UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR , TURISM I PROTEC IA MEDIULUI

PROIECTTEHNOLOGIA PANIFICATIEI

COORDONATOR: cccccccccccccccccccc STUDENT:

ARAD 2011

1

Cuprins1. Memoriu justificatic (prezentare generala)..pag 3 2. Schema tehnologica...pag 5 3. Proces tehnologic 3.1 Reteta de fabricatie...pag 7 3.2 Materii prime si auxiliare. pag 8 3.3 Operatii tehnologice. pag 14 3.4 Utilaje-instalatii... pag21 4. Bilantul de materiale : 4.1 Calculul retetei..pag 22 4.2 Defecte de calitate...pag 27 5. Norme de igiena si protectia munciipag 28 6. Bibliogarafie. pag 34

2

1.MEMORIU JUSTIFICATIVIndustria panificatiei si produselor fainoase ocupa un rol insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum,datorita faptului ca painea reprezinta un aliment de baza care se consuma zilnic. Produsele de panifica ie si f inoase, al turi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organisnului uman o parte insemnata din substan ele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, men inerea s n t ii si conservarea capacit ii de nunca. Pinea reprezint principalul produs de panifica ie al fainii. Valoarea nutritiva a pinii este determinata de con inutul mediu al componentelor: -6-7 % proteine; -0,3-1% lipide; -40-50% glucide; -subsatnte minerale; -vitamine. Con inutul sporit de glucide confer pinii un aport caloric superior, 2200-2400 kal/kg. Proteinele din pine sunt deficitare in aminoacizi esen iali, in primul rnd lizina. Pinea alba este mai s raca in lizina dect pinea neagra. Pinea este deficitara si in triptofan si metionina, deficit accentuat de gradul de extrac ie mai mic. Pinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din complexul B, aport superior in cazul pinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul unui adult). Pinea reprezint o sursa importanta de s ruri minerale, 60% din necesarul de magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pine pe zi. Gradul de asimilare al pinii depinde de gradul de extrac ie, cu cat gradul de extrac ie este mai mic cu att asimilarea este mai buna. Celuloza si hemicelulozele din pine sunt apreciate ca substan e de balast, deosebit de utile, ele favoriznd func iile intestinului efect superior in cazul consumului pinii negre. Aplicnd re ete si tehnologii adegvate, se ob ine o gama larga de produse de panifica ie. Se realizeaz diferite sorturri de pine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscui i, produse de patiserie, pl cint rie, paste f inoase. Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite in procesul de fabrica ie, de respectarea re etei de fabrica ie, de func ionarea normala a utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specifici flecarei faze a pocesului de fabrica ie si de respectarea normelor de igiena. Pinea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de gru, dospita cu drojdie, l sata sa creasc si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, grul este cea mai frecvent folosita

3

cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi f cuta si din secara, orz, porumb sau ov z de obicei, dar nu intotdeauna, in combina ie cu faina de gru. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate con ine condimente cum ar fi chimenul si semin e (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului ob inut din (cereale m cinate) f in amestecat cu ap i drojdie, ad ugndu-se de la caz la caz diferi i ingredien i n func ie de categoria pinii ob inute. Caracteristicile produsului Pinea este un produs copt n cuptor, alc tuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau pinii un gust i arom mai pl cut , sau care mpiedic n timpul procesului de coacere s se formeze o crust prea tare la suprafa a pinii. Cerealele m cinate folosite mai frecvent la producerea f inii pentru pine sunt grul i orzul. n perioada de s r cie, foamete, s-a amestecat f ina de cereale cu f in de maz re, fasole sau de cartofi, (mucegaia pinea mai repede) ghind (din cauza taninului mprumuta un gust amar pinii). n aceste timpuri grele, n Germania se recurgea pe pia la falsificarea f inii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegu de lemn .Pinea poate fi mncata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulcea a, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se serve te la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte. Pinea neimpachetata se p streaz in recipiente speciale pentru a-si men ine prospe imea cat mai mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se fere te o vreme mai ndelungata de mucegai. Pinea alba este f cuta din faina care con ine numai miezul unei gr unte (endosperma). Pinea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Pinea integrala con ine toate componentele bobului de gru Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr , pinea ob inut din orz, pe cnd n Fran a bagheta, pinea alb , franzela este mai apreciat . Alte produse de panifica ie sunt covrigii.

