UNITATEA COLAR

PROIECTPentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3Calificare: Tehnician n industria alimentar

ndrumtor de proiect:

Elev: Clasa a XIII a

2011

2

TEMA PROIECTULUI

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALBE NEPTUN

3

CUPRINS 1. 2. Argument .. Procesul tehnologic de fabricare a pinii albe ... 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 3. Prelucrarea finii i obinerea pinii albe . Schema tehnologic de fabricare a pinii albe .. Descrierea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime i auxiliare Prepararea aluatului ... Prelucrarea aluatului ... Coacerea produselor Depozitarea i pstrarea produselor de panificaie .. 4 5 5 5 5 15 17 22 26 30 34 35 36 37 37 39 40 45

Determinri practice 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Examenul organoleptic al finii .. Determinarea aciditii finii .. Examenul organoleptic al pinii . Determinarea porozitii pinii ..

4. 5. 6.

Concluzii i propuneri . Anexe . Bibliografie ...

4

1. ARGUMENTIndustria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului. Valoarea nutritiv a pinii, reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit de glucide (hidrai de carbon), proteine i lipide (grsimi), ct i de aportul tuturor componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 kcal/kg, a produselor de franzelrie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiilor i produselor de patiserie se ridic pn la 5000 kcal/kg, iar a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. n prezent, la dezvoltarea general a pini se are n vedere satisfacerea cu produse de calitate a ntregii populaii, conform preferinei consumatorilor, n concordan cu gusturile specifice i tradiia local. Pe viitor, avnd n vedere cerinele de consum (cantitativ, sortimental i de calitate), inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, ct i de progresul tehnic mondial, se impune extinderea retehnologizrii unitilor de producie, prin dotarea cu utilaje noi, performante. Tehnologiile de fabricaie utilizate vor urmri ultimele descoperiri n domeniu pentru a o cretere a productivitii i eficientizrii procesului tehnologic dar i pentru o diversificare a gamei sortimentale, un bun exemplu constituindu-l rile n care s-a acordat o atenie deosebit acestui aspect i n care s-au fcut studii de specialitate i s-au implementat procedee de lucru moderne, realizate strict pentru obinerea unor anumite tipuri de produse (de exemplu, pine cu diverse tipuri de adaosuri sau din anumite tipuri de fin). nfptuirea acestor obiective solicit aportul calificat al tuturor lucrtorilor din domeniul panificaiei i produselor finoase. Acest proiect va aborda diverse aspecte ale procesului tehnologic de fabricare a pinii albe.

5

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALBE2.1 Prelucrarea finii i obinerea pinii albe Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc.) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap (ca materii prime) i alte materii, cum ar fi grsimi zahr, lapte, ou (ca materii auxiliare). Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la prepararea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie. 2.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii albe Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1. Ea se aplic att n unitile mici (brutrii), care folosesc procedee tradiionale (clasice) de obinere a produselor, ct i n unitile mari, care folosesc procedee moderne. 2.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare 2.3.1 Fina de gru Principala materie prim utilizat n panificaie o reprezint fina de gru obinut n urma procesului de prelucrare a grului (Triticum aestivum). Fina trebuie s aib nsuiri constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment de pine. Principalele trei sortimente fin de gru utilizate n panificaie sunt stabilite n baza culorii sau a aspectului fiecrui sort sau tipuri i anume: fina alb, fina semi-alb (denumit i intermediar), fina neagr. Fiecare tip de fin reprezint coninutul maxim n cenu sau n substane minerale al finii, multiplicat cu 1000.

6

FIN FIN

AP AP

DROJDIE DROJDIE

SARE SARE

PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE

DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE

FRMNTARE MAIA

FERMENTARE MAIA

MAIA MAIA

FRMNTARE ALUAT

FERMENTARE ALUAT

DIVIZARE I MODELARE ALUAT

PREDOSPIRE ALUAT

DOSPIRE FINAL ALUAT

UMEZIRE (SPOIRE), CRESTARE, TANARE ALUAT

COACERE ALUAT

PINE PINE

DEPOZITARE I PSTRARE PINE

LIVRARE PINE

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a pinii albe

7

A. Caracteristici fizice i senzoriale ale finii Pentru a putea descrie ct mai corect fina trebuie precizate mai nti caracteristicile fizice i senzoriale ale finii i a proceselor pe care aceasta le influeneaz. a. culoarea sau aspectul, care reprezint nsuirea ce difereniaz sortimentele de fin, precum i natura lor (de gru, de secar etc.). n general, finurile se recomand a avea o culoare deschis, n caz contrar, produsele obinute urmnd a cpta un aspect, gust i o calitate necorespunztoare. Principalii factori care influeneaz culoarea sau aspectul finii sunt urmtorii: extracia redus, care caracterizeaz finurile provenite numai din corpul finos al bobului, au o culoare deschis, alb cu nuan glbuie, datorat pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie prezeni aici. extracia ridicat, care reprezint finurile n alctuirea crora intr i pri din nveliul bobului (tre), au o culoare mai nchis, alb-glbuie, cu nuan cenuie sau culoare cenuie-deschis datorat pigmenilor flavonici, de culoare nchis, ai trelor prezente n fin. granulaia influeneaz i ea culoarea finii, fina fin fiind mai deschis la culoare, ntruct ntre particulele ei se creeaz mai puine goluri umbrite. b. granulaia (fineea) are o mare importan la fabricarea produselor, ntruct condiioneaz desfurarea a proceselor fizico-chimice, biochimice i coloidale n aluat precum i proprietile fizico-mecanice (reologice) ale aluatului, de care depinde calitatea produselor. Ea se refer la mrimea particulelor care o compun. Astfel, cnd predomin particulele mici, fina este fin sau neted ori moale (cu ct fina este mai fin, cu att suprafaa specific a particulelor ce o compun este mai mare i capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului sporete, iar durata formrii aluatului, precum i cea a fermentrii lui sunt mai scurte). Dimpotriv, atunci cnd predomin particulele mari, fina este griat sau aspr (cu ct fina este mai aspr, cu att suprafaa specific a particulelor ce o compun este mai mic i capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului scade, iar durata formrii aluatului, precum i cea a fermentrii lui sunt mai lungi). Din acest motiv fina de panificaie trebuie s aib o granulaie mijlocie (masa finii s fie alctuit din 50% granule sub 45 microni i 50% granule peste 45 microni). Normativele n vigoare delimiteaz granulaia finii la anumite procente de refuz (reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrime determinat. Aceast exprimare a granulaiei d o caracterizare incomplet dar satisfctoare a mrimii particulelor de fain i a omogenitii acestora. Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii; pinea rezultat este aplatizat, cu volum mic, miezul de culoare nchis i cu porozitate redus. Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet, iar pinea obinut este nedezvoltat, are miezul aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier (pori mari cu pereii groi). Mirosul i gustul, nu sunt caracteristici principale ale finii dar, mpreun cu starea sanitar, completeaz descrierea acesteia. Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, caracteristice finii, fiind interzis folosirea finii cu gust de rnced, amar, produse petroliere sau de 8

detergent, ori alt miros strin. Starea sanitar (sau de infestare) identific atacul insectelor, neacceptat deoarece duce la o scdere exponenial a calitii finii reprezentnd, n acelai timp, i un potenial focar de infecie. Pentru a prentmpina folosirea unor astfel de finuri, materia prim va fi supus unei operaii de cernere prin mijloace specifice seciei de fabricare. B. Caracteristici chimice ale finii Fina reprezint un complex de componeni chimici, fiecare avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie i cu o influen hotrtoare asupra calitii produselor. Principalii componeni chimici ai finii sunt: a. glucidele, sunt substane chimice ternare, formate din carbon, hidrogen i oxigen i au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce (din care cauz se mai numesc i zaharide).

Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie i finoase sunt: amidonul (C6H10O5)n1, constituie principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de peste 75%, n cazul finurilor albe, unde se prezint sub forma unor granule, cu mrimea de 10-15 microni. Componentele amidonului, amiloza i amilopectin, au structura i unele proprieti diferite: amiloza (17-19% din granulele de amidon, avnd gradul de polimerizare de 300) este liniar, pe cnd amilopectina (81-83% din granulele de amidon, avnd gradul de polimerizare de 3000) este ramificat. Aceast alctuire confer amidonului proprieti coloidale importante n mediul umed, i anume:

la temperatura de 20-50C granulele de amidon se hidrateaz, la 60C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apei, la peste 60C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectin absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.

