aluat acid uscat din faina de secara

62
7 Introducere Industria panificației și produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificație și făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o varietate de substanțe care îi sunt necesare pentru activitatea vitală, manținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă. Aplicând rețete și tehnologii adegvate de fabricare, industria panificației obține din prelucrarea făinii, ca materie primă de bază, o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerințelor mereu crescânde și tot mai diversificate ale alimentației moderne. Se realizează diferte sorturi de pâine, produse de franzelărie simple și cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiți, produse de patiserie, plăcintărie, paste făinoase. 1 Procesul de panificație este un proces complex. Are la bază un număr foarte mare de procese fizice, chimice, coloidale, biochimice și microbiologice. Unele dintre acestea nu pot avea loc unele fară altele, unele se succed și adeseori ele se condiționează reciproc unele pe altele încât nu pot fi tratate individual. Complexitatea procesului de panificație este datorată în mare masură aluatului, care este un semifabricat vâscos, cu o anumită consitență impusă de procesul tehnologic și asupra căruia doar cu greu se mai poate acționa din exterior. 2 1 Dr. Ing. Gheorghe Moldoveanu, Ing. Niculae Niculescu, Ing. Maria Râmniceanu, Utilajul Tehnologia Panificației și Produselor Făinoase 2 Mihai Ognean, Ioan Danciu, Voicu Giurcă: Procese Biotehnologice în Panificație.

Upload: botez-marta

Post on 23-Oct-2015

309 views

Category:

Documents


10 download

TRANSCRIPT

Page 1: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

7

Introducere

Industria panificației și produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul

producției bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un

aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificație și făinoase, alături de

celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o varietate de substanțe care îi

sunt necesare pentru activitatea vitală, manținerea stării de sănătate și conservarea

capacității de muncă.

Aplicând rețete și tehnologii adegvate de fabricare, industria panificației obține din

prelucrarea făinii, ca materie primă de bază, o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii

cerințelor mereu crescânde și tot mai diversificate ale alimentației moderne. Se realizează

diferte sorturi de pâine, produse de franzelărie simple și cu adaosuri, produse dietetice,

covrigi, biscuiți, produse de patiserie, plăcintărie, paste făinoase.1

Procesul de panificație este un proces complex. Are la bază un număr foarte mare

de procese fizice, chimice, coloidale, biochimice și microbiologice. Unele dintre acestea nu

pot avea loc unele fară altele, unele se succed și adeseori ele se condiționează reciproc

unele pe altele încât nu pot fi tratate individual. Complexitatea procesului de panificație

este datorată în mare masură aluatului, care este un semifabricat vâscos, cu o anumită

consitență impusă de procesul tehnologic și asupra căruia doar cu greu se mai poate acționa

din exterior.2

1 Dr. Ing. Gheorghe Moldoveanu, Ing. Niculae Niculescu, Ing. Maria Râmniceanu, Utilajul Tehnologia

Panificației și Produselor Făinoase 2 Mihai Ognean, Ioan Danciu, Voicu Giurcă: Procese Biotehnologice în Panificație.

Page 2: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

8

Capitolul I

1. Date din literatura de specialitate privind biotehnologia de

obținere a aluatului acid din făina integrală de secară

1.1.Caracteristici generale ale produsului finit, aluatul acid din făina de

secară

Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat, congelat după caz, mărunțit până

la obţinerea unei pulberi omogene. Aluatul acid uscat este folosit în tehnologia directă de

preparare a aluatului în locul maielei din tehnologia tradiţională în scopul simplificării

procesului tehnologic și al reducerii duratei acestuia, făra afectarea sau diminuarea calităţii

pâinii.

Se caracterizează printr-un ecosistem microbian, complex reprezentat în principal

de bacterii lactice și drojdii a căror fermentare conferă produselor caracteristici de înaltă

calitate. Se obţin produse cu volum, elasticitate a miezului şi aromă îmbunătaţită, durată de

prospeţime şi de valabilitate a pâini prelungite.

Aluatul acid este angajat în procesarea multor varietăți de produse cum ar fi: pâine,

prăjituri, biscuiți iar gama de produse la care poate fi folosit este în continuare creștere.

Producerea industrială a aluatului acid datează de mai bine de 20 de ani şi a fost

orientată mai mult spre obţinerea de produse cu aciditate mare. În ultimii ani, însă

preocuparea principală a fost îndreptată spre obţinerea de sortimente care se evidenţiază

prin gust şi aromă specifică. Dintre acestea fac parte aluaturile acide cu gust de iaurt sau

unt, cu aromă de drojdie sau cu aroma specifică paînii de ţară. 3

Avantajele folosirii aluatului acid:

posibilitatea dospirii pâinii cu puţină drojdie;

îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului (prin acumularea de metaboliţi,

respectiv de aminoacizi);

obţinerea unor produse cu aromă şi textură mai bune comparativ cu produsele

fermentate doar cu drojdie;

3 Despina Bordei,Fotinii Teodorescu,Maria Toma, Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei.

Page 3: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

9

îmbunătăţirea valorii nutritive a pâinii, prin creşterea biodisponibilităţii mineralelor

şi scăderea indexului glicemic etc;

creştere duratei de păstrare datorită efectului inhibitor asupra mucegaiurilor pe care

îl au acizii organici formaţi în timpul fermentării.

Cum poate fi obținut aluatul acid:

prin fermentaţia microflorei lactice spontane din făină, în anumite condiţii de

temperatură şi timp;

prin adăugarea în aluat a unei cantităţi de aluat acid obţinut într-un proces de

fermentare anterior (aluat acid matur);

prin adăugarea în amestecul de făină şi apă a unei culturi starter obţinute din

tulpini de bacterii lactice (LAB.) și a unor drojdii.

Aluatul acid trebuie să conţină LAB mai mult de 5x108 ufc/g de aluat şi să aibă un pH

mai mic de 4,5, iar aluatul acid exclude acidifierea artificială, cu acid lactic şi acid acetic.

Specialităţi de panificaţie tradiţionale sunt produse prin tehnologia cu aluat acid, de

exemplu în Italia mai mult de 30% din produsele de panificaţie sunt obţinute prin această

tehnologie cele mai cunoscute produse italieneşti sunt cele produse în mod tradiţional de

Crăciun, Panettone şi Pandoro şi de Paşte, Colomba, realizate din făină de grâu.

Ţări cu tradiţie în folosirea acestei tehnologii de panificaţie: Italia, Grecia, Spania,

Belgia, Egipt, Maroc, SUA – produse de panificaţie din grâu, Germania, Finlanda, Suedia,

Danemarca, Polonia, Rusia, ţările Baltice -produse de panificaţie din secară, amestec

secară, grâu şi orz.4

4 Aluatul acid, Conf.Dr.Ing. Iuliana Banu,

( http://www.nutrirye.ugal.ro/Prezentari_Workshop.pdf)

Page 4: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

10

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime și auxiliare

1.2.1.Făina de secară

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cantitatea cea mai mare în

componența produselor de panificație.

Făina de secară posedă însușiri de panificatie, dar față de făină de grâu, diferă unele

particularității esențiale, care se referă la proteine, glucide şi la echipamentul enzimatic.

Secara, ca și grâul, conține gliadină și gluteină care, deși nu diferă semnificativ din

punct de vedere al structurii și masei moleculare fașă de proteinele grâului, se diferențiază

de acestea prin faptul că nu formează gluten. Însă proteinele secarei, au capacitatea de a se

umfla nelimitat peptizând. Din aceste motive, proteinele din secară, joacă un rol secundar.

Făina de secară conține cantitații mari de α-amilază. Acest lucru, alături de faptul

că amidonul este mai usor atacabil de amilaze decat în cazul grâului, creează posibilitatea

formării unei cantitați mari de dextrine, care dau în continuare miezului pâinii aspect

umed, lipicios, neelastic. De aceea, caracteristicile principale ale paînii de secară sunt

însușirile fizice ale miezului și nu volumul pâinii, cum este în cazul făinii de grâu. Datorită

acestor particularitații, făina de secară se panifică diferit de făina de grâu, principala

caracteristică fiind aciditatea mare a aluatului.5

Culoarea făinii de secară

Reprezintă însușirea care diferențiază sorturile de faină, precum si natura lor (de

grâu sau de secară). Chiar şi la extracţii mici culoarea făinii este albă cu nuanţe cenuşii. Un

rol important este că făina se închide la culoare în decursul pregătirii aluatului şi coacerii

pâinii. Închiderea la culoare se datorează prezenţei în proporţie mai mare a aminoacidului

tirozină şi în special al enzimei tirozinază care se manifestă atât de intens încât culoarea

propriu-zisă a făinii în cazul extracţiei de peste 63 % nu mai are nici o importanţă. De

aceea, pe masură ce gradul de extracție al făinii crește, culoarea făinii se închide.

Granulația sau fineţea făinii

Se referă la mărimea particulelor care o compun. Atunci când făina este compusă

din particule mici, făina este fină, iar atunci când în făina predomină particulele mari, făina

este grișată. Granulația făinii are o mare importanță la procesarea produselor, întrucât

5 Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II

Page 5: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

11

condiționează în mare măsură desfășurarea în aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice

și coloidale, precum și propietăților reologice ale aluatului. Astfel, dacă făina este fină,

capacitatea ei de lega apa în procesul frămîntării este mai mare iar durata formări aluatului,

precum si cea a fermentări lui sunt mai scurte. Prin urmare gradul de fineţe este un indice

principal al însuşirilor de panificaţie. O granulaţie mai mare duce la înrăutăţirea calităţii

pâinii, iar o granulaţie fină măreşte gradul de asimilare.

Gradul de extracţie

Gradul de extracţie influenţează culoarea făinii prin mărimea particulelor de tărâţe

care intră în masa de făină. În cazul în care particula de tărâţe are o fineţe ridicată, culoarea

făinii este mai închisă decât în cazul tărâţei de dimensiuni mai mari

Umiditatea

Făina este un produs foarte higroscopic, de aceea conţinutul de umiditate se poate

modifica în timpul depozitării în funcţie de condiţiile de temperatură, de umiditatea aerului

la depozitare, etc. Umiditatea iniţială a făinii după normele actuale este de 14-15%,

iar umiditatea relativă a aerului este de 55-60%. În aceste condiţii scade umiditatea făinii

aflată în depozit.

Mirosul și gustul făinii

Gustul de iute, de rânced sau de amar și mirosul de mucegai, de petrol sau alte

mirosuri fac ca făina să nu poată fi utilizată în panificație. De regulă aceste propietăți

negative ale făinii se dobândesc după condițile de depozitare necorespunzătoare.

Compoziția chimică a făinii

Făina reprezintă un complex de componenți chimici care îi determină însușirile

tehnologice, fiecare component având rol bine determinat în desfășurarea prcesului de

fabricație, având influență mare asupra calității produsului procesat.

Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanțele

minerale grăsimile, vitaminele și enzimele.

Compoziția chimică a făinii este influențată puternic de gradul de extracție al făinii,

cantitatea unor componenți scăzând, iar a altora crescând pe măsura ce făina conține mai

multe părți de la exteriorul bobului.

Page 6: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

12

Glucidele au propietatea de fi dulci sau de a forma prin hidroliză substanțe cu gust

dulce, de unde mai au si denumirea de zaharide.

Principalele glucide ale făinii, care interesează în procesul de panificație sunt:

amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) și celuloza.

Amidonul constituie principala glucidă a făinii, proporția lui fiind de 60-75 % și se

găsește sub formă de granule de marimea 10-60 µ în cazul secarei.

Figura1:Forma granulelor de amidon la secară.

Starea grnulei de amidon influențează direct calitatea făinii, privind formarea

aluatului, propietatile fizico-chimice, desfășurarea procesului de fermentație și calitatea

produselor. De aceea este indicat ca la fabricarea produselor de panificație să se folosească

făina cu o granulație mjlocie.

Amidonul este format din amiloză, care are o structura liniară și se gasește în

procent de 17-19 % din granula de amidon și amilopectină care are o structură ramificată și

se gasește în procent mai mare în granula de amidon. Amidonul la temperatura de 20-25

°C se hidratează, iar când ajunge la temperatra de 60 °C se umflă datorită absorbirii pe

cale osmotică a apei și atunci când temperatura depășeste 60 °C începe gelifierea.

Gelifierea este un proces unde amiloza se dizolvă în apă și formează o soluție coloidală,

iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apă, formând un clei de amidon a cărui

consistență variază în funcție de cantitatea de apă folosită.

În cazul făinii de secară acest proces este foarte important, deoarece acestei fainii îi

lipseste glutenul, formarea miezului datorându-se în exclusivitate acestui proces de

gelifiere.

Amidonul mai are un rol important care constă în furnizarea de zaharuri

fermentescibile care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar

afânarii aluatului.

Page 7: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

13

Glucoza, zaharoza și maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon.

Cantitatea lor este influentată de gradul de extracție al făinii. Acești compuși iau parte

direct la procesul de fermentație alcoolică din aluat, din această cauză numindu-se și

zaharuri fermentescibile.