4

2.SCHEMA TEHNOLOGICAFAINA DROJDIE APA SARE

RECEPTIE

RECEPTIE

RECEPTIE

RECEPTIE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

PREGATIREA FAINII

PREGATIREA DROJDIEI

PREGATIREA APEI

PREGATIREA SARII

OPERATII DE DOZARE

OPERATII DE DOZARE

OPERATII DE DOZARE

OPERATII DE DOZARE

FRAMANTARE MAIA

FERMENTARE MAIA

FRAMANTARE ALUAT

FERMENTAREA ALUAT

DIVIZARE,MODELARE

5

DOSPIRE

COACERE

RACIRE

DEPOZITARE

LIVRARE

6

3. PROCES TEHNOLOGIC 3.1. RETETA DE FABRICATIE

Materiile prime si regimul tehnologic

Faina alba de grau, kg Drojdie comprimata, kg Sare, kg Extract de malt, kg Apa, l, aproximativ Maia matura (bas), care apoi se retine, kg Durata framantarii, min Durata fermentatiei, min Temperatura semifabricatelor, C Durata reframantarii, min, aproximativ Aciditate, grade Durata dospirii finale, min0

Cantitati pentru o sarja de 100 kg de faina (minimum 138 kg de produs) Total Din care la : maia aluat 100.0 50.0 50.0 0.7 0.7 1.5 1,5 0.9 0.9 61.0 30.0 31.0 15 18 22 180 220 1 10 35 15 8 10 150-180 2831 2.5 3.5 -

Cantitati pentru 100 kg produs (100 buc)

72.5 0.5 1.1 0.6 44 -

10 12, in functie de tipul malaxorului si calitatea fainii 30 - 40 30.32 1 , in functie de calitatea aluatului, dupa 20 min de fermentatie 2.5 - 3 35 40, in mediu cu temperatura de 35

40 0 C (in forme de tabla unse cu uleiAciditatea bucatilor de aluat Durata coacerii : - in cuptor de caramida. min - in cuptor damf sau mechanic, min Tmperature de coacere ,0

40 - 45 35 - 40 270280

-

comestibil) 3 3,5

C

7

3. PROCES TEHNOLOGIC

3.2. MATERII PRIME SI AUXILIAREMateriile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie .

FAINA Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650. Caracteristici senzoriale Caracteristici Culoare-aspect Miros Faina alba alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Gust

Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Continutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min Faina alba 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

8

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60 0 C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 0 C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 0 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelet tridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului Sortul de faina,cantitatea si calitatea glutenului Faina alba : -cantitatea de gluten,% -calitatea glutenului, mm Categoria de calitate a fainii Foarte buna Buna(medie) Satisfacatoare

peste 30 3-9

28-30 10-12

26-28 13-15

9

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat. Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa. Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici. Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii. Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus.

INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINIIInsusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala - puterea fainii - capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori : - cantitatea si calitatea glutenului - finetea fainii, respectiv granulatia - umiditatea fainii Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte buna : peste 58% hidratare - calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare - calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.

10

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITAREFaina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare : - temperatura aerului de 10 12 0 C,pe cat posibil constanta - o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 - La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.

AFANATORIILa fabricarea produselor painii albe se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia) si afanatorii sarea, zaharul si apa tehnologica. Drojdia pentru panificatie Afanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de co 2 , care afaneaza aluatul. Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive.

11

Caracteristici organoleptice

Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditate, % max Capacitate de dospire in aluat, min Conditii de admisibilitate 76 90

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri patrunzatoare. Pt o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se asaza pe rafturi distantate spre a se aerisi. Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete a Conditii de admisibilitate Tip comprimata Aspect masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa Consistenta densa, trebuie sa se rupa usor Culoare ceusie, brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Se admite la suprafata un strat de max 1 mm grosime cu nuanta mai inchisa Gust caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt gust strain Miros caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt miros strain Corpuri straine lipsa lotului primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale. Caracteristici

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea painii albe atat pentru a-i da gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic. Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. Proprietati organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Corpuri straine Sare marunta Sarat fara gust strain Lipsa Alba,se admit nuante cenusii Nu se admit

12

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologica rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade. Carateristici organoleptice Miros, grade max Gust, grade max 2 2

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul ca de altfel si celelalte substante dulci participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor

Caracteristici organoleptice Tipul Culoare Aspect Corpuri sraine Miros si gust Cristal Alb-galbui Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice Gust dulce, fara miros si gust strain

Proprietati chimice si fizice Tipul Zaharoza raportata la subst uscata % min Substanta reducatoare, % max Cristal 99,75 0,05

13

Umiditate, % max Cenusa, % max Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max Solubiltate in apa

0,10 0,03 1,2 Solutia 10% trebuie sa fie clara fara sediment

Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se asaza pe gratare de lemn.

