control an 5 sem 2

7/26/2019 control an 5 sem 2

1/12

radioabioza -7

ionizante, ultraviolete,

CONSERV AREA ALIMENTELOR DE ORIGINE

ANIMALA.

Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor

Nu trebuie conservate decat alimentele de prima prospe ime,

deoarece nici

0

metoda de conservare nu reversibilizeaza modificanle

deja aparute In alimente, cu atat mai mult ca pot masca aceste modifican

ceea ce este foarte daunator.

Din punct de vedere al principiilor folosite la clasificarea

procedeelor se are de-a face cu: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

I. ioza

eubioza - ca procedeu de conservare se refera la

pastrarea in stare vie a organismelor cu metabolism intens. Ca aplica ie

practica: pastrarea In stare vie a crustaceelor.

II. nabiozii -7 fizioanabioza ~i chimioanabioza

a) La fizioanabioza ca procedeu de conservare:

1. psihroanabioza -7 la aceasta ca aplica ie practica: refrigerarea

alimentelor la 0-4C maximum 6C;

2. crioanabioza -7 aplicatie: congelarea alimentelor;

3. osmoanabioza -7 ca aplicatie: conservarea camurilor ~i pe~telui prin

sarare, concentrarea sucurilor ~ifabricarea marmeladelor.

4. xeroanabioza -7 ca aplica ie: deshidratarea paqiala a alimentelor.

b) Chimioanabioza, ca procedee:

acidoanabioza - ca aplica ie: conservarea alimentelor cu

ajutorul o etului;

anoxianabioza - ca aplica ie: pastrarea in gaze inerte azot,

dioxid de carbon);

narcoanabioza - ca aplica ie: conservarea sucului de fructe

cu dioxid de carbon.

III. Cenoanabioza cu:

1. fiziocenoanabioza - ca procedeu

2. malocenoanabioza - ca aplicatie: sararea ~i maturarea

pe~telui.

IV. bioza cu:

a) fizioabioza cu 2 procedee: - termoabioza -7 ca aplica ie:

conservarea alimentelor prin pasteurizare sau sterilizare cu ajutorul

caldurii;

distrugerea microorganismelor cu radiatii

ultrasunete.

b) chimioabioza - procedeu -7 antiseptoabioza, ca

aplicabilitate: conservarea chimica cu ajutorul antibioticelor ~i

antisepticelor;

c) mecanoabioze - procedeu -7 aseptoabioze, ca

aplicabilitate: crearea unui spatiu aseptic pentru conservarea alimentelor.


2/12

DEGRADAREl -?J.

.n..l.J.l.Dl\ii.tH .d}

rtiODUSELOR

ALIl\ 1ENTARE DE ORIGINE ANIl\ IALA

10.1. DEGRADAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

DATORITA UNOR INSECTE

o

multime d'e

insecte se

'dezvolta ,faarrtebine pediferit 'prod'use 'ali

mentare :de oTigineairlimatla, olosindu-le drept thrana, '.Contribuind

Prin

aceasta la deprecierea sau degradarea lor. Datorita efectelor negative

manifestate .la Jprodusele Ipe care s 'dzvolta, a.ceste vietuito:ar.e 'au fost

denumite depredatori.

A'paa:.iJtiaIdepredatorilor po'ate 8:vea floc in timpul pnelucrarii, Idepozi

-tarii sau

:transpm1tului

produselor alimentare.

Tinmd SeHIll.a de clasifiicarea zooiliogica, depreidatoriicei mai .obi~nuit

intl1p.iti se pot grupa in:

Acarieni depredatori

Tyroglyphus

sire este un acm'ian de talie mica,

'av'ind 500-530 anicroni lungime pe 230-280 microni latime. Corpul

'este Invelit cu run strat chitinos,estJe globuIos, ,abdomenul nesgmen

tat

I.~i

sudat k:u cefalotoracele. lvlas.culul are doua ventuze e.opulatoare

:~i doua' ventuze genitale (fig. 182).

j n,

Daunatorul prefera diferite materii organice in des-

. ~~t

compunere, fiind intllnit pe brinzeturi, diferite sala-

.:........:n\..--~-

muri, 9unca etc.,' unde patrunde prin interstitii in pro-

~~t)~ fun.zime. Se ntnne~te f~'ec\7er't in depozitele de par,\X, Jfc::\ 111alales pe par de porc.

