paine
TRANSCRIPT
Cuprins
Argument
Producţia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evaluării securităţii alimentare, în
principal din două motive: primul este acela că cerealele asigură jumătate din necesarul de
energie al omului, consumate fiind în mod direct sau prin produse derivate, al doilea constă în
faptul că, fiind mai puţin perisabile decât legumele şi fructele, cerealele pot fi stocate în scopul
asigurării rezervelor de hrană, mai ales pe timpul iernii, în multe din zonele lumii, cum ar fi cele
situate la latitudini înalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic.
Producţia mondială de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone în 1950 la 1649 de
milioane de tone în 1984, adică de 2,6 ori. Perioada amintită a fost una deosebit de fastă pentru
agricultori, aceştia reuşind o dublare a producţiei în 34 de ani, ritmul mediu anual de creştere
fiind de 3%. Ulterior anului 1984, însă, se constată o încetinire a ritmului anual de creştere al
producţiei, acesta variind, cu mici excepţii, în jurul valorii de 1%, chiar dacă producţia mondială
de cereale a continuat să crească, ajungând în anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar în
anul imediat următor la o cifră de 2100,2 milioane tone.
2
Evoluţia producţiei de cereale pe persoană este şi mai semnificativă. Astfel, în aceeaşi
perioadă amintită mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce înseamnă
o sporire cu circa 40%, fenomenul de foamete încetând să mai existe în multe regiuni ale
globului. După anul de referinţă 1984, însă, acest indicator a scăzut cu mai mult de o zecime,
ajungând la numai 303 kg în anul 1993 şi de abia în anul 1998 s-a înregistrat un reviriment (348
de kg), acest lucru neînsemnând altceva decât atingerea nivelului din anul 1984.
Chiar dacă aceste cifre ne ilustrează o tendinţă globală, totuşi, ele nu reflectă ritmul de
dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, voi prezenta situaţia înregistrată în două
regiuni ale planetei. Astfel, în Europa, cantitatea de cereale pe persoană a crescut substanţial
ajungând la 592 de kg (în 1998), datorită, în special, preţurilor ridicate de achiziţie din Europa de
Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, în condiţiile în
care creşterea populaţiei a fost foarte mică, la nivelul aceluiaşi an înregistrându-se în întreaga
Europă un număr de circa 508 milioane de locuitori.
La polul opus, în Africa, cantitatea de cereale pe persoană înregistra, în acelaşi an 1998, o
valoare medie de 152 de kg, în condiţiile în care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe
terenurile aride erau limitate ca număr, la aceasta adăugându-se o creştere demografică
spectaculoasă, populaţia continentului atingând un număr de circa 748 de milioane de locuitori.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna
componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
compozitiei lor chimice;
posibilitatilor variate de prelucrare;
accesibilitatii in asimilare.
Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor,
65% din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E),
saruri minerale (P, K, Mg).
3
Capitolul 1. Calitatea. Informatii generale
Etimologic, cuvântul calitate provine din latinescul „qualitas”, care înseamnă fel de a
fi. La originea noţiunii există mai multe puncte de vedere exprimate de organisme naţionale şi
internaţionale.
Potrivit definitiei din Dictionarul Explicativ al Limbii Romane calitate inseamna :
totalitatea însuşirilor şi laturilor esenţiale în virtutea cărora un lucru este ceea ce este,
deosebindu-se de celelalte lucruri.
Asadar calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs
sau serviciu, care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau
implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizată în afara cantităţii. Corelaţia dintre calitate şi
cantitate se poate exprima prin noţiunea de măsură, aceasta fiind limita cantitativă dincolo de
care se schimbă calitatea.
Definirea calităţii are o importanţă deosebită. Calitatea influenţează productivitatea
muncii, nivelul preţurilor şi, în general, performanţele economice ale firmelor.
Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenţia de concurenţii
săi, în aceeaşi măsură ca şi inovaţia, noutatea sau gama sortimentală a produselor.
Diferenţierea prin calitate constă în a pune la dispoziţia distribuitorilor, consumatorilor şi
utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare faţă de cele ale concurenţei,
creându-se pe această bază importante avantaje concurenţiale pe piaţă.
Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă
pe specialişti. De aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele
astfel încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă
a organismului uman.
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa
produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor
consumatorilor.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii
din industria alimentară care îi ajută să producă „calitate” prin respectarea regulilor de igienă
alimentară în toate etapele lanţului alimentar.
Preocuparea organizaţiilor este de a fi competitive şi de a se menţine pe piaţa sau chiar
de a câştiga poziţii noi. Acestea se pot realiza prin oferirea unor produse sau servicii de o
4
calitate superioară. O modalitate prin care aceste obiective pot fi atinse este implementarea
unui sistem de management al calităţii. Acest sistem controlează toate procesele din cadrul
unei organizaţii cu scopul de a oferi servicii sau produse de o calitate superioară.
ISO reprezintă abrevierea din limba engleza a „International Organization for
Standard (Organizatia Internatinala de Standardizare)”. Aceasta are sediul la Geneva şi a
dezvoltat aproximativ 10000 de standarde calitate pe parcursul a 50 de ani de activitate, dintre
care cel mai cunoscut standard internaţional este Standardul Sistemului de Management al
Calităţii.
Sistemul de management al calităţii este un sistem de management orientat spre
respectarea de către serviciul/ produsul furnizat către client a tuturor cerinţelor acestuia.
Practic sistemul de management al calităţii este un mod de conducere a organizaţiei
orientat către client sau mai bine zis orientat spre respectarea, de către produsul/serviciul
furnizat, a tuturor cerinţelor clientului.
Avantajele la implementarea unui sistem ISO 9001 sunt:
Funcţionarea unei firme care a implementat sistemul ISO 9001 devine eficientă;
Procesele sunt mai transparente, munca angajaţilor se poate urmări;
Prin asigurarea calităţii scade rebutul, serviciile greşite;
Avantaje economice generate de scăderea ponderii produselor defecte, scăderea
clienţilor ce migrează către alte companii si scăderea nemulţumirilor clienţilor;
Reducerea costurilor;
Responsabilităţile devin clare şi cunoscute de angajaţi;
Păstrarea poziţiei pe piaţa;
Cucerirea a noi nişe de piaţa;
Îndeplinirea condiţiilor de participare la licitaţii;
Favorizează comerţul internaţional cu bunuri şi servicii;
Certifica clienţilor ca societatea funcţionează pe baza unui sistem de calitate
recunoscut internaţional;
La sfârşit rentabilitatea firmei creşte.
Publicat la 1 septembrie 2005, standardul ISO 22000 «Food safety management
systems – Requirements for any organization in the food chain» este primul
standard internaţional pentru sistemul de management al siguranţei alimentului.
Siguranţa alimentului este un concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna
consumatorului daca este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.
5
ISO 22000 identifică, evaluează şi controlează toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producţie. O asemenea măsură preventivă o reprezintă sistemul HACCP (analiza
pericolelor şi controlul punctelor critice de control) care este integrat, în sistemul de
management al siguranţei alimentului şi pentru o mai bună compatibilitate este adus în
corespundere cu ISO 9001.
Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar până la momentul
consumului final standardul ISO 22000: 2005 combina următoarele elemente cheie:
• comunicare interactivă (internă si externă). Datorita faptului ca mediul extern este
foarte dinamic (cerinţele clienţilor se modifică, tehnologiile se îmbunătăţesc, se descoperă noi
pericole sau noi masuri pentru controlul acestora etc.) organizaţia trebuie sa aplice sisteme de
comunicare externa – metode, proceduri, responsabilităţi – cu furnizorii, clienţii,
consumatorii, autorităţile şi alte părţi interesate, sisteme care oferă informaţii necesare
îndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure şi adecvate pentru consumul uman.
De asemenea informaţiile obţinute sau furnizate extern trebuie comunicate în interiorul
organizaţiei prin intermediul sistemelor de comunicare internă.
• sistem de management (abordarea bazata pe proces). S-a constat din experienţa
proiectării şi implementării altor sisteme de management ca rezultatele planificate se obţin
numai dacă, pentru toate activităţile organizaţiei care contribuie la asigurarea siguranţei
alimentului, se aplica principiul abordare bazată pe proces sau metodologia Plan – Do –
Check – Act (planifica – efectuează – verifică – acţionează). Aceasta abordarea conduce la
creşterea controlului, transparentei şi înţelegerii proceselor organizaţiei.
• programe preliminare (măsuri de bune practici de producţie şi igienă). Pentru a
implementa un sistem de management al siguranţei alimentului este necesar să se identifice
condiţiile şi activităţile de bază pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului
alimentar. Condiţiile şi activităţile se referă la controlul pe întreg lanţul alimentar a
contaminării produsului alimentar şi dezvoltării microorganismelor (ex.: condiţii referitoare la
infrastructura, incintele de producţie, depozite, vestiare şi toalete, echipamente, activităţi de
control al dăunătorilor, igiena personalului, deşeurilor, substanţelor periculoase, etc.).
Pentru identificarea acestor cerinţe se ţine cont de legislaţia în vigoare referitoare la siguranţa
alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naţionale sau sectoriale precum şi de
principiile şi codurile de practică ale comisie Codex Alimentarius.
• principii HACCP. Următoarele principii ale sistemului HACCP elaborate de comisia
Codex Alimentarius se regăsesc dezvoltate în cerinţele standardului ISO 22000:2005:
6
- Coordonarea unei analize a riscului;
- Determinarea Punctelor critice de control (PCC);
- Stabilirea limitei/limitelor critice;
- Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC ;
- Stabilirea acţiunii de corectare care trebuie efectuată când monitorizarea indică faptul că
anumit PCC nu este sub control;
- Stabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma ca sistemul HACCP funcţionează
eficient;
- Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare
acestor principii şi aplicarea lor ;
- Aplicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea şi controlul tuturor pericolelor
(fizice, chimice sau biologice) care pot să apară în produsul alimentar pe întreg lanţul
alimentar. Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezintă
sinteza aşa ziselor calităţi parţiale ale acestuia:
• calitatea igienică (sau sanitară) este dată de faptul că un aliment nu trebuie să fie nociv,
respectiv prin absenţa toxicităţii chimice şi bacteriologice (absenţa microorganismelor
periculoase);
• calitatea nutriţională şi dietetică reprezintă acea aptitudine a unui aliment de a satisface
nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor, măsurată prin conţinutul în proteine,
glucide, lipide, vitamine, săruri minerale;
• calitatea organoleptică este aptitudinea alimentului de a produce plăcere celor care-l
consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive care variază de
la un individ la altul în funcţie de obiceiurile alimentare;
• calitatea de folosire este dată de comoditatea în utilizare a alimentului, uşurinţa de
preparare şi de conservare;
• calitatea reglementată este dată de obligaţia produsului alimentar de a respecta normele în
vigoare, impuse de statul român sau de ţările importatoare, în materie de igienă, de preţ, de
ambalare, de etichetare etc.
• calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se vinde.
Testarea calităţii reprezintă ansamblul de încercări, analize şi calcule prin care sunt
determinate caracteristicile de calitate, calitatea, comportarea în consum şi păstrare a
produselor.
Capitolul 2. Calitatea produselor de panificatie
7
Pe piaţa agro-alimentară există tendinţa de manifestare a concurenţei la nivelul
produsului îmbunătăţit. Producătorii încearcă să atragă consumatorul nu doar satisfăcându-i
trebuinţele şi interesele primare, ci şi încântându-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare
îmbunătăţire atrage după sine şi cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile
producătoare trebuie să cerceteze dorinţa consumatorilor de a plăti diferenţa de preţ.
Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi, iar prin lot se înţelege cantitatea maxima
de 10 tone de pâine, fabricate de o singura echipa, coaptă în acelaşi fel, de aceiaşi greutate pe
bucată.
Verificarea calităţii pâinii constă în:
• examinarea aspectului general al lotului;
• verificarea masei pe bucată;
• examenul organoleptic;
• analiza fizico-chimică.
Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferite părţi ale
lotului. În proba se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei pâini
poate avea o abatere de 1-3 %.
Calitatea reglementată a pâinii este dată de analiza fizico – chimică. Aceasta se face
asupra unei pâini luate din lot la cel puţin 3 ore şi la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din
cuptor.
Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii Caracteristica ValoareaApă în miez(% maxim) 43,5-46Porozitatea miezului(% maxim) 72Aciditatea exprimată în grade de aciditate(% maxim) 2,5-4,5Elasticitatea miezului((% maxim) 85-90Volumul miezului (cm3/100 g minim) 330-400 Conţinutul de sare(% maxim) 1-1,2cenuşă insolubilă în HCl 10%(maxim) 0,1
Calitatea organoleptică a pâinii este dată de aprecierea aspectului exterior al pâinii,
care se stabileşte examinând pâini întregi, urmărindu-se simetria, o regularitate a formei şi se
notează forma normala sau incorectă cu indicarea defectelor de formă.
8
Calitatea igienică este dată de aprecierea gustului şi mirosului (aroma), şi a semnelor
de alterare microbiană. Bucăţile de pâine veche găsite în miez se consideră corpuri străine.
Gustul se stabileşte gustând din miez şi coajă.
Pentru o gradare calitativă a produselor de panificaţie în scopul stimulării unei calităţi
superioare s-a introdus metoda aprecierii calităţii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta
schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotărăsc calitatea generala a
acestuia, îmbinându-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din aceşti
indici se acordă un anumit punctaj. Când produsul controlat este de calitate superioară se
acorda punctaj maxim, iar pe măsură ce calitatea scade, se reduce în mod corespunzător şi
punctajul.
Calitatea unui produs alimentar înseamnă modul prin care un produs alimentar prin
caracteristicile sale fizice, chimice şi microbiologice satisface cerinţele clientului, ale
organizaţiei şi de reglementare.
Defectele care se pot întâlni la produsul finit sunt:
A.Defecte de formă şi aspect
Pâine prea bombată. Aluatul opune o rezistenţă prea mare gazelor de fermentare,
aluatul se umflă în toate părţile, deoarece gazele nu pot învinge rezistenţa opusă de acesta,
fiind insuficient afânat.
Cauzele obţinerii pâinii bombate sunt:
- densitate mare a aluatului;
- adăugarea unei cantităţi mai mici de apă şi făina nu s-a umflat suficient;
- dospirea finală a fost de durată prea scurtă;
- coacerea s-a făcut în cuptor prea încins.
Pâinea cu volum prea mic. Volumul mic al pâinii este dat de cantitatea mică de gaze
acumulate în timpul dospirii finale şi de puterea mică de reţinere a lor.
