UNIVERSITATEA „POLITEHNICA DIN BUCURESTI”

FACULTATEA DE ANTREPRENORIAT, INGINERIE SI MANAGEMENT

SPECIALIZARE I.M.A

PROIECT

PROCESUL BIOTEHNOLOGIC DE

OBTINERE A IAURTULUI

STUDENTI:

COSTEA FLORINA- ALEXANDRA

PANCU MARIANA- ANGELICA

POPA LUCIA ANCA MARIA

SUCEA MARIA- LARISA

GRUPA: 1511

Procesul tehnologic de obtinere a iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid originar din Peninsula Balcanica si Asia Mica, care s-a

raspandit in prezent in foarte multe tari.

Se poate prepara din lapte de vaca, oaie, bivolita sau din amestec de lapte de la aceste

specii, integral, partial sau total smantanit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat sau

neconcentrat.

Iaurtul, numit și lapte prins, lapte acru sau chișleag, este un produs lactat rezultat din

fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi,

laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din

cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic. Cuvântul provine de la yoğurt în

turcește care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina.

Clasificarea iaurtului se face in functie de :

- materia prima (lapte de vaca ; - lapte de oaie ; - lapte de bivolita )

- cantitate ;

- continut de grasimi ; (Iaurt dietetic 0.1% -1% grasimi ; - Iaurt gras 1% - 3% grasimi ; - Iaurt

extra 3% - 4.4% grasimi ; - Iaurt special 6% - 7% grasimi.)

- recipient de ambalare;

- firma producatoare .

Fabricile de iaurt din Romania :

-Odorheiul Secuiesc- fabrica de lactate Lactis

-Bistrita Nasaud- fabrica de lactate Carmolact

-Bradet, jud. Arges- fabrica de lactate Lactate Bradet

-Suceava - Fabrica de lactate Tuldia

-Bacau- Fabrica de lactate Big-Panda

2

ETAPELE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A IAURTULUI

1. Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului.

Laptele trebuie sa fie de buna calitate.

Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati

zootehnice de crestere a animalelor producatoare este transportat cu ajutorul cisternelor la

unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.

Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a

determina daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui

concentrat. In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:

- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;

- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a

indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;

- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.

Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune

poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de

circa 4-6° C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va

lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin

doua metode:

Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor.

Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de

cantarire.

Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinandu-

se seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu

ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta

a doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.

2. Filtrarea laptelui. Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul

tehnologic de fabricare, sa face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice

pe care le contine. O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui

receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop

3

tifon impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante

3. Curatirea laptelui. Curăţirea laptelui, ca operaţie preliminară în fluxul

tehnologic, este efectuată impurităţilor mecanice din lichid, rămase în conţinutul acestuia ca

urmare a filtrării succesive,din cursul colectării, transportului, depozitării. Procedeul cel mai

eficient de eliminare aimpurităţilor din lapte, care depăşeşte nivelul tehnic al curăţirii mecanice

prin filtrare, îlconstituie curăţirea prin centrifugare. Pe lângă rolul igienic, curăţirea este impusă

de necesitatea prevenirii depunerilor şi uzurii premature a utilajelor iar centrifugarea oferă

garanţii suplimentare. Curăţirea centrifugală a laptelui este operaţia bazată exclusiv pe separarea

particulelor solide grosiere,continuă şi uniformă, cu ajutorul forţei centrifuge care ia naştere în

toba utilajului pentru înlăturarea.

4. Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit

continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana

proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau

eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda

in urmatoarele feluri : extragerea unei parii de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in

grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit

5. Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu

ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor

existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa

si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 – 90 0 C, tratament

termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Timpul de pasteurizare este dependent de

temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Metodele de pasteurizare cunoscute

si anume : pasteurizare joasa ; pasteurizare inalta ;pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa

este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de

minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Pasteurizarea rapida se face

prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 0 C pe o durata de timp de numai 15 secunde.

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 C pe o durata de

minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui

6. Omogenizarea laptelui. In faza de omogenizare se urmareste stabilirea emulsiei

de grasime, evitandu-se separarea acesteia la suprafata produsului, in timpul depozitarii.

Omogenizarea se realizeaza prin marirea gradului de dispersie a grasimii, datorita reducerii

dimensiunii globulelor de grasime Se considera lapte omogenizat acel produs care dupa o

4

depozitare de 48 ore nu prezinta o separare vizibila de grasime. In iaurtul provenit lin lapte

omogenizat, grasimea este repartizata mai uniform in toata masa, lactoza si cazeina sunt mai usor

digestibile, iar eliminarea zerului este mai redus. Omogenizarea se realizeaza in omogenizatoarea

compuse dintr-o pompa cu piston care refuleaza laptele printr-o fanta.. Temperatura optima de

omogenizare este cca 60oC. Presiunea de omogenizare este cuprinsa intre 120 si 180 kgf/cm2.

7. Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care

circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta se

depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru

preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice

descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre. Prin racirea laptelui imediat

dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei

bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 0 C

numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire

a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de

prelucrare, variind intre 12 si 3 0C.

8. Insamantarea laptelui. Insamantarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face

cu o cultura formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si

Lactobacillus bulgaricus. Cultura de productie se introduce in laptele racit (45 – 48 0C), dupa ce

in prealabil a fost bine omogenizata, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce

fermentari nedorite, avand ca rezultat formarea de goluri de fermentare in masa iaurtului. Dupa

omogenizare, cultura se dilueaza cu o cantitate mica de lapte si se introduce in jet subtire, sub

continua agitare, pentru a realiza o cat mai uniforma repartizare in masa de lapte. Proportia de

cultura variaza intre 0,5 – 2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea culturii si temperatura

de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare al iaurtului care sa nu depaseasca

6 ore.

9. Termostatarea iaurtului. Termostatarea asigura conditiile de dezvoltare a

microflorei specifice si fermentarea laptelui. Laptele insamantat este introdus in vane sau tancuri

de fermentare.

10. Preracirea pana la temperatura de 20 0C, timp de 3 – 4 ore, avand scop

intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului;

11.Racirea propriu-zisa la temperatura de 10 0C, faza in care coagulul devine mai

compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.

5

12. Depozitarea iaurtului. Reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt.

In conditii de temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul

devine mai placut. Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar

optim de 12 ore la 2 – 6 0C.

Culturile specifice:

Streptococii ca si lactobacilii contribuie semnificativ la proprietatile iaurtului, astfel incat

tulpinile bacteriene trebuie alese cu atentie pentru a forma o combinatie potrivita. In plus,ambele

specii trebuie sa fie prezente intr-un numar important in produs,deci si in cultura deci si in

cultura starter. Raportul optim intre coci si bacili depinde de proprietatile tulpinilor si este in mod

obisnuit de aproximativ 1:1.

Informatii nutritionale

100 de grame de iaurt -61 kcal. -Grasimi: 3.300 de grame. -Carbohidrati: 4.700 de grame. -

Proteine: 3.500 de grame.

Contine urmatoarele vitamine si minerale - Vitamine: retinol, acid ascorbic, tocoferol,

riboflavina si niacina. -Minerale: potasiu, calciu si fosfor.

In concluzie , putem prezenta beneficiile produsului al carui process tehnologic l-am dez-

voltat mai sus.

Iaurtul este extrem de benefic pentru organism. Acesta are proprietăţi miraculoase şi poate ajuta

în combaterea răcelilor, dar totodată te ajută să slăbeşti şi este extraordinar de bun pentru ten. In-

tăreşte oasele prin creşterea proteinelor şi calciului din organism. El are proprietăţi medicinale

fascinante şi asta pentru că are capacitatea de a stimula şi întări sistemul imunitar, conţine culturi

vii care sunt foarte benefice organismului. Iaurtul este mult mai uşor decât laptele, ceea ce ţine

de digestie. Foarte mulţi oameni care nu pot suportă laptele pot să consume iaurt, deoarece acesta

are mult mai puţină lactoză decât laptele. Iaurtul poate preveni hipertensiunea arterială. Unele

studii au demonstrat că iaurtul poate stimula îmbunătăţirea sistemului imunitar şi că acesta

conţine un factor care ar avea efecte anti-tumorale. Studiile au arătat că datorită faptului că iaur-

tul conţine culturi vii, consumul acestuia reduce infecţiile vaginale. Iaurtul poare reduce nivelul

colesterolului. Acesta poate asimila colesterolul datorită conexiunii cu acizii biliari.

6

Bibliografie

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-PRODUSELOR-

LACTATE-562.php

ro.wikipedia.org/wiki/Iaurt

http://www.foodpack.ro/produse/procesul-tehnologic-general-de-fabricare-a-produselor-lactate-

acide/

http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/DESCRIEREA-ETAPELOR-

TEHNOLOGIC85876.php

http://www.fabricadelapte.ro/

http://zumi.md/sanatatea-ta/proprietatile-medicinale-incredibile-ale-iaurtului.-iata-de-ce-

afectiuni-te-salveaza

7