Y/frrti1

\

Larvele 9i n~n:f~l~ cons~ma sub~tanta :n'ganica c:ea

, ()I\

il\. ce atrage Illodlflcan de mlfOS, mal ales In cazul onn-

II [ zeturilor, scaderea rezistentei iirului de par etc.

Pig. 182. TYl oglyphus

Consumul de brlnza infestata cu larve SdU 11i111fe

siro.

acomodeaza omul cu insecta, dar 5e pot produce lezi-

uni catarale la nivelul stomacului sau intestinului. La

am se poate localiza 1a nivelul pleoapelor, producind blefarite. La per

'soanele care manipuleaza produsele puternic infestate, poate produce

prurit.

Diptere depredatori. Larvele mai multoI' specii de mu~te se intilnesc

,ac1esea in .carnesau produse .d;ecarne, unde gcisesc mediul naturdl .\de

dezvoltare ..Dintreaceste,a, lllai im;portan1te 5'1nt:

CaZiphora v01nitoria

nmllita :;;i musca albastra , -este .'prindpala

musca de mu~ite. Depune circa

300

oua, numai pe carne, cadavre etc.

Larva ,apare dupa citeva ore. Ne:avind ap'anit masticator, suge carnea

pe care a 'dizolva cu ajut'or,ul)pnui suc ipe Icare-l secrete'...

SarcofagCl carnariCl este

0

musdl l11are, Cll ochi caramizii, cu dungi

'negre 'Pe ,torace 19i iabdom'enul'paros, Cll

lp2te

ide.s-chise la culoare. Este

vivipara 9i depune un nUmaT mare de larve 'pe carne 9i alte produse.

Lucilia caesar

sau lllusca verde-aUl'ie , are mari111ea unei mu~te

co-

mune. Depune oua pe carnea proasp{lta, chidr ~i pe pe$tele S{lrat.

l\Jusc a clo177 estiCa

de:pune 'Circa

)20

~Ua :pe restlH.'i de .alimente, gu

noaie, balegar, dar .'?i pe carne 9i c1iferite pwduse 'alimen'ta.re. Larva


3/12

Fig. 183.

Piophylla casei

apare dupa. 6-24 ore, iar musea adulta 1a

2 saptamini; ajunge foarte repede 1a ma

rimea definitiva.

Piophylla easei aTe 3-6 mm 1u11gime, eu

loare eafenie-inehisa, uneori neagra. Aripi

Ie sint hialine, insa zboara foarte greoi 9i

pe distante mici (fig. 183).

Femeia este ovipara, depune 40-50 de oua

pe diferite alimente, dar mai ales pe brinza

telemea 9i pe9te sarat. Quale sint mici, de

0,7-0,8 mm lU11gime 9i au euloare aIba-si

defie. In funetie de temperatura incaperii

din oua ies, dupa un anumit timp, larve de

c1iferite marimi (de 1a 1)5ml11, la 12-15 111111

lungime); sint foarte vioaie, i9i contracta ee1e

doua extremitati, se indoaie, apoi se des-

chid ca un ar,c sarind ehiar 30-40 .

Cl11

fiind denumite 9i larve sal~

tarete .

Durata evolutiei fieearui stadiu depinde foarte 11lult de temperatura

me'diului, ,a93 }cum

'reile:se

'c1i[l~abelul 86.

Tabelul 86

Piophylla casei timpul de evolu ie pe stadii, in func io de temperaturi'l

31-32 I ec10zeaza in 5-6 zile

15-18 I

eleozeaza

In 9-10

zile

7-11 I moare dupa 16 zile

4- 6

I

moare dupa 16 zile

Larva

\

imfa

I

dultul

I lJUrata

ile

totaIa (zile) .,

moare

I

69-190

I

dl1p~zHe

I

I '.08.re

14-16

190

I

dem

-

.

