ARGUMENT

Am ales ca temă de susţinere a acestei lucrări, materiile prime şi anume făina de grâu

pentru că reprezintă alimentaţia de bază a românilor. În această lucrare am cuprins tot cea ce am

învăţat în cei patru ani de şcoală, argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În

conţinutul lucrări am tratat toate elementele care le conţine făina şi astfel am aflat şi descoperit

lucruri noi de care eu nu ştiam ca există astăzi.

Încă din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grâul, pentru ca ulterior să obţină făina, care

constituie materia prima la pregătirea pâinii. Consider că este foarte interesant faptul cum acest

aliment a susţinut şi susţine în continuare dezvoltarea agriculturii româneşti, deşi aparent nu are

caracteristici deosebite. Făina de grâu nu poate să lipsească din alimentaţia noastră, iar dacă sunt

respectate cu precizie toate normele de obţinere, ea poate constitui materia primă fundamentală

care aduce calitatea produselor de patiserie, de panificaţie, pastelor făinoase şi altele. Să nu uităm

că pâinea obţinută din făina de grâu, printr-o veche tradiţie, constituie mâncarea de bază a

românilor.

Am structurat lucrarea în 3 capitole, prin care subliniez însuşirile fundamentale şi

caracteristicile de calitate a făinii ca materie primă şi metode de verificare ale acestora. Un scurt

istoric, importanta, compoziţia, însuşirile şi tipurile de făină, le-am cuprins în capitolul I. . În

capitolul al–II-lea am prezentat caracteristicile de calitate a făinii, metodele de verificare ale

acestora, cât şi metodele de analiză, unde am făcut o descriere amănunţită.

Am încheiat lucrarea cu formele de protecţia a muncii,am ataşat bibliografia, cu sursele

din care m-am inspirat pentru realizarea lucrării.

Sper ca această lucrare să fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în

domeniul industriei produselor făinoase. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul

tehnic de specializare, mai ales în activitatea practică unde munca şi operaţiile respective de

tratare a făinii constituie unul din factorii determinaţi pentru creşterea cantităţii a produselor

făinoase din ţară.

1

CAPITOLUL I

FĂINA DE GRÂU

Făina de grâu reprezintă principala materie utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de

patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente de produse se poate utiliza adaos, făina de

secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un

complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre

componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirile fizice şi

chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în procesul de panificaţie.

Importanţa făinii în alimentaţie. Toate soiurile de cereale conţin o mulţime de vitamine,

mai ales A, B, D. Făină conţine mult amidon şi glutenul atât de important în coacere. În coaja

bobului de grâu se găsesc celuloza, substanţe minerale şi puţină albumină. Din coaja boabelor se

obţine făină de tărâţe care are un mare conţinut fibros, de substanţe minerale şi microelemente.

Coaja este importanta pentru metabolismul uman şi are o înalta valoare de saturare.

Glutenul este o albumina liposolubilă. Valoarea concentraţiei sale în făină este

hotărâtoare pentru procesul de fermentaţie (dospit), elasticitatea şi aderenţa aluatului. Glutenul

determină şi comportamentul pâinii la depozitare şi valoarea nutritivă a pâinii. Am putea spune

că glutenul este “scheletul” aluatului. Conţinutul glutenic depinde de soiul de grâu, îngrijirea

culturii şi a climei.

TIPURI DE FĂINĂ ŞI SORTIMENT COMERCIAL.

Tipurile de făină şi întrebuinţarea lor.

În funcţie de gradul de măcinare făină este împărţită în sorturi. Cu cât mai mare este

numărul care caracterizează sortul respectiv cu atât mai multe substanţe conţine făina şi cu atât

mai închisă la culoare este aceasta. Numerele stabilite prin complicate procedee de ardere sunt

cuprinse între 450 şi 1800 şi reprezintă conţinutul în substanţe minerale în miligrame la 100g de

făină. Numărul cel mai mic, 450 mg de substanţe minerale la 100 g: tipul 1800 are cota cea mai

mare de fibră, vitamine şi substanţe “balast” (în speranţa că şi România va trebui să se alinieze

cât mai curând la standardele Comunităţii Europene, au fost păstrate indicatoarele de calitate din

original).

