iaurt cu caise-proces tehnologic

8/19/2019 Iaurt Cu Caise-Proces Tehnologic

1/25

[Școală][Titlu curs]

PROCESUL TEHNOLOGIC DE

OBTINERE AL IAURTULUI DE

FRUCTE (CAISE)

[Subtitlu documet!


2/25

Cuprins

Cuprins………………………………………………………………………….……1

Introducere…………………………..………………………………………….……2

Capitolul I

Materii prime si auxiliare pentru obtinerea iaurtului

1.1 Laptele-importanta laptelui inalimentatie…………………………….........……3

1.2 Compozitia chimica a laptelui…………………………………………….…….3

1.3Propietatile fizice ale laptelui…………………………………………….…...…

1. Propietatile or!anoleptice ale laptelui…………………………………….….…"

1.# Caisele…………………………………………………………………........…..$

1.% Informatii nutritionale caise………………………………………………….…&

1." 'aharul…………………………………………………………………….…....&

1.$ Propietatile Chimice ale 'aharului………………………………………….….&

Capitolul II……………………………………………………………………...….1(

)tli*e folosite la obtinerea iaurtului de caise

2.1 )tila*e……………………………………………………….……………..…..1(

2.2 Calibrorul……………………………………………………………...………1(

2.3 Masini cu barbotare de aer…………………………………….………...…….11

2. Masina de scos codite tip +M,C………………………………………….…..12

2.# Masina de scos samburi…………………………………………….…..……..13

2.% Pasteurizatorul cu placi………………………………………………..….…..13

2." +anc de depozitare……………………………………………….…….……..13

1


3/25

Capitolul III

+ehnolo!ia de obtinere

3.1 eceptia calitatia si cantitatia a laptelui…………………………......……1

3.2 /ormalizarea0standardizarea……………………………………………….1

3.3 mo!enizarea……………………………………………………………….1#

3. Pasteurizarea………………………………………………………………...1#

3.# cirea laptelui la temperatura de 4nsm5n6are…………………….…….…1%

3.% Insamantarea laptelui………………………………………………....……..1%

3." 7mbalarea laptelui 4nsm5n6at………………………………………………1"

3.$ +ermostatarea pentru fermentare……………………………………..……..1"3.& cirea produsului…………………………………………………………..1$

3.1( 8epozitarea produsului……………………….……………………………1$

Capitolul I9……………………………………………………………………..1&

/orme de protectie a muncii si i!iena

.1 I!iena personalului…………………………………………………………1&

.2 I!iena sectiilor de fabricare…………………………………………….…..1&

.3 Protectia muncii………………………………………………...………….2(

Capitolul 9

7nexe

#.1 ,chema tehnolo!ica de obinere a iaurtului cu caise..……………….……..21

#.2 Informatii nutritionale caise ………………………………………...…….22

#.3 7mbala*e………………………………………………………….……….22

#. Caise……………………………………………………………….....……23

#.# Lapte……………………………………………………………..….….….23

#.% Produs finit……………………………………………………..……...…..23

2


4/25

I N T R O D U C E R E

Chiar daca le!enda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost !asit intimplator inca in antichitate

de catre turci: cultura de iaurt a fost descoperita in anul 1&($ de saantul rus I. Mecinico.

In anul 1&1$ spaniolul Isaac Carasso: studiind lucrarile lui Mecinico: a inceput producereaindustriala a iaurtului in laboratorul sau. Primele iaurturi se indeau in oale de lut doar in farmaciisi numai conform retetelor. ,paniolul intreprinzator a numit iaurturile in cinstea feciorului sau8anone 0diminutiul de la 8aniel. 8eoarece iaurturile se bucurau de o cerere inalta: de*a peste patru ani capacitatea de productie in ,pania a atins cota de o mie de oale pe an si au inceput sa fielirate si la curtea re!ala.

Cu multi ani mai tarziu tehnolo!ia ;8anone; a fost preluata de francezi. +otusi si in prezentaceasta firma este lider pe anzarile de iaurt in intrea!a lume: obtinind 1#< pe piata mondiala a

iaurturilor.Iaurtul are un !ust racoritor deosebit: care apare la adau!area in lapte a bacteriei: care transformalactoza ce se contine in lapte: in acid lactic. In iaurtul ;iu; se mai !aseste aceasta bacterie: carea*uta la lupta cu microbii pato!eni din intestine.

8e obicei: iaurtul se produce din lapte de aci: cu toate ca iaurtul !recesc 0foarte dens esteadesea produs din lapte de oaie 0deoarece este mai !ros. Pentru cei aler!ici la laptele de aca:acesta se poate inlocui cu iaurtul din lapte de capra.

,ortimentul iaurturilor ariaza de la de!resate 0(.# < !rasime pana la iaurturile !recesti cu!rasime de & ste considerat unul din alimentelecare a*uta la prelun!irea ietii. 8e obicei: iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupraor!anismului. Multi 4l consuma drept ad*uant al di!estiei. Iaurtul acidofil a*uta la redob5ndireaflorei bacteriene normale a colonului: ceea ce duce la o di!estie completa si la o alorificare mai

buna a alimentelor bo!ate 4n fibre.>fectele sale benefice 4n indecarea dierselor boli intestinale l-au facut repede cunoscut iarmodul de producere a lui nu a mai putut ram5ne secret.8ar: desi astazi: 3(< din populatia !lobului consuma iaurt 4n mod re!ulat si este un alimentfoarte apreciat pentru !ustul sau: iaurtul aea un statut aparte la 4nceputul secolului nostru - c5ndera consumat doar la indicatia medicilor? ,ecolul @@ l-a transformat 4ntr-un aliment pentruconsumul zilnic.

