contabilitatea produselor si marfurilor in alimentatia publica

7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica

http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 1/25

Contabilitatea produselor si marfurilor in alimentatia

publicaDeclaraţia privind propria răspundereÎntroducere............................................................................................................................04-07

I. Generalizări privind ramura şi formarea preţurilor în alimentaţiapublică.....................08-30

1.1. Caracteristici definitorii ale activităţii de alimentaţie publică şi influenţa acestora asupracontabilităţii.............................................................................................................................08-15

1.. !etodele de formare şi structura preţurilor utili"ate #n alimentaţia public............................15-30

II. Contabilitatea în unităţile de alimentaţie publică.........................................................31-58

.1. $articularităţile contabilităţii #n bucătărie..........................................................................31-50

.. $articularităţile contabilităţii #n laboratoarele de cofetărie iș patiserie.................................51-58

III. Măsuri de îmbunătăţire a contabilităţii în unităţile de alimentaţie publică................5%-83.1. $erfecţionarea documentelor primare şi centrali"atoare privind mişcarea produselor şi a

mărfurilor #n unităţile de alimentaţie publică................................................................................................................................... 5%-&&

3.. Căi de perfecţionare a contabilităţii c'eltuielilor (enerate de mişcarea produselor şi a

mărfurilor #n unităţile de alimentaţie publică....................................................................................................................................&&-8

Concluzii si recomandări......................................................................................................83-85

Bibliorafie............................................................................................................................8&-%0

!dnotare................................................................................................................................%1-%

!ne"e..........................................................................................................................................%3

ALIMENTATIA PUBLICA

ALIMENTATIA PUBLICA

Pe fondul dezvoltarii de ansamblu a activitatii de comert si turism, sectorul

alimentatiei publice a cunoscut si cunoaste in continuare o crestere accentuata, iar

in ultima perioada, transformari si mutatii semnicative, acest lucru punand si maimult in evidenta importanta economica si sociala a acestuia.

1. Conceptul si importanta alimentatiei publice

Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea nerezumandu-se la

satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentatie

publica este inuentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia circulatiei turistice, acest lucru

justicand de fapt asocierea lui si activitatilor de turism, putand considerat drept o componenta

importanta a prestatiei turistice.

Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a

circulatiei marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de

cofetarie si in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de

alimentatie publica, cat si la domiciliu ( ca activitate complementara de servicii .

http://www.megateze.md/teze/teza-de-master-contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica.html






Prin modul de organizare in prol macro si microteritorial, generat de

mecanismele economiei de piata, alimentatia publica capata o deosebita

importanta in transformarea modului de viata al oamenilor, participand direct la

imbunatatirea aprovizionarii populatiei cu produse si preparate culinare, intr-o gama

sortimentala corespunzatoare si variata, din punct de vedere cantitativ si calitativ,

raspunzand celor mai exigente cerinte. Pe de alta parte, alimentatia publica ofera

multiple conditii de folosire a timpului liber, cu atat mai mult in conditiile cresteriidimensiunilor acestuia, pe langa functia ziologica propriu-zisa ea indeplinind o

serie de functii de agrement, odi!na si recreere, in general, de petrecere agreabila a

timpului liber. "ntr-un asemenea context trebuie sa m de acord cu faptul ca, in

zilele noastre ,, produsul turistic este o realitate din ce in ce mai prezenta si a

generat o forma noua de vacanta, cunoscuta sub denumirea de vacanta

gastronomica, cu activitate unanim recunoscuta #.

"mportanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de celelalte

oportunitati ale sale, cele mai cunoscute ind $

asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si valoricare

a resurselor materiale, in principal a celor agroalimentare %

orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea

unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atat ca rezultat al

dezvoltarii si punerii in valoare a stiintelor legate de arta

gastronomica, cat si datorita posibilitatilor de aplicare a te!nologiilor

de prelucrare a materiilor prime si folosirii celor mai moderne utilaje si

instalatii %

in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii de

prelucrare si productie a preparatelor alimentare, in alimentatia

publica se asigura concomitent usurarea muncii lucratorilor si

cresterea productivitatii muncii si, implicit, reducerea costurilor de

productie, deci realizarea unor cote inalte de prot %

usureaza in mod evident munca femeii in gospodaria proprie,

eliberand-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv

pregatirea !ranei in familie.

De altfel, importanta alimentatiei publice deriva si din particularitatile care-i sunt

caracteristice, particularitati datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca si multitudinii

de factori ce se manifesta in prezent in viata economico-sociala. &semenea particularitati, pe de o

parte, ii denitiveaza in mod stiintic obiectul si sarcinile de perspectiva, iar pe de alta parte, o

delimiteaza tot mai mult de celelalte sectoare ale comertului.

"n literatura de specialitate se considera ca sectorului de alimentatie publica

ii sunt caracteristice urmatoarele particularitati $

a in unitatile de alimentatie publica consumul este prin excelenta unul in

afara gospodariei, existand desigur si unele exceptii %

b activitatea de alimentatie publica este inuentata intr-o masura foarte

importanta de fenomenul turistic, literatura de specialitate considerand acest



sector, alaturi de transport si cazare, o componenta a activitatii turistice si

incadrandu-l in categoria serviciilor turistice. "ntr-o asemenea abordare se considera

ca alimentatia publica determina calitatea prestatiei turistice in ansamblul ei,

inuentand continutul si atractivitatea ofertei turistice, cu implicatii majore asupra

dimensiunilor si orientarii uxurilor turistice. &supra acestei probleme vom reveni %

c activitatea de alimentatie publica are un pronuntat caracter sezonier %

d prin volumul de activitate si structura sa, alimentatia publica ofera

premisele cele mai favorabile de promovare a liberei initiative si de manifestare a

legitatilor economiei de piata in general, a legii concurentei, in special %

e la baza politicii preturilor practicate in acest sector stau atat specicul

activitatii desfasurate ( o activitate complexa, care include procese de productie, de

comercializare si de prestari servicii , cat si necesitatea diferentierii preturilor de la

o unitate la alta, in functie de specicul acestor unitati, de gradul de incadrare si de

calitatea serviciilor prestate %

f in domeniul alimentatiei publice, mult mai mult decat in alte sectoare

comerciale, se asigura un camp larg de preocupari pentru introducerea progresului

te!nic atat in sectorul productiei de preparate culinare, cat si in cel al comercializarii

si activitatilor prestatoare de servicii. &vem in vedere introducerea mecanizarii unor

operatii de prelucrare si pregatire a materiilor prime, prepararea acestora,

introducerea automatizarii in productie si comercializare, uneori c!iar a robotizarii %

g activitatea de alimentatie publica se particularizeaza si prin gradul ridicat

de dotare cu fonduri xe, care impun c!eltuieli mult mai mari cu intretinerea sirepararea lor, dar si incadrarea cu personal de stricta calicare, care sa dispuna de

o pregatire profesionala adecvata %

! in sectorul de alimentatie publica se manifesta o diferentiere sensibila a

categoriilor de personal pe profesii si pe criterii stiintice de organizare si

management, atat in activitatea de productie, cat si in cea de comercializare si de

prestari de servicii %

i stabilirea colectivelor de lucru, ca si a orarelor si programelor de

desfasurare a activitatii prezinta un specic aparte, deosebind-o radical de

activitatea comerciala propriu-zisa.

'ezulta din cele prezentate faptul ca o parte din particularitatile alimentatiei

publice deriva din insusi continutul activitatilor desfasurate in unitatile alimentatiei

publice ( forme, metode si instrumente de evidenta si control mult mai complexe,

criterii deosebite si stricte de amplasare, dimensionare si prolare, cerinte igienico-

sanitare foarte ridicate, structura c!eltuielilor de circulatie mai eterogena, etc. .

Cunoasterea unor asemenea particularitati, dar mai ales a modului lor de

manifestare prezinta o mare importanta pentru stabilirea principiilor si criteriilor de

conducere si organizare a activitatii de alimentatie publica, deoarece ,, ele se

reecta in mod nemijlocit asupra tuturor indicatorilor de ecienta obtinuti nu numai



la nivelul societatilor comerciale de alimentatie publica, ci si la nivelul celui mai mic

agent economic din acest domeniu #.

'evenind la interferenta dintre turism si alimentatia publica, trebuie

mentionat faptul ca realizarea rolului pe care aceasta din urma il are in

determinarea calitatii prestatiilor turistice in ansamblul ei si in inuentarea

continutului si atractivitatii ofertei turistice presupune ca serviciile de alimentatiepublica sa intruneasca o serie de trasaturi specice, in conditiile in care un

asemenea raport este unul complex, profund, de interconditionare reciproca, de

dezvoltare sincronica. Potrivit literaturii de specialitate, asemenea trasaturi specice

ale serviciilor de alimentatie publica sunt urmatoarele $

• prezenta lor in toate momentele-c!eie ale consumului turistic $

puncte de imbarcare, mijloace de transport, locuri de destinatie si

sejur, locuri de agrement. data indeplinita aceasta conditie,

serviciile de alimentatie publica asigura procurarea !ranei necesare

turistilor, ele reprezentand modalitatea principala de satisfacere anevoilor cotidiene de !rana pentru toate categoriile de turisti,

indiferent de modul in care au angajat prestatia turistica si de

particularitatile acesteia %

• existenta unei diversitati structurale a serviciilor de alimentatie

publica, asigurate prin prezenta unei tipologii largi de unitati de

alimentatie publica, capabile sa satisfaca o larga paleta de trebuinte,

astfel incat aceasta sa raspunda nevoilor de !rana si divertisment,

dar si sa-l poata satisface pe turist in orice imprejurare, mai ales in

cazul unor actiuni orientate expres spre aceasta componenta aactivitatii turistice %

• particularizarea serviciilor de alimentatie publica, mai ales in

cazul unor forme specice de turism, prin care sa poata contribui la

satisfacerea motivatiei ce a determinat optiunea pentru un

asemenea consum turistic. "n aceste cazuri trebuie asigurat un

regim de !rana special, potrivit prescriptiilor medicale, regimurile

dietetice tinzand sa devina nu o moda, ci o necesitate pentru

existenta populatiei, inclusiv in calitatea acesteia de turist %

• necesitatea de a corespunde in egala masura exigentelor

turistilor auto!toni si straini, bunurile ce fac obiectul serviciilor de

alimentatie publica trebuind sa e reprezentate de preparate din

bucataria nationala si internationala, din cea specica anumitor tari

si zone. Practic, componentele specice si cele comune de materie

gastronomica se denesc in raport cu formele de turism, cu locul si

momentul de desfasurare a activitatii.