Datorit acestor proprieti, amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, ntruct n timpul coacerii, la temperatura de 60C, granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat. zaharurile simple (glucoza (C6H12O6), zaharoza, maltoza (C12H22O11)) sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Ele iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile, cantitatea lor influennd intensitatea iniial a procesului de fermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza amidonului. Cantitatea acestora (1,1-2%), este cu att mai mare, cu ct extracia finii este mai avansat.1

n: reprezint gradul de polimerizare a moleculei.

9

celuloza (C6H10O5)n, n care n este egal cu cel puin 3000, provine n fin mai ales din sfrmarea n timpul procesului de mcini, a nveliului boabelor i stratului aleuronic al grului, astfel nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de extracie a finii. Coninutul aproximativ n celuloz al finurilor albe este de 0,15% dar ea nu este totui de dorit n fina pentru panificaie, deoarece n timpul procesului tehnologic, diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor obinute. Celuloza este folosit totui la fabricarea produselor de panificaie dietetice i la recomandarea medicilor, n anumite situaii medicale speciale. Deoarece are un rol important n digestie, celuloza intervenind i avnd efecte indirecte asupra funciei intestinale, ea este util n cazul unei alimentaii bazate pe produse de regim. Educaia susinut din ultima perioad pentru o alimentaie sntoas, consecin direct a numeroaselor statistici care trdeaz influena factorilor de stres i a unei alimentaii dezechilibrate, sprijin dezvoltarea i prezentarea acestor produse dietetice. b. protidele, sunt substane organice macromoleculare cu structur complex, ce conin n molecul, ca elemente de baz carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, sulful, fosforul. Uneori, conin mici cantiti de fier, cupru, magneziu, cobalt.

Coninutul n protide al finurilor variaz cu gradul de extracie al finii (finurile albe au un coninut de proteine total mai redus de 10-11%). Proteinele au o importan aparte n procesul de panificare a finii de gru, datorit nsuirilor coloidale deosebite (capacitatea de a absorbi o mare cantitate de ap). Proteinele asimilabile (gliadina i glutenina), reprezint circa 75-80% din totalul proteinelor din gru, se umfl puternic n prezena apei, formnd o mas elastic, numit gluten. Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine, de obicei, 6070% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (75-90%) i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional, care i confer acesteia, proprieti reologice specifice precum elasticitate i extensibilitate. Din acest motiv, aluatul poate reine bine gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se va transmite i produsului finit. n timpul coacerii aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare, astfel nct, peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate, formeaz pereii porilor miezului de pine. Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie: fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. fina cu un coninut redus de gluten, conduce la obinerea unor produse de panificaie cu volum mic i form aplatizat, pe cnd durata de meninere a prospeimii va fi una foarte sczut. glutenul suficient de elastic i de extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri. glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu 10

porozitate grosier. Calitatea glutenului se exprim prin indicele de deformare, respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g gluten umed meninut o or la 30C, i diametrul iniial. Deformarea de 3-16 mm caracterizeaz glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil. Se recomand ca la obinerea pinii albe coninutul minim de gluten de bun calitate s fie de 26%. Proteinele neasimilabile sau cornoase, provin din stratul aleuronic i nveli ale bobului. Prezena trelor n fin degradeaz i calitatea glutenului, datorit prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina dar i aciunii mecanice a trelor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin ruperea lui n timpul frmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate. c. substanele minerale sau cenua (numit astfel deoarece se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente precum: fosfor, potasiu, sodiu, calciu, sulf, siliciu (n cantiti ceva mai mari) i fier i mangan (n cantiti mici), i urme de fluor, iod, aluminiu etc..

Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic sau albe (exist o dependen direct ntre coninutul n substane minerale i extracia finii, respectiv culoarea ei) dar au un rol important i la alctuirea valorii alimentare a produselor (n primul rnd prin aportul de calciu), pe cnd n procesul tehnologic, un coninut ridicat permite obinerea unui aluat mai bine legat. De aceea, este destul de dificil de gsit o soluie ntre coninutul n cenu, proprietile reologice ale produselor i calitatea produsului ce urmeaz a fi obinut. d. lipidele sau grsimile sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai superiori i se gsesc n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului (sunt concentrate n embrion i n stratul aleuronic). Fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%.

Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi neutre) care, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, sub aciunea umiditii i cldurii se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar. Grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale pe care le manifest fiind foarte diverse i subtile: la un coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i, n final, a calitii produselor, n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus, structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus. e. vitaminele, sunt compui organici cu structur complicat, au rol de catalizator n procesele metabolice, dar se gsesc n fin n cantiti mici.

Ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor de panificaie n general, dar cantitatea lor medie fiind totui, redus n cazul finurilor albe. Fina de gru conine n mod obinuit urmtoarele vitamine: B1 (aneurina sau tiamina, cu rol fiziologic deosebit de important n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din glucide), B2 11

(riboflavina, cu rol important n procesele de oxido-reducere celular i ca factor de reglaj n metabolismul glucidelor), PP (nicotinamida sau niacinamida, numit i vitamina antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mbolnvirea de pelagr). Din cauza procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea lor. f. enzimele (sau fermenii), sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, i se gsesc n proporie mai mic n finurile albe, deoarece ele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic (toate fiind eliminate n timpul procesului de obinere a finii albe). Enzimele determin o serie de procese chimice n fin att n faza de depozitare, ct i n decursul prelucrrii, care vor modifica starea unor componeni macro-moleculari i proprietile reologice i de fermentare ale aluatului. Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie, fiind mai redus la cele de extracie mic (finurile albe) motiv pentru care ea trebuie stimulat s ating un anumit nivel optim. Principalele enzime din fin sunt: amilazele ( i -amilaza), care descompun amidonul prin hidroliz, conducnd la formarea de zaharuri fermentescibile, necesare fermentaiei, n vederea afnrii aluatului (ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin este insuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic, activitatea acestor enzime este foarte important). Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma produselor de panificaie. proteazele, care scindeaz proteinele pn la aminoacizi, pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic de obinere a produselor (nsuirile aluatului se nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus). Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab. n concluzie, se poate spune c n cazul finurilor, compoziia chimic este n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd n funcie de distribuia acestor componeni n structura bobului de gru din care a fost obinut i a gradului n care aceste pri se regsesc n structura finurilor folosite la panificaie. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de aceasta depinznd rezultatele care se obin la fabricarea produselor. C. nsuirile tehnologice ale finii Fina posed nsuiri de panificaie, datorit crora se obin produse de calitate, concretizate prin forma i aspectul lor, volum, porozitate, aspectul miezului, gust i arom. Aceste nsuiri caracterizeaz modul de comportare a finii n procesul de producie i se refer la urmtoarele: capacitatea de hidratare sau de a absorbi apa, util pentru formarea aluatului de consisten normal. Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului, fiind un proces complex ce depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Ea condiioneaz randamentul i 12

calitatea produselor i variaz n funcie de urmtorii factori:

cantitatea i calitatea glutenului, fiind superioar la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate; gradul de extracie al finii, fiind mai mic la finurile albe (de extracie sczut), datorit coninutului redus de tre, care absorb mult ap; fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct la acestea suprafaa de contact a particulelor cu apa este mult mai mare; umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare.