3


5/25

Capitolul I

Materii prime si auxiliare pentru obtinerea iaurtului

1.1 Laptele-importanta laptelui in alimentatie (anexa 5.5)

Laptele este un lichid alb-!albui opac: de doua ori mai ascos decat apa: cu !ust dulcea! si miros putin accentuat. >ste un aliment de lar! consum: ce trebuie sa ocupe un loc de frunte inalimentatia omului in !eneral: a bolnailor: a copiilor si batranilor in special. In lapteconsumatorul !aseste alimentul cel mai complet deoarece el cuprinde toate principiile nutritieindispensabile or!anismului: in raporturi cantitatie optime si sub forma usor di!erabila.

Principiile de tratare si transformare a laptelui in diferite produse precum si mentinerea calitatiiacestora: presupune cunoasterea compozitiei chimice a laptelui.

1.2 Compoitia !"imi!a a laptelui

8in punct de edere al compozitiei chimice: laptele ocupa o pozitie unica printre diferitelealimente de ori!ine animala deoarece el contine toti cei trei componenti de baza pentru oalimentatie rationalaA-proteine-!rasimi-hidranti in C

Laptele constituie un sistem chimic si fizico-chimic foarte complex atat in ce prieste diersitateacomponentilor cat si starea lor fizica. Laptele poate fi considerat ca o emulsie de !rasimi intr-osolutie apoasa: care contine numeroase substante dintre care unele sunt in stare dizolata: iaraltele sub forma coloidala.In compozitia laptelui apa este alimentul cantitati cel mai importantB reprezinta circa $"-$":#


6/25

substante neproteiceA acizi aminati liberi: colina: !uanidina: metal-!uanidina: creatinina: creatina:acid carbaminic: uree: acid uric: acid sulfocianic.

,ubstante neazotateDlactoza: oli!ozaharide: acizi or!anici 0acid lactic: acid citric: acid butiric:acid piruic: ceruri.9itamineD7: E1: E2: E3: E: E#: E%: E12: C: 8: >: F: P.

Substantele anorganice din compozitia laptelui:

Ca: /a: F: M!: Mn: Ge: Co: Cu: 'n: P: floruri: cloruri: ioduri.azeA 2: /2: C2: /H3.

1.# $ropietatile %ii!e ale laptelui

8>/,I+7+>7 L7P+>L)I - este raportul dintre !reutatea laptelui la temperatura de 2( C si!reutatea aceluiasi olum de apa la temperatura de C. 8ensitatea este cuprinsa intre 1:(2& si1:(33 !cm3: si ariaza intre aceste alori in functie de raportul dintre concentratia laptelui insubstante solide ne!rase si !rasimi. Cu cat continutul de substante proteice: lactoza si saruriminerale creste: cu atat si densitatea laptelui creste in timp ce un continut ridicat de !rasime scadedensitatea laptelui: de aceea laptele smantanit are densitate mai mare 01:(3-1:((. 8iluarealaptelui cu apa determina de asemenea scaderea densitatii acestuia.Prin smantanire si diluare simultana cu apa laptele nu-si modifica densitatea. 8e aceeadeterminarea densitatii este insuficienta pentru a stabili eentuala falsificare a laptelui: in acestscop este absolut necesara determinarea continutului de !rasime si substanta uscata.8ensitatea laptelui ariaza in functie de ariatiile de temperatura la care a fost supus laptele in

prealabil: precum si de temperatura la care se face determinarea ei.

Pentru aceasta se folosesc areometre numite termolactodensimetre: !radate in limitele 1:(2(-1:((: determinarea facandu-se de obicei la 2( C. 8aca densitatea se determina la altatemperatura se aplica o corectie a !radelor citite: dupa cum determinarea se face la o temperaturamai inalta sau mai *oasa.

+>/,I)/>7 ,)P>GICI7L7- este forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu altflui. 9alorile tensiunii superficiale ale laptelui si ale unor produse lactate lichide sunt mai micidecat cele ale apei: datorita prezentei substantelor or!anice coloidale si a celor in emulsie.

+ensiunea superficiala a laptelui la 1# !rade C este de circa "-#3 dJncm a laptelui smantanit #2-#": a zerului #2-##: iar a apei de "%. Prin ridicarea temperaturii laptelui se mareste si tensiuneasuperficiala. In cazul incalzirii laptelui la $# C tensiunea superficiala a acestuia creste cu 2dJncm: iar in cazul fierberii cu 3 dJncm.Prin a!itarea laptelui se ridica tensiunea superficiala cu 2 dJn cm. ,mantanirea centrifu!alaurmata de a!itare coboara tensiunea superficiala.97,C'I+7+>7-exprima frecarea moleculelor si se masoara in unitati centipoise cu a*utorulascozimetrelor. 7ceasta reprezinta ascozitatea absoluta. 9ascozitatea relatia se determina prin

5


7/25

stabilirea timpului necesar de cur!ere a olumelor e!ale de apa si lapte: in aceleasi conditii:comparand itezele de scur!ere.9ascozitatea medie: la 2( C in centipoiseA apaK1: lapte inte!ralK2: lapte smantanit K1:$.

Gactorii care influenteaza ascozitatea laptelui suntA- compozitia laptelui- stadiul de diiziune a !lobulelor de !rasime- temperatura- modificari ale starii de hidratare a proteinelor- a!itarea

C7L8)7 ,P>CIGIC7A reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un !radtemperatura unui !ram de substanta. Caldura specifica a laptelui este (:&2-(:&3 cal! -!rd.Cunoasterea caldurii specifice a laptelui si a produselor lactate este necesara pentru rezolarea problemelor de incalzire si refri!erare in intreprindere.

