CuprinsIntroducere

1. Determinarea programului de lucru

1.1 Determinarea numarului de consumatori

1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi1.3 Elaborarea meniului

IntroducereAlimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare aplicare n

zilele noastre , ea se caracterizaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic prelucrarea i

prepararea bucatelor n condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de alimentaie

public. ntreprinderile de alimentaie public se caracterizaz prin diversitatea lor, prin tipul i caracterul de

deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde contingentului su de deservire precum i nivelului

su de organizare. Pentru soluionarea i crearea diferitor tipuri de ntreprindere se folosete metoda de proiectare a

unitilor de alimentaie public. Proiect se numete un document complex care include n sine un text de lmurire, calcule tehnologice,

caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul ntreprinderii),

specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi folosit, precum i

amplasarea corect alui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz

ntreprinderile de alimentaie public.Scopul de baz a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate

pe parcursul proiectzrii. Cele de baz sunt: -organizarea procesului tehnologic a producerii ntreprinderii n ntregime i n particular a seciilor

specializate. -alegerea i amplasarea utilajului mecanic, termic i de calcul conform specificaiei i destinaiei sale.

- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice i a frigiderilor n conformitate cu destinaia

lor, situarea corect a sistemelor de electricitate, ventilare, precum i a nodurilor sanitaro-tehnice. -calcularea numrului de personal care este implicat n procesul de lucru. -calculul rentabilitii ntreprinderii.

-specificarea direciei de lucru a specificului ntreprinderii caracterul de lucru i contingentul care

urmeaz s fie deservit. -planificarea planului i a schemei ntreprinderii, care corespund standardelor de planificare i proiectare

a ntreprinderii , alegerea materialelor de construcia i de oformare a ncperilor. O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea tehnologic. Ea include n sine calcule

tehnologice i schemile de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,

precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de comunicare, precum i

gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare. Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculeaz urmtorii parametri: 1)sortimentul, volumul i caracterul de producere a produselor produse la ntreprinderea dat, care se

bazeaz pe caracterul i specificul ntreprinderii precum i cooperarea de producere a ntreprinderilor. 2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor i cantitatea de deeuri. 3) Cantitatea i tipul utilajului folosit4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, ap i combustibil.5) Regimul de lucru a ntreprinderii, regimul de lucru a personalului.6) Nivelul de aprovizionare tehnic cu utilaj necesar. Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaie public

deoarece ea reprezint i formeaz aceast ramur, prin proiectarea noilor ntreprinderi, care sunt

caracterizate printr-un nivel nalt de dezvoltare, prin apartenena la o anumit ramur i specific

caracteristic fiecrei ntreprinderi . n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare i de lucru a seciei carne-pete a unui restaurant

cu buctrie naional de tip cram, care deservete 75 de locuri.

Calcul tehnologic1 Determinarea programului de lucru 1.1 Determinarea numrului de consumatoriPentru determinarea numrului de consumatori folosim formula N=P*Y*X/100Unde

N-numrul de consumatori n ora dat

P-numrul de locuri a UAP

Y- rotaia unui loc n ora dat

X-% de completare a slii pentru ora dat.

X i Y se iau din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag.

160 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1.Orele de lucruRotaia unui loc n sal timp de o or Y

% de completare a

slii pentru ora dat,XNumrul de

consumatori

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-1919-2020-2121-22

22-2323-241

1

1

1

1

Pauz

10,4

0,4

0,4

0,4 0,4

0,6

0,7

0,7

0,6

0,5

Pauz

0,7

0,90,9

0,8

0,7

0,5

45

52,5

52,5

45

37,5

Pauz

52,5

67,5

67,5

60

52,5

37,5

N=570

P=75

N=570

1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zin=N*munden-numru de bucate realizate pe zi N- numrul de consumatori pe zi m- coeficient de ntrebuinare a bucatelor (arat cte bucate consum un om). m -lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56 m=3,5 n=3.5*570=1995dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de

bucate.Calcularea numrului de bucate dup norma de consum Tabelul 2DenumireaNorma de consumPentru 75 locuriNumrul de porii

Buturi fierbini0,05 21101

Ceai0,014,2121

Cafea0,0351407147

Ciocolatfierbinte0,0052,110

Buturi reci0,25105525

Ap mineral0,1758,8294

Sucuri naturale0,028,442

Produse de panificaie15063000420000

Pine integral5021000210000

Pine de gru10042000280000

Produse cofetrie0,5210140

Bomboane, biscuii0,028,484

Fructe0,07531,5210

Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi Tabelul 3Maria proiectare .