puterea finii sau nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice. Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie. Se datoreaz coninutului n gluten i calitii lui deoarece, prin proprietile sale confer aluatului nsuiri fizico-mecanice care-l fac s poat fi prelucrat n decursul procesului tehnologic, spre a se obine produse bune de consum. capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie. Este o nsuire a finii foarte important, mai ales pentru aluatul supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul i porozitatea miezului produselor obinute). Aceast calitate a finurilor variaz ntre limite mari i trebuie determinate la fiecare lot de fin recepionat sau care trebuie s intre n fabricaie. 2.3.2 Apa Apa este folosit la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie n cantiti care variaz n funcie de: capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat, unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluat este dintre unul dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. n cazul folosirii unei cantiti de ap insuficiente nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus care conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai. Totodat, apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. Dimpotriv, n cazul folosirii unei cantiti mari de ap, se obine un aluat moale, cu rezisten slab care are drept consecin obinerea unor produse aplatizate i cu porozitate grosier. Pentru aceeai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea puternic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc apa pentru a putea fi folosit n procesul de fabricare a pinii albe: 13

s ndeplineasc cerinele unui examen senzorial :

s fie inodor, fr impuriti sau depuneri, s nu aib gust sau miros strine, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor finite,

s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite din standard n ce privete compoziia chimic i microbiologic. s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade, un grad de duritate reprezentnd fie 10 mg oxid de calciu (CaO), fie 7,14 mg oxid de magneziu (MgO), ntr-un litru de ap. Importana apei este evident i n cazul utilizrii finurilor de slab calitate, cnd trebuie folosit o ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu-i elasticitatea. Una dintre cele mai importante condiii pe care trebuie s le ndeplineasc apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta oxigenul, care este att de necesar dezvoltrii drojdiilor n procesul de fermentaie. Verificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la examenul senzorial, n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile. 2.3.3 Afntorii Drojdia de panificaie (din specia Saccharomyces cerevisiae) produce n aluat o fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care contribuie la afnarea aluatului destinat produselor de panificaie. Ea reprezint aglomerri de celule de drojdii obinute n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Ea este cunoscut i sub denumirea de drojdie comprimat, deoarece se prezint sub form unor calupuri paralelipipedice, cu mase cuprinse, n general, ntre 0,5 i 1 kg. Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat i mai puin, drojdia lichid. Celulele de drojdie au forma eliptic sau rotund, cu mrimea aproximativ de 5-10 microni (10-6 g), formate dintr-o membran subire i elastic care protejeaz protoplasma cu aspect vscos, ce conine granule de grsime, particule de proteine, glicogen, sruri minerale, enzime (zimaza, n special) i o nsemnat cantitate de vitamine (n special B1 i B2). Protoplasma conine i nucleul celulei, care apare ca o granul mai mare, format din substane proteice, n a cror compoziie intr fosforul. Celulele tinere de drojdie sunt complet pline cu suc protoplasmatic, pe cnd cele mai vrstnice sau maturizate, au spaii cu un lichid mai puin vscos, numite vacuole. n interiorul protoplasmei au loc reacii biochimice legate de nmulire. n condiiile optime pe care le gsesc n aluat (temperatura de 25-28C, mediu slab acid i apos, concentraia alcoolic maximum 2%), celulele de drojdie se nmulesc repede, nmugurind dup aproximativ 30 min. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire, dnd natere unor lanuri de celule sau colonii. Tot n interiorul protoplasmei au loc i reaciile biochimice legate de fermentaie, care se desfoar n condiii optime, la temperatura de 35C. Cele dou procese combinate (nmulirea i fermentaia) care au loc dup adugarea drojdiei n aluat, are multiple efecte asupra procesului tehnologic i calitii produsului. Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care conduce la 14

realizarea afnrii aluatului, intervenind i n alte procese: scade stabilitatea aluatului deoarece glutationul din drojdie acioneaz asupra glutenului, slbindu-i rezistena (prin ruperea legturilor di-sulfurice). particip la hidroliza proteinelor; enzimele proteolitice ale drojdiei acioneaz mpreun cu cele ale finii, diminund consistena aluatului (activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezint 25-50% din activitatea proteolitic care se desfoar n aluat). Principalele nsuiri ale drojdiei pentru panificaie sunt: aspectul (culoarea i consistena), mirosul i gustul, umiditatea i capacitatea de dospire n aluat sau durata de cretere (nsuire biologic indicnd puterea de fermentaie). Aspectul (culoarea i consistena), mirosul i gustul, care se verific senzorial, observndu-se calupul de drojdie. Acesta trebuie s fie o mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas, de consisten dens, de culoare cenuie pn la brun-deschis, cu nuan glbuie. Drojdia uscat se prezint ca o mas granular, fr aglomerri, consisten tare, sfrmicioas, de culoare galben-cafenie uniform. Mirosul caracteristic, uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe, denot c drojdia este de bun calitate. Umiditatea se determin prin uscarea n etuv, timp de 4 h la temperatura de 105C, a unei probe de circa 2 g drojdie i stabilirea, prin cntrire, a pierderii de mas, exprimat n procente. Umiditatea maxim admis este de 76% pentru drojdia comprimat i de 9%, pentru drojdia uscat. Durata de cretere (capacitatea de dospire n aluat) indic puterea de fermentaie i se determin prin msurarea timpului necesar pentru ca o bucat de aluat format din 280 g fin de gru tip 650 i 5 g drojdie transformat n suspensie cu 160 cm3 soluie NaCl 2,5%, aezat ntr-un vas din tabl i meninut n termostat la 35C, s creasc pn la nlimea de 70 mm. Durata de cretere a drojdiei de calitate corespunztoare este de maximum 90 min. Recepia cantitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale. 2.3.4 Sarea Sarea comestibil sau clorura de sodiu (NaCl) este utilizat la fabricarea produselor de panificaie pentru a le da gust, dar i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, fapt care contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miez elastic i porozitatea uniform. La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se folosete, de obicei, sarea gem comestibil (mai puin, sarea fin sau mrunt ori sarea extrafin). Aciunea tehnologic favorabil a srii este dat de faptul c ea exercit un efect de deshidratare asupra glutenului (fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun) dar i datorit faptului c inhib activitatea enzimelor amilolitice i a microflorei fermentative. Aluatul fr sare i nrutete nsuirile tehnologice i fermenteaz intens, astfel nct drojdiile consum o cantitate prea mare de zaharuri iar produsele obinute au un volum redus, form aplatizat i coaj palid. Utilizarea srii se va face difereniat, n cazul unei fini de 15

calitate bun folosindu-se o cantitate mai redus, pe cnd n cazul unei fini cu nsuiri sczute, folosindu-se o cantitate sporit. Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. 2.4 Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint o faz prealabil a procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i desfurarea fabricaiei. Astfel, unele materii se dizolv, altele se amestec pentru omogenizare sau temperare, unele se separ de eventualele impuriti i aa mai departe. 2.4.1 Pregtirea finii Etapa de pregtire a finii n vederea introducerii n procesul tehnologic const n desfurarea urmtoarelor operaii tehnologice: amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite. Scopul acestei operaii este de a se obine o mas de materie prim de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar dar i ct mai constant, fr a modifica frecvent parametrii de lucru ai procesului tehnologic. Acest fapt este necesar deoarece finurile recepionate au proprieti fizico-chimice i de panificaie care variaz de la un lot la altul. Aceste amestecuri au la baz minimum dou loturi de fin unul avnd calitate mai bun i altul mai slab. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza coninutului n gluten al finii sau pe baza puterii determinate cu ajutorul farinografului. Unitile de producie mari utilizeaz instalaii complexe, prin care fina este extras din celulele de siloz sau buncre cu ajutorul unor dozatoare, n proporia stabilit pe baza calitii loturilor, amestecul realizndu-se n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii ctre secia de pregtire a aluatului. Astfel, se obine un amestec omogen, care contribuie la buna desfurare a procesului tehnologic i asigur realizarea produselor de calitate constant. Mai exist posibilitatea de a achiziiona de la productori, finuri cu caracteristici de calitate ct mai apropiate de necesitile lor, fr a mai necesita o operaie de amestecare. cernerea. Operaia are scopul de a ndeprta eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinarea grului i depozitarea sa n siloz ori n timpul operaiei de ambalare la sac. Un alt scop l reprezint afnarea prin aerisire, n vederea mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Operaia se execut n mod obligatoriu, prin trecerea finii printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm (respectiv nr. 18-20). Astfel, se ndeprteaz eventualele impuriti (sfori, scame, achii etc.), asigurndu-se puritatea finii dar i afnarea ei (prin nglobarea aerului ntre particule). Se utilizeaz mai multe tipuri de cerntoare, n funcie de nivelul tehnic al unitilor de producie, dar n rndurile de mai jos va fi prezentat cel mai simplu dintre ele, i anume cerntorul vibrator sau vibrosifterul (fig.2). Acest utilaj este alctuit dintr-un ansamblu rotor-sit vibratoare de form cilindric, n 16

