Paine de secara 100% (reteta nr. 1)Posted on May 1, 2012 by codruta

         Mi-a fost groaza sa scriu postul asta, caci stiu ca va fi lung peste masura. Dar nu am cum sa fac

altfel, am prea multe de spus despre painea de secara si pana nu spun tot, nu ma las :D

         Una din rezolutiile pentru anul asta a fost sa invat sa fac paine 100% secara. Sa fac paine de

secara buna, paine foarte buna. A fost mai greu pana m-am urnit, dar in final mi-am luat inima in dinti

si am inceput sa citesc si sa caut o reteta cat de cat abordabila. Recunosc ca eram pe teren

necunoscut, in afara zonei de comfort si teribil de speriata. Scald, mash, sponge, 2 stages, 3 stages,

paste, etc tot procesul parea asa de greoi! si toti care povesteau despre asta aveau experienta si

vorbeau in niste termeni!… ma simteam complet pe dinafara. Pana intr-o zi, cand am ajuns la postul

lui Varda. Descrierea ei m-a convins ca trebuie sa incerc, pentru ca nici ea nu era experta, nici ea nu

avea experienta, si cu toate astea a facut o paine reusita.

         Cand am citit retea mai cu atentie, mi-am dat seama ca nu e nimic complicat in termeni sau in

proces si ca de fapt, eu singura mi-am faurit in mintea mea o spaima nefondata si un scenariu ireal.

Cu optimism si convingere ca pot, am inceput. Primul pas a fost sa imi prepar maltul. Secara pusa la

germinat, dupa germinare, uscata, dupa uscare, prajita, dupa prajire, facuta praf. Praful acela rosu

care se vede in poze e maltul de secara. Optimismul meu prindea tot mai mult avant, maltul a iesit

bine si bun (bun inseamna ca l-am gustat si e dulce si placut). La pasul doi, m-am impotmolit: melasa

neagra. Blackstrap molasses. Nu am gasit, din pacate. Dar eram asa de chitita sa merg mai departe,

incat cu melasa sau fara melasa, nimic nu ma mai oprea, painea de secara se arata tot mai aproape.

Pasul trei, impotmolit din nou: tava. Stiam ca aici am o problema serioasa, dar v-am zis, eram asa de

fixata pe ideea asta, incat nimic nu mai imi statea in cale. E nevoie de o tava ingusta si inalta,

dreptunghiulara. Am cochetat mult timp cu o tava Pullman, dar pretul m-a zguduit un pic si m-a

readus la realitate. Hai sa vad cum imi iese, daca imi place painea si poate pe urma imi iau si o tava

potrivita. Am avut o tava de silicon si am decis sa o folosesc pe aia.

          Ca sa nu lungesc inutil povestea, prima incercare a fost ceea ce se vede aici, pe blogul meu

de pe TFL.Nu bine, dar nici catastrofa. Insa mi-a fost clar ca painea in forma libera nu e o idee buna,

deci, musai trebuia sa gasesc o tava. In plus, cantitatea de aluat / dimensiune tava era o alta

necunoscuta pe care trebuia sa o rezolv.

          Ce m-a manat mai departe? gustul painii, clar. Fara melasa, cu miere in loc, fara tava si fara

experienta, painea a iesit peste asteptari. Mai aveam malt si am decis sa caut tava. Ati simtit vreodata

cum energia pozitiva se aduna si lucrurile se rezolva de la sine? Pe neasteptate, o prietena din

Rusia (iti multumesc, Masha, de un milion de ori in fiecare zi!!!) mi-a promis o tava ruseasca speciala

pentru secara!!! Am crezut ca lesin de bucurie cand am citit mailul. Planul meu era facut: nici o paine

de secara pana nu primesc tava magica. A durat ceva, dar in final, am primit pachetul. Am topait de

bucurie, am pus mana pe comoara si vedeam deja o minunata paine la orizont. In plus, tava aceea

avea sa-mi rezolve problemele, nu doar cele de paine, dar toate toate problemele existentiale :) Cel

putin asa credeam atunci :))

          La doua zile dupa primirea tavii magice (pe care ati remarcat-o, sunt sigura, in poze), plina de

incredere si voiosie, am facut painea de secara nr. 2 (link catre post TFL). Spuneti-mi va rog,

daca ati simtit vreodata ca painea va face sa fiti smeriti si umili. Nu ati simtit asta niciodata? Poate ar

trebui sa va revizuiti atitudinea fata de paine, in cazul asta.

