preparate din peste lucrare

Cuprins

Introducere .................................................................................................. 21. Caracteristica materiei prime................................................................... 5 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 112.1 Schema prelucrarii primare a pestelui........................................................ 132.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... .........142.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ .........143. Metode de tratare termica .............................................................................163.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si coacere.......................................................................................................................163.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui..............................173.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ ..............194. Servirea preparatelor din peste ......................................................................595. Tehnica securitaii in secia de producere..................................................... 636. Igiena muncii n unitile de alimentaie public............................................66

Bibliografie ................................................................................................. .......72Introducere

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou.

Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald.

Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate.

Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor.

Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca.

S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ).

Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre.

Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.

Muria-Garum-ul Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum.

Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste.

Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci.

Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret;

Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate.

S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.

La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage; asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii, fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice, astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor, care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale.

Oricum, daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput, pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust; poate fi servit intreg, taiat in bucati, ori bucata cu bucata, fiert, in apa, in unt de lemn, in vin, cald sau rece, si e, totdeauna, la fel de bine primit; dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie.

Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor, tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri, iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea, lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat, ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati, ori, in fine, pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece.

Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal; observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe.

O data cunoscut efectul, vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt, deci, la indemina oricui, si anume:

1. diversele feluri de preparare a pestelui, cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata, caviarul, tonul marinat, batogul, pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea;

2. diferite sucuri cu care este imbibat pestele, sucuri in mod deosebit inflamabile, se oxideaza si, prin digestie, rincezesc.

O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza, inca mai activa : prezenta fosforului , care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. Adevaruri fizice pe care, fara indoiala , nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari, ca de pilda a celor de la Chartres, a franciscanilor reformati, a trapistilor si a carmelitilor, desculti, reformati de sfinta Tereza; caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate, oricum atit de anti- sicial.

1.Caracreristica materiei prime

Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu, peste refrigarat, peste congelat, peste sarat.

Pestele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta, dar durata de pastrare este redusa.

Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul, stiuca, crapul somnul; iar dintre pestii de mare pestii din grupul de batog: bibanul de mare se pastreza mai rau, iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata.

Temperatura finala in produs atinge valorile -1+5 grade celsius.

Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la - 6;-8).

In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor, oxidarea grasimilor), care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui, isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce, cu exceptia mrenelor, tiparilor s.a. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). Unele specii de peste (guraul, platica, crapul, somnul, salaul, batogul, stravidul, halibutbtul s.a.) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. Pestii mici (pietroselul, scrumbia din marea baltica, capelinul s.a.) sint livrati in stare netransata, congelata in blocuri sau vrac.

Pestele sarat, care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice, se imparte in 2 grupe. Prima grupa include pestele, care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii, scrumbia, pestii din grupul de somon). A doua grupa include pestele, care se utilizeaza numai dupa tratament termic. El este livrat intreprinderilor in stare netransata, eviscerat cu cap, eviscerat si decapitat sau fara branhii, filetat cu cap sau decapitat in carcase.

In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive, proteinele la sarare coaguleaza, pestele devine mai tare, gustul se inrautateste.

Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice, se clasifica dupa marime in peste mare, peste de marime medie si peste marunt.

Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi, fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul, platica, crapul, volba, merul,dintatul, argentina, merlucciul argintiu, bonita s.a. din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie, tiparul, somnul; la aceasta grupa este atribuita si navaga, deoarece are solzi foarte mici. Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate.

Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos, iar sturionii cartilaginos. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc, deaceea sunt studiate aparte.

Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica, este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste , estetic prezentat si apetisant. Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici: se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite, se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza.

Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit.

Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate.

Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Au calitati senzoriale si nutritive deosebite.

Pestele se pregateste:

Fiert;

Prajit;

Inabusit;

Copt;

Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede.

Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.

Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca heringul, tipar, tresca, paltus.

Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat, la prima vedere sunt:

Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie;

Ochii proieminenti (nu adinci in orbite);

Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis)

Gura bine inchisa;

Solzii bine prinsi in piele;

Carnea nu trebuie sa se rupa, parind a fi putreda (cind se curata de solzi);

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcov, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustastive, estetice si valoarea a preparatelor din peste.

Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Pestele - sanatate si deliciu!

Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri, pestele are, spre deosebire de carnea rosie, dublu avantaj: este si sanatos, si delicios. De aceea, mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier.

Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3, prevenind, astfel, bolile cardiovasculare. Desigur, precum orice alt aliment, pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit. Fie ca iti place pestele slab, precum codul, sau pestele gras, cum este macroul, te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia, mai ales daca il pregatesti sanatos, sub forma de ciorbe, la cuptor, cu sos si condimente, sau fript, pe gratar.

Alege, mai degraba, peste proaspat, sau, daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat, fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti; niciodata nu-l recongela!

Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire, pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Acesta poate fi indepartat daca, inainte de a-l pregati, tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat.

Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta, este preferabil acest efort consumului de peste procesat.

Incearca sa eviti, pentru sanatatea ta, conservele de peste, mancarurile semi-preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins. Pe langa riscul de crestere a colesterolului, te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. In plus, vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui, nu? Atunci, ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine, cu ingrediente proaspete.a. Proteine bine asimilateExista 20 000 specii de peste, dintre care 200 se pescuiesc. Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare, deoarece pestele este bun pentru sanatate.Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor, si glutamina care actioneaza contra oboselii. Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g). b. Minerale pentru nervi, muschi, oaseContinutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce), necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. Din pacate, rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. c. Multe vitaminePestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor), vitamina B12 (lupta contra anemiei), vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele).

d. Acizii omega-3 protejeaza inimaDoar pestii grasi sunt bogati in omega-3, acizi grasi nesaturati, protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne, care sunt mai ales acizi grasi saturati). Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica, maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare, cu atat contine mai multi acizi benefici.

Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul si sardina (1.3 g). Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. Gras, semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?

Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa, hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar.

Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie, calcan.

Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime, mai putin de 2%: cod, merlan, calcan; Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c petele i produsele sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai mult atenie, n condiiile n care proteina de origine animal provenit din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i meninerea sntii organismului. Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine, nct, aa cum apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment major al hranei noastre zilnice. Trebuie s facem precizarea c o singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre o treime i jumtate din necesarul de protein zilnic. Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un sistem nervos sntos i de iod, necesar bunei funcionri a glandei tiroide. Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic asupra sntii omului prin ajutorul pe care l d aceasta organismului n fortificarea lui pe de o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladii lor cardiovasculare, prin scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul c modereaz rspunsul inflamator i mbuntete metabolismul carbohidrailor. De asemenea, consumul de carne de pete are efecte benefice n tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, n prevenirea diferitelor forme de cancer, alin migrena i nu n ultimul rnd, este destul de util diabeticilor.Cercetrile recente au demonstrat c acizii grai nesaturai de tip Omega 3, derivai n special din petii care triesc n apele reci, acioneaz asupra sngelui n mai multe moduri, n sensul de a ajuta organismul uman n minimalizarea potenialului maladiilor de orice fel. Iat de ce, dietele bogate n grsimi provenite de la organismele acvatice, protejeaz i previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare.

Uleiul de pete are n coninutul su acizi grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi de carbon, dintre care cei mai importani par a fi acidul eicosopentaenoic i acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, substane reglatoare a numeroase procese biochimice.

Prostaglandinele sunt direct implicate n rspunsul privind funcionalitatea aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic agregarea trombocitar i astfel scade riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct miocardic. Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea condiiilor de circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al esuturilor. Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete sunt cei care ajut la protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se apreciaz c aceti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboz i pot totodat ameliora circulaia din vasele mici de snge. De asemenea, unele studii arat c ei amelioreaz unele simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni inflamatorii. Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor i a sistemului nervos central. O recomandare util este fcut de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile nsrcinate. Specialitii din U.E. recomand pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi grai omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe sptmn.Conform unor statistici mondiale, n vederea protejrii sntii, ar fi oportun s se consume carne de pete n cel puin dou zile pe sptmn.Dup cum este cunoscut, la diabetici riscul apariiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare, fa de cei care nu sunt afectai de acest diagnostic. La cei care consum pete mai frecvent sau alte organisme acvatice, se constat un nivel sczut al lipidelor din snge i o toleran normal la glucoz i riscuri mult mai mici.Cercetri recente americane au ajuns la concluzia c un consum ridicat de pete i alte organisme acvatice, poate preveni cancerul mamar i el al intestinului gros, unele dintre formele cele mai frecvent ntlnite n ultimul timp la om.Pe baza celor menionate, exist astzi o reconsiderare total a omului fa de consumul crnii de pete, care cunoate un salt semnificativ, aceasta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om.Rezumnd importana petelui pentru alimentaia omului, putem meniona i alte cteva argumente n favoarea sa. Petele este unul din cele mai valoroase alimente datorit coninutului ridicat de protein, a valorii biologice ridicate i a gradului ridicat de digestibilitate. Petele i fructele de mare conin puine grsimi, cu foarte mici excepii, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de ali nutrieni vitali, n special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc. Pe lng consum, petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de finuri proteice. Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi. petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori mai bine dect rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele. Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n iod, fier i sruri minerale. Un kg de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare biologic deosebit. Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecia organismului mpotriva unor maladii. A vnd n vedere c petele are sngele rece, el are un consum redus de energie pentru meninerea temperaturii corporale, dar i pentru deplasare. n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt. urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare. 2. Prelucrarea primara a pestelui

Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in :

Decongelare;

Desolzare

Inlaturarea inatatoarelor;

Decapitarea;

Eviscerarea;

Spalarea;

Transarea;

Prepararea semifabricatelor;

Decongelarea

Pestele se decongeleaza la aer, in apa sarata prin metoda combinata. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Decongelarea are loc 6-12 ore, in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos, temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius, raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2.

Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje.

Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore, sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore.

* daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara, in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam.

Decongelarea pestelui in lapte. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo. Astfel va avea gust ca de peste proaspat, nu ca unul de la congelator, prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri.... laptele ia mirosul puternic de peste, care apare cand acesta nu e proaspat. Faceti asta si daca peste e de pe gheata.

Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti, inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii, inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii.

Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele).Spalarea pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special , se transeaza pestele de la partea anala spre cap, se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece, inlaturind particulele de singe. Pestele spalat se usuca pe stilaje.Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

Transarea . In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat , transat in file si cu oase, file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut.

Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Cuvizii, volba, pietriselul, omulul, macroul,pastravul, lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii, destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi, lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala, anala, abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal, se taie peliculele si se scot viscerele, dupa care pestele se spala bine. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 14-20%, iar in cazul decapitarii, cresc inca cu 15%.Transarea pestelui , care se utilizeaza nefiletat. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1,5 kg). Pestele se curata de solzi, se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebrala si se inlatura capul, iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . dupa care se curata cavitatea interioara, fara a taia abdomenul. Inotatoarele obdominale dorsale, anale, pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. Apoi se inlatura oasele humerale, dupa care pestele se spala si se usuca. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 17- 45 %. Transarea pestelui in file cu piele si cu oase.Pestele cu masa de 1-1,5 kg se curata de solzi, se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul, iar apoi osul humeral. Pestele eviscerat se spala si se despica, taindu-l de-a lungul spinarii. Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale, obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase.

