somelier fisa

Ocupaia Somelier - 11 uniti

Pagina 1 din 19

STANDARD OCUPAIONAL

Ocupaia: Somelier

Domeniul: Turism, hoteluri, restaurante

Cod COR: 512304

2007


Pagina 2 din 19

Iniiator de proiect: THR CG Bucureti Echipa de redactare a standardului ocupaional: Constantin FLOREA, expert consultant ef colectiv Tehnologia Activitii n Restaurant i Bar, THR CG Sergiu NEDELEA, somelier restaurantul Casa Iancului Marius BRATU, somelier cramele Halewood Echipa de validare / Refereni de specialitate: Specialiti desemnai de Comitetul sectorial Turism, hoteluri, restaurante: Laureniu NICA, expert consultant, THR CG Cornelia TOMA, maistru instructor, THR CG Daniel ZOTTU, somelier, restaurantul NOBLESSE Marian MIEILOIU, somelier, restaurantul PARC


Pagina 3 din 19

Descrierea ocupaiei

Somelierul se ocup, n special, cu servirea vinurilor i a celorlalte buturi (aperitive,

digestive i nealcoolice). Este una din profesiile cele mai vechi din lume, de fapt este mai mult o vocaie dect o

profesie. Toi somelierii buni au un lucru comun: dragostea lor pentru vin. Somelierul se distinge de ceilali membri ai brigzii prin inuta vestimentar i

performanele practice realizate (decantarea, servirea igrilor etc.). Sunt necesare cunotine de viticultur, despre arta preparrii vinurilor, despre distilare i

istoria acestora. De asemenea, trebuie s tie cnd vinul trebuie decantat i timpul cnd aceast operaiune poate fi performant.

Trebuie s cunoasc toate detaliile vinurilor din list i s fie pregtit s rspund

oricnd, oricror ntrebri n legtur cu acestea. Degustarea vinurilor constituie o problem destul de dificil pentru somelier, dar realizat

cu profesionalism i responsabilitate, aceasta i crete prestigiul i se bucur de aprecierile clienilor. n timpul i, mai ales dup fiecare operaiune de degustare, somelierul trebuie s rmn lucid.

La restaurantele de categorie superioar, particip la aprovizionarea cu vinuri i cu

celelalte buturi, precum i la ntocmirea listelor. O mare responsabilitate revine somelierului n privina organizrii i gestionrii pivniei

de vinuri. Pentru servirea clienilor, somelierul ia comanda de buturi, recomand vinurile care se

asociaz cu preparatele alese i le servete respectnd regulile consacrate. Somelierul particip, alturi de chelneri, la aranjarea salonului pentru primirea clienilor

la mic dejun, dejun, cin, banchet (mise-en-place) , n special pentru clienii VIP. Ofer clienilor cunosctori articole din tutun (igri fine i trabucuri), n saloane speciale

pentru fumtori. Somelierul ef are ca superior ierarhic pe directorul de alimentaie sau cel de restaurant.

n funcie de volumul sarcinilor i al activitii, are n subordine unul sau mai muli somelieri i ajutori de somelier.

n afar de cunotinele de baz teoretice i practice, trebuie s stpneasc bine

comunicarea n cel puin o limb strin de circulaie internaional i utilizarea calculatorului. Somelierul se preocup de pregtirea proprie i perfecionarea profesional continu.


Pagina 4 din 19

UNITI DE COMPETEN

CATEGORII DE COMPETENE

NR. CRT. UNITI DE COMPETEN

1 Comunicarea la locul de munc 2 Comunicarea n limba strin 3 Lucrul n echip

Fundamentale

4 Utilizarea calculatorului 5 Aplicarea normelor de securitate i sntate

n munc i a normelor PSI 6 Respectarea normelor igienico-sanitare

specifice

Generale pe domeniul de activitate

7 Planificarea activitii proprii 8 Organizarea locului de munc 9 Promovarea ofertei de vinuri i alte buturi

10 Efectuarea servirii clienilor

Specifice

11 Asigurarea calitii serviciilor de restaurant


Pagina 5 din 19

UNITATEA 1

COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNC

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru a comunica eficient cu clienii i cu ceilali lucrtori din echip.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Primete / transmite informaii 1.1. Comunicarea se face utiliznd un limbaj adecvat

situaiei i interlocutorului 1.2. Informaiile sunt exprimate clar, concis i la obiect, astfel nct comunicarea s fie eficient 1.3. Metoda de comunicare este adecvat scopului i importanei comunicrii 1.4. Informaiile transmise sunt analizate i selectate cu discernmnt pentru a se asigura acurateea i relevana lor 1.5. Comunicarea se face pe un ton politicos, iar informaiile sunt transmise cu operativitate 1.6. Comunicarea se face utiliznd mijloacele de comunicare adecvate situaiei.