2. Organizarea activitatii de alimentatie publica

"n organizarea activitatii de alimentatie publica criteriul de baza ramane ecienta. "n acest

scop este necesara structurarea sectorului, in general, si a ecarui agent economic, in particular.



)ectorul de alimentatie publica este un sector aproape prin excelenta privat,

bine organizat, manifestandu-se o diversicare accentuata a prolarii unitatilor, in

functie de categoria de incadrare, de preturile practicate, de amplasarea unitatilor

si dimensiunea acestora.

"n prezent, in functie de forma de proprietate a capitalului social, structura

agentilor economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de alimentatie publicase prezinta astfel $

• societati comerciale de interes public, avand deci capital de stat,

in prezent foarte putine, ele trecand in proprietatea privata incepand

c!iar din primii ani de existenta a economiei de piata %

• agenti economici cu capital privat, acestia detinand cea mai

mare pondere in totalul societatilor si unitatilor comerciale cu

activitate de alimentatie publica %

• unitati comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea

cooperatiei de consum%

• agenti economici cu capital mixt.

Desfasurand in mod simultan activitati de productie, de desfacere si de prestari de servicii

aate intr-o stransa interdependenta, agentii economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de

alimentatie publica au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea si

conducerea proceselor desfasurate la nivelul unitatilor de baza, e de productie, e de servicii, acestea

trebuind sa asigure satisfacerea cerintelor tot mai exigente ale consumatorilor.

&ctivitatile de prol in alimentatia publica se desfasoara in urmatoarea

structura $

• unitati pentru servirea consumatorilor ( saloanele propriu-zise ale

restaurantelor %

• unitati de productie ( bucataria centrala, sectiile de preparate si

semipreparate, carmangerie, laboratoarele de patiserie - cofetarie,

etc %

• unitati de depozitare si pastrare ( camere frigorice, magazii,

etc. .

rganizarea sectorului de servire a consumatorilor are in vedere in primul rand organizarea

interioara a unitatii intr-un cadru cat mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier si obiecte

de inventar adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare, precum si a bauturilor

la nivelul pretentiilor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor conditiilor igienico-sanitare,

alegerea celor mai adecvate forme de servire si manifestarea din partea tuturor lucratorilor a unui

comportament impecabil caracterizat prin solicitudine, cinste si respect pentru consumatori.

&sigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenta unei bunedimensionari si amplasari a spatiilor de servire, care trebuie sa includa $



• spatiul de acces si iesire ( vestibul, !ol, garderoba %

• sala de consumatie, compartimentata cat mai atragator %

• spatii de legatura cu bufetul, barul si bucataria %

• grup sanitar pentru consumatori %

• biroul sefului de sala ( unitate .

*otodata un rol deosebit in organizarea sectorului de servicii il are practicarea formelor de

organizare care sa asigure un nivel cat mai inalt de satisfacere a cererii de consum. "n acest sector se

practica o gama deosebit de variata a formelor de vanzare, cum sunt $

• vanzarea prin ospatari %

• vanzarea prin vanzatori %

• vanzarea prin autoservire %

• vanzarea pe baza de comenzi prealabile %

• vanzarea prin case de comenzi %

• vanzarea prin automate comerciale, etc.

"n cadrul unei unitati comerciale, in functie de organizarea interioara a acesteia, de prolulactivitatii, de amplasarea si dimensionarea spatiilor de care dispune, se poate practica una sau mai

multe dintre formele de vanzare mentionate.

"n functie de formele de vanzare practicate, precum si de sectorul de

evidenta si control, de gradul de modernizare si automatizare a formelor de

evidenta, se pot practica mai multe forme de plata, dintre care mentionam $

• plata la ospatar, pe baza de nota de plata %

•

plata prin casier. Casierul intocmeste nota de plata, pe careospatarul o prezinta clientului %

• plata prin casa de marcaj %

• plata direct la vanzator.

"n cadrul bunei desfasurari a activitatii de alimentatie publica la nivelul unitatilor de servire, un

loc important il detine stabilirea programelor de functionare si organizarea formatiilor de lucru. &cestea

au in vedere o multitudine de criterii bine fundamentate, bazate mai ales pe cercetarea preferintelor,

gusturilor si opiniilor cumparatorilor.

&sa cum am mentionat, in cadrul activitatii de alimentatie publica atat

programele, cat si formatiile de lucru imbraca un specic aparte, fapt ce reclama



luarea in considerare a tuturor factorilor de care depinde buna organizare atat a

activitatii de productie, cat si a celor de servire a clientilor.

"n buna desfasurare a sectorului de productie un rol de baza il detin bucataria

si anexele sale, care, dupa modul de amplasare, pot $

• in incinta unitatilor de alimentatie publica %

• independente, in cadrul unor bucatarii centrale, laboratoare de

productie, carmangerii, etc.

"ndiferent de modul de amplasare, pentru buna organizare interioara a unei bucatarii ( sau a

unui sector de productie se are in vedere asigurarea conditiilor necesare realizarii unui circuit

continuu si neingradit al tuturor operatiunilor necesare procesului de productie, privind $

• primirea si receptionarea marfurilor si materiilor prime %

• depozitarea si conservarea acestora %

• producerea preparatelor culinare %

• livrarea acestora catre sala de consumatie si conservarea celor

neconsumate %

• inlaturarea deseurilor alimentare %

• depozitarea ambalajelor.

Pentru a asigura o activitate corespunzatoare in spatiile de productie, acestea trebuie sa

dispuna in principal de $

• spatii de receptie a marfurilor si a materiei prime %

• spatii de prelucrari primare %

• spatii de productie propriu-zisa %

• spatii anexe %

• spatii de aprovizionare, etc.

3. Tipologia unitatilor de alimentatie publica

Desi activitatea de alimentatie publica se desfasoara printr-o retea de

o mare complexitate si diversitate, unitatile pot totusi clasicate in trei

grupe mari $

& unitati pentru servirea consumatorilor %



+ unitati de productie culinara %

C unitati pentru depozitarea, sortarea, conservarea si pastrarea marfurilor si

a materiilor prime.

iecare dintre cele trei grupe de unitati prezinta caracteristici proprii si

o tipologie la fel de complexa.

& Prin unitate de servire a consumatorilor se intelege localul format din

una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar

corespunzatoare prolului si categoriilor in care se incadreaza unitatile, in

conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi practicate $ unitati cu grad

de confort si regim de preturi de lux, de categoriile ", "" si """ si unitati cu grad de

confort si regim special de frecventare$ cantine - restaurant.

unctionalitatea unitatilor de alimentatie este determinata de diversitatea

activitatilor de productie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor primeagroalimentare in preparate culinare, produse de cofetarie si patiserie, aplicandu-se

diferite procedee te!nologice, potrivit retetelor stabilite, si de vanzarea acestora

prin sectiile si saloanele de servire.

'estaurantele presteaza servicii de alimentatie publica atat pentru

consumatorii individuali, cat si pentru diferite grupuri. Consumatorii individuali isi

pot comanda preparatele culinare si bauturile preferate dupa sistemul ,, la carte #,

consultand listele-meniu, ce contin preparatele culinare pregatite pentru ziua

respectiva, existand insa si posibilitate pregatirii unor asemenea preparate ,, pe loc

#, la comanda clientului. "n cazul existentei unor grupuri de consumatori, serviciilede alimentatie publica sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.

)ectorul de alimentatie publica este deci un sector complex, serviciile de

specialitate ind asigurate printr-o tipologie la fel de complexa de unitati de servicii,

ecare dintre acestea distingandu-se printr-o serie de caracteristici functional-

comerciale. Principalele categorii de asemenea unitati sunt urmatoarele $

. RESTAURATU! este localul public care imbina activitatea de productie

cu cea de servire, punand la dispozitia clientului o gama diversicata de preparate

culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi si unele articole pentru fumatori.

.. Restaurantul clasic este localul public cu prol gastronomic in care se

serveste un larg sortiment de preparate culinare ( gustari calde si reci, preparate

lic!ide, mancaruri, salate, dulciuri de bucatarie , produse de cofetarie, patiserie,

ing!etata, fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, articole de tutun, etc. Pentru

crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de

formatie muzical-artistica. rganizeaza servicii suplimentare, precum banc!ete,

receptii, etc.

./. Restaurantul specializat serveste un sortiment specic de preparate

culinare si bauturi care se aa permanent in lista-meniu, in conditiile unor amenajari



si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentului, care formeaza obiectul

specializarii.

./.. 'estaurantul pescaresc este o unitate gastronomica ce se

caracterizeaza in principal prin oferirea unui sortiment variat de preparate culinare

din peste. 0ste decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit si de

prelucrare a pestelui.

././. 'estaurantul vanatoresc este unitatea gastronomica specializata in

producerea si servirea de preparate culinare din vanat si este organizat si

functioneaza pe principiul similar unui restaurant clasic, avand insa prin amenajare,

dotare si prezentarea personalului elemente specice, particulare preocuparilor

vanatoresti.

