IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

PAINII ALBE AMBALATEPAINII ALBE AMBALATE

Studente:

BOTA MONICA MARIABOTA MONICA MARIA

CIORTEA ANDREEA RALUCACIORTEA ANDREEA RALUCA

FLORIAN CAMELIAFLORIAN CAMELIA

TPPA AN IV Grupa 1ATPPA AN IV Grupa 1A

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ, CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURĂ TPPA

Coordonator:Sef lucrări drd. Crina MURESAN

Pentru proiectarea documentelor şi implementarea principiilor HACCP în unitatea de panificaţie, a fost stabilita de către Administratorul unităţii echipa HACCP.

Numirea echipei HACCP a fost efectuată prin acordul comun al turturor angajaţilor.

Instruirea echipei HACCP a fost efectuata de către Coordonatorul echipei/consultant extern Componenţa echipei HACCP:

Nr.crt

NumePrenume

Functia Pregatirea profesionala

Vechime in activitate

Responsabilitatea In echipa

1 Bota Monica Maria Director tehnic Studii superioare

12 ani Responsabil mentenantiAmcspecialist productie

2 Ciortea Andreea Raluca Inginer tehnolog Studii superioare

6 ani CoordonatorSecretarIng tehnolog

3 Florian Camelia Responsabil Calitate si Siguranta Alimentului

Studii superioare

4 ani Responsabil igiena Controlul daunatorilor

Administrator Data

Descrierea produsului

1.NUMELE PRODUSULUI 2.DESCRIEREA PRODUSULUI:METODA DE ANALIZĂ-STAS 91/833. CARACTERISTICIProprietăţi organoleptice-aspect: -exterior -coaja -miez în secţiune-aromă-gust-semne de alterări-valoare nutritivaProprietăţi fizico-chimice-umiditate%, max-aciditate, grade, maxim-porozitate %, min.-elasticitate %, min.-volum cmc/100g, min.-sare iodată %, max.- conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, max.%Contaminanţi-aflatoxina (B1+B2+G1+G2, μg/kg, max.-ochratoxină μg/kg, max.-Pb mg/kg max.-reziduuri de pesticide

• Pâine albă 1kg ambalata/feliată• Produs fabricat din făină de grâu 550, drojdie, sare, amelioratori şi

apă potabilă, prin coacerea în cuptor

• Produs bine dezvoltat de format rotund, diametrul de aprox. 28 cm, neaplatizată, nedeformată

-suprafaţă neteda, lucioasă, rumenă, brun deschis-uşor caramelizată, lucioasa, nearsă, cu cresături,.-pori uniformi, fără urme de făină nefrământată, elastic, fără cocoloaşe,

fără urme de făină nefrământată -plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin-plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără scrâşnet la masticţie-lipsă.-Valoare energetica 250,25 kcal ;Proteina : 8,30 g; Grasimi : 0,94 g; Carbohidrati : 52,23 g; Fibre : 3,3g; Sare : 1,2 g

• 45• 3,5 - în perioada 1Mai-1Octombrie este posibil ca aciditatea să

crească cu până la 0,5 grade.• 73• 93• 275• 1,3• 0,2• lipsă• lipsă• 2• Lipsă• Lipsă

Caracteristici microbiologice-drojdii şi mucegaiuri nr/g, max.-Salmonella nr/g-Bacillus cereus nr/g-Bacillus mesentericus/g, max.-Nr. Total bacterii coliforme/g, max.GramajTermen de valabilitateAmbalareEtichetareDepozitareTransport

•100•absent•absent•10•absent•Produsul are masa de 1/1,3 kg ± 3 % la trei ore după scoaterea din cuptor48 ore•Ambalat în ambalaje de desfacere ( pungi) Ambalajele trebuie sa asigure păstrarea integrităţii şi calităţii pâinii pe timpul depozitarii şj a transportului. Ele trebuie să fie curate, uscate, igienizate şi fără mirosuri străine. În ambalajele de transport pâinea trebuie aşezata astfel încât să fie evitată deformarea şi ruperea acestora.Pentru pâinea ambalata individual, eticheta trebuie să conţină

informaţii referitoare la:-denumirea produsului-lista ingredientelor-cantitatea netă-denumirea comercială şi sediul producătorului-denumirea comercială şi sediul producătorului de ambalaj-instrucţiuni de păstrare-data expirării-codul de bare (dacă va fi cazul)

Manipularea produselor se va face numai de către personal instruit şi a cărui stare de sanalate a fost verificata.Se va efectua numai cu mijloace da transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunzător, curate şi igienizate.

Identificarea utilizării doriteIdentificarea utilizării dorite

Conceptul de pâine ambalata i-a determinat pe consumatori sa treaca de la achizitia zilnica la cea saptamânala.

Pâinea feliata este în avantajul celor pentru care timpul e pretios, copiilor care nu pot manevra un cutit cu siguranta, celor care pregatesc masa, dar si celor care o debaraseaza, deoarece face mai putine firimituri.