Cauzele obţinerii unui volum mic la pâine pot fi:
- folosirea de făină slabă sau veche;
- prepararea unui aluat prea dens;
- dospirea finală a fost de durată scurtă;
- cuptorul a avut o temperatură prea ridicată.
Pâinea cu băşici, dulci sau arse pe suprafaţă. Bucata de pâine apare cu băşici pe
suprafaţă alternând între arse şi decolorate, cu formarea de goluri sub coajă.
9
Cauzele acestui defect pot fi:
- fermentarea şi dospirea prea scurte a aluatului;
- consistenţa prea mică a aluatului;
- cuptorul a avut o temperatură prea ridicată.
B.Defectele de culoare
Pâine cu o coajă prea deschisă la culoare. În acest caz aluatul nu a avut suficiente
zaharuri.
Cauzele principale ale acestui defect pot fi:
- folosirea de făină nematurizată;
- aluatul a avut o consistenţă prea mare;
- aluatul a fermentat şi dospit prea mult;
- temperatura cuptorului a fost mai scăzută;
- timpul de coacere a fost mai scurt;
- la coacere nu s-a folosit suficient abur.
Pâine cu o culoare prea închisă. Această pâine rezultă din aluaturi cu un conţinut mai
mare de dextrine, coapte într-un cuptor cu temperatură prea ridicată.
Cauzele obţinerii unei pâini prea rumenite sunt:
- folosirea de făină provenită din boabe de grâu încolţite;
- folosirea unei făini cu un procent mare de dextrine;
- făina are o putere diastazică mare;
- coacerea într-un cuptor prea cald şi într-un timp mai îndelungat.
Pâine cu o culoare neuniformă. Culoarea neuniformă apare pe părţile laterale şi pe
suprafaţa superioară.
Cauzele apariţiei acestui defect sunt:
- aşezarea prea apropiată a bucăţilor de aluat pa vatra cuptorului;
- cuptorul nu coace uniform pe toată suprafaţa.
C. Defecte ale cojii
Pâine cu o coajă groasă şi tare. Bucata de pâine este uscată la suprafaţă şi aspră.
Cauzele acestui defect sunt:
10
- coacerea s-a făcut într-un cuptor prea rece;
- coacerea s-a făcut timp mai îndelungat.
Pâine cu o coajă prea subţire. Pâinea apare cauciucoasă la pipăit, şi după un timp scurt,
formează crăpături pe suprafaţă, iar miezul este mai puţin aromat.
Cauzele unei coji subţiri pot fi:
- temperatură înaltă de coacere;
- abur în exces.
Pâine cu o coajă lipicioasă. Bucăţile de pâine se lipesc de ambalaj.
Cauzele unei coji lipicioase pot fi:
- folosirea unui aluat insuficient frământat;
- coacerea s-a făcut într-un cuptor prea rece.
Pâine cu crăpături pe coajă. Produsele prezintă crăpături pe suprafaţa superioară, în
proporţii şi mărimi diferite.
Cauzele care contribuie la apariţia acestui defect pot fi:
- s-a folosit la prepararea aluatului făină provenită din grâu încolţit, cu gluten de calitate slabă
sau nematurizată;
- fermentare prea lungă a aluatului;
- dospirea finală a aluatului prea scurtă;
- coacere într-un cuptor prea încălzit;
- în timpul coacerii aluatului s-a introdus prea mult sau prea puţin abur;
- temperatura cuptorului a fost prea scăzută.
Pâine cu coaja desprinsă de miez. La tăierea pâinii se observă că între miez şi coajă s-
au format goluri.
Cauzele acestui defect pot fi:
- folosirea la prepararea aluatului a unei făini provenite din grâu nou sau încolţit;
- făina nu a fost maturizată suficient;
- făina a avut o putere enzimatică mare;
- aluatul a fost insuficient fermetat şi dospit.
D. Defecte ale miezului
11
Pâine cu miez dens (slăninos). Pâinea are volum mic, este aplatizată şi pare grea la
balansarea în mână. Prin tăiere, se constată că miezul, în mod deosebit spre centru, prezintă
straturi orizontale şi circulare de culoare mai închisă.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii provenite din grâu încolţit şi are o capacitate mică de umflare;
- făina are o putere de hidratare redusă;
- fermentarea şi dospirea insuficientă a aluatului;
- fermentare şi dospire la temperatură scăzută şi de scurtă durată;
- timp de coacere scurt şi temperatură prea ridicată;
- depozitarea şi transportul pâinii calde necorespunzătoare.
Pâine cu crăpături în miez. Prin tăiere se constată că miezul prezintă crăpături.
Cauzele crăpăturilor în miez pot fi:
- folosirea făinii nematurizate sau autoîncinse;
- aluatul a fost prea consistent şi insuficient fermentat;
- dospirea finală la temperatură scăzută şi de scurtă durată.
Pâine cu miez sfărâmicios. Prin tăiere se constată că miezul este sfărâmicios.
Cauzele pot fi:
- folosirea fainii cu o granulaţie prea mare şi cu putere diastazică mică;
- aluatul a fost de consistenţă mare (legat);
- s-a folosit făină multa la modelare;
- timp de coacere scurt.
Pâine cu pori mici. La secţionare se observă că miezul are pori mici şi neuniformi, cu
unele goluri mai mari.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat legat, insuficient fermentat sau fermentat la rece, cu aciditate mică;
- cantitatea de apă adăugată la prepararea aluatului a fost mai mică decât capacitatea de
hidratare a făinii.
12
Pâine cu pori mari în miez. Prin tăierea unei felii de pâine se observă că porii sunt
mari şi neuniformi.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat prea moale sau insuficient fermentat;
- aluatul a fost insuficient fermentat;
- fermentarea şi dospirea insuficientă a aluatului;
- fermentarea şi dospirea aluatului la temperatură scăzută.
Pâine cu pori neuniformi în miez. Miezul pâinii apare cu pori mici, alternând cu pori
mari şi cu goluri neuniforme.
Cauzele porozităţii necorespunzătoare în miezul pâinii pot fi următoarele:
- folosirea fainii cu putere mică de fermentare;
- aluaturile au fost prea moi şi insuficient fermentate;
- fermentarea şi dospirea aluatului la temperatură scăzută şi de scurtă durată.
Pâine cu băşici şi goluri în miez. Analizând o pâine tăiată în două, se observă că
miezul prezintă din loc în loc unele goluri cu pereţi subţiri (băşici) formate prin ruperea
pereţilor mai multor pori şi unele goluri mai mari cu pereţii mai groşi.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat prea moale şi insuficient frământat;
- modelarea bucăţii de aluat s-a făcut cu prea multă făină;
- dospirea finală insuficientă a aluatului.
Pâine cu miez cu elasticitate redusă. La analiza atentă a miezului se constată că la o
mică apăsare cu degetul acesta nu revine când apăsarea a încetat.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii provenite din grâu încolţit;
- folosirea la frământarea aluatului a unei cantităţi mai mari de apă;
- amidonul făinii a suferit degradări;
- fermentare şi dospire insuficientă sau la temperatură mai scăzută.
Pâine cu miez roşcat sau închis la culoare. Prin examinarea atentă a unei pâini tăiate în
două, se observă că miezul prezintă unele porţiuni mai închise la culoare sau roşcate.