2. Particip la discuii pe teme profesionale

2.1. Participarea la discuii este constructiv, punctele de vedere divergente fiind argumentate cu politee 2.2. Participarea la discuii se face respectnd punctul de vedere al interlocutorului 2.3. Opiniile sunt susinute cu argumente clare, specifice subiectului abordat 2.4. Divergenele aprute sunt comunicate deschis efului ierarhic pentru rezolvare cu promptitudine, fr a perturba activitile curente

Gama de variabile

Persoane cu care vine n contact n timpul desfurrii activitilor profesionale: clieni, colegi de serviciu, colaboratori

Situaii: organizarea locului de munc, luarea comenzii, efectuarea serviciului Metode de comunicare: verbal sau nonverbal Mijloace de comunicare: direct

Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la:

raporturile ierarhice i funcionale la locul de munc componena colectivului de munc formule protocolare de adresare limbaj profesional

La evaluare se urmrete:

capacitatea de a comunica eficient n situaii concrete tonul utilizat i atitudinea fa de interlocutor capacitatea de a se adapta la tipul psiho-social al interlocutorului i la situaii neprevzute


Pagina 6 din 19

UNITATEA 2

COMUNICAREA N LIMBA STRIN

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului de a comunica ntr-o limb strin de larg circulaie internaional.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Preia informaii n limba strin

1.1. Mesajul receptat este perceput corect din punct de vedere lingvistic 1.2. Mesajul receptat este perceput corect din punct de vedere profesional 1.3. Prelucrarea informaiilor din literatura de specialitate se realizeaz printr-un limbaj standard/tehnic adecvat.

2. Transmite informaii n limba strin

2.1. Mesajul transmis folosete corect formulele de adresare i de politee din limba interlocutorului. 2.2. Mesajul transmis folosete corect limbajul de specialitate specific. 2.3. Informaiile se transmit printr-o exprimare clar, viznd aspecte specifice din domeniul de activitate

3. Particip la conversaii

3.1. Conversaia ntr-o limb strin este purtat printr-o exprimare fluent i spontan 3.2. Participarea la conversaii se face prin utilizarea eficient a limbajului n scopuri profesionale. 3.3. Participarea la conversaii se face conform protocolului, utiliznd formule de politee specifice.

Gama de variabile

limbaj profesional: lexic de specialitate, verbe care denumesc aciunile sale, denumirea obiectelor de inventar, formule de adresare specifice activitii n restaurant

informaii: specifice domeniului, materii prime, materiale i produse finite exprimare fluent presupune folosirea de expresii i tehnici de conversaie adecvate scopuri profesionale/domenii de activitate: prezentri de produse, tehnologii


limbaj standard i de specialitate comunicarea n cel puin o limb strin de circulaie internaional lexic profesional noiuni de gramatic cunotine de cultur general , obiceiuri i tradiii romneti

La evaluare se urmrete:

capacitatea de a nelege limba strin capacitatea de a se exprima n limba strin capacitatea de a se exprima fluent i cursiv ntr-o limb de circulaie internaional .


Pagina 7 din 19

UNITATEA 3

MUNCA N ECHIP

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru identificarea rolului su n cadrul echipei i implicarea n realizarea sarcinilor curente la locul de munc.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Identific rolul n cadrul echipei/brigzii

1.1. Rolul n cadrul echipei/brigzii este identificat corect, n conformitate cu sarcinile acesteia. 1.2. Responsabilitatea este asumat mpreun cu ceilali membrii ai echipei. 1.3. Sarcinile primite sunt clarificate cu promptitudine n scopul evitrii unor eventuale nenelegeri 1.4. Termenele de realizare a sarcinilor individuale sunt identificate n timp util

2. Se implic n realizarea sarcinilor echipei/brigzii

2.1. Sarcinile individuale sunt ndeplinite conform celor stabilite de efii ierarhici 2.2. Lucrul n echip se realizeaz respectnd raporturile ierarhice i funcionale 2.. Evaluarea propriei activiti se face n raport cu cea a echipei 2.4. Eventualele necorelri ale activitii proprii cu activitatea celorlali membri ai brigzii sunt soluionate n timp util

Gama de variabile

Membrii brigzii: osptari (chelneri), ajutori de osptari, matre dhtel (ef de sal), barman, buctari, director de alimentaie, director de restaurant etc.