Transarea pestelui in file cu piele si fara oase.

Transarea se efectueaza in cazul precedent, apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala; bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos.Oasele se scot, sustinindu-le cu miina stinga.

Transarea pestelui pentru umplut.

Se umple pestele intreg (salaul, stiuca, crapul, batogul) in bucati portionate in forma de baton.

Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. Apoi se retteaza inotatoarele, se fac taieturi adinci pe partea dorsala, taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. Dupa care coloana vertebrala se rupe,sau se taie liga coada si cap, si se scoate. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada , prin care se scot viscerele. Pestele se spala minutios. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele, lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0,5cm. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca. Din cap se inlatura branhiile si ochii. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat, se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic.

2.1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui

SHAPE \* MERGEFORMAT

2.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui

Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri.De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14- 20%, iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%.

La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri.Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri.

Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri.

Cele mai multe deseri se obtin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%.

Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri, decit la trattarea pestelui mic, cu exceptia platicai si salaului.

2.3 Caracteristica semifabricatelorDin pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime), prajite in baie de grasime incinsa, frigere in rotisor sau la gratar. Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap, din peste filetat in toate varietatile de file, din sectiile sturionilor fara cartilaje. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid, din navaga, din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s.a.). Pestele se prepara cu sare, piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit, din cel nefiletat sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac incizii in citeva locuri, pestele se sareaza, se presara cu piper si se paneaza cu faina. Semifabricatele pentru prajirea in baia de grasime incinsa (scrumbia de Etiopia, hamsia, pietroselul, navaga s.a.), din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau, biban de mare, somn, peste capitat), di sectii ale sturionilor fara cartilaje.Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina. Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire, iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu.

Smifabricatul peste prajit cu unt verde (a la Colbert) i se atribuie forma de spirala sau fundita . In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm, se paneaza dublu si se rasuceste in spirala, iar apoi se prinde cu o sabioara. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite, bacatile de file se taie romburi, se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel casa se obtina o funda si se paneaza dublu.

Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm, lungimea de 7-8 cm si se marineaza. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear); in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou, sare, zahar, ulei vegetal, se adauga faina si se amesteca. Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate, apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa.

Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau, somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje.

Bucatile se taie sub un unghi ascutit, se marineaza timp de 10-20 min, adaugindu-se ullei vegatal, acid citric, piper ,sare de bucatarie si verdeata de patrujel taiata.

Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale, dorsale si obdominale, se eviscereaza, se spala, se scoate coarda si branhiile, capul se taie de-a lungul, iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului , se fileteaza, se reteza cartilajele si se marineaza.

Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor, inlaturind pielea si cartilajele. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie, se blanseaza , se spala, se usuca se presara cu sare, piper, se insira pe vergi, se stropeste cu cu margarina tpita. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar.Semifabricate din peste tocat. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste, care nu contine mmulte oase, fara miros specific patrunzator, slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala.

Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste, se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine , sare, piper, se amesteca bine, se trec prin masina de tocat carne, dupa care se amesteca din nou si se bate.

Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog, merluciu, eglefin s.a), atunci in ea se pot adauga oua crude, iar in caz ca tocatura este excesiv de densa, pentru a o afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii, micsorindu-se astfel gramajul ei.

Din masa tocata se prepara pirjoale, bitocuri, rulade, zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna).

In tocatura, din care se prepara chiftelele, perisoarele, piinile de peste, se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file). In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale, galbenusuri de ou, sare, piper si se framinta pina la omogenizare. Apoi se adauga, amestecind atent, albusuri spumate de ou. Compozitia se pune in forme unse cu ulei, umplindu-le la 2/3 din inaltime.Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit, bitocurilor forma rotunda-plata. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1,5-2 cm. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii.

Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos, se unge cu liezon, se presara cu pesmeti, se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul.

Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda, dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm, in mijlocul careia se dispune umplutura. Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti.

Zrazele de peste se prepara din tocatura, fasonindu-le in forma de pateu. Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus, insa fara oua.Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare, piper, se adauga ceapa maruntita, se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala, se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti.

3. Metode de tratare termicaCarnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . cantitatea de lipide in peste variaza de la 0,2 pina la 28%, in componenta lor intra acizi grasi nesaturati.Pestele se fierbe, se scurge de apa si se prajeste. Mai rar pestele se inabusa, deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede, la temperatura de 40C.

Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%.

Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.

Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu, paltus, heringi, sardele, tipari).

Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal, pivans, scrumbie, somon, gorbusa, ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase.

3.1 Prajirea si coacerea pestelui. Regimurile termice, durata.Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu, paltus, heringi, sardele, tipari).

Pentru a fi prajit, pestele se prepara in doua moduri, si anume:

1. Pestele poate fi initial fiert, dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud), mai apoi urmid a fi prajit.2. Pestele se prajeste din stare proaspata. Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina.

Peste prajit:

Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Se aranjeaza pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min.

Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos, deasupra se ung cu smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.

Peste copt:

Pestele se poate coace in sos sau fara sos.

Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola.

Pentru coacerea cu sos, in tavele unse cu ulei:

1. se toarna putin sos;

2. se adauga pestele;

3. se aranjeaza garnitura;

4. se acopera cu sos;

5. se presoara cu cascaval ras;

6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.3.2 Modificari fizico chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale

Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari:

a. Denaturarea;

b. Dehidratarea;

c. Topirea grasimilor;

d. Micsorarea masei produselor;

Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume :

Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare;

Constructia simpla a tesutului intramuscular;

Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut;

Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius.Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate pentru prajire.

Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.

Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen, denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.

Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire fibrele lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii.

La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, fiind mai greu de digerat.3.3 Fise tehnologice

Recete traditionale

File de salau gratinat

Timpul de pregatire: 20 min;

Fierbere : 30 min;

Materii primeU.MCantitatea neta pentru o portieGramaj pentru o portie de produs finit

File de salau G125Peste 100g;

Sos 150 g;

Faina ml18

Unt G18

Vin alb secG10

CascavalG10

Lapte ml75

Oua buc1/4

CeapaG10

Lamiie buc1/5

Piper amestecG0,1

Foi de dafinG0,025

Sare G3

Proces tehnologic

Operatii pregatitoareFileul de salau se spala si se taie.Cascavalul se curata si se da prin razatoare.Oule se spala, se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se separa galbenusurile de albusuri.Ceaapa se curata, se spala si se taie marunt. Lamiia se spala si se taie rondele.Tehnica preparariiFileurile de salau se fierb in apa cu sare, piper, foi de dafin, ceapa si vin. Dupa fierbere se aseaza in platou. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai fierb 15 minute, avind grija ca sa nu sa se prinda. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau, deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat.Tehnica serviriiPreparatul se serveste pe platou sau farfurie, cu rondele de lamiie deasupra, se serveste cald, cu garitura de cartofi natur.

Extrasfat:1. Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita.

2. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa), o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata. Chiftele din peste

Timpul de pregatire: 40 min;

Prajire : 10 min;


Tresca

sau mintai

sau hec oceanicGg

g110

174

182Chiftele 120 g

Marinata- 130 g

Garnitura- 150 g

Paine de griu G10

Lapte sau apaml20

CeapaG24

MargarinaG5

UsturoiG3

Ouabuc.1/8

Piper negru macinatG0,05

FainaG8

Ulei Ml8

Proces tehnologic

Operatii pregatitoarePestele se spala, se curata, se dezoseaza. Ceapa si usturoiul se curata, se spala. Ouale se spala, se dezinfecteaza. Faina se cerne.

Tehnica preparariiFileul fara piele (coaja) se taie in bucati, se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa, ceapa calita usor si usturoiul. In masa obtinuta se adauga sare, piper negru macinat, oua, lapte sau apa. Se omogenizeaza si se prajeste. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min.

Prezentarea si servireaSe prezinta in tambal sau farfurie. Chiftelele se servesc cu marmita, se presara cu verdeata. Drept garnitura servesc cartofii fierti, orezul si se prezinta separat.

Salau cu ceapa rosie

Timp de preparare: 45 minute;servim


Salau proaspat G500Peste 450g;

Rosii G150

Ceapa rosie G50

Ardei grasi G35

Ulei G25

Faina G10

Vin alb Ml25

Otet Ml10

Ardei iuteG5

Piper boabeG2

Foi de dafinG0,025

Lamiie G1/4

Patrunjel G3

Sare G3

Piper G 0,05

Proces tehnologicOperatii pregatitoareSe curata pestele , se spala si se taie felii groase de circa 2 degate. Ceapa se curata, se spala si se taie julien. Rosiile se spala se curata de pelita si se taie feliute. Ardeii grasi se taie julienne. Ardeiul iute se taie marunt. Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt.

Tehnica preparariiFeliile de peste se dau prin faina, apoi se prajesc in ulei , cite 5 minute pe fiecare parte. Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat , se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa, se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. In tava se pun rosiile, ardeiul, foile de dafin. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa, se toarna peste ele sosul de rosii, se adauga otetul, boabele de piper, ardeiul iute, vinul si potrivim de sare si piper. Se baga tava la cuptor, la foc potrivit, pentru 30 minute

Prezentarea si servireaPestele se serveste cald, ornat cu feliute de lamiie, si patrunjel tocat marunt, presarat pe deasupra.

Peste umplut ca acasa in aspic


Molitru g140Peste 100 g;

Aspic 50 g ;

Ceapa g42

Uleiml16

Ouabuc.1/3

Lapteml6

Apa mineralaml10

Morcovig44

Frunze de dafing0,1

Lamiie g1

Proces tehnologic Operatii pregatitoareMolitrul se curate, se spala si se dezoseaza. Ceapa se curata, se spala, se taie felii. Morcovul se curata, se spala si se taie rondele. Ouale se spala, se dezinfecteaza.

Tehnica prepararii

Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita, se adauga oua, sare, mirodenii, apa minerala si se omogenizeaza. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase, capete de peste, aripioare, morcovi, ceapa, toate taiate rondele, se toarna apa incit sa acopere oasele, deasupra se pun batoanele prajite de peste. Pestele preparat se portioneaza, supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste, apoi se raceste.Prezentarea si servirea

Se prezinta pe platou. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic.

Pilaf cu lin (indian)


Lin proaspat g200Peste 100g;

Pilaf- 100 g;

Sos- 100 g;

Orezg35

Untg10

Ouabuc.1/3

Uleiml10

Piper negru macinatg0,2

Faina g10

Mereg20

Sunca presatag10

Lamiie g10

Vin albml10

Lapte ml30

Sare g5

Proces tehnologic

Operatii pregatitoareLinul se curata, se spala, se portioneaza si se sareaza. Lamiia se spala si i se extrage sucul. Merele se curata de coaja si de casuta seminala, se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. Sunca se taie fisii subtiri (julien).Tehnica prepararii

Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava, se introduc in cuptor si se frig circa 15 min. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta, piper si se introduce la cuptor circa 25 min. Se presara sosul alb: unt, faina dizolvata in lapte, galbenus, sunca, mere, vin ori apa fiarta si se fierbe.

Prezentarea si servireaPreparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Se serveste cald.