care rotorul preia produsul introdus n utilaj prin racordul de alimentare, l lovete i proiecteaz de pereii interiori ai sitei vibratoare, alctuit dintr-o sit deas dintr-un material de tip nailon (cu ochiuri de o mrime conform necesitilor de producie), avnd astfel un rol activ n procesul de separare. Sita vibratoare se afl poziionat pe patru legturi elastice de o form special, alctuite din resorturi puternice din oel mbrcate n material cauciucat rezistent la micarea de vibraie. Micarea rapid de rotaie a rotorului ca i aceea de vibrare a sitei, sunt realizate prin intermediul unui sistem de transmisie bazat pe curele trapezoidale i roi de curea, preluat de la un motor electric. ntregul ansamblu este nchis ntr-o carcas prevzut cu o u de vizitare folosit n procesul de ntreinere, numai dup oprirea utilajului, pentru verificarea integritii sitei de cernere i nlocuirea ei n caz de necesitate. Racordul de alimentare este prevzut cu un racord de sticl. ntregul ansamblu este legat la un sistem de aspiraie, pentru a preveni formarea prafului i favorizarea exploziilor. Utilajul nu are o capacitate de producie foarte mare, putnd prelucra maximum 0,8 t/h, motiv pentru care este utilizat n baterii de producie, alctuite din mai multe vibrosiftere. Unul dintre avantaje l reprezint uoara ntreinere i nlocuire a sitei, reducnd drastic timpii de revizie. Pregtirea finii este continuat de separarea impuritilor metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire. Aceasta se realizeaz prin amplasarea unui aparat simplu, bazat pe un magnet permanent, imediat dup racordul de evacuare a finii cernute i care va fi verificat la fiecare patru ore pentru a putea fi curat. 2.4.2 Pregtirea apei Pentru nclzirea apei se ine cont de temperatura necesar aluatului (25-35C), temperatura finii i anotimpul de lucru (care determin pierderile de cldur n mediul nconjurtor). n procesul tehnologic se va evita folosirea apei avnd temperatura cu mult peste 35C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze degradndu-se, iar celulele de drojdie i reduc activitatea. n acest scop se iau msuri ca fina s nu aib temperatura sub 15C. Pregtirea apei se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu rece n proporie care asigur temperatura prescris, ceea ce se obine fie cu ajutorul unor rezervoare ce se alimenteaz n mod corespunztor, fie cu amestectoare termostatice automate, care folosesc i la dozarea cantitii de ap pentru preparaie. 2.4.3 Pregtirea afntorilor Drojdia comprimat se desface n ap cald (la 30-35C), formndu-se o suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuire uniform a celulelor n masa semi-fabricatului supus fermentaiei i, n acest mod, o afnare mai uniform a aluatului, respectiv a produselor. Operaia se efectueaz nainte de introducerea n fabricaie iar suspensia se prepar n proporie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se folosete un agitator mecanic simplu, alctuit dintr-o cuv de capacitate medie (50 l), prevzut la interior cu un ax, dotat cu o palet de agitare i pus n micare de un motor electric, montat la rndul su pe o plac de 17

susinere la partea superioar a aparatului. Aparatul este prevzut i cu un tub de nivel, pentru a putea msura nivelului de ap necesar suspensiei. Printr-un racord special se va face o alimentarea cu ap. iar prin altul se va face evacuarea. Alimentarea n cuv se face cu ap cald la temperatura prevzut, apoi se adaug drojdia necesar i se pune motorul n funciune. Paleta formeaz turbioane puternice de ap, care desfac calupurile de drojdie i le transform ntr-o suspensie omogen, n decurs de 1-2 min. Suspensia astfel format se scoate ntr-un vas corespunztor, prin conducta de evacuare. Dup prepararea suspensiei ori concomitent cu aceasta, se procedeaz i la activarea drojdiei prin adugarea unei mici cantiti de fin (se formeaz un mediu nutritiv n care celulele de drojdie ncep s se hrneasc i s activeze). Timpul necesar activrii este de 30-90 min, n funcie de calitatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentaie. 2.4.4 Pregtirea srii La fabricarea pinii albe, sarea se folosete n stare dizolvat, pentru a se repartiza uniform n masa aluatului i a putea elimina impuritilor minerale, pe care le conine uneori. Pentru aceasta se folosete o instalaie continu de dizolvat (fig. 3). Instalaia continu de dizolvat, folosit n fabricile mari de pine, se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluiei, conducte pentru transportul soluiei la malaxoare. Pentru obinerea soluiei, sarea se introduce n bazinul de dizolvare, pe la baza cruia ptrunde forat apa cu temperatur de 20C. Se obine o soluie saturat, care se evacueaz n bazinul de colectare, curgnd liber printr-o conduct de legtur. Soluia se trimite prin conduct cu ajutorul unei pompe, n mod continuu, pe reeaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se returneaz n bazinul de colectare. Impuritile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rmase n suspensie, se separ cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport. Pentru a rezista la aciunea corosiv a srii, ntreaga instalaie este confecionat din oel inoxidabil sau din material plastic. 2.5 Prepararea aluatului Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin dou metode: metoda indirect i metoda direct. 2.5.1 Metode de preparare a aluatului a. Metoda indirect Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care se folosesc la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur-maia-aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia-aluat, atunci metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei. Prosptura i maiaua se prepar din fin, ap i drojdie, avnd o consisten mai mare 18

dect a aluatului. Se mai adaug i o anumit cantitate dintr-o maia anterioar, maturizat, denumit ba. n unele cazuri se prepar maia fluid, numit i polis. Prepararea acestor semifabricate are drept scop obinerea unui mediu prielnic pentru nmulirea celulelor de drojdie, care s afneze prin fermentaie n mod corespunztor aluatul, dar i pentru obinerea unor compui de fermentaie (acid lactic n mod deosebit), care mbuntesc nsuirile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii. b. Metoda direct Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect dar se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. Metoda direct de preparare a aluatului se aplic la noi mai rar pentru pinea alb deoarece nu d produse de cea mai bun calitate, care s satisfac exigenele consumatorilor. Prin metoda indirect se obine o pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndreptarea unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil. De asemenea, se folosete o cantitate mai mic de drojdie. Ca dezavantaje se remarc sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea, repetndu-se la fiecare preparaie), cum i prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie. Prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific, reducndu-se i numrul de utilaje (n special cuve de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie. Ca dezavantaje principale, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului), precum i consum mrit de drojdie. ntruct la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. 2.5.2 Operaii necesare n prepararea aluatului Prepararea aluatului presupune efectuarea unor operaii cum ar fi dozarea materiilor prime i auxiliare, frmntarea maielei i a aluatului, fermentarea maielei i a aluatului. a. dozarea materiilor prime i auxiliare. Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz cu aparate specifice naturii acestora (cntare, necuri dozatoare, dozatoare pentru lichide etc.). b. frmntarea maielei i aluatului. Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine 19

afinat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc n aluat, la frmntare sunt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. Aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice. La formarea aluatului se pot distinge trei faze: prima, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului (apa ptrunde ntre particulele de fin i acestea se hidrateaz). a doua, cnd sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten. a treia, cnd datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura. Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei, ce reprezint un proces complex, care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. modificarea proteinelor. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte (75%) osmotic (cnd apa provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten) i n parte prin absorbie (cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele pelicule de hidratare). Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin adsorbie (fixarea la suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii sale solide, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap. Granulele se mresc n mod nensemnat la frmntare aluatului. Regimul tehnologic al procesului de frmntare se refer la durata operaiei i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint, n medie, 7-9 min la prosptur, 8-12 min la maia i 12-18 min la aluat. Cnd se utilizeaz finuri de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 s, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. La prosptur i maia se urmrete nmulirea drojdiilor (se folosete temperatura de 26-30C), iar la aluat, se urmrete intensificarea fermentaiei (se folosete 20

