preparate semiafumate

7/24/2019 Preparate Semiafumate

1/6

Preparatelor semiafumate

1. Caracteristici ale preparatelor semiafumate Preparatele din carne descrise in acest capitol cuprind sortimente ce se fabrica dupa tehnologiiasemanatoare. Preparatele din cele doua grupe prezinta caracteristici comune, dar si uneleparticularitati, asa cum se prezinta in tabelul urmator.

Caracteristici

Prospaturi Salamuri semiafumateProcesul tehnologic este mecanizat

Preparatele prezentate au in compozitia lor intre 8 si 15% substante proteice

Componentele retetei sunt maruntite foarte

fin()Preparatele sunt supuse fierberii, iar unele

si afumarii superficiale

Preparatele au, in final, un procent ridicatde apa

In sectiune compozitia prezinta aspect

uniform, de culoare caramizie.

Materia prima este maruntita mai grosier (3-22 mm)

Tratamentul termic aplicat este reprezentat deafumare calda, fierbere, afumare rece

Continutul final de apa este mai redus.

In sectiune compozitia prezinta desen mozaicat deculoare rosie.

2. Gruparea preparatelor in functie de particularitati in fabricare

- Preparate ferte si aumate. Din aceasta grupa fac parte: parizer, polonez, crenvursti,carnaciori extra etc.

- Preparate ferte din organe si subproduse de abator. In aceasta grupa se includpreparatele tip caltabos si sortimentele de tobe.

- Preparate tip paste. rupa acestor preparate cuprinde sortimentele tip lebervursti si casde carne.

- Preparate semiaumate.2.1. Preparate erte si afumate

!ateriile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel:

- bradtul dupa perioada de maturare din frigorifer de 1"-1# h, se introduce in cuva cuterului,in vederea prelucrarii lui impreuna ce celelalte componente$

- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata la temperatura %oasa,si tocata la &olf prin sita cu ochiuri de 'mm. (e adauga, in continuare, in cuva cuterului, slanina si carne de porc, carne de vita sau alte componente$ acestea se vor marunti, deasemenea , la &olf.

)arnea de porc va * maruntita printr-o sita cu gaurile mai mari , iar carne de vita va *maruntita mai *n.

+oate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza impreuna cu bradtul. Intimpul functionarii cuterului, datorita frecarilor, se constata o crestere a temperaturiicompozitiei. Pentru a evita aceasta crestere a temperaturii compozitiei in cuva cuterului se va

adauga gheata maruntita.

mestecul de condimente, in prealabil macinat, se presara pe intreaga suprafata a pastei intimpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie.

+impul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat in functie de urmatoarelcaracteristici: pasta prezinta o structura omogena si bine legata$ culoarea pastei este deschisa$aspectul pastei este lucios$ pasta este adeziva.

Denumirea

sortimentului

Caracteristici/ Conditii de admisibilitate

Forma Aspect eterior Aspect pe

sectiune

!ust si miros Consisten

Conditii Corespunzatoare !uprafata curata Compozitie Placut , !pecifica


2/6

generale membranelornaturale sau

artificiale."atoane

cilindrice, legate

la capete cusfoara, cu

legaturilongitudinale si

trans#ersaledupa caz si

dimensiunispecifice astfel

nelipicioasa, faraaglomerari de

apa si grasimetopita la capetele

batonului si sub

membrana.In#elis continuu

aderent lacompozitie,

nedeteriorat, deculoare specifica

astfel

compacta faracorpuri straine

sau aglomerari degrasime. !e admit

rare goluri. $a

taiere trebuie sase pastreze

integritatea foliei.%spect specific

componentelorastfel

specificprodusului si

condimentelorfolosite. &ara

gust si miros

strain

produsulu

!alam"ucuresti

$ungimea '-cm

*iametrul '-+mm

"run desciscatre roscat

specifica prod.afumate, sau

aspect specific

de celofan

Carne #ita sicarne porc de

culoare roz rosie,cu bucati de

slanina de cca.