P)/C+)L 8> C/>L7>A punctul de con!elare sau punctul crioscopic al laptelui estecaracteristica cea mai constanta. Masurarea punctului de con!elare sereste pentru stabilireafalsificarii laptelui prin adaos de apa si a !radului de dilutie a acestuia. Laptele con!eleaza sub( C si anume la -(:### C. aloare de (:#3 sau mai mica permite sus pectarea adaosului deapa. ,e considera ca scaderii punctului de con!elare al laptelui cu (:(1 C ii corespunde oadau!are de 1:$2 < apa. 8eoarece acidificarea naturala a laptelui duce la ridicarea punctului decon!elare: determinarile trebuie facute la laptele de aca cu aciditate maxima de 2( +.

P)/C+)L 8> GI>E>>A La presiunea atmosferica de "%( mm H!: punctul de fierbere este de1((:## C.

pH-ul ,I 7CI8I+7+>7 L7P+>L)I - ,imbolul pH reprezinta lo!aritmul inersului concentratieiin ioni de hJdro!en - H . pH-ul exprima aciditatea actia: libera sau actuala. Laptele de aca are pH -ul K%:%-%:$ deci o reactie usor acida.,tabilirea alorii pH-ului laptelui prezinta o importanta deosebita: deoarece de ea depinde o seriede proprietati ale laptelui dintre care cea mai importanta este stabilitatea cazeinei. pH-ul laptelui poate fi masurat electronic cu a*utorul pH-metrului sau colorimetric cu solutiiindicatoare sau hartie indicatoare.8eterminarea electrometrica este mult mai precisa decat cea colorimetrica. In industrie sefolosesc pH-metre cu electrozi prote*ati de tuburi metalice pentru determinarea pH-ului lapteluiin bidoane sau ane si cu electrozi speciali pentru determinarea directa a pH-ului branzeturilor.8e obicei se folosesc electrozi de calomel cu clorura de potasiu solutie saturate 0electrod dereferinta si electrod de sticla: fie separate: fie combinate intr-un sin!ur instrument.In industria laptelui pentru determinarea colorimetrica a pH-ului se folosesc solutii de purpur de brom-cresol: albastru de brom-timol si alizarina care permit stabilirea a trei !rupe de pHA %:B%:%-%:$B %:&. Hirtiile indicatoare pentru masurarea pH-ului laptelui trebuie sa aiba o mar*a deeroare de (:1 pana la (:2.7ciditatea titrabila a laptelui exprima aciditatea !lobala a acestuia si se determina prin titrare cu o

6


8/25

solutie de /aH cu concentratie cunoscuta in prezenta fenolftaleinei ca indicat.Pentru determinarea aciditatii !lobale a laptelui se cunosc trei metodeANM>+87 ,@HL>+ H>/F>L. #( ml lapte se neutralizeaza cu /aH (:. 7ciditatea seexprima prin numarul de mililitri folositi pentru neutralizare: inmultiti cu 2 pentru a se raporta la1(( ml.

NM>+87 +H/>. ,e titreaza 1(( ml lapte cu /aH (:1 n. ezultatul se exprima in zecimide mililitru folositi la titrare. Giecare zecime reprezinta un !rad +horner.NM>+87 8/ICA ,e titreaza 1( ml lapte cu /aH (:& n. /umarul de zecimi de ml folositila titrare exprima numarul de !rade 8ornic. In cazul acestei metode se foloseste o solutie de /aH (:& n pentru ca acidul lactic are o !reutate moleculara de aproximati &(. In acest cazA 18K 1 m! acid lactic in 1( ml lapte: sau (:1 ! acid lactic la litru sau (:(1 < acid lactic. Golosindu-se metoda 8ornic: in unele tari aciditatea se exprima direct in acid lactic


9/25

NMirosuri proenind prin introducerea in lapte a unor substante rau mirositoare: aceastaintroducere: desi inoluntara este destul de frecenta. >ste cazul mirosului de sapun cand aselesau mainile mul!atorului nu au fost bine clatite dupa spalare cu sapun: sau mirosul diferitelor produse care au fost transportate in bidoane care ulterior nu au fost bine spalate.NMirosuri proenind de la nutreturile consumate de acile de lapte. Cea mai importanta sursa de

patrundere in lapte a elementelor nedorite este incontestabil hrana animalului: de aceea se atribuiealimentatiei acilor de lapte un numar foarte mare de anomalii de !ust si miros ale laptelui.

Nustul neplacut al laptelui produs de anumite aci. >xista aci al caror lapte are un !ust intr-ooarecare masura neplacut: fara a se putea atribui acest defect al laptelui decat indiidualitatii.,-a constatat de asemenea ca defectul apare spre sfarsitul lactatiei cand laptele are !ust ranced siamar. 9acile a caror mamela este infectata dau lapte cu !ust neplacut: datorita modificariicompozitiei chimice a acestuia.

Nustul si mirosul neplacut de ranced: de seu: datorita oxidarii catalitice a !rasimii laptelui.7!entii acestor oxidari pot fi de natura chimica: fizica si enzimatica. Ca a!enti chimici principali:

trebuie consideratiA ozonul prezent in incaperi sterilizate cu lampi de lumina ultraioleta sisarurile unor metale dintre care cele de cupru trebuie considerate mai periculoase. Principalula!ent fizic al oxidarii !rasimilor este lumina solara. expunere de 1( min. a laptelui la luminasolara este suficienta pentru a imprima acestuia un !ust de seu. 7!entulenzimatic principal al rancezirii este lipaza: existenta in lapte. Intensitatea procesului de oxidare a!rasimii laptelui depinde de continutul laptelui in lipaza.

1.5 Caisele (anexa 5.&)

Gructele acestei specii au o aroma si !ust placut: un continut armonios intre acizi si zahar: bo!atein saruri minerale si itamine: ceea ce le face sa fie foarte apreciate pentru consum in stare proaspata cat si pentru o !ama lar!a de produse finite.