3.3. OPERATII TEHNOLOGICEa. Pregatirea mteriilor prime si auxiliare Pregatirea fainii Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire. AMESTECAREA FAINII In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi . La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii. CERNEREA FAINII Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.

14

Pregatirea afanatorilor Drojdia Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se folose te dizolvat , att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impurit ilor minerale pe care le con ine uneori. De obicei, se prepar solu ia saturat de sare (concentra ia circa 30g/100ml, corespunz nd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Preg tirea s rii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instala ie continu de dizolvat Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator. Apa tehnologica Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25si35 0 C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru. Zaharul Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii. b. Dozarea materiilor prime si auxiliare La fabricarea painii albe se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat si maia. Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare. Dozarea drojdiei comprimate, s rii, , zah rului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantit ile prev zute n re etele pentru fabricarea produsului painea alba . Se face prin m surarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instala ii semimecanice sau mecanizate. Instala iile sunt dotate cu posibilit i de citire a volumului de lichid m surat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

c. Framantarea aluatului Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.

15

Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului principalii componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat, intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeaza glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime. Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat. In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii.

16

d. Fermentatia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe este fermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc in timpul fermentatiei Procese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor componente Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate. Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel, E amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, F amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate finala. Temperatura la care are loc fermentatia este de 30 32 0 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat. PRELUCRAREA ALUATULUI Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita; -premodelarea aluatului; -predospirea aluatului; -modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor; -dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. e. Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.

Ma !

0,400 0,400 Mp 0,400 ! ! 0,458 ! ! 10 3 100 10 100 3 0,873 Sc Sr 1 1 1 1 100 100 100 100 100 100

17

Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionare continua. Cele mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera si piston si masina cu camera de divizare.

f. Opereatia de premodelare Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

g. Predospirea aluatului Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera conditionata, avand temperatura de circa 30 0 C si umiditate relativa de 75%. Se foloseste predospitorul cu benzi suprapuse.

h. Modelarea aluatului Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structura porozitatii painii se imbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile se impletesc si se aseaza in tava pregatita

h. Dospirea finala Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii albe, insusiri influentate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine. Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35 40 0 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3.5 grade. Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prin determinarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

18

i. Coacerea aluatului Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. Regimul de coacere Dup ce buc ile de aluat au dospit corespunz tor, sunt supuse coacerii n timpul c reia, datorit c ldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz , ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplas rii c ldurii i umidit ii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz , transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modific ri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desf uar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea buc tilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticit ii suprafe ei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafe ei buca ilor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d na tere la produse cu multe cr p turi la coaj i volum redus. Procesele care au loc in aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii. - Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica. - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30C.

19

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului zahar. - Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea produselor. - Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete a produsului. - Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.

j. Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei

k. Depozitarea si pastrarea painii Painea coapta se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de receptie si se asaza in rastele sau ladite, care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de igiena maxima, pana se expediaza la centrele de desfacere. Depozitarea urmareste doua scopuri principale : racirea produselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala. Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunt urmatoarele : - temperatura de 18-20 0 C, cat mai uniforma, fara a fi influentata de sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau sau de cele din exterior - ventilatie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%. - igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare

20

3.4. Utilaje

Parti componente : - conducta de alimentare (1) - rama cu sita (2) - lamele (3) - excentric (4) Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pe suprafata sitei se evacueaza separat.