2

Tipuri de făină.

Făina se fabrică în trei tipuri:

1. Făină albă, extracţie 0-30%, de culoare albă, cu o uşoară nuanţă gălbuie. Serveşte

la fabricarea pâini albe, în patiserie şi pentru preparate culinare.

2. Făină semialbă, extracţie 0-75%, de culoare albă-gălbuie, cu nuanţă brună

deschisă, eventual slab cenuşie. Serveşte la fabricarea pâinii intermediare (semialbă).

3. Făină neagră, extracţie 0-85% sau 30-80% (după separarea făinii albe), de culoare

cenuşie deschisă, cu nuanţă albă sau galbenă, conţinând particule vizibile de tărâţe.

Tipul 405. Această făină este cea mai albă şi mai fină făină de grâu cu conţinutul cel

mai mic de minerale şi aromatice. Ea conţine mai ales proteine şi hidraţi de carbon aproape în

întregime saturaţi. Fiindcă nu mai conţine uleiuri de germeni, nu mai râncezeşte şi, de aceea

dintre toate tipurile de făină este cea care poate fi păstrată cel mai mult. Este potrivită pentru

fursecuri, prăjituri şi pentru îngroşarea sosurilor. Poate fi comparată cu făina de patiserie din

standardele româneşti.

Tipul 1050. Este cel mai bun pentru coptul pâinii. El este mai închis la culoare decât

tipul 405, miroase mai puternic şi conţine deja o cantitate considerabilă de vitamine şi substanţe

minerale. Şi conţinutul său albuminic este mai mare.

Tipul 1700. Este valoros pentru sănătatea organismului fiindcă această făină conţine

aproape toate constituentele grâului. El este numit şi făină integrală şi este adecvat tuturor

produselor de panificaţie din făina integrală. Gustul ei este foarte pregnat.

Grâul măcinat integral. Când se macină grâul integral, făina conţine toate părţile sale

componente (făină, coaja bobului, germene). În funcţie de tipul morii, făina poate fi separata

total, parţial sau deloc de tărâţele care rezultă din măcinare.

3

ÎNSUŞIRILE FIZICE ALE FĂINII

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite. În

funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip ( grad de extracţie ). Tipul reprezintă

conţinutul maxim în substanţe minerale al făinii multiplicat cu 1000. conform standardului

asocierea dintre sortimentul de făină este următoarea:

Făina de secară este de tipul 1200. extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se

realizează în diferite sortimente de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de secară se

realizează, de obicei, numai pe un singur sortiment.

Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie mică ce

provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de ce a mai bună calitate se

fabrică din făină provenită prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).

Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria

panificaţiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea proceselor

tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.

Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate

cum ar fi:

Faina

Albă Semialbă (intermediară) Neagră

Tipul făinii 480 780 1300

4

Sortimente de făină

Făină albă Făină semialbă

Făină neagră

- indici fizici

- indici compoziţiei chimice

- însuşiri tehnice

- puterea

- capacitatea de a forma şi reţine gazele. etc.

Compoziţia chimică a făinii depinde de următorii factori:

- soiul grâului

- gradul de maturizare a grâului

- gradul de extracţie

- tehnologia de măcinare

- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului

Din punct de vedere chimic, făina conţine:

- apă

- substanţă uscată : - proteine

- glucide

- lipide

- substanţe minerale

- vitamine

- pigmenţi

- enzime

5

CAPITOLUL II

METODE DE ANALIZĂ

1. Analiza senzorială a făinii.

Pentru a stabili tipul şi calitatea unei făini, se efectuează examenul organoleptic (se

determină: culoarea, mirosul şi gustul) şi examenul fizico-chimic (se determină impurităţile,

infestarea, granulozitatea, umiditatea,aciditatea şi conţinutul de gluten). De asemenea, pentru un

control al gradului de extracţie se determină conţinutul de minerale (cenuşa).

Analiza senzorială se face procedee simple de apreciere a materiei prime, a

semifabricatelor şi a produselor finite, după aspect exterior , culoare, gust, miros şi consistenţă.