Brigada are n componen lucrtorii care acoper meseriile i funciile necesare n restaurant ntr-o tur de lucru (program fracionat, jumtate de zi sau zi ntreag)

Sarcini de executat: pregtirea salonului pentru primirea clienilor, servirea preparatelor i a buturilor, debarasarea, pregtirea pentru nchiderea unitii etc.

Ghid pentru evaluare Cunotine necesare se refer la:

sarcinile echipei/brigzii componena echipei raporturile ierarhice i funcionale sarcinile individuale

La evaluare se va urmri:

capacitatea de integrare ntr-un colectiv i de colaborare cu ceilali membri ai echipei capacitatea individual de preluare i executare a sarcinilor ncredinate ntr-un interval

de timp prestabilit, n corelare cu obiectivul general al brigzii i n strns legtur cu sarcinile celorlali membri ai echipei


Pagina 8 din 19

UNITATEA 4

UTILIZAREA CALCULATORULUI

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru a utiliza calculatorul i programul informatic specific activitii de restaurant.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Introduce date n calculator

1.1. Pregtete calculatorul pentru executarea operaiilor. 1.2. Datele sunt introduse corect, n corelaie cu cerinele aplicaiei software. 1.3 Datele sunt organizate n mod logic, pentru o uoar accesare.

2. Verific datele introduse 2.1. Informaiile introduse sunt verificate cu atenie pentru asigurarea corectitudinii bazei de date. 2.2. Datele sunt clasificate n funcie de coninutul lor i sursa din care provin 2.3. Bazele de date sunt reactualizate permanent.

3.Asigur securitatea echipamentului de calcul

3.1. Utilizarea calculatorului se face n condiii de securitate i numai pentru nevoile activitiii practice 3.2. Asigurarea securitii echipamentului de calcul se face prin aplicarea corect a instruciunilor de utilizare a acestuia. 3.3. ntreinerea echipamentului IT se face conform normelor tehnice de ntreinere

Gama de variabile Datele pot fi: liste de vinuri, meniuri, note de plat etc. Ghid pentru evaluare Cunotinele se refer la: operare PC, accesarea bazelor de date navigare pe Internet programe informatice specifice norme tehnice de ntreinere a echipamentelor IT La evaluare se va urmri: capacitatea de introducere corect a datelor abilitatea de a utiliza eficient calculatorul capacitatea de interpretare, sintetizare i corelare a informaiilor accesate colectarea datelor relevante activitilor specifice, printr-o navigare eficient pe Internet.


Pagina 9 din 19

UNITATEA 5

APLICAREA NORMELOR S.S.M. I A NORMELOR P.S.I.

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru a aplica N.S.S.M. i N.P.S.I., n funcie de specificul i particularitile locului de munc precum i pentru aplicarea procedurilor de intervenie n situaii de urgen.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Aplic N.S.S.M. 1.1. Legislaia privind normele de securitate i

sntate n munc este nsuit i aplicat n conformitate cu specificul locului de munc. 1.2. Echipamentul de protecie din dotare este utilizat corect. 1.3. Echipamentul de protecie este ntreinut i pstrat n condiii de siguran conform normelor n vigoare. 1.4. nsuirea clar i corect a normelor de securitate i sntate n munc este asigurat prin participarea la instructajul periodic. 1.5. Activitatea specific este desfurat cu respectarea permanent a normelor de securitate i sntate n munc.

