proiect cafenea grill final

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8

Proiect Cafenea de tip ”grill”, secția carne-pește, semipreparate.

1.Introducere.

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare

în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi

prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de

alimentaţie publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul

de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi

nivelului său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare a

unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule

tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul

întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi

folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se

proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt

rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:

organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a

secţiilor specializate.

alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi

destinaţiei sale.

studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu

destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor

sanitaro-tehnice.

calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.

calculul rentabilităţii întreprinderii.

specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul

care urmează să fie deservit.

planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare

şi proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a

încăperilor.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule

tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de

comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată,

care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a

întreprinderilor.

2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.

3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit

4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică

deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt

caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific

caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unei

cafenele de tip gril, care deserveşte 100 de locuri în sala de comerţ.

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


2.Calcul tehnologic.

2.Determinarea programului de lucru

2.1Determinarea numărului de consumatori.

Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1

N=P*Y*X/100Unde

N-numărul de consumatori în ora dată

P-numărul de locuri a UAP

Y- rotaţia unui loc în ora dată

X-% de completare a sălii pentru ora dată.

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.

Tabelul 1.Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.

Orele de lucru Rotaţia unui loc în sală timp de o oră Y

% de completare a sălii pentru ora dată, X

Numărul de consumatori

10:00-11:0011:00-12:0012:00-13:0013:00-14:0014:00-15:0015:00-16:0016:00-17:0017:00-18:0018:00-19:0019:00-20:0020:00-21:0021:00-22:0022:00-23:00

1,51,51,01,01,01,01,0

0,60,60,60,60,6

40608010807060

întrerupere7010908050

60908010807060

426544830

∑=630

Niculenco anexa 18

2.2Determinarea numãrului de bucate realizate pe zi.

n = N x m

n - numărul de bucate realizate pe zi.

N - numărul de consumători pe zi.

m - coieficientul de întrebuinţare a bucatelor.

m - arată cîte bucate consumă un om pe zi.

n = 2,5*630=1575 de bucate.

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


2.3.Calcularea cantitatii de bauturi, produse de pariserie, paine sau produse

achizitionate.

Tabelul 2 norma de consum pentru produse de patisserie, pîine sau produse achizittionate.

Denumirea grupei de preparate

Unitatea de masura

Normative pentru o persoana

Cantitatea de produse pentru N

cosumatoril, kg

Bauturi reciApa vitaminizataApa mineralaSuc natural

llll

0,050,020,010,02

31,512,66,312,6

Paine si produse de panificatie

- secara- grau

gg

0,04

0,020,02

25,2

12,612,6

Bulion si produse culinare

g 0,25 157,5

Produse de patisserie-cofetărie.BomboaneBiscuitiCiocolată

kg

kgkgkg

0,003

0,0010,0010,001

1,89

0,630,630,63

2.4. Elaborarea meniului.

1.Sortimentul minim de bucate. Pentru cafenea tip Grill:

Specificatii (recomandări conform întrprinderei de AP specializată, pag.59 Niculenco)

- bucate reci 2-3,

- supe limpezi 3,

- bucate fierbinţi 4-5,

- băuturi fierbinţi 1,

- băuturi reci 2-3,

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


2.5.Repartizarea procentuala pe bucate.

Tabelul 3. repartizarea procentuală pe bucate.

Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucate Numărul de

bucateDin număru total

de bucate %

Din grupa dată

%

Bucate reci:

Produse gastronomice

Legume, salate

Supe:

Limpezi si produse de patiserie

Bucate de bază

De peşte

De carne

Băuturi reci si băuturi calde

25

10

60

5

40

60

100

10

90

394

158

236

158

945

95

850

79

Specificatii (recomandări conform întrprinderei de AP specializată, pag.216-217 Niculenco)

2.6.Meniul cafenea grill.Tabelul 4. Meniu.

Numărul recetei

Denumirea preparatului Gramaj pentru o

porţieBucate reci

114 Ouă umplute cu ceapă 75/2160 Asorti din carne 25/25/25/25/10/2*60 Salată ” Doina„ 75/284 Salată vitaminizată 150/254 Salată verde cu castraveti si rosii 150/2100 Salată de carne de pui 150/2

Supe limpezi cu produse culinare280 /1106 Bulion din gaină limpede cu tăitei de casă 300/75280/1112 Bulion de găină limpede cu profitrolii 300/21279/1109 Bulion de carne de vită cu pesmeti picanti 300/65

