aprecierea si transarea carcaselor de ovine

7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 1/13

PRACTICĂ

Stație pilot decarne

Ing. drd. Dima Cristian



La ovine, termenul de carcasă include întreg corpulanimalului, fără cap, extremităţile membrelor şi organe. Înfuncţie de cerere, pot rămâne ataşate testiculeleberbecuţilor.

La miei, carcasa

încorporează şi

capul şi organele, dar fărăextremităţilemembrelor.



Aprecierea calităţii carcaselor include o serie de caracteristici precum:

dezvoltarea, starea de îngraşare , conformaţia, dezvoltarea musculaturii, aspectul cărnii, aspectul grasimii şi proportia

de oase.



Grăsimea sau seul trebuie să fie cât mai uniform repartizată pesuprafaţa carcasei, să nu depăşească grosimea de 3-4 mm în zona

cotletului-deregulă în dreptul celei de a 3 –a vertebră lombară.

De exemplu la carcasa de 15-18 kg,trebuie să fie de consistenţă durăşi de culoare albă mată.



Consistenţa grăsimii de acoperire şi cea intramusculară este foarteimportantă, deoarece grăsimea moale, uleioasă, bogată în apă şi acizinesaturaţi (consecinţa unei hrani necorespunzătoare ) imprimă

carcasei un aspect lucitor, de sudaţie şi se oxidează uşor, determinând un gust neplăcut şi rânced, atrăgând după sine scăderea conservăriitimp mai îndelungat.



Tranşarea carcasei de ovine se face pe regiuni anatomice,respectându-se riguros delimitările.

Carcasele de ovine se tranşează în trei clase de calitate: a I-a, aII-a şi a III-a.

Calitatea I reprezintă 65% din greutatea carcasei şi includeurmătoarele regiuni: pulpa (jigoul), antricot II, antricot I, spata cu

braţ (cu torace).



Categoria de calitate: categoria întâi

Denumirea regiunii tranşate - jigou (pulpă) are aceeaşi structură ca şila taurine şi suine. La una din pulpe se comercializează şi coada. Pulpaprezintă mai multe subregiuni: capul de muşchi (faţa anterioară), faţa de

pulpă (faţa laterală), capacul (faţa medială), rasolul alb sau rasolul de vână (femurul sau muscultura posterioară a coapsei). Limitele anatomice ale secţiunii : Delimitată anterior de ultima şi penultima vertebră lombară până la cuta articulaţiei femuro-tibiale. Inferior

secţiunea se face transversal pe gambă, la jumătatea tibiei, până la jaret. Baza osoasă :ultima vertebră lombară, vertebrele sacrale,cocigiene,oasele bazinului, femur şi jumătatea superioară a tibiei.

Pulpa



Denumirea regiunii tranşate - Antricot I Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea anterioară trece între a 5-a

şi a 6-a vertebră toracică şi între coastele corespunzătoare. Posterior,delimitată de secţiunea antricotului II. Lateral se prelungeşte secţiuneaaxată pe articulaţia cubito- radială şi treimea superioară ultimei coaste. Vertebrele toracale 6 – 12, inclusiv coastele aferente fără treimea lor inferioară

Denumirea regiunii tranşate - Spata cu toracele Limitele anatomice ale secţiunii- Secţiunea anterioară trece între a 5-a

şi a 6-a vertebră cervicală, posterioară la detaşarea de antricot I. Inferior secţiunea se face prin continuitatea secţiunii de delimitare a mijloculuide piept, până la nivelul articulaţiei humero-radială. Baza osoasă - ultimile vertebre cervicale, primele 5 toracale, primele 5

coaste (fără partea terminală), omoplatul şi humerusul.



Calitatea a II a are o pondere de 20-22% din greutatea carcasei

Denumirea regiunii tranşate: Cap de piept Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea superioară îl delimiteazăde spată cu torace, cuprinzând treimea inferioară a coastelor şi osulsternului.

Treimea inferioară a primelor cinci coaste şi osul sternuluicorespunzător.

Denumirea regiunii tranşate: Mijloc de piept Limitele anatomice ale secţiunii - Anterior delimitat de prelungirea

secţiunii între a 5-a şi a 6-a coastă, posterior de aceea dintre ultima şipenultima coastă. Superior,secţiunea se face la terimea inferioară acoastelor, axată pe linia ce uneşte treimea inferioară a ultimei coaste cu

articulaţia humero-radială. Baza osoasă -Treimea inferioară a coastelor, de la a 6-a la penultima

inclusiv.



Denumirea regiunii tranşate: Fleica

Limitele anatomice ale secţiunii - Anterior delimitată de mijlocul depiept, posterior de pulpă şi superior de antricot II.

Baza osoasă - Treimea inferioară a ultimei coaste.



Denumirea regiunii tranşate - Rasolul din faţă Limitele anatomice ale secţiunii Secţiune la articulaţia humero-

radială. Inferior la articulaţia radio-carpiană. Baza osoasă- Osul radial şi ulna.

Denumirea regiunii tranşate - Rasolul din spate Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea superioară transversalăpe gambă, la jumătatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui Achile. Baza osoasă-Jumătatea inferioară a tibiei cu parteacorespunzătoare a fibulei.

Din punct de vedere comercial carcasele pot fi: slabe, cu grăsimea foarte puţin dezvoltată; grase, cu depuneri adipoase pronunţate, cu grăsime pericorporală

uniformă pe tot corpul (de dorit); cu grăsime pericorporală insuficientşi inegal repartizată; cu grăsime perirenală insuficientă, moderată sauprea multă şi cu grăsime musculară insuficientă sau în exces.

aprecierea si transarea carcaselor de ovine

Documents