Perioada de recoltare a caiselor: in mod conentional: se esaloneaza dupa cum urmeazaA- soiuri timpurii: ale caror fructe a*un! la maturitate in 2#-9I-1(.9II 0de 7rad: de 7lexandria.- soiuri semitimpurii: cu maturitate intre 1(.9II - 2(.9II cea mai buna )n!aria: Galca osie: deCenada- soiuri semitarzii: cu maturitate intre 2.9II - 2#.9II 0Luizet: de 7iud: Paiot.- soiuri tarzii: cu maturitate dupa 2#.9II 0+ioli: )mberto: +arzii de Eucuresti: 8ulci de

9isani.8in circa 1# soiuri de caise: mai importante: ca soiuri de perspectia: pentru tara noastra: s-aualesA Cea mai buna de )n!aria: Mari de Cenad de landa: +ioli si )mberto. Oudetele prioritaredin punct de edere cantitati in ordinea descrescanda suntA 7r!es: Ialomita: Constanta: Ilfo:+ulcea.

8etasabilitatea de pe sambure: fiind o caracteristica !enerala a speciei: fructele acesteia suntfolosite la o !ama lar!a de forme de industrializare dar in special pentru compot: !em si nectar.

8


10/25

1. In%ormatii nutritionale !aise

Caisele sunt o surs excelent de itamina 7: itamia C: beta-caroten: fibre i potasiu. 7cesteacon6in fitochimicale denumite carotenoide - compus care coloreaz 4n rou: !alben i portocaliu:

fructele i le!umele. Puterniculantioxidant licopen este unul din cele mai puternice carotidecarese !sesc 4n caise. =n plus: caisele ne ofer i cantit6i importante deitamina E: C precum ifosfor: ma!neziu: fier i calciu. 8atorit fosforului aceste fructe sunt de mare a*utorpersoanelorcare au probleme cu memoria.

Principalii componenti din caise: la 1(( de !rame (anexa 5.2)

1. *a"arul

'ahrul este un aliment ob inut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr: cu un con inut mareț țde zaharoz 0un dizaharid solid: alb: cristalin: care 4i confer un !ust dulce pronun at. >ste folositț4n alimenta ie pentru a 4ndulci m5ncrurile i buturile: dar i drept conserant. ,e di!er repede:ț ș șconstituind o surs rapid de !lucoz: un monozaharid care este folosit 4n celulele biolo!ice pentru producerea de ener!ie. >xist dou tipuri de zahrA zahrul brut: nerafinat: care: pe l5n!zaharoz: mai pstreaz i urme din alte substan e naturale proenite din planta de extrac ie: iș ț ț șzahrul alb rafinat: care con ine exclusi zaharoz: toate celelalte substan e fiind 4nlturate prinț ț procedee chimice. 'ahrul comercializat sub denumirea de zahr brun poate fi zahr brut:nerafinat: sau zahr alb rafinat: care a fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.

1.+ $ropietatile C"imi!e ale *a"arului

8in punct de edere tiin ific : zahrul face parte din cate!oria carbohidra i : cum ar fiș ț țmonozaharide : dizaharide sau oli!ozaharide . Monozaharidele sunt numite ; zaharuri simple: ;cel mai important dintre ele fiind !lucoza. 7proape toate zaharurile au formula CnH2nn 0este4ntre 3 i " . lucoza are formula molecular C%H12%.ș

>ner!ia caloric a zahrului este 1%:$ QO 0:1 Qcal pe !ram: pe c5nd cea a alcoolului atin!e 2&:$

QO 0" Qcal pe !ram.

9


11/25

Capitolul II

)tli*e folosite la obtinerea iaurtului de caise

2.1 Utila,e

)tila*ele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditiiAsa fie robuste: adica sa suporte functionarea: la capacitati maxime: intrea!a campanie de prelucrareB-intretinere simplaB-re!lare usoaraB-precizia de lucru: in sensul diminuarii la maximum a deseurilorB-sa fie i!ienice: adica sa fie confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele si in

acelasi timp sa se poata cu usurinta spala - dezinfectaB-polialente: in sensul posibilitatii adaptarii: a cat mai multe operatiuniB-cat mai putin oluminoase: pentru a ocupa spatii cat mai miciB-putin costisitoare: pentru a fi competitie: in formarea pretului de cost a produslor realizateB-in cazul prelucrarii cantitatilor mari dintr-un soi de materie prima-dotarea cu linii automatizate: specializate in acest sens.

2.2 Calirorul

CLI/RRE adica sortarea materiei prime dupa marime - este o operatiune indispensabilaincadrarii in normele de calitate ale produsului finit: precum si asi!urarii unei functionari aleutila*elor in fazele ce urmeaza dupa calibrare: curatire : eliminarea samburilor : casei seminaleetc.. In consecinta de re!ula - desi sunt si exceptii calibrarea apare ca prima faza de lucru afluxului tehnolo!ic.,copul principal al calibrarii este acela a constituirii de loturi uniforme din punct de edere almarimii: de repartizare: eentual: pe clase 0calibre in functie de cerintele normale de calitate ale produsului finit. >lementele care stau la baza stabilirii calibrului fructelor sunt diametrul mare08 corobrat cu inaltimea 0H. In cazuri speciale aprecierea marimii fructului reprezinta mediacelor trei dimensiuni rezultate din formulaA