./.1. 'otiseria este un restaurant de capacitate mica, in care consumatorii

sunt serviti cu produse din carne la frigare-rotisor, c!ebab cu garnituri, unele gustari

reci, salate, deserturi, precum si bauturi racoritoare, cafea, vin, un sortiment redusde bauturi alcoolice ne. )patiul de productie se aa c!iar in interiorul salii de

consumatie si este dotat cu rotisor sau frigarui si cu vitrina frigorica, in care se aa

expuse specialitatile de carne ce urmeaza a pregatite in fata consumatorilor.

./.2. 'estaurantul-za!ana este unitatea gastronomica in care se servesc la

comanda, in tot timpul zilei, specialitati din carne de porc, vita, batal, miel si

subproduse din carne neportionata, mititei, carnati, etc., pregatiti la gratar si alesi

de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospatari la

masa clientului. 3nitatea mai poate servi ciorba de burta, ciorba de ciocanele,

tuslama, toc!itura, salata combinata de sezon, muraturi, dulciuri de bucatarie,bauturi alcoolice.

./.4. 'estaurantul dietetic este o unitate de alimentatie care ofera

consumatorului sortimente de preparate culinare dietetice ( pregatite sub

indrumarea unui cadru medical dietetician si bauturi nealcoolice.

./. 'estaurantul lactovegetarian este o unitate gastronomica in care se

desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salata din legume,

precum si dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse de patiserie, ing!etata si

bauturi nealcoolice, calde si reci.

./.5. 'estaurantul familial sau pensiunea este unitatea de prol gastronomic

care ofera, in mai multe variante, meniuri complete la un pret accesibil. Preparatele

si specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc la preturile stabilite in listele-

meniu. Poate functiona si pe baza de abonament. 6a nevoie, se poate organiza si ca

sectie in cadrul unui restaurant clasic. +auturile sunt limitate la racoritoare si ape

minerale. De regula, asemenea unitati se organizeaza in pensiuni sau in fermele

agroturistice.

.1. Restaurantul cu speci"c este o unitate de alimentatie publica de

recreere si divertisment care, prin dotare, prol, tinuta vestimentara a lucratorilor,

momentele recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri

gastronomice locale, nationale si traditionale ori specice diferitelor zone.



.1. Crama desface o gama larga de vinuri, acestea putand servite atat

imbuteliate, cat si neimbuteliate, oferite in carafe sau in cani din ceramica.

'ealizeaza si desface o gama specica de preparate culinare din carne la gratar sau

trase la frigare. 0ste dotata cu mobilier din lemn masiv iar peretii decorati cu

scoarte, stergare, etc. Poate avea program muzical asigurat de tarafuri.

.1./. 'estaurantul cu specic local pune in valoare bucataria specica unorzone geograce din tara. )unt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva,

utilizandu-se ulcioare, cani, carafe, etc., iar anumite preparate sau gustari reci sunt

oferite pe suporturi din lemn lustruit sau in vesela din faianta ori ceramica, cu

incrustatii populare ( locale colorate. 0fectul original al acestor unitati este obtinut

prin imbinarea cadrului natural cu cel ar!itectural a sistemului constructiv, al

nisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decor, a mobilierului si

obiectelor de inventar cu o conceptie deosebita, prin gama sortimentala a

mancarurilor pregatite si prezentarea personalului. 6a construirea unitatilor se

utilizeaza materiale prelucrate sumar, specice regiunilor respective, cum sunt $

piatra, bolovanii de rau, lemn de brad sau prelucrat, caramida netencuita, trestia,stuful, rac!ita, etc. spatarii au uniforme confectionate in concordanta cu specicul

unitatii.

.1.1. 'estaurantul cu specic national pune in valoare traditiile culinare ale

unei natiuni. 3nitatea serveste o gama variata de preparate culinare asociate cu

bauturi nationale specice. &mbianta exotica a saloanelor, programul muzical,

uniformele personalului de servire, mobilierul si inventarul sunt specice tarilor

respective.

.2. #raseria asigura in tot cursul anului servirea consumatorilor in principalcu preparate reci, minuturi, un sortiment restrans de mancaruri, specialitati de

cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice ne si un

sortiment bogat de bere.

.4. #eraria este o unitate specica pentru desfacerea berii in mai multe

sortimente, in recipiente speciale, de diferite capacitati si a unor produse si

preparate care se asociaza in comun cu berea, precum branzeturi, gustari calde si

reci, minuturi, specialitati de za!ana, bauturi alcoolice si bauturi nealcoolice.

. $radina de vara este o unitate amenajata in aer liber, dotata cu mobilierspecic ,, de gradina # si decorata in mod adecvat. )erveste un sortiment

diversicat de preparate culinare, minuturi, gratar, salate, dulciuri de bucatarie si

cofetarie-patiserie, un larg sortiment de bauturi alcoolice si nealcoolice, cafea,

fructe, articole de tutun.

/. #ARU! este unitatea de alimentatie publica cu program de zi sau noapte,

in care se servesc un sortiment diversicat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o

gama restransa de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program

artistic, auditii muzicale, video, *7.

/.. #arul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care

prezinta un program variat de divertisment, de music-!all si dans pentru

consumatori si ofera o gama variata de bauturi ne, bauturi de bar, bauturi



nealcoolice, specialitati de cofetarie si ing!etata, roast-beef, fripturi reci, fructe si

salate de fructe, cafea. De obicei sunt realizate in stil amteatru, pentru a se putea

viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. 0ste dotat cu

instalatii de amplicare a sunetului, de proiectie de lm, orga de lumini.

/./. #arul de zi - unitate care functioneaza de regula in cadrul !otelurilor si

restaurantelor, dar care poate organizata si ca unitate independenta. feraconsumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice, simple sau in

amestec si gustari in sortiment restrans, tartine, foitaje, specialitati de cofetarie si

ing!etata, produse de tutun, precum si posibilitati de distractie. "n salonul de servire

se aa tejg!eaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese de dimensiuni

mici, cu scaunele-fotolii respective.

/.1. Ca%&'bar ca%enea - unitatea care imbina activitatea de desfacere a

cafelei cu cea recreativa % ofera consumatorilor si gustari, minuturi, produse de

cofetarie-patiserie, ing!etata, bauturi nealcoolice calde, bauturi alcoolice ne.

/.2. (isco'bar - unitate cu prol de divertisment pentru tineret, activitatea

comerciala ind axata pe desfacerea de gustari, produse de patiserie-cofetarie,

ing!etata si amestecuri de bauturi alcoolice su nealcoolice. Divertismentul este

realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si difuzata prin

instalatii speciale si prin ,, dis8-joc8e9 #, care asigura desfasurarea intregii activitati.

7ideoteca este special amenajata cu instalatii electronice de redare si vizualizare a

videoprogramelor si lmelor.

/.4. #u%etul'bar ofera un sortiment restrans de preparate calde si reci,

pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, bauturi nealcoolice, bauturialcoolice.

1. Din grupa unitatilor de tip )AST')OO( fac parte $

1.. Restaurantul'autoservire - o unitate de desfacere rapida, in care

consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare calde si reci si

bauturi alcoolice si nealcoolice la sticla, toate portionate si asezate in linii de

autoservire cu ux dirijat si cu plata dupa alegerea preparatelor.

1./. #u%etul de tip e*pres - unitate cu desfacere rapida, in care uxul

consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de catre vanzator, iar plata se face

anticipat. 3nitatea este dotata cu mese tip expres, mai inalte ca mesele obisnuite,

consumatia realizandu-se fara utilizarea scaunelor la mese.

1.1. +izzeria - unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza. )e

mai pot desface gustari, minuturi, salate, produse de patiserie, racoritoare, bere, vin

la pa!ar sau bauturi slab alcoolizate.

1.2. Snac,'barul - unitate caracterizata prin existenta unei tejg!ele-bar, cu

un front de servire care sa permita accesul unui numar mare de consumatori, serviti

direct la tejg!ea cu alimente pregatite total sau partial in fata lor. fera in tot timpul

zilei o gama diversicata de preparate culinare, precum si bauturi nealcoolice calde

si reci si un sortiment redus de bauturi alcoolice.



2. CO)ETAR-A - unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de

prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, ing!etata, bomboane, patiserie na, bauturi

nealcoolice calde si reci si unele bauturi alcoolice ne.

4. +AT-SER-A - unitate specializata in consumul pe loc sau desfacerea la

domiciliu a productiei proprii specice, in stare calda. )ortimentul de bauturi include

bere la sticla, bauturi nealcoolice, racoritoare, vin la pa!ar. 3nitatea ofera si diferitesortimente de produse lactate. Poate functiona si cu prol de placintarie, simigerie,

covrigarie, gogoserie sau pati-bar.

U-TAT-!E (E -C-TA, in aceasta categorie intrand cantinele-restaurant si

bufetele de incinta.

+. Unitatile de productie culinara se pot grupa in $

• complexe independente de productie culinara %

• laboratoare independente de preparate si semipreparate culinare

%

• laboratoare de carmangerie %

• laboratoare independente de cofetarie-patiserie %

• laboratoare integrate unitatilor de alimentatie publica %

• bucatarii integrate unitatilor de alimentatie publica %

• bucatarii centrale integrate unor unitati mai mari, care deservesc

si alte unitati.

C. Unitatile pentru depozitarea sortarea conservarea si pastrarea

mar%urilor si a materiilor prime sunt organizate atat ca unitati independente, cat si

ca anexe pe langa restaurante si laboratoare, incluzand depozitele, magaziile,

pivnitele, camerele frigorice, etc.

/.0. #aza tenico'materiala a sectorului de alimentatie publica

:odernizarea activitatii de alimentatie publica este un proces dinamic si mai ales complex,

acest lucru presupunand o baza te!nico-materiala adecvata si moderna.