          Mie, painea nr. 2 mi-a dat un bobarnac in mandrie si m-a readus cu picioarele pe pamant.

Uitasem ca in aluatul de paine intra si alte ingrediente pe langa cele fizice, cele mise en place.

Pasiune, aplecare, daruire, simt, pe astea le aveam in dotare… uitasem insa de smerenie. Da, “bread

makes you humble” si e bine sa imi amintesc de asta din cand in cand.

          Una peste alta, incercarea nr. 2 (link catre post TFL) a fost rusinoasa. Aluatul s-a lipit de

tava, am folosit din nou prea putin aluat, n-am stiut sa reglez cuptorul si dupa o dimineata de mari

asteptari a urmat o jumatate de zi trista si nenorocita. Sfarsitul lumii in capul meu. Intrebati-l pe V, o

sa confirme ca toata ziua am fost indispusa si morocanoasa. A doua zi, am analizat situatia, mi-am

revizuit atitudinea, am tras invatamintele de rigoare, si mi-am urmat drumul mai departe.

         Problemele mele la incercarea 2 au fost: paine lipita de tava, cantitatea de aluat si cuptorul. Cu

tava am inteles ce am gresit, din pacate la cuptor, nimeni nu poate gasi o solutie in afara de mine, iar

pentru cantitatea de aluat … in dimineata zilei de secara nr. 3, cand totul era pregatit si aluatul era in

curs de fabricare, mi-am dat seama ca inca sunt in ceata cu masa aluat/dimensiune tava. De data asta,

am luat taurul de coarne si am apelat la ajutorul lui Mini Oven. Ajutor cerut, ajutor primit. Metoda ei

de calcul, simpla si eficienta, m-a lovit ca o palma peste frunte: eu cum de nu m-am gandit la asta?! Pe

langa raspunsul direct la problema mea, suportul ei moral si incurajarile au contat foarte mult, pentru

ca painea a iesit tare bine, asa cum o vedeti. Thank you, Mini, you’re the best!

         1. O sa va scriu mai jos cum puteti calcula cantitatea de aluat necesara pentru tava

voastra.

         2. Am uns tava foarte bine cu unt si am tapetat-o cu faina. Data trecuta am manjit-o cu un pic de

ulei si fara faina. Lectie invatata.

         3. Pentru cuptor, mi-e complicat sa va indrum. Sunt convinsa ca ceea ce functioneaza pentru

mine, nu se potriveste oricui. Prima data, asa cum scrie la carte, am acoperit tava cu folie de

aluminiu, si i-am pus si un capac (o tava intoarsa invers). In mod normal asta tine aburul inauntru si

incurajeaza painea sa creasca. Asa fac aproape toti (cei care nu au Pullman cu capac). La ei

functioneaza, la mine nu. A doua oara am procedat la fel, crezand ca prima data tava de silicon nu a

fost buna si de-aia nu a iesit bine (desi privind in urma, imi dau seama ca a iesit destul de bine prima

paine, daca puneam tot aluatul in tava, in loc sa il impart in doua, cine stie…). In fine, a treia oara,

adica la painea de fata, am facut cum am crezut eu ca trebuie sa fac, ghidandu-ma dupa cuptorul meu

mofturos. Am incins piatra, am facut aburi ca de obicei si am pus o placa metalica tampon intre piatra

si tava. Pana gasesc o solutie mai buna… asta e metoda pe care o voi adopta in continuare. Si probabil

ca e momentul sa imi iau un termometru de cuptor, ca m-am cam saturat de trial and error.

          Cam asta a fost povestea painii. Ah, uitasem ce-i mai important. Gustul!

         Voi incepe cu doua minusuri: la painea de fata am uitat sa pun miere si am pus prea putin

coriandru. Ambele lipsuri se simt. Ambele ingrediente au un sens in ansamblu si nu pot fi scoase din

ecuatie. E clar ca ii lipseste dulceata pe care a avut-o prima paine (pe a doua nu am mancat-o, am

tinut-o pentru altus) si la fel de tare lipseste coriandrul. Stiu sigur ca reteta e buna. Doar ca rezultatul

pe care l-am obtinut eu nu e exceptional. E fara doar si poate o paine buna, dar ii lipseste acel ceva

care sa o faca sa fie memorabila. Dau vina pe melasa/miere, adica pe faptul ca am fost uituca si nu am

pus miere. Dar vreau sa stiti ca am stacheta foarte sus ridicata, poate ca in urma cu un an, daca

faceam o astfel de paine, o consideram rupta din rai. Acum vreau mai mult. Vreau perfectiune, asa

cum simt eu ca e perfectiunea astazi. De exemplu, prima incercare a fost mai buna decat asta, la gust.