Crap umplut cu orez

Materii primeU.MCantitatea neta pentru 10 portiiGramaj pentru o portie de produs finit

Crap cu cap g2000 Peste - 210g;

Ceapag250

Pesmetg100

Piper negru macinatg2

Oua buc.2,5

Orezg100

Uleiml150

Patrunjel verdeg50

Hreang200

Otet (9%)ml10

Sare g30

Proces tehnologic Operatii pregatitoareCrapul se curata, se spala si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. Pesmetul se cerne. Orezul se alege de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Hreanul se curata si se rade.Tehnica preparariiCeapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. Se adauga orez, piper, sare, 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Se raceste si se adauga oua, pesmet si patrunjel verde. Cu aceasta compozitie se umple pestele, se coace, se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei, apoi se frige in cuptor timp de 20 min. Hreanul se amesteca cu otet, apa (100 ml) si sare.Prezentarea si servireaPreparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de hrean. Se serveste rece.

Crap cu sos de vin rosu


Crap fara capg140Peste 100g ;

Legume cu sos 150g;

Vin rosuml20

Uleiml20

Morcovig15

Ceapag10

Piper negru macinatg0,2

Fainag5

Arpagicg40

Ciuperci proaspete sau conservateg

g60

30

Piure de tomateg10

Patrunjel verdeg5

Sare g3

Proces tehnologic Operatii pregatitoareCarpul se curata , se spala, se portioneaza si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. Morcovii si ciuperile se curata, se spala si se taie bucati. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid si se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Vpatrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Faina se cerne. Tehnica preparariiBucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min. Arpangicul, ciupercile, morcovii si ceapa se inabusa in restul de ulei si 15 ml apa. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece, piure de tomate, sare si vin. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min, la o temperatura moderna. Prezentarea si servireaPreparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald sau rece.Somn cu ciuperci si sos de smintina


File de somng125Peste 130 g;

Sos de smintina 50g;

Faina g8

Ulei ml15

Ceapag15

Ouabuc.1/3

Ciuperci proaspete sau conservate g

g25

13

Cascaval g5

Sos de smintina g50

Sareg3

Proces tehnologic Operatii pregatitoareFileul de somon se spala, se portioneaza si se sareaza. Ciupercile proaspete se curata, se spala in mai multe ape si se taie lame. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid, se trec prin jet de apa rece, se taie lame. Ceapa se curata, sespala si se taie fisii subtiri. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb de consistenta tare, se curata de coaja si se taie sferturi.Tehnica prepararii

Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml). Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei, se toarna sos de smintina deasupra, se adauga ceapa, ciuperci si felii de ou. Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min. Prezentarea si servireaPreparatul se prezinta pe platou. Se serveste cald, cu diferite garnituri.

Peste impachetat

Timp de preparare: 40 minute;


Macrou g300-400Peste 350;

Slanina afumata g100

Sunca afumata g100

Cimbru g2

Ceapa g5

Usturoi g7

Sare /piperg3/0,05

Folie de aluminiu

Proces tehnologic Operatii pregatitoareSe curata pestele, se spala si se presara cu sare si piper. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui. Cimbrul se spala, se usuca si se marunteste marunt. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. Tehnica preparariiPestii se pun pe folie de aluminiu , pe feliute subtiri de slanina si sunca, impreuna cu cimbrul. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit, circa 30-35 de minute. Prezentarea si servireaSe servesc pestii calzi, cu mujdei de usturoi facut cu smintina.

Macrou marinat



Macrou , trunchi g150Peste 200g;

Suc de rosii ml90

Ceapa verdeg8

Lamiie buc. 1/6

Masline fara simbure g25

Sare g3

Piper g3/0,05

Rozmarin g2

Proces tehnologic Operatii pregatitoareSe pregateste trunchiul de macrou, spalindu-l si taindu-l egal, sa arate bine in farfurie. Ceapa se spala, se curata, se taie bucati maricele, de vre-o 2-3 cm , si se pune la inabusit in apa si ulei. Tehnica preparariiSe pune ceapa intr-un castron, apoi se adaugam sucul de rosii, piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. Se pune in tava, impreuna cu sosul de rosii, maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. Se da la cuptor vreo 20 minute. Recete traditionalePeste cu sos alb


File de peste g150Peste 120g;

Sos -50g;

Unt g16

Vin alb sec ml30

Supa de peste sau apa calda in care dizolvamvegheta sau concentrat de peste ml35

Faina alba g5

Ceapa alba g10

Sareg3

Piper g0,5

Proces tehnologicOperatii pregatitoareCuratim ceapa, o spalam si taiem marunt.Tehnica preparariiPestele il trecem prin faina, sare si piper si il punem in tigaie. Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa. Se mai lasa la foc mic 15 minute. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt. Se serveste cu lamiie.calim ceapa in unt

adaugam pestele

adaugam vinul si supa Medalion de somn pe pat de spanac

Timp de preparare: 35 minute; Materii primeU.MCantitatea neta pentru o portieGramaj pentru o portie de produs finit

Somn g250Peste 210g;

Spanac -325g;

Spanac proaspatg375

Faina g25

Ceapa buc1/4

Marar g10

Unt g12

Ulei Costa dOrog50

Lamiie g1/4

Ardei iute buc1/4

+/- sare, piper g2

Proces tehnologicOperatii pregatitoarePestele se taie in felii de circa 2 cm grosime, se spala aceste bucati, se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante. Se presoara cu sare si piper, apoi se tavalesc in faina. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Spanacul se curata, se spala si se taie marunt. Usturoiul se curata, se spala, se piseaza.

Tehnica preparariiFeliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa, apoi adaugam spanacul. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute, dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic. La final se adauga mararul tocat marunt.Tehnica serviriiSe serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra acestuia punem feliile de somn. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute.