Dupa anul ;;<, baza te!nico-materiala din sectorul de alimentatie publica s-

a dezvoltat si s-a extins fara precedent si in tara noastra, acest lucru datorandu-se

conditiilor determinate de actiunea mecanismelor economiei de piata.

+aza te!nico-materiala a sectorului de alimentatie publica cuprinde totalitatea mijloacelor xe

si a obiectelor de inventar necesare desfasurarii activitatii de productie si de servire. Desigur,

elementul principal al bazei te!nico-materiale a acestui sector il constituie unitatile de servire sau deproductie. *rebuie precizat, ca dupa anul ;;<, numarul unor asemenea unitati a crescut foarte mult,

intr-un mod exagerat c!iar, unitati a caror amplasare, dimensionare si prolare s-au realizat ignorandu-



se de multe ori criteriile de fundamentare a investitiilor in acest domeniu, ca si cele de urbanism

comercial. +aza te!nico-materiala a sectorului analizat se caracterizeaza in principal prin urmatoarele

elemente $

• numarul unitatilor de care se dispune %

• tipul cladirilor ( constructii independente sau la parterul

blocurilor, inzidite sau improvizate, din diferite materiale de

constructie, etc %

• dimensionarea unitatilor ( suprafata comerciala utila, de vanzare,

de productie si de depozitare, numarul de locuri la mese, etc. %

• prolarea unitatilor ( pe categorii de preturi, specicul activitatii,

servicii oferite, etc. %

• locul de amplasare al unitatilor%

• gradul de dotare cu mobilier, utilaje si instalatii adecvate.

:odernizarea bazei te!nico-materiale a alimentatiei publice este conditionata de

particularitatile proceselor de munca ce se desfasoara in acest sector, si avem in vedere in principal

faptul ca actul de vanzare-cumparare se imbina cu procesele de productie, dar si cu asigurarea unor

servicii distractive si de agrement.

Pe de alta parte, baza te!nico-materiala din sectorul de alimentatie publica

se particularizeaza prin faptul ca ea trebuie sa e complexa, de randament ridicat,

in functie de specicul activitatii desfasurate. Pentru buna desfasurare a activitatiide alimentatie publica, la nivelul cerintelor consumatorilor, este necesara

indeplinirea unor criterii, care se materializeaza in conditii obligatorii. &vem in

vedere in principal urmatoarele astfel de cerinte $

a o buna repartizare si organizare a suprafetelor comerciale de care dispune

unitatea de alimentatie publica. "n acest sens spatiile comerciale se repartizeaza de

regula astfel $

• spatii pentru productie ( spatii pentru prelucrarea primara a

materiilor prime, spatii pentru preparare la cald, spatii pentrubucataria rece, spatii pentru prepararea produselor de cofetarie si

patiserie %

• spatii pentru sectii de productie si servire %

• spatii anexa %

• spatii pentru primirea-receptia si depozitarea marfurilor ( spatii

pentru primirea si receptia materiilor prime si a celorlalte marfuri,

pentru pastrarea produselor de bacanie, precum pastrareaalimentelor perisabile, pentru pastrarea legumelor si fructelor,

pentru pastrarea bauturilor alcoolice si nealcoolice, pentru ambalaje,



pentru obiecte de inventar, pentru pastrarea utilajelor si mobilierului

de rezerva, ca si pentru pastrarea veselei, pa!arelor si tacamurilor,

pentru depozitarea unor bunuri cu destinatie speciala, etc. %

• spatii strict necesare personalului unitatii %

• spatii cu caracter te!nic %

• spatii auxiliare.

&mplasarea spatiilor in cadrul suprafetei comerciale de care dispune unitatea de alimentatie

publica trebuie sa asigure satisfacerea judicioasa a conditiilor si normelor te!nologice si functionale,

urmarindu-se in principal utilizarea integrala a suprafetei comerciale, asigurarea conditiilor de

productie, de servire si de pastrare a materiilor prime, semipreparatelor si preparatelor culinare,

prelucrarea materiilor prime in spatii separate si realizarea productiei de preparate culinare, cu sectii

distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare clare si precis reglementate.

b dotarea corespunzatoare cu mobilier, utilaje si instalatii, care se va realizatinand seama de o serie de elemente, precum tipul de unitate, numarul de locuri la

mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna

desfasurare a activitatii de productie si de desfacere, realizarea unor consumuri

reduse de energie si combustibil, apa, materii prime si materiale, obtinerea unor

produse de calitate superioara, usurinta in manipulare, intretinere si montare, grad

ridicat de abilitate, rentabilitate, mentenabilitate, revizii si reparatii necostisitoare.

:odelul mobilierului, felul, caracteristicile si numarul pieselor de mobilier,

utilajelor si instalatiilor din dotarea unitatilor de alimentatie publica se determina in

functie de mai multi parametri, precum tipul si categoria unitatii, sistemul devanzare practicat, marimea, amplasamentul si prolul unitatii, specicul

preparatelor oferite la vanzare, orarul de functionare, etc.

. -nventarul utilaele si instalatiile din sectorul de alimentatie

publica

Prin destinatia lor, inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de

alimentatie publica trebuie sa asigure servirea corespunzatoare a consumatorilor,

sa realizeze o productivitate inalta a muncii, sa creeze conditiile obtinerii unor

cantitati sporite de preparate culinare de buna calitate intr-un timp scurt si cueforturi cat mai mici din partea lucratorilor. "n acelasi timp, in alimentatia publica

trebuie sa se manifeste o preocupare permanenta pentru modernizarea intregii

te!nologii si dotarea corespunzatoare cu mobilier si utilaj comercial.

"ndiferent de natura lor, inventatul, utilajele si instalatiile folosite in sectorul

de alimentatie publica trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte $

• sa e moderne si rezistente la utilizare intensiva %

• sa aiba o capacitate mare de productie, in conditiile unor costuri

cat mai mici de exploatare %



• sa e multifunctionale, usor de exploatat si de intretinut %

• sa aiba o linie moderna si un design atragator %

• dimensiunile sa e cat mai mici, adaptabile spatiilor si conditiilor

de prelucrare intr-un cadru normal.

"nventarul, utilajele si instalatiile din dotarea unitatilor de alimentatie publica pot catalogate

si diferentiate in functie de destinatia lor si de spatiile in care sunt amplasate. "ntr-un context este

recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje si instalatii sa se realizeze corespunzator

activitatilor desfasurate ( de productie, desfacere sau prestari de servicii . &stfel, in functie de

categoria unitatilor de alimentatie publica, de specicul activitatii, de marimea si prolul lor, dotarea

cu obiecte de inventar, utilaje si alte instalatii speciale, in functie de destinatia spatiilor, cuprinde $

a Pentru spatiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare $

• mobilier pentru !olurile de primire si garderoba, respectiv fotolii,

canapele, masute, cuiere, suporturi etc. %

• mobilier pentru salile de servire $ mese de servit de diferite

forme si din materiale diverse, scaune, mese de serviciu, mese

g!eridon %

• inventar textil, respectiv fete de masa, naproane, servetele de

panza, etc.%

• alte obiecte de inventar, putandu-se aminti aici caruciorul de

prezentare si servire, console mobile cu instalatii frigorice,frapierele etc. %

• vesela %

• tacamuri.

b Pentru magaziile destinate materialelor de intretinere si celor textile sunt necesare mai ales

rafturi, stelaje, cutii de protectie, masa de calcat, scaune simple.

c Pentru spatiile de productie, dotarea se face in functie de destinatiaconcreta a acestora. &stfel $

• pentru carmangerii sunt necesare spalatoare, mese de lucru,

butuc pentru transat carne, masini de tocat carne, malaxoare,

masini de spritat carnati, ferastrau pentru oase, cuier pentru carne,

dulapuri si camere frigorice %

• pentru spatiile de prelucrat legume sunt necesare spalatoare cu

apa calda si rece, mese de lucru, masina de curatat carto, masini

de divizat legume si zarzavat %



• pentru laboratorul de cofetarie sunt necesare malaxoare, roboti,

laminoare pentru coca, masina pentru fabricat fondante, mixere

etc. %

• pentru dotarea si functionarea bucatariei$ robotul x universal,

masini de gatit, tigai basculante, marmite, fripteuze, cuptoare,

gratare, rotisoare, masa calda, ustensile de bucatarie, vesela

specica etc. %

• pentru dotarea laboratoarelor de cofetarie-patiserie sunt

necesare mese, dulapuri, rastele, tavi de copt, roboti de cofetarie,

cuptoare de coacere, vesela si ustensile specice %

• pentru sectia bufet, dotarea cuprinde spatii si vitrine frigorice,

masini de portionat, masina de fabricat ing!etata, mese de lucru,

vesela si ustensile de lucru, cantare, aragazuri, resouri etc. %

• pentru sectia bar sunt necesare$ agregate frigorice celulate,

cazi de racire, tejg!ea-bar cu instalatie de apa calda si rece, pa!are

si diferite ustensile speciale, instalatii pentru pregatirea cafelei,

eventual instalatii pentru desfacerea berii etc. %

• pentru desfacerea propriu-zisa a preparatelor culinare sunt

necesare$ linie de autoservire, linie snac8-bar, linie de distributie cu

program, linie de bar, vitrina frigorica etc.

De asemenea, in desfasurarea procesului de productie si de servire, unitatile de alimentatie

publica utilizeaza o diversitate de mijloace de transport.

d "n ceea ce priveste instalatiile necesare procesului de productie si de

servire a consumatorilor prin unitatile de alimentatie publica, este de precizat ca, in

conditiile actuale, acestea trebuie sa e moderne, de inalta productivitate. "n

principal, este vorba de$

• instalatii de energie electrica %

• instalatii de incalzire %

• instalatii de ventilatie.

