IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP PENTRU PRODUSELE DE PANIFICAIE

I. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP Sistemul HACCP n conformitate cu prevederile ComisieiCodex Alimentarius din 1993, i ale Organizaiei Mondiale a Snataii din 1955 se bazeaza pe sapte principii fundamentale :Principiul 1- Realizarea analizei riscurilor poteniale;Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control (PCC);Principiul 3- Stabilirea limitelor critice;Principiul 4-Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC;Principiul 5-Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indica faptul c un PCC nu este sub control;Principiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaza efectiv;Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, nregistrrile n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.

II. DEFINIREA ETAPELOR IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP N INDUSTRIA FABRICRII PINII1. Politica siguranei alimentului Dac o unitate de panificaie dorete creterea cotei de pia a produselor sale trebuie s-i precizeze o politic ferm n domeniul siguranei alimentare, care oblig firma s:* Proiecteze i implementeze un sistem de management al siguranei alimentului bazat pe metoda HACCP,* S respecte prevederile ghidului de bune practici pentru sigurana produselor. Politica de siguran a alimentului se exprim in mod corect prin obiective masurabile. Un obiectiv esenial n politica siguranei alimentului l constituie satisfacerea necesitilor declarate i implicite ale clienilor i consumatorilor. Acest obiectiv se realizeaz prin : * Respectarea specificaiilor ca:- Cerine n sigurana alimentului,- Cerine impuse de reglementrile n vigoare,- Proprieti senzoriale, fizico-chimice, microbiologice, - Termen de valabilitate, - Mod de prezentare, ambalare, - Condiii de depozitare. * Exactitatea proprietilor, inclusiv valoarea nutritiv, * Meninerea calitii pe ntreaga durat a termenului de valabilitate, * Preul i n special raportul pre-calitate, * Livrarea n termen, * mbuntirea i nnoirea produciei.

2. Numirea i instruirea echipei HACCPProiectarea i implementarea sistemului de management HACCP pentru sigurana alimentului ntr-o unitate de panificaie necesit construirea unei echipe HACCP care s:- Culeag datele necesare,- S intocmeasc planul HACCP,- Coordoneze executarea aciunilor pentru implementarea sistemului. Membrii echipei HACCP trebuie s aiba cunostine legate de: - Utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic, - Aspecte mocrobiologice ale produselor, - Principiile si tehnicile HACCP, - Sa aib experien n procesul tehnologic, n controlul calitii, - S cunoasc activitatea firmei, a compartimentelor, - S poat proiecta, inplementa, menine i revizui planul HACCP. Echipa HACCP trebuie s aib un lider numit prin decizia conductorului companiei i un secretar. Conductorul, managerul general al firmei, mpreun cu responsabilul HACCP deruleaz urmtoarele activiti:- Organizeaz Departamentul de igien-sigurana alimentului;- Evaluarea i selecia personalului;- Stabilirea responsabilitilor i ntocmirea fielor de post;- Contientizarea echipei HACCP;- Intocmirea regulamentului de funcionare a echipei HACCP;- Stabilirea programului de lucru i a planului de instruire.

3. Descrierea produsuluiAceasta etap se desfoar n faze:a. Descrierea conditiilor de calitate si siguranta pentru materiile prime,ingrediente, ambalajePentru materiile prime, ingrediente, ambalaje se intocmesc specificaii tehnice care servesc la: Analiza ofertelor;Evaluarea furnizorilor;ncheierea contractelor de aprovizionare;Recepie calitativ.b. Precizarea caracteristicilor produsului finitSe ntocmete o specificaie tehnic pentru fin care trebuie s cuprind:Descrierea succint a produsului;Materia prim prelucrat, ingredientele folosite;Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice ale produsului;Materiale de ambalare i metode folosite;Etichetarea i marcarea produsului;Condiii de depozitare: umiditate produs, umiditate relativ are, temperatut aer;Termenul de valabilitate;Menionarea procesuli tehnologic folosit

4. Informaii despre proces La ntocmirea diagramei de flux tehnologic se vor folosi simbolurile standardizate conform cerinelor ISO 9004. Diagrama de flux trebuie s cuprind: - Intrrile de materii prime, ingrediente, substane de igienizare, piese de schimb i materiale de ntreinere;- Mijloace de transport pentru materiile prime, produse intermediare, produse finite;- Operaiile tehnologice pe parcursul procesului tehnologic;- Utilaje, instalaii, echipamente din fluxul tehnologic;- Traseul subproduselor, rezultate din procesul de producie;- Traseul deeurilor;- Traseul produselor intermediare. Diagrama de flux tehnologic permite identificarea punctelor, cilor de contaminare fizic,chimic, biologic i pe aceast baz luarea msurilor corespunztoare.

Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: Materiile prime folosite la obinereapinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru ale determina anumite proprieti (recepie calitativ). Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizico-chimice in functie de materia prima receptionata.Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite, in cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a sacilor.Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizica optima pentru folosirea la prepararea aluatului.Dozarea materiilor prime i auxiliarePentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui produs corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fie dozate in cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.Frmantarea aluatului Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este un semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea aciditatii acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor prime si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8-10 minute.