Stiuca picanta



Stiuca g1500-2000Peste 200g;

Bacon g400

Trahon leg1

Marar leg1

Patrunjel leg1

Ceapa buc1

Rosie buc1

Lamiie buc4

Zahar g5

Foi de dafin g1

Nuci zdrobiteg15

Ulei g60

Ardei iutebuc1

Vin albml250

Masline negre fara simbureg100

Piper g0,5

Sare g3

Proces tehnologicOperatii pregatitoare

Stiuca se curata de solzi si intestine, se spala si se sterge. Se taie marunt plantele aromate. Ardeiul iute se taie rondele. Ceapa si rosia se taie cubulete. Maslinele se macina fin sau se taie marunt. Foaia de dafin se zdrobeste fin . nucile se zdrobesc . Baconul se taie felii subtiri.

Tehnica preparariiPlantele aromate se amesteca cu ardeiul iute , ceapa si rosia, zaharul, maslinele, sarea si piperul. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia . Se umple stiuca. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Se lasa liber capul si coada stiucii. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. Se pune tava la cuptor la foc potrivit, pentru 30-35 minute. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Tehnica serviriiSe serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie.

Macrou umplut si copt in folie


Timpul de coacere: 30 minute;


Macrou Buc.1Peste 400g;

Slanina G250

Sare G3

Piper G0,5

Patrunjel G5

Marar Ml60

CeapaG8

Proces tehnologicOperatii pregatitoareSe curata pestele foarte bine la interior si exterior. Se da cu sare si se pune deoparte. Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei.

Tehnica prepararii

Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata, sarea si piperul. Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament. . se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor.

Prezentarea si servireaSe serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Se serveste cu garnitura

Peste la grill in sos de marar


Felie de merluciuBuc.2Peste 310g;

Sos- 100g;

Unt g25

Faina g8

Lapte ml125

Marar g7

Sare g2

Piper g0,05

Proces tehnologicOperatii pregatitoareSe spala fileul de peste, se usuca. Mararul se sapala se usuca si se marunteste. Se inferbinta laptele. Tehnica preparariiSaram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar, cite 2-3 minute pe fiecare parte. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa. Se toarna incet laptele peste sos, ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele.

Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. Se adauga pucatile de peste in sos , se amesteca usor si apoi se ia de pe foc. Prezentarea si servireaSe serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . se infrumuseteaza cu o crenguta de patrunjel.

Grillam fileurile de pesteRupem pestele in bucati mici

Dorada in sare (in microunde)



Dorade buc 1Peste 150;

Lamiie buc1

Patrunjel g7

Sare de mare g500

Proces tehnologicOperatii pregatitoareSe curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie. Se lasa la rece cca 2-3 ore.Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim.

Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald, in vesela alba cu d=180 cm.

Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea, pestele isi ia exact cata sare are nevoie. Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap, cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat.

pestisori

prim plan cu dungiile aurii

in burta le punem lamaie,patrunjel si putina sare

acoperim cu sare

il scoatem usor din tava

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++luam pielea

Sardine sciliene

Timp de preparare: 30 minute;Materii primeU.MCantitatea neta pentru o portieGramaj pentru o portie de produs finit

Sardine proaspete sau consrvate g150Peste 130g;

Sos 50g;

Portocala g1/2

Stafide g10

Muguri de pin g15

Mustar iuteg10

Ulei de masline g15

Sare g3

Piper 0,05

Proces tehnologicOperatii pregatitoareSe curata sardinele, se taie aripioarele, capul si coada. Se rade coaja de portocale.Tehnica preparariiSardinele se prajesc in ulei incins, pe ambele parti, apoi se scot pe hirtie absorbanta, penru a elimina grasimea de prisos. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul, sare si piper, dupa gust. Se adauga coaja rasa de portocala, stafidele si mugurii de pin. Prezentarea si servireaSe aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire.Nota: In loc de portocale, pot fi folosite si alte citrice: lamai, grepfrut, mandarine. De asemenea, stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca, alune, seminte decojite de floarea soarelui. Crochete din peste


Peste g300Peste 250g;

Ceapa g50

Ou g50

Ulei g10

Pesmet g12

Piper rasnitg3

Sareg3

Proces tehnologicOperatii pregatitoareCeapa se curata, se spala si se taie marunt.Pestele se curata, se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza, se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma, un pic de sare si piperul rasnit. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena, din care formam cu mana crochete.Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins.

Prezentarea si servirea

Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri, ca aperitiv, sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor.

Cod in sos de castraveti

Timp de preparare: 40 minute;Materii primeU.MCantitatea neta pentru o portieGramaj pentru o portie de produs finit

Fileu de codg200Peste -170;

Sos 100;

Ulei ml15

Tarhon verde g7

Smintina g50

Vin albml50

Castraveti g40

Sare g3

Piper negru g0,05

Proces tehnologic Operatii pregatitoareFileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb.Tehnica preparariiSe prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servireaCodul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina.

File de peste cu lamiie si cocos


File de peste g300Peste- 250g;

Sos 85g;

Lapte de cocosml50

Crotoane pisate g20

Fulgi de cocosg10

Oua g25

Maioneza degresata g50

Mustar g15

Suc de lamiie ml20

Coaja de lamiie rasa g5

Proces tehnologicTehnica preparariiIntr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute.

Sos:se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic .

Prezentarea si servireaSe serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie).

4 Servirea preparatelorPreparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, cit i reci.

ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mincrurilor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cind preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.In funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.1.2 Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa in felul urmtor: pe braul i palma sting se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i minerul ndreptat: spre mina dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mina dreapt se apuc cletele, efectuind servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.