13-14

4

8

2-36

12-13

2-3

5

3- 28

o

u

1

I

T

emper a-

t u r a (OC)

Larvele traiesc pe substratul pratei,c pe ,care-l degriadeaza pentru la-1

pu'tea -asimHa, lc1egra'dare cese exterioriz,eaza Iprinmodifi.caI'eal ICaTaC-'

terelor :organoleptice. Degradariae icele imai insemnate se realizeaza in

straturile Sll'perfici:ale.

iophy a casei se gase9te de obicei in incaperi neventilate, ca9arii).

eherhanale, depozite obismuite ,etc. Fiind

0

l11usca .ce :zboara Jgreu, -asi

gurarea 'llnei- ;ventilatii .puterniee in1piedica a~ezarea nlu~telar p,i, deci,

depunerea aualor.

In

,c'UI'IsuliUnei veri,jn;cepind :cu iluna :aprilie, pot sa rezulte :pina la

G generatE; de 'a.ceea se im'pun masuri :de 'combatere, incepindeu aceas

tel. luna.

Coleoptere depredatoare. Enicmus rninutus este un gindac IIIic , de

1,2-2,4 mm. lEitrele sint Iungi, iar la partea posterioara ovale 9i stra

Iucitoare. Pe 3111be1eelitre sint ~iruri de puncte dispuse liniar 9i par'aleL

Larvele au 2,5-3,2 mm lunginle, sint de euloare ga1buie 1a Inceput, apoi

devin cafenii. Nimfele au pina 1a 3 111mlungime, euloarea alba-galbuie~.

iar inainte de ecloziune devin brune.


4/12

Femelele depun ~Ua pe membrana sa

lamurilor sau altoI' produse de durata. Pe

la sfir~itul lunii mai ~i inceputul lunii iu

nie apar larvele; in cursul lunli iunie, pe

sforile salamurilor 9i pe lemnaria din in

capere, apar nimfele; in iulie se gasesc

putine larve, dar mai multe nimfe; in

august apar adultii, care dupa putin timp

se refugiaza in locuri retrase, in pivnite,

camere umede, crapaturi de lemn, era

paturi de ziduri etc,. unde ramin pina

primavara cind ciclul reineepe.

Salamul de Sibiu atacat i9i pierde eali

tatile. Membrana din albicioasa si mata

.

devine in anumite zone r09iatiea 9i ume-

da, prezinta orificii mici, deoarece larva

st.. infipta in n1embrana, apoi ajunge la con1pozitie pe care 0 lichefiaza.

Zonele modificate, mai mici sau mai mari, pot conflua 9i oeupa suprafete

tot mai mari. In aceste zone se gasese un Dumar mare de larve.

Dennestes Zardarius

Are antenele formate 'din 11 artieole, dintre Icare

uJ timele

3

s:int mari, indt par ma:ciuca1:e.'l\1asoara circa 7 mill, are 'OU

I.oaTea bruna-n egri ciio.a,a, iar spre bazai elitrelo.r se gase9te 0 banda g:al

bena-ro~iatidi, pe care se observa trei pUllcte negl'e (fig. 184).

Larvele maso3Lra

8-12

mrn lungi~l1e, '31nt albe pe abdomen brune p

spa te .;;ia.colperite cu :peri lungi.

AduHul trate~te in 'depozite de pro'duse anirnalier unde femela de

pune pina la 60 d oua.

Dupa

6-7

'zile din oua ie~

lan7e,

clare au nevoiede

30

'de zile pen

tru a ajunge la stadiul de adult. Aeesta impreuna eu forma larvara pot

deprecia ,caJntitati

ma ri

de.produse (salamuri, intestine us'cate etc.).

Sint ataeate mai InuIt salamurile uscate, salamurile de durat{l, eu

0

umidiitate mai sdizuta. Invazia incepe 3iproa'pe de laconul gol format la

ca'Patul unde 'batonul de salan1 este legat ,cu sfoara. Larvele 'au 0 vora

reiate mai mare declt adultii, facind galerii ax:linci in prddu'Sul alimen

ta,r,ata-cat.