2. Aplic N.P.S.I. 2.1. Activitatea specific se efectueaz n condiii de securitate i n conformitate cu normele PSI n vigoare. 2.2. Prevederile normelor PSI sunt nsuite prin instructaje periodice i prin aplicaii practice. 2.3. Starea echipamentelor de stingere a incendiilor este verificat i raportat persoanei abilitate conform procedurilor interne. 2.4. Echipamentele de stingere a incendiilor din dotare sunt utilizate cu rapiditate i competen pentru eliminarea pericolelor

3. Aplic procedurile de intervenie n stare de urgen

3.1. Accidentul aprut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a persoanei abilitate. 3.2. Msurile de urgen i de evacuare sunt aplicate cu rapiditate, corectitudine i luciditate. 3.3. Particip la acordarea primului ajutor n caz de accident, folosind materiale sanitare specifice. 3.4. Procedurile de intervenie n stare de urgen sunt aplicate cu respectarea procedurilor interne i a normelor n vigoare.

Gama de variabile

Loc de munc specific: salonul restaurantului, spaii anexe, buctria etc. Echipament de protecie: halate, mnui, cizme de cauciuc, oruri etc. Echipamente de stingere a incendiilor: stingtoare cu spum, cu dioxid de carbon, cu ap,

cu pulbere


Pagina 10 din 19

Natura incendiului: electric, ne-electric Tipuri de accidente: tieturi, alunecri , arsuri etc. Materiale sanitare specifice: pansamente sterile, fee, alcool, medicamente etc. Persoana abilitat : somelier ef, somelier


normele de protecie a muncii i PSI specifice domeniului de activitate prevederile regulamentelor de ordine interioar referitoare la SSM i PSI n funcie de

specificul locului de munc planurile de evacuare n caz de incendiu noiuni privind procedurile de acordare a primului ajutor materiale sanitare folosite n acordarea primului ajutor


capacitatea de aplicare a normelor SSM i PSI capacitatea de sesizare prompt a oricrui pericol i de informare rapid a persoanelor cu

atribuii n domeniul SSM i PSI n vederea nlturrii situaiei de risc create capacitatea de reacie n situaii de stres, autocontrolul, echilibrul personal modul n care identific i aplic tehnicile de prim ajutor n conformitate cu natura

accidentului


Pagina 11 din 19

UNITATEA 6

APLICAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru asigurarea igienei locului de munc, a echipamentelor i ustensilelor specifice, asigurarea igienei personale i a strii personale de sntate n conformitate cu prevederile legale n vigoare.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Menine starea de curenie a locului de munc, a echipamentelor i ustensilelor specifice

1.1. Meninerea strii de curenie a spaiilor de lucru, a mobilierului, a echipamentelor i ustensilelor de lucru specifice activitii sale, se face corespunztor normelor interne 1.2. Meninerea strii de curenie este asigurat prin manipularea corect a obiectelor de inventar, conform normelor de igien. 1.3.ntreinerea spaiilor de lucru, a mobilierului, a echipamentelor i ustensilelor de lucru se realizeaz prin aplicarea unor proceduri specifice, n conformitate cu prevederile legale n vigoare

2. Asigur igiena i starea de sntate personal

2.1. Igiena personal este meninut conform normelor igienico-sanitare n vigoare i a regulamentelor interne 2.2. Controlul strii de sntate este efectuat periodic, conform graficului stabilit 2.3. Eventualele cazuri de boal sunt raportate cu promptitudine persoanelor abilitate n vederea asigurrii continuitii activitii echipei

Gama de variabile

Echipamente i ustensile folosite la servirea vinurilor : gheridon, coule, tirbuon, pahar de degustare, lumnare cu suport, chibrit, ervet, caraf de decantare etc.

Boli transmisibile: hepatit, tuberculoz, boli virotice, boli de piele etc. Controlul medical periodic: trimestrial, semestrial, anual, n funcie de parametrii

controlai Persoane abilitate: directorul de restaurant, eful de sal

Ghid pentru evaluare Cunotinele se refer la:

normele igienico-sanitare n vigoare , norme interne i proceduri specifice tipuri de boli transmisibile periodicitatea controalelor medicale tehnici de pstrare a igienei personale

La evaluare se va urmri: capacitatea de aplicare a procedurilor specifice de curare n conformitate cu normele

igienico-sanitare n vigoare i n funcie de natura spaiului/ obiectului de curat capacitatea de aplicare a normelor de igien personal , de promovare a unei inute

decente i a unui aspect civilizat respectarea graficului privind controalele medicale periodice


Pagina 12 din 19

UNITATEA 7

PLANIFICAREA ACTIVITII PROPRII

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru stabilirea propriilor obiective de dezvoltare profesional, de asigurarea eficienei activitii, de a gestiona corect timpul i de a participa la forme adecvate de instruire.