MALAXOR 21

CUPTOR PAINE

4.BILANTUL DE MATERIALE 4.1.CALCULUL RETETEI

1.FRAMANTARE MAIA FM WM D

B

FRAMANTARE MAIA

PF

M Unde: FM=masa fainii folosite la prepararea maielei[kg] WM=masa apei folosite la prepararea maieleip[kg] PF=pierderi faina [kg] D=masa drojdiei [kg] M=masa maielei obtinute la framantare [kg] PF= FM M=FM+WM +D+B-PF PF=0.4/10050=0.2 kg M=50+30+0.7+15-0.2 M=95.5 kg 2.FERMENTARE MAIA MFERMENTARE MAIA

Pmf

Mf Unde: Mf=masa maielei fermentate[kg] Pmf=pierderi la fermentarea maielei [kg] Mf=M-Pmf Pmf=0.3%M=0.3%95.5=0.28 kg Mf=95.5-0.28=95.22 kg

22

3.FRAMANTARE ALUAT WAl FAl S

Mf

FRAMANTARE ALUAT

Pf

Al

Unde: Al=masa aluatului obtinut la framantare[kg] S=masa sarii[kg] WAl=masa apei folosite la prepararea aluatului [kg] FAl=masa fainii folosite la prepararea aluatului[kg] Pf=0.2 Al=Mf+FAl+WAl+S-Pf Al=95.22+50+31+1.5-0.2=177.52 kg 4.FERMENTARE ALUAT Al

FERMENTARE ALUAT

PAlf

Alf Unde: PAlf=pierderi la fermentarea aluatului[kg] Alf=masa de aluat fermentat[kg] PAlf=0.5%Al PAlf=0.5%177.52=0.88 Alf=177.52-0.88=176.64 kg

23

5.DIVIZARE,MODELARE AlfDIVIZARE MODELARE

Pm

Alm Unde: Pm=pierderi mecanice de aluat ce intervin la operatiile de divizare si modelare[kg] Alm=masa aluatului modelat [kg] Pm=0.95%Alf Pm=0.95%176.46=1.68 Alm=Alf-Pm Alm=176.63-1.68=174.96 kg 6.DOSPIRE FINALA Alm

DOSPIRE FINALA

Pd

Ald Unde: Ald=masa aluatului dospit[kg] Pd=pierderi la dospirea finala[kg] Pd=0.1%Alm Pd=0.1%174.96=0.17 Ald=Alm-Pd Ald=174.96-0.17=174.79 kg 7.COACEREA Ald

COACEREA

Pc

Gpf

24

Unde: Gpf=masa painii fierbinti[kg] Pc=pierderi la coacere[kg] Pc=9.5%Ald Pc=9.5%174.79=16.6 Gpf= Ald -Pc Gpf=174.79-16.6=158.19 kg 8.RACIREA

Gpf

RACIREA

Pf

Gpr Unde: Gpr=masa painii reci [kg] Pr=pierderi la racier [kg] Pr=1.5% Gpr Pr=1.5% 158.19=2.37 kg Gpr=Gpf-Pf Gpr=158.19-2.37=155.82 kg 9.DEPOZITARE-LIVRARE GprDEPOZITARELIVRARE

Pde

P Unde: P=cantitatea de paine depozitata [kg] Pde=pierderile la depozitare [kg] Pde=0.05%Gpr Pde=0.05%155.82=0.07 kg P=Gpr -Pde P=155.82-0.07=155.75 kg

25

CALCULUL RANDAMENTULUI R=Al(1- )(1- )(1- ) Al=100+Mp+W-Pf Al=randamentul in aluat,kg/100 kg faina 100=cantitatea de faina intrata in magazia fabricii de paine [kg] Mp=materii prime adaugata[kg] W=cantitatea de apa adaugata,kg/100 kg faina Pf=pierderi de faina ,kg/100 kg faina Pa=pierderi de aluat fata de masa aluatului framantat[%] Pc=pierderi la coacere fata de masa aluatului dospit introdus la coacere[%] Pr=pierderi la racier fata de masa painii fierbinti [%] Al=100+0.7+1.5+61+0.8=162.4 R=162.40.9950.9050.985 R=144.04 CALCULUL PENTRU CONSUMUL SPECIFIC Cf=consum specific pentru faina Cf=1/R100 Cf=1/144.04100=0.69 Cs=consum specific pentru sare Cs=ms/R100 ms=masa sarii pentru 100 kg produs finit Cs=1.1/144.04100=0.76 Cd=consum specific pentru drojdie Cd=md/R100 md=masa drojdiei pentru 100 kg produs finit Cd=0.5/144.04100=0.34 Ca=consum specific pentru apa Ca=ma/R100 ma=masa apei folosita la 100 kg produs finit Ca=44/144.04100=30.54

