul, iar dac acesta revine la forma iniial se poatspune c miezul este elastic.Aroma se determin mirosind miezul produsului, apreciindu-se dac aceasta corespunde sau nu.Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii. Se compar gustul cu condiiile de admisibilitate.

Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii:

nsuiri senzoriale Condiii de admisibilitateAspect Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizatSuprafaa cojii Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6

cm la pinea alb

Culoarea cojii Uniform, galben-aurie la pinea albAroma Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai,

rnced, sttut)Gustul Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite

gust acru sau amarMiezul Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea

uoar cu degetul revine imediat la starea iniial)

3.2 Determinarea umiditii pinii

Principiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiat pn cnd masarmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea probei de analizat.

Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic, spatule, cletemetalic, exicator

Mod de lucru:Se cntrete fiola goal pentru a afla tara acesteiaSe cntresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului i se introduc n fiola cntrit

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

16/36

Se usuc proba n etuv la temperatura de 130C timp de 45 de minuteSe scot fiolele cu ajutorul unui clete metalicFiolele se pun n exicator pentru rcire i se las timp de 30 de minuteSe cntresc fiolele cu prob

Mod de calcul:

n care:m masa fiolei + prob nainte de uscare, n gm1 masa fiolei + prob dup de uscare, n gm2 cantitea de produs luat n analiz, n g

Umiditatea se exprim n procente %

3.3 Determinarea porozitii pinii

Principiul metode:Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr pori.

Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit

Mod de lucru:Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm, cu

ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Se cntresc cilindrii de miez decupai i senoteaz masa (m).

Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului compact

La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm].

Calculul i interpretarea rezultatelor:Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n procente, reprezint

porozitatea probei de analizat.

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

17/36

n care:Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g

V Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g

Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.

3.4 Determinarea aciditii pinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n,n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz care persist un minut.

Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie de filtru, baghet desticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% volum.

Mod de lucru:Se cntresc 25 de grame de miez frmiat. ntr-un pahar Berzelius se introduc miezul cntrit i 250 cm

ap distilat. Se agit paharul i se filtreaz 50 cm filtrat ntr-un pahar Erlenmayer. Se adaug 3 picturi defenolftalein. Se titreaz cu o soluie de hidoxid de sodiu 0,1 n pn la apariia unei coloraii roz care persist unminut.

Calculul i exprimarea rezultatelor:Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cu

zecimale.

n care:V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cmm masa probei luate n analiz0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu

Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, exprimat cu ozecimal.

Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.

3.5 Defectele pinii

Defectele pinii afecteaz una sau mai multe nsuiri ale acesteia, sczndu-i calitatea. Din aceast cauz spune un accent deosebit asupra depistrii cauzelor care genereaz defectele pinii i luarea de msuri pentruevitarea obinerii unei pini cu defecte.

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

18/36

Sursele principale ale defectelor pinii sunt:- materii prime necorespunztoare din punct de vedere calitativ- nerespectarea regimului tehnologic n special la prepararea aluatului i la coacere- depozitarea necorespunztoare a pinii dup coacere

Principalele defecte ale pinii sunt:

Defectele cojii sunt cele mai evidente i se pot remarca cu uurin.Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pinii.Culoarea neuniform a cojii produselor apare n cazul n care n camera de coacere temperatura este

neuniform. Coaja pinii este n unele poriuni palid iar n altele nchisCuloarea nchis e cauzat de:- fermentaia aluatului un timp prea scurt- cantitate mari de zaharuri fermentescibile- temperatur prea mare la coacere- timp de coacere depit

Culoarea deschis (palid) se datoreaz:- coninutului sczut de zaharuri din fin- fermentaiei depite a aluatului- temperaturii de coacere sczuteCrpturile n coajpot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar afecteaz i calitatea

acesteia.Crpturile n coaja superioar apar cnd fina are defecte sau cnd procesul tehnologic se desfoar n

mod necorespunztor.- dospirea aluatului se realizeaz n mediu cu umiditate relativ mic- cantitate prea mare sau prea mic de abur n prima faz a coacerii- temperatur sczut de coacere

Crpturile laterale se produc cnd- bucile de aluat se aeaz pe vatra cuptorului la distane prea mici- coacerea se realizeaz la temperaturi prea nalteBicile arse (dulci) se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli pori din apropierea

suprafeei aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacere se carbonizeaz. Cauzele tehnologiceale apariiei bicilor arse sunt:

- aluat cu consisten prea mic- dospirea aluatului un timp prea scurt

Defectelepinii

Defectele cojii

DefectelemiezuluiDefectele

gustului

Defectele formei

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

19/36

Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojiiCrpturile verticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii acesteia i apar de

cele mai multe ori n mijlocul miezului. Acest defect are urmtoarele cauze:- calitatea inferioar a finii- consistena aluatului prea mare- timp scurt de dospire final- coacere incompletCrpturile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii. Defectul apare cnd

temperatura de coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special la produsele cu mas mic cndtemperatura de coacere este prea mare sau depete durata coacerii.Crpturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pinea coapt pe vatr n cazul n care

bucile de aluat au stat la dospire cu ncheietura n sus. La apariia defectului contribuie:- nsuirile de panificaie inferioare ale finii- consistena necorespunztoare a aluatului- timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus)- dospirea insuficient a aluatului- temperatura mare a vetrei cuptoruluiCrpturile sub coaja superioar au drept cauz principal o temperatur prea mare a cuptorului i sunt

favorizate e urmtorii factori:- calitatea inferioar a finii- fermentaia insuficient a aluatului- dospirea scurt- consistena mare a aluatului- elasticitatea i extensibilitatea redus a aluatuluiCrpturile orizontale mijlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd fina are propriet

de panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic.

1

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

20/36

Desprinderea miezului de coaj apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i e favorizat de:- utilizarea finurilor de calitate inferioar- fermentaia insuficient a aluatuluiPorozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze:- calitatea necorespunztoare a finii- consistena prea mare sau prea mic a aluatului- frmntarea aluatului timp insuficient sau depit- modelare slab, superficial

- coacerea la temperatur mic- prelungirea timpului de dospire i coacere

Pori mici i nedezvoltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinut din finnematurizat sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizeaz apariia acestui defect.

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

21/36

Pori mari i neuniformi se observ la pinea insuficient modelat sau la cea obinut din aluat deconsisten redus. O cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziunea masei de aluat i conduce laapariia unor pori mari i neuniformi n timpul coacerii.

Golurile mari n miez se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fin cu nsuiritehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datorit formrii unor cantiti mari degaze. Pinea cu goluri n miez are gust fad, miez cauciucat i greu solubil.

Straturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timp pori nedezvoltai este sfrmicios. Acest defect apare sub form de dungi orizontale sau circulare de diferite mrimi. Cauzele crorase datoreaz straturile sau dungile compacte sunt:

- fermentarea insuficient sau depit a aluatului- aezarea pinii la distane prea mici pe vatra cuptorului- temperatura de coacere prea ridicat- fina cu schelet glutenic slab- depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta pe suprafee reci)

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

22/36

Miezul cleios este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic:- prelucrrii finurilor cu activitate amilazic mare- aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente- coacerii la temperatur ridicat, timp scurtMiezul sfrmicios este un defect frecvent la:

- pinea obinut din fin de extracie mic- aluaturi de consisten prea mare- aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentateMiezul nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se datoreaz utilizrii la

prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrare necorespunztoare.

D efectele de form sunt vizibile i evidente la fel ca cele ale cojii.Forma bombat se asociaz de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea neuniform, gustul fad, miezu

dens cu pori mici i coaja desprins de miez. Acest defect de form a pinii se datoreaz urmtorilor factori:- consisten mare a aluatului- fermentare insuficient a aluatului

- timp scurt la dospirea final- temperatur prea nalt la coacere

Forma aplatizat e nsoit de alte defecte: gust acru, coaj crpat i goluri n miez. Cauzele care conducla forma aplatizat sunt:

- fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus- fermentaie depit a aluatului- consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia- dospirea final a aluatului prelungit- coacerea la temperatur sczut

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

23/36

IV.Concluzii i propuneriNumit i "centrul vieii", pinea difer mult ca gam sortimental n ceea ce privesc dimensiunile, forma,

textura, aspectul i gustul. Dospit cu drojdie, pinea se produce ntr-o varietate de forme: pine pe vatr sau latav, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu pita, focaccia i tipurile de pini orientale).

Pine la tav: se poate fabrica din fin alb, fin integral sau amestec de finuri. Ca urmare a faptului c estecoapt n tav are coaja moale i fin.