Cauzele acestui defect pot fi:
- folosirea făinii infestate cu acarieni sau provenite din grâu atacat de gărgăriţe;
- aluatul are consistenţa prea mică şi conţine apă nelegată la frământare;
- fermentarea s-a făcut la rece şi un timp prea lung;
- s-a prelungit coacerea bucaţii de aluat datorită temperaturii mai scăzute
13
Pâine cu cocoloaşe de făină. Examinând atent o bucată de pâine, se observă cocoloaşe
de făină pe suprafaţa cojii, în coajă, precum şi în miez.
Cauzele pot fi:
- nu s-a frământat suficient aluatul;
- braţul malaxorului nu ajunge să cureţe cuva;
- s-a presărat prea multă făină asupra aluatului.
Miezul se lipeşte de cuţit la tăierea pâinii. Când se taie pâinea, lama cuţitului
întâmpină o rezistenţă la mişcarea de taiere.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat insuficient fermentat, cu aciditate mică;
- s-a folosit făină nematurizată, provenită din grâu nou.
E. Defecte de gust
Pâine cu gust acru. La consumare, pâinea are un gust pronunţat de acru.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii vechi, conservate necorespunzător, cu aciditate crescută;
- fermentarea la temperatură prea ridicată.
Pâine cu gust dulce. La consumare, pâinea are un gust pronunţat şi aromă de dulce.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii de grâu nou, nematurizată;
- dospirea finală a aluatului s-a făcut la rece şi în timp mai scurt.
Pâine cu gust nesărat. La consumare, pâinea are un gust nesărat.
Cauzele acestui defect constă în nesărarea aluatului.
Pâine cu gust prea sărat, spre amar. Prin consumarea pâinii se constată gustul
pronunţat sărat, până la amar.
Cauza acestui defect constă în adăugarea de cantităţi prea mari de sare.
Pâine fără aromă, fadă. Prin consumarea pâinii se constată gustul fad, miez nearomat.
Cauzele acestui defect pot fi:
- nefermentarea suficientă a aluatului;
- coacerea aluatului s-a făcut într-un timp scurt şi la o temperatură ridicată.
Pâine cu gust de „paie”. La consumare, pâinea are un gust „de paie”.
Cauzele pot fi:
- fermentarea îndelungată a aluatului;
- frământarea intensivă, un timp mai lung şi la o temperatură mai mare.
14
Pâine cu gust de mucegai. Mirosul de mucegai iese în evidenţă în mod deosebit la
pâinea caldă sau proaspătă.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii depozitate necorespunzător, care s-a pietrificat şi s-a mucegăit;
- s-a folosit la frământare cuve necurăţate, pe pereţii cărora s-a format mucegai.
Pâine cu gust nedefinit. La consumare, pâinea are un gust nedefinit.
Cauzele acestui gust pot fi:
- fermentarea aluatului la temperaturi sub 25oC;
- folosirea la prepararea aluatului a unui adaos de aluat uscat.
Pâine cu gust neplacut, străin. La consumare, pâinea are un gust neplăcut, străin.
Cauzele pot fi:
- folosirea de făină provenită din măcinarea grâului necurăţat, cu un procent mare de seminţe
de buruieni;
- frământarea aluatului în cuve în care au fost depozitate în prealabil alte materiale
mirositoare şi nu au fost spălate înainte de folosire.
15
Capitolul 3. Clasificarea produselor de morarit si panificatie
Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de
morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de
patiserie.
Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de
cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare,
granulozitate si grad de extractie prin cernare. Faina reprezinta materia prima de baza pentru
produsele de panificatie si fainoase. Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul
de extractie si de repartizarea componentelor chimice
a) Tipuri de faina:
In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:
faina alba (extractie 0-30%): – culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;
- granule fine si grisate.
faina semialba (extractie 0-75%): – culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu
urme de tarate ;
– granulatie fina.
faina intermediara (extractie 0-85%): – culoare cenusie-deschis cu nuanta alba
sau galbena;
– contine particule de tarate.
faina neagra (extractie 0-90%) – culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de
tarate.
Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.
b) Compozitia chimica a fainii.
Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:
16
faina alba – substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15;
vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP
- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
faina semialba – substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1;
vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1
mg %, E - 0,5 mg %;
faina intermediara – substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza
1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %,
PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
faina neagra – substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;
vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg
%, E - 2,2.
Crupele sunt produse obtinute printr-o prelucrare speciala a boabelor de cereale
sau a unor legume (mazare, soia).
Modul specific de obtinere permite imbogatirea crupelor cu substante minerale,
vitamine, concomitent cu cresterea gradului de asimilare a acestor produse de catre
organismul uman. Crupele sunt produse apreciate in consum datorita proprietatilor
gustative, valorii calorice, precum si a prelucrarii rapide, comode. Valoarea alimentara a
crupelor este data de continutul bogat in amidon, proteine si saruri minerale.
Criterii de clasificare a crupelor:
a) Dupa natura materiei prime:
crupe din porumb (malai, fulgi de porumb, pufuleti);
crupe din grau (gris, arpacas, pufarin);
crupe din orez (orez slefuit, orez glasat, brizura de orez,);
crupe din orz (arpacas);
crupe din ovaz (fulgi de ovaz);
crupe din mazare (mazare slefuita).
c) Dupa modul de prelucrare:
17
Crupe normale:
intregi;
fragmentate.
Crupe laminate:
oparite;
prajite.
Crupe expadante.
Caracteristici de calitate ale crupelor:
a) Malai
malai comun – aspect-culoare – pulbere fin granulata de culoare galbena, cu
urme de tarate;
– miros – caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
– gust – placut, usor dulceag, fara gust strain;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu
de dezvoltare);
malai superior – aspect-culoare – pulbere granulata, galben-portocalie, fara tarate;
– miros – caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins)
– gust – placut, usor dulceag, fara gust strain;
– infenstare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un
stadiu de dezvoltare);
malai extra – aspect-culoare – granule uniforme ca marime, galben-portocalie,
fara Tarate;
– miros – caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
– gust – placut, usor dulceag, fara gust strain;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu
de dezvoltare;
b) Gris
– aspect-culoare – granule uniforme ca marime, alb-galbuie cu nuanta cenusiu-
18
deschis
– miros – caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
– gust – placut, usor dulceag, fara gust strain;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
c) Orez
– aspect-culoare – boabe complet decorticate, de culoare alb-galbuie pana la
alb-sidefiu;
– miros – caracteristic, fara miros strain (de mucegaiuri, incins);
– gust – placut, usor dulceag, fara gust strain;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in
diferite forme si uscate. Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri
nutritive: oua, pasta de tomate, spanac. Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament
ridicat.
Criterii de clasificare a pastelor fainoase:
a) Dupa proprietati:
paste fainoase obisnuite;
paste fainoase extra;
paste fainoase supra.
b) Dupa forma si dimensiuni:
paste fainoase lungi;
paste fainoase medii;
paste fainoase scurte.
Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase:
a) Pastele fainoase:
19
obisnuite – aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;
– culoare – alba, uniforma;
– miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
– corpuri straine – lipsa;
– infestare – nu se admite prezenta insectelor;
– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie
elastice, sa nu se lipeasca intre ele;
– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori
extra – aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;
– culoare – alb-galbuie uniforma;
– miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;
– corpuri straine – lipsa;
– infestare – nu se admite prezenta insectelor;
– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele;
– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
super – aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;
– culoare – galbuie-aurie uniforma;
– miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
– corpuri straine – lipsa;
– infestare – nu se admite prezenta insectelor;
– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele;
– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
Pastele fainoase sunt produse:
usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si
proteine;
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari
culinare pe care le pot avea;
cu conservabilitate ridicate.
