alimentatia publica si restauratia

Alimentaţia publică şi restauraţia

Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori1 au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.

Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor2.

Viaţa modernă, specializarea indivizilor cât şi creşterea veniturilor unei anume părţi a populaţiei din zonele urbane, ca şi tot mai accentuata criză de timp face ca cel puţin în vacanţă şi în timpul călătoriilor tot mai multe persoane să apeleze la servicii de alimentaţie specializate, mai mult sau mai puţin pretenţioase.

Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”3. Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:

hrănire; loisir;

1 Cristiana Cristureanu, C. Florea, N. Lupu (n.a.) 2 R. Nicolescu – Tehnologia Restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucuresti , 1999, pag. 12 3 N. Lupu – Hotelul-economie şi management, Editura Bic All, Bucureşti, 1998, pag. 40


convivialitate; afaceri.4

Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect5.

În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii6.

Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului. Bunurile fizice sunt produse, stocate, apoi vândute şi mai târziu consumate. Spre deosebire de acestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse şi consumate în acelaşi timp şi loc.

Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:

a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător; b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării

serviciului.7 Dacă o persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a

acestuia, aşa cum se întâmplă de altfel şi în cazul alimentaţiei publice. De asemenea, în consumul unui serviciu sunt implicaţi şi alţi consumatori, al 4 potrivit lui M. Kosossey şi D. Majonchi (Reussir en hotellerie et restauratio, Edition BPI,

1990), preluaţi de Y. Tinard (Le tourisme-economie et management, McGraw-Hill, 1992) şi citaţi de N. Lupu în op.citată

5 Ph. Kotler, G. Armstrong, J. Saunders, V. Wong – Principiile marketingului, Ed. Teora, Bucuresti, 1999, pag. 699

6 Cosmescu I., Ilie Lavinia – Economia serviciilor, Editura Universităţii “Lucian Blaga” din Sibiu, 1999, pag. 32–33

7 Ioncică Maria – Economia Serviciilor, Editura Uranus, Bucureşti, 2000, pag. 17

Management în Turism Servicii

căror comportament poate influenţa satisfacţia consumatorului individual. De exemplu, supra-aglomeraţia dintr-un restaurant îi nemulţumeşte pe ceilalţi clienţi şi le reduce satisfacţia, această problemă putând fi rezolvată prin mărirea personalului şi în consecinţă a vitezei serviciului sau a capacităţii de primire a unităţii respective.

Deoarece serviciile presupun mai multe persoane la procesele de producţie şi consum, există un potenţial considerabil de variabilitate; aceasta se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor depinde de cine le furnizează, când, unde şi cum sunt ele prestate. Chiar şi calitatea serviciilor unui singur angajat variază în funcţie de dispoziţia să de moment sau de energia de care dispune pe durata contactului cu fiecare client; aceasta face ca două servicii oferite de aceeaşi persoană să nu fie identice ca nivel de performanţă.

Firmele prestatoare de servicii şi în genere restaurantele îşi pot lua nişte precauţii pentru a evita aceste variaţii în calitate:

♦ selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului, ♦ acordarea de stimulente angajaţilor (care să scoată în evidenţă

importanţa calităţii muncii lor – de exemplu, distincţii de genul “cel mai bun angajat al lunii”),

♦ acordarea de libertate angajaţilor în a vedea şi discuta cu clientul sau perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii ajutătoare (o nouă plită electrică, maşini automate de spălare a veselei etc.).

Perisabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate şi păstrate în scopul vânzării sau utilizării lor ulterioare8. Dacă cererea ar fi constantă, această problemă ar fi inexistentă, însă, cum cererea fluctuează, firmele de servicii sunt nevoite să recurgă la strategii specifice. Practicarea unor preţuri diferenţiate corespunzătoare unor perioade diferite va duce la transferul unei părţi a cererii din perioadele de vârf către cele mai libere (de exemplu acordarea de reduceri la preţurile din restaurant în diferite perioade ale anului – aşa numitele săptămâni promoţionale). Pe de altă parte, pentru a asigura produse de calitate şi pentru creşterea siguranţei în utilizarea unor produse perisabile, multe unităţi de restauraţie au introdus în cadrul activităţii lor sisteme de management al calităţii prin organizarea în sistem

8 Minciu Rodica, Zadig Rodica – Economia şi tehnica serviciilor de alimentaţie publică şi

turism, Lito ASE, Bucureşti, 1984, pag. 18–19


HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points, în traducere: Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control)9.

O ultimă caracteristică a serviciilor este lipsa proprietăţii consumatorului când acesta le achiziţionează. O cină minunată luată într-o atmosferă deosebită este doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care îl ai vreme îndelungată. Furnizorii de servicii trebuie să facă din această cauză eforturi pentru împrospătarea identităţii mărfurilor în relaţia cu consumatorii. Aceasta se poate face printr-una din următoarele metode:

• Oferirea de stimulente consumatorilor care apelează în mod frecvent la serviciile lor (discounturi clienţilor fideli ai restaurantului);

• Crearea de evenimente speciale pentru clienţii fideli, un fel de club cu caracter aproape exclusivist.10

Pe de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera mai restrânsă a serviciilor turistice; însă nu putem vorbi de turism de fiecare dată când o persoana ia masa într-un restaurant, dar cum aşteptările sale sunt în general similare cu ale turistului şi cum o mare parte din restaurante este situată în incinta unităţilor de cazare turistică, putem afirma că alimentaţia publică este o parte componentă a produsului turistic, neapărat corelat cu calitatea acestuia. Mai mult în cadrul montajului turistic, numit produsul turistic, restauraţia/alimentaţia se constituie în unul dintre serviciile de bază.

9.1 Restauraţia – tipologie

Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai puţin social.

Prin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentru colectivităţi, localizate în: întreprinderi, unităţi administrative, unităţi de

9 a se vedea Rotaru: Gabriela, Moraru Carmen – HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele

Critice de Control, Editura Academica, Galaţi, 1997 10 Nistoreanu P., Tudorescu N. – Managementul prestaţiei turistice, Editura Cargo,

Bucureşti, 2002, pag. 253


învăţământ de toate gradele, spitale, clinici, cămine de bătrâni şi copii, tabere, armată, comunităţi religioase etc.

Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată în două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaţa vest-europeană (cu o pondere de circa 58–62 %), se observă în ultima vreme o uşoară creştere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explică prin creşterea constantă a numărului de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor care îşi permit să facă apel la astfel de servicii/unităţi.

9.1.1 Restauraţia cu caracter social

Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.

Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele cantină. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest scop.


Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru persoane care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul în care se face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Deşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în condiţii de igienă deosebită.

Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani. Deşi costisitoare, formula de ofertă şi servire prin automate câştigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau băuturi. În practică, organizarea serviciilor prin automate este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei. În primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie să fie gata pentru a fi consumate într-un interval până într-o oră, printr-o succesiune de operaţiuni: decongelare, păstrare, reînnoire, menţinere la temperatura corespunzătoare şi distribuţie. Dotările necesare pentru o astfel de activitate sunt:

• aparat pentru schimbarea bancnotelor, • mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, paharele, şervetele

folosite de consumatori, • 1–2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile), • 1–2 distribuitoare pentru preparate reci, • un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase, • un distribuitor pentru produse calde, • un distribuitor pentru gustări, salate, • un filtru de apă plată, rece. Când orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este

cunoscut, se oferă preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.


9.1.2 Restaurantele cu vocaţie comercială În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor,

adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă.

Dezvoltarea restaurantelor comerciale a înregistrat la noi o creştere incredibilă, de la aproape 35.000 unităţi în 1989 la peste 300.000 în 1996. Au apărut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile şi altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaţionale. Trebuie însă să recunoaştem că avem din nefericire şi multe improvizaţii.

Criteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele. Enumerarea detaliată a tuturor criteriilor de clasificare este prezentată în Normele Metodologice şi Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor Turistice şi a Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului şi publicate în Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele sunt în principal:

• Felul construcţiilor şi instalaţiilor, • Amenajările şi dotările interioare din saloane, • Dotarea cu inventar de servire, • Serviciile suplimentare oferite consumatorilor, • Calificarea personalului unităţii. Aceleaşi criterii sunt valabile şi la clasificarea pe stele a

restaurantelor din Occident. Vom face de altfel în continuare o prezentare a tipurilor de restaurante din Uniunea Europeană, mai exact a acelora din Franţa.

9.1.3 Aspecte ale activităţii de restauraţie şi a altor unităţi de alimentaţie publică din Franţa

Din multe puncte de vedere prestaţiile serviciilor de alimentaţie

publică şi restauraţie româneşti, şi multe dintre cele ale restauraţiei din cadrul ţărilor cu tradiţie turistică, sunt în stilul restauraţiei franceze.


Considerăm utilă, din acest punct de vedere, o prezentare a unor aspecte ale activităţii de restauraţie şi a altor unităţi de alimentaţie publică din Franţa, în cele ce urmează.

Legislaţia franceză, clasifică restaurantele şi alte unităţi pentru turism printr-o reglementare şi hotărâre a primului ministru11, ce urmează apoi o procedură simplă. Sunt clasificate ca restaurante pentru turism unităţile a căror clientela este în principal turistică, care au amenajări corespunzătoare pentru un confort minim şi în perfectă stare de întreţinere generală şi a căror exploatare este asigurată în condiţii satisfăcătoare de moralitate şi competenţă profesională.

Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, după caracteristicile şi cerinţele determinate pentru fiecare categorie de local în parte. Cererile pentru clasificare, formulate de patroni, însoţite de avizul organizaţiei profesionale la care sunt afiliaţi cei interesaţi se prezintă la prefectura teritoriala. Prefectul dispune efectuarea unei vizite de către un agent al direcţiei departamentale de preturi şi anchete economice. Raportul vizitei este ataşat cererii formulate către comisia departamentală de acţiune turistică; împreună cu avizul acestei comisii, este ulterior înaintată pentru decizia prefectului. În cazul în care decizia de clasificare face obiectul unei contestaţii, prefectul va consulta din nou comisia departamentală de acţiune turistică, patronii restaurantelor fiind la cererea lor ascultaţi de comisie. În cazul în care un restaurant nu corespunde condiţiilor cerute, declasificarea este hotărâtă de către prefect, pe baza avizului aceleaşi comisii departamentale de acţiune turistică. O reclasificare generală a restaurantelor este efectuată periodic.

Normele de clasificare utilizează un număr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea – care oferă condiţii şi servicii de bază, până la patru stele, oferind servicii de lux.

Astfel, restaurantele încadrate la categoria o stea trebuie să ofere: • bucătărie simplă, dar de bună calitate şi ce răspunde normelor şi

condiţiilor specifice; • sala de mese bine aerisită, încălzită şi luminata;

11 Stanciulescu Gabriela – Tehnica operaţiunilor de turism, Editura ALL Educational,

Bucureşti, 1998, pag. 221


• mesele acoperite cu feţe de masă sau naproane şi şervete schimbate după fiecare client;

• vesela, paharele şi tacâmurile de bună calitate şi în perfectă stare de întreţinere;

• cuiere (portmantouri) în sala de mese, în număr corespunzător capacităţii de primire a unităţii;

• grup sanitar, în permanentă stare de curăţenie, care să se compună cel puţin dintr-o chiuvetă, un WC cu scaun şi un urinoar independent, şervetele de şters (uscător electric) şi săpun la chiuvetă.

Bucătăria trebuie să fie echipată corespunzător, cu utilaje specifice şi un spălător sau maşină de spălat vesela şi argintăria şi un al doilea spălător pentru vasele de bucătărie; cameră de frig sau de refrigerare şi instalaţie de ventilaţie.

Unităţile urbane cu mai mult de 50 de locuri la mese trebuie să aibă un şef sau mai mulţi bucătari calificaţi ajutaţi de un şef bucătar corespunzător. Restaurantele de mai puţină importanţă pot avea un şef sau un bucătar calificat ajutaţi de personalul subordonat necesar. În unităţile alimentare din afara centrelor urbane şeful bucătar poate fi înlocuit de un bucătar cu calificare corespunzătoare. Existenţa unei liste de meniuri este obligatorie, ca şi prezentarea de minimum trei specialităţi culinare şi înscrierea lor în meniul zilei. Meniul trebuie să cuprindă cel puţin un aperitiv, un preparat de bază cu garnitură, brânzeturi sau desert şi un vin de bună calitate servit la carafă. Dacă preţul mesei este stabilit fără băutură, preţul carafei cu vin trebuie să fie înscris separat pe meniu.

Categoria unităţilor de doua stele cuprinde restaurantele recunoscute pentru buna calitate a preparatelor lor, răspunzând normelor şi condiţiilor prevăzute pentru o stea, dispunând în plus de:

• instalaţii generale şi confortabile; • bloc sanitar compus cel puţin din: un lavabou cu apă curentă

(permanent) caldă şi rece, un WC şi două urinoare independente pentru fiecare 100 de locuri la mese, maxim.


La categoria trei stele includem restaurante cu reputaţie pentru preparate culinare foarte bune, răspunzând normelor şi condiţiilor anterioare şi dispunând în plus de:

• instalaţii generale foarte confortabile; • mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate după fiecare client;

• un vestiar corespunzător importanţei sălilor, amenajat într-un loc uşor accesibil clientelei;

• un bloc sanitar cuprinzând cel puţin două lavabouri cu apă rece şi caldă permanentă, un WC femei şi unul bărbaţi;

• prosoape de ţesătură în perfectă stare de curăţenie lângă lavabouri (un uscător electric în bună stare de funcţionare poate înlocui prosoapele);

• personal de bucătărie şi de sala suficient de numeros şi de o calificare profesională recunoscută.

La categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru înalta calitate a preparatelor, corespunzând normelor şi condiţiilor prevăzute pentru categoria de trei stele şi dispunând în plus de:

• instalaţii generale îngrijite cu seriozitate; • un meniu larg cu numeroase specialităţi culinare (restaurantele

clasate la aceasta categorie precum şi la patru stele plus nu au obligaţia de a prezenta un meniu turistic);

• mese separate unele de altele printr-un spaţiu minim de 50 cm; • vesela de calitate ireproşabilă şi tacâmuri de metal argintat şi

sticlărie din cristal, conformă cu normele în vigoare; • personal de bucătărie şi de sală de înaltă calificare profesională. În afara acestora se mai întâlnesc şi restaurante de categoria patru

stele lux, bucurându-se de un renume internaţional prin calitatea excepţională a preparatelor culinare şi prin luxul instalaţiilor.


9.1.4 Clasificarea restaurantelor şi a unităţilor de alimentaţie publică în România

Unităţile de alimentaţie publică destinate servirii turiştilor se

clasifică fie independent, fie odată cu unităţile de cazare turistica din care fac parte.

Exista astfel patru categorii12, în curs ascendent acestea fiind: categoria a treia, categoria a doua, categoria întâi, categoria lux.

În cazul în care se integrează în unităţile de cazare turistică, ele se clasifică conform următorului algoritm:

Clasificarea unităţilor de restauraţie din unităţile

de primire turistică Tabelul 7

Categoria unităţii de restauraţie Categoria unităţii de cazare

Lux 5 şi 4 stele

Categoria I 3 şi 2 stele

Categoria II şi III 1 stea

Sursa: Stănciulescu Gabriela – Tehnica operaţiunilor de turism, Editura ALL Educational, 1998, pag. 206

Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja după tipul meniului în

restaurante clasice, cu specific şi specializate13. Restaurantele clasice oferă consumatorilor un bogat şi variat

sortiment de preparate şi băuturi, servirea făcându-se de personal cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme,

12 în conformitate cu OMT 56/27.06.1995, publicat în MOR 220/25.09.1995 13 Nicolescu R. – Serviciile în turism – alimentaţia publică, Editura Sport–Turism,

Bucureşti, 1988, pag. 24–25.


garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent.

Amenajările interioare şi dotarea se prezintă în felul următor: • Pardoseala este din marmură sau parchet. • Pereţii sunt fie tapisaţi cu materiale de calitate superioară,

lavabile sau semi-lavabile, fie văruiţi. • Perdelele sunt din ţesături fine iar draperiile sunt din materiale în

concordanţă cu ansamblul localului. • Decoraţia interioară este adaptată caracterului saloanelor;

mobilierul este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, în număr, formă şi stil caracteristic fiecărui salon, lăsând posibilitatea unei intimizări (separeuri) şi a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraţiuni florale etc.

• Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric şi calitativ; vesela este din porţelan cu decoraţii deosebite sau emblema unităţii; platourile sunt din alpaca argintată sau porţelan, asortate cu restul veselei; tacâmurile sunt din inox argintat în funcţie de categoria unităţilor, corespunzătoare ca tip şi ca număr structurii preparatelor ce se servesc; există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate superioară.

• Lenjeria (feţele de masă, naproanele, şervetele) din materiale textile de calitate superioară, având imprimată emblema unităţii.

• Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, prânz şi cină, cuprinzând preparate şi băuturi, imprimate în limba română şi într-o limbă de circulaţie internaţională; pentru mese festive, banchete, manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică adecvată.

Servirea şi personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic dejun, prânz sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziţia clienţilor un sortiment variat de preparate culinare şi


băuturi; servirea se efectuează alegându-se metoda corespunzătoare şi adecvată fiecărui preparat; personalul de producţie şi deservire trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulaţie internaţională, purtând după caz echipamentul de prezentare sau de protecţie; unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracţie. De regulă personalul este organizat în brigăzi complete.

Restaurantele cu specific cuprind unităţi gastronomice ce pun la dispoziţia clientelei un sortiment specific de preparate şi băuturi, în condiţiile unor amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. În această categorie includem unităţile tradiţionale: han, cramă, colibă, sură, şi alături de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bănăţean etc. Acestea se individualizează bine deoarece la construcţia lor se utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajările, iluminatul se încadrează de asemenea în specificul unităţii: o şură va avea scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu blănuri de animale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu mâner din os sau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu decoraţiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucătăriei româneşti sau specific regionale. Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni, ceşti etc.

Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecţionate în raport cu specificul fiecărei unităţi: costum de daci, de romani, ciobănesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaţii orchestrale (taraf de lăutari) şi organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.

Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate şi băuturi în condiţiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unităţile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc.

Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelaşi cu cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. La unele unităţi (de exemplu vânătoresc-pescăresc)


există de obicei amenajări şi dotări interioare corespunzătoare profilului sortimental. De obicei se acordă o atenţie sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se oferă clienţilor zilnic.

Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau apropierea unităţilor hoteliere şi asigură în tot timpul zilei servirea clienţilor pe baza unui sortiment mai restrâns de preparate culinare. În genere dispune de 120–140 de locuri la mese iar sortimentul de bază este format din preparate simple, specialităţi ale zilei, minuturi, preparate la grătar, salate de legume, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere şi băuturi alcoolice, porţionate de regulă la pahar.

Restaurantul lacto-vegetarian desface în exclusivitate preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, paste făinoase, carne de peşte, legume, dulciuri de bucătărie, îngheţată, fructe şi băuturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza căruia se pot alcătui meniuri complete pentru regim de cruţare şi diferite diete.

Restaurantele pentru clătite şi pizza (Pizzerii şi Creperii) sunt unităţi intime, cu capacitate medie de 30–40 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe clătite şi prăjituri, respectiv pizza şi paste pregătite adesea în faţa clienţilor.