CALCULUL NECESAR APROVIZIONARII MATERIILOR PRIME NECESARE PENTRU 2500 KG PAINE/ZI 100 kg faina.150 kg paine X kg faina..2500 kg paine X=2500100/150=1666.6 kg faina 0.7 kg drojdie..150 kg paine Y kg drojdie...2500 kg paine Y=0.72500/150=11.6 kg drojdie 1.5 kg sare...150 kg paine Z kg sare2500 kg paine

26

Z=1.52500/150=25 kg sare 6 1 kg apa.150 kg paine T kg apa..2500 kg paine T=612500/150=1016.6 kg apa

4.2.Defecte de calitate

Principalele modificari ale calitatii produselor le cauzeaza invechirea si alterarea prin mucegaire si infectare. Invechirea reprezinta modificarea esentiala a calitatii painii dupa scoaterea din cuptor. Produsele vechi se recunosc dupa urmatoarele criterii: - coaja, care la inceput este tare si crocanta, devine cauciucoasa, mata, uneori zbarcita, iar cu timpul se usuca ; - miezul, la inceput elastic, devine tare, neelastic si sfarmicios ; - aroma si gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de statut, iar cateodata acru Miezul sufera modificari principale in procesul de invechire datorita retrogradarii amidonului, cauza care reprezinta esenta procesului de invechire. In cursul depozitarii, painea isi pierde aroma, care se datoreste nu numai volatilizarii substantelor aromatice din paine, ci si oxidarii lente a lor, intrucat substantele de aroma, in majoritate compusi carbonilici rezultati ca produsi intermadiari in in reactiile Maillard, sunt substante sensubilr la oxidare, fiind usor transformate in acizii corespunzatori. Alterarea prin mucegaire si infectare. Acest proces are loc cand depozitarea produselor se face in conditii corespunzatoare si timp indelungat, sau cand faina a continut diferiti germeni. Mucegairea se datoreste dezvoltarii in produse a microorganismelor din grupa ciupercilor, care se gasesc in atmosfera depozitului. Painea mucegaita are in miez pete de diferite culori : cenusii, albastre-verzui, galbene-brune. Infectarea painii, in mod frecvent, se datoreste bacilului mezenterie, care produce boala intinderii . Semnele dupa care se recunoaste painea imbolnavita de intindere sunt urmatoarele : produsul isi pierde elasticitatea si capata un miros neplacut ; la rupere miezul lipicios si se intinde in fire foarte subtiri argintii, emanand un miros specific de fructe alterate.

27

5.NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII NORME IGIENICO-SANITAREn cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict , ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de preg tire (sp lare,op rire) care s nlature bacteriile con inute de acestea. Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spa iilor de lucru Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescrip iilor sanitare din normativele n vigoare. La recep ie o dat cu verificarea calit ii se face i controlul st rii de igien (corpuri str ine, insecte, roz toare, mirosuri provenite din trat ri cu insecto-fungicide). Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spa ii special amenajate , lundu-se m suri pentru evitarea impurific rii i alter rii. Preg tirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea urm toarelor norme igienico- sanitare: - sacii vor fi peria i n exterior pentru ndep rtarea eventualelor impurit i i vor fi ntor i pe dos dup golire; - materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar ; - ouale vor fi preg tite n camere separate; Opera iile tehnologice care se desf oar n s lile de fabrica ie se vor efectua cu respectarea urm toarelor condi ii igienico-sanitare: - eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ; - eliminarea stagn rilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport pentru a evita infectarea i infestarea; - prevenirea alter rii produselor prin aplicarea m surilor tehnice i tehnologice corespunz toare; - asigurarea materialelor de protec ie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace); - eliminarea permanent a de eurilor neigienice rezultate din procesul de fabrica ie(faina m turatur , resturi de aluat, produse degradate); - colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condi ii igienice; Intre inerea igienic a a utilajelor i spa iilor de lucru Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele opera ii: - ndepartarea reziduurilor i de eurilor de pe utilaje i instala ii care nu necesit oprirea produc iei; - cur irea utilajelor prin periere, tergere; - cur irea i sp larea cuvelor ,t vilor, i a altor ustensile; - cur irea i sp larea vaselor pentru ou , lapte, ulei,etc. cu solu ie cald (45-50 oC) de sod calcinat urmat de cl tire i op rire la 70OC;

