CUPTORUL DE PAINE

Industria panifica iei ocup un loc insemnat in cadrul produc iei bunurilor de consum, in primul rnd datorit faptului ca pinea constituie un aliment de baz , care se consum zilnic. Avnd n vedere importan a pe care o au produsele de panifica ie n satisfacerea cerin elor de hran ale consumatorilor, industria de panifica ie a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii noi de fabrica ie Produsele de panifica ie al turi de celelalte produse alimentare furnizeaz organismului uman o parte insemnat de substan e care ii sunt necesare pentru activitatea vital , men inerea st rii de s n tate i conservarea capacita ii de munc . Aplicnd re ete i tehnologii adecvate, prin prelucrarea f inii ca materie prim de baz , se ob ine o gam larg de produse in scopul satisfacerii cerin elor crescnde, i tot mai diversificate ale alimenta iei umane. [***] Produsele de panifica ie se diferen iaz prin aspect, gust i mod de utilizare. Grupa produselor simple de franzelarie (impletiturile) se fabric pe baza aceleia i re ete de cadru inct in compozi ia lor intr materii prime i auxiliare. Pinea impletit in 6 este format dintr-un aluat cu adaos de fain , ap , sare, drojdie i uneori gr simi sau uleiuri pentru aspectul exterior i gustul pinii. Acest produs se fabric in majoritatea sec iilor de panifica ie avnd aceelea i defecte ca ale unei franzele. n industria de panifica ie, patiserie, cofet rie, n procesul tehnologic se utilizeaz pe lng materiile prime clasice: f in , ap , drojdie, sare i un1

num r mare de materii auxiliare care contribiue la imbun t irea calit ii produselor i la m rirea valorii nutritive.[1] 1. Materii prime i auxiliare utilizate in industria de panifica ie 1.1.F ina de gru F ina reprezint materia prim de baz , care intr n cea mai mare propor ie n componen a produselor de panifica ie. Se utilizeaz , n principal, f in de gru, dar pentru fabricarea unor sortimente aparte i f ina de secar , de cartofi,etc. Calitatea f inii devine n present una din problemele fundamentale pentru industria panifica iei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice, nu permit modificarea cu u urin a parametrilor de lucru stabili i. F ina trebuie s aib insu iri ct mai constante i corespunz toare cerin elor de fabrica ie a fiec rui sortiment sau grupe de produse. [2] Indicatori fizici de calitate ai f inii de gru Principalii indici de calitate sunt extrac ia, tipul f inii, caracteristicilesenzoriale, gradul de fine e, umiditatea i densitatea. Extrac ia f inii. Pornind de la idea c n sec iune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturi concentrice, n centrul bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100, extrac iile de f in se pot defini prin dou limite, una inferioar i alta superioar , de la stratul z la stratul y. Extrac iile de f in se impart n 3 categorii: - extrac ii simple, la care limita inferioar este 0, iar limita superioar variabil . - extrac ii intermediare, la care ambele limite sunt variabile. - extrac ii complementare, la care limita superioar este fix , adic 100, iar limita inferioar este variabil . Tipuri de f in din Romnia: [3] Grupa Tipul Con inut de minerale F ina alb 480 0,48% Superioar 000 gu>27% 550 0,55% 650 0,655 F ina semialb 800 0,8% 900 0,9% F ina neagr 1250 1,25% 1350 1,35%2