Capitolul 4. Rolul utilajului asupra calitatii painii
20
Intr-o fabrica de panificatie trebuie sa existe cel putin doua sectii de productie, si
anume: Sectia de panificatie si Sectia de patiserie.
Utilajele folosite in aceste sectii sunt:
-malaxoare cu framantare intensive fara rasturnare automata a cuvei ;
-robot pentru aluaturi fluide si crème ;
-masina de rulat cornuri ;
- masina de foietat aluatul ;
-masina de spritat fursecuri ;
-mese de modelat din granit ;
-cuptor multivatra cu 4 vetre;
-cuptor rotativ;
-tavi de diferite forme si dimensiuni.
Utilajele, instalaţiile, echipamentele şi aparatura care vin în contact cu alimentele
trebuie să fie confecţionate din materiale care să permită funcţionarea, întreţinerea în condiţii
corespunzătoare, să prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare şi să
menţină uşor starea de igienă a acestora, precum şi dezinfecţia, după caz.
Amplasarea utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor trebuie să se facă în conformitate
cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel încât să se respecte distanţele
minime între utilaje, între utilaje şi pereţi, căi de acces, distanţe impuse de cerinţele
tehnologice, de cele de montare, demontare, întreţinere, reparaţii, curăţare, igienizare,
dezinfecţie. Amplasarea corectă trebuie să asigure prevenirea contaminării intersectării
fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectării circuitului materiilor prime şi auxiliare cu cel
al semifabricatelor sau al produselor finite.
Utilajele, instalaţiile şi echipamentele trebuie să fie confecţionate din materiale
avizate pentru uz alimentar, de regulă oţel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn
sintetic, care să nu contamineze produsul cu care vin în contact, să fie rezistent din punct de
vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaţa acestora trebuie să fie pe cât posibil netedă, fără
rugozităţi, adâncituri, locuri greu accesibile pentru curăţire.
Organele în mişcare ale utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor, care necesită ungere,
vor fi prevăzute cu carcase etanşe, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi
numai lubrifianţi de uz alimentar.
21
Menţinerea în stare de igienă a utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor, presupune pe
lângă întreţinerea şi curăţirea curentă şi curăţarea, spălarea, dezinfecţia inclusiv demontarea la
anumite intervale de timp bine stabilite.
În produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase pot apărea
riscuri de contaminare fizică, chimică, biologică.
Produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie au de regulă un conţinut ridicat de
umiditate şi o activitate a apei cuprinsă între 0,93-0,97% şi de aceea constituie un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Microorganismele se dezvoltă şi se multiplică optim la un nivel anumit al conţinutului
de umiditate şi activitate a apei din produsele alimentare.
De exemplu, bacteriile se dezvoltă intens la un conţinut de umiditate din produs de 70-
80% şi o valoare a activităţii apei de peste 0,97.
În materiile prime sau produse finite care au un asemenea conţinut de umiditate,
bacteriile se dezvoltă optim.
În produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplică în
schimb sunt active.
Un alt parametru important care influenţează dezvoltarea şi multiplicarea
microorganismelor îl constituie temperatura din produs. Funcţie de optimul temperaturii de
dezvoltare bacteriile care se întâlnesc în produsele alimentare pot fi :
bacterii mezofile, cu temperatura optimă 37-40oC;
bacterii termofile, cu temperatura optimă 60-70 oC;
bacterii criofile, cu temperatura optimă de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera şi
produsele păstrate în spaţiile frigorifice.
La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20
minute, în timp ce la temperatură scăzută, durata este mult mai mare.
Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie,
patiserie, cofetărie, cum ar fi: fermentarea, dospirea finală, au loc la temperaturi mai mari
decât temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, şi de aceea trebuie monitorizată cu atenţie
posibilitatea apariţiei riscurilor biologice.
Un parametru cu care se poate interveni în dezvoltarea microorganismelor, îl
constituie pH-ul mediului.
Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumită valoare a pH-ului pe care o pot
găsi în unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
22
În laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvoltă şi se multiplică Salmonella, E. Coli,
Clostridium perfringens.
Mucegaiurile constituie un risc potenţial crescut de contaminare prin micotoxinele pe
care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezistă timp de o oră la temperatura de 150 oC. Din
acest motiv prevenirea apariţiei mucegaiurilor în produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie,
biscuiţi şi paste făinoase, trebuie să constituie preocuparea permanentă a echipei HACCP.
Cap 5. SC.Afer.SRL. Studiu de caz
23
SC. Afer, societate cu raspundere limitata, s-a format in anul 1991,in judetul Iasi, orasul Iasi,
cartierul Alexandru cel bun, firma debuteaza ca fiind o brutarie de cartier, cu putini angajati,
si cu sanse slabe de a supravietuire pe pieta, ce se dezvolta intr-un ritm alert.
In anul 1995, Afer, este pe piciorele ei si in urcare, in urma unor contracte venite de la
diversi agenti economici din domeniul hotelier. In 1996, incheie un contract cu primaria Iasi,
pentru a distribui paine, caminului de batrani „Sfintii Constantin si Elena”. In scurt timp,
firma isi face un renume in judet, 1999 fiind anul in care firma se dezvolta cel mai mult pe
piata, deschizandu-si doua noi filiale in cartierul Tatarasi si in Podul Ros, tot in 1999 sediul
din PTA. VOIEVOZILOR, Nr. 8, bl. A8-9, inaugura sectia de fabricarea prajiturilor si a
produselor proaspete de patiserie. In acelasi an firma isi mareste numarul de angajati de la 63
la 98, cifra de afaceri de la 963.704 Ron la 1.043.704 Ron, anul terminandu-se cu un profit net
de 6.378,20.
In anul 2000, firma restabileste:
Viziunea firmei:
o Să fim lideri şi pionieri în domeniul nostru de activitate.
o Având ca element de bază făina, vom fi prezenţi pe mesele tuturor, indirect, prin
intermediul produselor nostre.
Misiune firmei:
o Fabricarea şi distribuţia de produse de inaltă calitate si siguranţă care sa corespundă
nevoilor în permanentă schimbare ale pieţei.
o Contribuţie şi responsabilitate socială.
o Crearea condiţiilor optime care să permită îmbunătăţirea şi dezvoltarea permanentă a
oamenilor, ideilor şi sistemelor.
24
Valorile firmei:
o Avem: etică, traditie, modestie, credinţă, sinceritate, profesionalism faţă de angajaţi,
colaboratori şi clienţi.
o Lucrăm cu: deschidere, creativitate, receptivitate şi flexibilitate.
Anul 2000 aduce un profit mare, si firma se extinde cu inca doua filiale, tot in acest an
firma, deschide trei magazine de desfacere, si o a doua sectie de panificatie, pentru a face fata
cererii. Acest an este ultimul an in care Afer este lider de piata in judet.
Anul 2001 nu este un an bun pentru societate, aceasta fiind intrecuta de Vel Pitar.SA,
firma formata prin fuziunea a mai multe firme, intra puternic pe piata produselor de
panificatie si patiserie, declasand SC.Afer.SRL de pe postul de lider si facand-o chalenger.