28

cur irea pardoselilor i a spa iilor de depozitare; pt mnal se va efectua cur enie general constnd n urm toarele opera ii: cur irea pere ilor de praf cu peria i carpa ud ; sp larea pere ilor faian a i i uleia i ,a pardoselilor cu ap cald ( 45-50oC)cu 11,5% sod calcinat sau detergen i anionici,cl tirea cu ap si stergerea cu crpe; - cur irea utilajelor, ustensilelor,instala iilor pentru preg tirea materiilor, dulapurilor frigorifice, sp larea i schimbarea echipamentului de protec ie sanitar a semifabricatelor, sp larea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu solu ie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor. Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntre inute n cea mai bun stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat . Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor sp la cu solu ie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC. S -

Igiena personal a muncitorilorPersonalul din unita ile de produc ie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfec ilor alimentare. Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice prev zute de instruc iunile sanitare. Personalul din unit ile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien : - depunerea la intrarea n produc ie a hainelor de strad la vestiare i mbr carea echipamentului de protec ie sanitar a alimentului; - trecerea prin baie sau du uri , sau cel pu in sp larea minilor cu ap i s pun , urmat de dezinfec ia cu ap clorinat (0,1%); - t ierea unghiilor scurt i stngerea p rului sub bonet sau basma; - sap larea minilor cu ap i s pun dup folosirea grupului sanitar , dup orice ntrerupere a muncii , sau n caz de murd rire accidental . Echipamentul sanitar de protec ie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc , fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Spa iile social-sanitare se cura ( matur , spal ) n fiecare schimb de lucru i se dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun .

NORME DE TEHNICA SECURIT

II MUNCII

Protec ia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea protec iei muncii. Scopul cunoa terii normelor de protec ia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unit ilor de produc ie. Pentru ca muncitorii s - i desf oare din plin activitatea i s - i pun n scopul produc iei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condi ii corespunz toare pentru a putea fi prevenite accidentele i mboln virile profesionale. La depozitarea i preg tirea materiilor, normele prev d urmatoarele:

29

- a ezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nal imea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. - sacii cu fain se vor a eza n stive cu nal imea de cel mult 10 saci; - depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea c ilor de acces ,ct i rezervarea culoarelor la l ime corespunz toare pentru efectuarea manipul rilor n condi ii de strict securitate a muncii; - c rucioarele liz s func ioneze u or,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor; - cern toarele se vor supraveghea cu aten ie ,iar atunci cnd produc degaj ri mari de praf se opresc i se remediaz ; - b t toarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale con inutului pe pardoseal , spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare; La prepararea i prelucrarea aluatului se prev d n principal urm toarele m suri: - malaxoarele vor func iona numai cu ap r toarea mpotriva accidentelor pus ; - n timpul func ion rii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de ac ionare; - introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul sta ion rii utilajului; - verificarea consisten ei aluatului se va face cu aten ie numai n zona de ie ire a bra ului din aluat; - este interzis apropierea persoanelor str ine de utilaj; - este interzis ac ionarea automatului de pornire oprire cu mna umed ; - cur irea cuvei i a bra ului fr mnt tor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului; - utilajele se vor lega la nul ca protec ie principal i la p mnt ca protec ie suplimentar ; - muncitorii vor men ine n permanen cur enia n jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare; - punerea utilajelor n func iune se va face numai dup verificare; - este interzis func ionarea utilajelor cu defec iuni, defec iunile vor fi anun ate conduc torului procesului de produc ie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajului; - tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib t bli e avertizoare; - accesul la instala ii se face pe sc ri i platforme special amenajate; - se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, arm turi, utilaje; - se interzice p r sirea locului de munc , nu se las utiajele aflate n func iune nesupravegheate; - se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instala iilor electrice,exist pericol de electrocutare; La coacerea aluatului : - cuptoarele vor fi prev zute cu hote de absorb ie a c ldurii de la gura cuptorului; - este interzis blocarea spa iului de deservire a utilajului;

30

-

cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; manavrarea t vilor cu produse se va face cu m nu i de protec ie; cuptorul electric va fi racordat la nul ca protec ie principal i la p mnt ca protec ie suplimentar ; repara ia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura p r ilor constructive a cobort sub 40oC. remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat; Depozitarea i livrarea produselor : a ezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se dep easc marginile acestora; stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipul rilor; este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;