Celuloza provine în făină din sfărâmarea învelișului boabelor și stratului aleuronic,

deci cantitatea ei crește odată cu gradul de extracție al făinii. Prezența în cantitate mare a

celulozei (tărâțe) nu este dorită din cauză că influențează negativ însușirile aluatului și

automat ale produsului finit.

Proteinele din făină, în cea mai mare parte sunt gliadina și gluteina care în prezența

apei se umfla puternic, formând o masă elastic, numită gluten. Făina de secara nu formează

gluten, cu toate ca în compoziția făinii se gasesc aceste proteine, cauza fiind raportul dintre

ele.

Substanțele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenușă reprezentate de o

serie de elemente precum: P, K, Na, Ca, S, Si în cantităti ceva mai mari Fe, Mn. Conținutul

în substanțe minerale ale făinii variază în funcție de gradul de extracție al acestora.

Grăsimile (lipidele) se găsesc în făină în cantități variabile, în funcție de gradul de

extracție al făinii. Principalele grăsimi care se găsesc în făină fac parte din grupa

gliceridelor. În condiții de depozitare necorespunzătoare, sub acțiunea umiditătii si căldurii

se descompun, dând făinii miros neplacut și gust amar.

Vitaminele se găsesc în făină în cantități mici, cantitatea lor crescând pe masură ce

extracția făinii este mai mare și au rol pentru valoarea alimentară a produselor.

Enzimele se găsesc în proporție mai mare în făinurile de extracție mai ridicată.

Principalele enzime din făina sunt amilazele, α-amilază, β- amilază și proteazele.

Amilazele, descompun amidonul în decursul fermentației aluatului cu formare de

zaharuri fermentescibile necesare fermentației, iar proteazele scindează proteinele.6

6 Dr. Ing. Gheorghe Moldoveanu, Ing. Niculae Niculescu, Ing. Maria Râmniceanu, Utilajul Tehnologia

Panificației și Produselor Făinoase

Page 8: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

14

1.2.2.Apa utilizată în panificație

Apa este un component major al aluaturilor. În prezența ei are loc hidratarea

particulelor de făină, în principal a proteinelor glutenice și formarea aluatului. Apa pentru

panificație trebuie sa fie una potabilă, un rol important îl are duritatea ei și încărcătura

microbiologică.7 Apa potabilă trebuie sa fie fară culoare, miros, gust, să fie limpede, fară

particule în suspensie. Apa de colorație brună, dată de prezența unui conținut ridicat de

argilă sau de săruri de fer, imprimă pâinii culoare roșiatică. Culoarea, gustul, mirosul și

turbitatea ca prorpietați organoleptice ale unei ape potabile se exprimă în grade și au

urmatoarele valori:

Caracteristici Concentratii admisibile Concentratii admise

exceptional

Culoare, grade max. 15 30

Gust, grade max . 2 2

Miros, grade max. 2 2

Turbiditate, grade max. 5 10

Tabel 1 . Valorile apei potabile

Mirosul apei este determinat de prezența unor substanțe poluante în exces cum ar

fi: substanțe organice (NH3, H2S), pesticide, detergenți, diferite viețuitoare etc. Apa

potabilă este inodoră. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab și

sesizat doar de persoane avizate.

Gustul apei este determinat de substanțele minerale și gazele dizolvate. Absența

unor concentrații minime de substanțe minerale și gaze (O2, CO2) va determina ca apa să

aibă un gust fad, neplacut. Excesul unor substanțe minerale conduce la modificarea

gustului. Astfel, fierul și cuprul produc gust metalic, astringent, clorurile produc un gust

sărat, sărurile produc gust salciu iar sarurile de magneziu produc un gust amar. Excesul de

dioxid de carbon produce gust acrișor, iar cel de hidrogen sulfurat produce un gust

respingator. Mucegaiurile produc gust sărat, iar fecalele produc gust dulceag.

7 Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II.

Page 9: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

15

Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depăsească gradul 2

pe o scară de apreciere de la 0 la 5.

Culoarea apei este dată de substanțele dizolvate în apă, care pot proveni din sol

(exemplu: substanțele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia cu diferite substanțe

care schimbă culoarea apei. Conform standardului apa potabilă nu trebuie sa depasească

15 grade de culoare, cu limita exceptională de 30 de grade pe scara etalon platină - cobalt.

Turbiditatea apei se datorează particulelor de origine organică și/sau anorganică,

insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditații rezidă

din aspectul neplacut imprimat apei, care creează suspiciunea de impurificare și de risc

pentru consumatori, dar și din faptul că particulele în suspensie pot fi suport pentru

microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum

5 grade, cu limita exceptională de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.

Pentru industria panificației, o importanța deosebită este cunoașterea și

aprofundarea noțiunilor de duritate totală, temporară și permanentă a ape potabile.

Duritatea temporară a apei este dată de conținutul de bicarbonați, iar duritatea permanentă

este dată de sulfați de calciu și magneziu (CaSO4, MgSO4), clorurilor de calciu și magneziu

(CaCl2, MgCl2) și a altor săruri. Duritatea totală este suma duritații temporare și

permanente. Duritatea se exprimă în grade germane. În procesul de panificație este

importantă duritatea totală a apei care, de regulă, este cuprinsă între 5 și 20 grade germane,

iar duritatea temporară a apei potabile trebuie să fie de maxim 10 grade germane (10 ºD).

Din punct de vedere al duritații, apa se clasifică în: apă moale 0-3 grade duritate,

apă semimoale 3-10 grade duritate, apă semidură 10-20 grade duritate, apă dură cu 20-35

grade duritate și apă foarte dura cu peste 35 grade duritate. În cazul în care apa are duritate

prea mare se poate recurge la micșorarea acesteia prin adaugarea de diverse combinații

chimice. În mod frecvent se folosește ca adaos apa de var, aplicând procedeul la rece sau la

cald.

Alături de propietațile organoleptice, în condițiile de calitate ale apei potabile, sunt

cuprinse și propietațile fizice și chimice, care se referă la concentrațiile admisibile, la

concentrații admise excepțional și metode de analiză, precum și o serie de substanțe sau

grupe de substanțe. Pentru apa provenită din izvoare sau paturi acvifere, temperatura

admisibilă este de 7-15 ºC, iar pentru apa provenită din surse se suprafată, apa trebuie să

aibă tempertura normal a sursei.

Page 10: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

16

În procesul de panificație nu se folosește apă fiartă și apoi racită, deoarece la

fierbere se elimină tot aerul necesar drojdilor, iar duritatea apei scade ca urmare a

depunerii sărurilor minerale. Apa potabilă trebuie să îndeplinească anumite condiții din

punct de vedere al radioactivitații, prevazute în actele normative (STAS).

Apa potabilă nu trebuie sa conțină bacterii, deoarece sporii nu sunt distruși de

temperatura de pană la 100 ºC, temperatura la care se ajunge în timpul coaceri, dacă este

cazul. Deasemenea apa potabilă nu trebuie sa conțină organisme animale, vegetale și

particule care se văd cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti. Impuritațile vizibile se

determină asupra unui litru de apă lasat 24 de ore într-un vas de sticlă și daca printr-o

simplă agitare se constată depuneri, apa nu corespunde din punct de vedere calitativ. 8

1.2.3.Culturi starter de bacterii lactice

În industria alimentară se folosesc culturi starter de bacterii și mai puțin cele de

drojdii, scopul folosirii acestor culturi starter de microorganisme fiind acela de a accelera

procesul de maturizare și îmbunatățire a calității produselor obținute în panificație.

Cele mai utilizate bcterii sunt bacterile homofermentative, în principal

Lactobacillus plantarum și culturii de bacterii lactice, heterofermentative și anume,

Lactobacillus lactis și Lactobacillus brevis. Acestea sunt bacterii mezofile cu activitate la o

temperatură de 30-35ºC care fermentează zaharurile din aluat și pot conviețui alături de

drojdie.

Prin utlizarea de culturi starter de bacterii se obțin o serie de avantaje precum:

formare de acid lactic care ajuta la scaderea pH-ului care reduce activitatea α-amilazei,

reducandu-se efectele nedorite și formarea de substanțe de aromă, astfel fiind îmbunătățită

și aroma produsului.

Culturile starter se folosesc pentru obținerea unor semifabricate, numite maiele

lactice concentrate sau aluat de cultura și sunt obținute dintr-o suspesie de apă și făină cu

raportul de 1/2 sau 1/1,5, unde se inoculează cultura pură de bacterii lactice. Acestă

suspensie se prepară în fiecare zi, folosindu-se 1 kg. de făină și 1 gram de cultură starter de

bacterii lactice.

8 Despina Bordei,Fotinii Teodorescu, Maria Toma, Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei.

Page 11: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

17

Aceste culturi starter de bacterii lactice , ca să poată fi folosite trebuie să

îndeplinească anumite condiții, și anume:

Să conțină un numar cât mai mare de celule viabile;

Să conțină un număr cât mai redus de germeni nedoriți;

Produși de metabolism primari și secundari să nu prezinte pericol pentru

sănatatea oamenilor;

Să nu conțină și să nu producă antibiotice care se folosesc în scopuri

terapeutice la oameni;

Să aibă o anumită activitate specifică (de exemplu sa producă acid lactic sau

numai acid acetic).

Să fie posibilă optimizarea procesului de obţinere a aluatului acid;

Să poată să reducă competiţia metabolică cu drojdiile

Să poată face reglarea raportului lactat/acetat, dar şi obţinerea altor

metaboliţi;

Aceste culturi starter de bacterii lactice se introduc pentru:

Scurtarea timpului de fermentaţie

Optimizarea procesului fermentativ

Obţinerea unui aluat de calitate care să conducă la obţinerea unor produse

de panificaţie cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice, nutritive şi

funcţionale adecvate cerințelor consumatorilor.

Asigurarea stabilitații microbiologice timp cât mai îndelungat

Produsele de panificaţie să aibă calitatea dorită

Amintim faptul că în aluaturi există un număr foarte mare de bacterii. Cele mai

multe provin din faină. Acestea provin din microflora epifită a cerealelor şi din utilajele

folosite la curăţarea şi măcinarea lor. Deci microflora făinii depinde de microflora

cerealelor de condiţiile de recoltare, depozitare şi prelucrare. Şi drojdiile pot aduce în aluat

bacterii care le impurifică din cultura industrială: bacterii lactice şi bacterii proteolitice

Toate aceste microorganisme fie ele introduse sau aduse odata cu materiile prime și

auxiliare au fost clasificate astfel:

microorganisme utile, care influenţează pozitiv procesul de fabricaţie

microorganisme indiferente, care nu găsesc condiţii optime de viaţă

microorganisme dăunătoare, care produc defecte şi boli produsului.

Page 12: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

18

Dintre bacteriile utile fac parte bacteriile lactice, care produc frnentaţia lactică şi

bacteriile propionice care prin producerea de acid propionic ar putea determina o protecţie

şi conservare a aluatului și a produsului finit.

Dintre bacteriile dăunătoare cele mai importante sunt din grupul Bacillus, care

produc boala întinderii. Deasemenea mai pot fi amintite bacteriile care produc defecte de

culoare la produsele finite: Chromobacterium şi Serratia.

Bacteriile lactice sunt bacteriile care interesează cel mai mult în procesul de

panificație.

În funcţie de cantitatea de acid lactic şi produşi secundari formați în timpul

fermentaţiei aceste bacterii au fost clasificate:

bacterii lactice homofermentative care produc numai acid lactic în timpul

fermentaţiei

bacterii lactice heterofermentative care produc acid lactic, substanţe de

aromă şi gaze (CO2).

1.2.4.Drojdia de panificație

În panificație drojdia se folosește în calitate de afânator biochimic. În general

drojdia aparține genlui Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisae, și poate datorită

echipamentului său enzimatic, să fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, adică

toate zaharirile din aluat.9

Ca orice agent de afânare, și drojdia de panificație trebuie sa îndeplinească o serie

de condiții:

să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa respective de

aluat

să nu imprime produsului finit gust, miros și culoare straină

să nu fie toxică și să nu lase reziduu toxic în produs

viteza reacției să fie controlată

să își pastreze indicii de calitate în condiții de păstrare prescrise

să fie avantajoasă din punct de vedere al prețului

să fie rezistentă la temperaturi ridicate

să fie rezistentă la un pH acid

să aibă activitate enzimatică adaptivă

9 Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II,

Page 13: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

19

Principalele caracteristici ale drojdiei comprimate:

Aspectul exterior al drojdiei

Drojdia de bună calitate, trebuie să se prezinte ca o masă solidă, cu suprafaţa

netedă, de culoare cenuşie deschis, cu nuanţă gălbuie-crem. Oricare altă culoare decât cea

menţionată, indică un defect de calitate, cauzat de condiţii necorespunzătoare de păstrare.

Drojdia de culoare albă, lipicioasă şi umedă la pipăit, cu miros particular, se

întâlneşte atunci când, din cauza condiţiilor necorespunzătoare de păstrare, este infectată

cu aşa-numita "floare de vin" sau mucegaiuri. Coloraţia gălbuie închisă indică prezenţa

drojdiei de bere, în timp ce coloraţia gri-albăstruie se datoreşte folosirii la prepararea

drojdiei a apei feroase.