Bucate calde

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


*87 Costită la grătar cu sos mojdei si legume 100/20/100/3060/748 Frigărui din carne de bovină cu orez înăbusit si sos 100/150/1510.24** Ficat la grătar cu legume 100/100/30*102 Cîrnătei la grătar cu sos rosu si legume 120/100/30*101 Mititei la grătar cusos rosu si legume 100/100/30*88/110 Tocană din carne de porc cu mămăligă 100/100/50528/761 Peste prăjit la grill cu cartofi prăjiti 125/150/15

Pîine albăPîine neagră

Băuturi calde 1010 Ceai cu lămîie 2001014 Cafea 1001029 Ciocolată fierbinte 200

Băuturi reciApă minerală 200

Sucuri naturale ”Jaffa” 200Sucuri naturale ”Vita” 200

Băuturi alcooliceCabirnet purcari 150

Chardonary Purcari 150Vodcă ”Zernov” 50

2.7.Elaborarea programului de lucru în alimentatia publică pe o zi.Tabelul 5.program de lucru.

Nr retetei.

Denumirea preparatului Gramaj Nr de portii

Bucate reci 114 Ouă umplute cu ceapă 75/2 45160 Asorti din carne 25/25/25/25/10/2 45*60 Salată ” Doina„ 75/2 7984 Salată vitaminizată 150/2 8254 Salată verde cu castraveti si rosii 150/2 95100 Salată de carne 150/2 48

Supe limpezi280 /1106 Bulion din gaină limpede cu tăitei de casă 300/75 80280/1112 Bulion de găină limpede cu profitrolii 300/21 48279/1109 Bulion de carne de vită cu pesmeti picanti 300/65 30

Bucate calde*87 Costită la grătar cu sos mojdei si legume 100/20/100/30 185602 Frigărui din carne de bovină 100/150/15 175

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


10.24** Ficat la grătar 100/100/30 95*102 Cîrnătei la grătar 120/100/30 160*101 Mititei la grătar 100/100/30 125528/761 Peste prăjit la grill 125/150/15 105*88/110 Tocană din carne de porc 100/100/50 100

Băuturi calde 1010 Ceai cu lămîie 200 151014 Cafea 100 101029 Ciocolată fierbinte 200 5

Băuturi reciApă minerală 200 25Sucuri naturale ”Jaffa” 200 10Sucuri naturale ”Vita” 200 14

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


3. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a cafenelei de tip gril cu

100 locuri.

3.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a

întreprinderii. Selectăm toate bucatele ce include peşte şi carne.

Tabelul 6. Programul de lucru al sectiei carne-peste.

Nr.

retetei

Denumirea preparatului Gramaj pentru

o portie

Nr. de portii

160 Asorti din carne 25/25/25/30/2 45100 Salată de carne 150/2 48280 /1106

Bulion din gaină limpede cu tăitei de casă 300/75 80

280/1112 Bulion de găină limpede cu profitrolii 300/21 48279/1109 Bulion de carne de vită cu pesmeti picanti 300/65 30*87 Costită la grătar cu sos mojdei si legume 100/20/100/30 185601 Frigărui din carne de bovină 100/150/15 17510.24** Ficat la grătar 100/100/30 95*102 Cîrnătei la grătar 120/100/30 160*101 Mititei la grătar 100/100/30 125528/761 Peste prăjit la grill 125/150/15 105*88/110 Tocană din carne de porc 100/100/50 100

3.2Grafic de realizare a bucatelor.

Tabelul 7.Grafic de realizare a bucatelor.

Orele de lucru 10-

11

11-

12

12-

13

13-

14

14-

15

15-

16

16-

17

17-

18

18-

19

19-

20

20-

21

21-

22

22-

23

Nr de consumatori 60 90 80 10 80 70 60 ---- 42 6 54 48 30 630

Coieficient de

realizare

0,09 0,14 0,12 0,02 0,12 0,11 0,09 0,06 0,01 0,08 0,07 0,04

Coief. de realizare la

prînz

0.23 0.20 0.03 0.20 0.18 0.15 390

Asorti din carne 45

4 6 5 1 5 5 4 ---- 3 1 4 3 2

Salată de carne 48p

4 7 6 1 6 5 4 3 1 4 3 2

Bulion din gaină limpede cu tăitei de casă 80p

--- 18 16 3 16 15 12 ---- --- --- --- -- --

Bulion de găină --- 11 10 1 10 9 7 ---- --- --- --- --- ---

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


limpede cu profitrolii 48pBulion de carne de vită cu pesmeti picanti 30

--- 7 6 1 6 5 5 ---- --- ---- ---- ---- ----

Costită la grătar cu sos mojdei si legume 185p

17 26 22 4 22 20 17 ---- 11 2 15 13 7

Frigărui din carne de bovină 175

40 35 5 35 23 19 --- ---- --- --- ---- ---

Ficat la grătar 95p --- ---- ---- --- --- --- --- --- 22 3 29 25 16

Cîrnătei la grătar 160p

21 32 27 3 27 24 21

Mititei la grătar 125p

--- --- --- --- --- --- --- --- 29 4 38 33 21

Peste prăjit la grill 105

9 15 13 2 13 12 9 ---- 6 1 8 7 4

Tocană din carne de porc 100

9 14 12 2 12 11 9 --- 6 1 8 7 4

Coief de realizare=Nconsum.h/Ntotal consum;

Coief de ralizare=60/630=0,09;

Coief de realizare la prînz=Nconsum.h/Ntotal consum la prînz

Coief de realizare la prînz=90/390=0,23

Nr de portii pe oră=Nr. total de portii*coief. de realizare.