F ina dietetic 1750 1,75% Culoarea f inii : reprezint una dintre proprieta ile organoleptice esen iale ale f inii, f inurile de extrac ie redus provenind numai din endospesmul bobului, au o culoare alb cu o nuant g lbuie, pe cnd cele de extrac ie mare n care intr i frac iuni din par ile periferice ale bobului au o culoare alb cafenie sau alb- cenusie. Mirosul i gustul. F ina de gru folosit la fabricarea produselor de panifica ie trebuie s aib un miros i un gust normal. F ina provenit din gru normal, are miros pl cut, specific f inii s n toase, f r miros de mucegai, de ncins sau alt miros str in. F ina normal are un gust pu in dulceag, nici amar, nici acru, f r scr net la masticare. La aceste cuptoare, transferul de c ldur din incinta cald (focarul) n incinta rece (camera de coacere) se face cu ajutorul aburului saturat de nalt presiune. Prin schimbarea st rii de agregare, f r varia ie de temperatur , sistemul ap -abur se ncarc cu energie pe care o cedeaz prin revenire la starea ini ial . Sistemul ap -abur saturat lucreaz n domeniul de temperaturi 100-374,2oC (374,2oC temperatura punctului critic) care ncadreaz corespunz tor domeniul de temperaturi al procesului de coacere (180-270oC), [2,4,9,17]. Nivelul termic la care au loc schimb rile st rilor de agregare (ap abur i abur-ap ), pentru ca sistemul s poat primi i ceda c ldur , are a adar o valoare intermediar cuprins ntre nivelul termic al incintei calde i al incintei reci. Dintre cuptoarele nc lzite cu abur saturat de nalt presiune face parte i cuptorul Dampf, unul din primele cuptoare de acest tip. Cuptorul Dampf (fig.11.2) se compune dintr-o carcas paralelipipedic de zid rie, cu rol de rezisten , de izolare i acumulare de c ldur . n interiorul acestei carcase sunt amplasate, n straturi suprapuse, toate elementele func ionale ale camerelor de coacere (dou la num r), dup direc ia unor plane paralele, nclinate sub un anumit unghi (15-17 mm/m) care permite curgerea condensului prin evile de nc lzire (numite evi Perkins) i observarea tuturor buc ilor de aluat.

3

Fig.11.2. Schema constructiv a cuptorului Dampf 1.carcas din zid rie; 2.strat din buc i de sticl ; 3.strat de umplutur ; 4.plac metalic cu iner ie termic ; 5,5,5.sistem de evi cu robinete; 6.sifon de colectare i evacuare; 7.vatr din ceramic ; 8,8. evi Perkins (superioare i inferioare); 9.strat de izola ie; 10.canale de evacuare abur; 11.u i de nc rcare i desc rcare cuptor; 12.denivelare tehnologic ; 13.focar.

4

Coacerea produselor Dup ce buc ile de aluat au dospit corespunz tor sunt supuse coacerii n timpul c reia, datorit c ldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz , ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplas rii c ldurii i umidit ii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz , transformarea aluatului finit comport o serie de modific ri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desf oar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii: nc lzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de c ldur ntre buc ile de aluat i elementele nc lzite ale cuptorului. Se realizeaz , astfel, nc lzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modific ri care au loc la coacerea pinii. Bucata de aluat se nc lze te treptat, mai puternic straturile exterioare i, n m sur din ce n ce mai mic , cele dinspre centrul buc ii. n faza ini ial , datorit condens rii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafa a superioar a aluatului preia c ldura vaporilor condensa i, ridicndu- i astfel temperatura pn la circa 80oC i alc tuind o pojghi sub ire, elastic . Aportul c ldurii prin radia ie i convec ie din camera de coacere este nensemnat . Suprafa a interioar (de vatr ) a aluatului, ns , preia c ldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nc lzindu-se aproape similar cu suprafa a superioar . n faza a doua, datorit c ldurii transmise n cea mai mare parte prin radia ie i numai o mic parte prin convec ie, temperatura suprafe ei superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul form rii cojii, ntruct stratul periferic al buc ii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantit i de ap . Suprafa a5

inferioar se nc lze te i ea n continuare de la vatra cuptorului, iar c ldura p trunde treptat n interiorul buc ii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC. n faza final , nc lzirea buc ii de aluat se face mai lent. C ldura p truns treptat n interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii forma i aici se deplaseaz spre coaj datorit diferen ei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentra ie); o alt parte a vaporilor, ns , datorit diferen ei de temperatur , se deplaseaz n zona cu temperatur mai sc zut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz m rind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe m sur ce temperatura n bucata de aluat cre te zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a umidit ii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se transform n miez. Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transform ri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic . Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezen a apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor, care i m resc continuu volumul pn la maxim, pe m sur ce cre te temperatura, dup care ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC. Degradarea enzimatic este influen at de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att starea fizic a amidonului, ct i condi iile de ac iune a amilazelor n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim , dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nc lzirii proteinelor din aluat sufer modific ri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n compara ie cu solubilitatea la 30oC. Cre terea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nso it de o sc dere mai brusc a solubilit ii proteinelor. Modific rile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c ele au coagulat,6