8dH 8A diametrul mare

MK ------------ dA diametrul mic

2 HA inaltimea

10


12/25

Calibrorul are urmatoarele characteristic tehniceA

-randament 0cirese: isine 1-1:2 th B

-consum de apa 1m3hB

-iteza de rotire 0tamburmin $tureminB -!reutatea utila*ului 3$(Q!B

-ener!ia electrica consumata (:$ QRh

7limentarea masinii se face cu a*utorul unui eleator: calibrarea putandu-se efectua pentru cincidiametre diferite. Pe parcursul calibrarii: fructele sunt stropite cu un *et de apa: care contribuie: inmare masura: la eitarea traumatizarii acestora. 8atorita picioarelor telescopice: se poatemodifica inclinarea calibrorului si in felul acesta modificarea itezei trecerii fructelor printambur.Calibror pentru fructe cu pulpa tare numit si masina ;Earbet;. 7ceasta este compusa din 2-#

tamburi: preazuti cu perforatii diferite: ceea ce face posibilitatea calibrarii pe 3-% dimensiuni.+amburii sunt captusiti cu cauciuc spon!ios pentru a feri fructele de traumatizari.Calibrorul de tip mic are tamburii de %(( mm lun!ime si poate asi!ura o capacitate de 1-2 th.Calibrorul de tip mare are tamburii de 12(( mm lun!ime si asi!ura o capacitate de #th.Consumul de ener!ie electrica este de (:$ QRh respecti 1:" QRh. Masina poate lucraindiidual sau poate face parte dintr-o linie completa: compusa din rasturnator: masa de sertaremanuala: sector monocilindru pentru eliminarea fructelor subcalibrate 0corpurilor straine dedimensiuni mici. Pe partile laterale se pot amplasa suporti pentru incarcarea ambala*elor cufructe calibrate.

2.# 0asini !u arotare e aer

,palatorul tip )/I : barbotare a apei cu a*utorul aerului : prezinta urmatoarele caracteristici A-capacitate 3 th B-consum de apa 2- m3h B-presiunea aerului in barbotare (:(# atmB-iteza benzii (:1" msecB-consum ener!ie electrica :# QRB

-!reutate 1:1 tGructele introduse in bazinul cu apa sunt a!itate datorita aerului introdus si prin aceasta sefaciliteaza o spalare satisfacatoare. 8eoarece ma*oritatea fructelor plutesc in apa: prin intermediulunei benzi transportoare cu sicane: acestea sunt eacuate: trecand si pe sub o baterie de dusuri.einprospatarea apei se face continuu: dupa incetarea lucrului masina necesitand ocuratarebazinului cu apa: prin intermediul capacului de izitare. 7cest tip de masina s-a doeditmare consumatoare de utilitati: asa incat se prefera tipul ).M.7.I.7. ce are urmatoarele

11


13/25

caracteristiciA- capacitate 3-# th B- consum de apa 2 m3 h B - presiunea aerului de barbotare (:2 atm B -iteza benzii (:1$ m sec B

- consum ener!ie electrica 1:# FS hB --!reutate %(( Q!

Principiul de functionare este acela mentionat la masina tip )/I. 7mbele masini sunt indicatenumai pentru fructele cu pulpa fermaA caise: mere: pere: piersici etc.

2.& 0asina e s!os !oite tip T0C

C)7+7>7- este o faza complexa de pre!atire a materiei prime si ea consta: in functie despecie si sortiment : in dierse operatiuni cum ar fi indepartarea portiunilor afetate mecanic saucripto!amic: eliminarea coditelor: sepalelor: ciorchinilor: samburilor: casei seminale 0partinecomestibile: co*ii: pielitei 0mai putin comestibila etc.peratiunile se pot executa manual: actiune apreciata din punct de edere calitati dar cu unconsum neeconomic de forta de munca: cel mai adesea mecanizat: cu utila*e adecate in acestsens.In cazul fructelor: care au coa*a acoperita cu perisori: si in procesul tehnolo!ic nu aparenecesitatea curatirii 0de coa*a: operatiunea de periere a acestora deine obli!atorie. Masinautilizata este foarte simpla din punct de edere constructi: pe un cadru fiind montate niste perii:de obicei din material plastic: rotatie: care efectueaza operatiunea de indepartare a perilor

0piersici: !utui pentru !em.)na din obisnuitele operatiuni de indepartare a deseurilor fructelor este aceea a eliminariicoditelor 0pedunculului: operatiune ce necesita o imensa manopera in trecut: actualmenteaproape total mecanizata.8ierse masini isi bazeaza principiul de functionare pe smul!erea acestor proeminente cua*utorul unor suluri metalice - acoperite sau nu cu cauciuc sau material plastic- care se rotesc insens contrar. 7ceste suluri au un diametru adaptat la marimea fructului si !rosimea coditelor:eitandu-se totodata smul!erea particelelor de pulpa. Masinile sunt preazute cu un dispozitiautomat de aansare si eacuare a fructelor spre masa de tria*. 7ceste tipuri de masini efectueazatotodata si operatiunea de spalare a fructelor.

M7,I/7 8> ,C, C8I+> +IP +M,C: se utilizeaza cu precadere pentru cirese si isine.Caracteristicile tehnice principale ale acesteia suntA-capacitate cirese-isine %((-$(( Q!h-consum apa 2 m3h-!reutate 3"( Q!

2.5 0asina e s!os samuri

12


14/25

M7,I/I 8> ,C, ,7ME)I L7 C7I,>- )na din masinile simple tip '-1&: confectionata laMar!hita este semiautomata: caisele fiind asezate manual in aleole. Caracteristicile tehnice principale ale masinii suntA- capacitate %((( caise h- numar ponsoane buc- se!menti cu aleole 1( buc- consum de ener!ie electrica (:"# QRhMasina lucreaza independent si este serita de un muncitor. Caisele sunt asezate in pozitiaerticala in aleolele mesei rotatie. 8upa operatiunea de eliminare a samburilor: se!mentulrespecti se fran!e: lasand sa cada in *!heabul de eacuare: pulpa fara samburi.

