8/16/2019 Indice de Aciditate-Indicator de Prospetime Pentru Produsele Alimentare(Iaurt, Lapte,Faina,Paine)

1/1

INDICELE DE ACIDITATE – INDICATOR DE PROSPEŢIME PENTRU

PRODUSELE ALIMENTARE

Modifcările fzico-chimice sau biochimice care pot avea loc în timpul

păstrării produselor alimentare, unele în măsură să acă alimentul inapt pentruconsum, se pot evidenţia prin determinarea acidităţii; pentru o exprimareunitară sau chiar din comoditate, aciditatea produdelor alimentare se exprimăprin “indice de aciditate” a cărui defniţie este specifcă fecărui produsalimentar

1. Determinarea acidităţii laptelui şi a derivatelor de lapteÎn laptele proaspăt recoltat este prezent acidul citric în concentraţii cuprinse între 1,3 şi 2,0 g/L; în urma

declanşării procesului de fermentaţie lactică, aciditatea laptelui, imprimată în special de acidul lactic, creşte şi poate prooca coagularea produsului!

"ciditatea laptelui se e#primă în grade $%&rner, care indică numărul de mL de %idro#id de sodiu 0,1 ',necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 mL produs!

 Principiul metodei 

(n anumit olum )masă* din pro+a de analizat )diluat cu un olum optim de apă distilată* se titrează cusoluţie de %idro#id de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei!

Calcul 

aciditatea )grade $%&rner* 10 ! -în care.!" volumul de soluţie de hidroxid de sodiu #,$% utilizat la titrare &m'(2. Determinarea acidităţii făinii panificabileÎn mod natural, făina are caracter acid; în timp aciditatea făinii creşte datorită degradării trigliceridelor 

şi desfăşurării unor procese de %idroliză!"ciditarea făinii se determină printro metodă titrimetrică! Principiul metodei #tractul %idroalcoolic al pro+ei de analizat se titrează cu %idro#id de sodiu de normalitate cunoscută, în

 prezenţa fenolftaleinei!Calcul "ciditatea făinei se e#primă în grade de aciditate. olumul de %idro#id de sodiu 0,1 ' )mL* care titrează

aciditatea din 100g produs!3. Determinarea acidităţii pâinii "ciditatea pinii este imprimată de componentele cu caracter acid prezente în materia primă sau

formate în timpul preparării pinii!e determină prin metoda titrimetrică! Principiul metodei#tractului apos al pro+ei de analizat se titrează cu %idro#id de sodiu de normalitate cunoscută, în

 prezenţa fenolftaleinei!Calcul 

"ciditatea pinii se e#primă în grade de aciditate. olumul de soluţie de 'a4 0,1 ' care titreazăaciditatea din 100 g pro+ă!