6a toate acestea se adauga instalatiile sanitare, ascensoarele, instalatiile telefonice, etc. De

asemenea, din dotarea sectorului de alimentatie publica mai fac parte aparatele de casa si de marcat,

aparatele de masurat si cantarit, dotarile birotice etc.



Particularitatile activitatiiunitatilor de alimentatiepublica si influenta acestoraasupra organizariicontabilitatii

Autor: admin on 13 ianuarie 2013

iind o ramura distincta, alimentatia publica vizeaza organizarea prepararii

alimentelor si produselor culinare si de cofetarie-patiserie, precum si

vanzarea acestora populatiei in vederea consumului, atat imediat (scopul de baza al

activitatii, cat si la domiciliu (activitate de servicii

suplimentara. Prin activitatea sa si prin locul pe care il detine in circuitul economic al

bunurilor, alimentatia publica inglobeaza si parcurge

cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic$ &provizionare = Productie =

Desfacere.

&rmatia ce tine de circuitul economic este conrmata de regulile de organizare a

prepararii si comercializarii produselor si prestarii serviciilor in alimentatia

publicaconform carora unitatea de alimentatie publica trebuie sa e in stare sa

organizeze

activitatea de pregatire preparare prezentare si servire a produselor si a

bauturilor pentru consumul acestora in unitatile specializate sau la

domiciliul4locul de munca al consumatorului.5

*oate aceste caracteristici determina o serie de particularitati de care trebuie sa se tina

cont in dimensionarea si organizarea activitatii unitatilor

respective.

"n conformitate cu functiile sale de productie alimentatia publica este inrudita cu

industria alimentara. De remarcat ca pe langa asemanari evidente

exista si o multime de deosebiri. Principalele %unctii comune acestor doua ramuri sunt$

• prelucrarea primara a produselor alimentare%

• producerea semifabricatelor in intreprinderile industriale>a semipreparatelor

in cele de alimentatie publica%



• producerea>prepararea produselor alimentare.

Alimentatia publica

are insa unele particularitati prin care se deosebeste de industria alimentara, si

anume$

•

in unitatile de alimentatie publica se elibereaza seturi speciale

pentru consum 6%eluri7 care asigura prin comple*itatea lor o ratie

deplina de

alimentare zilnica 6deun pranz cina7 si sunt destinate "ecarui

consumator in parte8

• in alimentatia publica se inregistreaza o pondere neinsemnata a

celtuielilor de combustibil energie uzura a miloacelor "*e.

*otodata, este impunatoare ponderea altor c!eltuieli (de exemplu, plata

serviciilor prestate unitatilor de alimentatie publica de catre alte

ramuri, c!eltuieli de transport, arenda, de intretinere a incaperilor, c!eltuieli

de utilizare a obiectelor de mica valoare si scurta durata. Pe

langa acestea, este caracteristica o inalta capacitate materiala si, deci, o

pondere insemnata o ocupa c!eltuielile ce tin de remunerarea

personalului, care de regula depasesc marimea celor din industria alimentara.

Comparativ cu functiile de productie din alte ramuri economice, cea din alimentatia

publica are urmatoarele trasaturi specice$

• Destinatia alimentatiei publice ca ramura a economiei nationale consta, in

primul rand, in repartizarea si comercializarea resurselor alimentare.

"ata de ce functia primara o constituie comercializarea, iar continutul

economic = produsele alimentatiei publice, care sunt vandute

consumatorilor asemenea mar%urilor in unitatile de comert.

• unctia alimentatiei publice privind comercializarea marfurilor procurate care

nu au suportat prelucrare, economic este analogica functiilor

unitatilor de comert.

• Concomitent cu %unctiile de productie si comercializare, unitatile de

alimentatie publica au si niste functii specice in ceea ce priveste

desfasurarea procesului de consum individual. *oate acestea, in fond, sunt

strans legate intre ele in dependenta de timpul si locul de exercitare,

ceea ce deosebeste alimentatia publica atat de ramurile industriei, cat si

de comert.

caracteristica denitorie a alimentatiei publice consta in faptul ca produsele culinare,

preparate in unitatile respective, nu pot pastrate un timp

indelungat, deci nu pot stocate in depozite, ci se vand si se consuma, de regula, in

locurile de pregatire si nisare.



'eiesind din %unctiile speci"ce ale alimentatiei publice, determinate, in primul rand

de caracterul productiei si, in al doilea rand de conditiile

de vanzare si de consum, pot denite urmatoarele particularitati distincte ale

ramurii, cu implicatii asupra contabilitatii$

. imbinarea functiilor de productie, comercializare si desfacere a produselor

proprii si a marfurilor procurate%

/. prepararea alimentelor si a preparatelor culinare in cantitati mici, dictata de

doi factori de"nitorii9 cererea ce a%ecteaza modi"carea zilnica a

sortimentului si termenul limitat de comercializare%

1. planicarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate

efectuata in exclusivitate de catre unitatile de alimentatie publica ce

deservesc un numar stabil de consumatori%

2. ponderea insemnata in volumul total al produselor preparate si corespunzator

comercializate, a semipreparatelor cu un grad inalt de nisare si a

preparatelor gata pentru consum%

4. sortimentul produselor preparate si al marfurilor procurate, in mare masura,

depinde de evolutia cererii si de clientii deserviti, inclusiv de componenta

pro%esionala nationala de varsta puterea de cumparare conditii de

munca si trai%

?.

cererea la produsele si serviciile alimentatiei publice e dependenta

in mare masura de o serie de %actori ca9 ora e*acta zilele

saptamanii

anotimpuri etc

%

5. regimul de lucru al unitatilor de alimentatie publica care deservesc un

contingent stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al

intreprinderilor de productie, organizatiilor, institutiilor de invatamant, pe

langa care functioneaza.

3n primordial in asigurarea gestionarii eciente a tuturor resurselor de care dispune

entitatea revine contabilitatii, aceasta furnizand informatii

relevante si necesare in scopul fundamentarii deciziilor, si controlului rezultatelor

activitatii. :odicarea continutului functiilor indeplinite de

unitatile de alimentatie publica au condus la organizarea contabilitatii in aceste

intreprinderi in mod specic. De mentionat ca, contabilitatea

are menirea de a asigura controlul asupra exercitarii functiilor comerciale, de productie

si sociale, avand ca obiective$

• asigurarea in comun cu alte servicii a organizarii unei bune

gestionari8



0xaminarea detaliata a acestor obiective, precum si trasarea unor cai concrete de

solutionare a problemelor nominalizate, va efectuata in urmatoarele

subiecte ce tin de organizarea contabilitatii operatiilor generate de circulatia

materiilor prime, preparatelor culinare si marfurilor in unitatile

de alimentatie publica.

Introducere Alimentatia publica constituie un sector in cadrul comertului cu amanuntul datoritacompleitatii activitatii ce o desfasoara si particularitatilor de comercializare a produselor! Una dinconditiile obligatorii a aparitiei si fundamentarii unei intreprinderi de alimentatie publica este aceeade asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de "rana! Activitatea complea ce sedesfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune nu numai asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor#crearea unei ambiante favorabila pentruconsumatori!Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica in functie de profil saindeplineasca anumite cerinte privind constructia#asigurarea unui flu te"nologic optim si dotarea cumobilier#utila$e si inventar pentru servire si tot procesul de producere! In ceea ce privesteconstructia#o unitate de alimentatie publica trebuie sa ofere conditii corespunzatoare pentrudesfasurarea activitatii de servire a clientilor#a realizarii produselor#pastrarii marfurilor#cit si pentrualte unitati gospodaresti#sociale sau administrative! Alimentatia publica reprezinta un ansamblu deintreprinderi cu statut organizatoric divers#care se ocupa de producerea#comercializarea siorganizarea consumului produselor culinare#care si prezinta specificul acestei sfere! % unitate dealimentatie publica confortabila din acest domeniu care ofera consumatorilor un larg sortiment debucate este cantina muncitoreasca!Aici se pregatesc si se realizeaza pentru consumul pe loc abauturilor calde si reci#bucate si preparate culinare cu pregatire usoara in sortiment limitat#produseacidolactice#preparate dulci cit si produse de patiserie!In dependenta de sortimentul realizat deproductie sau de destinatie#cantinele pot fi specializate#iar specializarea poate sa fie unui specific

national! Cantina reprezinta o Intreprindere de Alimentatie Publica destinata prepararii si consumuluipe loc a diverselor mincaruri pentru de$un#prinz si cina!Este amplasata in apropiereauzinelor#santierelor de constructie#scolilor de cultura generala si liceelor#blocurilor studentesti#etc!Cantinele trebuie sa aiba sali comerciale pentru servirea consumatorilor#incaperi deproductie#depozite si incaperi administrative! In cantine functioneaza un sistem de autodeservire infront liniar sau cu punerea prealabila a bucatelor pe masa#in functie de contingentul ce urmeaza safie servit! In cantine#suplimentar#poate fi organizata desfacerea productiei prin bufete!Unitatile de Alimentatie Publica cantinelesunt de categoria a III#deoarece sistemul de servire este de tipautodeservire! Unitatile de alimentatie publica#care deservesc elevi#studenti#muncitori#institutiiadministrative#institutii curative stabilesc orarul de functionare al acestora de comun acord cu

administratia institutiilor nominalizate! Carticica de vizita a oricarei intreprinderi de alimentatiepublica este Meniul! La alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a bucatelor si deoformarea lor eterioara!&e asemenea se tine cont ca in bucate sa fie atinsa armonia gustativadatorita combinarii diferitor componente! Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniuluieste factorul sezonier!Bucatele bogate in grasimi si proteine sunt solicitate iarna#iar vara se marestesortimentul de bucate reci#fructe si legume! 'n acesast( lucrare voi prezenta model de proiectare )ide lucru a sec*iei legume# semipreparate a unei cantine scolare# cu +,, locuri! -ectia .legume!semipreparate/ In sectia .Legume!-emipreparate/ se efectueaza prelucrarea primara a legumelor sisemifabricatelor! Aici au loc urmatoarele etape de pregatire a legumelor 0receptionare# sortare#spalare cu apa rece# curatire a radacinoaselor #bulbiferelor si frunzoaselor# clatire! Taierea la fiece tip