Zahanaua este o unitate specializată în desfacerea produselor şi subproduselor din carne pregătită la grătar, la comandă, în cantităţile comandate, prin cântărire, neporţionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea comenzii.

Pensiunile sunt destinate cu prioritate turiştilor sosiţi în mod organizat pe perioade de sejur, cărora le asigură mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe şi plătite anticipat. Este necesară oferirea suplimentară, contra plăţii în numerar, a unor sortimente de preparate şi băuturi altele decât cele cuprinse în meniurile zilnice.


9.1.5 Alte tipuri de unităţi de alimentaţie publică. Corespondenţe între cele două tipuri de clasificări

În afara unităţilor de alimentaţie publică amintite până acum, mai

putem adăuga câteva care fie sunt ultimele venite pe piaţa românească, fie se încadrează în categoria unităţilor a căror ofertă nu este axată preponderent pe oferirea de alimente, ci pe aceea de băuturi.

În prima subcategorie încadrăm restaurantele cu servire rapidă (fast-food), pătrunse pe piaţa europeană şi ulterior pe cea romanească din Statele Unite, unde se adresau clientelei în principal tinere şi care dorea o servire rapidă pe baza unor preparate la preţuri unitare.

Echipamentele funcţionale sunt în general moderne; numărul de locuri depăşeşte adeseori 100, dând un aspect de micro-fabrică. Preparatele sunt preluate de clienţi în momentul plăţii la casă şi consumate pe loc aşezat sau în picioare, fiind prezentate în general în ambalaje nerecuperabile. Preparatele se încadrează în general în aceeaşi gamă a mâncărurilor uşor de pregătit: hamburgeri, pizza, produse de patiserie, sandvişuri, salate, preparate orientale (shaorma, kebab etc.).

Localurile axate în principal pe servirea de băuturi sunt: bufetul, bodega, berăria, birtul, barul etc.

Bufetul este unitatea cu cea mai largă accesibilitate funcţionând în general ca anexă a unor complexe, în incinta unor întreprinderi sau instituţii, şcoli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, în gări şi autogări. Se oferă în general un sortiment redus de gustări din peste, legume, ouă, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comandă, dar mai ales băuturi alcoolice şi nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, răcoritoare, ceaiuri, cafele.

Bodega este o unitate asemănătoare cu 30–40 locuri la mese, cu spaţiu restrâns pentru servire, preparare şi depozitarea mărfurilor. Oferă un larg sortiment de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi,


băuturi alcoolice şi nealcoolice. Mesele sunt în general înalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase şi cu taburete). Băuturile sunt porţionate la pahar.

Berăria este un local public cu 80–200 de locuri la mese, caracterizata prin vânzarea berii şi a sortimentelor specifice, precum şi a altor băuturi. Barul, de unde se distribuie în general berea la halba, ţap, pahare speciale sau la sticlă, este dotat cu instalaţii de răcire, cu mai multe guri de distribuţie, şi poate fi amplasat în sala de desfacere.

Birtul are în general 20–50 locuri la mese şi este amplasat în locurile aglomerate ca pieţe, gări, autogări, în apropierea platformelor industriale. Oferă la vânzare un sortiment relativ scăzut de preparate şi băuturi la preturi mici.

Pub-ul este unitate tipic englezească caracterizată printr-un decor sobru şi elegant specific stilului din ţara de origine, cât şi prin oferirea unui sortiment de băuturi şi cocktailuri anglo-saxone. Bistro-ul, unitate tipic franţuzească, ţine mai mult de domeniul amintirilor, al tradiţionalului; într-un cadru intim, convivial, cu amenajări simple dar elegant, oferea clienţilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate şi băuturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roşii.

Barul cu variaţiunile sale (barul de zi, de noapte, café-barul, snack-barul, coffee-shopul, discoteca) este o noţiune asociată în general cu noul stil de viaţă pătruns după revoluţie. Sortimentele prezentate la acestea variază în general pe tema băuturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat; nu lipsesc însă răcoritoarele, cafeaua (în diverse variante), ceaiurile şi ţigările/trabucurile. Se întâlnesc cazuri în care se pot servi şi mici gustări preparate la minut sau din alune, fructe uscate, diverse alte seminţe uscate.

Constatăm că unităţile de restauraţie din ţara noastră acoperă aproape întreaga tipologie existentă atât pe plan european cât şi cea mondială. Însă trebuie să atenţionăm asupra existenţei unei apropieri mai speciale de restauraţia franceză care sub o formă sau alta ne-a fost model. Poate şi datorită acestui aspect, respectiv datorită acestei asemănări, la începutul secolului al XX-lea Bucureştiul era supranumit “Micul Paris”.


9.1.6 Aprecieri asupra perioadei actuale Dacă înainte de 1989 numărul restaurantelor şi al unităţilor similare

din ţara noastră se cifra undeva la 35000 unităţi (independente sau în cadrul structurilor hoteliere), în prezent numărul acestora depăşeşte câteva sute de mii. Această situaţie se explică prin faptul că foarte mulţi români, entuziasmaţi de posibilităţile oferite de perioada următoare Revoluţiei s-au orientat către sectorul comercial doar cu dorinţa de a întreprinde ceva, şi mai ales înspre alimentaţie.

În marile oraşe ca şi în localităţile rurale, pe arterele intens circulate au apărut sute de unităţi din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snackuri, unităţi fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de familie, popasuri, chioşcuri, tonete şi altele. Entuziasmaţii au fost mulţumiţi la început de câştigurile realizate, care se situau în mod evident peste media veniturilor – destul de reduse ale angajaţilor acestui sector. Marea majoritate a întreprinzătorilor au folosit forţa de muncă din familie fără ca aceştia să aibă calitatea de angajaţi şi fără o calificare de profil, corespunzătoare.

Greutăţile începutului au fost evidente: echipamente în dotare insuficiente şi depăşite din punct de vedere tehnologic, oferte de produse limitate, servicii sub aspect calitativ foarte modeste, necorespunzătoare preţurilor plătite de clienţi, acumulări pentru investiţii neînsemnate sau pierderi, ceea ce a făcut ca aceste unităţi să nu fie profitabile.

Situaţia de mai sus nu poate fi generalizată. Din unităţile nou create, cam 20 % au fost înfiinţate de profesionişti în domeniu, după modelul şi concepţia unităţilor cu profil similar din ţări occidentale. Unităţi de prestigiu cu specific românesc sau internaţional au fost deschise sau redeschise: Lido, Intercontinental, Casa Vernescu, Casa Oamenilor de Ştiinţă, Cina, Cazino Victoria, Nicoreşti, McMoni’s – toate din Bucureşti; Bolta Rece, Trei Sarmale – din Iaşi, Calul Bălan – Neptun; Le Coque Simpa – Constanţa; Şura Dacilor, Coliba Haiducilor – Poiana Braşov; Cerbul Carpatin, Cetatea–Braşov; ori fast-food-uri precum McDonald’s, Pizza Hut, KFC, Everest etc.

Desigur că micul întreprinzător pornit pe drumul greu al organizării activităţii de alimentaţie publică nu se compară cu astfel de restaurante prestigioase; se poate însă întâmpla ca la nivelul lui afacerea să nu îi iasă din


prima. Cauzele trebuie căutate în primul rând în sărăcia la nivel de naţiune acumulată în perioada comunistă şi imediat ulterioară, apoi în lipsa de informaţii, de formare profesională şi a cunoştinţelor de management în domeniu. Lipsa de informaţie referitoare la organizarea activităţii într-o unitate de alimentaţie publică nu a fost decât parţial rezolvată prin apariţia câtorva lucrări de profil şi prin înfiinţarea Institutului Naţional de Formare şi Management în Turism, dispunând de o Catedră specială de Tehnologia Activităţii în Restaurant şi Bar. Consultând aceste puţine dar consistente surse de informare se pot desprinde paşii de întreprins pentru a reuşi o organizare eficientă.

Un prim element pentru a asigura succesul este amenajarea tehnologică a restaurantului. Acesta trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se încurajeze pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi într-o manieră modernă. Dotarea cu echipamente (mobilier, utilaje, inventar de lucru şi servire) este o altă problemă complexă, mai ales când avem de a face cu utilarea unei suprafeţe nude şi nu cu retehnologizarea unor utilaje deja existente.

Însă mai importantă decât orice este politica resurselor umane. Calitatea acestora determină proporţional succesul unei afaceri, deoarece servirea clienţilor împărţiţi pe diverse tipologii presupune multiple exigenţe cărora cei angajaţi în acest sector trebuie să le facă faţă; clienţii se aşteaptă să găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosferă de destindere şi reconfortare, pe fondul evident al unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. Stabilirea corectă a necesarului de personal, a structurii acestuia trebuie completată de o formare profesională corespunzătoare şi mai ales de cunoaşterea sarcinilor pe care le are de îndeplinit fiecare, trasate efectiv în fişa fiecărui post din restaurant.

Obiectivul principal al oricărei afaceri trebuie să fie producerea de profit, ceea ce presupune implicit atragerea unui număr cât mai mare de clienţi care să consume, dacă se poate în mod regulat, o masă sau chiar mai multe într-un restaurant. Atragerea clienţilor dar mai ales fidelizarea lor face obiectul politicii de marketing a restaurantului. Însă poate cea mai eficientă


tactică de marketing – crearea unei imagini atractive – a unei unităţi de alimentaţie publică, este constituită de serviciile prestate şi de calitatea preparatelor oferite. De altfel activitate preponderentă ataşată serviciului este producţia de preparate şi găsirea acelor băuturi care să se potrivească. Iată de ce cartea de vizită, cu cel mai mare impact asupra consumatorilor, o constituie meniul restaurantului, care trebuie întocmit astfel încât să satisfacă cât mai multe gusturi ale unui anumit tip de clientelă.