Asocierea cu garnituri si sos

Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt- cartofii natur. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt.

File de salau la gratarFile de salau, fript pe gratarul incins. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate.

File de salau paneFile de salau trecut prin ou, faina, tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate.

File de salau parizianFile de salau trecut prin ou, faina, prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate.

File de salau meuniereFile de salau trecut prin ou, faina, prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere, de preferinta cu cartofi natur.

Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornareEsential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor, de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. Pentru ornare sunt necesare ingrediente. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un acord de culori. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Pentru pestele servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia.Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul).

Din lamiie se poate face diferite flori, care au rol de ornament foarte estetic.

Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii.

Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Acestea pot fi spanacul, conopida.

Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta.

Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Si nu in cele din urma element de ornare serveste, maioneza. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. Alegerea veselei pentru servire si montareLa aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere.

La restaurante bucatele se servesc pe platouri, vesela in forma de peste, acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica. Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase, de exemplu) , sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor, se folosesc garnituri suplimentare (crapi, carne de raci, lamiie).

La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie, cartofii se lasa de forma de care o au, garnitura suplimentara : castraveti, rosii. Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos, articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos, produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos, farfuriile trebuie sa fie incalzite.Indici organolepticiPeste prajit. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza, carnea se scoate usor de pe oase. Cavitatea abdominala e curatita bine. Pestele e prajit pe ambele parti: colarea cafenie-deschisa, iar la rupere da la alba pina la cenusie. Pestele se stropeste cu grasime, garnitura e aranjata movilita alaturi, sosul se serveste separat. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita), dar nu este vesteda.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari, fara a le trece prin faina. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime, o bucata ce si-a pastrat forma. Pestele la cuptor. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena, subtire, lucitoare. Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. Nu se admite prezenta oaselor, exceptind felurile de bucate din peste marunt, copt intreg. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie.

Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat, legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala.

Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare.Temperatura de servireCarnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece.Conform tratarilor termice a pestelui, acesta poate fi servit:

Rece ;

Cald ;

Daca pestele se va servi cald, atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C.

Insa sunt preparate din peste care se servesc reci, dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. Aici se include si pestele intreg umplut.

Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei.

In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata. Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste.Cauze . Posibilitati de remediereDefecte posibileCauzeRemedieri

Pestele rumenit la suprafata, iar in interior crudTemperatura prea mare de frigere, gratinare, prajireInabusirea in putin lichid (sau sos) pina cind este bine fiert

Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termicPreparatul nu se da in consum

Legumele tari insuficient fierteNerespectarea timpului de fierbere al legumelor; pestele sa adaugat prea devremeLegumele se separa si se continua prelucrarea lor termica la cuptor, pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat

Sosul prea fluidDepasirea cantitatii de lichid; fierberea insuficientaSosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor, pina la cconsistenta necesara

Condimentarea excesivaDozarea necorespunzatoare a condimentelorSe pregateste un alt sos necondimentat

Legumele si peste sfarimate, miros arsDepasirea timpului de prelucrare termica Nu se pot face remedieri

5 Tehnica securitaii n secieSecuritatea activitaii vitale reprezinta un complex de msuri i mijloace social economice, organizatorice, tehnice, igienice i curativ-profilactice ce funcioneaz n baza actelor normative i asigur securitatea angajailor, pstrarea sntaii i meninerea capacitii de munc ale omului n procesul muncii.

Ocrotirea sntii angajailor, asigurarea securitii condiiilor de munc, lichidarea bolilor profesionale i a traumatismului de producere este una din principalele probleme ale ocrotirii sntii. La etapa de protecie a unei secii de producere trebuie neaprat s se in cont msurile de n domrniul proteciei muncii i a mediului ambiant.

Condiiile de munc la ntreprindere trebuie s corespund standartelor, normelor i regulilor de protecie a muncii. ntreprindere e obligat s asigure:

Sigurana cldirilor, construciilor, proceselor tehnologice i utilajului;

Condiiile sanitar-igienice i de protecie a muncii la fiecare loc de lucru ca s corespund normativelor; Organizarea asistenei sanitaro-sociale, curative profilactice pentru angajai;

Regumuri optime de munc i odihn;

Distribuirea gratuit angajailor a echipamentului de protecie individual;

S organizeze controlul asupra factorilor pereculoi i nocivi;

S asigure condiii inofensive.

Conditiile de munca in incaperile de producere se caracterizeaza prin urmatorii factori:

Temperatura, umiditatea, viteza miscarii aierului, zgomot,vibratii si radiatii termice, iluminatul natural si artificial, cimpuri electromagnetice si de electricitate.Toate cele enumerate pot actiona negativ si pot crea conditii nefavorabile asupra muncitorilor.

Dupa normele securitatii antiincediare, amplasarea cladirilor si constructiilor, pe plan general, trebuie se asigure o oarecare distanta intre cladiri.

Procesele industriale se petrec cu zgomot si vibratii, sursa acestor cauze este utilajul aflat in sectia de prelucrare, sisteme tehnologice, sisteme si aparate pe care se misca mase lichide si gaze cu viteze mari.

Zgomotul actioneaza asupra sistemului nervos central, provoaca oboseala, insomnie, incapacitatile muncitorului de se concentra asupra lucrului, conditionind micsorarea productivitatii muncii si aparitia accidentelor. In caz de actiune iritanta permanenta a zgomotului pot aparea dereglari psihice, maladii cardiovasculare, ulcere. Zgomotul prezinta un ansamblu haotic de sunete neplacute de fregventa si intensitate diferita.

Vibratiile oscilatiile mecanice ale corpurilor cu fregventa mai mica de 16 Hz. Vibratia se transmite de la masa prin constructia masinilor, podea si sol.