de legume se face in parte0 radacinoase se taie cubulete#bare#pai#cerculete1 bulbifere2marunt#inel#pai#cubusoare#felii1 cu fruct2rotund# felii# sfeturi# pai# cubusoare1 tuberculifere 2 cuburi#pai# bare# felii! -ectia de legume trebuie sa fie amplasata nemi$locit linga depozit si sectiile rece si



fierbinte! Numai in asa mod sunt atinse toate procesele te"nologice! -ectia este ec"ipata cu utila$ecare sunt marcate in desenul de mai $os! Procesul de pregatire a materie prime se efectueazanemi$locit la mese! Cantitatea de materie prima depinde capacitatea de productie a intreprinderii!3!intrare +!stela$ 4!containere 5!masa cu + cuve 6!masa de producere Amplasarea rationala autila$ului trebuie sa asigure0 2Consecutivitatea efectuarii proceselor te"nologice12 prelucrareaseparata a produselor inainte de tratarea termica12transferul te"nologic12indeplinirea stricta aregimului sanitar#2asigurarea conditiilor de protectie a te"nicii de securitate a muncii! In sectiile deproducere cum este sectia legume se prevad urmatoarele linii te"nologice0 2linie de prelucrareinitiala a cartofului si radacinoaselor1 2linie de prelucrare initiala a legumelor si verdeturilor! Calculte"nologic 3! Calcularea num(rului de consumatori Pentru determinarea num(rului de consumatorifolosim formula N 7 P 8 9 8 :3,, # unde0 N ; numarul de consumatori1 P ; numarul de locuri in salade comert1P7+,, < ; procent de completare a salii1 = ; rotatia unui loc! < )i = se iau dinBerdicevsc"ii >Proiectarea te"nologic( a ?ntreprinderilor de alimenta*ie public(/ pag! 3@, Tabel 3!%rele de lucru otatia unui loc = 233 ani 325 cl 33235ani 52cl 3523 ani 23+cl Procent decompletare a salii# Numarul de consumatori#N Procent de completare a salii# Numarul de

consumatori#N Procent de completare a salii# Numarul de consumatori#N ,D0,, ; ,D036 3 36 4, 364, 3, +, ,0 6,; 3,0+, + D, 4+, 2 2 +, 3,, 3,036 ; 3,04, + +, 3,, 5, 3@, 2 2 33036;33!4, + 2 2 5,3@, +, 3,, 34036 34056 3 6 3, 4, @, 6 3, 34056 ; 35036 3 3, +, 3, +, 2 2 3504, ; 360,, 3 2 2 4, @,6 3, 3@0,, ; 3@036 3 +, +, 36 4, 6 3, Total consumatori la de$un Nd 7 3,+, Total consumatori laprinz Np 7 +6, Total consumatori Ni 7 3+,Fcons!:ziG +! Calcularea numarului de bucaterealizate pe zi Hormula de calcul0 n 7 N 8 m# unde0 n ; numarul de bucate realizate pe zi1 N ;numarul de consumatori pe zi1 m ; coeficient de intrebuintare a bucatelor Fm de$un 7 3#6G Fm prinz 74#,G n la de$un0 n 7 3,+, 8 3#6 7 364,Fbuc:de$unG n la prinz0 n 7 +6, 8 4#, 7 6, Fbuc:prinzG numarulde bucate realizate pe intreaga zi0 n 7 n Fde$unG n FprinzG n 7 364,6,7 ++D, Fbuc:ziG In timpulde$unului se pregatesc 364, bucati de preparate culinare # la prinz 6, bucate culinare deci#in o ziua

este necesar de pregatit ++D,bucate culinare! Calcularea cantit(*ii de b(uturi# produse de patiserie#pJine sau produse ac"izi*ionate Nr pers intro zi 6D &atele se iau din Kueva Fpag! 356G anea @ tab!l! Tabel + &enumirea grupei de preparate U!M! Normativ pt 3 persoan( Cantitatea pt n consumatoriF3#gG Num(rul de por*ii B(uturi calde Ceai Cacao cu lapte l ,#3 ,#,5 ,#,6 6#D +4#3+ +D# +D 336#@355!6 B(uturi reci l ,#,6 +D# 355!6 Produse de patiserie g ,#4 3+6 @+6 P?ine g ,#36 6 6,,Nb!c 7 ,#386D 7 6#D nb!c 7 6#D:,#+ 7 +DFportiiG 4!Elaborarea meniu &en!bucate de$un PrinzBucate reci 4 5 supe 2 4 Bucate calde + 5 Bucate dulci 3 + bauturi + 4 Prod!de cofet!2patis 4 5 MeniulLA &EUN Tabel 4 Nr!retetei &enumirea preparatului rama$ Bucate reci @+ -alata OPIMAQAA3,,:3,, 53 %mleta cu cascaval ,:3,, 65 -alata din rosii si castraveti 36,:3,, -upe 2 Bucatecalde 5, Terci cu lapte +,,:+6, 44D Qarza alba cu sos 36,:+,, 653 Crenvusti sau c"iftelute din

peste D,:3,, Bucate dulci 53 C"isel din fructe fierte +,,:+,, 5D3 Brinza dulce 6,:6, Bauturi 3,3,Ceai cu lamiie +,,:+,, 4, Compot din pomusoare conserv! +,,:+,, 3,4+ C"efir 3+6:3+6 Produsede patiserie 2 cofetarie 5 Budinca din brinza 3D,:+,, 3,3 Pateu cu varza D,:D, Crenvuti in aluat3,,:3,, Piine Piine alba 5,:6, Piine de secara 5,:6, Meniu pentru prinz Nr!retetei &enumireapreparatului rama$ Bucate reci 3,, -alata din carne de peste 3,,:3,, 53 Unt in portii 3,:3, @4-alata din legume 3,,:3,, 3,4 Qinegreta din legume 3,,:3,, -upe +4+ Ciorba delicioasa +6,:4,,++6 -upa din cartofi cu peste conservat +6,:4,, 3@ Rci de varz( +6,:4,, +6 -upa din lapte cuorez +6,:4,, Bucate calde 4+@ Pireu din cartofi 36,:+,, @@3 C"iftelute moldovenesti D,:3,, 63Peste inabusit in legume D,:3+, 3+6 "iveci din legume 3,,:3,, Bucate dulci 45 C"iseli din fructe+,,:+,, 35+ eleu din citrice 3,,:3,, 3+ Hructe si pomusoare prospete 36,:36, Bauturi +5

Compot din fructe prosapete +,,:+,, 3,54 -uc din mere +,,:+,, 3,3@ Lapte cu cacao +,,:+,,Produse de patiserie 2 cofetarie 55+ Macaroane 36,:+,, 3,D Qartusca cu brinza 6:D, 3,3 Pateucu cartofi D,:D, 3,D4 Clatite cu brinza 36,24,:3,24, Piine Piine de griu#de secara 5,:@, 2 recete



din cartea >ECETA/ 3D+ 5! epartizarea procentuala pe bucate! Tabel 5 &enumirea bucatelor &e$un 364, bucate Prinz 6, bucate &e la nr!total &e la gr!data &e la nr!total &e la gr!data S Cant!S Cant! S Cant! S Cant! Bucate reci0 &in peste &in carne &in legume &in lactate +, 4,@ +, 36, 365@ 36 +4 +, @3 +, 4, 46 3, 46 64 4, 3 4, 56 -upe0 &rese &in carne &in peste &in legume &inlactate 2 2 2 2 4, ++6 , 36@ 5, , +6 6@ 46 4, @D Prep!de baza0 &in peste &in carne &in legumeCrupe si fainoase &in ou si lactate 5, @3+ 4 44 36 D 36 56 66 44 66 3@6 36 D 36 56 3+ 5 3+4@ 4 3 4 Prep!de desert0 3, 364 36 + eci Calde 6 356 3, 6 6 3 6 D 6 5 Calcule0 364,;3,,S 7 364,8+,:3,, < 2 +,S 7 4,@ buc! 6!Programul de lucru al intreprinderii )i repartizareanum(rului de preparate comercializate pe zi! Tabel 6 Nr!retetei &enumirea preparatului rama$ Nr deportii LA &EUN Bucate reci @+ -alata OPIMAQAA 3,, 33, 53 %mleta cu cascaval ,:3,, 665 -alata din rosii si castraveti 36,:3,, 3,3 -upe 2 Bucate calde 5, Terci cu lapte +,,:+6, 33,44D Qarza alba cu sos 36,:+,, 36+ 653 Crenvusti sau c"iftelute din peste D,:3,, 46, Bucate dulci53 C"isel din fructe fierte +,,:+,, D4 5D3 Brinza dulce 6,:6, , La prinz Bucate reci 3,, -alatadin carne de peste 3,,:3,, +, 53 Unt in portii 3,:3, 56 @4 -alata din legume 3,,:3,, 5, 3,4Qinegreta din legume 3,,:3,, 56 -upe +4+ Ciorba delicioasa +6,:4,, 3,, ++6 -upa din cartofi cu

peste conservat +6,:4,, 5, 3@ Rci de varz( +6,:4,, @, +6 -upa din lapte cu orez +6,:4,, +6Bucate calde 4+@ Pireu din cartofi 36,:+,, , @@3 C"iftelute moldovenesti D,:3,, 34, 63 Pesteinabusit in legume D,:3+, 6, 3+6 "iveci din legume 3,,:3,, 6, Bucate dulci 45 C"iseli din fructe+,,:+,, 4, 35+ eleu din citrice 3,,:3,, 4, 3+ Hructe si pomusoare prospete 36,:36, 36@!Elaborarea programului de lucru pentru sec*ia de legume#semipreparate Programul de lucru asec*iei legume# semipreparate se elaboreaza pe baza programului de lucru a ?ntreprinderii! -elect(mtoate bucatele ce includ legume si fructe# le introducem ?n tabelul @ Tabel @ Nr! rece tei &enumireaPreparatu lui rama$ o por*ie Nr de por*ii &enumi rea materiei prime %pera*ii te"nologi ce rama$ opor*ie gr! rama$ N por*ii gr! Br! Nt! Br! Nt! 3 + 4 5 6 @ D 3, @+ -alata primavara 3,, 33, Hrunzede salata idic"e rosie1 Castraveti prospeti1 Ceapa verde1 -e taie felii mari1 Pai Pai ondele ,#++

