CUPRINS

CUPRINS

ARGUMENT

Mi-am ales ca tema Servirea preparatelor din peste deoarece consider ca preparatele din peste sunt foarte apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri calde, cat si reci.

Lucrarea este structurata in trei capitole principale intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator., in primul capitol am vorbit despre pestele si rolul pestelui, in cel de-al doilea capitol am dezbatut ca tema serviirea preparatelor din peste iar in cel de-al treilea am vorbit despre servirea a unor preparate mai pretentioase precum racii, stridiile si icrele negre.

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza.Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii.

Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii.

Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca intr-un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

CAPITOLUL 1

SERVIREA PREPARATELOR DIN

CARNE DE PETE

Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.

1.1. ARANJAREA MESELOR

Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.

1.2. Rolul importanta si servirea preparatelor din pete1.2.1 Rolul si importantaPreparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente; posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica; timp relativ scurt de pregatire culinara; valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod); calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt:marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.

Preparatele din peste se clasifica in doua categorii:

in functie de tratamentul aplicat; in functie de modul de servire.

PESTELE: Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:

peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),

pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar),

pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),

pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2;B6;A;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

PRODUSELE CEREALIERE: Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

1.2.2. Servirea preparatelor din peteIn funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.

Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat: spre mna dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele, efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.

Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg (netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar i ustensile: mas gheridon, platou de porelan, farfurie ntins mare, farfurie pentru oase, clete format din lingur i furculi. n timp ce preparatele din pete se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor:

Platoul de porelan la mijlocul gheridonului.Farfuria sau platoul pentru oase n partea stng .Farfuriile mari ntinse n partea dreapt (acestea se aduc odat cu preparatul, deoarece trebuie s fie calde).Cletele format din lingur i furculi lng platoul de porelan

Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de garnituri i decor, se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fi meninute calde. Prima bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim seciune pe vertical, lng cap, apoi se efctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul coloanei vertebrale.Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgndu-se n sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase. Coloana vertebral i oasele se aeaz pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie reconstituindu-se petele. n funcie de numrul persoanelor de la mas, se traneaz n porii, secionndu-se petele cu ajutorul lingurii . Tranele obinute se preiau de pe platou i eventual mpreun cu garniturile i sosul respectiv i se monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe mna stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor.

Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente. De exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem. Transportul la mas se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se fixeaz ntre desetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de a doua farfurie se ridic cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetele mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. Se poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se farfuria din mna dreapt pe farfuria-suport de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei. Se repet aceleai operaii i cu celelalte farfurii transportate pe antebraul i mna stng La servirea oricrui preparat din pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa farfuriei-suport, puin n stnga emblemei, precum i tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i furculia n stnga. In cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce n sosier montat pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special, aezat pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe mas, la o distan accesibil fiecrui client.1.2.3. Recomandarea preparatelor din peste Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la porizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat.

Prezentarea scrisa Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.Prezentarea vizualAceasta se realizeaz prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru preparatele din peste care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului, ntinzndu-se platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun.

Dup ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau bucatrie) pentru a le pregti.

Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei.

La indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletit sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mna stng.

Prezentarea oral Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele din peste i buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng.

Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor din peste oferite sau comandate.

Prezentarea combinat sau mixt Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire. 1.3. Locul preparatelor din peste in alcatuirea meniurilorPestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete.Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara.

Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica timp relativ scurt de pregatire culinara valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, --continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale calitati gustative toate acestea duc la o digestibilitate usoaraGustari reci:

oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste tartine cu pasta de peste tartine cu batog afumat zacusca de crap salata din peste cu maioneza

Gustari calde:

chiftelute din peste crochete din peste carnati din carne de peste

Antreuri reci:

file de peste cu salata a la russe in aspic medalion sau rulou de peste cu salata a la russe peste cu sos de lamaie(a la greque)

Antreuri calde:

peste rasol peste pane Meunier Morun la gratar peste gratinat saramura de crap

Preparate lichide:

crema de peste

ciorba de perisoare din peste

consomm din peste

ciorba pescaresca

Preparate de baza:

crap cu sos Madera crap cu sos de vin somon portughez

peste prajit cu usturoi

Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

1.3.1 Recomandarea bauturilor

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Vinurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta.

Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.

Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte.

Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant.

Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de productie.

Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.

Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun.

Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura.

Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a l`americaine.

Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.

1.4. Pregtirea peteluiA. Curtirea de solzi Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. n acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu : lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele; colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.

B. EviscerareaEste operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. n acest scop se efectueaza urmatoarele faze:

pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;

se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;

se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul.

Pestele mic, cu lungimea de pna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasnd pe abdomen si tragndu-le in afara prin golul lasat de branhii.

n unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasnd intacta coloana vertebrala sau eliminnd-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale.

n acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. n cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. n acest caz se efectueaza urmatoarele faze:

se taie pielea din jurul gtului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gtului;

apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separndu-se de corp; dupa jupuire se executa eviscerarea.

C. Decapitarea

Decapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care trebuie pregatit sau conservat pestele. n cazul in care aceasta operatie este inclusa in fluxul tehnologic, decapitarea se efectueaza prin taiere la nivelul capacului osos, care protejeaza branhiile si nu mai jos.

D. Spalarea

Spalarea pestelui decapitat se efectueaza rapid, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele se imbiba cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei.

E. Portionarea

Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare.

Dupa portionare, se sareaza pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucreaza termic. Pestele portionat nu se pastreaza la frigider decat maximum 8 ore.

F. Filetarea

Prin filetare se separa fileul de peste. Prin fileu se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor tehnologice speciale. n mod normal se executa in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui.

Filetarea se utilizeaza in cazul pestelui mare, ca de exemplu : salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui.Filetarea se executa astfel:

se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului pana la coloana vertebrala, fara a o taia;

cand cutitul a ajuns in dreptul coloanei vertebrale, cutitul se deplaseaza orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale;

apoi pestele se intoarce cu 180 grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

1.5. Prelucrarea preliminar

a pestelui congelat

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece, timp de 2 - 4 ore, in functie de marime. Metoda prezinta avantajele urmatoare:

timp redus de decongelare;

evitarea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10 grade C, asezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare primara. Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer), pestele trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (0 o pana la +4 o C). 1.5.1. Prelucrarea termica a pestelui

Principalele operatii care se utilizeaza la prelucrarea termica a pestelui sunt urmatoarele:

fierberea, care consta in introducerea pestelui in lichidul acidulat cu otet, suc de lamaie, suc de rosii, etc., ajuns la fierbere, care trebuie sa-l acopere complet.Fierberea dureaza circa 10 - 20 minute, in functie de marimea pestelui si de specie. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative;

inabusirea, care consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, inabusirea se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic de obtinere a preparatelor de baza (mancaruri, conserve);

frigerea (la gratar), este operatia care se executa pe gratar. Bucatile de peste, avand grosimea de maximum 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formand o crusta rezistenta, rumenita. Carnea de peste este bine fripta cand se desprinde usor de pe os.

Sararea se face la sfarsitul frigerii pentru a nu se solubila si dializa substantele nutritive prin osmoza;

frigerea (la cuptor), se mai numeste si coacere. Este operatia care se executa prin asezarea pestelui in tava in care se adauga si grasime si apoi se introduce in cuptorul incins;

prajirea, se executa atat la peste intreg sau portionat, in functie de marime. Pentru prajire se efectueaza urmatoarele faze :

pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa circa 30 - 40 minute pentru exudarea apei sub actiunea clorurii de sodiu;

apoi pestele se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce imediat in grasime incinsa la 140o - 160o C. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste bine.