Aprecierea calităţii prin analiza organoleptică se aplică în toate ramurile industriei alimentare.

O caracteristică deosebită a acestui mod de examinare a produselor este simplitatea şi

rapiditatea de executare. Controlul organoleptic trebuie executat de către un personal bine

calificat.

De mare importanţă în analiză organoleptică este proba care se analizează. Pentru ca

rezultatul să fie exact şi să poată fi aplicat întregului lot de produse alimentare analizat, proba

trebuie să fie reprezentativă.

Examenul organoleptic al unui produs face apel, în general la: simţul văzului, gustului şi

mirosului. Pipăitul joacă de asemenea un rol oarecare, dar mai puţin important, el intervine mai

mult la determinarea consistenţei diferitelor produse.

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor ( văzului,

mirosului, gustului, tactil ) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare.

6

Analiza senzorială se

execută

- În încăperi luminoase

( lumină naturală )

- În încăperi fără mirosuri

străine

- La 20°C.

Verificarea culorii ( metoda Pekar ) se bazează pe compararea culorii probei de analizat cu

culoarea unor etaloane de făină.

Materiale necesare

Culoarea făinii este un indice de calitate folosit frecvent în practica pentru a stabili,

relative totuşi, extracţia făinii respective.

Culoarea făinii este dată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele provenite

din endosperm şi înveliş, şi pe de altă parte de mărimea acestora. Particulele provenite din

endosperm, au culoarea alb-gălbui, dată de pigmenţii galbeni: xantofila şi esterii săi, carotenul şi

produşii lui de oxidare, flavone şi compuşii rezulta şi prin scindarea clorofilei.

Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care participă părţi anatomice

ale bobului de grâu la construirea făinurilor. Făina de extracţie ridicată, care conţin în proporţie

mare particule de tărâţe provenite din înveliş, au o culoare mai închisă decât făina de extracţie

7

Caracteristici

senzoriale

- Culoare

- Miros

- Gust

- infestare

Culoarea

Mirosul

Gustul

Infestarea

- lopăţică de lemn; - şpaclu sau placă de sticlă - vas cu apă rece - balanţă tehnică

- pahar Berzelius - termometru - sticlă de ceas - balanţă tehnică

- balanţă tehnică

- lupă cu puterea de mărire de minimum 5x; - sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx

scăzută. Culoarea făinii depinde şi de mărimea particulelor, în sensul că particulele mari, ca

urmare a umbrelor pe care le creează

suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea

se deschide. Culoarea făinii este influenţată de asemenea şi de corpurile străine, existente în

masa de cereale, cum ar fi: neghina, măzărichea, seminţele de buruieni, boabele mărunte, etc.,

care în situaţia în care nu se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung

în făină.

Nerespectarea regimurilor de temperatură la condiţionarea cerealelor, poate conduce la

procesul de caramelizare a boabelor într-un procent mai mare sau mai mic, boabele care odată

măcinate determină o culoare specifică făinii.

Culoarea făinii mai este influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi,

temperatura este determinată de regimul de măcinare. Ea depinde şi de soiul şi tipul grâului, de

culoarea făinii utilizate în fabricaţie, depinde în ce mai mare măsură culoarea produsului finit.

Mod de lucru:

50 g făină

50 g făină etalon

1. Se cântăresc 50 g făină 2. Se întind pe o lopăţică 3. Se presează straturile

şi 50 g făină-etalon de lemn ( straturi cu o placă de sticlă.

dreptunghiulare egale).

4. Se compară cele două 5. Se introduce lopăţica 6. Se scoate lopăţica şi se

straturi într-un vas cu apă rece lasă la zvântat la

apă ( cca. 1 min ). temperatura camerei

8

7. Se compară cele două

straturi

Mirosul făinii este făina normală, obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de

panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut,

caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai,stătut, încins, de substanţe chimice

sau de altă natură, conduce la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria

de panificaţie, întrucât imprimă defectul de miros produsului finit.

Mirosul impropriu al făinii poate fi preluat de depozitare de la grânele măcinate cu

asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare întrucât făina ca

produs higroscopic, preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător.

