Caracteristici generale de calitate ale făinii albe de grâu

Făina albă de grâu va avea următoarele proprietăţi organoleptice:

a) culoare-aspect: alb-gălbui cu nuanţa slab-cenuşiu şi cu particule fine de tărâţe;

b) miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;

c) gust: normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorat impurităţilor minerale: pământ, nisip, etc).

Făina albă de grâu va respecta proprietatile fizice şi chimice prevazute în ordinul comun nr

250/2002 modificat prin ordinul comun nr.545/823/328 din 2003 al ministrului agriculturii, pădurilor, apelor şi mediului, al ministrului sănătăţii şi al preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor. (http://www.cjmures.ro/)

Umiditate %, max. 14,5

Aciditate grade, max. 2,8

Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată %, max 0,65

Conţinut în cenuşă insolubilă în HCl 10%, %, max. 0,2

Impurităţi metalice sub formă de pulbere, g/kg 3,0

sub formă de aşchii lipsă

Conţinut de gluten umed %, min. In functie de cerintele tehnologice

Indice de deformare a glutenului, milimetri In functie de cerintele tehnologice

Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată %,

min In functie de cerintele tehnologice

Indice de cădere, secunde, min In functie de cerintele tehnologice

Indice Zeleny , minim (ml) In functie de cerintele tehnologice

Granulaţie %, max, rest pe sită de mătase cu latura de 180µm In functie de cerintele tehnologice Determinarea continutului de gluten umed se va realiza conform SR EN ISO 21415-2/2007

(http://www.cjmures.ro/)

[[[Principalele tipuri de contaminanţi ai alimentelor.

Pentru protecţia sănătăţii omului trebuie respectate regulile privind salubritatea bunurilor de consum pe care le foloseşte şi în special inocuitatea produselor alimentare. Conţinutul în diferiţi contaminanţi potenţiali este ţinut sub control prin puterea legislaţiei sanitare în toate ţările civilizate, aşa şi în ţara noastră.

Potrivit unei clasificări a contaminanţilor şi poluanţilor alimentelor, realizată de Comisia Codex Alimentarius, aceştia sunt:

pesticide: insecticide, ierbicide, defoliante, rodenticide, fungicide etc.; produse chimice industriale: dioxine, difenili policloruraţi, compuşii chimici din materialele

de ambalaj inadecvate etc.; metale grele şi alte elemente; alţi contaminanţi, microbiologici.

La aceste clase de contaminanţi şi poluanţi se mai adaugă substanţele toxice antinutriţionale care se pot forma în anumite condiţii în timpul prelucrării sau păstrării unor alimente. Din categoria contaminanţilor fac parte, de asemenea, paraziţii animali. Şi aceşti contaminanţi şi poluanţi se găsesc sub incidenţa legislaţiei şi controlului sanitar.

O altă sistematizare a poluanţilor şi contaminanţilor alimentelor este dată în continuare:

Contaminanţi fizici

Alimentele pot să conţină contaminanţi fizici, cum sunt particulele de nisip, pietriş, particule metalice şi reziduurile radioactive cu conţinut de izotopi Co60, Sr89, Cs137, I131, Ba140, Ra226 etc. Radiaţiile ionizante ale acestor izotopi pot depăşi doza critică şi izotopii se pot cumula în organism provocând boli grave.

O experienţă tristă în acest sens a fost accidentul nuclear de la Cernobâl din 1986, în urma căruia cantităţi mari de material radioactiv au ajuns în atmosferă şi apoi în ceilalţi factori de mediu.

Pot să fie purtători de izotopi radioactivi produse de origine vegetală sau animală (lapte, carne, peşte), contaminate cu deşeuri sau emanaţii radioactive. În lapte, izotopii radioactivi se concentrează în zer, motiv pentru care brânzeturile rămân necontaminate, iar untul puţin contaminat. În urma accidentului de la Cernobâl, însă, s-au aruncat cantităţi mari de făină de zer în care s-au concentrat izotopii radioactivi.

Din cauza pericolului pe care îl reprezintă, radioactivitatea din alimente trebuie menţinută la nivel cât mai scăzut ; conţinutul maxim admis de izotopi radioactivi şi doza maximă admisă a radiaţiilor radioactive sunt reglementate legal.

Contaminanţi chimici

Numeroase grupe de substanţe chimice pot pătrunde accidental în alimente în diferite etape ale producţiei sau circulaţiei lor, devenind contaminanţii chimici ai alimentelor respective. Aceşti contaminanţi pot fi organici şi anorganici.

Exemple de conatminanţi sunt combinaţii ale arsenului, cadmiului, cuprului, plumbului, mercurului, zincului, staniului şi chiar ale fierului.