1.5.2. Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in romaniaPrincipalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania, clasificati in ordinea alfabetica sunt:

Aterina; Avat;

Babusca; Barbun; Biban;

Calcan; Cambula; Caracuda, Caras, Cega, Chefal,

Cod, Crap; Gingirica; Guvid

Hamsie

Laban; Lavrac; Lin; Lipan; Lostrita; Lufar

Morun; Morunas;

Mreana, Nisetr;

Oblet; Ostreinos;

Palamida; Pastrav; Pastruga; Platica;

Rechin de Marea Neagra; Rizeafca;

Rosioara Sabiuta;

Sardeluta; Scrumbia albastra; Scrumbie de Dunare; Somn; Stavrid -Salau;

Sip; Sprot; Stiuca.

CAPITOLUL 2.TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN

PETE, CRUSTACEE, MOLUTE BATRACIENI2.1. SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR

l A ICRELOR NEGRE

Stridiile se servesc pe platouri cu ghea pisat. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a ndeprta ciopliturile carapacei. Apoi se spal cu ap srat. Consumatorii rafinai nu prefer aceast operaie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La mas se aduc lmi i presa de stors.

Dup preferin se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, brnz i felioare de pine neagr.La consumarea stridiilor se folosesc cuitul i furculia speciale. Stridiile se mai pot servi calde i prjite, n acest caz utilizndu-se furculia obinuit sau cea de pete.Racii se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea n farfuria din faa clientului fcndu-se pe partea stng. Dup preferin, la raci se poate servi i unt. La consumarea lor se utilizeaz cuitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi att reci ct i calde, n diferite feluri de mncare: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor i racilor se vor respecta urmtoarele reguli:

dup consumarea preparatelor se vor aduce la mas boluri pentru splat pe mini. n boluri va fi ap cldu cu rondele de lmie, iar pe margine cte o felie de lmie:

pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cte un prosop;

dat cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaz i ervetele, aducndu-se altele, curate:

la cererea clienilor se aduc pahare cu ap cldu pentru cltitul gurii.

Icrele negre se aduc la mas ntr-un vas special, aezat ntr-un suport pe ghea, nsoit de o linguri special, ce va fi folosit la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie i pine prjit. Icrele negre se mai pot servi i sub form de tartine: pe crutoane mici de pine (felii de pine fr coaj), se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt.

Debarasarea meselor

Dup ce toate preparatele de la mas s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasare la dou sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se ridic cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aeaz pe tav, ncepnd dinspre marginea tvii ndreptate spre antebra. Dac spaiul rmas liber pe tav permite, se poate prelua de la mas i farfuria-suport cu sosiera i lingura respectiv. Aceasta mai poate fi transportat cu mna dreapt prins ntre degetul mare deasupra i celelalte degete dedesubt.2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE

Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.

Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;

posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;

timp relativ scurt de pregtire culinar;

valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor i iod).

caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.

Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat.

Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinat, plachia, ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc.

Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului.Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:

peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc.; peti marini : calcan, chef al, stavrid, pimid, lufar, scrumbia albastr etc. ;

peti migratori de Dunre: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie

peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.

Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, i iod) (tabelul de jos).Compoziia chimic a crnii de pete oceanic

Specia de pete

Coninut (%)

ApProteineLipideSubstane minerale

Hering 65,7-72,716,8-19,76,2-15,21,4-2,0

Cod 78,8-80,117,2-19,90,24-0,70,98-1,29

Macrou 66,8-74,119,0-21,82,4-11,41,4-2,1

Plmid66,6-7321-8-23,12,4-9,41,2-1,4

Merlucius 80,117,50,91,5

Stavrid 7517,64,32,3

Ton (rou) 69,818,88,91,3

Lufar 67-7819,70,4-3,51,2-1,4

Sabie 74,5-76,419,5-21,11,6-4,51,3

Cambul80,415,52,71,4

Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de 97%.Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100 g carne pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 cal, iar 100 g pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 300 cal.Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este" alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar.Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete.Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea prepiaratelor din carne de pete mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: .

sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie ( la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, (de usturoi; sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere), sos suprem, sos irlandez sau Madera.

2.3. Preparate din crustacee, molute, batracieniCarnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, 3U B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.

Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase- O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, n-truct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc.

Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i (stridia) i terestre sau de uscat (melcul). Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoaro i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).

Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de apa prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 612 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnid), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.

Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic f i e r b e r ea. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8 10 min. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.

2.3.1..preparate din pui de baltaDintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt".

Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.

Operaii tehnologice

Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 1220' min

2.3.2 PREPARATE DIN CRUSTACEE

Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.

Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci).

Preparatele din crustaceele marine (homar, langust, Olanda etc.

Sortiment. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de bazPrelucrarea preliminar se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.

Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se ine cu mina sting i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine, n general, pietri.

Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.

Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nc't s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 1530 min, pn cnd crusta devine roie.Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii.Se fierbe in ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 3540 minute.

5. ARANJAREA MESEI MISE-EN-PLACE Personalul. prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenar) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip (brigad) sau n mod individual. In cazul in care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas. sau aducerea i aezarea furculielor etc. n cazul in care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor ii este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n continuare.

Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.

tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. In timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des. pentru a nu se mbiba cu praf.

Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc.

Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei.

Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte. ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc in fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat, care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. n felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la acelai nivel de jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aeaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.), n funcie de modul de aranjare a meselor. n grdinile de var sau pe traseele descoperite, feele de mas se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite.

Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa . Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 11.5 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa 3040 cm. La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egal ntre ele. 0 alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la acest mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga masa.

Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola). Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alta mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor. Pentru o persoan (un couvert) se aeaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i in faa farfuriei). In partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei i tiul spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreapta marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 11.5 cm. Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zig-zag. Lng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. 0 dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii in sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea indicat la cuite. n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cum urmeaz:

cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie:

furculia pentru desert cu mnerul n partea stng i cu dinii n sus:

linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.

Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe.

Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu in salon. cu ajutorul tvii cnd sunt in numr mare, sau pe farfurie cnd sunt in numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn n salon. Aici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos. In cazul cnd se organizeaz o mas comandata i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus. Paharele se aeaz in faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, in dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat in dreptul vrfului cuitului cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonal, in form de semicerc, de ptrat, etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei.

Aducerea ervetelor sau erveelelor. ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singura dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau n stnga acesteia, dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. ervetele de hrtie se mptur sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite. erveelele se pot aeza sub furculie. pentru a nu le lua vntul.

Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire astfel:

presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 46 consumatori, cu emblema spre intrarea in sal. Sarea trebuie s fie fin; scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt;

serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective: obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, in mod obinuit. se aeaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: La muli ani!, Succes", Bine ai venit" etc.

Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distana accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aeaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu ghea, o data cu buturile mbuteliate comandate, aezndu-se cu grij pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar. care se aeaz pe blatul meselor nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri (mise-en-place-uri): aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor artate mai sus; aceast forma de aranjare se folosete n condiiile cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie; aranjarea simpl a mesei, cnd se aeaz pe mas un numr de obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul 1a carte". De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. In cazul n care consola are sertare i este nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: in sertare se aeaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 1015 buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele. luurile, tvile etc., precum i 1istele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i eu notele de plat. In unitile dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu un numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde. Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij sa fie completate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen numrul lor s fie acelai.

Ateptarea clienilor. Operaiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu deschiderea salonului i nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la intrare. Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul raionului de care rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st in apropierea intrrii in salon. ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

Primirea clientilor .Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu+se puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun dimineaa, bun ziua, bun seara, sau bine ai venit. n cazul n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane.n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama de:

a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc.

b) caracteristicile clienilor:

pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent

pentru cei tineri n apropierea ringului de dans

pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede

pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv

-pentru cei anunai, mesele rezervate.

c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni.

Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.

La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.

Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas, eful de sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respective ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adaugat: ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug, completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt, aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat.

n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se adduce fisa i se nmneaz persoanei care conduce grupul.