Nr. de portii pe oră=45*0,09=4portii

Calcularea materiei prime ”sectia carne-peste, este indicată în tabelul 8.

Total de materie primă.

Tabelul 9 totalul de materie primă a sectiei carne-peste.

Denumirea materiei prime

Denumirea semipreparatului

Cantitatea materiei prime, br. kg

Cantitatea materiei prime, nt.kg

Limbă de vită Limbă de vită portionată 18,9 18,9Carne de porcină Muschi

Spată Costită de porcAntricot Slănină afumatăSlănină

5,32826,7232,0017,31,0009,605

3,92125,631,2616,90,9509,305

Carne de bovină Oase de carne de vităMuschiSpată Antricot

4,537,816,9625,5

4,527,82514,423,75

Ficat de ovină Ficat de ovină portionatGrăsime animalieră

23,845,7

22,9955,7

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


Carne de găină Carne portionată de găină

17,41 11,985

Peste crap Peste proaspăt si refrigerat

22,155 15,96

∑=264,7 ∑=233,9

3.4Determinarea numărului personalului.

Tabelul 10. determinarea numărului de personal.

Denumirea operaţiei Cantitatea de prod. kg

Product. Unui lucrător kg/oră

Numărul lucrătorilor N1

I. CarneaSpălarea cărnii de bovină de porcină ficat de ovină limbă de bovinăII. Transarea de bovină de porcină limbă de bovinăIII. Tăierea în porţii costiţă de porc limbă de vităIV.Preparate din carne tocatăV.Păsările1. decongelarea flambarea păsărilor2. Transarea, spălarea carcaselor4. DezosareaVI. Prelucrare peste transare spălare

92852418,9

928518,9

320 porţii18,9 69

17.41

17.4117.4122,15522,15522,155

250280150150

8010030

120 porţii/oră30

700

40* buc/oră

24 kg/oră10 kg.703011,85

0,0390,0320,0010,008

0,120,090,08

0,280,08

0,01

0,048

0,0790,190,0340,0790,2∑=1,37

N1 = ;

N2=1.37* λ

N2=1.37*1.14=1.56

Unde:

N1 – numărul de lucrători;

G – cantitatea de produs (kg, porţii, carcase);

H – productivitatea unui muncitor (kg/h, carcase/h);

T – ziua de muncă (7 ore);

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


λ - coieficient (1,14)

3.5. Determinarea utilajului mecanic.

Qnecesar=G/tconventional,

tconventional=(0,3:0,5)*T,

Qnecesar≤Qreal,

treal= G/ Qreal,

treal≤ tconventional,

η= treal/T*100,

G- cantitatea de produs supus prelucrării mecanice.

T- durata scimbului (7-8 ore),

Qnecesar-productivitatea necesară,

Qreal- productivitatea reală a masinii selectate,

treal- timpul real, (ore),

η-rentabilitatea,%.

Tabelul 11. Determinarea utilajului mecanic.

Denumirea

operaţiei

G,

kg

Qnec

kg/h

Utilajul

selectat

Qreal treal n.u η

%

Tocarea

cărnii

69 16,42 ПУ-0,6 70 0.98 1 14

Flambarea

păsărilor

17,41 5,90 УОП-1 60 0.21 1 1,92

Am selectat -Robot universal ПУ-0,6 1040x700x600mm,

-Flambator УОП-1 900x700x1800,

3.6.Determinarea utilajului nemecanic.

Tabelul 12. determinarea utilajului nemecanic.

Nr. Denumirea utilajului Marca

utilajului

Numărul

de unităţi

Dimensiunele de

gabarit

1. Masă pentu curăţarea

peştelui

СПР 1 1500х750х900

2. Instalatie pentru PO-1M1 1 Lx110x280

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


curătarea pestelui

3. Trunchi de tăiat oase РС-1 1 d = 500*h = 780

4. Cuvă de spălat BMCM-1 3 630*630*860

5. Masă de producere СПCM-8 1 1050x840x900

6. Lavuar - 1 500x420

1.Cuve

Tabelul.13

Denumirea G kg W kg/l T min. V (l.)Carne de bovină şi porccină

225 3 40 10,5 85

Carcase de păsări 17,41 3 40 10,5 6,63

Carne de peste22,155 3 40 10,5 8,44

Vcalc=G(w+1)/k*φ

φ= T*60/ τ

w-necesarul de apă pentru prelucrarea unui kg, de produs alimentar, pentru carne-3.