Pine pe vatr: se coace direct pe vatr, ceea ce conduce la obinerea unei coji crocante. Pine din fin integral: materia prim folosit la fabricarea acestui tip de pine este fina integral ce coninetoate componentele bobului de gru: endosperm, tre i germene. Pine de "gru": se realizeaz din amestec de fin alb n proporie de 75% i 25% fin integral. Pine din amestec de cereale: conine pe lng fin de gru i fin sau semine de alte cereale: secar, ovz,triticale, orz, soia.

n cadrul acestor categorii de pine exist o mare varietate de sortimente cu diverse arome i adaosuri.O mare parte din sortimentele descrise mai jos se produc i n Romnia dar nu foarte mult lume s-a gndi

i la valoarea nutritiv a pinii.Exist ideea, complet greit, c pinea i produsele de panificaie ngra. Aceste produse sunt foarte bogate nnutrieni, dar nicidecum bogate n calorii.

Ediia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomand introducerea n diet a circa 6 pn la 11sortimente de pine, cereale, orez i paste finoase. Aceste produse sunt o surs valoaroas de glucide complexe(n special amidon), fibre, fier i vitamine din grupul B, avnd i un coninut sczut de grsimi.

Totodat trebuie inut cont c volumul consumului trebuie s fie mic, o felie de pine sau un sandvi fiindsuficiente la o mas.

Ghidul Dietetic recomand ca aportul zilnic de calorii s provin n proporie de cel puin 55 - 60% dinglucide, mai puin de 30% din lipide i circa 15% din proteine.

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

24/36

IV

III

II

IPiramida nutriionist

Aceast recomandare este ilustrat n figura de mai sus, piramida nutriional, n care:

Nivelul I - alimentele pe baz de cereale Nivelul II - legume i fructe Nivelul III - carne i produse lactate Nivelul IV - grsimi i uleiuri

Se poate observa c hrana vegetal constituie baza piramidei nutriioniste i ar trebui s constituie bazaalimentaiei noastr de zi cu zi, n timp ce alimentele de origine animal i cele rafinate sunt plasate la nivelelesuperioare i deci ponderea lor n alimentaie ar trebui s fie mai mic.

n ceea ce privete produsele de panificaie i n special pinea, o felie de pine are un aport de 76%glucide (n majoritate complexe), 11% lipide i 13% proteine.

De asemenea, pinea este o surs foarte bun de vitamine din grupul B: tiamin, riboflavin, niacin i acifolic n condiii n care fina din care se obine este mbogit. Coninutul de fibre este de circa 0,5 grame fibresolubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au un rol important n reducereanivelului de colesterol din snge.

Celelalte sortimente de pine au un aport aproximativ similar, n funcie de materiile prime folosite i desortiment.

Deoarece n Romnia mbogirea finii nu este o practic larg rspndit este indicat utilizarea pe scarmai larg a finurilor de extracie mare i a finii integrale.

Nu am spus nimic despre produsele de patiserie cu diverse adaosuri, biscuii, fursecuri, produse de

cofetrie, care n general sunt extrem de bogate n glucide simple i lipide.

Pentru a se alinia recomandrilor nutriionitilor muli productori au ncercat s-i modifice reetele de fabricaies ntroduc noi ingrediente, astfel nct au aprut pe pia biscuii i fursecuri cu coninut redus de grsimi sauchiar fr grsimi, precum i cu coninut redus de zahr.

Pe plan internaional se remarc o cretere a interesului consumatorilor pentru astfel de produse echilibratenutriional.

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

25/36

Pentru Romnia sun cam... pretenios. Suntem prea preocupai de problemele noastre pentru a mai acordaatenie problemelor de nutriie. Cu toate acestea exist societi comerciale care in cont de aceste recomandri iau introdus n fabricaie astfel de produse. Iar consumatorii romni au nceput i ei s caute astfel de produse.

Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru pine sunt grul i orzul. n perioada dsrcie, foamete, s-a amestecat fina de cereale cu fin de mazre, fasole sau de cartofi, (mucegia pinea mairepede) ghind (din cauza taninului mprumuta un gust amar pinii). n aceste timpuri grele, n Germania serecurgea pe pia la falsificarea finii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegu de lemn

V. AnexeIstoricul piniiDezvoltarea agriculturii a nceput acum aproximativ 10.000 de ani n Orientul Mijlociu, odat cu sfritul

erei glaciare. Oamenii acelor vremuri au fost cei dinti consumatori de pine. Arheologii au descoperit, de-a lungutimpului, caviti umplute cu boabe de gru n zonele n care nfloreau civilizaiile anilor 8.000 .Hr. Primele piniau fost obinute probabil n mod accidental, dintr-o compoziie coapt de fin (din diferite grne) amestecat cuap.