Instruirea i testarea personalului; - salaria ii vor fi admi i la lucru numai dup efectuarea instructajului introductiv general i instructajul la locul de munc ; - instruirea se va face ntre 1 i 30 ale lunii, ntre doua instruiri nu se vor depa i 30 de zile calendaristice; - instruirea la locul de munc se va face practic la ma ina, utilajul,sau instala ia cu care lucreaz persoana respectiv ; Instructajul periodic se va efectua ori de cte ori este nevoie la perioade care nu vor depa i 90 de zile. Verificarea cuno tin elor asimilate se va realiza prin teste specifice calific rii. Reinstruirea se va face in urm toarele situa ii: a) la schimbarea locului de munc ; b) cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modific ri a echipamentului tehnic existent; c) cu ocazia introducerii unei noi tehnologii; d) la reluarea activitatii dup accident de munc sau dup ntreruperea activita ii cel pu in 90 de zile; e) cnd apar riscuri noi sau se produc modific ri ale riscurilor existente.

M suri de protec ia muncii n laboratorLa nceputul lucrului i n tot timpul ct se execut opera ii de laborator, trebuie s ne convingem c atmosfera nc perii nu este cu gaze inflamabile sau vapori toxici proveni i de la conductele de gaze sau vasele cu substan e. n cazul n care se constat mirosuri care dovedesc prezen a gazelor combustibili n atmosfer se mpiedic aprinderea lor prin stingerea oric rei fl c ri, se evit folosirea aparatelor electrice, se evit folosirea aparatelor electrice, produc toare de scntei i se aerise te nc perea prin deschiderea ferestrelor i u ilor. La terminarea lucrului, se verific temeinic dac conductele de ap i gaze sunt nchise i dac aparatura electric este oprit .

31

Mesele de lucru nu se vor folosi dect pentru efectuarea analizelor i se va evita aglomerarea lor cu substan e i obiecte care nu folosesc la lucrarea n curs de efectuare. La sfr itul zilei de lucru masa se las curat , f r reactivi sau vase inutile pe ea; pe mas pot r mne numai acele aparate i materiale cu care trebuie s se continue lucrul n ziua sau n schimbul urm tor. 1. Toate lucr rile de laborator trebuie s se efectueze cu foarte mare aten ie. Necunoa terea suficient a aparaturii i a ac iunii substan elor cu care se lucreaz duce la grave accidente. 2. Analizele trebuiesc executate cu cantit ile i concentra iile de substan e, cu vasele, cu aparatele i n general, cu respectarea condi iilor indicate de standardele i normele n vigoare sau indicate de eful de laborator. 3. Substan ele se pun n sticle sau borcane etichetate. Nu se gust nici o substan pentru a fi identificat . Mirosirea unei substan e se face cu precau ie, neaplecnd capul asupra vasului i f r a inspira adnc n pl mni; mirosirea se face ndreptnd vaporii substan ei cu mna spre manipulant. 4. Lucr rile se execut numai n vase perfect curate care se vor sp la imediat dup efectuarea lucr rii. Sp larea vaselor nu se face cu nisip care zgrie sticla i la nc lzire aceasta poate plesni provocnd accidente. 5. Manipularea i nc lzirea vaselor de sticl , precum i prelucrarea tuburilor, baghetelor etc., se face cu aten ie, inndu-se seama de fiecare situa ie n parte. 6. Lucr rile cu substan e toxice i acizi concentra i trebuiesc executate sub ni al c rui tiraj se controleaz n prealabil. Nu se lucreaz cu substan e inflamabile sub ni , dac nu este asigurat o bun ventila ie pentru a evita amestecurile explozive. 7. Resturile de substan e rezultate n timpul efectu rii analizei se arunc la canal n por iuni mici i dup ce au fost diluate cu mult ap . 8. Sf rmarea substan elor solide caustice sau toxice NaOH, K2Cr2O7, se face cu mult aten ie, n cantit i mici; manipulantul trebuie s poarte m nu i de cauciuc, ochelari de protec ie i masca de tifon contra prafului. 9. Manipularea acizilor concentra i se face inndu-se seama de urm toarele: - Se toarn obligatoriu cu plnia; - HCl i HNO3 concentrat i solu ia apoas de NH3 se toarn sub continu ventila ie a aerului; - La diluare se va turna acid n i nu invers, amestecarea f cndu-se n vase rezistente termic i sub continu r cire; - Se va folosi echipament de protec ie (m nu i de cauciuc); - Nu se va permite contactul HNO3 concentrat cu substan e organice pe care le poate aprinde; - Se p streaz n sticle cu dop rodat de bun calitate; - Pipetarea se face numai cu dispozitivul special amenajat, dispozitiv care se folose te i pentru celelalte lichide nocive (cloroform, eter etc.); 10. Lichidele inflamabile i volatile (eter, alcool, benzen) se manipuleaz numai cnd orice flac r este stins , se p streaz n cantit i mici i n vase ermetic nchise, se va evita v rsarea lor, iar nc lzirea lor este interzis la flac r direct i n vase deschise. Aparatul Soxhlet care func ioneaz cu eter de petrol va fi continuu supravegheat.