Culoarea maroniu închis este dată de existenţa unui strat de celule moarte la

suprafaţa calupului de drojdie, urmare a păstrării în condiţii improprii.

Drojdia presată trebuie să aibă o consistenţă semitare şi să prezinte o anumită

elasticitate, astfel încât după apăsare uşoară să revină la forma iniţială. Drojdia nu trebuie

să fie lipicioasă sau vâscoasă , atunci când se frământă între degete. Dacă este lipicioasă

sau vâscoasă, aceasta se datorează condiţiilor anormale de păstrare sau infectării cu alte

bacterii.

O metodă practică pentru aprecierea calităţii drojdiei o constituie lovirea puternică

de trei ori de o masă de lemn, a unei bucăţi de drojdie de mărimea unei nuci învelite în

pânză. Dacă după lovire, drojdia îşi păstrează proprietăţile iniţiale, înseamnă că este de

calitate corespunzătoare. Dacă, drojdia devine umedă şi moale rezultă că este

necorespunzătoare calitativ, că prezintă defecte determinate de prezenţa celulelor tinere de

drojdie şi a unor bacterii.

Aspectul şi consistenţa drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a

calupului de drojdie. Ruperea uşoară şi desfacerea bucăţilor de drojdie, cu striuri în formă

de scoici corespunde unei drojdii de calitate corespunzătoare.

Mirosul si gustul drojdiei

Drojdia de calitate corespunzătoare prezintă un miros şi gust plăcut, proaspăt, puţin

acrişor, gust de fructe. Mirosul de acru indică infectarea drojdiei cu bacterii acetice.

Mirosul neplăcut de putred arată un început de alterare. Din punctul de vedere al mirosului

şi al gustului, nu se admite utilizarea în panificaţie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte

mirosuri străine, cu gust amar sau rânced.

Page 14: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

20

Umiditatea drojdiei comprimate

Umiditatea maximă admisă pentru drojdia presată este de 76%. Umiditatea drojdiei

determină calitatea acesteia precum şi stabilitatea de păstrare.

Stabilitatea drojdiei la păstrare

Durata de păstrare şi stabilitatea în timp , depind de compoziţia chimică în

ansamblu a drojdiei şi în mod deosebit, de proporţia substanţelor proteice, precum şi de

calitatea acestora. Pentru menţinerea stabilităţii drojdiei la păstrare este indicat ca

întotdeauna, conţinutul în materii proteice să fie cuprins între 45 - 55 %.

Verificarea stabilităţii drojdiei la păstrare, se face prin meţinerea unui calup de

drojdie în ambalajul respectiv, într-o cameră frigorifică în care se menţine temperatura de

0 - 4 °C. Pe parcursul a 10 zile de păstrare se analizează şi se consemnează zilnic

indicatorii organoleptici privind starea drojdiei. După 10 zile de păstrare se determină

viteza de creştere a aluatului şi aciditatea drojdiei.

Microflora drojdiei comprimate

Drojdia de panificaţie de calitate corespunzătoare trebuie să fie obţinută numai din

culturi pure de drojdii din familia Sacharomycetelor. Datorită condiţiilor din procesul

tehnologic de fabricaţie de cele mai multe ori drojdia presată destinată industriei de

panificaţie, este impurificată cu o serie de drojdii străine sau sălbatice, de tipul Torula sau

Micotorula cu proprietăţi de fermentare reduse sau alte specii de drojdii fără putere de

creştere.

Drojdia comprimată utilizată în panificatie, se obține pe cale industrială prin

înmulțirea celulelor de drojdie selecționate din familia Sacharomycetelor. Drojdia presată

se prezintă sub forma de calupuri paralepipedice, în greutate de 0,500 kg și 1 kg. 10

1.2.5.Stabilizator-zaharoză

Zaharoza, este o dizaharidă foarte răspândită în natură, întâlnindu-se în special în

sfecla de zahăr și în trestia de zahăr, fiind cea mai comună formă de zahăr utilizată în

alimentație.

Stare: substanță solidă cristalizată

Culoare: albă

Gust: dulce

Solubilitate : solubilă în apa și insolubilă în solvenți organici

10

Conf. dr. ing. Ec. Mihai Leonte, Biochimia și tehnologia panificatiei.

Page 15: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

21

Zaharurile introduse în aluat influențează:

propietățile reologice ale aluatului; în prezența zaharurilor simple, aluatul își reduce

consistența ca urmare a acțiunii de deshidratare exercitate de acestea;

activitatea frmentativă a drojdiei; pana la 10% zaharuri calculate față de făină

prelucrată, este stimulată. Peste această valoare, activitatea drojdiei scade datorită

procesului de plasmoliză;

calitatea painii; zaharurile intensifică culoarea coji; îmbogătesc aroma, gustul și

volumul produsului.11

În proiectul nostru zaharoza o folosim ca stabilizator după ce obținem aluatul acid

proaspăt din făina integrală de secară.

11

Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara, vol II.

Page 16: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

22

Capitolul II

2.Alegerea și justificarea schemei tehnologice de operații și a

shemei tehnologice de legături

2.1. Descriere etapelor schemei tehnologice

Procesul tehnologic pentru fabricarea aluatului acid uscat cuprinde un ansamblu de

faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul necesar obținerii diferitelor sortimente de

produse.

Pentru obținerea aluatului acid uscat din făina integrală de secară s-a întocmnit

următoarea schemă tehnologică

Page 17: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

23

Schema tehnologică de obţinere a aluatului acid uscat din făina

integrală de secară

Stabilizatori Apă Drojdii Făină integrală

de secară

Culturi starter

de bacterii

lactice

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare şi transport

Dozare

Preparare aluat

Stabilizare

Depozitare

şi transport

Recepţie

calitativă şi

cantitativă

Dozare

Liofilizare

Aluat acid uscat

Page 18: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

24

2.1.1. Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare

Controlul calităţii făinii constă într-un examen organoleptic, unul fizico-chimic şi

unul tehnologic. Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul şi infestarea.

Culoarea se apreciază prin comparaţie cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscată şi

umedă, infestarea prin examinarea cernutului cu ajutorul sitei 4xxx, gustul şi mirosul prin

degustarea, respectiv mirosirea unei probe de făină.

Controlul fizico-chimic şi tehnologic constă în determinarea principalelor însuşiri de

panificaţie ale făinii : puterea făinii, pe baza conţinutului şi a calităţii proteinelor glutenice,

capacitatea făinii de a forma gaze, indicele de maltoză şi conţinutul de -amilază.

Controlul calităţii drojdiei-Calitatea drojdiei se apreciază prin examen

organoleptic privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul şi prin determinarea

puterii de creştere şi uneori, a umidităţii

2.1.2.Depozitare materiilor prime și auxiliare

2.1.2.1.Depozitarea și păstrarea făinii

Făina reprezintă materia primă de bază cu cel mai mare volum în unităţile de

panificaţie şi de aceea depozitarea ei constituie o problemă principală. Depozitarea fainii în

unităţi vizează urmatoarele obiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfăşurării

continue a procesului de producţie, îmbunătăţirea parametrilor de calitate ca urmare a

procesului de maturizare, realizarea amestecurilor de făinuri de calităţi diferite în vederea

obţinerii unei calităţi omogene. Există doua metode de depozitare a fainii: depozitarea

făinii ambalate în saci şi depozitarea făinii neambalate, vrac.

Depozitarea făinii ambalate în saci

Făina se ambalează în saci, de regulă de iută, rafie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru

a asigura o încărcare specifică corespunzătoare raportată la suprafaţa depozitului, sacii se

aşează pe grătare din lemn înălţate cu 15 cm de la pardoseală, în stive a căror înălţime

variază între 5-10 saci, funcţie de anotimp. Sacii în stive se pot aşeza în mai multe moduri,

din care mai frecvent sunt: câte trei, câte cinci, aşezare celulară. Formarea stivelor de saci

în depozit, trebuie făcută după o schemă de depozitare bine stabilită ținând seama de

respectarea unei distanţe între stive şi perete, în funcţie de mijlocul de transport intern

folosit.

Page 19: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

25

Trebuie avut grijă ca fiecare stivă, pe cât posibil să cuprindă făină dintr-un singur

lot care trebuie însoţit de o fişă ce conţine: moara furnizoare, tipul de făină, data

măcinişului, principalii indici de calitate (culoare, miros, gust, aciditate, umiditate

conţinutul în gluten umed, indice de deformare) după analizele furnizorului şi cele constate

la recepţie, numărul de saci.

Pentru a asigura păstrarea corespunzătoare şi deci maturizarea făinii, depozitul

trebuie să îndeplinească o serie de condiţii şi anume: să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat şi

luminos, sa aibă pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creează fisuri în timpul

depozitării în care adunându-se făină se formează puncte de infestare, să nu fie amplasate

în apropierea unor depozite de materiale cu miros specific, care datorită proprietăţilor ce le

prezintă făina îl poate prelua, să asigure o temperatură a aerului de 10-15 °C şi de regulă

cât mai constantă pentru a evita apariţia fenomenului de condensare, motiv pentru care

depozitele se încălzesc.

Atunci când făina este depozitată timp îndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de

făină se restivuiesc la interval de 10-15 zile în sezonul cald şi la 30 de zile iarnă. La

reclădire, sacii care au fost la bază se vor aşeza la partea superioară şi invers. Cu ocazia

acestei operaţii se face şi verificarea făinii din punct de vedere al mirosului, gustului,

acidităţii, infectarea cu insecte şi dăunători. Pentru transportul sacilor cu faină în interiorul

se face cu diferite tipuri de utilaje alese în funcție de cantitatea de făină depozitată, fie ele

mecanice sau manuale.

Maturare făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, chimice și biochimice, care

au loc în făina pe timpul depozitări ei, în condiții corespunzătoare de temperatură și de

umiditate

Modificăriile principale care au loc în timpul depozitării sunt urmatoarele:

Deschiderea la culoare a făinii, datorită oxidări substanțelor colorate sub

acțiunea oxigenului din aer.

Modificarea umiditătii făinii, proces care este în funcție de umiditatea

inițială a ei, de umiditatea relativă a aerului din spațiul de depozitate și

temperatura depozitului.

Creșterea acidității făinii, care este cu atât mai intensă cu cât făina este de

extracție mai mare, proces care se datorește descompunerilor ce au loc în

Page 20: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

26

structura combinaților cu caracter acid din făină, cât și acumulărilor de acizi

grași în urma scindării pe cale enzimatică a grăsimilor.

În concluzie, făina își îmbunătățește calitățile în timpul depozitări.

Alterarea făinii se produce atunci când depozitarea se face în condiții

necorespunzătoare și poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale care au loc în făina

ducând la autoîncingere și mucegăire, fie datorită degradări de către insecte.

2.1.2.2.Depozitarea drojdiei

Drojdia comprimată şi drojdia uscată pentru panificaţie, se depozitează şi se

păstrează în dulapuri, camere frigorifice sau încăperi curate, bine aerisite, ferite de

umezeală la temperatura de 2- 10 0C şi umiditatea relativă a aerului de 75- 80 %. Spaţiul de

depozitare al drojdiei trebuie să fie lipsit de mirosuri străine, pentru a evita transferul

acestora asupra drojdiei.

Când nu se respectă condiţiile de depozitare, respectiv temperatură ridicată,

neaerisirea calupurilor de drojdie etc., atunci drojdia suferă fenomenul de descompunere,

de autoliză, indicii de calitate se înrăutăţesc, în special consistenţa (se înmoaie), mirosul

devine neplăcut, puterea de fermentare scade. Înrăutăţirea calităţii drojdiei în condiţii

necorespunzătoare de păstrare poate să conducă la degradarea totală a acesteia.

Când se respectă condiţiile de depozitare, drojdia comprimată are un termen de

garanţie de 5 zile în perioada 1 mai -30 septembrie şi de 7 zile în perioada 1 octombrie -30

aprilie. În condiții corespunzătoare drojdia comprimată poate fi depozitată 10 zile fară ai fi

afectate calitățile.

2.1.2.3.Depozitarea zaharozei

Zahărul utilizat în industria de panificaţie poate fi ambalat şi depozitat în saci sau

depozitat în vrac, în ambele situaţii, depozitul trebuie să fie uscat, curat, dezinfectat, bine

aerisit, fară miros străin, umiditatea relativă a aerului de 75%, iar temperatura să nu

oscileze cu mai mult de 5 °C faţă de temperatura medie a zilei.12

12

Conf. dr. ing. Ec. Mihai Leonte, Biochimia și tehnologia panificatiei,

Page 21: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

27

2.1.3.Pregătirea materilor prime și auxiliare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare, cuprinde un ansamblu de operaţii, care se

execută cu scopul de a duce aceste materii la parametrii necesari utilizării în procesul de

producţie. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare poartă denumirea de condiţionare şi

cuprinde o serie de operaţii specifice, în funcţie de natura materiei respective. Pregătirea

materiilor prime şi auxiliare, reprezintă prima fază a procesului tehnologic

2.1.3.1.Pregătirea făinii

Cuprinde mai multe operații: amestecarea loturilor de făină de calități diferite,

cernerea și încalzirea făinii.