Elemente de competen Criterii de realizare 1.Stabilete obiectivele proprii 1.1. Obiectivele proprii sunt stabilite n raport cu

necesitile i disponibilitile organizaiei. 1.2. Stabilirea obiectivelor se face n funcie de prioritile zilei. 1.3. Planificarea activitii proprii se face prin corelarea cu programul de lucru al restaurantului i cu responsabilitile personale.

2.Gestioneaz timpul de lucru 2.1. Timpul de lucru este planificat corect, astfel nct i ndeplinete toate sarcinile de serviciu. 2.2. Gestionarea timpului de lucru se face pentru realizarea obiectivelor propuse. 2.3. Timpul de lucru este astfel gestionat pentru a putea ndeplini anumite activiti neprevzute.

3. Particip la forme de instruire 3.1. Participarea la diferite forme de instruire se face pentru actualizarea cunotinelor i adaptarea la noile cerine n domeniu 3.2. Formele de instruire sunt alese cu discernmnt, astfel nct s cuprind toate informaiile necesare. 3.3. Reactualizarea cunotinelor se realizeaz permanent sau ori de cte ori este nevoie. 3.4. Participarea la cursurile de pregtire are ca scop creterea calitii serviciilor oferite.

Gama de variabile

participarea la cursuri de scurt durat pentru perfecionare cu tem manuale de specialitate, reviste, suporturi de cursuri, internet participarea la concursuri profesionale naionale i internaionale


forme de instruire La evaluare se va urmri:

capacitatea de a stabili adecvat propriile obiective capacitatea de a gestiona corect timpul de lucru participarea cu promptitudine la forme de instruire


Pagina 13 din 19

UNITATEA 8

ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru organizarea locului de munc conform normelor interne ale restaurantului.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Organizeaz pivnia de vinuri

1.1. Organizarea pivniei de vinuri se realizeaz aplicnd tehnologia de pstrare corect a vinurilor. 1.2. Evidenele privind intrrile i ieirile de vinuri i alte buturi se nregistreaz cu rigurozitate. 1.3. Rennoirea stocurilor se face prin achiziionarea buturilor, n concordan cu stilul, bugetul i posibilitile de stocare ale restaurantului.

2. Particip la aranjarea salonului pentru primirea clienilor

2.1.Aranjarea salonului pentru primirea clienilor presupune efectuarea de operaii de curenie i ntreinere a salonului de restaurant, a echipamentelor, utiliznd materialele i echipamentul tehnic specific. 2.2. Aranjarea salonului se face prin controlarea activitii de curenie efectuat de lucrtorii cu atribuii de igienizare. 2.3. n vederea primirii clienilor n condiii optime, verific starea tehnic a mobilierului, a echipamentelor i a obiectelor de inventar. 2.4. Particip la efectuarea mise-en-place-ului propriu zis, alturi de osptar, aplicnd tehnologia specific i innd cont de succesiunea serviciilor i particularitile mesei care se va servi.

3. Particip la pregtirea salonului pentru nchiderea unitii

3.1. Pregtirea salonului de nchidere const n debarasarea sticlelor, carafelor i paharelor i transportarea lor la oficiu. 3.2. nainte de nchiderea unitii se ocup cu splarea paharelor, carafelor i tergerea acestora, mpreun cu ajutorul de somelier/osptar. 3.3. Se pregtete pentru nchidere transportnd la pivni sticlele cu vin de la miniexpoziii i la bar, buturile digestive de la cruciorul special .

Gama de variabile

tipuri de vinuri i alte buturi din stoc tipul de mas care se servete: mic dejun, dejun, cin, mas comandat (banchet, recepie,

dineu de gal etc.) tipul de serviciu: bufet, la carte, meniu fix echipamente: crucioare, msue de servit particularitile mesei care se va servi: clieni speciali, clieni VIP obiecte de inventar: pahare, carafe, cni, tvi, gletue pentru ghea, cleti etc.