Fermentare maiaMaiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.Fermentarea aluatuluiO faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi, uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma painii.Divizarea aluatului se facen buci de mas egal, prestabilit. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura porozitii produsului final. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura decoacere poate fi constant (220- 260C), sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conformnormelor de calitate.Racirea pinii. Pineae considerataoptim pentruconsum la temperaturialemiezului sub 30C. De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc. Pinea se poate depozita n navete, cutii, etc. Durata sicondiiile de depozitare difer n funcie de tipul pinii.

5.Identificarea i analiza riscurilor poteniale La produsele de panificaie, pot aprea riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic. Produsele de panificaie au de regul un coninut ridicat de umiditate i o activitate a apei cuprins intre 0,93-0,97% i de aceea constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al coninutului de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare. Bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 70-80% i o valoare a activitii apei de peste 0,97. Un alt parametru important care influeneaza dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul temperaturii de dezvoltare, bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi:- Bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-400C;- Bacteriile termofile, cu temperatura optim 60-700C;- Bacteriile criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 150C, bacterii ce pot altera i produsele pastrate n spaiile frigorifice.

Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari dect temperatura camerei, respectiv 28-300 C, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie posibilitatea apariiei riscurilor biologice. Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, il constituie pH-ul mediului. Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumita valoare a pH-ului pe care o pot gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite. Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le produc. Din acest motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie trebuie s constituie preocuparea permanent a echipei HACCP.

Riscuri poteniale fizice Riscurile poteniale fizice i cauzele lor plecnd de la materiile prime, ingrediente, produse, ambalaje, procesele: ambalare, depozitare, transport, care se pot regsi n fin sunt prezentate n tabelul urmtor:

Riscuri poteniale chimice Riscurile poteniale chimice sunt constituite din substane chimice existente n materiile prime, ingrediente, substane chimice care se formeaz n urma unor procese chimice, biochimice ce au loc n timpul procesrii; produse adugate pentru ameliorare, fortificare .

Riscuri poteniale biologice Riscurile poteniale biologice sunt reprezentate de prezena microorganismelor: bacterii, drojdii, mucegaiuri, virusuri. Factori de risc de natur biologic mai importani sunt: Ageni patogeni productori de toxine;Ageni patogeni infecioi;Virusuri;Parazii. inerea sub control a riscurilor care pot afecta sigurana consumatorilor necesit evaluarea riscurilor din punct de vedere a gravitii i a frecvenei de apariie. Sistemul HACCP are rolul de a ine sub control riscurile poteniale identificate i evaluate realist. Dupa identificarea riscurilor poteniale i evaluarea concret a acestora, echipa HACCP trebuie s stabileasc msuri de control, constituind din activiti, aciuni care previn sau elimin riscurile poteniale ce ar afecta sigurana alimentelor

Determinarea pericolelor n etapele de producie i msurile de control asociate -Faina

- Sare

- Apa

8. Stabilirea limitelor criticeDup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie observai, msurai, monotorizai. Parametrii cei mai frecveni inui sub control sunt: timpul,temperatura, umezeala relativ a aerului, activitatea apei, pH-ul,coninutul n aditivi.Pentru unele procese de producie sau produse se stabilesc parametrii senzoriali, cum ar fi: aspectul vizual al produsului, culoarea,mirosul, structura.i pentru aceti parametrii se fixeaz limite de control.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC Monitorizarea corespunde celui de-al 4-lea Principiu al sistemuluiHACCP i const n masurarea sau observarea parametrilor n PCC care arat dac msurile preventive in sub control parametrii; aceasta constituind garania c produsul finit va conine contaminani fizici, chimici, biologici. Echipa HACCP trebuie s stabileasc un sistem de monitorizare care s asigure c n PCC abaterile de la valoarea int a parametrilor sunt identificate operativ i sunt luate n timp util msurile corective necesare.

10. Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice n conformitate cu principiul 5 al sistemuluiHACCP, atunci cnd limitele critice ale unui parametru tind s fie depite sau chiar sunt depite, echipa HACCP trebuie s stabileasc aciuni corective.

11. Stabilirea procedurilor de verificare Stabilirea procedurilor de verificare ce rspunde celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP prevede stabilirea procedurilor de verificare, care s confirme c sistemul implementat funcioneaz eficient conform planului HACCP i garanteaz obinerea de produse finite. Verificarea implementrii i funcionrii sigure i eficiente a sistemului HACCP reprezint o activitate ce se realizeaz aplicnd metode, proceduri, teste i alte forme de verificare.

12. Revizuirea sistemului HACCP Revizuirea sistemului HACCP, constituie o verifecare care se face atunci cnd apar o serie de modificri fa de situaia iniial, sau a proiectrii i implementrii sistemului HACCP cum ar fi modicari ale: Materiilor prime; Proceselor de producie; Condiiilor de fabricare; Condiiilor de depozitare, de distribuie; Uitlizrii produsului. Elementele care stau la baza revizuirii sunt constituite din: Reclamaii de la clieni; Aciuni corective; Recomandri de mbuntire; Rezultatele auditului. Revizuirea sistemului HACCP se face dup o procedur specific.