Amestecarea loturilor de făină se face pentru obținerea și formarea unui lot de făină

omogen și cu indici de calitate mediu.

Cernerea făinii se face cu scopul îndepartarii impuritătilor și pentru o aerisire a

făinii, deosebit de importantă și necesară în procesul de panificație.

Este necesar ca făina să aibă o temperatură corespunzătoare. Din acest motiv,

înainte de a fi introdusă în fabricaţie, făina se încălzeşte. Încălzirea făinii necesară pentru

două sau trei schimburi de producţie se poate realiza prin depozitarea sacilor cu făină sau

amplasarea celulelor de siloz în încăperi încălzite, sau prin cernerea făinii cu ajutorul unor

utilaje care asigură o atmosferă de aer încălzit. După pregatire se recomandă trecera făinii

printr-o instalaţie cu magneţi, pentru separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au

putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai pătruns în făină pe parcursul

operaţiilor de pregătire

2.1.3.2.Pregătirea drojdiei

Se face pentru a asigura o repartizare cat mai uniformă a drojdiei în întreaga masă a

aluatului, în vederea obținerii unei fermentații avantajoase, fiiind necesar ca drojdia

comprimată sa fie trecută în suspensie. Utilajele care prepară suspensia sunt bazate pe

principiul omogenizarii prin intermediul unui sistem de agitator a amestecului drojdie-apă

în proporții stabilite. Această operație se poate face și manual. Pentru a evitarea infectări și

alterarea suspensilor de drojdie se recaomandă consumarea în timp util a acestora, spălarea

și dezinfectarea periodică a instalațiilor. Dupa prepararea suspensiei de drojdie aceasta se

dozează.

Page 22: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

28

2.1.3.3.Pregătirea apei

Constă în încălzirea acesteia la temperatura necesară obţinerii unor semifabricate cu

temperatura dorită pentru fermentarea acestora. Temperatura aluatului este determinată de

temperatura apei utilizate, de temperatura fainii și a celorlalte materii. Pregătirea apei se

realizează prin amestecarea de apă caldă cu apă rece în proporție care asigură temperatura

prescrisă.

2.1.3.4.Pregătirea zaharozei

Se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară pentru îndepărtarea

impurităţiilor ajunse în aluat. După ce se dizolvă suspensia obținută se dozează.

2.1.3.5.Pregătirea culturii starter

Microorganismele sunt selectate şi produse din tulpini pure și înainte de folosire a

lor se asigură că se găsesc în cele mai bune condiții. În cazul nostru aceste culturi starter de

bacterii lactice se prepară în laborator în fiecare zi.

2.1.4.Dozarea materiilor prime şi auxiliare

O condiţie importantă pentru obţinerea unor produse finite de calitate superioară

având o anumită compoziţie o reprezintă dozarea materiilor prime şi auxiliare. După ce au

fost pregătite în mod corespunzător acestea sunt cântărite sau măsurate în vederea utilizării

lor în cantităţi corespunzătoare la prepararea semifabricatelor. În acest mod se obţine un

aluat final cu însuşiri fizico-chimice optime şi de compoziţie corespunzătoare

reţetei prescrise cea ce duce la realizarea calităţii dorite a produselor.

Materiile prime si auxiliare se dozează în funcție de reteta prescrisă.

2.1.4.1. Dozare făină

La prepararea aluatului, făina, după ce a fost pregătită este dozată în funcţie de reţeta de

fabricaţie şi de volumul cuvei. Prin dozarea făinii, se urmăreşte obţinerea aluatului de

consistenţă stabilă şi respectarea reţetei de fabricaţie. Dozarea făinii se face folosind

dozatoare de făină. După modul de funcţionare, ele pot fi: cu funcţionare continuă şi cu

funcţionare discontinuă. După principiul de funcţionare, dozatoarele pot fi:

dozatoare gravimetrice (care lucrează pe principiul cântăririi masei de făină)

dozatoare volumetrice (care lucrează pe principiul măsurării volumului făinii).

Page 23: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

29

Cel mai adesea, pentru dozarea făinii se foloseşte bascula cu cadran, cântarul semiautomat

sau dozatorul continuu.

2.1.4.2.Dozare apă

Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu anumită

temperatură, determinate de însuşirile făinii. Ea condiţionează hidratarea făinii şi deci

formarea aluatului. Cantitatea de apă determină consistenţa aluatului.

Dozarea apei în panificaţie se face folosind dozatoarele de apă care sunt destinate

pregătirii apei la temperatura necesară şi măsurarea ei în cantitate corespunzătoare pentru

frământarea semifabricatelor. La dozatoarele de apă, se obţine apă cu temperatură necesară

prin amestecarea apei reci de la robinet cu apa caldă primită de la boiler.

2.1.4.3.Dozarea suspensiei de drojdie

Suspensia de drojdie se dozează în funcție de cantitatea de drojdie care trebuie

adaugată la prepararea aluatului și de concentrația acesteia.

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalații folosite la dozarea apei

(dozatoare sistem rezervor).

2.1.4.4.Dozarea suspensiei de zaharoză

Dozarea suspensiei de zahar se poate face cu instalații folosite la dozarea apei

(dozatoare sistem rezervor).

2.1.5.Frămantarea aluatului

Prin operația de framantare-omogenizare în cazul nostru, se realizează în primul

rand amestecarea tuturor componentelor, repartizarea uniformă în intreaga masă a

aluatului. În cazul prepararii aluatului pe langă omogenizarea materiilor prime și auxiliare,

se asigură obtinerea unor propietați fizice și structurale care determină comportarea optimă

a aluatului în procesul de prelucrare.

În timpul operației de framântare au loc o serie de procese fizice, chimice,

biochimice, coloidale și chiar microbiologice care determină modificări importante ale

substanțelor din masa semifabricatului.

Page 24: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

30

Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului,

temperatura optimă fiind 28-30°C. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul

frământării conduce la înrautatirea calității aluatului.

Framântarea aluatului se face în cazul nostru într-un omogenizator datorită

raportului de apa/făină (1/2).

Formarea aluatului cuprinde mai multe etape:

în prima etapă făina intră în contact cu apa, particulele de făina absorb apa

şi se hidratează. Pentru a grăbi hidratarea particulelor de făină este

necesară spargerea masei de făina, acest lucru fiind posibil cu ajutorul

braţelor malaxorului;

în cea de a doua etapă a framântării particulele de făină devin lipicioase şi

se formează o masă mai vâscoasă;

etapa a treia a frământării proteinele glutenice, gliadinele şi gluteninele

interacţioneazăunele cu celelalte, se formează diverse legături între

lanţurile proteice hidratate şi ca urmare se formează o reţea proteică,un gel

Trebuie avută în vedere diferenţa dintre conţinutul de umiditate al aluatului şi

conţinutul de apă liberă care este mult mai redus şi ca urmare adaosul unor substanţe

solubile determină atingerea unor concentraţii mai mari în apa liberă decât în aluat.

La sfârșitul frământarii aluatului se poate considera un sistem dispers care constă

din faza solidă, faza lichidă și cea gazoasă. Corelația dintre cele trei faze condiționează în

mare măsură propietățile fizice ale aluatului.

Structura aluatului este foarte complexă, se consideră că în aluaturile afânate există

patru faze: amidon, proteine, pori și celule de drojdii.

În urma frământării, faza proteică, se găseste sub forma unor pelicule care învelesc

porii gazoși și în aceste pelicule se găsesc prinse granulele de amidon.

Se consideră că faza gazoasă a aluatului reprezintă 10% din volumul acestuia iar

printr-o frământare intensă şi îndelungată se poate ajunge la 20%. afirmă că aluaturile

proaspăt frământate conţin peste 20% din volumul lor aer. Gazele se găsesc sub forma unor

pori înglobaţi în aluat, înconjuraţi de pelicule dar se pot găsi şi sub forma unei emulsii în

faza lichidă. Faza apoasă apare în aluat numai după ce se atinge un nivel de umiditate de,

30-35%. Sub această umiditate apa se găseşte numai sub formă legată de către proteine şi

poliglucide. La creşterea umidităţii apare şi apă liberă care poate fi extrasă prin

centrifugare la viteze mari. Apa este considerată de către cei mai mulţi autori ca cel mai

bun plastifiant al ceea ce înseamnă că odată cu creşterea conţinutului de apă liberă scade

Page 25: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

31

consistenţa aluatului. Apa liberă este foarte importantă deoarece în aceasta se dizolvă

componentele solubile ale aluatului, proteine, glucide, săruri minerale. Apa liberă

constituie mediul în care au loc reacţiile enzimatice şi mediul prin care are loc difuzia

metaboliţilor microorganismelor şi deci şi a dioxidului de carbon. La sfârşitul frământării

se consideră că în apa liberă se găsesc dizolvate mari cantităţi de gaze. Trebuie avută în

vedere diferenţa dintre conţinutul de umiditate al aluatului şi conţinutul de apă liberă care

este mult mai redus şi ca urmare adaosul unor substanţe solubile determină atingerea unor

concentraţii mai mari în apa liberă decât în aluat.

Trebuie avută în vedere diferenţa dintre conţinutul de umiditate al aluatului şi

conţinutul de apă liberă care este mult mai redus şi ca urmare adaosul unor substanţe

solubile determină atingerea unor concentraţii mai mari în apa liberă decât în aluat.

2.1.6.Fermentarea aluatului

Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere în procesul

tehnologic de fabricare a pâinii. De modul în care este condusă acestă fază tehnologică

depinde, în primul rând, calitatea produselor finite şi, în acelaşi timp, însuşirile şi

comportarea aluatului în procesul de prelucrare. Fermentarea semifabricatelor se face în

cuve, buncăre, jgheaburi, coloane, benzi construite din materiale anticorozive sau protejate

împotriva coroziunii. În cazul nostru fementarea se face în cisterne de fementare.

În timpul procesului de fermentare au loc o serie de procese, cum ar fi: cultivarea şi

adaptarea drojdiilor care declanşează fermentaţia alcoolică, cu formare de dioxid de carbon

necesar afânării aluatului, cultivarea şi înmulţirea bacteriilor lactice care, prin acizii pe care

îi formează, modifică pH-ul în domeniu optim de dezvoltare a drojdiilor, reacţii enzimatice

de hidroliză în urma cărora se formează zaharuri fermentescibile şi aminoacizi necesari

culturilor de drojdii şi bacterii, fermentaţii alcoolice, lactice, propionice şi altele, reacţii

chimice plecând de la zaharuri fermentascibile şi aminoacizi cu formarea substanţelor de

aromă, degradarea parţială a complexului glutenic, modificarea proprietăţilor fizice ale

aluatului, deformarea aluatului pe cale mecanică de către bulele de dioxid de carbon

rezultat din fermentaţie, modificarea acidităţii. Ansamblul acestor procese, care au loc în

timpul fermentaţiei, aduc aluatul în stare optimă.

Page 26: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

32

2.1.6.1.Parametri procesului de fermentare

Parametrii procesului de fermentare sunt:

timpul de fermentare,

temperatura,

aciditatea,

variaţia de volum

Timpul de fermentare

Timpul de fermentare este diferit, în funcţie de faza tehnologică respectivă. Astfel,

timpul de fermentare depinde de starea biochimică a făinii, care este definită de rezistenţa

amidonului granular, a substanţelor proteice şi celorlalte componente la hidroliză

enzimatică şi activitatea enzimatică.

Durata fermentării este deosebit de importantă, întrucât determină, pe de o parte,

cantitatea de aluat ce se află la fermentare, iar pe de altă parte, necesarul de utilaje şi

spaţiul pentru fermentare. Timpul de fermentare a semifabricatelor mai depinde de

temperatura de fermentare şi de condiţiile de microclimat din camera de fermentare. În

cazul în care temperatura de fermentare este mai redusă, respectiv are valoarea de 23-27°C,

timpul de fermentare se măreşte. Când temperatura de fermentare este mai mare, având

valori de 35-38°C, timpul de fermentare se reduce.

Între temperatura semifabricatului şi cea a camerei de fermentare se admite o diferenţă

de temperatură de 4-8 °C. În această situaţie, dacă temperatura camerei de fermentare este

mai mare, timpul de fermentare va fi mai scurt, iar dacă temperatura în camera de

fermentare va fi mai mică, atunci timpul de fermentare va fi mai mare.

Durata de fermentare a aluatului depinde de metoda de frământare utilizată. Astfel,

frământarea intensivă poate duce la scurtarea duratei de fermentare a aluatului, prin

înmulţirea bulelor de gaze. Durata optimă de fermentare se poate reduce de la 2,5 ore la 30

minute. În timpul frământării sau presării aluatului se elimină CO, iar datorită aderenţei şi

legării cu peretele bulei opuse se formează două bule.

Page 27: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

33

În figura urmatoare s-a reprezentat cu A bula de gaz înainte de frământare, cu B

divizarea bulei în timpul frământării şi cu C bulele noi după dospire.