temperatura de 30-32C). Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul, care se compune, n principal, din: corpul cu organul de frmntare. cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului. Pentru fiecare tip de malaxor exist o vitez optim de micare a braului de frmntare, precum i a cuvei n cazul cnd i aceasta se rotete, care asigur frmntarea optim a aluatului. Tipurile de malaxoare cu vitez rapid a braelor de frmntare permit formarea complet a glutenului n aluat. Alte tipuri asigur frmntarea la dou viteze, mai redus la nceput, cnd are loc amestecarea prilor componente, i mrit spre sfrit, atunci cnd se formeaz complet aluatul, cptnd nsuirile reologice specifice. Exist malaxoare cu funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje (n mod discontinuu) i malaxoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se ntr-un flux nentrerupt. Dintre toate tipurile existente, n acest proiect va fi prezentat malaxorul cu bra ramificat (fig. 4). Acesta este alctuit din batiul 1, care se prelungete cu placa 2 de fixare a cuvei, braul de frmntare 3 avnd la capt dou ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric 4 i sisteme de transmitere a micrii 5, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6 n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o aprtoare mobil 7, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fix. Unele modele ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub form de cupol 8, care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva, care este montat pe un crucior 9, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet 10. Datorit micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv dar i rotirii cuvei de la axul 11, prin pinionul 12 i roata dinat 13, componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare, prin manevrarea unei roi de mn 14, se aduce braul malaxorului n poziia superioar iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru fermentaie, prin mpingerea de mnerul 15. c. fermentarea maielei i aluatului. Fermentaia: se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic) i astfel, uor asimilabile de ctre organismul omenesc. n timpul fermentaiei se acumuleaz n aluat diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. 21

modul n care se realizeaz fermentaia determin calitatea produselor coapte. Procesele care au loc n timpul fermentaiei sunt foarte importante i se mpart n: procese chimice, care se refer la modificarea glucidelor (componente pe baza crora se realizeaz fermentaia). Imediat dup frmntarea aluatului, coninutul n zaharuri reductoare (glucoz i fructoz) crete brusc datorit proceselor de scindare a zaharozei, provocate de drojdii cu ajutorul invertazei i de hidroliza amidonului. O cantitate prea mic de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei genereaz puine gaze de fermentaie iar volumul pinii este redus iar miezul pinii este uscat i se nvechete rapid. O cantitate prea mare de amidon hidrolizat, reduce capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie (ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic), astfel c pinea obinut va avea volum redus. Fermentaia exercit o aciune de modificare a reelei proteinelor, n sensul slbirii scheletului glutenic dar i o cretere a gradului de solubilitate (ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i devine dens atunci cnd porozitatea aluatului este prea mare). Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic (aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la obinerea unei pini de volum redus). Aluatul supra-fermentat i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor, astfel nct pinea obinut are volum sczut i porozitate grosier. procesele enzimatice sunt reprezentate de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. -amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentaie s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului este datorat activitii proteazelor. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului, nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutindu-se. n finurile normale, activitatea proteolitic este mic i, de aceea, n aluat proteoliza slab, determin nmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab (n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi lucrat, mai ales pe cale mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus). Atunci cnd se prelucreaz fin puternic, proteoliza este necesar pentru a se obine proprietile structurale optime ale aluatului i calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi micorat sau accelerat prin utilizarea de substane oxidante, respectiv reductoare (amelioratori), care produc schimbri structurale n molecula proteinelor. 22

procesele microbiologice au loc n faza de fermentaie a aluatului sunt nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli, drojdiile se hrnesc cu substane din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde prin porii fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint mecanismul fermentaiei alcoolice care are loc n aluat. Glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare, ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea zimazei este descompus cu formare de alcool i CO2, hrnind drojdia dar ajunge s creeze o presiune prin acumulare motiv pentru care la un moment dat prsesc celula. Alcoolul va fi dizolvat n masa de aluat dar CO 2 se adun sub form de bule mici de gaze care, datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori, care afineaz aluatul dndu-i aspect buretos. Concomitent cu drojdiile, n substratul nutritiv format din maia se dezvolt o serie de bacterii, printre care cele lactice i acetice. Acestea produc acizi care contribuie la mbuntirea nsuirilor aluatului dar i la formarea gustului pinii. S-a stabilit c proporia de 75-80% acid lactic i 20-25% acid acetic din maia asigur un gust optim produselor de panificaie. La prepararea aluatului se aleg temperaturile i consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2. Regimul de fermentaie Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic continu i dup prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar (care se refer la bucile de aluat imediat dup divizare), n cea de fermentaie final sau dospire (care se refer la bucile de aluat modelate), precum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la: temperatura la care are loc fermentaia; este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30C pentru prosptur i maia i 30-32C pentru aluat. durata fermentaiei pentru prepararea aluatului; variaz cu natura semifabricatului, sortul i calitatea finii utilizate. La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentaiei. Prosptura din fin alb are 45 grade, maiaua are 2,5-3,5 grade, iar aluatul, 2-3 grade. Pentru fermentaie se folosesc instalaii care asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului i lipsa curenilor de aer. Se utilizeaz camerele de fermentaie dotate cu instalaii pentru aer condiionat, ori agregate pentru fermentaia continu a aluatului, ce fac parte integrant din liniile pentru fabricarea n flux a pinii. Camera de fermentaie (fig. 5) reprezint o ncpere 1, construit din zidrie sau metal, cu perei izolai termic 2, prevzut cu ui glisante sau batante 3. Sunt dotate cu o instalaie automat pentru condiionarea aerului 4, meninnd temperatura i umiditatea la nivelul prestabilit. n funcie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaie deschise la un singur capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmnd un anumit circuit. De asemenea, se 23

pot separa n aceeai camer spaii pentru maia i aluat, sau construi chiar ncperi diferite. Camerele de fermentaie se dimensioneaz n funcie de numrul de cuve necesare simultan, respectiv n funcie de suprafaa pe care o ocup aceste cuve. 2.6 Prelucrarea aluatului Faza de prelucrare a aluatului cuprinde o serie de operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs fabricat. Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt divizarea, modelarea i dospirea aluatului. 2.6.1 Divizarea aluatului Divizarea aluatului, se realizeaz prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit. Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit. Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost preparat, operaie care, n cele mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu-se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora, coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Divizarea mecanizat presupune utilizarea unei maini cu funcionare continu, ca de exemplu, maina de divizat cu camer i piston (fig. 6) care execut porionarea aluatului prin msurarea lui ntr-o cavitate alimentat n mod constant, de ctre un piston. Funcionarea mainii are loc n modul urmtor: din plnia 1 aluatul trece n camera de alimentare 2, la baza creia se afl un cuit glisant 3 i, de aici, cu ajutorul unui piston, este mpins n camera de divizare unde acioneaz dou pistoane, folosite n funcie de necesitile de producie (unul pentru pinea sub 1 kg). Bucata de aluat decupat este trecut pe banda transportoare 4, montat sub mecanismul de divizare, fiind astfel eliminat din main. Pentru reglarea greutii bucii de aluat servete roata de mn 5, iar pentru ungerea tehnologic cu ulei alimentar, pompa cu rezervor 6. Acionarea mainii se face de la motorul electric 7. Productivitatea este de 700-1500 buc/h, cu masa de 400- 2400 g. 2.6.2 Divizarea aluatului Modelarea aluatului reprezint modul prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund alungit, mpletit etc.). Operaia de modelare permite obinerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare (transformrile suferite de proteine evolueaz, definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii). O aciune mecanic asupra aluatului insuficient exercitat face ca aluatul s nu ating potenialul maxim al nsuirilor lui reologice, n timp ce o aciune mecanic exagerat de intens 24