Fig .

a

b

184 Dennestes lardal ius:

=adlllt; b=lavra

Lepidoptere depredatoare. Aceste insecte 51nt cunoscute sub denumi

pea d'e molii . Sint I ll general de ta.lie mi,ca ~i au an'tenele lungi, 'ma

tasoase.

Fazele de dezvolta1redepind de temp2ratura:. ilnedi ului. La; ten1;peria~

turi eU'prinse intre

15-20C,

tim'Pul 'de dezvoltare 'llece:sarunei genera

tiieste de cir-ca

70

de zile.

Dissmansia parietariella ste -0 n1oli'e (mkrolepidopter) a

careii

larva

ataca

salamJurile

~i 'prepara'te carnate doeciurata,. F1uturele adult masoa

ra

6-7

'mm lungime9i este de culoal'e 'carfenie negrkiloasa, 'cu 'solzi ar

gintii, stralucitori. Aritpile posterioare slnt ceniU~iu-'deschis. La,rvele au

-culoarea galbuie $i capul negru.

Femeleloe 'depun oml. in :crapiitUirile lemnariei din 'derpoziele de sala

muri, 'din care ies larve ice tree-pe, produsle' 'de'pozitate. La,rvele is'ehra

nesc 'cu ~aceste prod'use 'pe care 'traies~ circa

40-50

:de zile. Din larve

i,es nimfe 'care ramill tot Ipe 'pmdlu~ele respective, iar du pa 20 de zile

dau na$tere 1a fluturi adulti.

r


5/12

XI TOXIINFECTIILE LIMENT RE

.

Printre marile probleme ce intereseaW factorii responsabili implicati

in apararea sanatatii publice, privind imbolnavirile determinate de alimente,

se deta~eaza net toxiinfectiile alimentare.

De aceea chiar actele normative stipuleaza (in diferite paragrafe)

colaborarea directa intre speciali ti: medici umani i medici veterinari

(Legea 60

11974

~iapoi L 75

11991

Sintetic: Toxiinfectiile alimentare sunt tulburari explozive axate ca

patogeneza ;;isimptomatologie pe tubul digestiv.

/Nu orice tulburare digestiva este insa

0

toxiinfectie alimentara. Sunt

~ialte stari morbide, manifestate cu sindrom digestiv:

- stari de incompatibilitate: ca exemplu, diferite zaharuri consumate de

subiecti umani cu disfunctie pancreatic a (diabetici) detennina stare

:a; excesul de proteine la subie

cu diaree toxica (ex. diareea de iarna).

I - starea alergica: hipersensibilitatea la unele componente alimentare -

I

alergia la albu;; de ou, alergia la lapte, alergia cap;;uni, alergia la polen

I

etc.

I starea idiosincrazica: idiosincrazia este 0 sensibilizare direct

/ manifestata la primul contact cu un aliment; imediat dupa ingestia unui

/ aliment apare diareea pasagera (evacuarea acestuia nedigerat sau

emidigerat ).

starea toxica (toxicoza sau intoxicatia): intoxicatia cu diferite substante

(reziduuri, metale grele,pesticide etc). Diferiti agenti fizici si chimici care

se pot manifesta ~icu tulburari digestive.

I

I zoonozele - diferite entitati morbide care au etiologie bacteriana, nu se

Ltransmit

numai prin alimente, au perioada de incubatie i pot include inabloul clinic i sindromul digestiv: ex. leptospiroza.

Defini(ie: Tulburari explozive eu

0

simptomatologie eentrata pe tubul

digestiv, eu 0 perioada de ineubape de seurta durata, produse de agen i

m/tJ'obieni sau metaboliti ai aeestora toxine mierobiene .

.


6/12

Particularitii i

Afecteaza una sau mai multe persoane care au servit acela~i aliment.

- Debuteaza acut, pe fondul unei sanatati depline a subiectului.

Se manifesta prin cateva sindroame clinice definite

digestive superioare greturi, varsaturi :

digestive inferioare gastroenterita, enterocolita ,

neurologice paralizie, afectari ale placii neuromotorii etc .

Au 0 evolutie supraacuta sau acuta, dupa care survine vindecarea rapida

j uneori fara perioada de covalescenta sau moarte.

l- Nu este transmisibilii ~i nu genereazii cazuri secundare de boaJii .