Fig. 1: Înmultirea bulelor de gaz și distribuirea lor în decursul fermentarii aluatului.

Durata de fermentare a aluatului depinde şi de coeficientul de umplere a spaţiului

pentru frământare în utilajul de frământare.

În cazul nostru timpul de fermentare pentru obținerea aluatului acid din făină integrală

de secară este de 12 ore.

Temperatura de fermentare

Temperatura de fermentare este un parametru foarte important al acestui proces,

întrucât influenţează direct, între anumite limite, intensitatea reacţiilor enzimatice, a

proceselor microbiologice, fizico-chimice, biochimice, coloidale, precum şi proprietăţile

fizico-coloidale ale aluatului.

Temperatura de fermentare a semifabricatelor, prospătură, maia şi aluat acid rezultă din

temperatura componentelor, în principal a făinii şi a apei, motiv pentru care, în vederea

obţinerii unei anumite temperaturi a semifabricatului se calculează şi se foloseşte apă cu o

anumită temperatură, funcţie de temperatura făinii, a materialelor de adaos şi a mediului de

fermentare.

În timpul procesului de fermentare, urmare a reacţiilor exoterme, în principal de

fermentaţie alcoolică şi lactică şi a schimbului de căldură cu mediul încăperii de

fermentare, temperatura de fermentare se modifică. De regulă, în condiţii normale, aceasta

creşte la finele fazei de fermentare cu 1-2 °C. Menţinerea unei temperaturi corespunzătoare

în procesul de fermentaţie se realizează prin asigurarea în camera de fermentare a unei

Page 28: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

34

temperaturi constante dorite şi a unei umidităţi relative a aerului cuprinsă între limite

optime.

Pentru obținerea aluatului acid uscat din făina de secară, temperatura de fermentare

este cuprinsă între 30 și 35 ºC.

Aciditatea semifabricatului

Aciditatea semifabricatelor indică conţinutul de grupări carboxilice libere sau capabile

să reacţioneze cu hidroxidul de sodiu şi se exprimă în ml NaOH la l00 grame de aluat.

Gruparile carboxilice, care dau aciditatea, rezultă din faină şi celelalte componente

adăugate, din fermentaţia alcoolică, care dă: acid succinic, acid acetic, acid formic şi din

fermentaţiile lactice, acetice, propionice, butirice, care formează acid lactic, acid acetic,

acid propionic, acid tartric, acid malic, acid citric, acid butiric.

Se poate aprecia, deci că aciditatea finală a semifabricatului (după fermentare) se

compune din aciditatea iniţială a fainii şi a celorlalte componente, din acizii rezultaţi din

activitatea fermentativă a drojdiilor şi a bacteriilor lactice. Adaosul de drojdie măreşte

aciditatea finală a semifabricatului cu atât mai mult cu cât aciditatea iniţială este mai mică

şi cantitatea de drojdie este mai mare.

Aciditatea finală a semifabricatului se poate exprima cu formula:

Ac = Ac0 + Acd + Acb

În care:

AC = aciditatea finală a semifabricatului, în grade;

AC0 = aciditatea iniţială a amestecului de faină, apă şi celelalte componente,

în grade;

ACd = aciditatea rezultată prin procesele fermentative declanşate de drojdii,

în grade;

ACb = aciditatea rezultată din procesele fermentative ale bacterilor

Variația de volum

În timpul procesului fermentativ al semifabricatelor drojdiile şi bacteriile produc

cantităţi însemnate de gaze, în principal C02 şi în cantităţi mici H2. Datorită gazelor care se

formează prin fermentare, volumul semifabricatelor se modifică în direcţia creşterii.

Page 29: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

35

Creşterea în volum a semifabricatelor în general şi a aluatului în special depinde, pe de o

parte de însuşirea făinii de producere a gazelor şi pe de altă parte de capacitatea de reţinere

a acestora de către aluat.

În condiţiile teoretice, când aluatul ar conţine toate gazele formate în procesele

fermentative, creşterea în volum al acestuia ar fi egală cu volumul gazelor produse.. În

mod practic, aluatul, prin structura sa glutenică de o anumită rezistenţă, pierde o parte mai

mare sau mai mică din gazele de fermentare şi astfel, creşterea în volum a semifabricatului

este diferită. Bulele de gaz exercită presiune asupra reţelei glutenice, mergând până la

ruperea parţială a pereţilor cavităţilor din aluat, permiţând scurgerea acestora prin canale

colectoare în mediul exterior.

Aceste aprecieri referitoare la creşterea volumului semifabricatelor, corelată cu

terminarea sau nu a duratei de fermentare sunt foarte relative, subiective, depinzând în

mare măsură de experienţa celui care analizează. În aceste aprecieri şi corelaţii trebuie să

se ţină seama de calitatea făinii. Multă vreme s-a considerat că fermentarea

semifabricatelor trebuie să se facă fără agitare, în mod liniştit, pentru a asigura menţinerea

gazelor formate. Cercetările ulterioare au stabilit că dimpotrivă, procesele fermentative

sunt intensificate prin agitare.13

Procese biochimice ale fermentării

În aluat există un numar ridicat de substanțe care pot constitui substraturi pentru

diferite reacții enzimatice. Una dintre aceste substanțe, care are și cea mai mare pondere,

este amidonul, urmat de proteine, lipide și alte substanțe.

Factori care influențează reacția enzimatică:

Starea în care se găseste substratul

Condițile din aluat (temperatură, pH, compoziția mediului, umiditate.)

Aceste procese se desfășoară în timp, deci rezultatul acestor reacții este direct

proporțional cu timpul cât are loc reacția.

2.1.6.2.Procese biochimice

Amiloliza- Procedeu de hidrolizare a amidonului sub acţiunea amilazelor.

Amidonul reprezintă cel mai important component al aluatului din punct de vedere

13

Despina Bordei,Fotinii Teodorescu,Maria Toma, Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei,

Page 30: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

36

cantitativ. Amidonul se găseste în aluat sub forma granulară iar la sfărsitul frămantări

aceste granule au volumul ușor marit din cauza absorției apei.

Enzimele care atacă granula de amidon sunt α-amilazele și β-amilazele. Aceste

enzime au o acțiune endo- și exogenă.

Din cauza stucturii complexe a granulei de amidon atacul acestor enzime este destul

de dificil. Granulele de amidon intacte sunt sensibile decât la acțiunea α-amilazelor care

sunt capabile să penetreze membrana și să lichefieze conținutul, în timp ce β-amilazele nu

pot hidroliza decât lanțurile glucanice după ce au fost eliberate din granula de către α-

amilază. β-amilazele mai pot ataca granulele de amidon fisurate în procesele anterioare

suferite de aluat (măcinare, dozare etc.). În concluzie rezultatul amilolizei depinde în mare

parte de α-amilaze.

În urma amilolizei după o succesiune de etape obținem ca produși de reacție

dextrine, maltoză (zaharuri fermentescibile).

Acest proces este foarte important pentru panificație deoarece dacă nu ar aparea

aceste enzime să descompună granula de amidon pană la aceste zaharuri fementescibile,

fermentația ar înceta fiincă drojdile nu ar mai avea ce consuma să poată să producă arome

și aluatul nu ar mai crește în volum.

Proteoliza- Este procesul de hodroliză al proteinelor sub acțiunea enzimelor

proteolitice. Aceste enzime hidrolizează legăturile peptidice din proteine. În aluat există un

număr mare de ezime proteolitice care au doua acțiuni, o acțiune endopeptidazică și o

acțiune exopeptidazică. Substratul acestor enzime sunt proteinele din aluat. După actiunea

endopeptidazică se recunoaște o înmuiere a aluatului, iar dupa acțiunea endopeptidazică

asupra proteinelor sunt eliberate în aluat aminoacizi liberi și dipeptide. Aminoacizii sunt

importanți deoarece constitie surse de azot pentru microorganismele din aluat.

Lipoliza- Procesul de hidroliză al lipidelor din aluat. Cantitatea de lipide din aluat

este destul de redusă, depinzând de gradul de extracție al făinii. În general cantitatea de

lipide variază între 1,4 și 2%. Dintre acestea o mare parte sunt lizofosfolipide care intră în

compoziția granulei de amidon. În făina aproximativ 30 % din lipide sunt trigliceride a

cărui cantitate crește odată ce extracția făinii este mai mare. Totuși aceste lipide au

importanță mare pentru procesul de panificație în mare măsură datorită transformărilor

suferite de către trigliceride sub acțiunea enzimelor. Enzimele care acționează asupra

lipidelor sunt lipazele. Lipaza este o enzimă hidrolitică care acționează asupra glicerinei cu

Page 31: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

37

acizii grași (trigliceride, digliceride și monogliceride). În urma acțiunii acestor enzime are

loc eliberarea de acizii grași. Totuși altivitatea lipolitică este foarte redusă în aluat. În făină

activitatea lipolitică are un rol negativ și anume la depozitarea făinii, atunci când sunt

eliberatii acizi grași care constituie principala cauză a creșterii acidității.

Hidroliza pentozanilor- Pentozanii se găsesc în făină în cantități relativ reduse, în

cantități mai mari se găsesc în făinurile de extracție mare. Pentozanii au diferite acțiunii în

aluat. Creșterea fracțiunii de pentozani solubili în apă adus la îmbunătățire caltății de

panificație a făinurilor. Mecanismul se presupune că se bazează pe propietatea acestor

poliglucide dea crește vâscozitatea mediului, ceea ce permite adăugarea unei cantități mai

mare de apă în aluat, ceea ce favorizează procesul de fermentație, gelificare amidonului.

Este cunoscut faptul că pentozanii au capacitatea de a lega o cantitate de apă mai mare de

10 ori decât greutatea lor propie. În procesul de panificație acesti pentozani sunt degradați

de sub acțiunea pentozanazelor proprii. Aceste enzime au fost studiate foarte puțin.

Hidroliza fitaților – Fitații și acidul fitic reprezintă forma principală de depozitare

a fosforului în cereale. Fosforul fitic reprezintă mai mult de 70 % din fosforul total. În aluat

apar fitaze care hidrolizează acidul fitic și fitații eliberând acid fosforic și sărurile acestuia

solubile, care sunt necesare pentru microorganisme.

2.1.6.3. Procese microbiologice ale fermentării

Aceste procese sunt datorate microorganismelor care se găsesc în aluat,

microorganisme care provin din exterior introduse în reteta de fabricare, cum ar fi culturi

starter de bacterii lactice sau drojdii după cum este și cazul nostru și mai pot provenii din

microflora proprie a materiilor prime intrate în procesul de fabricare a aluaturilor. În aluat

există un numar foarte mare de microorganisme printre care predomină bacterile provenite

din făina, urmate de drojdile introduse din exterior și cele sălbatice provenite din

microflora proprie a făinii. Alături de aceste microorganisme pot exista și mucegaiuri care

pot dăuna produsului care este în curs de fabricare.

Dintre toate aceste microorganisme vor supraviețui și se vor dezvolta doar cele care

se se vor adapta condițiilor găsite în aluat. Aceste condiții sunt: mediu anaerob,

temperatură cuprinsă între 25-35 °C, pH cuprins între 5 și 6, surse de carbon (glucoză,

fructoză, zaharoză, maltoză.), surse de azot (aminoacizi), conținut redus de substanțe

minerale și vitamine, vâscozitate, cantitatea de apă liberă

Page 32: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

38

Din cauza surselor de zaharuri în cantități mici, în aluat se pornește o competiție

pentru sursele de carbon și pentru sursele de azot. În urma activității microorganismelor în

aluat apar diverși produși de metabolism care distrug unele microorganisme dar dau viață

altora. Procesele microbiologice decurg în paralel cu procesele biochimice și se

interacțiozează între ele. Procesele biochimice sunt mai puțin obsevabile fată de procesele

microbiologice care determină modificări mult mai vizibile cum ar fi creșterea în volum

sau acrirea.

După ce a început frămantarea unele microoganisme care se aflau în făină în stare

latentă din cauza umidități reduse și temperaturi scazute de depozitare , încep să devină

viabile și chiar să se înmultească datorită condiților pe care le găsesc în noul mediu (în

special umiditate mai mare). Pentru microorganismele care găsesc în noul mediu unde

condițile sunt mult mai prielnice vor începe rapid să se înmulțească și vor pune stăpânire

pe întreg mediu.

În urma activității lor, microoganismele produc o serie de produși de metabolism

care ajută la dezvoltarea altor microoganisme, dar și la inhibarea altor microoganisme.

Prin activitatea lor metabolică aceste microoganisme vor epuiza toate substanțele

nutritive din aluat, iar activitatea lor va deveni strict legată de viteza de formare a unor noi

nutrienți în mediu. Viteza de formare a acestor nutrienți nu este constantă și poate fi

simulată de modificarea chimică a aluatului.

Toate aceste procese despre care am vorbit se desfășoara în timp, timp care poate fi

scurtat prin introducerea în aluat de culturi starter de bacterii lactice după cum este și cazul

nostru.