CAPITOLUL 5

RETETE CULINARE DIN CARNE DE PETE

5.1 Biban "in coaja"Durata de preparare: 30-40 min

Ingrediente: Bibani (nr. de persoane X cit poate minca fiecare), preferabil cit mai mari si de marime egala, sare (de care aveti: fina, de mare, "de muraturi"), un bustean de vreo 70-80 de centimetri lungime si 20-30 cm diametru, cit mai drept, preferabil de salcie.

Mod de preparare: Pe jarul gata facut asezati busteanul (nu e o reteta de facut acasa ). Se cresteaza bibanii la baza operculelor si la 1 mm in fata anusului. Se scot branhiile si odata cu ele toate organele interne. Daca operatiunea esueaza, scoateti organe interne cu degetul sau cu un betisor. Clatiti pestii curatati in cit mai putina apa. Uscati la interior cu o cirpa curata, sarati din abundenta. Intoarceti busteanul, focul ar fi trebui sa-l "scoabeasca" in forma de albie. Asezati bibanii in "albia" formata fara sa-i suprapuneti, acoperiti cu jarul ramas. Dupa 15-20 minute, indepartati jarul, scoateti bibanii, dupa 5 minute scuturati cenusa si solzii arsi cu ajutorul unei furculite, si POFTA BUNA! (daca stringeti usor bibanii de spinare si burta, pielea si solzii ramasi se desfac ca o coaja, la mijloc ramine numai carnea, alba si infiorator de gustoasa! 5.2 Bors de crap

Durata de preparare: 1 h 15 min

Ingrediente: 2 litri apa, 1 litru bors, 6 buc. crap, 1 buc. ceapa, 1 buc. ardei gras, 1 buc. morcov, 1 buc. radacina patrunjel, 1 buc. telina foarte mica, 2 linguri orez, verdeata, sare, piper boabe

Modpreparare: Se taie marunt ceapa si zarzavatul de supa si se pun la fiert. Cind zarzavatul este aproape fiert, se adauga orezul curatat si spalat si boabele de piper. Se curata crapul de solzi, se scot urechile si osul amar de la cap, se spinteca si se scot intestinele, dupa care se spala repede pentru a nu-si pierde gustul si se taie in bucati potrivite. Cind zarzavatul si orezul sint aproape fierte, se pun bucatile de peste in oala si se fierb la foc domol. Cind pestele este aproape gata, se adauga borsul care a fost fiert separat, se potriveste de sare, se pune verdeata si se mai da un clocot. Borsul de peste se poate servi si rece. De obicei la bors se pun cozile si capetele, bucatile frumoase de mijloc se lasa pentru a fi prajite.

5.3 CALCAN FIERTDurata de preparare: -

Ingrediente: 1-1,5 kg calcan, 1 morcov, 2 cepe, 1 legatura patrunjel,sare, piper, foaie de dafin, otet, zeama de lamaie.

Mod de preparare: Pentru a scoate placile osoase (negii), calcanul se inmoaie in apa fierbinte. Se pune la fiert apa cu sare, impreuna cu zarzavatul, boabe de piper si 1-2 foi de dafin. Cand clocoteste apa, se adauga o lingura otet si se pune calcanul. Dupa ce a fiert, se serveste cald, presarat pe deasupra cu verdeata si zeama de la o lamaie.Zarzavatul din apa in care a fiert poate fi folosit ca garnitura.

CONCLUZII

Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.

Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, i iod).

Obligatia fiecarei unitatii de servire este ca sistemul de informare a clienilor despre preparatele ce se ofer trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la popularizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor: scris, vizual, oral i combinat.

BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA CULINAR -TIPOGRAFIA MASIB 2000

2. TEHNOLOGIA CULINAR -

3. EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGIC, R.A. BUCURESTI

4. INTERNET

MenuCard

File de SalauInabusit cu Legume la Cuptor in PergamentFile de salau, brocolli, conopida, morcov, lamaie23 lei

File de Salau la Gratar12 lei

Pastrav la Gratar10 lei

Pastrav la Tigaie10 lei

Somon la Gratar13 lei

Somon la Gratar pe Caponata de LegumeSomon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie, lamaie32 lei

File de Salau Gratinat cu Ciupercifile salau, ciuperci, cascaval29 lei

File de SalauMeunier cu Cartofi NaturFile salau, cartofi natur, morcov, unt, capere23 lei

Crap Prajit cu MamaligutaCrap prajit, mujdei, mamaliguta19.5 lei

Saramura de CrapCrap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie, mamaliguta19.5 lei

Crap la Gratar8 lei

Somon la Gratar

13 lei

File de SalauInabusit cu Legume la Cuptor in PergamentFile de salau, brocolli, conopida, morcov, lamaie23 lei

File de Salau la Gratar

12 lei

File de SalauMeunier cu Cartofi NaturFile salau, cartofi natur, morcov, unt, capere23 lei

Pastrav la Tigaie

10 lei

File de Salau Gratinat cu Ciupercifile salau, ciuperci, cascaval29 lei

Crap Prajit cu MamaligutaCrap prajit, mujdei, mamaliguta19.5 lei

Saramura de CrapCrap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie, mamaliguta19.5 lei

Somon la Gratar pe Caponata de LegumeSomon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie, lamaie32 lei

Crap la Gratar

8 lei

Pastrav la Gratar

10 lei

File de somon, cu crusta picanta, la cuptor cu cartofi natur si spanac1

5

Timp de gtire 45 Minute

Complexitate Redus

Tiprete reetaAdaug la cartea de bucate Ingrediente

file de somonzeama de lamaiemararbusuioc (sau alta verdeata,in functie de gust)1 morcov1 ceapa violeta1/2 ardei granulat de usturoisare,piper2-3 linguri ulei de masline5 linguri faina de pane Mod de preparare

Se maruntesc/macina ceapa cu verdeturile prima data dupa care se adauga morcovul si ardeiul. Legumele macinate se pun intr-un castron larg, se condimenteaza cu sare, piper, usturoi si eventual chili. Eu nu am avut decat chili uscat. Nu uitati uleiul (2-3 linguri). Se aduga faina de pane si se amesteca bine. Pe o tava antiaderentaadaugam cu pensula ceva ulei, punem bucatile de file stropite cu zeama de lamaie. Daca materialul pentru crusta nu e destul de condimentat, condimentati somonul. Tapetatibucatile de file dupa care bagati tava in cuptorul incalzit in prealabil, la 200 grade C . Lasati la rumenit, dupa cum va place.

Mod de servire

Am servit cufile-ul de somon in crusta picantacu spanac si cartofi fierti, stropiti cu unt + verdeturi, sare de mare si usturoi

File de cod cu sos de merisoare1

2

3

4

Timp de gtire 20 Minute

Complexitate Medie

Tiprete reetaAdaug la cartea de bucate Ingrediente

Ingrediente:4 fileuri codierburi uscate (cimbru, busuioc, menta)sare, piper alb, dupa gust150 g merisoare1 ceapa mica alba1 lingurita unt topit1/2 lingurita amidon2-3 linguri apa1 lingurita zahar brun Mod de preparare

Nu stiu daca v-am povestit cat de mult apreciez eu merisoarele! Si cum niciodata pana acum n-am avut norocul sa ma nimeresc prin piete pe langa aceste minuni ale naturii in stare proaspata, am tot cumparatmerisoarele in stare deshidratata! Dar din toamna asta, insa s-au lipit de sufletul meu si am decis ca musai sa le am, asa ca le-am cautat cu inversunare...si le-am gasit! Nu va pot spune ce fericire a fost in sufletul meu saptamani de-a randul...si cate retete mi s-au perindat in minte...Insa, pana sa mai fac si altele, va prezint o combinatie care a devenit rapid una din specialitatile casei!