procesul avnd caracter ireversibil. Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mb trnire. Acest proces se desf oar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil . Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esen ial la transformarea aluatului, n miez de pine. O dat cu procesele esen iale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd rolul de a definitiva ob inerea produsului finit cum ar fi: Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interac iunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se din reac ia Maillard, produse numire melanoidine. F ina cu putere redus de fermenta ie, cum este deseori cazul f inii albe, conduce la ob inerea pinii avnd culoarea cojii deschis (palid ). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului extract de mal sau zah r. Dimpotriv , f ina care formeaz multe zaharuri d pine cu coaja de culoare prea bun . Brunificarea are loc dup ce coaja dep e te temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunific rii duce la ob inerea cojii arse. Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continu rii unor transform ri chimice petrecute nc din faza de fermenta ie a aluatului, n urma c rora rezult pe lng alcool etilitc, o serie foarte mare de substan e. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substan e volatile care dau aroma pinii i c ele s-ar g si n cea mai mare poarte n coaj . Formarea unei cantit i suficiente de substan e aromatice este condi ionat de stadiul anterior de fermenta ie a aluatului, coacerea corect , forma i m rimea pinii. Modificarea activit ii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50oC, producnd fermenta ia alcoolic intens (ceea ce contribuie la cre terea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice ac ioneaz pn n jurul temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz . Cuptoarele de pine Coacerea produselor de panifica ie se realizeaz7

cu ajutorul

cuptoarelor utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condi ii de temperatur i umiditate necesare desf ur rii optime a acestui proces.

a

b Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu u i basculante (3). nc lzirea camerelor de coacere se ob ine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un arz tor n cazul combustibilului gazos, ori un gr tar i suflant n cazul c rbunilor. Gazele de ardere nc lzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt a ezate n rnduri sub bolta i vatra fiec rei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construc ie special din o el tras, nchise la ambele capete prin sudur , i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat . Capetele scurte ale evilor se g sesc n zona de ardere a combustibilului i se nc lzesc pn la temperatura de 8001000oC, datorit c rui fapt apa din ele se transform , par ial, n abur supranc lzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spa iul liber al evilor (care se afl n camera de coacere), aburul se condenseaz , cednd c ldur . Apa de condensare se scurge nspre cap tul din focar al evilor, datorit nclin rii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetndu-se face s se nc lzeasc continuu camera de coacere i s men in la temperatura necesar . Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instala ie de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 a ezat n8

cuptor (la cap tul din fund al vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra pl cii. Aburul n exces se evacueaz prin ni te canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de c tre coc tor prin intermediul unor prghii i lan uri cu mnere (5). Cuptorul Dampf, de i este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unit ile de capacitate mic i mijlocie.Cuptorul DAMPF se utilizeaza frecvent in unitatile cu capacitate mica si mijlocie de productie.La cuptoarele de panificatie de acest tip, incalzirea camerelor de coacere se obtine prin arderea combustibilului intr-un focar plasat lateral, folosind un injector in cazul combustibilului lichid sau un arzator in cazul celui gazos. Gazele de ardere incalzesc tevile de aburi care sunt asezate in randuri sub bolta si sub vatra fiecarei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printrun canal de fum. Incalzirea tevilor cuptorului de panificatie se face la temperaturi intre 8001000 grade Celsius, iar apa care circula prin ele se transforma in aburi supraincalziti cu temperatura de 350 grade Celsius, trecand prin spatiul liber al tevilor care se afla in camera de coacere, aburul se condenseaza cedand in spatiul liber al tevilor, care se afla in camera de coacere, aburul se condenseaza cedand caldura.Avantajele acestui cuptor sunt productivitatea marita, coacerea uniforma si consumul redus de combustibil.

Caracteristici generale ale cuptoarelor DAMPF:y

coacerea produselor de panificatie se face direct pe vatra camerei de coacere a cuptorului sau in tavi; sistemul de incalzire al vetrei este direct prin transmiterea caldurii catre vatra de la sistemul de tevi, numite tuburi anulare, care inconjoara fiecare camera de coacere a cuptorului pe tot perimetrul acesteia, atat dedesupt cat si deasupra; schimbul de caldura realizat este foarte eficient, iar inertia termica cuptorului DAMPF pe intregul sistem permite continuarea coacerii si dupa oprirea arzatorului;

y

y

9

y

rezultatul coacerii este un produs copt uniform, crescut si cu aroma deosebita; greutatea produselor finite elaborate in cuptoarele DAMPF poate fi intre 50 gr si 2 kg. Acest tip de cuptor foloseste sistemul de incalzire Dampf, sistemul