Asta pare putin nesarata, desi nu am umblat la cantitatea de sare, ceea ce ma face sa cred … ca

senzatia de nesarata se datoreaza nu sarii, ci lipsei de echilibru intre celelalte arome. Prima avea

miere, mai mult coriandru si nu avea fulgi de secara. Fulgii de secara dau bine ca si textura, dar cred

ca voi renunta la ei, pana ma lamuresc daca ajuta sau strica la ansamblul general, dar mierea/melasa

e un must. Nu se pune decat o cantitate mica, insa dulceata aceea ascunsa completeaza foarte bine

restul aromelor.

        Plusuri: e ca o prajitura, painea asta :) miroase divin, are consistenta usor umeda, e dulce de la

sine. Se inchide a culoare in timp ce sta. Devine mai duleaga in timp ce sta. Azi mi-a placut mai mult

decat ieri, cand am inceput sa scriu articolul. Pacat de miere… chiar e foarte aproape gustul de ceea

ce trebuie sa fie. Dar e timp sa ajung acolo… Pentru mine personal, e un mare plus faptul ca am

invatat procesul de facere si ca mi-am invins frica.

          Mai jos va dau reteta asa cum am facut-o eu (cu altus, fulgi de secara, samd) dar va incurajez sa

auncati o privire pe reteta de la care am pornit. In formula de mai jos includ melasa si coriandrul,

asa cum cred eu ca trebuie sa fie ca sa fie gustul echilibrat. Pastrez numele de “scald” si “sponge”

pentru ca nu stiu cum as putea sa le traduc in limba romana fara sa le fac sa sune ciudat.

         Pentru malt, va recomand sa cititi instructiunile foarte simple si clare ale lui Varda (link

catre TFL)

si articolul asta: malted rye, cu tot cu comentarii

si poze explicate step-by-step: making rye malt   (link catre TFL)

         Pentru a afla ce cantitate de aluat trebuie sa folositi in tava voastra, procedati asa: cantariti cata

apa intra in tava (fie puneti tava goala pe cantar, fixati cantarul la zero, umpleti tava cu apa si

cantariti. Fie cantariti tava goala, tava plina si faceti diferenta). Retineti si notati pe hartie numarul

respectiv, ca sa il aveti pentru viitor. Teoria spune asa: la aluaturile albe, care isi pot tripla volumul la

dospire, folositi o treime din numarul care reprezinta cantitatea de apa. ex, daca in tava intra 3000g

apa, pentru painea alba folositi 1000g aluat. Pentru painea de secara, care in cel mai fericit caz isi

dubleaza volumul, folositi jumatate din numarul respectiv. La exemplul dat, 1500 g de aluat de secara.

Asta e cazul optimist, in care aluatul se dubleaza.

         Din cate am citit eu, melasa neagra (blackstrap molasses) e de neinlocuit in painea asta. Daca

gasiti la noi, imi spuneti va rog si mie unde ati gasit. Daca, la fel ca si mine, nu aveti la indemana o

sursa de melasa, folositi miere. O miere neagra, daca se poate. Reteta pe care am facut-o eu foloseste

melasa in scald. Recent (adica dupa ce am facut painea) am gasit alta reteta, care foloseste melasa in

aluatul final, nu in scald. Ramane sa probez si sa compar.

PAINE DE SECARA 100% (reteta adaptata de pe blogul lui Ananda (Andy) TFL, link

catre reteta lui, aici)

Ingrediente:

1a. PREFERMENTUL de secara

Ingredient cantitate (grame) procent brutar

Maia de secara 100% 10 6.66%

Faina de secara Pirifan 150 100%

Apa 250 166.66%

TOTAL 410 273.32%

 ATENTIE: in final veti folosi doar 400g de maia!