MECANISME

PAT OGENE

Ingestia de toxine preformate in aliment:

a S. aureus produce enterotoxine diferentiate In 8 tipuri - 7 tipuri A, B, Cl,

C2, C3, D, E sunt implicate In TIA, tipul F - detennina ocul toxic. Sunt

toxine rezistente la digestie ~i temperatura la fierbere rezista 10 - 40

minute . Se cupleaza pe nervul vag ~i centrul bulbar al vomei determinand

tulburari digestive.

b B. cereus - produce toxina emetizanta activa 1 - 2 ore la 126C,

rezultata In unna metabolizarii substratului alimentar cercetarile de ultima

ora spun ca rezulta din orez sub actiunea bacteriei .

c Cl. botulinum - toxina foarte activa, dar tennolabila - paralizie de tip

flasc, prin inhibarea secrepei de acetilcolina - 8 tipuri de toxina A, B, Ca,

C~, D, E, F, G - implicate In patologia umana - A, B, E ~i rareori F.

2 Elaborarea de toxine in vivo:

a B. cereus - produce

enterotoxina ce altereaza mucoasa intestinala

detenninand deshidratare severa.

b Cl. perfringens - serovarul A uman sau animal D , produc In colon 0

enterotoxina cu structura proteica, cu actiune rapida asupra mucoasei, ataca

metabolismul enterocitelor stopandu-l prin inhibarea sintezei proteice ~i a

acizilor nucleici, altereaza transportul hidro-electrolitic i al glucozei.

c V. cholerae - produce In intestin

0

enterotoxin a tennolabila ce se fixeaza

pe receptorii gangliozidici, este endocitata ~i activeaza adenilciclaza

membranara a enterocitelor - cre~te AMPc endocelular, enterocitul scoate

cr ~i absoarbe Na

producand diaree apoasa.

394


7/12

I

l

d) ETEC - 0 enterotoxina tennolabiHi, asemanatoare cu cea holerica ~i una

tennostabila ce detennina diaree apoasa prin activarea guanilat-ciclazei din

membrana enterocitelor.

e) EHEC - produce 3 tipuri de citotoxine Shiga-like, diareigene.

f) Aeromonas spp - enterotoxina asemanaffiare cu cea holerica .

g) V. cholerae non-Ol - enterotoxina tennostabila .

h) Salmonella si Campylabacter jejuni - enterotoxina similara celei holerice.

3. Invazia tisulara

In TIA determinate de Shigella, EIEC, C. jejuni, V.

vulnificus.

4. Toxigeneza asociata cu invazia tisulara actiune mixta :

a) Salmonella - inflamatia mucoasei digestive - celulele inflamate

elibereaza prostaglandina - activarea adenilat-ciclazei - dezechilibru hidro

electrolitic.

b) Y. enterocolitica - adenita mezenteridi unnata de invazie tisulara.

c) V. parahaemolyticus - hemolizina tennostabila citotoxica, enterotoxica ~i

cardiotoxica fenomenul Kanagawa

=

liza hematiilor umane pe agar

Wagatsuma).

11.2. PRINCIPALELE T.I.A.

11.2.1. T.I.A. cu Salmonella

Este considerata ca cea mai frecventa ~i cu implicatiile cele mai

agravante. Cel mai des au fost izolate: S. enteritidis, S. tiphymurium, S.

cholerae suis de tip C, S. anatum.

limente implicate

- camea cruda tocata, mai ales cea provenita din taieri de necesitate sau

neracita rapid la care portajul salmonelic este de peste 15 - 20 ~i

detennina contaminarea intravitala a carnii). Camea, ca materie prima,

introdusa In preparate din came pastreaza celule viabile care se pot

multiplica In produsul finit, batoanele sau calupurile, putand avea in diferite

puncte cuiburi de Salmonella, ce pot scapa examenului microbiologic.

- pe~tele - ill special sortimentele afumate, care sunt insuficient prelucrate

tennic ~iapoi depozitate la temperatura camerei.