y

cu CEL MAI BUN RANDAMENT. Sistemul presupune diagrame de tevi in forma de L ce permit reglajul fiecarui tub in parte. Tevile sunt astfel construite incat sa garanteze o maxima siguranta in exploatare. Camera de ardere este zidita in intregime din caramizi refractare rezistente la 1400 C. Avantajele sistemului DAMPF: - economie de combustibil; - coacere stabila si fiabilitate maxima; Panoul de comanda digital, standard, permite : - introducerea temporizata a aburului, separat pe fiecare camera si comandata de electrovalve ; - pornirea automata a cuptorului, zilnica sau saptamanala ; - avertizare sonora a sfarsitului timpului de coacere ; - aprinderea luminilor in interiorul camerelor. Alimentare cu combustibil In functie de combustibilul avut la dispozitie de beneficiar, cuptorul poate fi alimentat cu combustibil solid (lemn, carbune), sau poate fi atasat un arzator pentru combustibil lichid sau gazos.

10

Modul de incalzire Modul in care se face incalzirea cuptorulu cu schelet de zidarie, la punerea in functiune, difera de la un cuptor nou construit, la unul scos din reparatie. Astfel, incalzirea cuptorului DAMPF nou se face numai dupa 1-2 zile de la tetminarea lucrarilor de zidarie si de la 4-5 zile de la terminarea focarului (pentru ca cimentul sa faca priza). In primele 2-3 zile se procedeaza la incalzirea slaba a camerei de coacere sau a focarului, apoi in urmatoarele 3-4 zile se va face incalzirea moderata, dupa care 2-3 zile se aduce cuptorul la temperatura de lucru. Utilizarea cuptorului de panificatie tip DAMPF dupa reparatie In cazul cuptorului care se pune in functiune dupa reparatie, incalzirea pana la temperatura de lucru se face in decurs de 1-2 zile. Pentru evitarea pierderilor de caldura, usile camerelor de coacere se vor deschide numai pentru incarcare descarcare si verificarea stadiului de coacere, iar incarcarea si descarcarea vetrelor se va face intr-un timp cat mai scurt.

11

CALCULUL UNUI UTILAJ Cele mai r spndite cuptoare pentru panifica ie sunt cuptorul de c r mid , cuptorul Dampf i cuptorul tip tunel. Cuptorul de c r mid : numit i cuptor de p mnt este cel mai vechi i se folose te n special n brut riile s te ti. Pentru nc lzire combustibilul (motorin sau gaze) se ard n camera de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de obicei o singur vatr cu o suprafa de 8-16 m2. nc lzirea cuptorului dureaz 35-40 de minute apoi se ntrerupe arderea, se acoper canalele de fum spre a nu pierde c ldura, seumeze te camera de coacere prin aruncarea unei cantit i de 1-2 l ap pe bolt i apoi folosind lopata de copt se ncarc vatra cu aluat alc tuind rnduri longitudinale ncepnd din fundul cuptorului. Se formeaz din nou aburi. Se nchide u a i se las pinea la copt. Dup coacere pinea se scoate din cuptor i se repet ciclul. Cuptorul de c r mid prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere nct pinea are gust pl cut i arom , n schimb are productivitate redus . Cuptorul Dampf se utilizeaz frecvent n unit i cu capacitate mic i mijlocie, nc lzirea camerelor de coacere se ob ine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral, folosind un injector n cazul combustibilului lichid sau un arz tor n cazul combustibilului gazos. Gazele de ardere nc lzesc evile de abur care sunt a ezate n rnduri sub bolta i vatra fiec rei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum. nc lzirea evilor se face la temperatur cuprins ntre 800-10000C, iar apa care circul prin ele se transform n aburi supranc lzi i cu temperatura de 3500C trecnd n spa iul liber al evilor care se afl n camera de coacere, aburul se condeseaz cednd c ldur . Avantajul acestui tip de cuptor este productivitatea m rit , coacerea uniform i consumul redus de combustibil. Principalele elemente care se au n vedere la calculul tehnologic al cuptoarelor de PAnifica ie sunt: -Productivitatea cuptoarelor; -Indicele de utilizre intensiv ;12