Faptul ca painea e ambalata corespunzator face ca produsul sa castige increderea clientilor, oferindu-le un produs care e perceput ca fiind mai sigur.

Painea este destinata tuturor tipurilor de consumatori , insa si aceasta ca si numeroase alte produse alimentare, trebuie evitata de persoanele cu intoleranta la gluten .

Lista ingredientelor si materialelor aprovizionate pt. produsLista ingredientelor si materialelor aprovizionate pt. produsNumele produsului: Pâine albă Numele produsului: Pâine albă 1 kg1 kg ambalata/feliata ambalata/feliata

Materie prima Ingrediente Apa

Făină grâu 550 Drojdie

Sare iodată

Apa

 Materiale pt. ambalare 

 

Pungi polipropilenă

Etichete autocolante

Navete plastic

PLAN DE ANALIZĂ A PERICOLELOR ÎN PROCESUL DE FABRICARE A PÂINII ALBE

Faza/materia primă/auxiliară

Risc Denumire risc Evaluare risc Acţiuni preventive/ măsuri de control

Arborele decizional

G P GxF Q1 Q2 Q3 Q4 PCPCC

APROVIZIONARE, RECEPŢIE:FAINA

Biologic:

Drojdii şi mucegaiuri SalmonellaBacillus cereusBacillusmesentericus

10101010

1111

10101010

Respectarea prevederilor procedurilor:Aprovizionare, Transport produseAnalize periodice de laboratorProba de coacere

Da Da Da Da PC

Chimic: MicotoxinePesticide

Metale grele

101010

111

101010

Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse, Analize periodice

Da Da Da Da PC

Fizic: Resturi feroasePulbere

Insecte moarte

101010

111

101010

Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse,.

Da Da Da Da PC

DROJDIE Biologic:

Mucegaiuri 10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .

Da Da Da Da PC

Fizic: Impuritati nemetalice

1 1 1 Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare. Etapa ulterioară Emulsionare drojdie si filtrare

Da Nu - - -

SARE IODATA Chimic: Impurificare cu substante straine

10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .Analize periodice la receptie

Da Nu - - -

Fizic: Impuritati nemetalice : pamant, nisip

10 1 10 Dizolvarea, decantarea si filtrarea saramurii

Da Nu - - -

APA TEHNOLOGICA Biologic: Microorganisme Clostridium perfringens

10 1 10 Analize microbiologice periodice Respectarea prevederilor procedurii de aprovizionare cu apa

Da Nu - - PC

Chimic: Pesticide 10 1 10 Analize periodice de laboratorRespectarea procedurii de aprovizionare cu apa

Da Nu - - -

Fizic: NisipRugina

1010

11

1010

Respectarea prevederilor procedurii Aprovizionare cu apă.inspecttia tehnica a apei

Da Nu - - -

DEPOZITARE Biologic Dezvoltare mucegaiuri

Contaminare cu spori din mediu

100100

11

100100

Procedura Retragere de pe piaţă-secţiunea depozitare. Monitorizare temperatura si umiditate. Scurtarea duratei de depozitare. Controlul ventilarii în depozite

Da Da Da Da PC

Chimic MicotoxineSubstante chimice

10010

11

10010

Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena spaţiilor de depozitare.Utilizare FIFO

Da Da Da Da PC

Fizic Nisip, tencuialaDaunatori

1010

11

1010

Igienizarea depozitului conform programului de igienizareRespectarea instructiunilor de depozitare. Controlul daunatorilor

Da Nu - - -

CERNEREA MECANICA

Biologic Contaminare cernator cu mucegaiuri

10 1 10 Igienizarea cernatorului conform instructiunilor

Da Nu - - -

Fizic Corpuri straine metalice

Corpuri straine nemetaliceDaunatori

1001010

1011

10001010

Verificare stare sita si magnetiRespectarea prevederilor procedurilor: Igiena utilajelor, Mentenanţa echipamentelor, Dezinsecţie, deratizare

Da Da Da Nu PCC1

EMULSIONAREDROJDIE

Biologic Staphilococcus aureus- contaminare

de la personal

100 1 100 Respectarea prevederilor procedurilor de igiena

Da Da Da Da PC

Chimic Contaminare cu detergenti reziduali

10 1 10 Instructiuni pentru igienizarea ustensilelorRespectarea prevederilor de igiena

Da Nu - - -

Fizic Hartie, staniol 10 1 10 Filtrarea emulsiei de drojdie Da Nu - - -

DIZOLVARE, FILTRARE SARE IODATA

Fizic Impuritati 1 1 1 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Aprovizionare apă

Da Nu - - -

DOZARE MAT. PRIME, AUXILIARE

Biologic Contaminare cu mucegaiuri

Contaminare de la personal

1010

11

1010

Respectarea prevederilor procedurilor de igienă

Da Nu - - -

Chimic Supradozare 1 1 1 Respectarea prevederilor procedurii Retragere de pe piaţăExperienţa profesională

Da Nu - - -

Fizic Obiecte personaleRugină

110

11

110

Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Aprovizionare apă Control vizual al calitatii apei