Pe parcursul evoluţiei restaurantelor, listele de preparate şi băuturi au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. Astfel, meniurile întocmite de marii restauratori francezi fraţii Very şi Provenceaux conţineau nu mai puţin de 270 de sortimente de preparate culinare cărora li se adăugau nu mai puţin de 30 de sortimente de vinuri diferite – pe atunci însă timpul nu conta, oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. Astăzi, când timpul comesenilor este în general limitat, se impune adaptarea serviciilor pentru a răspunde cerinţei de operativitate, listele de preparate şi băuturi trebuind să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi.

9.2 Amenajarea tehnologică a unui restaurant Amenajarea tehnologică a restaurantelor şi unităţilor similare nou

construite cât şi modernizarea celor existente trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţii normale, eficiente şi prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi.

În practică, amenajarea lor tehnologică presupune abordarea simultană a numeroase cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie, asigurarea păstrării şi depozitarii mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea unităţilor


social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.

9.2.1 Construcţia şi instalaţiile

Construcţia este partea cea mai importantă a unei investiţii care în acelaşi timp suportă cel mai greu modificări sau transformări ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcţie care să răspundă cerinţelor momentului şi în perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, confortului şi funcţionalităţilor specifice pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii optime, normale. Se au în vedere asigurarea spaţiilor pentru servire, pentru producţie culinară şi asigurarea stocurilor de mărfuri:

• saloane, • bucătării, • camere de pregătiri preliminare, • laboratoare, • depozite şi magazii, • oficii, spălătoare, • utilităţi social-administrative pentru personal. De asemenea, se va acorda atenţia cuvenită accesului clienţilor şi

personalului, separat. În alegerea celei mai bune soluţii se ţine cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de posibilităţile de evacuare a apei menajere şi deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Construcţiile hoteliere se realizează pe mai multe niveluri (dintre care cele superioare sunt destinate capacităţilor de cazare). În cazul unităţilor de restauraţie de sine stătătoare, acestea pot fi întinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat.

Pentru a funcţiona, restaurantele trebuie să dispună de următoarele instalaţii tehnice: electrică, încălzire centrală, sanitară, ventilaţie, telefon etc. Instalaţia electrică asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje respectându-se totuşi anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutărilor şi a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente şi 30 %


incandescente14. Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparentă a sursei de lumină) sau chiar natural, în funcţie de ambianţa care se vrea a fi creată. În afara iluminatului public, o altă cerinţă este semnalarea restaurantului prin firme, embleme, panouri, indicatoare luminate. Amplasarea mijloacelor publicitare exterioare necesită în prealabil aprobarea organelor de resort.

Instalaţiile frigorifice servesc păstrării materiilor prime şi perisabile, pregătirii lor pentru vânzare (răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă, producerea şi păstrarea îngheţatei, expunerea unor alimente perisabile în vitrinele de prezentare).

Instalaţia de încălzire, centrală sau locală, asigură temperatura optimă în restaurant în condiţii neprielnice de vreme. Încălzirea centrală este cea mai eficientă deoarece uniformizează temperatura în toate spaţiile restaurantului. În caz de necesitate se poate asigura încălzirea şi local, prin echipamente conectate la reţeaua electrică sau prin intermediul sobelor pe bază de diverşi combustibili. Un mic şemineu va fi însă cu atât mai atractiv când rolul lui este pur decorativ decât în cazul în care scoate nori groşi de fum.

Instalaţiile sanitare cuprind alimentarea cu apă caldă/rece şi canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu apă trebuie mascată sau integrată decorului. Conductele trebuie să aibă capacitatea de a asigura volumul de apă necesar; robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut15. Necesarul de apă caldă (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat în medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant.

Instalaţia de canalizare trebuie să fie astfel montată încât să poată fi accesată în cazuri de urgenţă şi să nu se afle în zone de intensă circulaţie sau în spaţiile de servire, producţie şi depozitare.

Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este apreciată ca indispensabilă în localurile publice, ea asigurând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă şi aer purificat. Pentru buna desfăşurare a 14 R. Nicolescu – op. cit., pag. 36 15 de altfel, instalaţia pentru apă caldă şi rece este obligatorie, conform reglementărilor

sanitare în vigoare, în toate spaţiile de producţie, laboratoare, baruri, oficii, spălătoare, grupuri sanitare etc.


activităţii, temperatura recomandată este în jur de 20–22 grade Celsius, iar umiditatea relativă între 30 şi 75 %. Funcţional, condiţionarea unui local presupune creşterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat. Instalaţiile moderne de climatizare asigură de altfel funcţionarea şi reglarea automată în funcţie de temperatura mediului, posibilitatea de întrerupere, exploatarea uşoară, întreţinerea simplă şi sonorul redus.

Instalaţia telefonică şi după caz interfonul se impun ca necesitate într-un restaurant atât pentru comunicarea cu clienţii (rezervările de locuri se pot face şi telefonic) cât şi pentru comunicarea necesară activităţii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuţii cu diverse echipe de intervenţie tehnică etc.)

Acustica trebuie astfel proiectată şi realizată încât să asigure în spaţiile de servire o sonoritate favorizând conversaţiile şi spectacolele de amuzament (concerte). Aceasta presupune găsirea unor modalităţi de atenuare a zgomotelor prin soluţii constructive, decoraţiuni interioare, “tratarea” tavanului, pereţilor şi pardoselii. Finisajele interioare trebuie să asigure intimitatea necesară şi să fie realizate din materiale rezistente la uzură, uşor de întreţinut şi cu cheltuieli minime de întreţinere şi exploatare. Dotarea cu mobilier şi utilaje constituie o problemă destul de delicată deoarece este particularizată pentru fiecare caz, în funcţie de profilul şi tipul restaurantului. Pe lângă cerinţele de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor exigente funcţionale, ergonomice şi financiare. Asigurarea personalităţii fiecărui restaurant este o chestiune de gust, de rafinament, de creativitate a fiecărui investitor în acest domeniu.

9.2.2 Organizarea interioară a activităţii într-un restaurant

Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea trebuie să fie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii a activităţilor de producţie şi servire. Spaţiile se împart în două categorii:

a. spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor; b. spaţii de producţie sau anexe.


Spaţiile de primire şi servire creează clientului prima impresie asupra unităţii. Intrarea în restaurant poate fi direct din stradă sau din holul hotelului. Intrarea din stradă se face în general prin holuri dotate cu spaţii de aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.

Toaletele sunt în general oglinda oricărei instituţii publice, astfel încât trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: dimensionare corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire şi ventilaţie suficiente.

Garderoba trebuie să aibă spaţii amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate sau mobile aşezate direct în sala de consumaţie. Aici se poate amenaja şi un stand de vânzare de ţigări, suveniruri, ziare.

Salonul dă nota caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii preparatelor şi băuturilor din sortimentele unităţii respective. Diferitele tipuri de saloane ce se pot întâlni trebuie să răspundă aceloraşi cerinţe: să fie confortabile, intime şi uşor de exploatat. Distribuirea spaţiului trebuie să se facă de aşa manieră încât să asigure intimitatea, să lase fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Ideal ar fi să existe posibilitatea de a evidenţia peisajul înconjurător, dar dacă nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensată prin efecte de lumină, de sunet, de decor. În raport cu încăperile anexe (oficii, secţii), poziţia saloanelor va trebui stabilită astfel încât să fie ferite de zgomote, mirosuri şi alte influenţe. Trebuie insistat asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările să fie impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare să se facă în acelaşi timp.

Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin împărţirea capacităţii restaurantului în mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul pereţilor. Se pot utiliza elemente decorative puţin costisitoare ca materiale structurale (grinzi şi detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticlă, materiale plastice, zidărie aparentă, tapiţerii, capitonări etc. Daca totuşi s-au realizat saloane de mare capacitate, intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat ca forma şi culoare, plante ornamentale, cărucioare sau miniexpoziţii de prezentare, oglinzi, degradeuri etc.


Diversificarea saloanelor este o cerinţă relativ recentă: se observă o scădere a interesului pentru meniuri tradiţionale a la carte în favoarea unora rapide, simple sau, din contră, adaptate specificului fiecărei ţări16. Din acest motiv saloanele cu capacitate mare şi meniuri sofisticate sunt din ce în ce mai puţin apreciate de clienţi. În schimb, putem întâlni saloane clasice, saloane pentru banchete (cu utilizări multiple: seminarii, congrese, conferinţe, reuniuni, cocktailuri, recepţii), saloane cu specific sau specializate, saloane cu profil divers.

Spaţiile pentru producţie şi anexe cuprind bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-admi-nistrative. În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreţine inventarul. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activităţii distincte:

• pregătirile preliminare, • bucătăria caldă, • bucătăria rece, • cafeteria, • spălătorul de vase, • alte ustensile de lucru. Secţia bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri

cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi. Sunt necesare condiţii speciale de depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precum şi de răcire a băuturilor la temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea se face după caz cu camere/ dulapuri frigorifice, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, storcător de fructe şi citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, maşină de scos dopuri etc.

Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului, secţiile de producţie şi anexe. De regulă aici se găsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a găsit loc în încăperile de mai sus. Se va avea în vedere evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor cu cel insalubru al deşeurilor.

16 *** – “Le marketing de proximité – la carte locale”, din revisita HTR, ianuarie 2000,

pag. 16


Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru bărbaţi şi femei vor trebui să aibă dulapuri de haine individuale şi să se afle în apropierea grupurilor sanitare şi a duşurilor.

9.2.3 Echipamentele din dotarea restaurantelor Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru

şi servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri şi numărul de locuri.