τ –durata de prelucrare a unui lot de produs alimentar

φ –nr. de loturi care poate fi prelucrat pe parcursul unui schimb.

k- coieficientul de umplere a cuvei, 0,65.

Cuvă de spălat:BMCM-1 630*630*860, o masă.

3.7.Determinarea şi alegerea utilajului frigorific

E=199.7kg

G-cantitatea de produs supus păstrării, kg.

k-coieficientul pentru recalcularea masei ambalajului.

E-capacitatea utilajului frigorific.

Dulapuri frigoriferice.

1. ШХ - 0,7 Е= 140 kg.

1200 x 786 x 1775

2. masă cu sectie frigorifică

1680x840x860

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


3.8. Calcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte.

Denumirea

utilajului

Marca

utilajului

Capacitatea utilajului N de Suprafaţa Suprafaţa

utilajuluilungimea lăţimea înălţimea uităţi

de

utilaj

Unei

unităţi

Cuvă BMCM -1 630 630 860 3 0.4 1.2

Trunchi d=500 900 1 0.2 0.2

Masă de producere

CПСМ-8 1050 840 900 1 0.9 0.9

Frigider ШХ – 0.56 1200 786 1775 1 0.9 0.9

Masă cu sectie frigorifică

СОЭСМ-

13

1680 840 860 1 1.41 1.41

Robot universal

R -507 350 310 360 1 0.1 0.1

Flambator YOП -2 800 700 800 1 0.5 0.5

Lavoar 500 420 210 1 0.21 0.21

Masă pentru curătirea pestelui

CПР 1500 750 900 1 1.1 1.1

Instalatie pentru curătarea pestelui

PO-1M1 120 110 *280 1 0.01 0.01

∑=6.53

k-coieficient pentru sectia carne-peste 0,35.

Stot=Sut/k=6,53/0,35

4.Concluzie

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a

obţine datele necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de

alimentaţie publică.

La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care

urmează să o proiectăm, specificul de bucătărie grill, ceea ce a fost prezentat în

meniul întreprinderii. Datorită calculelor am determinat utilajul necesar capacitatea

lui, numătul de lucrători în secţia dată care sunt 2, unul lucrează într-un schimb altul

în alt shimb, am determinat volumul de desfacere o preparatelor care urmează să fie

realizate la restaurant, cantitatea de materie primă necesară pentru prelucrare. În

urma calculelor efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei de carne-peşte care

este de 18.65, această suprafaţă o comparăm cu suprafaţa necesară de proiectare care

este indicată în SNiP care este de 20m2 .Am obţinut o suprafaţă care corespunde

datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi putem

proiecta secţia precum şi întreprinderea în întregime.

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


5. Bibliografie

1. T.T. Niculenco , V.N. Marghelov,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’

Moscova ,, economia’’ 1987

2. T.T. Niculenco , V.N. Marghelov,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’

Moscova ,, economia’’ 2006

3. Sbornic reţeptur Moscva 1981

4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie

publică’’ Chişinău U.T.M 2005

5. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’

1981

6. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî

proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


Cuprins

1.Introducere...........................................................................................................

2.Calcul tehnologic. Determinarea programului de lucru..................................

2.1Determinarea numărului de consumatori..................................................

2.2Determinarea numãrului de bucate realizate pe zi………………………

2.3.Calcularea cantitatii de bauturi, produse de pariserie, paine sau produse

achizitionate……………………………………………………………………

2.4. Elaborarea meniului...................................................................................

2.5.Repartizarea procentuala pe bucate..........................................................

2.6.Meniul cafenea grill....................................................................................

2.7.Elaborarea programului de lucru în alimentatia publică pe o zi..........

3. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a cafenelei de tip gril cu 100

locuri.......................................................................................................................

3.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte.........................

3.2Grafic de realizare a bucatelor...................................................................

3.3. Calculul programului de lucru a secţiei carne peşte..............................

3.4Determinarea numărului personalului......................................................

3.5. Determinarea utilajului mecanic.............................................................

3.6.Determinarea utilajului nemecanic……………………………………..

3.7.Determinarea şi alegerea utilajului frigorific…………………………...

3.8. Calcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte.....................................

4.Concluzie ………………………………………………………………………

5. Bibliografie .......................................................................................................

Mod.

Coalaaa

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala

8


proiect cafenea grill final

Documents