O clasă specială de contaminanţi chimici o constituie pesticidele, care, în agricultura modernă, se folosesc pe scară largă. Astfel în SUA există mai mult de 900 pesticide de sinteză care se folosesc în peste 60.000 de preparate comerciale, iar în România sunt aprobate

pentru utilizare aproximativ 3.000 de preparate comerciale. Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS, pentru a asigura consumul fără pericol al alimentelor, a elaborat limitele maximale recomandate internaţional pentru reziduurile a 33 din cele mai importante pesticide.

Un exemplu de aliment care poate fi contaminat cu substanţe chimice este laptele. Laptele este un aliment folosit pe scară largă în alimentaţia copiilor, iar brânzeturile şi produsele proaspete ca iaurtul se consumă în mari cantităţi în alimentaţia umană curentă, de aceea prevenirea contaminării laptelui şi a produselor lactate este importantă.

Pesticidele şi alfatoxinele din lapte îşi au originea în furajele asministrate animalelor. Chiar şi concentraţii mici depesticide în furajul animalelor pot duce la contaminarea puternică a laptelui deoarece pesticidele liposolubile se acumulează în organismul animalelor. Asemănător cu pesticidele se pot găsi în lapte şi alţi compuşi deosebit de toxici, aşa cum sunt bifenilii policloruraţi (PCB) sau substanţe chimic asemănătoare, dacă nu se repectă măsurile de prevenire.

Pesticidele liposolubile, cum sunt hidrocarburile policlorurate, pot polua uşor laptele, pe când metalele grele se găsesc rar în lapte din cauza solubilităţii scăzute a compuşilor acestora în mediul constituit de lapte.

Alfatoxinele din lapte sunt de fapt de origine biologică, fiind de fapt micotoxine conţinute de furaj.

Tot de origine biologică sunt şi aminele biogenice prezente în alimente. Prezente în concentraţii mici în organismul uman, animal sau vegetal ele au funcţii de reglare, acţionând asupra sistemului nervos. Bacteriile pot produce amine biogenice în alimente prin decarboxilarea aminoacizilor. Concentraţia sporită de amine biogene în alimentele alterate poate fi toxică.

Contaminanţi biologici

Contaminanţi i biologici pot să fie de origine vegetală sau de origine animală.

Contaminanţii biologici de origine vegetală cuprind alcaloizi sau alte substanţe toxice şi sunt:

scleroţii sau pulbere de Claviceps purpurea; scleroţii care provoacă ergotismul; varietăţi toxice din leguminoase : Vicis faba; ciuperci sălbatice otrăvitoare cum sunt cele din specia Amanita; cartofii înverziţi care acumulează solanina.

Contaminanţi de origine animală sunt, de exemplu, otrăvuri care se găsesc în icrele unor peşti ca mreana, carnea unor peşti şi ale altor vietăţi oceanice.

In urma ingerării unor alimente infectate apar toxiinfecţiile alimentare.

Toxiinfecţiile alimentare sunt stări morbide cauzate de toxine microbiene care se formează în aliment sau în organismul uman. Agenţii biologici care produc toxiinfecţii alimentare se pot grupa în patru categorii şi anume:

Coci patogeni enterotoxici (stafilococi şi streptococi). Agenţii enterotoxici din genul Staphilococcus pot exista în produse lactate relativ proaspete nepasteurizate sau în alimente

obţinute din acestea, în preparate din carne proaspătă cu conţinut relativ mare de apă, în unele preparate din peşte.

Enterobacterii, reprezentate de genurile Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus, Arizona. Genul Salmonella cuprinde un mare număr de tipuri cu o sferă largă de contaminare. Genul Arizona poate contamina îngheţata şi amestecurile pe bază de lapte, ouă şi ciocolată. Genul Shigella produce toxiinfecţii explozive şi poate contamina atât produse animale cât şi produse vegetale. Genul Escherichia se întâlneşte în produse provenite de la animale bolnave şi în produse contaminate în timpul prelucrării (lactate, carne). Genul Proteus provine din părul şi pieile animalelor şi din dejecţii şi poate contamina carnea şi produsele de abator în timpul sacrificării şi prelucrării primare.

Bacterii spirogene care pot fi aerobe (de exemplu B. anthracis) şi anaerobe (de exemplu Clostribium Botulinum). Unele, ca B. anthracis în carne crudă are o arie restrânsă de contaminare, dar alte specii au un spectru larg de contaminare.

Bacterii care degradează anumite substanţe din alimente, cu formare de compuşi toxici, grupă în care sunt cuprinse specii microbiene care provoacã descompunerea proteinelor (de exemplu din peşte) pe cale enzimatică. În această grupă este inclusă şi microflora de putrefacţie.

Influenţa pesticidelor asupra calităţii mărfurilor alimentare şi implicaţii în expertiza merceologică.

Stabilirea prezenţei sau absenţei unor factori de poluare în produsele alimentare constituie o preocupare majoră în vederea protejării consumatorilor. Ca atare, urmărirea poluanţilor alimentari constituie o problemă importantă a expertizelor merceologice, inclusiv a celor referitoare la comerţul internaţional.