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se va face ţinând cont de mai multe criterii:

posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcţional),

armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie,

folosirea raţională a spaţiului de servire, fiabilitatea şi mentenanţa uşoară, caracterul ergonomic.

În spaţiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere şi umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele şi scaunele sunt cele mai importante, ele asigurând confortul clienţilor. Este bine să se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinaţii variate. Mesele trebuie să fie dimensionate potrivit numărului de clienţi reuniţi:

Dimensionarea blatului mesei rotunde / rectangulare în funcţie de numărul de persoane reunite

Tabelul 8

Număr de persoane Diametru (masă rotundă)

Laturi (masă rectangulară)

4 100 cm 100x100 cm

6 125 cm 175x100 cm

8 150 cm 175x100 cm

10 175 cm 250x100 cm

12 200 cm 300x100 cm


Dotarea cu utilaje a spaţiilor pentru servire se face ţinând cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, uşurarea operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi băuturilor.

Minimul de utilaje care trebuie asigurat constă din: dozatoare pentru pregătirea sau porţionarea unor produse specifice, cântare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, cărucioare pentru transport, servire şi debarasare, încălzitoare de veselă sau utilaje pentru menţinerea la cald/rece a preparatelor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei şi a ceaiului, benzi rulante pentru debarasare (în restaurantele cu autoservire), maşini de fabricat cuburi de gheaţă, sisteme de informare electronică asupra sortimentelor şi preturilor produselor existente la vânzare.

Cele mai întâlnite instrumente de prezentare sunt cărucioarele, compuse de regulă dintr-un cadru metalic de dimensiuni şi gabarit variabile, cu două sau trei poliţe, fixat pe patru roţi pivotante.

Alt utilaj este încălzitorul de veselă (loveratorul), de forma paralelipipedică sau rotundă, fiind realizat dintr-o carcasă metalică sprijinită pe patru roţi pivotante; în interior există una sau două alveole prevăzute fiecare cu câte o platformă culisantă care ridică farfuriile la suprafaţa loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic iar cu ajutorul unei rezistenţe se asigură o temperatură constantă de circa 60 grade Celsius.

Plăcile sofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare; încălzirea lor se realizează printr-o carcasă metalică izolantă termic în care sunt introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de încălzire se pot alimentă electric.

Dintre dispozitivele de răcire amintim: instalaţia de răcit apa, conservatorul-răcitor, barul-bufet (destinat răcirii unor cantităţi mici de băuturi alcoolice), maşina pentru fabricat cuburi de gheaţă, maşina de fabricat şi porţionat îngheţata.


9.2.4 Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru

În această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării corespunzătoare a serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de serviciu, lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă, metal, ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele ş.a.

Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea preparatelor cu sos puţin sau fără sos. Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi inventarul mărunt: ceşti, farfurioare, tacâmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor şi de aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34 cm), adânci (24 cm), întinse mari (24–28 cm), desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), suport mic (11–12 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru una, doua şi patru porţii. Ravierele (având forma alungită ca o bărcuţă) sunt destinate în schimb montării diverselor gustări porţionate pentru o singură persoană. Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml), de consommé (250–350 ml), de ciorbe (450–500 ml). Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara suport.

Cănile şi ceainicele sunt confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil, porţelan sau ceramică şi folosesc la aducerea în cantitate mai mare a băuturilor şi preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar pentru supe, ciorbe şi supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. În afara acestora mai întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua, muştariere, doze pentru mujdei, scrumiere.


Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate servirii şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria trebuie să îndeplinească anumite caracteristici: transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistenţă şi întreţinerea uşoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt: paharele pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75–100 ml), pahare pentru vin alb (100–125 ml), pahare pentru vin roşu (125–150ml), pahare de apă (150–175 ml), cupe şi flute pentru şampanie (150–175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml), pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml), căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml), pahare pentru băuturi în amestec – cocktailuri.

Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri:

• Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servire diverselor preparate fie în tranşarea alimentelor la gheridon;

• Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune, între tacâmul mare şi cel de desert; el poate fi utilizat şi la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel anterior, poate fi folosit şi la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale; • Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât

tacâmul de desert; • Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa

pentru lămâie, pentru stridii, pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”17, furculiţa pentru raci;

17 Fondue, preparat specific bucătăriei elveţiene, este pregatit din una sau mai multe

brânzeturi cu pastă coaptă, topite la foc mic împreună cu vin şi diverse aromatizante;


• Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi furcheţi), tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură pentru gheaţă.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12 bucăţi, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oţet (oliviera), presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi şampanie, fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc. În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfecă pentru struguri, cleşte de porţionat îngheţata etc.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau de către lucratorii unităţii: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine să se opteze pentru materiale care dau o nota de eleganţă, sobrietate şi bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:

• Feţele de masă, confecţionate din damasc, in sau ţesături în amestec, au de regula dimensiunea mai mare cu 60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantităţile necesare sunt în medie de 5–6 pentru fiecare masă sau chiar mai mare, ţinând cont ca feţele de masă se schimbă după fiecare client.

când preparatul devine cremos se înmoaie cu ajutorul furculiţei crutoane – după: C. Florea, M. Bugan – Teste şi informatii pentru chelner, barmani, maitre d’hotel, Editura Gemma Press, Bucuresti, 1997, pag. 140


• Naproanele sunt confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de masă şi pot fi fie mai mari doar cu 10 cm decât blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmând a se aşeza în faţa fiecărei persoane.

• Şervetele de masă au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se recomandă 8–12 bucăţi pentru fiecare loc la masă.

• Şervetele pentru mic dejun şi ceai au dimensiuni mai reduse decât anterioarele şi se recomandă în număr de 4-5 bucăţi pentru fiecare loc la masă.

La gestionarea lenjeriei se acordă o atenţie deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, împăturite, aşezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun întotdeauna dedesubtul stivei, asigurându-se rularea tuturor materialelor.

9.3 Resursele umane şi activităţile comerciale în restaurante

În centrul oricărei afaceri stă omul. Toate celelalte resurse: terenuri, clădiri, mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, într-o anumită măsură, ca fiind de importanţă secundară, deoarece nu s-a avansat într-atât încât sarcinile să fie îndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau robot. Deocamdată, fără oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au în final alt scop decât să servească nevoile oamenilor18.

Cu atât mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a fiecărei unităţi comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea şi gestiunea resurselor umane.

Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe cărora cei ce vor lucra în acest sector trebui să le facă faţă. Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat, consumatorii de servicii se aşteaptă să găsească în restaurante


amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosfera de destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. În sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum şi prin cunoaşterea sarcinilor ce la are de îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activităţii de servire.

De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi desfăşoară activitatea în acest sector trebuie să corespundă ca pregătire cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi personale absolut necesare. Aptitudinile fizice de exemplu se focalizează asupra unei robusteţi deosebite a membrelor superioare şi a celor inferioare care sunt supuse unor solicitări continue. Îndemânarea şi dexteritatea specifică se dobândesc numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Ţinuta fizică are o deosebită importanţă pentru a exprima eleganţa, supleţea, sobrietatea prestanţei; picioarele şi spatele trebuie să fie drepte, dantura îngrijită, mersul regulat. În paralel, ţinuta vestimentară trebuie să respecte anumite standarde de curăţenie şi îngrijire.

Aptitudinile intelectuale, cunoştinţele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe lângă cunoştinţele profesionale asupra preparatelor şi băuturilor oferite (de dorit a putea fi exprimate şi în una-două limbi de circulaţie internaţională), personalul trebuie să aibă şi cunoştinţe de cultura generala sau măcar informaţii despre localitatea în cauză, mai ales în cazul în care lucrează într-un hotel. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice pentru efectuarea calculelor.

9.3.1 Funcţiile şi meseriile din restaurante Principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele din

ţara noastră şi din străinătate sunt: • director restaurant, • asistent director restaurant,

18 Mathis R. L., Nica P. C., Rusu C. – "Managementul resurselor umane", Editura

Economica, Bucureşti, 1997, pag. 34


• prim maitre d’hotel, • maitre d’hotel de carre, • şef de rang/chelner, • somelier, • barman, • econom. Pe lângă aceştia, mai întâlnim (dar nu în contact direct cu clientul):

bucătarul şef, ajutorul bucătarului şef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii şi ajutorii acestora. Cerinţele şi atribuţiile acestora sunt prezentate în următoarele fise de post.

Relaţiile dintre aceştia sunt evidenţiate prin intermediul organigramei, care prezintă în formă grafică structura internă a unui restaurant, cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii. În condiţiile actuale însă organizarea muncii personalului este o problemă mult mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităţilor fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a salariaţilor, polivalenţa unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parţial de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru şi folosirea manualului de exploatare.

Graficele se întocmesc pe activităţii specifice (graficul de curăţenie, de aprovizionare, de primire – livrare comenzi. Se întocmesc de asemenea grafice de prezenţă şi sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare şi anuale, stabilindu-se astfel prin rotaţie componenţa şi orarul fiecărei brigăzi de servire. O brigadă de servire cuprinde ansamblul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor într-o tură sau un schimb. Brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea componenţă:

directorul de restaurant, bucătarul şef/ajutorul bucătarului şef, primul maitre d’hotel, somelierul, chelnerul şi ajutorii săi, garderobiera-lenjereasă, portarul-uşier.


Numărul de posturi din cadrul brigăzii depinde de clasa restaurantului şi importanţa clientelei. În practică nu pot fi însă stabilite scheme unice pentru organizarea brigăzilor de servire, datorită fluctuaţiei în clientela şi în consecinţă în ocuparea restaurantului. Activitatea acestora se desfăşoară pe baza manualului de exploatare, instrument conceput şi reactualizat odată cu desfăşurarea activităţii în restaurant de către director la iniţiativa sa personală sau la sugestia subordonaţilor.

