11.3. BOLILE PÂINII

îmbolnăvirea pâinii este cauzată de folosirea materiilor prime contaminate (contaminare

primară) sau contaminării semifabricatelor şi a pâinii în fabrica de pâine (contaminare

secundară).

Cauza cea mai frecventă a îmbolnăvirii o reprezintă contaminarea secundară prin

intermediul aerului (contaminarea indirectă) sau a benzilor de transport, a navetelor (contaminare

directă).

Boala întinderii sau boala cartofului. Aceasta se manifestă prin modificarea consistenţei şi

culorii miezului, a gustului şi mirosului pâinii. Miezul îşi pierde structura poroasă, apar goluri de

diferite mărimi, devine lipicios şi, la rupere, se

întinde în fire mucilaginoase foarte subţiri sub forma firelor de

păianjen. Culoarea se închide spre cenuşiu sau galben-brun. mirosul

şi gustul devin neplăcute: gust amărui-dulceag, miros de fructe

alterate (fig. 11.10).

Boala este provocată de bacterii spo-rulate din genul Bacillus, şi

anume: Bacillus subtilis sinonim Bacillus subrilis vulgatus,

Bacillus subtilis sps mezentericus. Ele fac

Kig. 11.10. Aspectul pâinii atinse de boala ,.intinderii parte din microbiota grâului şi ajung

şi m

făină. Concentraţia lor este mare când grâul

este încins. în aluat bacteriile şi sporii lor ajung prin făină şi prin aer. Sporii acestor

bacterii sunt termorezistenţi şi nu sunt distruşi în timpul coacerii. După coacere în

condiţii optime de temperatură (37...44°C), de umiditate şi pH (pH,,^ = 7), trec în

forma vegetativă, producând îmbolnăvirea pâinii.

Aceasta are loc de obicei vara, când temperatura în depozit şi deci temperatura pâinii este

relativ mare (26...30°C), în pâinea de masă mare al cărei miez are umiditate mare şi în produsele

cu aciditate scăzută (pâine albă. cozonaci ş.a.).

Modificarea însuşirilor pâinii sub acţiunea acestor bacterii se datorează faptului că ele

secretă un complex de enzime amilolitice şi proteolitice, care hidrolizează amidonul şi

substanţele proteice din pâine. Gustul şi mirosul specifice pâinii îmbolnăvite se atribuie

hidrcîizei profunde a substanţelor proteice. Culoarea cenuşie-brună a miezului este cauzată de un

pigment roz-cenuşiu secretat de bacterii.

Determinarea gradului de contaminare a făinii cu aceste bacterii se face cel mai bine prin

coacerea de probă. Produsul obţinut la coacere este păstrat în condiţii de temperatură şi umiditate

optime pentru apariţia bolii. Timpul de apariţie a bolii este de 24-72 ore. Cu cât pâinea se

îmbolnăveşte mai repede, cu atât gradul de contaminare a făinii este mai mare.

Când îmbolnăvirea are loc după 24 de ore. contaminarea făinii se consideră de gradul 1;

după 48 de ore, de gradul II, iar după 72 de ore, de gradul III (redusă).

Măsuri pentru evitarea bolii întinderii. Făina contaminată puternic (gradul I) nu se

prelucrează ca atare, ci numai în amestec cu făină necontaminată, pentru diluarea încărcării

microbiene, astfel încât pâinea să nu se îmbolnăvească până la 72 ore.

Pentru evitarea apariţiei îmbolnăvirii în cazul făinii cu contaminare de gradul II şi III,

trebuie luate o serie de măsuri:

- mărirea acidităţii produsului cu 1-2 grade, prin mărirea proporţiei de maia sau prospătură

sau adaos de acid lactic 0,2%; la creşterea acidităţii, respectiv scăderea pH-ului, scade rezistenţa

termică a sporilor bacteriilor, în domeniul de pH de 4,62-6,85 scăderea fiind proporţională, şi

scade, de asemenea, activitatea enzimelor proteolitice ale bacteriilor, optimul lor fiind la pH = 7.

- folosirea de conservanţi chimici: acetat sau propionat de potasiu (0,3%), acetat de calciu

(0,2-0,4%);

- divizarea aluatului în bucăţi de masă mică (sub 1,5 kg) şi prelungirea duratei de coacere;

se urmăreşte obţinerea de produse cu miez cu umiditate mai mică;

- păstrarea pâinii în depozite aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25°C, care să asigure

răcirea într-un timp cât mai scurt a pâinii;

- respectarea riguroasă a igienei în fabrică, pentru a evita contaminarea secundară (prin aer,

benzi transportoare, utilaje);

- controlul microbiologic al materiilor prime.

Pentru a se împiedica răspândirea bacilului patogen se recomandă ca produsele îmbolnăvite

să fie arse.

Dacă contaminarea este puternică, este necesară spălarea depozitului de pâine şi a navetelor

cu apă la care s-a adăugat acid acetic (2 părţi oţet la 1 parte apă), astfel încât să se evite

contaminarea secundară.

Pâinea îmbolnăvită nu este recomandată în alimentaţie, din cauza modificărilor însuşirilor

ei organoleptice, iar după unele date, şi din cauza unor indigestii pe care le produce în organism.