Expertiza trebuie să scoată în evidenţă prezenţa sau absenţa substanţelor poluante în produsul supus expertizei, iar în cazul prezenţei lor, trebuie determinată concentraţia lor, pentru a se constata dacă conţinutul se încadrează sau nu în limitele stabilite.

Unul din obiectivele principale ale legislaţei pentru protecţia mediului este asigurarea unui mediu de viaţă sănătos şi, în cadrul preocupărilor de acest fel, un loc important îl ocupă asigurarea inocuităţii produselor alimentare, alimentaţia fiind una din principalele legături dintre om şi mediu. Printre obiectivele legislaţiei de mediu cu implicaţii în asigurarea inocuităţii produselor alimentare, este acordată importanţa cuvenită problemei utilizării perticidelor.

Având în vedere caracterul toxic al pesticidelor, consumul produselor tratate cu astfel de substanţe prezintă un risc în măsura în care produsele conţin substanţele respective sau eventualele produse toxice rezultate prin degradarea lor, în concentraţii peste limitele admise.

Cadrul juridic al urmăririi igienei şi inocuităţii produselor alimentare şi, în special, a conţinutului de pesticide este constituit din legislaţia privind sănătatea populaţiei, legislaţia privind producţia de produse alimentare, legislaţia de protecţie a mediului, legislaţia privind utilizarea produselor de uz fitosanitar, cea privind regimul substanţelor toxice şi periculoase şi cea privind protecţia plantelor, normele de igienă pentru produsele alimentare, normele de igienă şi sănătate publică, standardele din domeniu.

Principalele tipuri de pesticide

Se definesc drept pesticide substanţele chimice care inhibă sau distrug agenţii biologici dăunători. Aceste substanţe sunt azi indispensabile pentru o agricultură intensivă, ceea ce a dus la creşterea şi diversificarea volumului de pesticideutilizate şi la realizarea unor substanţe

cu eficacitate foarte mare. Atât din punct de vedere al compoziţiei cât şi din cel al destinaţiei, pesticidele sunt foarte diversificate.

În compoziţia alimentelor, pesticidele intră sub forma unor reziduuri. În sensul codexului alimentar FAO, reziduurile depesticide dintr-un produs agroalimentar sunt totalitatea substanţelor prezente ca urmare a utilizării unui pesticid.

O clasificare curent utilizată a pesticidelor este aceea funcţie de destinaţie, potrivit căreia pesticidele se împart în ierbicide, insecticide, fungicide, rodenticide etc.

Ierbicidele sunt substanţe folosite pentru combaterea chimică a ierburilor din culturi, înlocuind astfel, parţial sau total, prăşitul. Ele acţionează prin diverse mecanisme, de exemplu prin blocarea respiraţiei celulare, a reproducerii celulare sau, din contră, prin creşterea anormală care duce la moartea plantelor.

Din punct de vedere chimic, ierbicidele pot fi derivaţi organofosforici, acizi alifatici cloruraţi şi derivaţii lor (acid tricloracetic), derivaţii ureei şi săruri cuaternare de amoniu, derivaţi ai fenolului (acidul 2,4 - diclorfenoxiacetic - acidul 2,4 D), fitohormoni de sinteză.

Insecticidele , substanţe folosite pentru combaterea insectelor, fac parte din punct de vedere chimic din clase de combinaţii cum sunt:

derivaţi organocloruraţi ca Lindan, Thiodan, Thionex, Endosulfan; derivaţi organofosforici ca Onevos, Carbetox, Diazol; piretrinoizi vegetali (din flori de pyrethrum) ori sintetici, ca Decis, Karate, cu efect de şoc

asupra insectelor; biologici, diversi bacili care atacă insectele, ca Dipel.

Fungicidele acţionează asupra ciupercilor. Pot să fie derivaţi organo-metalici, combinaţii heterociclice, combinaţii organice cu sulf în moleculă (ditiocarbonaţi), derivaţi fenolici, substanţe anorganice (de exemplu pe bază de sulfat de cupru).

Rodenticidele sunt substanţe folosite pentru combaterea rozătoarelor. Exemple sunt Ratac şi Sulfotox.

Alte clase de pesticide sunt defolianţii, desicanţii, feromonii, nematocidele, regulatorii de creştere.

Toxicitatea pentru om a reziduurilor de pesticide

Sub acţiunea factorilor de mediu, pesticidele suferă reacţii de oxidare şi hidroliză ducând în general la compuşi netoxici sau cu toxicitate redusă. Regula nu este generală, în sensul că unele din produsele descompunerii pot fi foarte toxice.

În cazul unora din pesticide, descompunerea este rapidă, de exemplu la pesticidele organofosforice, la altele descompunerea, deci reducerea toxicităţii este lentă.