In 2003 Afer mai coboara un loc in ierarhie, locul de chalenger fiind ocupat de
SC.COMPAM.SA. Clasata ca specialist, Afer, nu mai este o amenintare a liderului, imita
partial stategiile de marketing a firmei conducatoare. 2006 reprezinta anul in care compania
adopta noul standard de calitate ISO 22000:2005, primul standard internaţional pentru
sistemul de management al siguranţei alimentului.
Intreprinderea incearca sa imite sistemul K-tough(produs neatins) ale liderului de piata,
firma disponibilizand douazecisidoi de angajati, cu toate aceste sacrificii nu au resurse
necesare pentru a achizitiona utilajele.
In anul 2005 societatea, atinge pragul de rentabilitate, venituri 2.435.701/cheltuieli
2.435.701.
In prezent firma este slab afectata de criza financiara, asta datorita contractelor cu
primaria Iasi, si a altor parteneriate cu agenti economici puternici.
SC AFER SRL – Date generale
Judet: Iasi Oras: Iasi Adresa: P-ta VOIEVOZILOR 8-9 IASI Cod Postal: 700589 Telefon: 0232210315 Fax: 0232210315 Cod Unic de Identificare: RO 1971702 Nr. Registrul Comertului: J22/1625/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 28 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991
25
SC AFER SRL – Date Economice
Cifra de faceri: 3,609,170 Lei Profitul net: 178,854 Lei Pierdere net: 0 Lei Profit brut: 207,798 Lei Pierdere brut: 0 Lei Salariati: 80 angajati Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN din :Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie Pierderea neta: 0 Lei Datorii Total: 682,487 Lei Cheltuieli totale: 4,002,731 Lei Venituri totale: 4,210,529 Lei
26
Active imobilizate TOTAL: 808,902 Lei Active circulante TOTAL: 593,014 Lei Stocuri: 37,553 Lei Disponibilitati banesti / Casa si conturi la banci: 0 Lei Creante: 430,023 Lei Cheltuieli in avans 458 Lei Venituri in avans 0 Lei Capitaluri: 719,887 Lei Patrimoniul regiei: 0 Lei Patrimoniul public: 0 Lei Provizioane pentru riscuri si cheltuieli: 0 Lei Capital social subscris si varsat: 4,740 Lei
Pozitia AFER SRL in Topul Firmelor:
Locul 3 in Top Profit Romania Intreprinderi Mijlocii, localitatea IASI, domeniul 1071:
Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie
Ponderea profitului in venituri pe anul 2008:
27
Evolutia profitului firmei:
Nr.crt. DENUMIRE PRODUS GRAMAJ
PRET Productie fara TVA
PRET cu
TVA
AMBALATA (CU TVA )
FELIATA ( CU TVA )
1 Paine la vatra "AFER" 350 G 0,87 1,08 1,26 1,302 Paine la vatra "AFER" 500G 1,20 1,49 1,55 1,603 Paine "AFER" la TAVA 450 G 1,25 1,55 1,554 Paine fara sare 300 G 0,76 0,94 1,00 5 Paine "AFER" bagheta 350 G 0,92 1,14 1,26 6 Paine "BUCURESTI" bagheta 400 G 1,04 1,29 1,39 7 Impletita , Japoneza 300 G 0,83 1,03 1,10 8 Semiluna impletita 400 G 1,09 1,35 1,45 9 Impletita , Japoneza 500 G 1,36 1,69 1,77
10 Colac cu cununa 500 G 1,52 1,88 2,00 11 Colac impletit 600 G 1,83 2,27 2,40
12Traditionala (Pomeni) 1000 G
6,04 7,49gramaj la comanda comanda
13 Colacel 100G 0,52 0,64 0,70
14 Bulci hamburgher, Piinite
hot-dog 100 G
0,42 0,52 0,60 15 Painite (4 x 100g sau 8X50g) 400 G 1,76 2,18 2,18 16 Bulci "Margarete" 280 G 1,12 1,39 1,45 17 Bulci "Margarete" 440 G 1,48 1,84 1,90 18 Lipie alba cu susan 300 G 0,94 1,17 1,24
19 Paine la TAVA ,impletita
cu mac 550 G
1,47 1,82 1,88 20 Paine NEAGRA rotunda 400 G 1,12 1,39 1,45 21 Paine NEAGRA TAVA 450 G 1,17 1,45 1,49 1,5922 Paine Integrala 800 G 2,25 2,79 2,7923 Paine GRAHAM 300 G 0,78 0,97 1,04 1,1224 Lipie GRAHAM 300 G 0,84 1,04 1,12 25 Bulci GRAHAM 100 G 0,39 0,48 0,55 26 Paine de SECARA 300 G 1,35 1,67 1,6727 Pesmet 500 G/VRAC 1,96 2,43 2,43 28 Blat pizza 2 x 160 g 320 G 1,82 2,26 2,26 29 Japoneze 70 g 70 G 0,36 0,45 0,50 30 Painite cu seminte(3X60G) 180G 1,59 1,97 1,97 31 Paine neagra "SILVIA" 800G 1,90 2,36 2,45 2,5032 Paine prajita feliata 220 G 1,52 1,88 1,88
5.1 Oferta de produse Sc. Afer.Srl
OFERTA LA PRODUSE DE PANIFICATIE
SC.AFER.SRL asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari.
28
OFERTA DE PRODUSEFURSECURI, COVRIGEI si CORNURI CU RAHAT
Nr.crt
DENUMIRE PRODUS GRAMAJPRET DE
PRODUCTIE FARA TVA
PRET CU
TVA INCLUS
TERMEN DE VALABILI
TATE(ZILE)
1 FURSECURI SIMPLE VRAC 1 Kg 9,57 11,87 902 FURSECURI SIMPLE 250 g 250 g 3,04 3,77 90
3FURSECURI SEMIGLASATE VRAC 1 Kg 10,62 13,17 90
4FURSECURI SEMIGLASATE 250 g 250 g 3,38 4,19 90
5 FURSECURI CU GEM VRAC 1 Kg 10,62 13,17 906 FURSECURI CU GEM 250 g 250 g 3,38 4,19 907 FURSECURI FINE VRAC 1 Kg 12,56 15,57 908 FURSECURI FINE 250 g 250 g 3,86 4,79 909 FURSECURI GLASATE VRAC 1 Kg 12,56 15,57 90
10 FURSECURI GLASATE 250 g 250 g 3,86 4,79 9011 FURSECURI SIMONA VRAC 1 Kg 11,60 14,38 9012 FURSECURI SIMONA 350 g 350 g 4,83 5,99 9013 FURSECURI cu CACAO VRAC 1 Kg 11,00 13,64 9014 FURSECURI cu CACAO 250 g 250 g 3,38 4,19 9015 FURSECURI CRISTINA VRAC 1 Kg 10,29 12,76 9016 FURSECURI CRISTINA 250 g 250 g 3,21 3,98 9017 FURSECURI DELICIOASE VRAC 1 Kg 13,45 16,68 9018 FURSECURI DELICIOASE 400 g 400 g 6,18 7,66 9019 FURSECURI LILIANA VRAC 1 Kg 10,82 13,42 9020 FURSECURI LILIANA 250 g 250 g 3,42 4,24 9021 FURSECURI ASORTAT 700 G 700 g 10,62 13,17 9022 CORNULETE CU RAHAT 1 Kg 12,99 16,11 9023 CORNULETE CU RAHAT 250g 3,79 4,70 9024 CORNULETE CU CIOCOLATA 1 Kg 15,41 19,11 9025 CORNULETE CU CIOCOLATA 250g 4,57 5,67 9026 COVRIGEI CU MAC (SUSAN) 1 Kg 11,21 13,90 9027 COVRIGEI CU MAC (SUSAN) 250g 3,38 4,19 9028 COVRIGI 30 G 30g 0,33 0,41 1029 COVRIGI 3 X 30 G 90g 1,09 1,35 14
30COZONAC CU NUCA,CACAO,RAHAT 600G 8,4 10,42 10
SC AFER SRL Iasi va ofera produse de patiserie din productia proprie ambalate in caserole
din polistiren expandat si folie flexibila sau vrac ambalate in cutii de carton cu fereastra.