Mucegăirea pâinii. Mucegăirea pâinii se produce în cazul depozitării pâinii în condiţii de

umiditate relativă a aerului mare (cp > 80%) şi de temperaturi relativ ridicate (25...30°C).

Mucegăirea este provocată de un număr mare de specii de mucegaiuri, cele mai frecvente

aparţinând genurilor: Aspergillus (A.flavus, A. niger, A.nidullans, A.repens) Mucor (M.Mucedo,

M.pusillus, M.spinosus), Penicillum (P.exansum, P.glaucus). Se mai întâlnesc Rhizopus

stolonifer (nigricans), Cladosporium herbarum ş.a.

Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe pâine variază de la alb, galben-auriu la verde-

cenuşiu, în funcţie de specie şi de gradul de sporulare.

Mucegaiurile sunt distruse la coacerea pâinii, astfel că mucegăirea pâinii nu se datorează

folosirii unei faini contaminate cu mucegai, ci depunerii sporilor de mucegai din aer pe suprafaţa

cojii prin rupturile şi crăpăturile acesteia, după ce pâinea a fost scoasă din cuptor, sau a

contactului pâinii cu obiecte ce conţin astfel de spori (banda de transport, navete ce se întorc de

pe traseu, mâinile muncitorilor care o manipulează ş.a.)- Contaminarea cu spori de mucegai a

pâinii se consideră că are loc la 10 min după scoaterea din cuptor.

Pâinea mucegăită are miros şi gust specifice şi nu mai poate fi folosită. Unele mucegaiuri

sunt capabile să producă micotoxine ce pot provoca intoxicări foarte grave.

Pentru evitarea mucegăirii pâinii se recomandă:

- depozitarea în încăperi uscate, ventilate şi răcoroase;

- respectarea riguroasă a igienei de producţie şi a igienei oamenilor care vin în contact cu

produsul;

- condiţionarea aerului din depozitul de pâine (scăderea temperaturii şi a umidităţii relative)

şi sterilizarea lui cu raze ultraviolete. Experimental s-a constatat că între conţinutul de praf din

depozit şi conţinutul de spori de mucegai din aer, deşi nu există o relaţie directă, există totuşi un

paralelism. Condiţionarea aerului din depozit conduce la reducerea cantităţii-de praf din aer şi a

sporilor de mucegai;

- utilizarea de conservanţi, care pot fi introduşi în aluat, folosiţi la spoirea cojii produsului

sau la impregnarea ambalajului. Dintre conservanţi se folosesc acidul propionic (0,08-0,2%) şi în

special propionatul de calciu, de sodiu sau de glicerol (0,3-0,4%), acidul sorbic (0,1%) şi

sorbatul de potasiu.

Acţiunea fungistatică a acidului propionic este independentă de gradul de contaminare, dar

este" mult influenţată de specia de mucegai şi de temperatura de depozitare.

Acidul sorbic acţionează asupra celor mai multe specii de mucegaiuri care contaminează

produsele de panificaţie, o inhibare mai slabă realizând-o faţă de mucegaiul Aspergillus repens

(glaucus). Efectul lui depinde de pH şi de gradul de contaminare. Sorbatul de potasiu este activ

numai la pH sub 5, ca urmare a faptului că, şi în acest caz, principiul activ este tot acidul sorbic,

trecerea sorbatului de potasiu în acid făcându-se numai în mediu acid.

Conservanţii, pe lângă acţiune antifungică, au şi acţiune negativă asupra drojdiei, în special

acizii, şi mai slab sărurile lor. De aceea, la folosirea lor se recomandă mărirea dozei de drojdie în

aluat.

Acidul sorbic şi sorbaţii nu modifică gustul produsului, de aceea ei pot fi folosiţi în

produsele de patiserie fină.

- ambalarea în atmosferă modificată;

- sterilizarea, înainte de ambalare, a cojii produsului pe cale termică sau cu

alcool 96°.

De multe ori, pentru evitarea mucegăirii produselor de panificaţie trebuie folosite combinat

mai multe metode: păstrarea la rece şi păstrarea condiţiilor de igienă, adaosul de conservanţi,

reducerea pH-ului.

Boala de cretă. Aceasta constă în apariţia în pâine a unor pete albe, pulverulente,

asemănătoare cu petele de cretă. Boala este provocată în special de Trichosporon variabile şi

Endomycopsis fibuligera. Acestea generează enzime ce ihidrolizează amidonul şi formează pe

pâine pete albe, pulverulente.

Boala de sânge. Aceasta este mai rar întâlnită. Ea constă în apariţia în miezul pâinii a unor

pete de culoare roşie-sânge. Apariţia acestor pete se datorează unei bacterii - Chromobacterium

prodigiosum - care secretă pigmentul de culoare roşie, prodigiosina. în afară de apariţia acestor

pete au Ioc şi modificări în compoziţia chimică a pâinii, datorate hidrolizei amidonului şi

substanţelor proteice, care duc la un miros specific neplăcut.

Bacteria se dezvoltă optim la 25°C, de aceea boala apare vara. La temperaturi de peste

40°C bacteria nu rezistă, astfel că îmbolnăvirea pâinii nu se datorează contaminării făinii, ci

contaminării pâinii după coacere. Boala se previne prin dezinfectarea obiectelor care vin în

contact cu pâinea.

Mai rar, petele roşii sunt cauzate de drojdia din genul Rhodotorula.