9.3.2 Politica comercială a restaurantului Pentru un întreprinzător din orice domeniu vânzarea

produsului/serviciului sau este o chestiune crucială. Pentru a-şi putea vinde produsul sau serviciul, el trebuie întâi de toate să elaboreze un plan de cunoaştere şi pătrundere pe piaţă cu produsul elaborat. Acest obiectiv este îndeplinit odată cu definirea marketingului de serviciu în cadrul căruia se vor menţiona obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate, preţuri, profitabilitate, până la cele legate de resursele umane. Exista doi paşi în elaborarea unei politici de marketing eficiente, şi anume delimitarea între marketingul de dezvoltare şi cel de maturitate.

Marketingul de dezvoltare urmăreşte crearea unui produs puternic şi nou, care să asigure un raport competitiv calitate-preţ, în vreme ce marketingul de maturitate urmăreşte conceperea şi punerea în practică a unui ansamblu coerent de acţiuni privind politica serviciilor, preţurilor, promovarea şi publicitatea, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii şi a profitabilităţii. Pentru fiecare întreprinzător este important să-şi fundamenteze cât mai temeinic afacerile pe baza unor tehnici de marketing care îi vor asigura succesul, concretizat în creşterea constantă şi fundamentată a cifrei de afaceri, reducerea costurilor şi maximizarea profitului.

Principala problemă a restauraţiei ce se încearcă a fi rezolvată prin marketing este maximizarea ratei de captaj19, indicator similar ratei de ocupare a unui hotel, definită ca raportul procentual între numărul de locuri 19 *** –“A range of professions”, din revista Accor Hotels, The Food & Beverage Edition,

nr. 1, decembrie 1999–ianuarie 2000


ocupate şi numărul de locuri existente într-un restaurant. Acest obiectiv se traduce prin încercarea de a atrage cât mai mulţi clienţi în restaurant sau de a fideliza clienţii actuali.

Desigur că, înainte de a porni la vânătoare de clienţi, este necesară determinarea acestora, “ţintirea” cu exactitate a lor. Clientela poate fi departajată după criterii cum ar fi:

• locală sau de tranzit, • din hotel sau din exterior (dacă este un restaurant funcţionând

independent), • individuală sau de grup, • pentru servicii à la carte sau mese comandate, • pentru banchete, seminarii, congrese, • clientelă cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc. Având în vedere că ţinta acţiunilor de marketing în alimentaţia

publică (spre deosebire de hotelărie) este bine delimitată prin populaţia locuind în împrejurimile restaurantului respectiv (în aceeaşi localitate), reunim aceste acţiuni sub denumirea de marketing de proximitate20. Conform acestuia succesul unui restaurant depinde de câţiva factori:

• Stăpânirea zonei primare; această zonă trebuie definită cât mai exact cu putinţă prin raportare la localizarea celorlalte unităţi de profil şi bineînţeles în funcţie de tipul restaurantului. Astfel, o unitate de înalt profil gastronomic va avea o arie de proximitate mult mai mare decât un restaurant obişnuit de cartier, a cărui arie de acoperire se va limita la câteva străzi înconjurătoare. Motivele acestei departajări sunt foarte clare: într-un oraş mare potenţialii clienţi nu vor ezita să se deplaseze pe o raza mai mare pentru o masă de calitate.

• Întreţinerea contactelor; într-o metropola în care densitatea evenimentelor de tot felul şi chiar a celor gastronomice variază până la saturaţie, păstrarea unei imagini în ochii comunităţii este extrem de dificilă; aceasta situaţie cere o politică de marketing orientată pe campanii regulate de reîntărire a imaginii. Cea mai simplă modalitate este fax-mailingul, însă

20 *** –“Le marketing de proximite – la carte locale”, din revista HTR, ianuarie 2000,

pag. 16


nici publicitatea prin poştă nu poate fi ignorată, mai ales că la o serie mare de destinatari se aplică reduceri deloc de neglijat. Ţinta poate fi constituită cu precădere de angajaţii companiilor din împrejurimi sau de câtre proprii angajaţi aflaţi în timpul liber şi cunoştinţele – prietenii lor. Presa locală poate fi exploatată pentru a anunţa viitoarele evenimente ca festivaluri culinare, săptămâni speciale de reducere, seri tematice, expoziţii de artă etc. Puterea mass-mediei locale este unanim recunoscută iar cea a presei este în continuă creştere, ajungând să fie considerată a patra putere în stat. În afara publicităţii contractate este indicat să se creeze o relaţie empatică cu jurnaliştii care să ajute chiar la crearea viitoarelor evenimente (ale căror exemple le-am menţionat anterior) pe baza experienţelor lor asupra preferinţelor publicului.

• Menţinerea unor bune relaţii cu grupurile de opinie. Numim aici autorităţile, camerele de comerţ şi industrie, cluburile ce reunesc tinerii manageri de întreprinderi străine, alte asociaţii profesionale care nu numai că reunesc laolaltă mulţi lideri de opinie, dar şi “fabrică” într-o oarecare măsura viitorul oraşului. Datorită lor se pot afla din timp noile implantări de societăţi străine, dar totodată participarea cadrelor de conducere ale restaurantului la astfel de întruniri este o reclamă vie pentru restaurantul în cauza.

Sintetizând, putem spune ca o clientelă bazată pe indivizi singulari se poate constitui din: angajaţii societăţilor comerciale existente în zonă, ai instituţiilor publice din zonă (organisme şi unităţi de învăţământ, profesiuni liberale, administraţia centrală şi locală), unităţi activând în domeniul turistic (hotelier, agenţii de turism, sindicate, asociaţii patronale etc.), mass-media, federaţii şi asociaţii sportive, baze sportive şi de agrement, automobilişti etc. Clienţii de grup pot fi atraşi din aceleaşi medii cu precizarea că orientarea pentru servicii este dată de conducerea sau administraţia societăţilor, instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte (de unde se vede încă o dată importanţa atragerii unei opinii favorabile din partea decidentului).


9.3.2.1 Politica de promovare În afara acestui nou concept de marketing de proximitate, din

totdeauna au existat mijloace sigure de promovare a unei oferte comerciale. Cum oferta de servicii este extrem de diversificată, trebuie găsite mijloacele prin care să se asigure promovarea unui concept reunindu-le pe toate acestea; de obicei acesta este numele restaurantului şi specificul său, reunite câteodată sub numele de marcă înregistrată la OSIM.

Politica promoţională sau de promovare, folosită de către orice întreprindere constă în următoarele acţiuni21:

• publicitate, • promovarea vânzărilor, • relaţiile publice, • utilizarea mărcilor, • manifestările promoţionale, • forţele de vânzare. Ultimii ani au adăugat celor de mai sus şi activităţile reunite sub

titulatura marketingului pe Internet22. La rândul lor, fiecare din aceste componente beneficiază de

procedee, tehnici şi mijloace specifice de acţiune. Ele se deosebesc prin modul particular în care participă la atingerea obiectivelor strategice ale întreprinderii. Astfel, publicitatea este o variabilă calitativă, de natură psihologică, cu acţiune pe termen lung şi care în general este greu măsurabilă în privinţa efectelor economice pe care le generează.

În schimb, promovarea vânzărilor este o variabilă de ordin cantitativ şi cu acţiune pe termen scurt; în ansamblul lor, tehnicile cuprinse în aceasta grupa aduc consumatorului avantaje economice şi materiale imediate, care pot fi cu uşurinţă măsurate cantitativ, iar întreprinderii îi oferă posibilitatea exercitării unui control riguros al activităţilor desfăşurate.

21 Florescu C. (coord) – Marketing, Editată de Marketer (Grup Academic de marketing şi

management), Bucureşti, 1992, pag. 384–408 22 Anghel L., Onete B., Nistoreanu P., Bonciu F. – Elemente de marketing în Internet,

Editura ASE, Bucureşti, 2000, pag. 47–59


Relaţiile publice grupează o serie de tehnici cu acţiune şi efecte pe plan psihologic pe termen lung, de asemenea greu de măsurat în termeni economici. Utilizarea mărcilor circumscrie ansamblul semnelor distinctive menite să individualizeze un produs, o gamă de produse, o firmă în raport cu concurenţa, să atragă şi să fidelizeze consumatorii, să creeze obiceiuri de consum, să garanteze calitatea produsului şi să certifice notorietatea şi prestigiul firmei; se caracterizează printr-o acţiune pe termen lung pe plan psihologic, dar şi prin posibilitatea controlului rezultatelor obţinute.

Manifestările promoţionale, variabila deopotrivă cantitativă şi calitativă, presupune utilizarea pe perioade de timp determinate a întregii game de tehnici şi acţiuni promoţionale, cu efecte economice imediate ca şi pe termen lung. Forţele de vânzare întrunesc o serie de tehnici în general eterogene – prospectare, demonstraţie, argumentare, negociere, încheiere de contracte – vizând obiective cantitative, exprimate în cifre de afaceri şi deci uşor de determinat.

Pentru o unitate de alimentaţie publică care în general acţionează pe o arie restrânsă, o astfel de politică promoţională se poate dovedi extrem de costisitoare şi fără rezultate care să justifice investiţiile de timp şi de bani. Din totdeauna, tehnicile de promovare în alimentaţia publică s-au redus la23:

• Distribuirea de obiecte promoţionale de folosinţă individuală ca: agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc.

• Oferte speciale de preţuri pentru atragerea clienţilor potenţiali (“prima încercare”, după care preţul creşte progresiv până la atingerea nivelului normal practicat).

• Oferirea de mese gratuite pentru clienţii fideli, cei care servesc o masă în mod constant în unitatea respectiva.