Toxicitatea reziduurilor de pesticide din alimente este influenţată, pe lângă viteza de descompunere şi natura produşilor descompunerii, şi de volatilitatea pesticidelor respective şi anume este invers proporţională cu aceasta. Remanenţa în produs şi deci toxicitatea mai este influenţată de doza aplicată, de momentul aplicării, temperatură, precipitaţii. În raport cu timpul în care descompunerea şi respectiv evaporarea produce o reducere a concentraţiei în componente toxice, se stabileşte perioada minimă care trabuie să treacă de la ultima tratare cu pesticide până la recoltare şi introducere în consum a produselor, numită perioada de aşteptare. In general perioada de aşteptare este 8 - 30 zile.

Acţiunea toxică a unei subsţante se abordează,în general, sub două aspecte - efectul imediat, pe termen scurt, adică toxicitatea acută şi efectul pe termen lung, toxicitatea cronică.

Toxicitatea acută a unei substanţe, ca atare şi a pesticidelor, se exprimă prin doza letală 50 (DL 50) care reprezintă cantitatea de substanţă, exprimată în mg substanţă la kilocorp care provoacă moartea a 50% din organismele supuse testului. Prin kilocorp se înţelege kilogram de masă corporală. De obicei testarea pesticidelor se face pe şobolani, dar valoarea obtinuţă se aplică şi în aprecierea acţiunii asupra omului. Dacă se dovedeşte că omul este mai sensibil la o substanţă decât animalul de testare, se determină DL50 corespunzător pentru om.

Toxicitatea cronică se previne prin menţinerea concentraţiilor sub doza zilnică admisibiă (DZA) pentru fiecare pesticid. Pe baza acestor doze se determină limitele maxim admise de pesticide pe produse sau grupe de produse alimentare, exprimate în mg pesticid/ kg produs alimentar care se reglementează prin normative. Se dau în continuare câteva exemple.

Cuprul poate proveni în alimente, de exemplu, din sulfatul de cupru folosit la tratamentul fitosanitar al legumelor şi fructelor. Doza zilnică maximă admisă este de 0,5 mg/kilocorp, conform Codexului Alimentar al FAO/OMS;

Pentru combinaţiile arsenului, combinaţii toxice, doza zilnică maximă admisă este de 0,05 mg/kilocorp;

Magneziul nu este toxic, din contră, este un element necesar organismului, dar compuşii săi organici care apar înpesticide sunt toxici. Doza maximă săptămânală de magneziu este de 0,005 mg/kilocorp;

Cadmiul este un metal care se foloseşte în protecţia anticorozivă a unor metale care pot fi folosite la confecţionarea ambalajelor. Ionii de cadmiu sunt foarte toxici, doza săptămânală maxim admisă este de 0,0083 mg/kilocorp.

Din cauza toxicităţii cronice, degradării lente sau a lipsei degradării în timp şi a acumulării din acest motiv în organismele care le consumă, un mare număr de pesticide au fost scoase din uz, interzise sau limitate ca utilizare, deşi au un efect de bază foarte bun. Aşa sunt, de exemplu, foarte cunoscutele HCH şi DDT. Depistarea folosirii lor abuzive poate fi o sarcină importantă a expertizei merceologice a unor mărfuri alimentare.

Determinarea gradului real de poluare a produselor alimentare în expertiza merceologică

Gradul real de poluare a produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin efectuarea unor analize fizico-chimice sensibile şi precise. Metodele de analiză necesită dotarea cu aparatură corespunzătoare, folosită de personal de specialitate.

Determinarea reziduurilor de pesticide impune operaţii prealabile de prelucrare a probelor şi anume:

Extracţia constă în trecerea poluantului din proba de aliment într-un solvent adecvat, analiza urmând să se execute asupra extractului care a fost prelucrat în continuare. Pesticidele de natură organică sunt, în general, solubile în grăsimi (sunt liposolubile) şi în solvenţi organici. Extracţia se face aşadar cu solvenţi organici (eter etilic, eter de petrol, benzen etc). Pesticidele hidrosolubile se extrag cu solvenţi polari cum este acetonitrilul. Extracţia se realizează prin trecerea solventului adecvat peste produs sub agitare şi încălzire. Un exemplu de aparat de extractie este aparatul Soxhlet.

Purificarea extractelor se face în scopul îndepărtării din extract a substanţelor care ar putea deranja efectuarea analizei. Purificarea se poate face prin spălări repetate a extractului cu

apă distilată şi prin reţinerea prin absorbţie apesticidelor în coloane cu umplutură adecvată urmată de desorbţie cu solvenţi selectivi corespunzători.

Concentrarea are drept scop reducerea volumului probelor rezultate în urma extracţiei şi se realizează prin distilarea sub vid a solventului.

Metodele de analiză a conţinutului rezidual de pesticide sunt metodele de analiză fizico chimice, instrumentale, de mare performanţă, care se aplică astăzi pe scară largă în chimia analitică in general şi în chimia analitică a alimentelor în particular. În continuare sunt prezentate sumar principiile acxestor metode:

Metodele colorimetrice şi spectrofotometrice se bazează pe măsurarea scăderii intensităţii radiaţiei luminoase care trece printr-un strat de soluţie a unui compus colorat. Scăderea intensităţii este proporţională cu concentraţia soluţiei. Anterior, pesticidele analizate se transformă prin reacţii chimice adecvate în compuşi coloraţi solubili.