Activitatea drojdiei in aluat

Cea mai importantă variaţie o constituie pentru drojdie faptul că mediul aluat este

un mediu anaerob şi astfel drojdia trebuie să treacă de la un metabolism aerob la unul

anaerob în care cantitatea de energie eliberată este mult mai mică, acest lucru ducând la

încetinirea procesului de sinteză și de înmulțire al drojdilor.

Drojdiile au o afinitate mai mare pentru glucoză care este consumată prima în aluat.

La scăderea concentraţiei de glucoză drojdia consumă fructoza din aluat. Zaharoza ca atare

nu este consumată dar drojdia este adaptată să o consume. Pentru aceasta drojdia secretă în

exterior, în faza lichidă liberă a aluatului din imediata vecinătate, o enzimă numită

invertază sau zaharază care hidrolizează zaharoza cu obţinere de glucoză şi fructoză.

Page 33: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

39

zaharoză zaharază glucoză + fructoză

Rezultatul procesului de hidroliză şi a celui de glicoliză constă într-o acumulare a

fructozei în prima parte a fermentaţiei şi o scădere a concentraţiei de glucoză. În prima oră

de fermentare este consumată glucoza după care începe şi consumul de fructoză. Cât timp

concentraţia de glucoză şi fructoză este suficient de mare concentraţia de maltoză în aluat

creşte şi doar când celelalte zaharuri sunt epuizate începe să scadă şi concentraţia de

maltoză. Maltoza este o sursă suplimentară de carbon, dar care pune în dificultate drojdia,

aceasta neavând echipamentul necesar să o consume. Totuși drojdia sintetizează o enzimă

numită maltază care ajuta drojdia să hidrolizeze maltoza cu formare de glucoză care în

continuare va fi consumata de drojdie în mod obijnuit.

maltoză maltază glucoză + glucoză

Procesul de sinteză al maltazei necesită timp şi în această perioadă celulele de

drojdie nu au la dispoziţie zaharuri pe care să le poată fermenta şi deci procesul de

fermentaţie se reduce, cantitatea de gaze se reduce. Această reducere a fermentaţiei se

numeşte pauză de maltază.

Rolul principal al drojdiei în panificaţie este acela de afânare, de formare de gaze

care să determine creşterea în volum a aluatului şi formarea porozităţii produselor.

Afânarea se realizează pe baza metabolizării glucidelor fermentescibile pe cale anaerobă

Drojdia de panificaţie este un microorganism aerob facultativ anaerob. În condiţiile

iniţiale din aluat, când există oxigen încorporat în timpul frământării respiraţia drojdiei este

aerobă, zaharurile sunt degradate cu formarea unei mari cantităţi de energie. Oxigenul

disponibil în aluat este redus, el este consumat în scurt timp şi apoi celulele sunt obligate să

treacă de la respiraţie la fermentaţie, de la un metabolism aerob la unul anaerob, de la un

metabolism puternic exergonic la unul slab exergonic. Prin consumul oxigenului bacteriile

lactice din aluat devin şi ele active şi sunt inhibate microorganismele strict aerobe (un

număr mare de mucegaiuri dar şi unele bacterii).

Drojdia de panificaţie nu poate sintetiza enzima lactază şi din acest motiv nu este

capabilă să metabolizeze lactoza chiar dacă aceasta există în mediu.

În fermentaţie produşii finali principali sunt alcoolul etilic şi dioxidul de carbon. În

afara acestora se mai formează şi alţi compuşi secundari cum ar fi: glicerolul, aldehida

acetică, alcooli superiori

Page 34: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

40

Acizii care se pot forma sunt acidul lactic şi acidul acetic. Acidul lactic se obţine

prin hidrogenarea acidului piruvic iar acidul acetic prin oxidarea aldehidei acetice. Aceste

substanţe contribuie la gustul şi aroma produsului. De asemenea, acizii care se formează şi

se acumulează contribuie la creşterea acidităţii în primele faze ale fermentaţiei, atunci când

bacteriile acidifiante sunt în număr redus şi puţin active. în acest fel putem spune că

drojdiile creează un mediu acid, optim pentru bacteriile lactice şi amorsează procesul de

fermentaţie lactică

Putem spune că înmulţirea celulelor este dependentă de prezența surselor de carbon,

de azot, de prezenţa oxigenului, temperatură, pH, şi nu în ultimul rând al fosforului. În

lipsa fosfaţilor, celulele de drojdii se divid doar de două trei ori, până la epuizarea

rezervelor de fosfor. Oxigenarea mediului stimulează fermentaţia. Deoarece aluatul este un

mediu anaerob înmulţirea este redusă. O influenţă negativă o mai are şi concentraţia

celulelor de drojdie în aluat. Cu cât concentraţia este mai mare cu atât procesul de

înmulţire este mai redus.

Fermentația alcoolică

Deosebit de importantă pentru industria panificaţiei, este determinată de specii de

drojdii, Sacharomyces. Intensitatea procesului de fermentaţie alcoolica depinde de modul

de preparare a aluatului respectiv Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care

glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacţii de oxidoreducere, sub acţiunea

echipamentului enzimatic al drojdiei, în produşi principali (alcool etilic şi CO2) şi produşi

secundari (alcooli superiori, acizi, aldehide ş,a.).

Fermentaţia lactică în aluat

În faină bacteriile lactice din cauza umidităţii reduse se găsesc într-o stare latentă,

inactivă. Prin introducerea apei la frământare aceste bacterii se rehidratează şi încep să se

adapteze la condiţiile de mediu. Iniţial aceste condiţii nu sunt optime pentru bacteriile

lactice. În mediu există oxigen şi aciditatea aluatului nu este prea mare. Prezenţa drojdiilor

duce la consumul oxigenului din mediu şi datorită produşilor secundari ai fermentaţiei

aciditatea mediului creşte şi condiţiile se modifică în sensul apropierii de condiții optime

pentru aceste bacterii lactice. Ca urmare bacteriile încep fermentaţia lactică cu producere

de acid lactic care se acumulează şi determină creşterea acidităţii.

Ca urmare a activităţii metabolice a bacteriilor lactice în aluat are loc acumularea

de acizi. Dintre aceştia predomină acidul lactic urmat apoi de acidul acetic. La formarea

Page 35: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

41

acidului contribuie şi drojdiile. Şi acidul lactic şi acidul acetic contribuie la gustul şi aroma

produsului dar un efect pozitiv îl are doar acidul lactic.

Acizii care se formează ca urmare a fermentaţiei lactice din aluat intervin în diferite

moduri asupra aluatului. În primul rând stimulează fermentaţia şi conservă mediul

prevenind infecţiile cu alte microorganisme. Acidul lactic constituie unul dintre cei mai

importanţi compuşi de aromă din aluat. Deoarece fermentaţia lactică se produce sub

acţiunea mai multor specii de bacterii lactice nu se poate vorbi de o temperatură optimă

propriu-zisă ca şi în cazul fermentaţiei alcoolice produsă de o singură specie de drojdie.

Dar totuși temperatura are şi ea influenţă asupra proporţiei în care se formează acizii în

aluat. Astfel la temperaturi mai mici, de 20-25°C, este favorizată formarea de acid acetic

iar la temperaturi mai mari, de 30-35°C se produce cu preponderenţă acid lactic.

Fermentaţia lactică, acumularea de acizi în semifabricate depinde direct de numărul

de bacterii lactice care se găsesc în mediu, de viteza lor de multiplicare, de rapiditatea cu

care se realizează autoselecţia lor.

Relații care se formează între microorganisme

Cele mai importante relații care formează între microorganisme în timpul

fermentării sunt: de simbioză, de metabioză și de concurență. Relații de simbioză se

formează între celulele de drojdii și bacteriile lactice. Acest tip de relație constă în faptul că

drojdile consumă oxigenul din mediu și fac posibilă fermntația lactică. Relații de

metabioză se formează atunci când drojdiile ajung să consume, ca sursă alternativă de

carbon, acidul lactic, iar prin acest fel reduce aciditatea și astfel bacteriile lactice nu se

autoinhibă. Acest tip de relație apare la fermentați de durată lunga dupa cum este și cazul

nostru.

Bacteriile introduse în aluat prin culturi starter activează nu numai alaturi de

microbiota spontnă a făinii, dar și alături de cultura de drojdie. Aceste două tipuri de

microorganisme interacționeză reciproc, un aspect foarte important al acestei interacțiuni

este acela că, culturile de drojdie intră în competiție cu bacteriile pentru zaharurile din

aluat și de aceea procesul tehnologic trebuie condus în asa fel să existe suficiente zaharuri

fermentescibile pentru cele doua tipuri de microorganisme14

14

Mihai Ognean, Ioan Danciu, Voicu Giurcă: Procese Biotehnologice în Panificație

Page 36: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

42

Capitolul III

3.Controlul pe faze de fabricație

Nr.

Crt

Denumirea

operației

Denumirea

produsului controlat

Analiza de laborator efectuată Frevcventa

Executant

1

Recepția

calitativă și

cantitativă a

materilor

prime și

auxiliare

Făină Umiditate Pentru

fiecare lot

Laborant

Proteina

Cenușa

Insusiri

organoleptice

Culoare

Miros

Gust

Granulozitate

Aciditate

Activitate enzimatica

Apa Examen microbiologic Saptamanal Laborant

Duritate Lunar Laborant

Continut de calciu

pH

Cloruri

Reziduu

Drojdii de panificatie Umiditate La fiecare

lot

Laborant

Putere de crestere

Capacitate termica masica

Culturi de bacterii

lactice

NTG Lunar Laborant

Putere de fermentare

2 Depozitarea

materiilor

prime și

auxiliare

Făină Umiditatea relativa a aerului Analizele se

fac zilnic

Responsa-

bil depozit Temperatura

Drojdii de panificatie Umiditatea relativa a aerului

Temperatura

Stabilizatori Umiditatea relativa a aerului

Temperatura

3 Pregatirea

materiilor

prime și

auxiliare

Făină Temperatura De fieecare

dată cand se

pregatesc

Laborant

Impuritati

Apă Temperatura

Drojdii de panificație Concentrația

Temperatura

Stabilizatori Temperatura

4 Dozarea

materiilor

prime și

auxiliare

Făină Verificarea preciziei Orar Muncitor

Apa Verificarea preciziei

Drojdii de panificatie Verificarea preciziei

Culturi de bacterii

lactice

Verificarea preciziei

Stabilizatori Verificarea preciziei

5 Preparare

aluat acid

Aluat acid proaspat Aciditatea După fiecare

frământare

Laborant

Densitatea

Activitatea enzimatica

Temperatura de fermentare

Timpul de fermentare

Umiditate

pH

6 Stabilizare Aluat acid stabilizat Viabilitatea drojdiilor Saptamanal Laborant

7 Liofilizare Aluat acid liofilizat Temperatura Saptamanal Laborant

Umiditate

Tabelul 2: Controlul pe faze de fabricație

Page 37: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

43

Capitolul IV

4.Calculul bilanțului de materiale

4.1.Rețetă de fabricare

Reteta dupa care s-a elaborat acest proiect este urmatoarea:

Nr. Crt. Denumire produs Cantitate U.M.

1 Materii prime Făină 33 kg

Apă 67 l

2 Materii auxiliare Drojdii 0,9 kg

Culturi starter de

bacterii lactice

0,5 kg

Stabilizatori 0,5 kg

Tabel3: Rețeta de fabricare a aluatului acid uscat din făină integrală de secară.

Pentru obținerea aluatului acid uscat a fost utilizată făină integrală de secară.

Raportul de făină integrala de secara/apă a fost de1/2, dupa cum se vede și în reteta:făină

integrală de secară am folosit 33 kg iar apă în proporție de 67 litri.

Fermentarea amestecului de făină integrală de secară și apă a fost realizată de

culturi mixte de bacterii lactice (LAB) și drojdii.

Temperatura de fermentare a fost de 30ºC, iar timpul de fermentare pentru

obținerea aluatului acid proaspăt a fost de 12 ore.

Materii prime intrate: făină integrală de secară și apă

Materii auxiliare folosite: drojdie comprimată, culturi starter de bacterii lactice

(LAB) și pentru stabilizarea aluatului dupa fermentare s-au folosit diverși stabilizatori

(zaharoza, zer praf demineralizat, zer praf dulce, maltoza, galactoza.), optand pentru

zaharoză.

Page 38: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

44

Aluatul obținut dupa rețeta anterioară se congelează în pungi speciale la

temperatuta de -30ºC în congelator ultrafeezer dupa care urmează liofilizarea.

S-a obținut un aluat acid uscat cu umiditatea de 2-4%. Aluatul obținut s-a depozitat

6 luni dupa care a fost reconstituit prin introducerea într-un mediu format din făină

integrală de secara și apa.15

S-a lucrat dupa schema tehnologică care a fost prezentata la începutul lucrăarii.

4.2.Bilanţ de materiale

Bilanţul de materiale reprezintă o schiţă a cantităţilor de materiale (care pot fi: materii

prime, materii secundare, produse finite sau altele) şi care sunt utilizate într-o lucrare, de la

intrare pana la ieşire din proces.

Suma materilor care intră trebuie să fie egală cu suma materilor care iese.