Obiceiul coacerii pinii nedospite a fost preluat de egipteni, unii dintre cei mai mari cultivatori de grne diAntichitate. S-a descoperit c egiptenii au fost primii care au reuit s obin un soi de pine dospit cu ajutorulfermenilor naturali, n jurul anului 3.000 .Hr. Grul coninnd suficient gluten necesar creterii aluatului adeterminat cultivarea lui pe cele mai mari suprafee pe malurile Nilului. De pinea de gru beneficiau numaipersoanele nstrite, clasa mijlocie avnd parte de un fel de lipii obinute din fin de orz, iar cei sraci mncndpit din sorg. Pinea nu era doar un simplu aliment. Ea avea i o valoare nsemnat ca moned de schimb, sclaviicare au ajutat la ridicarea piramidelor fiind pltii n pini. Tot n nordul Africii au aprut primele cuptoare carepermiteau coacerea mai multor buci de pine odat, egiptenii ajungnd s produc aproximativ 30 de tipuri depine.

Dup mai bine de 3.000 de ani apreau primele bresle ale brutarilor, de data asta n Imperiul Roman.Acetia produceau pine pentru toate pturile sociale, inclusiv pentru sraci i pentru cei care duceau lips dehran n vremuri de foamete. ns, ca i n Antichitate, bogaii consumau pinea cea mai alb, obinut din cea mascump fin de gru, acest aliment fiind considerat mult mai important dect carnea.

n Evul Mediu, pinea fcea parte din serviciul de mas, sub form de farfurie absorbant. Astfel,mncrurile erau servite pe un blat rotund din aluat, care la finalul ospului putea fi consumat sau dat hran lacini. n secolul al XV-lea acest blat din fin a fost nlocuit cu unul confecionat din lemn.

Dac n Antichitate pinea era dospit cu ajutorul fermenilor naturali, precul dioxidul de carbon din aer, lanceputul secolului al XIX-lea avea s fie descoperit planta care urma s devin ingredientul principal pentruplmdeal drojdia. Aceasta producea dioxid de carbon n timpul reaciei de transformare a carbohidrailor nalcool.

Conceptul pinii feliate a fost introdus la nceputul secolului al XX-lea de Otto Frederick Rohwedder, carea creat ulterior i prima main de feliat. Brutarii aveau temerea c pinea feliat se va usca prea repede i de aceeau acceptat noua form mai trziu dup ce prima main de tiat mpacheta apoi feliile de pine.Aparatul a fostconstruit n 1928 de acelai inventator.

Obiceiul frmntrii pinii dateaz nc din Antichitate. Egiptenii au fost primul popocare a obinut pine dospit.

Dac n trecut pinea pe vatr era considerat depit, astzi ea este la mare cutare datorit calitii salesuperioare.

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

26/36

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

27/36

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

28/36

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

29/36

Sfaturi de la Vel PitarSpecialitii Vel Pitar ne sftuiesc s fim ateni atunci cnd cumprm produse de panificaie, pentru a fi

siguri c facem alegerea corect. Trebuie tiut c e contraindicat s punem pinea ntr-o sacoa n care mai avem alte cumprturi!

Specialitii Vel Pitar ne sftuiesc s fim ateni atunci cnd cumprm produse de panificaie, pentru a fisiguri c facem alegerea corect. Trebuie tiut c e contraindicat s punem pinea ntr-o sacoa n care mai avem alte cumprturi!

2

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

30/36

Trebuie s cumprm pine numai din magazine care sunt curate i au spaiu special pentru pine, iarvnztoarele sunt de asemenea echipate corespunztor. Trebuie s tim cine a produs pinea i ct costa, iar naints plecm trebuie s cerem bonul fiscal.

Pinea bun are urmatoarele caracteristici:

- Are forma regulat, neturtit, fr deteriorri;

- Suprafaa cojii neted i nears, cu aspect lucios;

- Coaja rumen, normal colorat pentru sortimentul respectiv: culoare brun-aurie pn la brun-rocat la pineaneagr i culoare galben-aurie n cazul pinii albe;

- Miezul bine crescut, cu pori fini i uniformi, fr cocoloae sau urme de fain nefrmntat;

- Miezul trebuie s fie elastic, adic la o uoar apsare cu degetul s revin imediat la forma iniial;

- S nu fie lipicioas i umed la pipit; s nu se frmieze;

- Aroma plcut, fr miros strin, de mucegai, rnced sau sttut;

- Gustul plcut, potrivit de srat, fr nuane de acru, amar; fr scrnet de dini la mestecare.