Metodele enzimatice se bazează pe acţiunea caracteristică insecticidelor organofosforice de inhibare a unor reacţii enzimatice, care la rândul lor sunt puse în evidenţă colorimetric.

Metodele cromatografice se bazează pe absorbţia diferenţială a componentelor unui amestec pe suprafaţa unui material absorbant poros pe care-l traversează. Există un număr mare de metode cromatografice care se pot grupa funcţie de natura mediului pe care se face absorbţia. Principalele metode cromatografice sunt:

Cromatografia în strat subţire care foloseşte ca fază staţionară un strat de silicagel depus pe o placă de sticlă pe care se depune o cantitate cunoscută din proba pregătită şi pe care apoi se trece faza mobilă (eter de petrol) care va produce o migrare diferenţiată a componentelor probei;

Cromatografia în fază gazoasă care foloseşte drept fază staţionară un material poros îmbibat cu o substanţă potrivit aleasă şi introdus într-o coloană. Faza staţionară este parcursă de un gaz inert (argon) care poartă proba în stare de vapori, în cantitate foarte mică. Componenţii probei se deplasează cu viteze diferite datorită afinităţii diferite faţă de substanţa absorbantă. La capătul coloanei, componenţii separaţi sunt puşi în evidenţă de un detector care măsoară o proprietate fizică a lor (conductibilitatea termică, absorbţia radiaţiei ultraviolete etc).

Cromatografia de lichide funcţionează pe principii asemănătoare cu cea în fază gazoasă, cu deosebirea că faza mobilă este un lichid şi detectorul este de construcţie corespunzătoare acestor condiţii. O variantă mai modernă şi care se extinde rapid, de o mare precizie, este cea care lucreazã la presiune ridicată (HPLC - high pressure liquid chromatography).

http://conspecte.com/Expertiza-Merceologica/expertizarea-produselor-alimentare-din-punctul-de-vedere-al-continutului-de-poluanti.html]]]]

ORDIN nr.250/531/83 din 2002 al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor, al ministrului sănătăţii şi familiei şi al secretarului de stat al Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman

NORMĂ cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman

Domeniu de utilizare

Prezenta normă are ca domeniu de aplicare făina de grâu obţinută prin măcinarea grâului. Norma se aplică atât pentru făina de grâu destinată utilizării ca materie primă la fabricarea produselor alimentare, cât şi pentru făina de grâu destinată vânzării directe la consumator.

Această normă nu se aplică pentru:

a) produsele obţinute din grâu dur (Triticum durum Desf.) sau dintr-un amestec de grâu dur cu alt grâu;b) făina de grâu utilizată ca adjuvant la fabricarea berii sau pentru fabricarea amidonului şi/sau glutenului;c) făina de grâu utilizată în scopuri industriale nealimentare;d) făinuri al căror conţinut proteic a fost redus sau care au fost supuse după măcinare unui proces special, altul decât uscarea, înălbirea, şi/sau cele la care au fost adăugate ingrediente, altele decât cele menţionate în prezenta normă.

(3) În sensul prezentei norme, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:

a) cenuşă (%) - cantitatea de substanţe minerale conţinută în 100 de unităţi de masă (100 g probă), raportată la substanţa uscată;b) umiditate (%) - cantitatea de apă conţinută în 100 de unităţi de masă (100 g probă);c) gluten umed (%) - cantitatea de substanţe proteice care se separă prin spălarea cu soluţie de clorură de sodiu 2% a unui aluat obţinut din făină, urmată de zvântarea acestuia;d) indice de deformare (mm) - diferenţa dintre diametrul iniţial al unei sfere de 5 g de gluten umed şi diametrul acesteia după un repaus de o oră la temperatura de 30oC;e) indice de sedimentare (indice Zeleny) (ml) - număr care indică volumul exprimat în mililitri al sedimentului obţinut dintr-o suspensie de făină într-o soluţie de acid lactic;f) proteină (%) - cantitatea de substanţe proteice conţinută în 100 de unităţi de masă (100 g probă) raportată la substanţa uscată;g) indice de cădere (Falling Number) (sec.) - timpul total exprimat în secunde, necesar pentru lichefierea de către alpha-amilază a unui gel apos obţinut din 7 g de făină şi 25 ml de apă distilată;h) aciditate totală a făinii - suma tuturor acizilor şi a combinaţiilor cu reacţie acidă care intră în compoziţia făinii (fosfaţi acizi, aminoacizi, acizi graşi) şi care se exprimă în grade de aciditate (1 grad aciditate reprezintă aciditatea din 100 de grame de făină care se neutralizează cu 1 cm3 NaOH);i) ingredient - orice substanţă, inclusiv aditivii, utilizată la producerea sau la prepararea unui aliment şi care va fi conţinută şi de produsul finit ca atare sau într-o formă modificată;