Transformarea materiilor prime şi auxiliare prin activitatea industrială a fabricilor de pâine

se face întotdeuna cu pierderi.

S-a efctuat bilanț de materiale la fiecare operație efectuată în procesul de fabricare, atât

bilanț de materiale cât și bilanț parțial de umiditate.

15

Retetă inspirată din: Tehnologie de obtinere a aluatului acid uscat din făină integral de secara.Inventator

BANU IULIANA, APRODU IULIANA, VASILEAN INA, BARBU VASILICA.

(http://pub.osim.ro/publication-server/pdf-

document?PN=RO126627%20RO%20126627&iDocId=1490&iepatch=.pdf)

Page 39: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

45

4.2.1. Preparare aluat acid

F W Dj

p1

Al

Bilanţ general

F+W+Dj= Al+ P 1 p1=0.8%

P1=

(33+67+0.9)

P1=0.80 kg

Al=F+W+Dj-p1

Al=33+67+0.9-0.8

Al =100.1 kg

Bilanţ parţial de umiditate pentru aluat acid

UF+ UW +UDj= uAl + P 1

uAl =

+

uAl =

uAl =

uAl= 71.37 %

F- făina integrală de secară

W- apă utilizată la prelucrarea aluatului

Dj- drojia de panificaţie

Al - aluatul acid proaspăt

p1- piederile la operaţia de preparare a aluatului

uF- umiditatea făinii

uW- umiditatea apei

uDj - umiditatea drojdiei

uAl - umiditatea aluatului acid proaspăt

PREPARARE ALUAT

ACID

Page 40: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

46

4.2.2. Stabilizare aluat acid

Al

p2

Als

Bilanţ general

Al+S=Als+P2 p2=0.2 %

P2=

(100.1+0.5)

P 2=0.20 kg

Als=100.1-0.2

Als=99.9 kg

Bilanţ parţial de umiditate pentru aluat acid stabilizat

uAl+uS=uAls+P2

S=

uAls=

uAls=

uAls= 71.16 %

Als- reprezintă aluatul acid stabilizat

p2- pierderi la operaţia de stbilizare a aluatului acid

uAls- umiditate aluat acid stabilizat

STABILIZARE ALUAT

Page 41: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

47

4.2.3. Congelare aluat acid

Als

p3

Alc

Bilanţ general

Als=Alc+ P 3 p3=2.1%

p3=

(99.9)

p3=2.09

Alc=Als- P 3

Alc=97.81 kg

Bilanţ parţial de umiditate pentru aluat acid congelat

uAls=uAlc+ P 3

(Als)

=

uAlc=70.54%

Alc- reprezinta aluatul acid congelat

p3- pierderi la operatia de congelare

uAlc- umiditate aluat acid congelat

CONGELARE ALUAT

Page 42: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

48

4.2.4. Liofilizare aluat acid

Alc

p4

Alc

Bilanţ general

Alc=All+P4 p4=71%

P4=

*97.81

P 4=69.44 kg

All=Alc-p4

All=28.37 kg

Bilanţ parţial de umiditate pentru aluat acid liofilizat

uAlc=uAll+ P 4

uAll=

uAll=

uAll= 3.79%

All- aluat acid liofilizat

p4- pirderi la operatia de liofilizare

uAll- umiditate aluat acid liofilizat

LIOFILIZARE ALUAT

Page 43: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

49

4.3.Bilanț de materiale tabelar

În tabelul urmator este prezentat bilantul de materiale tabelar,calculat pentru fiecare

operație:

Nr.crt Denumire

operatie

Materii intrate Materii iesite

1 Preparare

aluat acid

Denumire Cantitate U.M. Denumire Cantitate U.M.

Făină 33 Kg. Aluat

acid

proaspăt

100.1 Kg,

Apa 67 L.

Drojdie 0.9 Kg.

2 Stabilizare

aluat acid

Aluat acid

prospat

100,1 Kg. Aluat

acid

stabilizat

99,9 Kg.

Stabilizatori 0,5 L.

3 Congelare

aluat acid

Aluat acid

stabilizat

99.9 Kg. Aluat

acid

congelat

97.81 Kg.

4 Liofilizare

aluat acid

Aluat acid

congelat

97.81 Kg. Aluat

acid

liofilizat

28.37 Kg.

Page 44: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

50

4.4.Bilanț termic

Bilanțul caloric al operației de omogenizare (frămantare) se face conform relatiei:

F*Cf*tF+W*CW*tw+Dj*CDj*tDj=Al*CAl*tAl

Unde :

F-făină (33 Kg.)

Cf-caldura făinii (2.02 Kj/Kg*grad)

tF- temperatura făinii (15°C)

W-cantitatea de apă (67 l.)

CW- căldura apei (4.19 Kj/Kg*grad)

tw- temperatura apei (36°C)

Dj-cantitatea de drojdie (0.9 Kg.)

CDj-căldura drojdiei (3.48 Kj/Kg*grad)

tDj-temperatura drojdiei(4°C)

Al-aluat acid proaspat (100.1Kg.)

CAl-căldura aluat (3.45 Kj/Kg*grad)

tAl-temperatura aluat (32°C)

Căldura specifică a aluatului se determină cu relația:

CAl= (1-WAl) * CSu + WAl *Ca = (1-0.71) * 1.67 + 0.71*4.19 = 3.45 kJ/Kg*grad

Unde :

WAl- umiditate aluat

CSu- căldura specifică a substaţei uscate

Ca- căldura specifică a apei

Temperatura apei care se foloseste la obținerea aluatului acid din făină de secară se

determină cu relația:

tw=

=36°C

Page 45: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

51

Capitolul V

5.Calculul procesului tehnologic

Procesul tehnologic reprezintă un ansamblul de operații mecanice, fizice, chimice,

care prin acțiune simultană sau succesivă transformă materiile prime în bunuri sau

realizează asamblarea, repararea ori întreținerea unui sistem tehnic.

Un proces este un ansamblu de activități corelate sau în interacțiune care transformă

materiile intrare în produse, semifabricate.

Procesul de producție cuprinde totalitatea proceselor folosite pentru transformarea

materiilor prime și a semifabricatelor în produse finite, pentru satisfacerea necesităților

umane. Procesul de producție cuprinde diferite categorii de procese : procese tehnologice

de bază, procese auxiliare, procese de servire și procese anexe.

Procesele tehnologice de bază sunt cele care contribuie direct la realizarea

produselor finite, prin transformarea intrărilor în ieșiri; acestea sunt procese de

transformare care transformă resursele de intrare în produse intermediare sau produse

finite.

Procesele auxiliare și procesele de servire asigură pregătirea, respectiv servirea

proceselor de bază (de exemplu, pregatirea suspensiei de drojdie)

Procesele anexe constau în valorificarea resurselor reziduale rezultate în producție

5.1.Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare cu stabilirea

consumurilor specifice și al randamentului

Consumul specific

Formula dupa care se calculeaza consumul specific este urmatoarea:

cs=

Unde:

cs-consum specific;

M-masa ingredientului;

P-masa produsului.

Consumul specific se exprima în kilograme ingredient/kilograme produs

Am realizat calculul consumului specific la operatia de stabilizare.

Page 46: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

52

csF =

Kgfăină /Kg aluat acid proaspăt

csW=

Kg apă/Kg aluat acid proaspăt

csDj=

Kg drojdie /Kg aluat acid proaspăt

csL.A.B.=

Kg culturi starter de bacterii/Kg aluat acid proaspăt

Randamentul (ƞ)

Deasemenea calculul randamentului s-a realizat la operatia de stabilizare a aluatului

acid uscat.

Calculul randamentului se face dupa formula:

Ƞ=

Unde:

Ƞ -randament;

M-masa ingredientului;

P-masa produsului.

ȠF=

Kg aluat acid proaspăt /Kg făină

ȠW=

Kg aluat acid proaspăt /Kg apă

ȠDj=

Kg aluat acid proaspăt /Kg drojdie

ȠS=

Kg aluat acid proaspăt /Kg zahar

ȠL.A.B.=

Kg aluat acid proaspăt /Kg cultura starter be bacteri

Unde:

Als – aluat acid stbilizat(din bilantul de materiale)

MF –masa făină(din reteta de fabricare)

MW – cantitatea de apă (din reteta de fabricare)

MDj – masa drojdie comprimata (din reteta de fabricare)

ML.A.B.- masa culturi starter de bacterii lactice (din reteta de fabricare)

Ms- masa stabilizator (din reteta de fabricare)

Page 47: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

53

Capacitatea de producție

Mzi – necesarul de materii prime zilnice

= 10000 * 0.33 = 3300 kg făină/zi

= 10000 * 0.67 = 6700 litri apa/zi

=10000* 0.009 = 90 /zi

=10000*0.005=50

/zi

= 10000 * 0.005 = 50 /zi

Necesarul de materiale

M = Mzi × Td

Mzi – necesarul de materii prime zilnic

Td- timpul de depozitare

MF = Mzi * Td= 3300 * 14 = 46200 kg făină care se depoziteaza timp de 14 zile

MDj= Mzi * Td= 90 * 10 = 900 kg drojdie care se depoziteaza timp de 10 zile

MS= Mzi * Td= 50 * 10 = 500 kg stabilizator care se depoziteaza timp de 10 zile

Page 48: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

54

5.2.Calculul și alegerea utilajelor

Pentru linia tehnologică de obținere a alutului acid uscat din făiana integrală de

secară se vor folosii urmatoarele utilaje: dozator, omogenizator, cisterna de fementare.

Alegerea și dimensionarea omogenizatorului

Pentru obținerea de aluat acid uscat din făină de secara se poate lua un ritm de o ora

(r=60 minute).

Numarul de sarje efectuate:

Nr.sarje =

=

Masa de aluat obținuta pe o sarja se determina cu formula:

MA=

=

417 Kg aluat acid/sarjă

Volumul omogenizatorului:

V =

= 0.36

0.36*1000 = 369 litri

Unde :

V – volumul omogenizatorului

M –masa de aluat obținută pe o sarja

densitatea aluatului pentru vafe în functie de umiditate.16

16

Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II

Page 49: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

55

În functie de aceste date se alege omogenizatorul MG 600

Date tehnice despre omogenizator:

Volumul total al bolului – 686 litri

Volumul maxim de lucru – 514 litri

Lațime /lungime – 3175/3530 milimetri

Înaltime – 2860 milimetri

Toate partile mixerului sunt din otel inoxidabil, are o structura conica care ajută la

asigurarea unui flux lin de materie.

Alimentarea se poate face manual prin deschiderea capacului sau automat prin

orificile de pe capac. Agitaea se face printr-un agitator montat la baza bolului, în

combinatie cu un “élicopter’’ de fofecare situat pe peretele mixerului.

Produsul finit este descarcat prin forța centrifugă prin valva pneumatică17

.

Numar de mixere (omogenizator):

Nr.mixere=

=

= 0.366 (1 mixer).

17

http://www.pms-group.net/PDF_catalog/high_speed_mixer2.pdf

Page 50: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

56

Alegere și dimensionarea cisternelor de fermentare

Menționam faptul ca o cisterna de fermentare trebuie sa aibă o capacitate de aluat

cel puțin egală cu aluatul dintr-o sarjă.

Volumul cisternei se determina astfel:

V=

=

567 litri

Unde :

V – volum cisterna

VM – volumul de aluat dintr-un mixer

Numarul de cisterne:

Nr. cisterne=

=

= 12 cisterne de fermentare.

În funcție de calculul efectuat am dedus ca avem nevoie de 12 cisterne de fermentare cu

capacitatea de 567 litri.

Am ales cisterna de fermentare LT 700 18

18

http://cepisilos.com/dettaglio_prodotto.php?l=1&m=48&prodotto=27

Page 51: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

57

Date referitoare despre cisterna de fermentare aleasă:

Este un rezervor cilindric vertical confecționat din oțel inoxidabil, izolat cu spumă

poliuretanică pentru menținerea temperaturii, deasemenea pentru menținerea temperaturii

cisterna are montat un termostat. Temperatura maximă de lucru este de 38 °C. Cisterna are

o inalțime de 1750 milimetri și un diametru de 900 milimetri.

Dozatoare

Numarul de dozatoare se calculeaza astfel:

Nr. dozatoare =

=

= 0.08 (un dozator).

19

19

http://cepisilos.com/dettaglio_prodotto.php?l=1&m=48&prodotto=27

Page 52: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

58

5.3.Calculul depozitelor

La efectuarea calculului suprafeței depozitului de făină se utilizează formula:

SD =

Unde:

SD –spațiu de depozitare

MP –masa materie primă/zile depozitare

qMP –coeficient încărcare, descărcare, materie primă.

Depozitul de făină

SD Făină =

=

= 84

Depozitarea drojdiei

SD drojdie =

=

= 6

Menționam faptul ca la spatiul de depozitare pentru drojdie trebuie sa fie frigorific.

