Chimia alimentelorTematica examen

1. Descrieti si explicati:

Cum se fac eliminarea si blocarea apei din alimente si ce rol au aceste operatii?

Uleiuri eterice – compozitie, obtinere, utilizari Clasificarea substantelor minerale din alimente Ce este pragul de miros? Ce sunt stereoizomerii D-L ai glucidelor? Ce functii indeplinesc lipidele in aliment? Cum se produce transferul apei in alimente? Mentolul si mentona – stare naturala, structura, utilizari. Indicati rolul ionilor elementelor Ca, P, Na, K, Mg, Cl in alimente Ce sunt epimerii ozelor? Cum se pot evita procesele de oxidare si peroxidare ale lipidelor? Apa dura – inconveniente si remedii Ionii metalelor grele in alimente -Carotenul si vitamina A – stare naturala, structura, utilizari. Pragul de gust Ce sunt anomerii ( si ) ai ozelor? Ce este caracterul lipofil? Aminoacizi esentiali Structura secundara a peptidelor si proteinelor Vitamina C: stare naturala, proprietati, utilizari Conservanti alimentari: rol, exemple, aplicatii Nucleotide Aminoacizi naturali: definitie, exemple, importanta Structura primara a peptidelor si proteinelor Emulgatori alimentari: rol, structura, exemple, aplicatii

2. Scrieti ecuatiile si structurile chimice si explicati:o Hidrogenarea furanuluio Reactia Maillardo Substante de aroma: 2-acetil-tiazol; 2-metil-furantiolo Hemul: rol si structura (se primeste o structura ajutatoare care trebuie

completata cu elemete structurale caracteristice)o Fenil-alanina + glicocolo Sa se completeze structurile care lipsesc:

o Acid -cloropropionic + amoniaco Obtinerea furfurolului din pentozanio Substante de aroma din nuci: 2,3,6-trimetil-pirazina; 2,5-dimetil-3-etil-

pirazinao Clorofila rol si structura (se primeste o structura ajutatoare care trebuie

completata cu elemete structurale caracteristice)o Glicocol + alaninao D-glucoza + reactiv Fehlingo D-galactopiranoza (Haworth – epimer la C4 a glucozei) + Ac2Oo Hidrogenarea D-fructozeio Peroxodarea acidului erucic, cod 22:1(13Z)o Semiacetalizarea 1,4 a D-glucozeio Semiacetalizarea 1,5 a D-glucozeio Hidroliza acida a tristearinei (trigliceda)o Lactoza, dizaharida reducatoare din lapte, este alcatuita din D-galactopiranoza

si D-glucopiranoza, eterificate 1-4’. Stiind ca D-galactoza este epimerul la C4 a D-glucozei, sa se scrie formula Haworth a lactozei.

o D-glucoza + apa de bromo D-glucopiranoza (Haworth) + CH3Io Peroxidarea cu 1O2 a acidului elaidic, cod 18:1 (9E)o D-glucoza + reactiv Tollenso Celobioza, rezultata prin hidroliza enzimatica a celulozei, este o dizaharida

formata prin eterificarea 1-4’ a doua molecule de -D-glucopiranoza. Care este formula Haworth a celobiozei?

o Saponificarea tripalmitinei (triglicerida)o Peroxidarea cu 1O2 a acidului oleic, cod 18:1 (9Z)o Maltoza, rezultata prin hidroliza enzimatica a amidonului, este o dizaharida

formata prin eterificarea 1-4’ a doua molecule de -D-glucopiranoza. Care este formula Haworth a maltozei?