Mod de lucru: 25 cm3 apă

Varianta I. 10 g făină 60 – 70 °C

1.Se cântăresc 10 g 2. Se pune făina într-un pahar 3. Se acoperă paharul cu

făină şi se adaugă 25 cm2 apă cu o sticlă de ceas. Se lasă

temperatura de 60 – 70°C. cca. 4 – 5 minute.

9

4. Se agită, apoi se lasă 5. Se ridică sticla de ceas 6. Se decantează lichidul

în repaus până se pune făina şi se miroase lichidul şi se miroase făina

Varianta II. 5 g făină

1.Se cântăresc 5 g făină 2. Se freacă în palme făina 3. Se miroase făina

Gustul făinii

Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs

sănătos. Prezenţa unui gust străin, de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie

necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora, fie măcinării unui grâu cu

defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii de dăunători

Se mestecă 1 g de făină. Se stabileşte şi prezenţa impurităţilor minerale

10

Infestarea făinii Cele mai întâlnite impurităţii sunt acelea provenite din măcinarea

altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi

condiţionare a cerealelor.

0,5 kg făină

1.Se cântăresc 0,5 kg făină 2. Se cerne făina 3. Se examinează restu pe

sită cu lupa pentru a constata

prezenţa insectelor sau a

acarienilor vii.

Umiditatea făinii este un indicator de calitate important în definirea calităţii făinii,

întrucât umiditatea influenţează atât comportarea în procesul tehnologic de prelucrare a

semifabricatelor, cât şi randamentul pâinii.

Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului, la care se adaugă umiditatea

câştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului

tehnologic de măcinare.

Metoda rapidă de determinare a umidităţii în etuvă, deoarece metoda de determinare a

umidităţii prin uscare la 105˚C, până la greutatea constantă, este de lungă durată, în laboratoarele

industriale se foloseşte o metodă mai rapidă, încălzind produsul la o temperatură mai ridicată

(130˚C) un timp mai scurt (60 de min). Această metodă se foloseşte curent pentru determinarea

umidităţii făinii şi produselor de panificaţie, în controlul producţiei.

Mod de lucru:

Într-o fiolă de cântărire, din sticlă sau aluminiu, cu capac, având diametrul de 5 cm şi

înălţimea de 3 cm, în prealabil uscată şi tratată cu o precizie de 0,001 g se cântăresc 5 g de făină,

cu aceeaşi precizie.

Fiola se introduce în etuvă, înlăturându-se capacul şi se menţine la temperatura de 130˚C,

timp de 60 de min. se aplică apoi capacul şi, cu ajutorul unui cleşte se scoate fiola din etuvă,

lăsând-o să se răcească în exsicator. Deschiderea şi transportul exsicatorului trebuie făcute cu

grijă. După răcire fiola se cântăreşte din nou şi se face calculul.

m1 - m2

Umiditatea % = ––––––––– x 100 = 20 (m1 - m2) 5

11

Proprietăţi senzoriale ale făinii

Culoare

Făină tip 480 Albă, cu nuanţă gălbuie;

Făină tip 780 Alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi

urme vizibile de tărâţe

Făină tip 13000 Cenuşie-deschis cu nuanţă alb-gălbuie,

conţinând particule de tărâţe;

Miros Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt

miros străin

Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare

(datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip etc.).

Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de

dezvoltare.

ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A FAINII

12

1. Determinarea capacităţii de hidratare

Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă, necesară

pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.

Materiale necesare - pipetă

- mojar de porţelan

- riglă de lemn

- termometru

- spatulă

- bucată de sticlă

- balanţă tehnică

Mod de lucru:

1. Se umple mojarul cu făină. 2. Se nivelează cu o riglă 3. Se face o

adâncitură

de lemn. cu pistilul.

4. Se pun în adâncitură şi 5. S e amestecă făina cu 6. Se cântăreşte aluatul

se adaugă 10 cm³ de apă cu apă, întâi cu spatula, obţinut cu o precizie de 0,01g

temperatura de 18 - 20˚C apoi cu mâna

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.