mm, raspandite inmasa produsului

sturoi,mustar

!emitare

!alam de #ara $ungimea '-

cm

*iametrul '-/mm

"run sau brun

descis catre

roscat, specificaproduselorafumate

Carne #ita si

carne porc de

culoare roz rosie,cu bucati deslanina de 3-'

mm raspanditeuniform in masa

produsului

sturoi,

condiment

uni#ersal

!emitare

Parizer $ungimea '-

cm*iametrul

ma0.1mm

alben brun

catre roscat, sauaspect specific

de celofan

Pasta din carne

#ita si slanina saudin carne de porc

de culoare roz,bine legata,

compacta siuniforma, fara

aglomerari de apasub membrana.

u se admitbucati cu fla0uri

mai mari de3mm.

sturoi,

condimentuni#ersal,

coreandru

4lastica

Cren#ursti "ucati de 2 cm

lungime, inpereci

5oz -rosiatica

descis

Masa compozitiei

perfect legata,compacta si

uniforma, fara

goluri de aer, faraaglomerari de apa

sau grasime,culoare uniforma

roz-descis

sturoi,

piper,boia,nucsoara

4lastica

In continuare, compozitia se introduce in membranele pregatite in prealabil, care pentru

aceste sortimente au calibrul cuprins intre 1"-12mm, dupa care se leaga sau se rasucesc inasa fel incat compozitia sa nu poata iesi din ele. peratia de umplere se face cu a%utorulspritului.(ortimentele care au un calibru mai mic, si anume: crenvurstii, carnaciorii extra, polonezi,fran/furter, carnatii Debretin si altele, se rasucesc formand siraguri cu dimensiunea prescrisade normele tehnologice, legarea facandu-se numai la capetele siragului.


3/6

Dupa rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite se aseaza pe bete,si acestea, pe rastele metalice, pentru a * duse, in celulele de afumare.Produsele pregatite astfel sunt supuse tratamentului termiccare se desfasoara in mai multefaze si anume: afumarea calda timp de 2-' minute$ *erbere timp de 1,0-',0 ore.

Conditii tehnice pentru cateva sortimente din aceasta grupaa) Proprietati organoleptice, orma si dimensiuni

b) Proprietati chimice

Denumirea

sortimentului


Apa %ma"

!rasime% ma"

Clorura desodiu% ma"

#itritiimg/1$$g

ma"

Substant

proteice tmin"

!alam de #ara ' ' 3 / 3

!alam "ucuresti 3 33 3 / 6

Parizer + 26 3 / +

Cren#ursti + 22 2 +

2.2. Preparate erte din organe si subproduse de abator

Preparatele din aceasta grupa cuprind: toba si caltabos. le sunt preparate din subproduse deabator ca: burta, carne de pe capatani de porc, urechi, buze, sorici, uger, sange si organe.

le se caracterizeaza prin continutul ridicat de apa, continut de 3 proteine si durata depastrare de max. ' zile. (unt prelucrate prin *erbere la 0-#s), timp variabil cu diametrulmembranelor, dupa care se racesc cu apa si se pastreaza la frigorifer.

a) Pregatirea materiei prime

- carnea *arta de pe capatani, dupa racire, se taie in bucati de 0g$- urechile, *erte, se curata de parul ramas si se taie in fasii de ' cm latime$- limba, *arta, se curata de pielita de acoperire si se taie in felii de 1.0 cm latime$- organele, *erte si racite, se toaca la &olf prin sita cu ochiuri de 2mm$- soriciul si tendoanele, *erte, se toaca la &olf prin sita cu ochiuri de 2mm$- slanina tare, taiata in bucati de 1g, se opareste in apa circa 10 minute, dupa care setoaca la &olf prin sita cu ochiuri de 2mm$

- ugerul, mura, buzele, burta, ghemurile se toaca la &olf prin sita cu ochiuri de ' mm$- texturatul se hidrolizeaza in supa circa ' min, dupa care se toaca la &olf prin sita cuochiuri de 'mm$

- arpacasul sau orezul se *erb si se maruntesc la cuter sau la moara coloidala pana cedevine o pasta *na.

b) Pregatirea compozitieiPentru fabricarea sortimentelor de tobe, componentele retetei se introduc intr-un recipient unde

se adauga condimentele, supa da la *erberea soriciului si a capului de porc, degresata sistrecurata. (e amesteca totul pana se omogenizeaza. Pentru fabricarea sortimentelor de caltabos si sangerete, componentele *erte si maruntite,texturatul hidratat, supa, condimentele si pasta de subproduse se malaxeaza pana laomogenizarea compozitiei.

c) Umplerea membranelor)ompozitia omogenizata se introduce in membranele indicate in reteta cu a%utorul unei cani,

urmarindu-se ca sa se realizeze repartizarea uniforma a componentelor.