• Oferirea de servicii la preţuri mai scăzute în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau, după caz, în week-end sau în afara sezonului).

• Oferirea promoţională a noilor produse introduse în meniu.

23 R. Nicolescu – op. cit., pag. 102.


• Tipărirea de pliante, cărţi poştale ilustrate, cărţi de vizită, liste de preparate şi băuturi, meniuri pentru copii, sugestii de aniversari şi alte evenimente.

• Oferirea de produse preambalate realizate în unitatea respectivă (patiserie, bomboane etc.) în mici cantităţi însă ambalate sugestiv.

În afara acestor tehnici promoţionale, este utilizată într-o oarecare măsură şi publicitatea, ce are ca scop crearea unui ansamblu de lucruri şi imagini favorizând obţinerea unei decizii comerciale din partea clienţilor. Cu ajutorul publicităţii se creează şi se întreţine imaginea de marcă, coincizând câteodată cu imaginea firmei.

Prima valorificare a acestui concept de imagine este făcută în momentul în care unitatea de restauraţie înţelege importanţa semnalizării corespunzătoare prin firma luminoasă. Este important ca firma să fie uşor reţinută de client, să fie asociată cu un simbol legat direct de produsele vândute sau de dorinţa clientului. Firmele pot face referire la numele creatorului, al proprietarului sau al administratorului, la conceptul sau profilul restaurantului, la anumite nevoi ale clienţilor. Aceasta întrucât şi firma, ca cel mai important mijloc publicitar, trebuie să tindă către satisfacerea anumitor obiective: prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului, extinderea imaginii produselor/serviciilor, fidelizarea clientelei, mărirea consumului clientelei, atragerea de noi clienţi care nu au beneficiat încă de serviciul în cauză.

Excluzând utilizarea firmei, putem aminti şi de alte mijloace publicitare:

• cărţile poştale ilustrate; • pliantul restaurantului, cu posibilităţi tehnice de realizare

diversificate şi costuri în concordanţă cu puterea financiară a fiecărei firme;

• foile volante distribuite pe stradă; • presa zilnică naţională sau locală, cu impact deosebit la client

ţinând cont de gradul de apropiere faţă de acesta; • presa gratuită (ca noile publicaţii distribuite la metrou sau în

staţiile de autobuz);


• publicaţiile tehnice şi profesionale adresându-se unor potenţiali clienţi ca ţinte foarte precise;

• televiziunea, în plină ascensiune şi cu cereri din ce în ce mai importante în orele de maximă audienţă, din păcate extrem de costisitoare pentru posibilităţile unei unităţi mici;

• radioul, mesajele având o audienţă şi eficienţă mărită datorită numărului mare de ascultători şi posibilităţii de a integra şi alte acţiuni promoţionale cu efect deosebit asupra publicului (sponsorizarea unor emisiuni cu mare audienţă, concursuri publicitare etc.);

• cinematograful, prin intermediul căruia se pot prezenta documentare sau filme publicitare;

• afişele/bannerele, publicitatea prin afişe (panotajul) având impactul cel mai eficient, cel mai garantat, cel mai dinamic.

Acţiunile de publicitate nu trebuie să se desfăşoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar, corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată. Eficienţa acţiunilor publicitare trebuie de asemenea monitorizată spre a nu scăpa de sub control, costurile ridicate ale diverselor mijloace publicitare putând consuma dintr-o dată întreg bugetul publicitar.

Ponderea cea mai mare în totalul bugetului publicitar revine publicităţii televizate, atât datorită costurilor de producţie extrem de ridicate cât şi a costurilor de difuzare. Totuşi mai mult este atribuit publicaţiilor scrise, (cu care împreună ajung la 29,3 %), datorită avantajelor publicităţii în presă menţionate anterior.

Mailingul direct este şi el destul de mult răspândit, ţintind direct către o categorie de consumatori bine determinată şi având astfel un grad ridicat de eficienţă.

Radioul este de asemenea destul de bine reprezentat, datorită costurilor scăzute care generează cumpărarea pentru aceiaşi bani a unui spaţiu publicitar mult mai extins decât în televiziune.

Panourile au o pondere aproape nesemnificativă, deoarece nu orice afacere se pretează la a fi afişată pe drumurile publice. În categoria “altele” înglobăm toate celelalte mijloace publicitare descrise mai sus.


9.3.2.2 Preţurile de vânzare şi aprovizionare Determinarea preţurilor de vânzare constituie un obiectiv important

din cadrul politicii comerciale a restaurantului, cu influenţă directă asupra gestiunii şi rentabilităţii. Trebuie avute în vedere o mare constrângere: rentabilizarea activităţii restaurantului în condiţiile actuale de concurenţă şi de buget ale clientelei, sau cu alte cuvinte, stabilirea unui echilibru între cerinţele economice şi cele comerciale.

În privinţa cerinţelor economice, pot apărea mai multe situaţii: pentru unii clienţi cu o anumită putere economică, preţul poate apărea ca un element secundar, ei căutând confortul şi serviciile la un standard foarte ridicat;

pentru alţii în schimb, preţul este elementul definitoriu, însă, indiferent de opţiunea acestora, trebuie avut grijă ca raportul calitate preţ să aibă o valoare justă.

Rentabilitatea capitalului investit se asigură prin respectarea unor paşi bine definiţi:

stabilirea marjelor brute, politica preţurilor de vânzare şi abordarea metodologică.

Marja brută este egală cu preţul de vânzare fără taxe, diminuat cu costurile mărfurilor (materiilor prime) utilizate; nivelul lor nu poate fi unic ci se stabileşte în mod diferit pentru fiecare unitate de alimentaţie publică.

Politica preţurilor de vânzare se referă la stabilirea preţurilor în corelaţie directă cu calitatea serviciilor oferite şi cu oferta făcută prin liste. Abordarea metodologică se referă fie la calcularea şi aplicarea unui coeficient multiplicator al costurilor preparării fiecărui produs în parte, fie la calcularea preţului de vânzare pe baza marjei brute descrisă anterior.

Referitor la cerinţele comerciale, politica preţurilor trebuie să ţină seama de evoluţia listelor de preparate şi de băuturi care vor fi adaptate permanent la cererea clientelei.


Pentru a analiza corect vânzările este necesar a se stabili indicele de popularitate al preparatelor:

Nr. de prezentări al unui preparat Indicele de prezentare = Nr. de prezentări al tuturor preparatelor

Total vânzări preparat într-o perioada Indicele de vânzări = Total vânzări la toate preparatele

Indicele de vânzare Indicele de popularitate = Indicele de prezentare

Calculul şi interpretarea acestor indici permite urmărirea vânzărilor realizate şi determinarea preferinţelor clienţilor. Politica de preţ a restaurantelor este astăzi facilitată de un ansamblu de reguli cunoscute drept principiile lui OMNES24, impunând stabilirea preţurilor sortimentelor din liste în funcţie de ceea ce clienţii sunt dispuşi a plăti. Iată în continuare aceste principii, patru la număr:

1. Principiul deschiderii gamei sortimentale, unde deschiderea este definită ca intervalul între cel mai mare şi cel mai mic preţ din cadrul aceleiaşi grupe de preparate (gustări, antreuri, preparate de bază, deserturi etc.). Raportul între aceste preturi (adică valoarea indicelui) nu trebuie să fie mai mare de 3. De exemplu, dacă în cadrul grupei de antreuri preţul cel mai mic este de 25 000 lei, cel mai mare preţ nu trebuie să depăşească 25 000 x 3 = 75 000 lei.

2. Principiul dispersiei preţurilor, potrivit căruia se cere poziţionarea preţurilor preparatelor oferite în interiorul unei scări în raport cu zonele extreme. Metoda consacrată în aplicarea acestui principiu constă în împărţirea gamei sortimentale din punct de vedere a preţurilor în trei părţi: de bază, mediană şi superioară. Numărul sortimentelor de preparate poziţionate în zona mediană de preţuri trebuie să fie mai mare sau cel puţin egal cu suma sortimentelor din cele două zone extreme.

3. Raportul cerere/ofertă potrivit căruia se pot poziţiona la vânzare sortimentele dorite de către clienţi. Acest raport trebui calculat mai 24 enunţate pentru prima dată de către Jean Toulemonde – după R. Nicolescu, op. cit.,

pag. 107.


întâi pentru fiecare grupă de preparate şi băuturi. Raportul global se poate calcula dacă se adaugă preţurile medii cerute şi preţurile medii oferite pentru fiecare grupă:

Vânzările totale ale grupei Preţul mediu cerut = Numărul sortimentelor cerute din grupa

Suma preţuri vânzare sortimente din grupa Preţul mediu oferit = Număr preparate din grupa

Preţul mediu cerut Raport cerere/oferta = Preţul mediu oferit >1

4. Principiul promovării vânzărilor. Preţurile oferite prin listele de

preparate şi băuturi pot constitui un mijloc important de promovare dacă sortimentele propuse se înscriu şi sunt apropiate preţului mediu cerut. A promova preparate şi băuturi înseamnă a oferi clienţilor sortimentele care corespund aşteptărilor lor. Evident, acest lucru nu se poate face întâmplător, ci pe baza unei analize serioase a sortimentelor din fiecare grupă, a zonei medii de preţuri şi a elementelor de bază ale meniului.

Aprovizionarea restaurantelor este procesul prin care se asigură necesarul de mărfuri, materiale şi alte produse de care un restaurant are nevoie pentru o funcţionare normală. Importanţa acesteia este dată de numărul de articole cu care un restaurant trebuie să se aprovizioneze (circa 500-600).