2. $asteuriatorul !u pla!i

>ste utilizat 4n industria alimentar 4n cazurile 4n care apare necesar transferul de cldur.Pasteurizatoarele cu placi sunt utilizate ma frecent: deoarece ele au dimensiuni mai mici incomparatie cu cele tubulare. >le sunt alcatuite dintr-o serie de placi unite intre ele: care formeazasectii separate- de preincalzire: pasteurizare si sectia de racire a laptelui. Laptele in strat de2-mm circula in contracurent cu a!entii de incalazire si racire: aind la iesire temperatura de -%!radeC. Procesul tehnolo!ic decur!e in flux continuu: fiind mentinut si controlat de dispozitieautomate. Capacitatea acestor aparate ariaza de la 1(((l ora pina la 1#-2# mii lora.7ceste utila*e sunt foarte eficace: deoarece permit economisirea in sectia de recuperare a &(< dincaldura consumata: iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micsoreaza de $-1( ori.

Pentru pasteurizare se folosescAT Cazane sau ane de pasteurizare cu pereti dubliBT Pasteurizatoare cu placi.

2. Tan! e epoitare

La centrele mari de colectare: dotate cu a!re!ate de racire si la fabrici: laptele se depoziteaza intancuri izoterme: care asi!ura mentinerea unei temperaturi constante. +ancurile izoterme sunt

confectionate din tabla de aluminiu: tabla de otel inoxidabill sau din otel emailat. Cele maiobisnuite sunt tancurile de 2(((-1#((( de litri capacitate. In ma*oritatea cazurilor au forma unuicilindru orizontalsi sunt preazute cu cu stut de umplere si robinet de scur!ere: au a!itatoractionat de un motor electric: si are izor.Izolatia acestor tancuri trebuie sa fie astfel realizata in asa fel incat intimpul erii: in decurs de 2ore temperatura sa nu creasca cu mai mult de 1-2 C.

Capitolul III

13


15/25

+ehnolo!ia de obtinere

+ehnolo!ia clasica de obtinere a iaurtului cu pulpa de fructe presupune parcur!erea urmatoareloretapeA

• ecep6ia calitati i cantitati a laptelui• /ormalizare• mo!enizare• Pasteurizare• cire la temperatura de 4nsm5n6are• =nsm5n6are• +ermostatare• Prercire• 7mestecare• 7mbalare• cire• 8epozitare

#.1 Re!eptia !alitati3a si !antitati3a a laptelui

Iaurtul se fabrica din lapte de aca: oaie sau biolita. Laptele materie prima trebuie fie propriuconsumului uman: stabil la incalzire 0aciditate de maximum 1& !rade + i sa nu contina reziduurișde antibiotice.

#.2 Normaliarea(stanariarea)

Laptele utilizat in procesul tehnolo!ic poate fi lapte crud inte!ral: lapte partial sau total de!resat

sau lapte imbo!atit cu unii constituenti. /ormalizarea laptelui se face in functie de tipul dorit deiaurt

Iaurt slab: din lapte smuntanit cu maxim (.1< !rasimeB

Lapte !ras: din lapte cu 2:$

Iaurt foarte !ras: special: din lapte cu %:(< !rasimeB

14


16/25

Iaurt extra: foarte !ras: din lapte cu < !rasime si 1#< substanta uscata: ce se obtine princoncentrarea partiala a laptelui: operatnune ce poate fi facuta doar in fabrici sau sectii dotate cuinstalatii de concentrare cu acuum: special preazute in acest scop.

#.# Omo'eniarea

mo!enizarea se face 4n scopul de a 4mpiedic separarea !rsimii i de a conferi produsuluișcalit ii or!anoleptice superioare. Prin fra!mentarea !lobulelor de !rsime i a miceliilor deț șcazeina sunt asi!urate premizele formari unor particule fine de coa!uli: abea sesizabile laexamenul or!anoleptic. epartizarea !rsimiise realizeaz uniform: cazeina este mai uordi!estibil: iar eliminarea zerului este redus.

mo!enizarea se realizeaz prin trecerea laptelui 4nclzit uor 0cca. 2(D %(UC: printr-un apparatspecial: la o presiune de cca. 1#( atm.

#.& $asteuriarea

Pasteurizarea laptelui materie prim reprezint o etap extrem de important: care influen6eazat5t salubritatea: c5t i propriet6ile or!anoleptice ale produsului finit. =n sistemul clasic: pasteurizarea se realizeaz prin 4nclzirea laptelui la $(D &(UC: timp de 2(D 3( minute sau la &( D UC: timp de # minute. Pasteurizarea lapteluise face 4n ane cu pere6ii dublisau 4ninstala6ii de pasteurizare.

/ormele de temperatur i timp sunt mult superioare pasteurizrii obinuite. 7cest lucru esteabsolut necesar din mai multe considerente: at5t de ordin microbiolo!ic: c5t i de ordintehnolo!ic.

8in punct de edere microbilo!ic: 4nclzirea laptelui la asemenea temparaturi asi!ur distru!ereatuturor bacteriilor lactice i a bacteriilor de poluare 0cel pu6in formele e!etatie.

7cest lucru este absolut necesar deoarece supraie6uirea 4n lapte a leurilor: a mice6ilor i aunor bacterii aerobe are efecte ne!atie asupra conserabilit6ii acestuia. =n plus: prin aplicarea unortemperaturi ridicate are loc distru!erea substan6elor naturale inhibatoare din lapte i reducerea

poten6ialului redox al laptelui: prin eliberare a unor aminoacizi i scderea cantit6ii de oxJ!endizolat. +oate aceste elemente concur la crearea unui mediu aproape ideal pentru multiplicareai ac6iunea microor!anismelor din cultura starter.