Nr.crt. DENUMIRE PRODUSGRA MAJ
PRET Productie fara TVA
PRET cu TVA
29
1 BULCI HAMBURGHER,PAINITE HOT-
DOG 100
G 0,44 0,55
2 BULCI,PAINITE 80G 0,40 0,50
3 PAINE "AFER" TAVA FELIATA 450G 1,29 1,60
4 BULCI GRAHAM 50G 0,28 0,35
5 BULCI 50G 0,31 0,38
6 JAPONEZA 70G 0,4 0,50
7 JAPONEZA 50G 0,32 0,40
8 JAPONEZA 150G 0,89 1,10
9 COVRIGI FIERTI 30 G 0,48 0,60
10PAINE PRAJITA FELIATA
220 G 1,61 2,00
11 PAINITE AFER(8x50g) 400g 1,89 2,34
12 PAINITE MULTICEREALE(3X60G) 180 1,6 1,98
13 BULCI 40G 0,28 0,35OFERTA LA PRODUSE DE PANIFICATIE PENTRU HOTELURI SI RESTAURANTESC.AFER.SRL asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari.
OFERTA LA PRODUSE SPECIALE(SARBATORI,NUNTI, ETC.)
Nr.crt. DENUMIRE PRODUS GRAMAJPRET
Productie fara TVA
PRET cu TVA
1 MUCENIC FARA NUCA 80G 0,63 0,75
2 MUCENIC CU NUCA AMBALAT 80G 1,09 1,30
3MUCENIC FARA NUCA AMBALAT 3 BUC IN
CASEROLA240G 2,02 2,40
4MUCENIC CU NUCA AMBALAT 3 BUC IN
CASEROLA240G 3,36 4,00
5 COZONAC CU NUCA,CACAO,RAHAT 600G 8,40 10,42
6 TURTA PENTRU MIREASA 800G 9 11,16
Comanda trebuie facuta cu cel putin doua saptamani inainte de eveniment.Oferta este mai mare, pentru detalii privind alte produse contactati firma.
Analiza fizico-chimica a catorva produse de panificatie din oferta firmei.
30
Denumire: Painite hot-dog
Ingrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale, ameliorator
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g produs :
274 Kcal
31
Denumire: Paine la vatra "AFER"
Ingrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, ameliorator
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g produs :
274 Kcal
32
Denumirea: Paine fara sare(aclorida)
Ingrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, ameliorator
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g produs : 274 Kcal
33
Denumire: Bulci "Margarete"
Ingrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale, ameliorator, mac
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g produs :
274 Kcal
34
Denumirea: Mucenic cu nuca
Ingrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale, zahar, arome, lapte praf, ameliorator, nuca
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g produs :
315 Kcal
35
Analiza calitatatii painii "AFER” la vatra:
În urma examinării organoleptice am constatat că volumul pâinii este crescut, aspectul
general al cojii este lucios, coaja este crestată. Culoarea cojii este normală, corespunzătoare
sortimentului de pâine controlat. Coaja este de asemenea elastică.
Structura şi aspectul miezului se controlează prin examinarea pâinii în secţiune. În
urma acestei proceduri am observat că grosimea cojii superioare şi inferioare este cuprinsă în
intervalul 2-3 mm. Aspectul general al miezului este uniform şi nu prezintă urme sau
cocoloaşe de făină. Culoarea miezului este fie alb fie închis la culoare în funcţie de
sortimentul pâinii. Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi
uniformitatea distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii. Pâinea analizată prezintă pori mici de
formă ovală, distribuiţi uniform, cu pereţi subţiri. În secţiune nu am observat goluri sau
vacuole. Am apăsat uşor cu degetul pe suprafaţa miezului în aşa fel încât sa nu se distrugă
structura porilor şi am constatat că miezul este foarte elastic.
Calitatea igienică este dată de aprecierea gustului şi mirosului (aroma), şi a semnelor
de alterare microbiană. Pentru aprecierea acestora se examinează probele întregi, apoi se taie
şi se examinează miezul acestora. Bucăţile de pâine veche găsite în miez se consideră corpuri
străine. Gustul se stabileşte gustând din miez şi coajă. Am gustat din miezul şi coajă şi am
constatat că este plăcut, slab sărat. Se mai poate constata prezenţa corpurilor străine prin
scrâşnitul în dinţi. Aroma este plăcută. Painea obtine un punctaj de 28 de puncte datorita
greutatii cu 55 grame mai mica decat cea specificata.
5.2 Marcarea, ambalarea si depozitarea produselor de panificatie la firma Afer
36
Produsele de morarit si panificatie prezinta particularitati de la o grupa la alta, in
ceea ce priveste marcarea, ambalarea si depozitarea.
Marcarea se realizeaza prin:
litografie (la produsele ambalate in pungi, pachete)
etichete (la produsele ambalate in cutii, saci)
Ambalarea se face in functie de tipul produselor in:
pungi
pachete de hartie pergaminata, metalizata
celofan
polietilera
cutii de carton
lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj
saci (de iuta, de hartie)
Depozitarea se face in spatii de depozitare curate, uscate, bine aerisite, departe de
produsele ce emana miros pronuntat; in timpul pastrarii trebuie sa asigure:
temperatura de 15-18’ C (exceptie fac napolitanele; +10’C);
umiditate relativa a aerului de 65-75 % (exceptie fac pastele fainoase: 60-65 %).
In produsele de morarit si panificatie pot sa apara modificari calitative
(mucegairea, uscarea, gust acru, sarat, miez filant) cauzate fie de materia prima, de
nerespectarea procesului tehnologic, fie de manipularea, transportul si mai ales conditiile
necorespunzatoare de pastrare.
Pentru a evita aparitia acestor modificari calitative, se impun:
respectarea disciplinei tehnologice;
asigurarea parametrilor specificide pastrare (temperatura, umiditate specifica);
asigurarea conditiilor de igiena sanitara;
exercitarea unui control riguros asupra modului cum isi mentin
5.3 Influienta firmei pe plan social in judet
Influiente pozitive:
37
„„Prescolarii si elevii de clasele I-VIII din municipiul Iasi vor beneficia de produsele
oferite prin programul guvernamental "Laptele si Cornul" abia in luna octombrie. Asta pentru
ca licitatiile organizate de municipalitatea ieseana pentru achizitia de produse lactate si de
panificatie vor fi finalizate in cel mai abia peste doua saptamani. Pana acum, in urma
desfasurarii procedurilor electronice de achizitie, au fost stabilite doar firmele care vor livra
produsele de panificatie. La aceasta licitatie au participat firmele SC Afer SRL, SC Panifcom
SRL, SC Vel Pitar SA , SC Tehnomex SRL si SC Mopan SA.