Mod de preparare:Fileurile de peste se decongeleaza (daca au fost congelate, ca ale mele), se scurg bine de apa, se sareaza si se pipereaza. Separat, se pregateste marinata simpla: o cana de apa se pune la incalzit, dupa care se adauga ierburile, se lasa sa se infuzeze, dupa care se toarna peste pestele asezat intr-o tava de jena. Se da la cuptor, la foc mediu, pana se patrunde bine (cca 12 minute), stropindu-se din cand in cand cu zeama din tava, ca sa nu se usuce.Se prepara sosul de merisoare:ceapa se curata de coaja, se spala si se toaca marunt. Intr-o craticioara se toarna untul topit si se calesteusor ceapa. Se adaugamerisoarele (ale mele au fost amestecate cu cateva afine si se lasa sa dea intr-un clocot. Se adauga zaharul brunsi se amesteca usor, pana cand acesta se topeste. Separat, se amesteca amidonul cu 2-3 linguri de apa si se toarna peste compozitia din craticioara. Se mai tine pe foc pana cand sosul incepe sa se ingroase. Se stinge focul, se lasa 5 minute sa se racoreasca si se potriveste de sare si eventual, piper.

Pofta buna!Toate functiileMulticookerului sunt de-a dreptul fantastice, dar daca ar fi sa aleg doar 2 care ma atrag cel mai mult, atunci ar fi cea de preparare a iaurtului (acesta a fost mereu un mare vis de-al meu) si cea de fierbere inabusita, pt. o alimentatiesanatoasa!

Mod de servire

Se scoate pestele din cuptor, se aseaza pe farfurie si se glazureaza cu sos de merisoare cald. Se decoreaza cu menta proaspata si se serveste.Sup de crustacee

O reteta de supa de crustacee din: creveti, telina, morcovi, ceapa, patrunjel, ulei de masline extravirgin, ulei de masline extravirgin, vin alb, rosie, piper si sare.

Ingrediente: 300 g capete si carapace de creveti (sau alte crustacee)

2 tije de telina

2 morcovi

1 ceapa

cateva fire de patrunjel

3 linguri ulei de masline extravirgin

1/2 pahar vin alb

1 rosie

3 boabe de piper negru

sare

Mod de preparare:Cur morcovii, tijele de elin i ceapa i taie-le cubu-lee. Clete-le ntr-o crati cu ulei ncins mpreun cu boabele de piper. Adaug resturile de crustacee i prjete-le mpreun 3 minute, turnnd apoi vinul. Las-l s se evapore, apoi toarn ap rece ct s le acopere.

Cnd d din nou n clocot, adaug roia tiat buci i ptrunjelul ntreg. Fierbe totul 30 de minute, adugnd puin sare. Cnd lichidul a sczut cu 1/3, paseaz totul printr-o strecurtoare.

Pune-l la fiert ca s mai scad i folosete supa obinut ca baz pentru sosuri de pete. Dac lai supa mai subire, poi fierbe direct n ea diverse paste.

Sup de crustacee

Supa de creveti cu legume

Supa de creveti cu legumedin: creveti, boabe de piper, frunze de dafin, seminte de coriandru, apa, vin, morcov, ceapa, telina, cimbru, sare, patrunjel, legume, orez

Ingrediente

800 g creveti cruzi

15 boabe de piper

2 frunze de dafin

10 seminte de coriandru

apa

vin alb

un morcov tocat

o ceapa tocata

o tulpina de telina tocata

o lingurita de cimbru uscat

sare dupa gust

o pana de patrunjel sau busuioc tocat

legume dupapreferinta (baby carrots, sparanghel, mazare, ceapa, usturoi verde)

o cana de orez salbatic

Mod de preparare:Pentru supa de legume, fierbeti o or i jumtate n ap cu sare 15 boabe de piper, frunzele de dafin, morcov tocat, ceapa, telina, seminele de coriandru i cimbrul uscat. Scoatei funzele de dafin i adugai restul de legume Dac folosii baby carrots, tiati-i sferturi.

inei pe foc pn se nmoaie. Adugai crevetii i vinul alb. Punei n fiecare bol o lingur de orez fiert si garnisii cu ptrunjel sau busuioc tocat.

PAGE 26