j) aditiv alimentar - orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau neavând o valoare nutritivă, care, adăugată intenţionat în produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi ori prin derivaţii săi, direct ori indirect, o componentă a acestor produse alimentare;k) contaminant - orice substanţă care nu se adaugă în mod intenţionat alimentelor, prezentă în acestea ca rezultat al producţiei (inclusiv activităţile privind creşterea plantelor, creşterea animalelor şi medicina veterinară), fabricaţiei, prelucrării, preparării, tratamentelor, împachetării, ambalării, transportului sau manipulării acestora ori ca rezultat al contaminării mediului înconjurător. Materiile străine, cum ar fi fragmentele de insecte, părul de animale etc., nu sunt incluse în această definiţie;l) data durabilităţii minimale - data stabilită de producător până la care făina îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.

Descriere, clasificare

Făina de grâu este produsul obţinut prin măcinarea grâului după o prealabilă curăţare.

În funcţie de conţinutul de cenuşă făina de grâu se clasifică şi se defineşte în următoarele grupe, astfel:

a) făina albă este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65% şi se fabrică în următoarele sortimente:- făina albă 480 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48%;- făina albă superioară trei nule (000) este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;- făina albă 550 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,55% şi cu granulaţia cerută de necesităţile tehnologice, conform tabelului din anexa care face parte integrantă din prezenta normă;- făina albă 650 este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65%;b) făina semialbă este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi 0,90%;c) făina neagră este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi 1,40%;d) făina dietetică este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi 2,2%.

(3) În funcţie de destinaţie făina de grâu se clasifică astfel:

a) făina pentru fabricarea pâinii şi produselor de panificaţie cuprinde cele patru grupe descrise în alineatul precedent;b) făina pentru fabricarea biscuiţilor cuprinde cele patru grupe descrise în alineatul precedent;c) făina pentru fabricarea pastelor făinoase cuprinde grupa de făină albă descrisă în alineatul precedent;d) făina pentru fabricarea produselor de patiserie cuprinde grupa de făină albă descrisă în alineatul precedent.

Condiţii tehnice de calitate

(1) Grâul din care se obţine făina trebuie să corespundă prevederilor Standardului SR ISO 7970 Grâu. Specificaţii.

(2) Condiţii tehnice de calitate - specificaţii generale. Făina de grâu şi toate ingredientele care i se adaugă trebuie să corespundă normelor sanitare în vigoare şi să prezinte siguranţă alimentară.

(3) Făina de grâu trebuie să corespundă indicilor calitativi prezentaţi în tabelele din anexă.

(4) În făina de grâu se pot adăuga opţional, în dozele cerute de necesităţile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive şi aditivi alimentari.

Art. 4. - (1) Utilizarea aditivilor alimentari, a diverselor adaosuri sau elemente nutritive în făina de grâu este permisă cu respectarea reglementărilor legale în vigoare.

(2) Coloranţii nu sunt admişi la fabricarea făinii de grâu.

Art. 5. - Contaminanţii admişi în făina de grâu vor fi în limitele stabilite de reglementările sanitare în vigoare.

Art. 6. - Condiţiile microbiologice pentru făina de grâu trebuie să corespundă reglementărilor sanitare în vigoare.

CAPITOLUL IV Ambalare şi etichetare

Art. 7. - (1) Făina de grâu trebuie să fie ambalată şi transportată în ambalaje care să păstreze calităţile igienice, nutriţionale şi tehnologice şi să asigure siguranţa alimentară a produsului.

(2) Ambalajele trebuie să fie fabricate numai din materiale nepericuloase şi adaptate scopului pentru care sunt folosite. Ele nu trebuie să confere produsului nici o substanţă toxică, nici miros sau gust nedorit şi să corespundă reglementărilor legale în vigoare.

(3) Ambalajele utilizate pentru ambalarea şi comercializarea făinii de grâu vor fi marcate şi etichetate conform reglementărilor legale în vigoare.

Art. 8. - Eticheta de grâu trebuie să conţină în mod obligatoriu:

8.1. Denumirea sub care este vândută pentru consum făina de grâu

8.1.1. Numele produsului înscris pe etichetă trebuie să fie făină albă sau făină� � � semialbă ori făină neagră sau făină dietetică. La făina albă se va menţiona şi� � � � � sortimentul, conform prevederilor art. 2 alin. (2) lit. a). În cazul sortimentelor de făină

de grâu cu diferite adaosuri, denumirea adaosurilor va figura în denumirea sub care se vinde produsul.

Făinurile de grâu care nu corespund prevederilor din prezenta normă nu se comercializează pentru consum uman în asociere cu termeni cum ar fi: gen, tip, mod,� � � stil, marcă, gust sau cu alte menţiuni asemănătoare la una dintre denumirile prevăzute� � � � în prezenta normă.