- camea de pasare - mai ales cea de rata sau de gasca, sunt contaminate

frecvent cu S. anatum ~i S. tiphymurium.

- vanatul- portajul sahnonelic la anumite specii depa;;e;;te67

395


8/12

- ouale ~i derivate Ie praf de oua, melanj) sau produse care illglobeaza oua

reme, sosuri de ciocolata).

- lapte1e ~i produsele lactate - mulsul neigienic sau de la animale cu portaj

laptele praf - inghetata.

- contaminare post-procesare - prin purtatori umani, rozatoare, apa

tehnologica, gheata utilizata ill procesare, chiar insecte - vectori diptere

mu~te).

2 2 T I A cu Shigella

Specii implicate: Sh. sonnei, Sh. dysenteriae. Clinic se manifesta

ca TIA salmonelica

dizenterie cronica, trenanta, tenesme, scaune muco

sangvinolente. In SUA

mai frecvent evolueaza Sh. arizona, in unna

consumului de lapte, inghetata ~i crema de ciocolata, cu simptomatologie

violenta. In Europa muIt mai ffecvent sunt implicate alimentele vegetale sau

legumele, fructele ~i cereale1e introduse in produse animale: lactate iaurturi

cu ffucte sau cereale, pulpa de fructe sau siropuri naturale de fructe etc),

preparate din came biftecuri, hamburgheri etc).

2 3 T I A cu Staphylococcus

Cel mai frecvent este implicat S. aureus, dar ~i alte specii care pot

sintetiza coagulaza sau hemolizine S.intennedius sau unele tulpini de S.

hyicus).

Sursele de contaminaTe-

a) sursa umana este cel mai ffecvent este implicata personalul din industria

alimentara care prezinta infectii cutanate piodermite, abcese, panaritii), care

poate insamanta atat materiile prime dit ~i produsele finite. Pericolul este

deosebit in special in blocurile alimentare ale unitatilor tip catering. Mai

greu de depistat ~i de inlaturat din procesul tehnologic) sunt purtatorii ~i

eliminatorii) naso-faringieni ~i fecali.

b) Sursa animala - animale taiate de necesitate, cu mastite stafilococice, cu

piodennite, sau cre~terea in gospodarie a cainilor ~i pisicilor cu dennatite

stafilococice S. intermedius sau S hyicus) care au acces la bucatarie.

c) sursa alimentara - laptele, derivatele lactate, prajituri cu creme ~i sosuri

de ciocolata, illghetata, budincile. Branzeturile sarate sunt ffecvent implicate

stafilococii fiind halofili - rezista la concentratii mari de sare, pana la 15

). In produsele din came - pateurile, tobele, camea sarata ~i/sau afumata,

conserve Ie ~i semiconservele de carne ~i pe~te, in principal cele care au

continut proteic ridicat ~i concentratii de zaharuri suficiente. Mancarurile

9


9/12

gatite, nedicite rapid i reindilzite sunt

0

sursa frecventa In 3 - 4 ore la 15

C se secreta cantitati mari de enterotoxine).

11 2 4 T I A co Clostridium

T I A cu Clostridium botulinum:

este cea mai veche T.I.A. cunoscuta ~i

descrisa Inca din sec. XVII) -In 1895 - Van Ennengen izoleaza i descrie

gennenul In Belgia).

Toxina elaborata este tennolabila. La om cel mai frecvent evolueaza tipurile ....

A i B, iar la animale tipurile C, D, i E.

Alimente implicate - to ate produsele cons~rvate care ofera conditii de

anaerobioza: conserve, preparate din came In membrane, produse afumate i

sarate introduse In folii de material plastic - vidate i tennosudate.

in zonele nordice a fost semnalata TIA cu tipul E, In urma consumului de

pe~te fileuri de hering, uscate natural, afumate traditional, depozitate In

straturi ce ofera conditii de anaerobioza i temperaturi de peste 3C).

Simptomatologia se manifesta violent, cu centrare pe sistemul nervos:

astenie musculara grava, ptoza palpebrala, paralizia musculaturii de

acomodare a ochiului, disfonie, disfagie, paralizie progresiva de tip fiasc,

paralizia musculaturii diafragmatice ~i intercostale - exitus. Au fost citate

cazuri cu evolutie supraacuta, cu paralizia miocardului - stop cardiac.