8in punct deedere tehnolo!ic: aplicarea unor temperaturi 4nalte conduce la denaturarea par6ialtotal a proteinelor solubile. =n consecin6: crete capacitatea de hidratarea proteinelorlaptelui: fapt care conduce la formarea unui coa!ul cu o consisten6 relati ferm: dar cremoas:apreciat de ctre consumatori. C5nd pasturizarea se realizeaz 4n ane: laptele este a!itat continuu

15


17/25

4n scopul uniformizrii temperaturii i preenirii fenomenului Maillard. Ca etapintermediar:dup pasteurizare: poate intereni concentrarea laptelui: care are ca scop atin!erea unui con6inutoptim de substan6 uscat i de !rsime: i indirect: ob6inerea unui coa!ul cu propriet6ior!anoleptice superioare. Concentrarea par6ial asi!ur reducerea olumului ini6ial al laptelui cucca. 1(D 2(


18/25

8up 4ncorporarea fructelor se trece la dozarea 4n ambala*e din polipropilenpolistiren 012#-1#(! pentru por6ii indiiduale sau #((! pentru por6ii familiale i 4nchidere cu folie de aluminiu.8ozarea iaurtului 4n ambala*e se a realiza cu a*utorul unei maini automate de ambalare produselactate 5scoase: la pahare.Paharele cu iaurt se aeaz 4n naete de material plastic i se introduc 4n camera de rcire pentrurcirea final.Lapte 4nsm5n6at destinat fabricrii iaurtului: poate fi ambalat 4nA

• Pahare din material plastic: cu capacitate de 12# D #(( !: 4nchise prin termosudarcucapace din folie de aluminiuB

• Glacoane din material plastic 0P>+: 4nchise cu capac 4nfiletat: a5nd capacitatea de 2#(D 1((( !B

• letu6e din material plastic: 4nchise cu capac aplicat: si!ilat i prezute cu m5nerflexibil: a5nd capacitatea de 1(((!.

Condi6iile care trebuie s le 4ndeplineasc ambala*ele folosite sunt: 4n !eneral aceleai cala ambalarea laptelui de consum. 8e asemenea: se or respecta preederile din normelei!ienico-sanitare pentru alimente i /orma sanitar eterinar referitoare la materialelefolosite la confec6ionarea ambala*elor: precum i condi6iile 4n care se face ambalarea produsului 4n sec6ia de fabrica6ie.

pera6iunea de ambalare propriu-zis se face 4n mod diferit: 4n func6ie de felul ambala*elor i autila*elor folosite.

#.+ Termostatarea pentru %ermentare

ecipientele 4n care a fost ambalat laptele sunt introdus 4n camera speciale de termostatare.+ermostatarea asi!ur condi6ii optime pentru multiplicarea i ac6iunea celor dou specii bacteriene. Cultura starter termofil realizeaz sub raport tehnolo!ic dou ac6iuni principaleA prima const 4n transformarea lactozei 4n acid lactic: iar cea de a doua const 4n modificarea propriet6ilor ini6iale ale laptelui i apari6ia altora noi: caracteristice produsului format. Cele douspecii care compun cultura starter ac6ioneaz siner!etic: stimul5ndu-se una pe cealalta.Multiplicarea lui Lactobacillus delbruecQii ssp. Eul!aricus este 4nso6it de eliberarea iacumularea unor produi rezulta6i din metabolizarea unor aminoacizi: produi necesari creterii i

multiplicrii celei de a doua specii. =n acelai timp Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ac6ioneaz faorabil lactobacililor prin scderea concentra6iei de oxi!en i !enerarea unorcantit6i de acid formic. 7c6iunea acidifiant alactobacililor este mult mai intens dec5t ceastreptococilorA practic: lactobacilii pot produce acid lactic p5n la


19/25

!eneratoare de !aze sau putrefiante. 7cidifierea este intens i determinant 4n cazul iaurtului ca produs lactat acid. 7ctiitatea fermentati acelor dou specii bacteriene se soldeaz cuacumularea de acid lactic i aldehid acetic: substan6e care imprim aroma specific iaurtului.+ermostatarea se realizeaz prin men6inerea recipien6ilor la 3-#UC: timp de 2:#D3 ore.

7ctiitatea bacterian se soldeaz cu acidifierea amestecului: formarea coa!ulului caracteristic iapari6ia aromei specifice. Germenatarea se 4ntrerupe c5ndcoa!ulul este bine format: iar aciditateaare alori de $(D&(U+ 0pH :%D :".

#.8 R4!irea prousului

8up terminarea termostatrii: se procedeaz la rcirea produsului: opera6iune ce seface 4n doufazeA

Prercirea p5n la temperatura de 1$D2(U este indicat s se realizeze chiar 4n camera determostatare: prin 4ntreruperea a!entului de 4nclzire i entilarea aerului. 7ceast opera6iunearerolul de a 4ntri coa!ulul: preenindu-se astfel unele defecte priind consisten6a produsului ces-ar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii 4n camera fri!orific.

cirea la temperatura de 2D$UC ce se realizeaz de re!ul 4n camera fri!orifice. Ca urmare:iaurtul sufer un proces de maturare fizic: coa!ulul deenind mai compact: aroma seaccentueaz: iar !ustul este plcut.

La sec6iile de capacitate mic: ce realizeaz zilnic: 4ntr-un sin!ur ciclu o produc6ie de iaurt mairedus: este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prezute: pe l5n!

instala6ia de 4nclzire i cu posibilit6i de rcire la temperaturile necesare.=n acest caz: 4n aceeai 4ncpere se realizeaz termostatarea: prercirea i rcirea profund a produsului.

#.19 Depoitarea prousului

Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2D$UC 4n camera fri!orifice curate: dezinfectate i lipsitede mirosuri strine. 8e asemenea: la depozitarea iaurtului se or respecta condi6iile prezute de

/ormele de i!ien i /orma sanitar eterinar.

Caracteristicile calitatie optime ale iaurtului se ob6in dup 1(D12 ore de men6inere latemperatura de depozitare: moti pentru care: nu este indicat lirarea 4naintea expirrii acestei perioade de pstrare.