conduce la distrugerea scheletului glutenic. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori (structura porozitii pinii se mbuntete mult), n timp ce la aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform (i d natere la goluri n interiorul produsului) iar dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns), n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate, obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung), i rularea (n cazul franzelei). Maina de modelat lung (fig. 7) are ca organe de lucru un laminor, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii i un plan fix, cu ajutorul cruia se definitiveaz rularea aluatului. n ceea ce privete construcia mainii, laminorul 1 este compus din doi cilindri, plasele metalice 2 i planul fix 3 cu seciunea uor ovalizat, toate montate deasupra benzii transportoare 4, care nfoar dou tambure de capt, fixai pe batiu 5. Tot pe batiu se afl i grupul de acionare a mainii 6. Pentru rulare, bucile rotunjite prin pre-modelare, ptrund printr-o plnie la laminor, care le transform n foaie cu grosimea de 3-4 cm. Foaia cade pe banda transportoare i este deplasat pe sub plasele metalice, care prin greutatea lor, reinnd marginea anterioar a foii de aluat, o nfoar (ruleaz) sub form de baton. Batonul este transportat pe sub planul fix al mainii, ceea ce face ca el s fie bine mpturit, cptnd forma corespunztoare de franzel. Banda poart aluatul modelat pn la captul ei, pentru a fi trecut la dospirea final. Distana dintre cei doi cilindri ai laminorului este reglabil n funcie de mrimea bucii de aluat i lungimea care se dorete a se da batonului; asemntor, se regleaz i distana planului fix fa de banda transportoare. Transformarea bucii de aluat n foaie prin procesul de laminare, nainte de a primi forma final alungit, influeneaz pozitiv nsuirile pinii: volumul i porozitatea cresc, iar miezul este mai elastic, mai catifelat, cu pori uniformi i cu perei subiri, n comparaie cu pinea obinut din aluatul nelaminat n prealabil. mbuntirea se datoreaz fragmentrii porilor n timpul laminrii bucii de aluat i includerii, prin modelare, a unei cantiti de aer care stimuleaz activitatea drojdiilor n faza de fermentaie final. Productivitatea mainii este corelat cu a divizorului sau a pre-modelatorului de la care se alimenteaz. Un dezavantaj al folosirii mainilor de rotunjit i modelat lung l prezint faptul c, frecvent, bucile de aluat se lipesc de organele de lucru ale mainilor, producnd blocarea funcionrii. n ultima vreme s-au elaborat soluii pentru evitarea lipirii, altele dect pudrarea cu fin (care este neeconomica), printre care:

folosirea benzilor din esturi sintetice speciale, cu bune nsuiri de antiadezivitate; adugarea la fina de pudrare a amidonului de porumb n amestec cu 2-9% 25

NaCl (fa de amestecul total);

suflarea unui curent de aer cald n zona de lucru a mainii; aplicarea n zona de contact cu aluatul a unui cmp electric extern (polul negativ), care compenseaz forele de absorbie ce se nasc la suprafaa aluatului.

2.6.3 Dospirea aluatului Dospirea final reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. Pre-dospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului, proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i pre-modelate, respectiv n cele modelate n form final. Pre-dospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea, fermentaia final. a. Pre-dospirea se realizeaz prin meninerea n corespunztoare de microclimat, a bucilor de modelare: are loc relaxarea tensiunilor interne eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost divizare i pre-modelare. stare de repaus, n condiii aluat dup divizare sau preale aluatului, create datorit supus cu ocazia operaiilor de

Exercit o influen favorabil asupra calitii produselor (prin sporirea volumului). Durata pre-dospirii este de 5-8 min, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30C i umiditatea relativ de 75%, dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. n cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificaie se utilizeaz predospitorul cu benzi suprapuse, sau pre-dospitorul cu leagne. b. Dospirea final se realizeaz prin supunerea bucii de aluat unei noi fermentaii, necesar pentru refacerea miezului afnat i a volumului dezvoltat, ntruct prin operaia de modelare, dioxidul de carbon obinut iniial, a fost parial eliminat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar, aplatizate. Paralel cu formarea dioxidului de carbon, n bucata de aluat supus dospirii finale au loc procese enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri, acizi i substane ce contribuie la aroma pinii. Durata dospirii finale este cuprins ntre 25-60 min, ea depinznd de:

masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor).

Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitii produselor (n cazul unei dospiri insuficiente, produsele capt form bombat, cu crpturi laterale, ieituri de miez i porozitate neuniform, avnd goluri alungite vertical; la o dospire prelungit, rezult produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri alungite orizontal). Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 26

35-40C i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospirea excesiv, fie la o dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire are efecte negative asupra calitii produselor (umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas, crocant, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform). n unitile moderne, de mare capacitate, se utilizeaz dospitoare mecanice cu funcionare continu, echipate cu instalaii de condiionare a mediului din spaiul de dospire. Dospitorul tunel cu benzi (fig. 9) poate avea una sau dou benzi transportoare i reprezint o camer nchis 1, aezat pe supori 2, n care ruleaz transportorul cu benzi 3. O serie de conducte 4, prin care circul abur, produc nclzirea aerului din dospitor, iar alt serie 5, realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile prestabilite. Pentru dospire bucile de aluat modelate se aeaz pe band, care le transport prin tunel n timpul prescris pentru dospire, iar apoi le trece automat pe banda cuptorului. Dospitorul cu benzi deservete liniile avnd capacitatea de 10, 20 i c 30 t/24 h pine. 2.7 Coacerea aluatului Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii, n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. 2.7.1 Operaiile premergtoare coacerii nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut cteva operaii premergtoare: Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei (un astfel de aluat, introdus ca atare n cuptor, d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus). n cazul coacerii n cuptoare cu funcionare discontinu, umezirea se execut manual, cu o perie de pr moale muiat n ap sau ntr-un amestec subire de fin cu ap. Pentru a da rezultate bune, aceast operaie trebuie fcut cu mult grij, n mod uniform i pe ntreaga suprafa a aluatului. 27

Apa sau soluia de fin de pe suprafaa bucii de aluat produc gelifierea intens a amidonului n aceast zon i dizolv dextrinele care se formeaz n timpul coacerii. Gelul de amidon format, coninnd i dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat subire pe suprafaa produsului, nchiznd porii i asperitile acestuia, iar prin deshidratare formeaz o pelicul lucioas, dnd produsului un aspect plcut. Dac suprafaa aluatului nu este suficient de umezit la nceputul coacerii, coaja produsului devine mat i finoas. n cazul coacerii n cuptoare-tunel cu funcionare continu, care sunt alimentate automat de la dospitoarele finale, nu se mai face spoirea bucilor de aluat, aceasta realiznduse n zona de aburire a cuptorului, prin condensarea la suprafaa aluatului a unei cantiti suficiente de abur. Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, nainte de a fi introduse n cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotunde. Crestturile se fac n numr diferit, avnd poziia oblic sau transversal. Adncimea crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului: cnd dospirea a fost insuficient, crestturile se fac mai n profunzime, pentru a permite mai uor ieirea gazelor de fermentaie care se formeaz n cantitate mare, iar la dospirea prelungit, crestturile se execut mai la suprafa, (superficial) deoarece, n caz contrar, aluatul se lete. Zona de aluat tiat, avnd rezisten mecanic mai redus dect restul suprafeei exterioare a aluatului, datorit creterii n volum, se desface i produsul capt desenul imprimat prin crestare, ceea ce nfrumuseeaz suprafaa produsului. Crestarea mai are i un scop tehnologic, acela de a evita formarea crpturilor i a rupturilor de coaj n timpul coacerii; n decursul creterii n volum, suprafaa bucii de aluat se desface la locurile crestturii, nu i n alt parte. Crestarea se efectueaz manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap. S-au confecionat mecanisme pentru crestarea automat, utilizate n cadrul liniilor mecanizate, caz n care cuptorul se alimenteaz prin trecerea direct a bucilor de aluat, clin dospitorul tunel, pe banda cuptorului. Un astfel de dispozitiv (fig. 10) reprezint cuite circulare (discuri) din teflon (spre a evita lipirea aluatului), montate pe un ax care se nvrtete rapid. Bucile de aluat ajunse pe banda cuptorului, n zona de alimentare, trec pe sub cuite i, n deplasarea pe care o fac spre camera de coacere, sunt crestate. tanarea aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor, are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, tanarea permite, ntr-o oarecare msur, orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul. O tanare aparte se aplic unor produse dietetice, pentru identificarea lor. Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5 kg; stana se aplic pe faa superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj se fac mai multe crestturi). 2.7.2 Procese care au loc n aluatul supus coacerii Procesele eseniale care au loc n aluatul supus coacerii sunt: nclzirea aluatului. Se realizeaz datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului cnd se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. 28

Acest proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii. Modificarea amidonului. n timpul procesului de coacere, amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan, starea fizic a amidonului i condiiile de aciune a amilazelor. n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. Degradat termic, structura proteinelor (mai ales, a glutenului) se modific n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil. Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n miez de pine. Procese secundare care au loc n aluat pe timpul coacerii:

Formarea culorii cojii (brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se, prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50C, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului aluatului), iar la 55C sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul temperaturii de 60C, dup care activitatea lor nceteaz.