Pagina 14 din 19


reguli de pstrare i nvechire a vinurilor reguli de organizare a stocului de vinuri, reguli de efectuare a diverselor tipuri de mise-

en-place starea tehnic a echipamentelor din salon (ex. crucioare) msurile pentru nlocuirea echipamentelor defecte, remedierea defeciunilor minore reguli de decorare a mesei


capacitatea de a pstra corect vinurile n pivnia de vinuri capacitatea de a aranja pivnia de vinuri capacitatea de a efectua mise-en-place-ul salonului i gheridonului pentru activiti

ulterioare capacitatea de a verifica starea tehnic a echipamentelor i a inventarului de serviciu


Pagina 15 din 19

UNITATEA 9

PROMOVAREA OFERTEI DE VINURI I ALTE BUTURI

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului de a promova oferta de vinuri i alte buturi.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Prezint clienilor oferta de vinuri i alte buturi

1.1. Prezentarea listei de vinuri i a celei de buturi clienilor se face cu solicitudine i rbdare. 1.2. Recomand clienilor vinul potrivit meniului comandat. 1.3. Recomandarea buturilor se face conform regulilor profesionale, innd cont de gusturile clienilor i de particularitile acestora.

2. Organizeaz miniexpoziii cu vinuri

2.1. Expunerea sticlelor cu vin pe stand se face cu profesionalism. 2.2. Sortimentul ales trebuie s acopere de regul, ntreaga palet de vinuri existente n list. 2.3. Sticlele trebuie s fie curate (cu excepia celor de vin vechi de colecie care se las aa cum se preiau din pivni) cu etichetele i celelalte accesorii n perfect stare.

3. Pregtete crucioarele pentru buturi aperitive i digestive.

3.1. Aranjarea cruciorului cu aperitive i cu paharele specifice fiecrei buturi se face cu gust. 3.2. Pregtete atent obiectele de inventar (gletue cu ghea, clete) i spirtiera pentru baloane. 3.3. Buturile digestive se ofer ntr-o gam suficient de bogat cu baloane adecvate .

4. Particip la crearea imaginii restaurantului

4.1. Prezentarea i recomandarea vinurilor se face avnd drept obiectiv ridicarea prestigiului restaurantului. 4.2. Imaginea restaurantului este realizat i susinut ori de cte ori este nevoie, promovnd anumite tipuri de vin. 4.3. Reuita n vnzarea unei sticle de vin de 1500-3000 euro/bucat crete implicit prestigiul unitii.

Gama de variabile

tipurile de preparate servite n restaurant cu care se asociaz vinurile: gustri reci i calde, preparate lichide, preparate din pete, antreuri reci sau calde, preparate de baz, brnzeturi, dulciuri de cofetrie-patiserie i buctrie, fructe

tipuri de vinuri: rou, alb, ros, sec, demi-sec, demi-dulce, de desert tipuri de alte buturi servite n restaurant: aperitive, digestive , desert baloane adecvate : mai mari pentru coniacuri i mai mici pentru lichioruri operaiunile efectuate n faa clientului: debuonare, decantare, examinare, degustare


Pagina 16 din 19

Ghid pentru evaluare

Cunotinele se refer la : sortimente de vinuri: albe seci i demiseci Riesling Trnave, Dry Muscat Jidvei 2003,

Sauvignon Blanc Murfatlar, Aligot Iai o albe dulci: Gras Cotnari, Tmioas Romneasc Pietroasele 2002 o roii seci i demiseci: Cabernet Sauvignon Dealul Mare, Cadarc Mini, Merlot

Drgani modaliti de asociere a preparatelor culinare cu buturile tipuri de alte buturi tehnologia de servire a vinurilor

La evaluare se urmrete: capacitatea de a recomanda vinuri capacitatea de a asocia corect preparatele culinare i buturile capacitatea de a prezenta i servi corect vinurile ndemnarea cu care efectueaz operaiuni n faa clientului


Pagina 17 din 19

UNITATEA 10

EFECTUAREA SERVICIILOR N RESTAURANT

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului de a rspunde prompt i eficient cerinelor clienilor, efectund servirea vinurilor n restaurant conform tehnologiilor profesionale, asigurnd satisfacia clienilor.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Manipuleaz sticlele cu vin i alte buturi

1.1. Manipularea sticlelor cu vin se face cu respectarea regulilor specifice. 1.2. Sticlele sunt manipulate cu atenie pentru a evita deteriorarea dopului i a etichetelor acestora. 1.3. Manipularea sticlelor se face n vederea servirii , depozitrii i aranjrii vinului n frapier. 1.4. Transportarea sticlelor se face cu atenie pstrnd integritatea ambalajelor vinului i a celorlalte buturi. 1.5. Manipularea i transportarea sticlelor cu vin se face respectnd normelor privind gestica profesional.