Da Nu - - -

FRAMANTARE Biologic Contaminare cu bacterii de la

malaxor

10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă

Da Nu - - -

Chimic Substante de igienizare reziduale

10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, clatire eficienta

Da Nu - - -

Fizic Insecte 10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Dezinsecţie-deratizare

Da Nu - - -

FERMENTARE ÎN CUVE

Biologic Crestere microbiologica

Contaminare din mediu

10010

11

10010

Respectarea timpilor de fermentareProceduri de igienizare spatiu de producţie

Da Da Da Da PCC2

Fizic Infestare dăunătoriObiecte personale

1010

11

1010

Protectia cuvelorProceduri de igienizare spatiu de producţie, dezinsecţie, igiena personalului

Da Nu - - -

REFRAMANTARE Biologic Contaminare cu bacterii

Staphilococcus aureus

10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă

Da Nu - - -

Chimic Substante de igienizare reziduale

10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, clatire eficienta

Da Nu - - -

Fizic Insecte 10 1 10 Respectarea prevederilor procedurilor de igienă, Dezinsecţie-deratizare

Da Nu - - -

DIVIZARE ALUAT, CÂNTĂRIRE

Biologic Contaminare din mediu

Contaminare masă lucru, cântar

Contaminare de la personal cu

Staphilococcus aureus

1010

100

111

1010

100

Supraveghere vizuala a aluatuluiProceduri: Igiena spatiu de productie, Igiena utilaje, Igiena personalului

Da Da Da Da PC

Chimic Substante de igienizare reziduale

10 1 10 Insructiuni de igienizare instumente Clătire abundentă cu apă

dA Nu - - -

Fizic Resturi de aluat intarit

1 1 1 Supraveghere atenta a bucatilor de aluat

Da Nu - - -

PREDOSPIRE Biologic Contaminare masa de lucru

10 1 10 Procedura igienia urilajelor- masa de lucruVerificarea starii de igiena a acesteia

Da Nu - - -

Fizic DaunatoriImpuritati

101

11

101

Procedura dezinsecţie-deratizareProcedura igienia urilajelor- masa de lucru, cărucior panacoade

Da Nu - - -

MODELARE Biologic Contaminare cu mucegai din mediu si

masa de lucruContaminare de la

personal cu Staphilococcus

aureus

1010

11

1010

Respectarea prevederilor procedurilor de igienă Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de sanatate a personalului

Da Nu - - -

Fizic Resturi de aluat intarit

Obiecte personale

1010

11

1010

Respectarea prevederilor procedurilor de igienă Instruire personal privind comportamentulVerificare stare de sanatate personal

Da Nu - - -

DOSPIRE FINALA Biologic Contaminare panacoade

Crestere microbianaDezvoltare Bacillus

mezentericus

1010

100

111

1010

100

Verificarea starii de igiena a panacoadelor. Procedura pentru igiena utilajelor.Monitonizarea temperaturii si a umiditatii aerului. Corelarea duratei de dospire cu acestea

Da Da Da Da PC

Fizic Impuritati din dospitorInsecte

1010

11

1010

Igiena panacoadelor si a incintei dospitoruluiRespectarea prevederilor procedurilor de igienă, Dezinsecţie-deratizare

Da Nu - - -

CRESTARE  

Fizic Resturi aluat de pe cuţit

10 1 10 Verificarea integritatii ustensilelor utilizateInstruire privind comportamentul personalului

Da Nu - - -

COACERE Biologic Insuficienta distrugere a

microorganismelor

100 10 1000 Verificarea si monitorizarea temperaturii optime de coacere pe Fişa coacere din Procedura igienă spaţiu producţie

Da Da Da Da PCC3

Fizic Cenusa de faina, arsuri

1 1 1 Respectarea procedurilor de igienă, Mentenanţă echipamente

Da Nu - - -

SPOIRE Biologic Bacterii patogene 10 1 10 Procedura igienizare ustensileInstruirea personalului privind comportamentul

Da Nu - - -

Fizic Corpuri straine 10 1 10 Verificarea integritatii ustensilelor utilizateInstruire personalului privind comportamentul, procedurile de igienă

Da Nu - - -

RACIRE Biologic Contaminare din mediu

Contaminare dăunători

1010

11

1010

Respectarea procedurilor de igienă. Asigurare conditii microclimat, ventilare.Controlul temperaturii/umidităţii.

Da Nu - - -

Fizic Impurificare cu praf, noxe

10 1 10 Intretinere si igienizare spatiu depozitare

Da Nu - - -

FELIERE Biologic

Contaminare de la personal

Contaminare de la feliator

1010

11

1010

Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena personalului, Mentenanţă echipamente, Igiena utilajelor

Da Nu - - --

AMBALARE Biologic

Contaminare de la ambalaj

10 1 10 , Igiena utilajelor, Igiena personalului. Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de santate si igiena a personalului. Utilizare ambalaje avizate pentru uz alimentar.

Da Nu - - -

VA MULTUMIM !!!VA MULTUMIM !!!