,!+36 ,#3DD ,#3DD ,#+3, ,#+,, ,#36, ,#36, 4+#3+ +4#@6 +,#@D +,#@D +4#3, ++#,, 3@#6, 3@#6, 65-alat( cu castrave*i )i ro)ii 36, 3,3 Castrave*i o)ii Ardei gras Ceap( M(rar ondele Helii Helii HeliiIntregi ,!3,, ,#3,, ,#,6, ,!,+, ,#,,6 ,#,, ,#,, ,#,56 ,#,3D ,#,,4 3,!3 3,#3 6#,6 +#,+ ,#6,6 #,#, 5#656 3#D3D ,#4,4 @4 -alata din legume 3,, 5, Castrave*i o)ii Qarza Ceap( Ardei grasP(trun$el Cuburi Cuburi Pai Cuburi Cuburi Cuburi ,#,+6 ,#33, ,#+,, ,#,+, ,#,4, ,#,3, ,#,+, ,#3,,,#36, ,#,36 ,#,+6 ,#,,D 3#,,, 5#5,, D#,,, ,#D,, 3#+,, ,#5,, ,#D,, 5#,,, @!,,, ,#@,, 3#,,, ,#4+,3,, -alata din carne de peste 3,, +, Castrave*i Cartofi Cuburi Cuburi ,#,4D ,#,66 ,#,4, ,#,5,,#@, 3#3,, ,#@,, ,#D,, 3,4 Qinegreta din legume 3,, 56 Cartofii -fecla Morcov Castrav!muratiQarza murata Ceapa Cuburi Cuburi Cuburi Helii Helii otund ,#,+D ,#,3 ,#,34 ,#,3 ,#,+3 ,#,3,#,+3 ,#,36 ,#,3, ,#,36 ,#,36 ,#,36 3#4,, ,#D66 ,#6D6 ,#D66 ,#@4 ,#D66 ,#56 ,#@6 ,#56, ,#@6

,#@6 ,#@6 +4+ Ciorba delicioasa +6,:4,, 3,, Morcov Ceap( Patrun$el Maz(re Pai Pai Pai Pai,#,36 ,#,3, ,#,33 ,#,36 ,#,3+ ,#,,D ,#,,D ,#,3, 3#6,, 3#,,, 3#3,, 3#6,, 3#+,, ,#D,, ,#D,, 3#,,,3@ Rci de varz( +6,:4,, @, Qarz( idic"e Morcov P(trun$el verde Ceap( Pai Pai Pai Pai Pai ,#3,,,#,3, ,#,34 ,#,,4 ,#,3+ ,#,D, ,#, ,#,3, ,#,,+ ,#,3, @#,,, ,#@,, ,#D, ,#3D, ,#+, 5#D,, 5#+,,,#@,, ,#3+, ,#@,, 44D Qarza alba cu sos 36,:+,, 36+ Qarza Bucati ,#+@, ,#+4, 4#6+ 45#@ ++6-upa din cartofi cu peste conservat +6,:4,, 5, Cartofi Morcov Ceapa Cuburi Pai Helii ,#,64 ,#,3,,#,5, ,#,5, ,#,,D ,#,4, +#3+, ,#5,, 3#@,, 3#@,, ,#4+, 3#+,, 4+@ Pireu din cartofi 36,:+,, ,Cartofi Cuburi ,#+44 ,#36 3@#43 3+#+6 @@3 C"iftelute moldovenesti D,:3,, 34, Ceap( UsturoiCuburi Cuburi ,#,3 ,#,,5 ,#,3@ ,#,,4 +#5 ,#6+ +#,D ,#4 63 Peste inabusit in legume D,:3+, 6,Ceapa Patrun$el Morcov Helii Marunt Cuburi ,#,+, ,#,,D ,#,56 ,#,3D ,#,,@ ,#,4@ 3#,,, ,#5,, +#+6,

,#,, ,#4,, 3#D,, 3+6 "iveci din legume 3,,:3,, 6, Ardei gras Q?n(t( Ceap( Morcov o)iiUsturoi Cartofi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi ,#,5, ,#,5 ,#,5+ ,#,55 ,#,DD,#34, ,#3, ,#,4, ,#,5, ,#,46 ,#,46 ,#,6 ,#3,, ,#,D, 3#,,, ,#5, ,#D5, ,#DD, 3#@, ,#,+4 +#35,



,#@,, ,#D,, ,#,, ,#,, 3#6,, ,#,+, 3#@,, 4, Compot din pomusoare conserv! +,,:+,, D4 PiersicHelii ,#,D, ,#,D, @#@5, @#@5, 45 C"iseli din fructe +,,:+,, 4, Pomusoare Qisine Intregi Helii ,#,+6,#,45 ,#,+, ,#,4, ,#6, 3#+,, ,#@,, ,#,, +5 compot din fructe prosapete +,,:+,, +6 Mere#pereCirese Helii Intregi ,#,, ,#,@@ ,#,@, ,#,@, 3#6, 3#@6, 3#6,, 3#6,, 3+ Hructe si pomusoareprospete 36,:36, +, Mere#piersici#poama Intregi ,#36, ,#36, 4#,,, 4#,,, !Programul de producerea sec*iei Tabel &enumirea produselor Proces te"nologic Brutto Netto Utila$ Cartofi -ortare#spalare#curatire# t(iere pai ++# 36#66 Manual Morcov -p(lare# cur(*ire# t(iere cuburi 6#, 5#4 MecanicCeap( -ortare# sp(lare# cur(*are# sp(lare# t(iere cuburi 43#D6 +6#D4 Mecanic o)ii -ortare#sp(lare# t(iere felii 3@#+@, 35#6, Manual Castrave*i -ortare# sp(lare# t(iere felii 4+#65, +@#,Mecanic Ardei gras -ortare# ?nl(turare c(su*a seminal( #+6, @#356 Manual idic"e -p(lare# ?nl(turare cotor# pai +@#+,, +5#+6, Manual Qarz( -p(lare# ?nl(turare cotor# pai 65#5D4 5@#546Manual Patrun$el -p(lare# sp(lare# t(iere 3#@D, 3#+5, Manual Hrunze de salata -p(lare#cur(*ire#taiere 4+#3+ +4#3, Manual Q?n(t( -ortare# sp(lare# t(iere ,!5, ,#D,, Manual Marar -ortare# sp(lare# t(iere ,#6,6 ,#4,4 Manual Mazare -ortare# sp(lare 3#6,, 3#,,, Manual Cirese-ortare# sp(lare 3#@6, 3#6,, Manual Mere Cur(*ire# sp(lare# t(iere felii 4#,,, +#,, Manual Qisine

-ortare# sp(lare 3#+,, ,#,, Manual Pomusoare -ortare# sp(lare ,#6, ,#@6, Manual PiersiciCur(*ire# sp(lare# t(iere felii @#@5, @#@5, Manual D!&eterminarea numarului de personal in sectieaG&etermin(m personalul activ0 2 num(rul persoanelor necesare pentru sec*ia dat(1 FG 2cantitatea produc*iei supus( prelucr(rii1 2 norma de producere1 T ForeG 2 durata sc"imbului ore!Tabel D &enumirea materiei prime &enumirea opera*iunilor Te"nologice FgG Cantitatea m!pprelucrate# gFm!bG Fg:"G Productivitatea N 3 persoane Cartofi -ortare#sp(lare# curatire# t(iere pai++# 3+, 3+, 3,, 3,, ,#,+4 ,#,+4 ,#,+4 Morcov -p(lare# cur(*ire# t(iere cuburi 6#, 3+, 3+, 3,,,#,,6+ ,#,,6+ ,#,,6+ Ceap( -ortare# sp(lare# cur(*are# sp(lare# t(iere cuburi 43#D6 3+, 3+, 3,,,#,44 ,#,44 ,#,44 o)ii -ortare# sp(lare# t(iere felii 3@#+@, 3+, 3+, ,#,3@ ,#,3@ ,#,3@ Castrave*i-ortare# sp(lare# t(iere felii 4+#65, 3,, 3,, ,#,44 ,#,44 ,#,44 Ardei gras -ortare# ?nl(turare c(su*a

seminal( #+6, 3,, 3,, 3,, ,#,, ,#,, ,#,, idic"e -p(lare# ?nl(turare cotor# pai +@#+,,3+, 3,, 3,, ,#,+ ,#,+ ,#,+ Qarz( -p(lare# ?nl(turare cotor# pai 65#5D4 3+, 3+, 3,, ,#,6@ ,#,6@,#,6@ Patrun$el -p(lare# sp(lare# t(iere 3#@D, 3+, 3,, 3,, ,#,,3 ,#,,3 ,#,,3 Hrunze de salata-p(lare# cur(*ire#taiere 4+#3+ 3,, 3,, 3,, ,#,44 ,#,44 ,#,44 Q?n(t( -ortare# sp(lare# t(iere ,!5,3,, 3+, 3,, ,#,,, ,#,,, ,#,,, Marar -ortare# sp(lare# t(iere ,#6,6 3,, 3+, 3,, ,#,,,6+,#,,,6+ Mazare -ortare# sp(lare 3#6,, 3+, 3,, ,#,,3 ,#,,3 Cirese -ortare# sp(lare 3#@6, 3,, 3,,3,, ,#,,3 ,#,,3 ,#,,3 Mere Cur(*ire# sp(lare# t(iere felii 4#,,, 3,, 3+, 3,, ,#,,4 ,#,,4 ,#,,4Qisine -ortare# sp(lare 3#+,, 3,, 3,, 3,, ,#,,3 ,#,,3 Pomusoare -ortare# sp(lare ,#6, 3,, 3,,3,, ,#,,, ,#,,, ,#,,, Piersici Cur(*ire# sp(lare#t(iere felii @#@5, 3,, 3,, 3,, ,#,,@ ,#,,@ ,#,,@Total ,#D+ Calcul(m num(rul de lucr(tori ?n sec*ie! 'ntreprinderea ?ncepe lucrul de la ora D!,,23!,,