3. Preia comanda de vinuri i alte buturi

3.1. Preluarea comenzii de buturi se face cu atenie, pentru ntregul meniu. 3.2. Preluarea comenzii de buturi se face oferind sugestii n concordan cu meniul servit de client i cu stocul disponibil. 3.3. Preluarea comenzii de buturi se face oferind sugestii respectnd preferinele clienilor.

4. Servete buturile/vinurile

4.1. Vinurile sunt examinate i eventual decantate, cu atenie. 4.2. Vinurile sunt degustate cu profesionalism i, n cazul deciziei pozitive, sunt oferite spre degustare clientului. 4.3. Buturile sunt servite, la timp, respectnd normele privind tehnicile de servire

5. Servete articole din tutun 5.1. igrile sunt prezentate n saloane speciale pentru fumtori 5.2. Pstrarea igrilor se face n condiii optime, respectnd gradul de umiditate de 65-75 % 5.3. Servete diferite articole din tutun, respectnd tehnicile specifice .

Gama de variabile

Normele privind gestica profesional: se circul pe partea dreapt, se d prioritate clienilor, nu se alearg, nu se vorbete tare, etc.

Reguli de manipulare a sticlelor de buturi: se prind sticlele de vin de la partea superioar (aproape de dop) ntre degetele de la mna dreapt, astfel nct acestea s nu se ating ntre ele. Braul se ndoaie la 45o. O singur sticl nu se prinde ntre 2 degete cu braul ntins (ca la nunt).

Tehnici specifice de servire a articolelor din tutun: tierea, aprinderea, etc.


Pagina 18 din 19


tehnici de servire a vinurilor i a diferitelor tipuri de buturi tehnici de servire norme privind gestica profesional tehnici de manipulare i transport a vinurilor i a obiectelor de inventar

La evaluare se va urmri: capacitatea de a transporta i a manipula corect sticlele de vin capacitatea de a recomanda adecvat vinurile modalitatea corect de a servi vinurile i alte buturi


Pagina 19 din 19

UNITATEA 11

ASIGURAREA CALITII SERVICIILOR N RESTAURANT

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare somelierului pentru asigurarea calitii serviciilor oferite clienilor n restaurant.

Elemente de competen Criterii de realizare 1. Contribuie la respectarea normelor de protecia consumatorului n restaurant

1.1. Respectarea normelor de protecie a consumatorului presupune verificarea gramajelor la buturi. 1.2. Protecia consumatorului este asigurat prin respectarea preurilor din lista de vinuri/buturi. 1.3. Normele de protecia consumatorului prevd i verificarea i nlocuirea paharelor ciobite, precum i dac sticla se ciobete la debuonare.

2. Efectueaz servicii de calitate

2.1. Serviciile de calitate constau n servirea corect a vinurilor i a celorlalte buturi conform tehnicilor specifice i a normelor de calitate 2.2. Efectuarea serviciilor de calitate se face cu respectarea normelor interne de inut, comportament i a normelor de protocol . 2.3. Pstrarea i stocarea vinurilor se face n pivnia care corespunde standardelor, ceea ce duce la creterea calitii acestora.

Gama de variabile

Tehnologiile specifice de servire a diverselor tipuri de vinuri / buturi Ghid pentru evaluare Cunotinele se refer la :

legislaia n vigoare privind protecia i sigurana consumatorului lista de preuri Norme de calitate privind servirea preparatelor i buturilor Norme de protocol


capacitatea de a asigura calitatea servirii vinurilor / buturilor capacitatea de a asigura calitatea asocierii preparatelor cu buturile oferite spre servire respectarea preurilor i a gramajelor respectarea normelor de inut, comportament, protocol

somelier fisa

Documents