8.1.2. Conţinutul în cenuşă poate fi declarat în imediata apropiere a numelui produsului. Această dispoziţie nu se aplică făinurilor la care s-a adăugat carbonat de calciu sau alţi constituenţi al căror conţinut în substanţe minerale este diferit de cel al făinii de grâu.

8.1.3. Etichetarea, prezentarea şi publicitatea făinii de grâu din prezenta normă se fac cu respectarea prevederilor legale în vigoare. Este interzis să se menţioneze pe etichetă menţiuni ca: cinci nule (00000), regina făinurilor, făină extra etc.� � � � � �

8.2. Ingredientele

Lista cuprinzând ingredientele conţine toate ingredientele în ordinea descrescătoare a cantităţii, determinată de modul introducerii în fabricaţie; vitaminele şi sărurile minerale adăugate în făina de grâu se menţionează în lista cuprinzând ingredientele.

8.3. Valoarea nutritivă se va menţiona cu respectarea prevederilor Hotărârii Guvernului nr.106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările ulterioare.

8.4. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu denumirea şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.

8.5. Indicarea lotului

8.5.1. Fiecare cantitate de făină de grâu vândută pentru consum, atât vrac, cât şi ambalată sau preambalată, trebuie să aibă ataşată o marcă codificată sau exprimată în clar, care să nu poată fi ştearsă, pentru a permite identificarea producătorului şi a lotului.

8.5.2. Indicarea lotului nu este obligatorie atunci când data durabilităţii minimale este indicată prin menţionarea clară şi necodificată cel puţin a zilei şi lunii, în această ordine.

8.6. Cantitatea netă se va înscrie cu respectarea prevederilor Hotărârii Guvernului nr.530/2001 pentru aprobarea Instrucţiunilor de metrologie legală IML 8-01 Preambalarea unor produse în funcţie de masă sau volum.� �

8.6.1. Înscrierea cantităţii nete a făinii de grâu se face în unităţi de masă, utilizându-se, după caz, kilogramul sau tona.

8.6.2. În cazul unui ambalaj în care sunt introduse două sau mai multe articole conţinând aceeaşi cantitate din acelaşi produs, ambalate individual, indicarea cantităţii

nete se face prin menţionarea cantităţii nete conţinute de un ambalaj individual şi a numărului total al acestora. Aceste menţiuni nu sunt obligatorii atunci când ambalajele individuale pot fi numărate cu uşurinţă din exterior şi atunci când cel puţin o indicaţie privind cantitatea netă individuală poate fi citită clar din exteriorul produsului.

8.7. Data durabilităţii minimale şi condiţii de păstrare

8.7.1. Data durabilităţii minimale

Data durabilităţii minimale, respectiv data până la care făina de grâu îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare, trebuie să fie menţionată de către producător pe ambalaj. Data va fi precedată de menţiunea a se� consuma de preferinţă înainte de..., dacă în dată este inclusă ziua, sau a se consuma de� � preferinţă până la sfârşitul..., dacă se indică luna şi anul sau numai anul.�

8.7.2. Condiţii de depozitare:

a) se vor menţiona condiţiile de depozitare specifice făinii de grâu pentru respectarea datei durabilităţii minimale înscrise pe ambalaj;

b) în măsura în care este posibil, instrucţiunile de depozitare trebuie înscrise în imediata apropiere a datei durabilităţii minimale.

8.8. Ambalaje nedestinate vânzării pentru consum în detaliu

În cazul făinii de grâu ambalate în ambalaje destinate vânzării pentru consum în vrac, indicaţiile care trebuie să figureze pe ambalaje se înscriu cu respectarea prevederilor Hotărârii Guvernului nr.106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările ulterioare.

Art. 9. - Eşantionare şi metode de analiză

9.1. Eşantionare

Conform SR ISO 13690-2000. Cereale şi produse de măciniş. Eşantionarea pentru loturi statice

9.2. Metode de analiză

9.2.1. Determinarea umidităţii

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.2. Determinarea granulaţiei (fineţii)

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.3. Determinarea cenuşii

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.4. Determinarea acidităţii

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.5. Determinarea conţinutului în proteine

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.6. Determinarea conţinutului în gluten umed

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.7. Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.8. Determinarea conţinului în impurităţi metalice

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză

9.2.9. Determinarea indicelui de cădere

Conform SR ISO 3093-1997. Cereale. Determinarea indicelui de cădere

9.2.10. Determinarea indicelui Zeleny

Conform SR ISO 5529-1997. Grâu. Determinarea indicelui de sedimentare. Testul Zeleny

9.2.11. Determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în HCI 10%

Conform STAS 90-1988. Făina de grâu. Metode de analiză.