T I A cu Clostridium uerfrin ens

prezinta mai multe serotipuri

toxigene, de la A la F, din care la om, de regula evolueaza tipul A

termorezistent), mai rar tipurile D ~i F. Ultimile statistici evidentiaza ca TIA

cu tipul A ocupa, ca frecventa ill lume, locul III dupa cele cu Salmonella i

Staphylococcus).

Sunt de regula implicate alimentele stocate minim 24 ore la temperaturi de

peste 15C, care ofera conditii de anaerobioza In special camea prelucrata

tennic insuficient, cu

0

pelicula de grasime la suprafata, depozitata la

temperaturi de 15 - 20C). Fripturile, carnea prajita, budincile i prajiturile

torturile) cu sosuri de ciocolata sau creme, care sunt lasate la racire lenta

pennit dezvoltarea clostridiilor vegetarea i elaborarea toxinei). Are

toleranta mare la NaCI pana la 6 ) ~i la temperaturi secreta toxina In

intervalul tennic 15 - 50C).

Tipul F - determina simptomatologia cea mai grava - enterita necrozanta.

9


10/12

2 5 TIA cu Escherichia coli

Prezinta mai multe serotipuri toxigene - cel mai periculos este

considerat 0147H7 - care produce colita hemoragica. Majoritatea

serotipurilor produc 0 endotoxin a enterotropa ~i 0 exotoxina neurotropa.

Simptomatologia este agravata de toxinele rezultate in unna metabolizarii

substratului.

Toate tipurile de alimente pot fi contaminate ~i pot fi incriminate

in declan~area TIA, de aceea E. coli a fost introdus ca indicator sanitar.

Unele serotipuri au patogenitate pentru anumite categorii de

varsta:

025,

026 Ag somatic - determina gastroenterita nou-nascutilor;

n~

018

afecpuni urinare pielite, cistite la femeie.

In prezent specia E. coli este divizata in patotipuri fenotipuri patogene :

ETEC - enterotoxigen - detennina diaree apoasa holerifonna mai ales la

copn;

EHEC - enterohemoragic - diaree apoasa ~i colita hemoragica, sindrom

hemoragic la copii ~ibatrani;

EIEC - enteroinvaziv - este dizenteriforma la toate varstele, cu afectarea

predilecta a colonului;

EAggEC - enteroagregativa - diaree apoasa cronica la copii, cu afectarea

predilecta a intestinului subtire;

EPEC - enteropatogena - diaree apoasa persistenta, la copii ~i nou

nascup, cu afectarea intregului intestin;

DAEC - enteroaderenta difuz - diaree apoasa persistenta la toate

varstele, cu afectarea colonului.

2 6 TIA cu Bacillus

TIA cu B cereus

este specia cea mai frecvent implicata in TIA, mai rar

fiind izolate speciile: B. subtilis ~iB. licheniformis.

Principalele alimente incriminate sunt cele care au asociatie de produse

animale ~i vegetale: budinci, sosuri de ciocolata ~i vanilie, orez cu lapte,

costita camap, ciolan cu orez mazare, fasole boabe, fasole verde etc.

B. cereus produce 0 fosfolipaza C lecitinaza , care scindeaza lecitina,

produce fosforil-colina termorezistenta ce acponeaza la nivel intestinal prin

contracpi tonice multiple - diaree mecanica.

B. subtilis, B. lichenifonnis ~i uneori B. mezentericus, actioneaza asupra

substratului alimentelor producand amine biogene, cu efecte necrozante

asupra mucoasei intestinale.

398


11/12

2 7 TIA

co

Yersinia

Implicate In acest tip de entitati morbide SW1t speciile: Y.

enterocolitica ~i Y. pseudotuberculosis. Alimentele incriminate cel mai

frecvent SW1t produsele din carne netratate tennic sau prelucrate

necorespunzator, lapte, bnlnzeturi, ciocolata, produsele depozitate

necorespunzator unde au acces ~obolani sau ~oareci .