4/6

Dupa umplere membranele se leaga cu sfoara, obtinandu-se bucati de forma membraneifolosite. Pentru tobe se folosesc, ca invelis, funduri, bumbare, basici de bovine, stomacuri, basici deporc, pungi de material plastic. Pentru caltabos se folosesc, ca invelis, mate groase de porc, bumbarede porc, mate subtiri devita si rotocoale.

d) Tratamentul termic!embranele, umplute si legate, se introduc in apa cu temperatura de 0-#s) timp de 1-' ore,

in functie de felul preparatului si diametrul membranei. Dupa acest tratament se scot si se racescin %et de apa, continandu-se racirea in camere frigori*ce la temperatura de 2-0s), timp de 1-12ore.Conditii tehnice pentru cateva sortimente din aceasta grupa

Proprietati organoleptice, forma si dimensiuni

Denumireasortimentulu

i


Forma Aspect

eterior

Aspect pe

sectiune

!ust si miros Consisten

Toba "ucati de forma

corespunzatoarein#elisului

!uprafata

curata deculoare alba-

galbuie pana lacenusie-

descis, faramazga sau

mucegai si

nedeteriorata

"ucati mari de

carne de porc,sorici si limba,

uniformamestecate, masa

umpluturi binelegata, aderenta la

in#elis, fara goluri

de aer sau apa7 lascoaterea

in#elisului,

umplutura nu sedesface in bucatile

componente

Placut

caracteristicprodusului

proaspat sicondimentelor

folosite.Piper ,

enibaar,

usturoi , faramiros si gust

strain

elastica

Caltabos !iruri de +batoane, culungimea de -

2 cm fiecare

!uprafatacurata,nelipicioasa, cu

in#eliscontinuu,

nedeteriorat, deculoare alba-

galbuiecu nuante

cenusie.

Masa marmoratape fond brun-cenusiu, cu bucati

de grasime,organe si sorici.

Compozitiecompacta, bine

legata, aderenta lain#elis, fara goluri

de aer siaglomerari de

grasime si apa.

Placut ,caracteristicprodusului, fara

gust si mirosstrain.

elastica

Proprietati chimice

Pentru toba

4miditate max.3 " 3

)lorura de sodiu min.3 2 3

zotiti, mg51g prod max. 2

Pentru caltabos

4miditate in 3 "0 3

rasime min.3 1' 3

)lorura de sodiu max.3 ' 3

zotiti, mg51g prod max. 2


5/6

2.'. Preparate tip paste

In aceasta grupa se includ preparatele: leber6ursti, leber mozaic, cas de carne cu *cat.Preparatele au in compozitie materii prime, materii auxiliare, diferentiate de la sortiment lasortiment in functie de reteta de fabricatie.Procesul tehnologic

- *catul se poate utiliza crud sau *ert. 7icatul crud, spalat si curatit de canalele biliaremari si pielite se marunteste la masina de tocat prin sita cu ochiuri de ' sau 0 mm si se

prelucreaza la cuter cu %umatate din amestecul de sarare, pana devine o pasta *na. (edepoziteaza, pentru maturare, in camere frigori*cela temperatura de 2-8s), minimum 2-' ore.)and se utilizeaza *catul *ert, acesta, dupa ce in prealabil a fost curatit, se *erbe impreuna cucelelalte organe, inima, rinichi, splina$

- slanina taiata in bucati de 1g, se opareste la temperatura de 1s), aproximativ 10minute$

- ceapa se curata si se spala$- arpacasul se *erbe.a9 Pregatirea compozitiei)arnea obtinuta prin transarea capatanilor de porc, organele *erte, slanina oparita, arpacasul

*ert si ceapa se introduc la masina de tocat prin sita cu ochiuri de 'mm. ceste componente,impreuna cu *catul maruntit la dimensiunea de ' mm prin tocare, zaharul, condimentele, supa sirestul amestecului de sarare, se omogenizeaza. poi se prelucreaza la cuter pana se obtine o pasta*na, omogena.