Sub actiunea vibratiei au loc schimbari in sistemul nervos, cresterea tensiunii arteriale, dereglarea functiei vazului, reducerea fortei musculare si masei corpului, spasme a articulatiilor membrelor, vaselor inimii. Vibratia poate provoca defectarea masinilor,aceasta provocind accidente si traumatisme. Deosebit de periculoasa pentru viata omului este vibratia cu fregventa de 6-9 Hz, intrucit aceasta frecventa este aproape de fregventa vibratiilor proprii ale organelor corpului uman.

Pentru a limita zgomotul si vibratiile prin blocurile de producere sunt aplicate amortizoare sub forma de spirala sau garnituri nde cauciuc, pisla, pluta, cit si perne aeriene intre sursa de vibratie si baza ei.

Ventilatia dupa modelul de miscare a aerului se deosebeste ventilatia naturala, care asigura schimbul de aer in incapere, bazata pe diferenta de distanta a aerului. Ventilatia artificiala se foloseste atunci cind parametrii necesari ai microclimei si puritatea aerului nu pot fi asigurate cu ventilatie naturala, in acest caz aerulu se misca cu ajutorul ventilatorului. Ventilatia mixta consta din cea naturala si cea artificiala.

Incendiile pot provoca daune materiale enorme, dar si traume sau chear si moartea oamenilor, deoarece incendiile sunt insotite de factori periculosi si nocivi, ce actioneaza negativ asupra organismului uman gocul deschis, temperatura ridicata a aerului si a obiectelor, substante toxice formate in urma arderii, fumul, concentratia scazuta a oxigenului, explozii, etc.

Cauzele incediilor pot fi:

Curentul electric, focuri deschise, utilizate in scopuri tehnologice in cadrul lucrarilor si descarcari de curent electric

Scintei de provenienta mecanica, supraincalzirea rulmentilor din cauza uzurii, patrunderea prafului.

Temperaturile ridicate a instalatiilor in care se realizeaza tratamentul termic al produselor.

Izolatia defectata a firelor aflate sub tensiune inalta

Incaperile intreprinderilor trebuie sa fie asigurate cu usi de evacuare, stingatoare, nisip, instalatii autonome de stingeri si semnalizare automata ce alerteaza personalul. Masurile de securitate antiincendiara la expluatarea utilajului sunt:

Regimul de lucru corespunzator pasaportului tehnic

Verificare regulata a firelor electrice si utilajului electronic

Termoizolarea suprafetelor fierbinti aparate, tevile pentru agenti termici

Ungerea elementelor mobile ale utilajului

Folosire sistemelor de automatizare, blocre, mijloace de control, semnalozarea de avarii

Masurile de protectii impotriva incendiilor se inpart un:

Masuri organizatorice instruirea angajatilor cu privire la securitatea antiincendiara, editarea instructiilor, materiale educative

Masuri de expluatate prevad expluatarea corecta a sistemului de incalzire, ventilare, conditioonare a aerului

Masuri tehnice respectarea normelor si regulilor cu privire la securitatea inpotriva incendiilor

Masuri speciale interzicerea fumatului in locuri nepermise

In dependenta de proprietatile si cantitatea de substante combustibile, sunt aplicate diverse procedee si mijloace de stingere a incendiilor cu ajutorul carora substantele arzinde sunt izolate partial sau complet de oxigenul din aer sau este micsorata concentratia vaporilor, gazelor combustibile, vaporilor din mediul de ardere, intrerupundu-se reactia dintre ele. Mijloacele de stingere a incendiilor sunt:apa, aburul, spuma, gaze inerte. Dar exista incendii ce pot fi oprite doar cu ajutorul stingatoarelor chimmice de spuma.

Arsurile pot fi de 4 grade, de la inrosire usoara pina la nicroza grava a sectoarelor mari de piele si chear a tesuturilor mai adinci

In caz de arsurile termice grave, gainele si incaltamintea trebuie scoase cu precautie de pe locul afectat. Nu se atinge cu mina si nu se trateaza cu numic locul afectat ci se bandajeaza la fel ca orice rana, acoperita cu un bandaj steril dupa cate se aplica un strat de vata si se fixeaza cu tifon. Accidentatul este trimis la clinica.In caz de arsuri ale ochiului, se aplica o compresa rece cu solutie de acid boric.In caz de arsura cu amoniac este nevoie de spalarea urgenta a sectorului de piele vatamat, folosind o cantitate mare de apa si se trateaza cu o solutie de 0,5% de acidacetic, citric, tartric etc., apoi se unge cu vazilina. In caz de arsura cu amoniac a ochiului, se spala cu o cantitate mare de apa, apoi cu solutie de alaun de 0,5-1% si se adreseaza medicului. Resposabilitatea pentru incalcarea regulilor de securitate antiincendiara o poarta nu numai muncitorii dar si conducatorii ce nu au asigurat masurile de securitate.

6 Igiena muncii in unitatile de alimintatie publica

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publicaCategoria de personalExamenul medical periodicPeriodicitatea

Personalul care lucreaza nemijlocit in bucatarii sau sectorul de preparate culinare, de cofetarie, de inghetata si de bauturi racoritoareExamen clinic general Examen coprobacteriologic.Examen radiologic pulmonarLunar Trim. II si IIIAnual

Personalul din unitatile si punctele de desfacere a alimentelorExamen clinic general si dermatologicExamen radiologic pulmonarTrimestrialAnual

Personalul de transport si depozitare a produselor alimentareExamen clinic general si dermatologic Examen radiologic pulmonarAnual Anual

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui luc 737j93h rator.Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.IGIENA INDIVIDUALAIgiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie.Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu

preparate din peste lucrare

Documents