Regimul de coacere Coacerea pinii are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie s permit desfurarea optim a transformrii aluatului n pine i dureaz un anumit timp, bine determinat, Regimul de temperatur i umiditate, care se aplic la coacerea unui sortiment larg de produse utiliznd cuptoarele cu mai multe zone termice, cum sunt cele de tip tunel cu band, este urmtorul : Faza iniial a coacerii trebuie s se produc la o temperatur nu prea ridicat (100120C) a mediului din camera de coacere i la o umiditate relativ mare (75-80%). Aceast faz se realizeaz n mediu cu vapori de ap (abur saturat) i desfurarea ei n 29

condiii optime presupune condensarea unei cantiti ct mai mare de vapori la suprafaa aluatului (numai atunci se obine condensarea aburului pe suprafaa aluatului, cnd temperatura suprafeei este mai mic dect temperatura de saturaie la presiunea dat). Conducerea corect a coacerii n cuptoarele moderne, cu zone, necesit ca n prima faz temperatura din zona respectiv s nu depeasc cu mult 100C (spre a menine ct mai mult temperatura suprafeei aluatului sub punctul de rou), aburul folosit s fie saturat i de joas presiune iar formarea curenilor de aer s fie evitat. A doua faz de coacere cuprinde perioada pn n momentul cnd centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60C i are loc la o temperatur mai mare a camerei cuptorului (circa 250-260C). Faza final se desfoar la temperatura de 180-200C, pentru favorizarea formrii aromelor. n cazul cuptoarelor cu o singur zon de coacere, prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre 220 i 260C, fie c se menine constant, fie c scade pe msur ce produsele se coc. Durata procesului de coacere depinde, n principal, de mrimea i forma bucii de aluat, de sortul de produs (respectiv compoziia aluatului), de modul de coacere (pe vatr sau n forme) i de tipul cuptorului folosit. n practic, timpul de coacere pentru pine variaz ntre 30 i 70 min. Forma alungit uureaz coacerea reducnd durata deoarece au o suprafa mai mare de contact cu cldura din cuptor. Nerespectarea duratei de coacere prescris conduce la produse de calitate necorespunztoare:

insuficient coapte, cu miezul dens, neelastic, avnd miros de crud, se aglomereaz la masticaie.

i n cazul unei durate excesive de coacere, produsele rezult de slab calitate, n special datorit nrutirii porozitii, ntruct aluatul i micoreaz rezistena structural, astfel c sub presiunea gazelor de fermentaie, care se dilat, pereii porilor se rup, formndu-se goluri, iar miezul se frmieaz. Deoarece n ultimele minute de coacere se desvrete calitatea pinii, scoaterea din cuptor nu trebuie grbit. 2.7.3 Cuptoarele de pine Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor (utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiiile de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces). Cuptoarele sunt fie cu funcionare discontinu (periodic), fie cu funcionare continu. Caracteristic acestora din urm este faptul c ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor se fac fr ntrerupere, astfel nct trecerea prin cuptor se efectueaz n mod continuu. Cuptorul-tunel cu band (fig. 11) reprezint un tip mai nou de cuptor pentru pine fabricat n ar i care este utilizat n toate brutriile mijlocii i mari. El se compune dintr-o carcas metalic 1 cu perei dubli i izolaie termic, n interiorul creia se afl camera-tunel pentru coacere 2, cu nlimea de 250 mm. 30

Banda-vatr 3, care se sprijin pe roile de capt 4 (una fiind de acionare), transport cu ramura superioar aluatul prin camera de coacere, pinea coapt evacundu-se automat pe banda transportoare 5. Pentru acionarea vetrei se folosete motorul electric 6 i sistemele corespunztoare de transmitere a micrii. nclzirea cuptorului se realizeaz prin recircularea gazelor calde, care din focarele 7, unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, sunt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 ntr-o serie de canale 10, montate la partea superioar i inferioar a camerei de coacere, alctuind trei zone termice (A, B i C). O parte din gaze se recircul, amestecndu-se cu gazele calde nou formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacueaz la co. Cuptorul este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmrirea coacerii, termometre i aparataj pentru controlul i reglarea automat a nclzirii, precum i cu o serie de ubere pentru reglarea admisiei gazelor arse n cele trei zone termice. Aluatul trece din dospitorul final pe o band textil scurt, care alimenteaz vatra cuptorului n mod continuu. La nceputul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul unui distribuitor de abur, realizndu-se faza iniial de coacere, iar n cele dou zone urmtoare se continu i definitiveaz coacerea. Durata coacerii se regleaz prin modificarea vitezei benzii-vatr, n acord cu care se sincronizeaz productivitatea ntregii linii de fabricaie. Viteza este indicat de un tahometru special. Cuptorul-tunel se construiete cu productivitatea de 20 i 10 t/24 h, iar n ultima vreme de 2,5, de 5 i chiar 30 t/24 h, cele de capacitate mic fiind nclzite i prin rezistene electrice. Unele dintre cuptoare sunt dotate cu instalaii pentru recuperarea cldurii din gazele arse, economisindu-se, astfel, o parte din combustibilul utilizat pentru coacere. Avantajele principale pe care le prezint cuptoarele-tunel sunt: productivitate mare, completa mecanizare i automatizare a operaiilor (ceea ce permite obinerea produselor de calitate uniform), uureaz munca, mbuntesc n mod substanial condiiile igienico-sanitare, ocup spaiu mic pentru amplasare i deservire. n schimb, aceste cuptoare necesit o ntreinere atent, mai ales privind echipamentul de automatizare. 2.8 Depozitarea i pstrarea produselor de panificaie Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul unor benzi de transport sau folosind masa de recepie. Ea va fi ordonat n rastele sau ldie (navete), care se trimit n depozit, unde se pstreaz n condiii de strict igien, pn se expediaz la centrele de desfacere. 2.8.1 Ambalarea i depozitarea Masa de recepie (fig. 12) se utilizeaz n fabricile mari, la punctele de aezare a pinii n navete. O astfel de mas mobil elimin aglomerarea pinii, fenomen care duce la degradarea produselor prin turtire i ngreuneaz activitatea muncitorilor de la aezarea pinii 31