Productivitatea cuptoarelor Variaz n func ie de produsele care se fabric i de tipul cuptorului. Determinarea productivit ii se realizeaz pe baza m rimii suprafe ei de coacere, nc rc turii specifice a vetrei i duratei de coacere. M rimea suprafe ei de coacere S (m2) reprezint suprafa a de band care se afl n camera de coacere i este o caracteristic constructiv a cuptorului rezultnd din lungimea i l imea pe care o are vatra cuptorului. nc rc tura specific a vetrei M reprezint cantitatea de produse a ezate pe 1 m2 vatr i se calculeaz cu formula: M=n1n2m (kg/m2), unde: n1 num rul de buc ti de produs care se pot a eza pe 1 m de l ime a vetrei n2 num rul de produse acre se pot a eza pe 1 m de lungime a vetrei m masa nominal a produsului kg a distan a dintre buc iile a ezate pe vatr (cm) 3-10 pentru pinea rotund i 2-5 cm pentru franzel l1,l2 l imea repectiv lungimea produselor supuse coacerii (cm). Pentru determinarea productivit ii cuptoarelor trebuie s se cunoasc caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panifica ie precum i dimensiunile produselor de panifica ie.

Figura 5.1 Schema constructiv a cuptorului Dampf

13

Tabelul 5.10 Caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panifica ie: Caracteristi c Nr. vetre Dimensiunile vetrei Lungime(m) L ime(m) Suprafa a unei vetre 2 (m ) Suprafa a total de coacere (m2) n l imea camerei de coacere (mm) Consumul de combustibil(l) Productivitat ea (t/24h) Cuptor Dampf 2 2 Cuptor tip tunel cu band 1 1 1

1 1,7 6,8 6,8 240 5,5 2,5

4 2,6 21,6 21,6 240 12 7

10 1,1 11 11 250 13 5

13 2 26 26 250 10 10

16 2,5 40 40 250 35 20

Tabelul 5.11 Dimensiunile produselor de panifica ie: Produs Mas Diametr Lungime L ime14

n l ime

Pine neagr Pine semialb Pine alb Franzel alb Chifle

(kg) 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 2 0,750 0,5 0,1 0,05

u (cm) 38-40 33-35 28-30 21-22 38-40 33-35 28-30 39-41 34-36 29-31 22-24 9-9,5 8

40-42 36-38 35-37 32-33 -

12-13 14-15 12-13 10-11 -

16-17 13-14 11-12 9-10 17-18 14-15 12-13 10-11 16-18 13-15 11-13 10-11 10-11 7-7,5 6,5-7 5-5,5 -

Calculul productivit ii pentru pine cu f in semialb franzel de 1 kg, cuptor Dampf a = 4 cm l1 = 13 cm l2 = 42 cm t = 40 minute S = 21,6 m2 Productivitatea Q : M = n1n2mn1 ! 100 a 100 4 ! 2,46 } 2buc n1=5,64 5 buc ! l1 a 35 4 100 a 100 4 96 n2 ! ! ! 3,31 } 3buc n2=2,086 2 buc. ! l2 a 25 4 29

3 M = 2 3 0,25 ! 2,5kg / m

M= 10

Q = S M

60 t

S m rimea suprafe ei de coacere (m3)15

M nc rc tura specific a vetrei (kg/m2) t timpul de coacere (minute) Q=324 Indicele de utilizare a cuptorului reprezint cantitatea de produc ie n kg pe unitatea de dimensiune caracteristic a cuptorului. Valoarea acestui indice arat m sura n care s-a folosit cuptorul i permite s se fac o compara ie ntre cuptoare chiar dac ele nu au aceea i productivitate. Q= t timpul efectiv de func ionare a cuptorului (24h)1,5 1,5 ! ! 0,00289kg / m 2 h in = 21,6 24 518,4 M (kg / m 2 h) in = S t 21,4 1,5 60 ! 32,4 1,5 ! 48,6kg / h 40

Capacitatea de produc ie (P):

In=0,0661

P = S in t ! 21,6 0,00289 24 ! 1,498kg / h P=9,99432 Capacitatea de produc ie a oric rei unit i poate fi mbun t it n mod treptat, f r a se diminua calitatea produselor fabricate, prin m suri tehnice i organizatorice, care s duc la sporirea indicelui de utilizare intensiv . Printre m surile principale se num r : -sincronizarea procesului de fabrica ie i urm rirea lui cu aten ie, astfel nct cuptorul s fie alimentat la timp cu aluatul necesar; -aplicarea corect a regimului de coacere, respectiv reglarea corespunz toare a temperaturii i a producerii aburului n camera de coacere; -verificarea cuptorului i ngrijirea lui, spre a nu se produce stagnarea n func ionare; -organizarea muncii n toate. [7]

16