Depozitarea zaharoză (stabilizator)

SD zahar =

=

= 0.74

Cultura stareter de bacrerii lactice se prepară în fiecare zi și nu necesita spațiu de

depozitare. Se prepară în laboratorul de procesare din incinta seției de obținere a

aluatului acid uscat din făina de secară

Page 53: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

59

Capitolul VI

6.Calculul economic

Producerea aluatului acid uscat implică consumarea unor resurse umane, materiale şi

economice. Aceste consumuri sunt în ultimă instanţă generatoare de cheltuieli sub diferite

forme şi mărimi. Toate aceste cheltuieli localizate pe produs devin costuri de realizare ale

acestuia.

Calculul economic ajută la:

Posibilitatea stabilirii unui preţ concret pentru produsul obținut, ajutând să

estimăm profitul care se realizează pe produs.

Cunoaşterea costului permite să se ia decizii în cunoştinţă de cauză privind

reducerea acestuia

Posibilitatea evaluării efectelor, măsurilor luate, preconizate de manageri asupra

costului

Furnizează informaţii importante privind căile de creştere a eficienţei fabricii

Stabilirea necesarului de investiți

Principalele elemente componente ale unie investiţii industriale sunt:

• Valoarea utilajelor;

• Valoarea clădirilor;

• Valoarea utilajelor de laborator;

• Valoarea obiectivelor de inventar din dotare;

• Valoarea mobilierului necesar secţiei şi vestiarelor

Lista utilajelor:

Nr.crt. Denumire utilaj Numar bucati

1 Dozator 1

2 Omogenizator 1

3 Cisterne fermentare 12

3 Cennător 1

Page 54: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

60

Deoarece preţurile utilajelor, materialelor de construcţie, utilajelor de laborator şi

toate celelalte nu sunt stabile, de multe ori negociabile, valoarea lor s-a notat cu

litere mari:

Valoarea utilajelor A lei

Valoarea clădirilor B lei

Valoarea utilajelor de laborator C lei

Valoarea mobilierul necesar D lei

Total G lei

Pentru realizarea producţiei proiectate necesarul de personal pe un schimb este

următorul:

Nr.crt. Operație efectuata Numar angajati

1 laborator 2 laboranti

1inginer

2 Depozite materiale prime

si auxiliare

2 muncitori

1 silozar

1 magazioner

3 Secţie preparare aluat 3 muncitori

1 mecanic

1 inginer

4 Suplimentar 1-2 femei serviciu

Consumul de utilităti

Prin utilităţi se înţeleg toate materiile prime şi auxiliare care se regăsesc în produs

împreună cu energia electrică şi combustibilul consumate efectiv pentru producera pâinii.

Consumul utilităţilor se calculează pentru 24 de ore şi pe fiecare tip de produs în parte

aplicând consumurile specifice.

Page 55: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

61

Consumul de faină (CF):

CF =MP*CS = 100,1 * 0,33 =33,033 Kg/ 24 ore

MP – masă aluat obtinut dupa fementare

CS - consum specific

Consumul de drojdie (CDj):

CDj =MP*CS = 100,1 * 0,009 = 0,9 Kg/ 24 ore

Consumul de stabilizator (CS):

CS =MP*CS = 100,1 * 0,005 = 0,5 Kg/ 24 ore

Consumul de energie electrică

Utilajul Durata operatiei

24 h

Puterea instalata

[kW]

Total

[kW/24h]

Omogenizator 3*24 8,2 59,04

Cisterna fermentare 2*24 3 144

Dozator 2*8 0,2 1,6

Calculul de materii prime

Pentru calculul costului de materii prime necesare producerii aluatului acid uscat, se adună

toate cheltuielile cu materii prime, inclusiv pierderile şi perisabilităţile precum şi

cheltuielile de transport.

Page 56: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

62

Calculul manoperei

Personal Număr de schimburi Salariu

[RON]

Total

[RON] I II III

Muncitor calificat 16 14 14 650 28600

Magazioneri 2 1 1 700 2800

Mecanic 2 1 1 700 2800

Maistru 1 1 1 800 2400

Laborant 2 1 1 800 3200

Ingineri 2 2 2 950 5700

Femeie de servici 1 1 1 500 1500

Total 26 20 20 -

47000

Calculul numărului de ore lucrătoare într-o lună:

30 • 20 - 40 • 4 = 560 ore/lună

Calculul numărului de ore lucrătoare într-o lună pe schimb:

560/3 = 186,6 ore/schimb/lună

Calculul costului unei ore directe de muncă:

- Muncitor: 650/186,6 = 3,48 RON/h

- Magazioner: 700/186,6 = 3,75 RON/h

- Mecanic: 700/186,6 = 3,75 RON/h

- Maistru: 800/186,6 = 4,28 RON/h

- Laborant: 800/186,6 = 4,28 RON/h

- Inginer: 950/186,6 = 5,09 RON/h

- Femeie: 500/186,6 = 2,67 RON/h

Page 57: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

63

Capitolul VII

7.Igiena producției

La depozitarea materiilor prime unităţile de panificaţie se aplică, în primul rând

regulile de igienă pentru intreprinderile de industrie alimentară. La aceste reguli se mai

adaugă următoarele:

făina depozitată nu trebuie să prezinte caractere senzoriale şi fizico-chimice

provenite de la eventuale tratări prealabile cu insecto-fungicide sau

germicide;

la depozitare se iau toate măsurile necesare pentru evitarea impurificării şi

alterării materiilor astfel încât să se garanteze starea de igienă a produselor

de panificaţie la care se folosesc;

depozitarea în ordine a materiilor, decongestionarea căilor de acces, cât şi

rezervarea de culoare cu lăţimea corespunzătoare, pentru efectuarea

manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii

cărucioarele, utilajele trebuie să funcţioneze uşor, fără zgomot şi să nu

necesite eforturi mari din partea muncitorilor.

La pregătirea materiilor prime se mai au în vedere următoarele:

menţinerea utilajelor în stare corespunzătoare de igienă, spre a evita

impurificarea produselor, alterarea lor prin apariţia unor fermentaţii străine

în aluat sau infectarea cu Bacillus mesentericus, mucegai, etc.;

la utilajele pentru pregătirea drojdiei se va face ştergerea zilnică cu o cârpă

umedă şi apoi cu una uscată a tuturor conductelor de distribuţie şi mai ales a

locurilor de îmbinare, unde se pot produce scurgeri suspensie;

curăţirea după fiecare întrebuinţare, spălarea cu soluţie caldă de sodă şi

opărirea instalaţiilor şi vaselor pentru pregătirea drojdiei;

utilajele folosite la pregătirea materiilor prime se vor amplasa astfel încât să

se respecte distanţa minimă de 1 m între ele şi perete sau faţă de alte utilaje,

1 m între cernător şi perete sau 2 m faţă de alte utilaje.

Page 58: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

64

La prepararea aluatului se mai au în vedere următoarele:

evitarea impurificării produselor, cuvele cu aluat se acoperă pe timpul cât

fermentează, cu pânze curate; tot în acest scop se supraveghează în permanenţă

termometrul folosit la măsurarea temperaturii maielei şi aluatului, spre a nu se

scufunda în masa de semifabricat ori sparge din imprudenţă;

utilajele şi instalaţiile folosite la prepararea aluatului vor fi menţinute într-o

perfectă stare de curăţenie şi în condiţii igienico-sanitare desăvarșite, spre a garanta

igiena aluatului şi implicit a produselor finite. În acest scop, părţile metalice ale

utilajului care vin în contact cu aluatul (cuvele şi braţele frământătoarelor) se curăţă

la terminarea lucrului sau după fiecare întrebuinţare, prin răzuirea resturilor de

aluat, spălarea cu apă caldă şi ştergerea cu cârpe curate pană la uscare.

pereţii sălii de fabricaţie vor fi acoperiţi cu plăci de faianţă pe o înălţime de cel

puţin 1,6 - 1,8 m, pentru a permite spălarea lor; pardoseala va fi netedă, pentru a se

putea spăla uşor, va fi impermeabilă şi va avea înclinaţia necesară pentru a permite

scurgerea apei de spălat sau a altor lichide.

măturarea pardoselii din sala de fabricaţie a aluatului şi spălarea cu apă caldă

sodată ori de câte ori este necesar, însă cel puţin o dată pe săptămană

interzicerea în sala de fabricaţie a fumatului, păstrării obiectelor şi a îmbrăcămintei

personale, a deşeurilor, a inventarului şi uneltelor care nu au legatură cu procesul

tehnologic, cum şi accesul animalelor; accesul persoanelor din afară este interzis

dacă nu poartă imbrăcăminte de protecţie sanitară a alimentelor (halate albe)

malaxoarele trebuie astfel montate încât să respecte distanţa minimă de 1,5 m de

perete şi 3 m intre axe

pardoseala sălii de fabricaţie trebuie să fie plană, nealunecoasă şi rezistentă la

manipularea cuvelor cu aluat.

Probleme generale ale igienizării

securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic

ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor

prelungirea duratei, limitei de vânzare, de consumare şi de utilizare optimă

Page 59: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

65

În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:

evitarea aporului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă (grad de

infectare redus al materiei prime)

distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este cu atât mai

eficace cu cât numărul iniţial de organisme este mai redus

inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu mai pot fi distruse

Având în vedere că producţia este realizată de operatori care lucrează într-o incintă

unde se găsesc utilaje, instalaţii, recipiente etc. şi unde pot avea acces şi insectele şi chiar

rozătoarele, se pot face următoarele precizări:

zidurile exterioare reprezintă un obstacol în calea penetrării

microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor de

praf pe care sunt fixate, dar, în acelaşi timp, se constituie ca o barieră pentru

protecţia mediului exterior, de eventualii contaminanţi rezultaţi din

producţie

incinta (pereţii, plafonul, pardoseala), utilajele şi instalaţiile, recipientele,

operatorii, rozătoarele şi insectele (dacă au pătruns în incintă) se constituie

atât ca „depozite” de microorganisme cât şi ca surse de contaminare,

respectiv de răspândire a microorganismelor

microorganismele pot adera la diferite suprafeţe în funcţie de interacţiunile

fizico-chimice dintre suprafeţele respective şi constituenţii pereţilor celulari

ai microorganismelor .

După aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui biofilm care

permite o aderenţă şi mai mare a microorganismelor la suprafeţele respective.

Pentru a avea o contaminare cât mai redusă a încăperilor de fabricaţie, aerul din

încăpere trebuie în permanenţă filtrat şi condiţionat la parametrii de temperatură şi

umezeală relativă optimi pentru desfăşurarea procesului tehnologic, dar care să asigure şi

un anumit confort tehnologic pentru operatori.

La igienizarea intreprinderilor de industrie alimentară este necesar să se cunoască:

Substanţele chimice utilizate şi proprietăţile acestora

Natura murdăriei ce trebuie eliminată de pe o anumită suprafaţă

Page 60: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

66

Natura suportului murdăriei, respectiv materialul din care este confecţionat

utilajul, instalaţia, recipientele, respectiv suprafaţa care trebuie spălată şi

dezinfectată

Apa utilizată la prepararea soluţiilor de spălare şi pentru clătire

Procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat

Activităţile desfăşurate de angajaţii în unitatea de procesare sunt foarte importante

pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe

generale:

să păstreze zonele de prelucrare a materialelor prime şi de manipulare

foarte curate

să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu

trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele

murdare, etc

să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele care nu au fost

igienizate

să utilizeze numai carpe de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor şi a

ustensilelor

să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent

să poarte capişon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală

contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor

înainte de a intra în WC, trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile sau

orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele

la părăsirea WC-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile

personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în

spaţiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni

contaminarea încrucişată

persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în

zonele de producţie (persoane cu răni infectate, cu răceli, cu afecţiuni ale

gâtului, ale pielii)

să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare

să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de

orice zonă de producţie.

Page 61: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

67

Capitolul VIII

Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea

calității în industria alimentară (H.A.C.C.P.)

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi

sistematic utilizat pentru identificarea:

Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;

Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru

stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea

produselor alimentare nesigure şi testarea produsului final.

Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de la

producerea primară şi până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze

pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. Pe lânga sporirea

siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii

semnificative, cum ar fi:

promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind

siguranţa alimentară;

susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare;

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală

a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta

mai necesită o abordare multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă

(atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, microbiologie,

medicina, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP

trebuie să fie:

aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie

flexibil unde este cazul

luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei

capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor

Page 62: Aluat Acid Uscat Din Faina de Secara

68

revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau

orice altă etapă.

În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulterioare

în proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime,

ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de

fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de

consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu

Bunele Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs)

acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezintă cerinţele minime

sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt: bunelor practici de igienă, igiena

personală, cladirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensile lor, precum şi controale

ale proceselor de producere şi prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs

documentate privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele

reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să

relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne şi cerintele de

monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste

condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi

practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind controlul.

SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa

apei, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea

contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, igiena personală,

protecţia produselor alimentare şi a suprafetelor lor de contact, etichetarea adecvată,

depozitarea şi utilizarea componentelor toxici cu precauţie, controlul stării de sănătate a

angajaţilor şi eliminarea dăunatorilor20

20

Dumitru, Matilda, Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, vol II.