n ldie. Ea se compune dintr-o suprafa circular 1, montat pe axul 3 i care este antrenat, n micare de rotaie prin intermediul unor roi dinate 2, de la grupul motor 4. ntreaga construcie este susinut de o coloan central 5, i un schelet metalic 6. Suprafaa de lucru a mesei este perforat sau acoperit cu o plas de srm, care permite trecerea sfrmturilor rezultate din cojirea pinii, n jgheabul circular inferior, de unde sunt mturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet, i adunate ntr-un colector aezat sub jgheab. n partea central scheletul este acoperit cu capac, care evit ptrunderea impuritilor la sistemul de antrenare. Pinea este adus n mod continuu la masa de recepie cu ajutorul benzii transportoare, de unde este sortat i aezat n ldie sau pe rastele, n vederea rcirii i pstrrii, pn la momentul expedierii ctre consumatori. Pentru expediere se folosesc mijloace de transport (autodube) specializate, n care se introduc navetele cu produse. Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic, i de modul cum se respect prescripiile necesare desfurrii ei depinde meninerea calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor. 2.8.2 Procesele care au loc n produsele supuse depozitrii i pstrrii Depozitarea urmrete dou scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime (se tie c produsele calde, imediat ce au fost scoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum), pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial, ntruct dup scoaterea din cuptor, n produse au loc o serie de procese care nsoesc rcirea. a. Rcirea produselor n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C, produsele de panificaie ncep s se rceasc repede, de la coaj ctre miez. Coaja avnd grosimea redus, se rcete ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160C, la aproximativ 38C. n acest timp, miezul ajunge de la 95-98C, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35C. Concomitent cu rcirea se modific umiditatea produselor, apa deplasndu-se din miez ctre coaj. La scoaterea din cuptor coaja este complet deshidratat, n timp ce miezul are umiditate mare (42-48)%. Datorit rcirii mai rapide a cojii, se creeaz o diferen de temperatur ntre stratul exterior al produsului i interior, ceea ce provoac deplasarea umiditii miezului spre exterior, fenomen numit difuziune termic a umiditii. O parte din apa care se deplaseaz n coaj (dup ce aceasta ajunge la umiditatea de 1215%) se evaporeaz n spaiul depozitului, provocnd scderea n greutate a pinii. Pinea rcindu-se n totalitate, pn la temperatura depozitului, evaporarea apei se produce mult mai lent, micorndu-se accentuat difuziunea termic a umiditii i n continuare are loc uscarea pinii, fenomen care decurge, de asemenea, lent. Depozitarea produselor de panificaie trebuie fcut astfel nct rcirea s decurg mai 32

repede i s nu se produc uscarea lor, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitii produselor, grbind fenomenul de nvechire. b. Modificarea calitii produselor n timpul pstrrii n timpul pstrrii, produsele de panificaie i modific continuu nsuirile pe care leau obinut la sfritul procesului de coacere, astfel nct la un moment dat, dup o perioad oarecare de depozitare, ele se degradeaz n aa msur nct nu mai pot fi consumate. Principalele modificri ale calitii produselor le cauzeaz:

nvechirea reprezint modificarea esenial a calitii produselor dup scoaterea din cuptor.

Acest proces este destul de complex i ncepe o dat cu rcirea, accentundu-se dup 10-12 h de depozitare. Prelungindu-se durata de pstrare, produsele se usuc i i schimb n aa msur calitatea datorit nvechirii, nct devin improprii consumului. Produsele vechi se recunosc dup urmtoarele criterii :

coaja, care la nceput este tare i crocant, devine cauciucat, mat, uneori zbrcit, iar cu timpul se usuc; miezul, la nceput elastic, devine tare, neelastic i sfrmicios; aroma i gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de sttut, iar cteodat acru.

alterarea prin mucegire i infectare are loc atunci cnd depozitarea produselor se face n condiii necorespunztoare i timp ndelungat, sau cnd fina a coninut diferii germeni (n primul rnd bacilul mezenteric).

Mucegirea se datoreaz dezvoltrii n produse a microorganismelor din grupa ciupercilor (mucegaiurilor), care se gsesc n atmosfera depozitului. Pinea mucegit are n miez pete de diferite culori: cenuii, albastre-verzui, galbene-brune. Mucegaiurile ptrund prin crpturile i rupturile din coaj i atac componenii miezului, n special amidonul i glutenul, dnd natere la compui mai simpli. n acest mod, se pune n libertate azotul i sulful, care dau produsului miros i gust neplcute. Pinea mucegit conine toxine al cror efect se manifest la toate categoriile de animale i la toate vrstele de aceea nu poate fi utilizat i trebuie distrus prin ardere. Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric (Bacillus mesentericus), care produce boala ntinderii (sau boala cartofului). Bacilul provine din fina, ntruct se afl n sol i trece pe boabele de gru fr s poat fi ndeprtat complet n moar prin operaiile de curare a grului nainte de mcini. Pinea atacat de acest bacil, mai ales n lunile clduroase (iunie-august), cnd temperatura aerului n depozit depete 35C, i pierde elasticitatea i capt un miros neplcut; la rupere miezul este lipicios i se ntinde n fire foarte subiri argintii, emannd un miros specific de fructe alterate. Atunci cnd infectarea este avansat mirosul devine neplcut, respingtor i se formeaz pete brune, foarte lipicioase. Coaja pinii ns, nu este atacat deoarece n timpul coacerii temperatura acesteia a depit 100C, sporii fiind distrui. Pinea mbolnvit de ntindere, atunci cnd infectarea este avansat, trebuie ars pentru distrugerea focarului de infecie. 2.8.3 Condiiile pentru depozitarea i pstrarea produselor n unitile de panificaie 33

Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate n acest scop, situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele: temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior; ventilaie suficient (natural sau cu instalaii de condiionare a aerului), lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%; igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor). n depozit produsele se aeaz pentru rcire i pstrare fie pe rastele, procedeu care se utilizeaz de obicei n unitile de capacitate mic, fie n ldie (navete), care alctuiesc i ambalaje de transport. Rastelul pentru pine reprezint un crucior cu patru roi (dou laterale i dou pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aezarea produselor. Ldiele (navetele) pentru pine se construiesc din material plastic i servesc pentru aezarea pinii pe coaja de vatr. Ldiele se stivuiesc n depozit, aezndu-se pe cte 6-8 rnduri n nlime. Transportul ldielor n interiorul depozitului se face cu ajutorul unor platforme (palete) care se deplaseaz cu crucioare-ridictoare, cu crucioare-liz ori cu benzi de transport. n unele ntreprinderi mari, operaia de aezare a pinii n navete, stivuirea navetelor, transportul i ncrcarea lor n mijloace auto pentru livrarea produselor sunt complet mecanizate, existnd o serie de agregate construite n acest scop. Mrimea depozitului trebuie s corespund pentru producia fabricat n 24 h, spre a permite nmagazinarea produselor realizate n intervalul n care nu se face livrarea, dar i a celor obinute n zilele de producie maxim din cursul sptmnii.

34

3. DETERMINRI PRACTICEDeterminrile practice n acest proiect vor merge n dou direcii: determinarea calitii finii i determinarea calitii pinii. Calitatea finii se verific cu ocazia recepiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) i fizico-chimice, i compararea lor cu cele prevzute n normativele de calitate. n acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amestec pentru uniformizare, din care apoi se alctuiete proba medie, aceasta din urm servind la verificarea calitii finii. Pentru examinarea organoleptic se efectueaz o serie de determinri dup cum urmeaz: culoarea finii, se identific prin metoda Pekar, care se bazeaz pe compararea culorii probei de analizat, cu culoarea unor etaloane de fin, stabilite pe tipuri sau prin metoda colorimetric. mirosul, se determin prin introducerea unei probe de fin ntr-un pahar de laborator, peste care se adaug ap cald (la 60-70C) ori prin frecarea uoar ntre palme, a unei mici probe de fin. gustul, se evideniaz prin masticarea n gur a circa 1 g din proba de fin, stabilind i eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip etc. prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticare). infestarea, poate fi identificat:

prin examinarea, cu lupa, a restului obinut n urma cernerii cantitii de 0,5 kg fin, prin sita nr. 4xx (cu ochiuri de 300 microni). prin mirosul puternic i caracteristic de miere al finii. prin surparea unui con fcut cu ajutorul unei plnii, din aproximativ 100 g fin, dup circa o or. dup prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.

Pentru examinarea fizico-chimic se efectueaz o serie de determinri dup cum urmeaz: impuritile metalice sub form de pulbere i eventual achii se determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet cu putere de reinere de minimum 5 kg, care se trece pe deasupra unui strat subire de 1 mm, format din 1 kg fin. granulaia (fineea), se identific prin cernerea manual sau mecanic a unei probe de 100 g, prin sitele specifice tipului de fin respectiv i cntrirea separat a 35

reziduului (refuzului) de pe sita mai rar i ceea ce trece (cernutului), prin sita mai deas. coninutul n gluten umed, identificat prin cntrirea substanelor proteice separate sub form de gluten, obinut prin splarea cu soluie de 2% sare (NaCl), a aluatului pregtit din 50 g fin i 25 cm3 soluie de NaCl, dup zvntarea glutenului rezultat. umiditatea, obinut