Reprezentantii acestora vor trebui sa confirme, insa, si in scris ceea ce au oferit in
sistem electronic. In judetul Iasi aproximativ 100.000 de prescolari si elevi beneficiaza de
programul "Laptele si cornul". Cele mai multe localitati primesc lapte de la SC Eurolact SRL
Iasi, SC Dorna SA Vatra Dornei, SC Romlacta SA Letcani si SC Albalact SA Alba Iulia, iar
cornuri de la SC Vel Pitar SA Iasi, SC Remina SRL Podu Iloaiei, SC Panifcom SRL Iasi, SC
Afer SRL Iasi si SC Bavastik SRL Focuri.
Protectia Consumatorului verifica firmele inscrisse la licitatii. Toate firmele inscrise la
licitatiile pentru "Laptele si cornul" in judetul Iasi vor fi verificate de catre comisarii de la
Protectia Consumatorului."Este de datoria noastra sa vedem daca acesti producatori respecta
normele si standardele de calitate impuse. Controalele vor demara saptamana viitoare. Inainte
de a se inscrie la licitatie acestia au venit la noi pentru a primi avizele necesare", a precizat
Ioan Tonel Cazacu, directorul coordonator al Comisariatului Judetean pentru Protectia
Consumatorului Iasi.”” : citat din Flacara Iasului DATA PUBLICARII: 18/09/2009
Influiente negative:
„Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului • "Locatarii care acuza sa puna
mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor
depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control dar nu au descoperit nici o neregula",
a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL.
Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si
38
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului. Ajunsi la disperare, locatarii
blocurilor X 6, X 6 bis si X 9 au depus nenumarate sesizari la Protectia Mediului si Oficiul
pentru Protectia Consumatorului (OPC), dar fara nici o solutionare. Mai mult, locatarii de la
etajele inferioare trebuie sa suporte canicula din locuinte deoarece nu pot deschide ferestrele
de frica sa nu le intre in locuinte sobolani sau soareci proveniti de la brutaria Afer. Intr-o
astfel de situatie se afla familia Gradinaru, care de mai bine de trei ani de zile nu poate
deschide geamurile din cauza rozatoarelor. "De aproximativ trei ani de zile eu nu mai deschid
geamurile decat pentru o perioada foarte scurta de frica sobolanilor si soarecilor. Mai mult,
seara cei de la brutarie dau drumul la gaze, ceea ce te face sa nu te poti odihni deoarece
zgomotul este foarte mare.
Am fost si-am depus sesizari la institutiile abilitate, dar nu s-a luat nici o masura. Am
mers la directorul brutariei, dar a refuzat sa poarte vreo discutie cu noi", a spus indignata
Ruxandra Gradinaru, locatara a blocului X 6 din cartierul iesean Alexandru cel Bun. In
aceeasi situtie se afla si familia Iacobuta, locatara a blocului X 9. Membrii acesteia se plang
ca, pe langa mirosul greoi emanat de gazele provenite de la cuptoarele de panificatie, angajatii
brutariei dau petreceri chiar la locul de munca. "Este foarte mare galagie. Desi suntem obligati
sa stam cu geamurile inchise din cauza gazelor emanate de la cuptoare, angajatii dau noaptea
petreceri in incinta brutariei, iar noi nu ne pute odihni. Dau drumul la maxim si toata noaptea
canta manele", a sustinut Florin Iacobuta, locatar al blocului X9 terorizat de brutaria de la
parterul blocului. Intrebat despre acuzele aduse de catre locatari, managerul brutariei Afer, Ion
Stoian, sustine ca vinovati sunt locatarii si ca de fapt ei inventeaza aceste probleme. "Eu am
facut deratizare, deci nu are cum ca sobolanii sa provina din brutarie. Locatarii care acuza sa
puna mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor
depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control, dar nu au descoperit nici o neregula",
a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL. „ citat din BZI, 18 Iulie 2007.
Concluzii si recomandari
„Pâinea este temelia vieţii”, a spus-o scriitorul englez Jonathan Swift, celebru pentru
opera sa „Călătoriile lui Gulliver”. S-a constatat documentar, ca românilor nu le lipseşte din
alimentaţia zilnică pâinea. Bineînţeles că preferinţele sunt multiple şi de necontestat, dar
majoritatea dintre noi consumă pâine albă. Nu ştiu sigur dacă acest obicei s-a implementat
încă din timpul regimului comunist, dar din poveştile părinţilor şi bunicilor am putut să-mi fac
o părere. În acea vreme pâinea albă era considerată o necesitate în crearea ideii de trai decent,
39
pâinea neagră sau derivatele erau pentru săraci. Pentru a evita această stare psihologică, după
1990, când vremurile se anunţau din ce în ce mai grele, oamenii cumpărau pâine albă
înjumătăţită. Parintii mei isi aduc foarte bine aminte când mergeau să cumpăre pâine, de
asemenea albă, oamenii preferau să cumpere bucăţi dintr-o pâine decât sa cumpere pâine
neagră sau integrală. Spuneau că nu sunt animale să mănânce tărâţe. În prezent însă doctorii şi
nutriţioniştii ne-au convins pe zi ce trece că pâinea albă este cel mai puţin nutritivă datorită
lipsei de săruri minerale, vitamine, fibre.
Deşi studiile arată că pâinea neagră şi specialităţile din pâine sunt din ce în ce mai
căutate, românii rămân la vechile obiceiuri, poate din cauza banilor, poate din neglijenţă. Cert
este că mai avem un drum de parcurs până să ajungem să înlocuim pâinea cu cartofii sau alte
legume de sezon mult mai sănătoase.
Produsele de panificatie autohtone vor fi in continuare cele mai vandute pe piata
romaneasca. Ar trebui sa se investeasca din ce in ce mai mult pe fabricarea de produse
ecologice in tara, sa nu se mai importe produse ecologice fabricate din materie prima
romaneasca si intoarse in tara la pret dublu.
De cativa ani de zile am observat, in calitate de consumator de produse de franzelarie,
ca painile cu defecte si boli au inceput sa dispara de pe piata odata cu implementarea
standardelor de calitate. Este o realizare foarte mare atat a institutiilor de stat dar si a
consumatorilor care cumpara produse de calitate.
BIBLIOGRAFIE
1. Olaru M. Schileru I. - “Fundamentele stiintei marfurilor”, Ed. Expert, Buc 1999
2. Constantin M. Marketingul producţiei agro-alimentare, Editura Didactica şi Pedagogică RA,
Bucureşti 1997
3. SCPS, clasa a IX a, Tantica Petre, Gabriela Iordache, Ed. Niculescu
40
4.SCPS clasa a X a, Tantica Petre, Gabriela Iordache, Gabriela Simionescu, Stefania Mihai,
Ed. Niculescu
5. Revista “Capital”, nr.274,pag 9, anul 2006
6. http://www.listafirme.ro/sc/1971702_afer_srl.htm
7. http://www.totalfirme.com/470610/AFER_SRL
8. http://www.firme.info/afer-srl-cui1971702/
41