32

11. Eprubeta n care se nc lze te un lichid se ine ndreptat ntr-o parte i nu spre operator sau spre vecin. Pentru a se evita aruncarea lichidului din eprubet , aceasta se nc lze te ncepnd de la stratul superior i pe toat suprafa a sa. 12. Manipularea vaselor ce func ioneaz sub presiune redus , se face dup o prealabil ncercare. 13. Aprinderea becurilor de gaze se face deschiznd treptat, cu aten ie, robinetul dup ce s-a dus flac ra la gura becului. Trebuie controlat n permanen starea cauciucului cu care este racordat becul. Capetele acestuia se asigur cu br ri metalice. Cauciucul nu trebuie s vin n atingere cu vase fierbin i sau cu flac ra. Este interzis folosirea becului care se aprinde n untru. De asemeni, este strict interzis l sarea becurilor sau aparatelor de nc lzit f r supraveghere. Trebuie supravegheat continuu starea anexelor de la aparatura electric (fire, prize, fi e etc.). nl turarea defec iunilor constatate la aparatura electric se face numai de electricianul calificat. 14. n laborator este interzis: - sp larea pardoselii cu lichide volatile i inflamabile (petrol, benzin etc.); - uscarea crpelor pe conductele de abur, gaz, calorifer etc.; - fumatul care este admis numai n locurile fixate n acest scop. 15. n cazul aprinderii unui lichid inflamabil (la spargerea vasului etc.) cu calm, f r panic se iau urm toarele m suri: - se stinge becul de gaz sau se ntrerupe curentul sco ndu-se fi a din priz ; se ncearc acoperirea fl c rii cu o p tur

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILORunit ile de produc ie trebuie s fie prev zute cu hidran i de incendiu ; unit ile vor dispune de instala ii de ap pentru stingerea incendiilor ; electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de func ionare ; curtea unit ii s fie nivelat i mp r it n mod corespunzator pentru a putea permite accesul u or la cl diri i pentru a interveni rapid; se interzice fumatul sau introducerea de ig ri, chibrituri, brichete, materiale produse care ar putea provoca incendiu sau explozii; - silozurile de f in vor avea inscrip ion ri de interdic ie i avertizare privind pericolul de explozii; - spa iile cu praf de f in , zah r i alte pulberi vegetale vor fi cur ate permanent folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei; - se interzice folosirea surselor de nc lzire necorespunz toare sau improvizate; - personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s men in n perfect stare de func ionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop -

33

6.BIBLIOGRAFIEGh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panifica iei i produselor f inoase Gh. Moldoveanu - Arta brut ritului romnesc - Ed. Didactic i pedagogic Bucure ti 1993 - Ed. Tehnic Bucuresti 1994 - Ed. Oscar Bucure ti 2000 M. I.A. - Norme de protec ie a muncii pentru industria de panificatie Colec ie de standarde profesionale pentru panificatie *** - Bucure ti 1987 - Bucure ti 1997

Elisabeta Tache

a. - Preg tire de baz n industria alimemtar Print

M.A.A.

- Colec ie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnic alimentar (Produse finite, materii Bucure ti 1971 prime i auxiliare) Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar Editura Tehnic , Bucure ti, 1998 Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucure ti, 1994 David D. ndrum tor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar Editura Ceres, Bucure ti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucure ti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucr tor n mor rit i panifica ie Editura Oscar Print, Bucure ti, 2005 www.ecursuri.ro

34