Termenul de valabilitate al pinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore sau 168 ore, n funcie de tipupinii i al ambalajului. Data de valabilitate se nscrie pe eticheta, n cazul produselor ambalate, sau pe un panouinformativ din magazin, n cazul produselor neambalate.

Pinea cald nu se pstreaz n pungi, ci doar pe suporturi emailate sau din lemn

Fia de lucru numrul 1Lucrarea: Analiza senzorial a pinii

Principiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust, miros) a indicilor decalitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma i gustul.

Mod de lucru:Aspectul, culoarea, starea i aspectul miezului se apreciaz vizual.

Aroma se determin mirosind miezul produsului.

Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii.

3

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

31/36

Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii:

nsuiri senzoriale Condiii de admisibilitateAspect Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizatSuprafaa cojii Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6

cm la pinea albCuloarea cojii Uniform, galben-aurie la pinea albAroma Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai,

rnced, sttut)Gustul Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite

gust acru sau amarMiezul Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea

uoar cu degetul revine imediat la starea iniial)

Rezultate personale:

Proba de analizat: Pine alb NeptunAspect: pine bine crescut, neaplatizat.

Suprafaa cojii: neted, crpturi late de 1 cm i lungi de 6 cm.Culoarea cojii: alb glbuie, uniformAroma: plcut, caracteristic, fr miros de mucegaiGustul: caracteristic, plcut, de bine copt, nici acru, nici amarMiezul: elastic, cu pori uniformi i fini.

Interpretarea rezultatelor:Proba analizat corespunde condiiilor de admisibilitate, pinea poate fi consumat cu ncredere deoarece

nu prezint nici un risc de mbolnvire.

Fia de lucru numrul 2

Lucrarea: Determinarea umiditii piniiPrincipiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiat pn cnd masarmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea probei de analizat.

Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic, spatule, cletemetalic, exicator

Mod de lucru:

3

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

32/36

Mod de calcul:

n care:m masa fiolei + prob nainte de uscare, n g

m1 masa fiolei + prob dup de uscare, n gm2 cantitea de produs luat n analiz, n g

Umiditatea se exprim n procente %.

Rezultate personale:Umiditate = 44, 5

Interpretarea rezultatelor:Proba analizat corespunde valorilor STAS, pinea a fost depozitat n condiii bune, ea poate fi folosit n

alimentaie.

3

6- 8 g miez

30 de minute

130C timp de 45 minute

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

33/36

Fia de lucru numrul 3Lucrarea: Determinarea porozitii pinii

Principiul metode:Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr pori.

Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit

Mod de lucru:Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm, cu

ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Se cntresc cilindrii de miez decupai i senoteaz masa (m).

Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului compact

3

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

34/36

La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm].

Calculul i interpretarea rezultatelor:Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n procente, reprezint

porozitatea probei de analizat.

n care:Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n gV Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g

Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.Porozitatea = 75 %Interpretarea rezultatelor:

Proba de analizat se ncadreaz n limitele STAS ului, pinea este bun pentru consum, porii sunt fini i

deni.

Fia de lucru numrul 4Lucrarea: Determinarea aciditii pinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n,n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz care persist un minut.

Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie de filtru, baghet desticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% volum.

Mod de lucru:

Calculul i exprimarea rezultatelor:

3

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

35/36

Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cuzecimale.

n care:V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cmm masa probei luate n analiz0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu

Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, exprimat cu ozecimal.

Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.

Rezultate personale:

Interpretarea rezultatelor:Proba de analizat se ncadreaz n limitele STAS ului, pinea este proaspt, bun de consum i nu

prezint defecte de gust sau urme de mucegai.

V. Bibliografie

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentarEditura Tehnic, Bucureti, 1998

Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselorEditura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994

David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industriaalimentar

Editura Ceres, Bucureti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar

3

8/4/2019 16894707 Paine Neptun

36/36

Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie

Editura Oscar Print, Bucureti, 2005 www.ecursuri.ro ndrumar de laborator http://ro.wikipedia.org XXX Colecie de STAS uri www.velpitar.ro www.painenaturala.ro www.nepa.ro www.gustos.ro www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica ro.wiktionary.org