13

2. Determinarea acidităţii făinii.

Metoda suspensiei în apă

: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de hidroxid

de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

- Pahare Erlenmeyer cu dop şlefuit;

- Pâlnie;

- Sticlă de ceas;

- Pipetă;

- Biuretă

Mod de lucru:

5 g făină 50 cm3 apă

1. Se cântăreşte 5 g de făină 2. Se introduc într-un 3. Se agită timp de 5

kcu precizia de 0,01 g. pahar Erlenmeyer făină minute (se evită

şi 50 cm3 de apă. formarea cocoloaşelor)

14

Metode de determinare

Metoda cu alcool etilic 67% vol.

Metoda cu alcool etilic 90% vol.

Metoda suspensiei în apă

Aparatură şi ustensile

Principiul metodei

Reactivi

- Hidroxid de sodiu 0,1 n;

- Fenolftaleină, soluţie 1% în

alcool etilic 70% vol.

4.Se adaugă trei picături 5. Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 N până

de fenolftaleină la apariţia unei coloraţii roz, care persistă 1 minut

INTERPRETAREA REZULTATELOR

15

1. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări. Capacitatea de hidratare a făinii

provenite din grâne româneşti, %

2. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două

determinări.

CAPITOLUL III

Sortimentul de făină Categorii de calitate Capacitatea de hidratare, %

Albă Foarte bună

Bună

Satisfăcătoare

Peste 58%

54-58%

sub 54%

Semialbă Foarte bună

Bună

Satisfăcătoare

Peste 60%

58-60%

sub 58%

Neagră Foarte bună

Bună

Satisfăcătoare

Peste 64%

60-64

sub 60%

Aciditatea făinii, grade max.

Tip 480 2,2Tip 780 3,0Tip 1300 4,0

16

NORME DE TEHNICA SECURITATII MUNCII

- Elevatorul trebuie să fie montat în spaţii speciale, bine fixat şi ancorat, prevăzut cu o

frână automată, cu instalaţii de semnalizare optica si acustica. Trebuie să fie supravegheat în

timpul funcţionării, este interzisa staţionarea muncitorilor sub elevator.

- Depozitul de faină trebuie să fie uscat, dezinfectat şi bine aerisit cu înălţimea de minim

3,20 m; luminozitatea depozitului trebuie să fie de minim 0,2% din suprafaţa pardoselii.

- Sacii de faină se aşează pe grătare sau platforme de lemn în stive cu înălţimea de cel mult

10 saci, distanţa între şirurile de stive trebuie să fie de minim 1,5 m, când transportul se face cu

electrostivuitoare. Distanţa între stive trebuie să fie de minim 1 m.

- Cernătorul de făină trebuie amplasat la o distanţă de cel puţin 1 m de perete, iar de alte

instalaţii sau utilaje la 2 m.

- Maşina de scuturat saci se va monta într-o încăpere separată, asigurându-se o luminozitate

naturală de 0,12% din suprafaţa pardoselei.

- Încăperea destinată preparării aluatului trebuie prevăzută cu ventilaţie mecanică. Pereţii

secţiei trebuie să fie tencuiţi şi gletuiţi acoperiţi până la înălţimea de 1,50 m cu plăci de faianţă,

iar restul până la tavan şi tavanul vopsit cu vopsea de ulei de culoare deschisă.

B I B L I O G R A F I E

17

BORDEI D. – Tehnologia si utilajul pentru industria panificaţiei, vol. I, II.

Editura Universala Galaţi – 1976/1987

GIURCA V. – Tehnologia si utilajul pentru industria panificaţiei, vol.II.

Editura Universala Galaţi – 1980

MATILDA D. – Tehnica analizelor de laborator.

Editura Didactica si Pedagogica Bucureşti – 1972

MOLDOVAN G; NICULESCU N. si col. – Manual pentru liceu

industrial de profil industrie alimentara.

Editura Didactica si Pedagogica Bucureşti – 1981

MOLDOVAN G; NICULESCU N; MARGARIT N – Cartea brutarului

Editura Tehnica Bucureşti – 1963

MORARU C; GEORGESCU D; DANCIU I – Tehnologia si utilajul in

industria morăritului si crupelor, vol. I si II.

Editura Universala Galaţi – 1988

CARMEN HURA – Metode de analiza pentru produse alimentare, Editura Cermi, Iasi-2006

18