b9 4mplerea

Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate in reteta, respectiv in forme pentru casulde carne.

c9 +ratamentul termic(ortimentele sub forma de baton se introduc in cazane cu apa la temperatura de 0-#s),

timp de 1 ora, cand folosim *cat crud si circa ' minute, pentru produsul cu *cat *ert. atoanele aran%ate pe bete se racesc pana la temperatura de 2s). )ompozitia pentru casul de carne cu *cat se introduce in cuptorul incalzit la 8s), pentrucoacere. (e ridica temperatura treptat la 1'"s). )oacerea dureaza 2-2,0 h, pana suprafataprodusului este frumos rumenita. Dupa coacere produsul se scoate din forme si se aseaza in tavi dealuminiu, apoi se lasa la racit la 2-0s), timp de 12 ore.

d9 Depozitarea+oate sortimentele descrise mai sus se depoziteaza in camere reci, uscate si bine ventilate.

Propietati organoleptice

Denumireasortimentulu

i


Forma Aspect eterior Aspect pesectiune

!ust si miros Consiste

$eber8ursti "ucati dreptesau puti

curbate, de

cca. 3 cmlungime

!uprafata curata,nelipicioasa,cu

in#elis continuu,

nedeteriorat, deculoare cenusie-

descis, fara pete

sau mucegai.

Culoare cenusie-descis cu nuanta

roz sau galbena

Caracteristice deficat, gust

potri#it de sarat,

fara gust si mirosstrain.

!emitare


6/6

Proprietati chimice

4miditate max.3 00 3

rasime min.3 20 3

)lorura de sodiu min.3 2 3

zotiti, mg51g prod max. 22. Preparate semiafumatePregatirea semifabricatelor

7abricarea acestor preparate incepe cu pregatirea semifabricatelor, care se face diferentiat,

astfel:

- carnea destinata fabricarii bradtului este supusa operatiilor de portionare, sarare cuamestec de sarare si depozitare in vederea realizarii maturarii si conservarii.

- carnea pentru srot este si ea pregatita in vederea maturarii si conservarii, urmarindciclul de fabricatie descris in capitolele anterioare

- slanina se sareaza in proportie de 2-2,8 /g sare la 1 /g slanina si se depoziteaza latemperatura de 2-0s).

Pregatirea componentelor

In operatiile urmatoare, semifabricatele, sunt maruntite corespunzator scopului urmarit, carnea

pentru bradt se toaca la &olf prin sita cu ochiuri de 'mm, dupa care se marunteste *n la cuterpana se obtine structura pastoasa caracteristica bradtului:

- carnea de vita, maturata si racita, se toaca la &olf, prin site intre ' si # mm.- carnea de porc, maturata, se toaca prin site cu dimensiunea ochiurilor variind intre 0-2mm, in functie de normele interne de fabricatie speci*ce *ecarui preparat.

- slanina tare se toaca la &olf, folosindu-se site cu ochiuri de 0 mm pana la 1"mm.

+oate aceste componente astfel maruntite se introduc in malaxor, unde compozitia se amestecapana se omogenizeaza circa 1-10 minute. !alaxarea se considera terminata cand pastaprezinta un aspect lucios si devine adeziva la mana.Procesul tehnologic continua apoi cu operatia de umplere a compozitiei, in membranelepregatite in prealabil.

Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au diametrul cuprins intre 8-12mm, funduri si rotocoale de bovine.4mplerea se face, de obicei, cu spritul. Pe masura umplerii membranelor au loc,de asemenea,formarea si legarea batoanelor. ;egarea are loc mai intai, la capete, si dupa aceea, si dupaaceea transversal si longitudinal, in functie de marimea batoanelor. ;a batoanele mari se voraplica doua legaturi longitudinale si doua pana la cinci legaturi transversale.atoanele se sorteaza apoi, dupa marime, agatandu-se pe un bat batoane de grosimi

asemanatoare, pentru ca atat afumarea cat si *erberea sa se poata face cat mai uniform,durata acestor operatii depinzand de grosimea batonului.In continuare, batoanele sunt introduse in celulele de afumare-*erbere si supuse urmatoarelor

faze:

- afumarea calda timp de 2-# min.- *erberea timp de 1

preparate semiafumate

Documents