7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

1/10

PRACTIC

Staie pilot decarneIng. drd. Dima Cristian

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

2/10

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE PORC

Prezentarea carcasei de porc (suine) se poate face n mai multe feluri n

funcie de cerine, astfel:carcas ntreag- corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnzi slnin;

carcas cu piele- corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtareaproduciei piloase prin oprire sau prlire;

carcas fr piele- corp ntreg, eviscerat, fr piele, care este ndeprtatprin jupuire;carcas- corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz islnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei;

carcas- corp ntreg, eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua,ceafa i membrele de la articulaiile carpo- metacarpiene i tarso-

metatarsiene;

semicarcase- corpul ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ

egale;

semicarcase- corpul ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou

jumti.

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

3/10

Diagrama flux pentru tranarea crnii de porc

Recepia cantitativ i

calitativ

Tranare poriuni

anatomice

Specialiti:Muchiule

Cotlet

Calitatea I:

Jambon

Mijloc de piept

Calitateaa II-a:

Spat

Ceaf cu

cap de piept

Fleic

Calitatea

a III- a:

Rasol din

fa i spate

Cap

Picioare

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

4/10

TRANAREA I DEZOSAREA CARCASEI LAPORCINE

Ca i celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se

face n baza unor limite anatomice specifice.

LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANAREA CARCASELOR DEPORCINE

Specialitile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: muchiule Limite anatomice: muchi de sub a, psoas mare, psoas mic, iliac.

Baza osoas:-

Regiunea tranat: cotlet Limite anatomice: Anterior, seciunea de detaare a cefei, posteriorseciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea

paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor.

Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare.

Muschiulet Cotlet

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

5/10

Calitate superioar:

Regiunea tranat: antricot 10% Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a

coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast.

Baza osoas: 6 vertebre toracice i treimea superioar a coastelor.

Antricot

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

6/10

Calitatea I:

Regiunea tranat: jambon (unc) Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic, iar

inferior, articulaia grasetului.

Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine, primelevertebre codale i rotula.

Regiunea tranat: mijlocul de piept

Limite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de capul depiept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul

decuprii cotletului.

Baza osoas: 9 coaste i xifoidul.

Calitatea a II-a:

Regiunea tranat: spata Limite anatomice: Se detaeaz scapulum contural la vertebra a 5-a

torax i ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Limita inferioar este

dat de articulaia cubital.

Baza osoas: scapulum, humerus.

spata

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

7/10

Regiunea tranat: ceaf cu cap de piept Limite anatomice: Anterior seciunea se face la articulaia occipito-

atloidian, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste,

secionnd sternul.

Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5coaste i sternul.

Regiunea tranat: fleica Limite anatomice: Anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i

penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i

femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi.

Baza osoas: ultima coast.

Calitatea a III-a:

Regiunea tranat: rasoale din fa i spate Limite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i inferior,

articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian.

Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia, fibula i primulrnd de tarsiene.

fleica Ceafa cu cap de piept

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

8/10

Regiunea tranat: cap Limite anatomice: seciunea se face transversal la articulaia occipito-

atloidian

Baza osoas: oasele craniului.

Regiunea tranat: picioare Limite anatomice: secionarea la articulaia carpian, respectiv tarsian.

Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

9/10

Muchiul, cotlet

Jambon,mijloc de piept,

spat

Ceaf, fleic, rasoale

Antricot

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de PORCINE

10/10