Ansamblul sarcinilor de aprovizionare poate fi îndeplinit prin împărţirea în patru categorii de funcţii, respectiv:

♦ ♦ ♦ ♦

cumpărarea (achiziţia) propriu-zisă, recepţia, stocajul, distribuţia.

În unele restaurante aceste funcţii sunt îndeplinite şi cunoscute sub denumirea de economat.


9.3.2.3 Alcătuirea listelor de preparate şi băuturi Listele de preparate erau cunoscute din vechime sub denumirea de

“escriteau” (tăbliţa), când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă astfel încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. Listele de preparare şi cele de băuturi pe care le cunoaştem cu toţii în ziua de azi au fost puse în circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palis Royal, centrul gurmand al capitalei franceze.

În limba franceză, substantivul menu are două accepţiuni extrem de distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă totodată programul acesteia.

Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant. Pe lângă această funcţie de informare, meniurile pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere de artă şi câteodată chiar unicate. Cum funcţionalitatea lor este aceea care contează, meniurile sunt în general simple, reflectând cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia care îi aduce pe clienţi într-un restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele pentru care sunt prezenţi în locurile respective.

În restaurantele de categorie superioară, în funcţie de mesele oferite clienţilor putem avea liste pentru mic dejun, dejun, cina şi alte mese.

Lista pentru micul dejun trebuie să cuprindă un număr corespunzător de preparate şi băuturi din următoarele categorii:

băuturi calde nealcoolice (cafea, ceai, ciocolată etc.), preparate din ouă, lapte şi derivate din lapte, preparate din carne şi uneori din peşte, legume şi fructe, cereale (fulgi de porumb, ovăz, grâu, orz), produse de panificaţie – patiserie, băuturi răcoritoare, diverse.


În prezent, în foarte multe restaurante se serveşte micul dejun sub forma bufetului suedez, situaţie în care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun, acestea fiind necesare doar când serviciul se face à la carte.

Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele de cofetărie/patiserie şi alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziţia clienţilor săi pentru a-şi alege meniurile dorite. În lista de preparate, meniurile se înscriu de regulă în ordinea în care se prezintă şi se servesc la o masă:

• Gustări reci şi calde; • Supe/creme/consommeuri/ciorbe; • Preparate din peşte; • Antreuri reci şi calde; • Preparate de bază; • Legume şi salate; • Brânzeturi; • Dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; • Fructe. Aceste grupări pot fi subdivizate evidenţiindu-se şi alte categorii în

care unităţile s-au specializat sau sunt interesate să le vândă în cantităţi mai mari. Au apărut liste cu doua-trei oferte de meniuri la alegere, preţuri fixe în paralel cu o ofertă redusă, din 3-4 grupe de preparate, inclusiv deserturile, plus vinurile.

Cartea de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, pe care un restaurant le oferă clienţilor săi. Şi în această listă băuturile se înscriu în ordinea de prezentare şi servire la masă, grupate astfel:

• Aperitive: rachiuri, vermuturi, biteruri, vinuri speciale (aperitive), băuturi pe baza de anason.

• Vinuri: albe, rose, roşii, spumoase şi spumante. • Bere în sortimente autohtone şi de import. • Digestive: coniacuri, lichioruri diverse. • Băuturi răcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi de tip

limonadă, ape minerale şi gazoase.


• Cafele, ceaiuri. • Băuturi amestecuri de bar (cocktailuri). Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale de

estetică, dimensiune, simplitate, dar şi respectând modul de scriere al băuturilor din care să rezulte originea sortimentului respectiv, de exemplu:

Ţuica de Piteşti, Risling Italian de Dealul Mare, Bere Ursus, Apă minerală Borsec etc.

Listele speciale cuprind între 10 şi 25 sortimente de preparate şi băuturi oferite copiilor sau altor categorii de clienţi atunci când sunt organizate anumite acţiuni gastronomice, precum şi în unităţi cu specific, rotiserii etc.

Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă pentru a place deopotrivă copiilor şi părinţilor. Este recomandată prezentarea lor sub formă de jucării sau desene, care să trezească interesul copiilor într-atât încât să le ia cu ei acasă. În afara menţionării preparatelor culinare într-un mod adecvat vârstei (“purceluş nătăfleţ”, “găinuşa înfoiată”, “sărmăluţe înfuriate”, “minciunele adevărate”) pe liste pot fi tipărite diverse texte atractive, scurte anecdote, poezioare etc.

9.3.2.3.1 Tehnica alcătuirii meniurilor În afara listelor cu caracter general, la alcătuirea unui meniu trebuie

considerate câteva reguli care pot influenţa definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se organizează masa respectivă, importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă şi posibilităţile de pregătire şi servire a meniului. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.

Ordinea alegerii preparatelor este în general: gustări calde sau reci, supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-

uri, preparate din peşte; antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe şi subproduse; preparate de bază cu garnituri şi salate; dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; brânzeturi, fructe.


Orice masă – dejun sau cină – va începe, după caz, cu o gustare caldă (rece), sau o supă, cremă, borş etc., în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor.

Al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat de peşte sau antreu. Preparatul de bază va fi însoţit întotdeauna de legume sau salată; dacă e cazul se pot oferi brânzeturi.

În încheierea oricărei mese se serveşte desert, de regulă un dulce de bucătărie deosebit. Dacă este cazul, coşul de fructe şi cel de friandise.

Preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă, iar cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).

Greşeli ce trebuie evitate la alcătuirea meniurilor: • servirea unor preparate diferite realizate din aceleaşi materii

prime; • preparate gătite prin tehnologii asemănătoare; • preparate cu acelaşi aspect coloristic; • preparate grase şi foarte consistente, vara; • servirea conservelor de legume şi fructe în timpul sezonului. De asemenea, trebuie avut în vedere dacă invitaţii respectivi au mai

participat la asemenea mese şi într-un asemenea caz, să nu se ofere aceleaşi preparate şi băuturi.

Corespondenţa între preparatele servite la dejun şi la cină este redată în figura de mai jos.

Dejun Cina

Primul serviciu Gustări reci sau calde Supe-creme-ciorbe

Al doilea serviciu Peşte Antreuri

Primul serviciu

Al treilea serviciu Preparate de bază Legume-salate Al doilea serviciu

Ultimul serviciu Brânzeturi

Dulciuri de buăcătărie Fructe

Al treilea serviciu

Tablograma 1 – Alcătuirea meniurilor la doua momente diferite

ale zilei: dejun faţă de cina


Cei care alcătuiesc meniurile nu trebuie însă să fie rupţi de realitate, ei trebuie să înţeleagă că reuşita meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit, ci şi de modul în care acesta este pregătit, prezentat şi servit.

În ceea ce priveşte asocierea băuturilor cu mâncărurile prezentate, fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea preparatelor cu diverse băuturi:

• La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi aperitive şi numai în cazuri de excepţie alte băuturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv şampania, din sortimentele brut (extrasec) şi sec.

• La servirea supelor, cremelor, ciorbelor şi borşurilor nu se recomandă băuturi; prin excepţie, la unele ciorbe concentrate de peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, cu tărie alcoolică mai ridicată.

• La servirea preparatelor din peşte şi crustacee se recomandă vinuri albe, seci, din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid, mai corpolent; aceste calităţi le găsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei şi Munteniei.

• La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rose, din toate podgoriile ţării (Cotnari, Murfatlar, Dealu Mare, Târnave, Alba Iulia şi altele); preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară.

• La preparatele de bază (mâncăruri şi fripturi) se recomandă în general vinuri roşii; la cărnurile albe, vinuri roşii buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşii pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri roşii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene şi mai tari la vânatul cu păr.

• La servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci vin roşu; excepţie, la servirea unor sortimente de brânzeturi cum ar fi telemeaua de oi se pot servi vinuri roze sau chiar albe, provenite din aceeaşi zonă geografică de unde provine şi brânza.


• La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri dulci licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centrele viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare: Murfatlar, Cotnari, Pietroasele şi altele; nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi la salata de fructe.

• La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcă şi câteodată rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise).

La reuşita asocierilor băuturilor cu diferite preparate culinare se ţine cont şi de alte cerinţe:

vinul cel mai uşor se oferă înaintea celui mai consistent (cu tărie alcoolică mare);

vinul sec înaintea celui demisec şi dulce; vinul roşu după vinul alb sec ori demisec; vinurile dulci licoroase după vinurile roşii; vinurile noi înaintea celor vechi; vinurile consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate

picante, cu sos concentrat; vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda şi la

preparatul respectiv; vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice

acelei zone; vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna

servindu-se vinurile vechi, îndeosebi cele roşii. Indiferent însă de felurile de vin servite la o masă, cantitatea nu

trebuie să depăşească limitele unui consum normal.


Fie că unitatea de alimentaţie sau restauraţie se află amplasată într-un complex turistic/hotelier sau nu, calitatea preparatelor oferite, a serviciului prestat, ambianţa, cadrul muzical şi celelalte elemente care îi definesc personalitatea vor contribui sub o formă sau alta (pozitiv ori negativ) la conturarea imaginii turistice a locaţiei, respectiv la generarea dorinţei de revenire a turiştilor, la fidelizarea unora dintre aceştia şi la promovarea sa, şi nu în ultimul rând a localităţii unde se află amplasată.

Multe dintre unităţile de restauraţie sunt - sub o formă sau alta, o pseudo ori o veritabilă emblemă a localităţilor unde sunt amplasate. Poate oare cineva să creadă că “Şura dacilor” este altundeva decât în Poiana Braşov, ori că celebrele “Trei sarmale” nu sunt la Iaşi, ne mai luând în seamă arhicunoscutul “Hanul Ancuţei” din Tupilaţii Neamţului sau gradina-restaurant “Doina” de la “şoseaua bucureşteană”!?!

alimentatia publica si restauratia

Documents