Art. 10. - Reguli de verificare a condiţiilor tehnice de calitate

Conform SR 877-1996. Făina de grâu

Verificările periodice ale condiţiilor tehnice de calitate prevăzute la pct. 3.2.1 din SR 877-1996 se completează cu:

- conţinutul în micotoxine;

- încărcarea microbiologică;

- indicele de cădere;

- indicele Zeleny.( http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=38586)

http://www.ier.ro/webfm_send/5186

Microbiologia graului şi a produselor derivate (IV)O serie de contaminanţi interni fitopatogeni ai graului afectează calitatea făinii:

Tilletia tritici (mălură). Se întâlneşte în zone cu temperaturi relativ constante. Poate fi găsit împreună cu plantele infectate. Are teliosporii de formă sferică cu diametrul de 18 - 23 μ şi cu membrana foarte reticulată. Teliosporii de mălură conţin o substanţă volatilă, rău mirositoare numită trimetilamină. Miceliul este hialin, la maturitate este format din celule binucleate, care în timpul sporulării se transformă în teliospori. Restul miceliului rămâne steril.

Ustilago tritici. Teliosporii sunt mici de 5 - 9 μ în diametru, sunt sferici, de culoare brun închisă şi sunt prevăzuţi cu echinulaţii foarte fine. Ei germinează în interiorul florilor dând naştere la epibazidii tetracelulare din care se formează filamente miceliene haploide. Miceliul se dezvoltă intracelular, ajunge în embrion, unde se transformă în miceliu de rezistenţă. Acest miceliu poate rămâne viabil în boabe 2 - 3 ani, sau chiar mai mult.

Puccinia striiformis. Este parazit obligat. Capacitatea sa de creştere în vitro este limitată, cu excepţia fazei de germinare a uredosporilor. Uredosporii sunt unicelulari, sferici, fin echinulaţi şi măsoară 20 - 30 μ în diametru. Teleutosporii sunt bicelulari, de culoare brun închis şi măsoară 30 - 70 x 12 - 14 μ. Până în prezent nu a fost descoperită planta-gazdă intermediară a acestei rugini.

Puccinia recondita. Este parazit obligat, cu stadiul de înmulţire asexuată pe plantele de grâu şi cu stadiul de înmulţire sexuată pe diferite specii de Thalicteum şi Isopyrum. Practic însă, ciuperca s-a adaptat pe grâu, propagându-se în exclusivitate prin uredospori. Rolul gazdei intermediare este neînsemnat sau inexistent.

Puccinia graminis. Este parazit obligat cu stadiul de uredospori şi teleutospori pe plantele de grâu şi cu stadiul de picnospori şi ecidiospori pe diferite specii de Berberic (dracilă) şi Mahonia.

Principalii agenţi microbieni care apar în grâu în urma transportului şi depozitării sunt:Bacterii nesporulate. Micrococcus - Sunt bacterii sferice, majoritatea nepatogene pentru om şi animale, majoritatea aerobe şi restul doar facultativ anaerobe, majoritatea sunt imobile. Produc catalază. Au metabolism energetic prin respiraţie (nu folosesc glucoză).Escherichia - Cuprinde bacterii de putrefacţie, facultativ patogene (agenţi ai gastroenteritelor; se pot înmulţi în alimente). Pot produce toxine. Escherichia coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea condiţiilor de igienă în procesele de fabricare ale produselor alimentare [53,54,55].Bacterii sporulate. Bacillus cereus - Germen Gram pozitiv se întâlneşte în produsele alimentare deshidratate. Poate produce sindrom emetic (greţuri, stări de vomă), toxinele pot fi elaborate la peste 150C.Clostridium botulinum. Este un saprofit care creşte rar în organisme vii, capabil de a produce toxine prin dezvoltare pe alimente. Este o bacterie sporogenă cu habitatul în sol, Gram pozitivă, anaerobă, cu dimensiuni de (3 - 8) x (0,5 - 0,8) μm cu capete rotunjite. Poate

produce toxina E sub formă de pretoxină – un complex netoxic care este protejat faţă de procesele digestive şi astfel intră în circuitul sangvin.Clostridium perfringens. Este un germen sub formă de bastonaş, Gram pozitiv, sporogen şi capsulat, producător de hidrogen sulfurat şi de gaze prin descompunerea glucidelor, capabil să se dezvolte la temperaturi de 46 - 470 C. Prezintă lipsă de mobilitate (faţă de celelalte clostridii.Mucegaiuri. Aspergillus - Cuprinde numeroase specii cu importanţă biotehnologică. Acestea sunt divizate în 18 grupe ce includ specii înrudite. Aspergillus flavus formează colonii alb gălbui care la maturitate devin galben-verzui spre brun. Este răspândit în sol, pe diverse produse vegetale şi are capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen. Aflatoxinele produc ciroze în 3 săptămâni de la ingerarea la nivel de 1mg / kg corp [21,22].Penicillium. Specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales când se dezvoltă pe cereale şi furaje. Penicillium expansum sintetizează patulina (micotoxină). Se poate dezvolta pe cereale şi produse de panificaţie. Patulina este rezistentă la temperaturi ridicate, la pH acid şi are efect cancerigen. (http://www.moraritsipanificatie.eu/p/legislatie.html)