18


20/25

Capitolul I:

/orme de protectie a muncii si i!iena

&.1 I'iena personalului

Laptele si produsele lactate fiind produse de foarte lar! consum si: totodata: medii bune pentrudezoltare a microor!anismelor: in industria laptelui se impun conditii i!ienico-sanitaredeosebite.

La an!a*area an!a*atilor direct productii: acestia trebuie supusi unui control medical minutios:care a fi repetat periodic. ,e a da o atentie speciala i!ienei corporale a salariatilor. Inainte de a

intra in salile de productie: este obli!atorie spalarea cu apa calda si sapun. /u or fi admisi inlucru salariatii cu un!hii netaiate: nebarbieriti: cu parul netuns normal.

Hainele personale or fi pastrate in dulapuri specialeB in salile de productie salariatii or or purtaechipamentul de protectie sanitara 0sorturi: cizme de cauciuc: pantalono si bluze de panza alba:spalate si calcate: bonete sau basmale de tifon. +alpile incaltamintei or fi dezinfectate prinster!erea de presuri imbibate cu substante dezinfectante 0formalina.

&.2 I'iena se!tiilor e %ari!are

,alile de fabricatie or fi construite din materiale ce pot fi usor spalate si dezinfectateB peretiiacoperiti cu placi de faianta si opsiti cu ulei: pardoselile din ciment sau preferabil din placiantiacide.

Incaperile or fi periodic spalate cu apa: in timpul aceleasi zile: si stropite cu solutii de clorura dear sau formalina. ,e recomanda ca la terminarea lucrului sa se foloseasca dezinfectarea cuaerosoli de formalina sau sa se utilizeze lampi cu radiatii ultraiolete. In spatiile de maturare a branzeturilor: rafturile si rastelele se or spala cu cu solutii de soda: canalele de scur!ere: cusolutii de clorura de ar. astelele se or confectiona din materiale care nu permit dezoltarea

muce!aiurilor.8istru!erea larelor de muste se a face cu solutii de clorura de ar 0#-1(


21/25

&.# $rote!tia mun!ii

/ormele de protectia muncii pread toate re!ulile ce trebuie respectate de salariati si de cadreleintreprinderilor: in ederea asi!urarii sanatatii si ietii salariatilor: precum si in scopul asi!urari

functionarii in cele mai bune conditii a masinilor si instalatiilor.

La an!a*are: fiecarui an!a*at i se a face instructa*ulle!at de actiitatea lui: de accidentele ce se pot produce si de modul cum trebuie eitate aceste accidente.Locurile periculoase de munca or fi marcate izibilB partile in miscare ale utila*elor:an!rena*elor: transmisiile prin curele sau lanturi or fi prote*ate cu aparatori speciale.+oate aparatele electrice or fi le!ate la pamant pentru eitarea electrocutarilor.In sectiile de productie or exista truse de prim a*utor.In laboratoare se or folosi haine de protectie: iar in cazul efectuarii de lucrari cu substantecaustice sau cu acid sulfuric se or folosii manusi si ochelari de protectie.+oate sticlele cu reactii or aea etichete pe care se a indica substanta ce o contine. ,ubstanteletoxice or fi marcate in mod special si or fi pastrate in dulapuri incuiate. >le or fi folositenumai cu aprobarea sefului de laborator.,e a da o atentie deosebita aerisirii corespunzatoare laboratoarelor unde se produc !aze iritantesau toxice.In laboratoare trebuie sa lucreze numai muncitori cu calificare speciala: bine instruiti in prealabil.+urnarea acidului sulfuric in butirometre se a face numai cu automate sau cu pipete preazute cudoua bule de si!uranta.In cazul probei de determinare a !rasimii se recomanda introducerea cu !ri*a a reactiilor in butirometru: iar amestecarea lor se face prin rastunarea butirometrului infasurat intr-o carpa.Prin stropire pe piele: acidul sulfuric produce arsuri foarte !rae: distru!and tesuturile cu care

ine in contact.Cei care lucreaza cu acid azotic trebuie sa ia o serie de masuri de preedere: deoarece arsurile proocate de acesta sunt dureroase si se indeca incet.In caz de atin!ere se a spala imediat cu multa apa. Pentru eitarea oricarei posibilitati deintoxicare sau de arsura cu acid azotic: acesta trebuie manipulat prin instalatii perfec etanse.

20


22/25

Capitolul :

7nexe

5.1 ,chema tehnolo!ica de obinere a iaurtului cu caise

21


23/25

5.2 In%ormatii nutritionale !aise

DENUMIE! DETEMIN!I"# U$M MEDI! "IMITE

!%a & 85'0 83(89

)a*aruri & 10'4 9'5(12'8

+rot,i-, & 0'9 0'8(1

.rasi/i & 0'1 (

,luloa & 0'7 0'6(0'8

usta-t, /i-,ral, & 0'6 0'6(0'7

a /& 0'2 (

M& /& 7'0 7(8

/& 300'0 240(350

Na /& 1'5 1(2

+ /& 20'0 2(24

ita/i-a aci ascoric /& 7'0 4(10

ita/i-a ! carot,- /& 1'150 0'300(2

!ciitat, titraila /alic & 0'8 0'7(1'3

5.# mala,e

5.& Caise

22


24/25

5.& Caise

5.5 Lapte

5. $rous %init

23


25/25

/ilio'ra%ie

1. C. +oma:>. Mele!hi:X+ehnolo!ia laptelui i a produselor lactateW: >ditura 8idactica sișPeda!o!ica-1&"(

2. Constatin Eanu: Cornelia 9izireanu: XProcesarea industriala a lapteluiW: >ditura +ehnica-1&&$

3. Constanta 8ra!anescu: Costache eor!eta: X7parate i utila*e 4n industria lapteluiW:ș>ditura +ehnica -1

. RRR.RiQipedia.comro

iaurt cu caise-proces tehnologic

Documents