Unde0 N+78N3 N+ ; num(rul total de lucr(tori ?n sec*ie N3 ;num(rul persoanelor active ?n sec*ia decarne2pe)te ; coeficient de recalculare Fboala#concediuG 1 73#34 deoarece intreprindereaLucreaza 6 zile pe saptamina#iar lucratorul cu o + zile de odi"na! N+7,#D+83#347,#+V3 FpersG Alc(tuim graficul de lucru al personalului !Calcularea )i alegera utila$ului mecanice si nemecanicpentru sec*ia legume# semipreparate! 3!Alegerea utila$ului mecanic! Pentru sec*ie se aleg0 aG Ma)inapentru cur(*at cartofi! bG Ma)in( de t(iat legume sau robot mecanic! emarca!&eoarece cantitateade cartofi ce necesit( prelucrare mecanic( este foarte mic( nu este rentabil de a instala ?n sec*iautila$ul cu astfel de gabarite enorme se poate luat si robotul mecanic! aGCalcularea productivit(*iinecesare a ma)inei de curatat cartofi se efeaza dup( formula0 Wnecesar78T Unde0 Wnecesar 2productivitatea teoretic( a ma)inei g:" 2 cantitatea de materie prim( care necesit( prelucrarea

mecanic( T 2 durata sc"imbului#" F oreG Wnecesar7++#87 3@,g:" Alegem ma)ina de curatatcartofi XYZ 3+6X +!Calcularea )i alegerea utila$ului nemecanic Fcuve# meseG a G Calculareavolumului cuvelor Tabel &enumirea materie prime FgG [ FcmG t FminG 9 Q Fcm4G Tipul cuvei



Num(rul de cuve Cartofi Ceap( Castrave*i o)ii Morcov ++# 43#D6 4+#65, 3@#+@, 6#, 3#6 +, +336#+4 BM 2 3 3 Qarz( Hrunze de salata Ardei gras Q?n(t( idic"e Maz(re P(trun$el M(rar 65#5D44+#3+ #+6, ,!5, +@#+,, 3#6,, 3#@D, ,#6,6 + 4, 35 45#@ BM 2 5 3 Cirese # visine 3#@6, 3#+,, + +,+3 Mere# Piersici 4#,,, @#@5, + 4, 35 Pomusoare ,#6, + +, +3 Qolumul necesar al cuvei sedetermin( dup( formula0 unde0 2 volumul cuvei! 2 cantitatea de produse supuse sp(l(rii gFbrutoG[2cantitatea de ap( neceser( pentru sp(lare l g produs 2coeficient de umplere 7 ,!D6 92rota*iacuvei ?n timpul unui sc"imb F ore G 97 8@,:t t ; timpul de producere a unui lot de produs +,2 4, 978@,:+,7+3 Calcul(m volumul cuvelor pentru sectorul legume Q373,D8F3#63G:,#D68+37 36#+4 dm\ Alegem o cuv( pentru frunzoase )i alta pentru r(d(cinoase! BM2 l cu gabaritele @6, : @6, : ,, BM25 cu gabaritele @44 : @44 : D,, bGCalcularea )i alegerea meselor1 Lungimea meselor L 7 N ! l L 7 +83#+623#6 Num(rul meselor N7 l : Lst N7 +#6 : 3#+6 7 4 mese &up( cerin*ele de organizare aprocesului alegem + mese! Alegem + mese de producere0 C]CM 23 cu dimensiunile 3,6, D5, D5, si o mas( pentru ceap( C]A D5, D5, 34D, 3,!Calcularea suprafe*ei utile )i totale a sec*ieilegume Nr &enumirea Utila$ului &imensiunile Nr! de unit(*i -util( 3 unitate -uprafata totala util!Marca utila$ului Lungimea L(*imea ?n(l*imea 3 Ma)in( de cur(*at cartofi M%2+6,M 4@, D,, 3,,, 3

,#3 ,#3 + Mas( de lucru C]CM 2 3 3,6, D5, D5, + ,#D 3#@ 4 Mas( pentru ceap( ^]_ D5, D5,34+, 3 ,# ,# 5 Cuv( frun! BM23 @6, @6, ,, 3 ,#5+ ,#5+ 6 Cuv( pentru r(d(cinoase BM25 @44@44 D,, 3 ,#D ,#D @ -tela$ C]C 2 + 3,6, D5, +,,, 3 ,# ,# Lavuar 3B 5,, 6,, 2 3 ,#+ ,#+ Total`7 5 `7 5#D 7 ,#46 Fpag!3,+ BerdicevsiG! 'n urma calculelor efectuate am ob*inut suprafa*anecesar( a sec*iei de carne2pe)te care este de 35 m# aceast( suprafa*( o compar(m cu suprafa*anecesar( de proiectare care este indicat( ?n -NiP care este de 35#6m Concluzie In urma efectu(riiproiectului dat pot men*iona c( ?ntreprinderile de alimenta*ie public( r(m?ne s( $oace un rolimportant ?n cadrul economiei na*ionale# deoarece acestea devin tot mai complee ?n urma cre)terii)i diversific(rii preparatelor de culin(rie )i a preferin*elor ?n continu( sc"imbare a consumatorilor!Unul din indicii nivelului de organizare al unit(*ilor este )i proiectarea acestora ce *ine at?t de interior

c?t )i de eterior! Aceasta duce nu numai la ameliorarea condi*iilor de lucru# la men*inerea unui nivelcoerent de realiz(ri ?n toate sec*iile de producere# dar )i la utilitatea aran$(rii c?t mai comode alutila$ului folosit ?n cadrul procesului te"nologic de producere! &atorit( calculelor am determinatutila$ul necesar capacitatea lui# num(rul de lucr(tori ?n sec*ia dat( care este 3 persoana!Am ob*inut osuprafa*( care corespunde datelor din -NiP ceea ce rezult( c( calculele efectuate au fost corecte )iputem proiecta sec*ia precum )i ?ntreprinderea ?n ?ntregime! Astfel# o ?ntreprindere# pe baza c(reiaam elaborat proiectul de an# de tip cantin( scoalara dovede)te eficien*a celor men*ionate mai sus!Bibliografie 3! %rganizarea )i dotarea te"nic( a unit(*ilor de alimenta*ie public(# %lga &eseatnicova#Nina Mi$a# Mircea Bernic C"i)in(u U!T!M!# +,,6! +! Proiectarea unit(*ilor de alimenta*ie public(# T!T!Niculencova# Q!N! Marg"elov# Moscova# >Economica/# 3D! 4! Bazele proiect(rii )i interiorul

?ntreprinderilor de alimenta*ie public(# E!&! Agranovsc"ii# Q!Q! &mitriev# Moscova# >Economica/#3D+!5! Proiectarea te"nologic( a unit(*ilor de alimenta*ie public(# M!Q!Kuieva# T!T! Niculencova# Q!N!Marg"elov# L!I! useva# Moscova# >Economica/# 3D+! 6! Proiectarea te"nologic( a unit(*ilor dealimenta*ie public(# Q! ! Berdicevsc"ii# Q!I! arsec"in# >Qi)cea Rcola/# 3! ,#4 L N3 D 3,33 !!!34 35 36 3@ 3 %re de lucru N+ 3 35,3+6D55,!unnon 35,3+6D55+!unnon 35,3+6D554!unnon 35,3++3!unnon 35,3+6D553!unnon 35,3+6D54!unnon

Bibliografie:

CONSTANTINESCU S. - "CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA" -

EDITURA TEHNICA 1966



OLARU E. - "PROTECTIA MEDIULUI AMBIANT" - CHISINAU, 2000

VAVILIN A. - "PROTECTIA MUNCII LA INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA" -

CHISINAU 1990

NEGULESCU M. - "PROTECTIA MEDIULUI INCONJURATOR" - EDITURA TEHNICA, 1995

BANU C. - "CALITATEA SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE" - BUCURESTI,2002

RUSU C. - "MANAGEMENTUL AFACERILOR MICI SI MIJLOCII" - CHISINAU, 1993

NICULESCU O. - "MANAGEMENT" - BUCURESTI, 1997

TUTUREA M. - "BAZELE MANAGEMENTULUI" - SIBIU, 1999

COTELNIC A. - "MANAGEMENTUL UNITATILOR ECONOMICE" - CHISINAU, 1998

BUTEIKIS N. - "SPECIALITATI DE PATISERIE" - CHISINAU, 1992

PETRIMOV - "RECETAR DE BUCATE MOLDOVENESTI"

"GHID DE PROTECTIE A MUNCII"- CHISINAU 1995

"ACTE NORMATIVE CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA ECONOMICA BANCARA SI FINANCIARA"

VOLUMUL III, CHISINAU 1996

contabilitatea produselor si marfurilor in alimentatia publica

Documents