Manifestarile clinice imbraca 2 fonne:

- forma entericii

manifestata ca enterita serohemoragica, uneori

agravanta hemoragico-necrotica , aheori cu complicatii: sindromul

dureros al fosei iliace drepte, adenite mezenterice, apendicite.

- forma extraintestinalii

manifestata intotdeauna cu sindrom digestiv

~ters unnata de complicatii articulare artrite reactive , eritem nodos,

fonne abdominale complicate sau chiar septicemie.

2 8 TIA co Vibrio

Incadreaza ca factori etiologici specii ale genului Vibrio:

vibrionii holerici V cholerae

serotip

~iEI-Tor, ce detennina holera

pandemica ~iserotip non-OJ ce detennina holera endemica.

vibrionii non-holerici

dintre speciile mai importante pentru patologia

umana: V. vulnificus, V. parahaemolyticus, V. alginolyticus, V. mimicus,

V. metschinikovii, V. furnissii.

Toate speciile se manifesta clinic prin sindrom diareic cu gravitate diferita:

speciile holerice produc gastroenterita hemoragica sau hemoragico

necrotica, cu deshidratare severa ~i exitus; speciile non-holerice produc

enterite hemoragice, uneori hemoragico-necrotice, deshidratare accentuata ~i

uneori manifestari extradigestive: hepatite, septicemii, pielo-nefrite,

meningo-encefalite, uneori exitus.

Ca alimente implicate: toate tipurile de alimente cu origine acvatica specii

animale ~i vegetale in special cu provenienta marina, sunt incriminate in

transmiterea acestor bacterii. Cel mai frecvent au fost implicate unele

produse obpnute prin metode traditionale de preparare, ce

include

tratament termic sau sunt gatite la abur: puiet de sardina sarat, fructe de mare

crude, salate din carne de crab, scoici midii, stridii consumate crude etc.

399


12/12

11 2 9 TIA cn Campylobacter

Semllificatie clinidi prezinta speciile: C.jejuni, C. coli iC. lari.

Manifestarile clinice variaza de la infectii intestinale pana la cele

mai grave complicatii extradigestive: bacteriemie - septicemie, cefalopatii

acute, artrite reactive, infectii urinare, sh 1dromhemolitic.

Alimente incriminate: in principal carnea i produsele din carne

insuficient tratate tennic sau depozitate in conditii tennice

necorespunzatoare. Carcasele de pui i poftiunile tranate sunt frecvent

contaminate cu C. jejuni (unele cercetari demonstreaza ca inainte de

introducerea la frig - dupa taiere - 87 - 94 din carcase pot fi

contaminate ).

11 2 1 TIA cn Aeromonas

Cel mai frecvent implicate sunt A. sahnonicida, A. hydrophila i

mai rar A. caviae. Produc 2 enterotoxine: 0 citolizina ~-hemolitica i 0

citotoxina. Sindromul digestiv are simptomatologie tearsa, la subiectii cu

imunosupresie sau imunodepresie evoluand cu simptome extradigestive:

anemie aplastica, afectiuni hepatice etc.

Alimente incriminate: cele cu origine acvatica, in special petii neigienizati

inainte de procesare sau depozitati necorespunzator.

11 2 11 TIA cu Streptococcus

Streptococii sunt frecvent epifiti ai mucoaselor la om sau animale.

Uneori, speciile din grupul Lancefield D pot detennina enterite u~oare,

manifestate cu diarei pasagere.

Alimente implicate: carne, preparate din carne, creme, sosuri de

ciocolata.

11 2 12 TIA canzate de produ~i de dezintegrare ai alimentelor

Sunt reprezentate de serie de amine biogene (ptomaine) rezultate

in unna metabolismului bacterian: histamina, tiramina, triptamina. Sunt

implicate serie de specii bacteriene in general proteolitice: Proteus,

Pseudomonas, Bacillus, Clostridium etc., care dispar rapid din produs in

cazul tratamentului termic, dar lasa metabolitii tennostabili. Manifestarile

clinice sunt axate pe tubul digestiv: diarei pasagere, rareori se manifesta cu

vomituritie sau voma.

4

control an 5 sem 2

Documents