Pregatiti maiaua cu 12 ore inainte, si lasati-o sa stea  la temp de 22C. Folositi un vas suficient de inalt,

pentru ca va creste mult in volum.

1.b. SCALD

Ingredient cantitate (grame) procent brutar

Faina de secara Pirifan 75 100%

Malt rosu de secara 30 40%

Melasa neagra (sau miere) 30 40%

Apa in clocot 175 233.33%

TOTAL 310 413.33%

Dupa ce ati pregatiti prefermentul, puneti apa la fiert. Adaugati melasa. Opriti focul. Amestecati faina

cu maltul si turnati dintr-o data in apa clocotinda. Amestecati cu o spatula de silicon, repede si cu

forta, pana se formeaza o masa cleioasa fara cocoloase. Acoperiti imediat cu o folie alimentara ca sa

impiedicati evaporarea. Lasati sa stea pana a doua zi, cand e gata prefermentul.

2a. SPONGE

Ingredient cantitate (grame)

Prefermentul de la 1a. 400

Scald de la 1b. 310

Ingredient cantitate (grame)

TOTAL 710

Amestecati, lasati sa stea 3-4 ore.

2b. ALTUS

Ingredient cantitate (grame)

Paine de secara (veche) 50

Apa 50

TOTAL 100

Rupeti painea bucatele. Folositi de preferinta coaja. Inmuiati in apa, acoperiti si lasati pana e gata

sponge-ul.

3. ALUAT FINAL

Ingredient cantitate (grame) procent brutar

SPONGE (de la 2a) 710 322.72%

ALTUS (de la 2b) 100 45.45%

Faina de secara 220 100%

Fulgi de secara 30 13.63%

Seminte de coriandru zdrobite 4 1.8%

Sare 6 2.72%

TOTAL 1070 486.32%

obs. Daca nu folositi fulgi de secara, puneti 250g faina secara in loc de 220g.

Metoda:

1. Zdrobiti semintele de coriandru intr-un mojar. Puteti sa le prajiti foarte fin

inainte, dar cu mare grija caci se ard repede.

2. Amestecati intr-un bol toate ingredientele de la pct. 3 (Aluat Final)

3. Framantati cu mana pana se omogenizeaza si devine o pasta. Consistenta nu

trebuie sa fie foarte densa, dar nici nu trebuie sa curga sau sa fie extrem de

moale. Oricum, mai bine mai moale decat foarte dens (eu am mai adaugat apa,

dar nu am notat cate grame)

4. Acoperiti, lasati la fermentat o ora.

5. Pregatiti tava. Ungeti-o bine cu unt sau untura, tapetati-o cu faina de secara.

6. Preincalziti cuptorul la maxim.

7. Rasturnati aluatul pe o suprafata de lucru uda. Modelati aluatul cu palmele si

cu o rascheta. Nu prindeti aer in aluat. Ridicati aluatul cu rascheta si asezati-l in

tava. Daca aluatul e prea moale si nu puteti sa il modelati in felul acesta, luati din

el cu o lingura si asezati-l in tava, presandu-l cu mana uda, ca sa nu ramana aer

intre straturi. In final neteziti partea superioara si marginile cu o lingura uda si cu

o rascheta de plastic.

8. Presarati boabe de coriandru, acoperiti cu folie transparenta si lasati la dospit

o ora.

9. Pentru copt mi-e complicat sa va dau indicatii. Ideea e ca painea trebuie sa se

coaca in mediu umed, la temperatura mare (270C) timp de 15 min., apoi la

temperatura redusa, ~200-180C, acoperita cu folie de aluminiu, aproximativ o

ora, apoi inca 15-20 min fara folie, fara aburi, fara tava.

         Sper sa indrazniti sa faceti aceatsa paine. Pare laborioasa, dar daca o luati pas cu pas, o sa va

dati seama ca e abordabila. Nu ma lasati singura in drumul asta. Am nevoie de la voi sa stiu ca ma

urmariti si ca nu scriu pagini intregi degeaba. Painea de secara deschide o alta lume pentru cei

neobisnuiti cu ea. Asa cum painea de grau e formidabila in felul ei, asa e si painea de secara: placuta

pentru toate simturile, satisfacatoare si recompensatoare.

Si unora ne aminteste, din cand in cand, ca pentru a face paine, ai nevoie de smerenie in suflet.

Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 11 mai

2012.

codruta ♥