implementarea haccp pentru iaurt v989789089089089

8/20/2019 Implementarea HACCP Pentru Iaurt v989789089089089

1/27

Universitatea “ŞTEFAN CEL MARE” din SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentară

!gram de studii" r!tec#ia c!nsumat!rului $i a mediului

Im%lementarea sistemului de asigurare a calită iiț&ACC %entru iaurt gras '()*+ grăsime,

-ndrumăt!r"C!n./ dr/ ing/ ec/ Adriana 0A1I2A

Nume student" C!nstantin Finiș

Anul I3semigru%a 4A

5 Suceava (647 5


2/27

CURINS

4/ 0escrierea %r!dusului...................................................................................

(/Sc8ema te8n!l!gică de !9 inere a iaurtului/0escrierea .a:el!rț%rinci%ale ale %r!cesului te8n!l!gic..................................................................

;/ 0iagrama de .lu< te8n!l!gic........................................................................

=/ Evaluarea riscuril!r '9i!l!gice)c8imice i .i:ice,ș ......................................

7/ Identi.icarea CC cu a>ut!rul ar9!relui deci:i!nal %entru %r!ces ișmaterii %rime.....................................................................................................

?/ Sta9ilirea limitel!r critice...........................................................................

@/Sta9ilirea %r!ceduril!r de m!nit!ri:are///////////////////////////////////////////////////////Referin e bibliograficeț .........................................................................................


3/27

Im%lementarea &/A/C/C// %entru iaurt

4/ 0escrierea %r!dusului "

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal

din lapte de vacă, cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice:

Lactobacillusbulgaricus i !treptococcust"ermop"illus, între care se creează relaţii de simbioză,

ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie i de formare a substanţelor de aromă

specifice produsului.

#riginar din $sia %ică i &eninsula 'alcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare

apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică cel mai mult în ţara

noastră, precum i în multe alte ţări din întreaga lume, sub diferite denumiri i forme de

prezentare. (ei era cunoscut din timpuri străvec"i, valoarea deosebită dietetică a acestui produs

a fost pusă în evidenţă abia la începutul sec. )) de către savantul biolog %etc"ni*ov, care, în

urma cercetărilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanică, consumului

constant i în cantităţi mari a iaurtului.

La început, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică celmai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conţinutul de grăsime i

substanţă uscată. +n ultimii ani producţia realizată pe plan mondial, precum i în ţara noastră, a

crescut foarte mult ca urmare a perfecţionării te"nologiei de fabricaţie, a îmbunătăţirii condiţiilor

de ambalare i a diversificării formelor de prezentare, precum i a fabricării unor noi sortimente

cu diferite ingrediente i arome. oate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăcând diferitele

preferinţe ale consumatorilor.

4/4Caracteristici !rgan!le%tice"

Iaurtul trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

- !enzoriale:/ aspect i consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaz i fără zer

eliminat, cu aspect de porţelan la rupere se admite ma0imum 12 zer eliminat la iaurtul foarte gras i ma0imum 32 la cel gras i slab / culoare: albă, cu nuanţă gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de

vacă

/ gust i miros: plăcut, acrior, aromat

- 4izico-c"imice


4/27

5aracteristicaipul60tra 7ras !lab

5onţinut în grăsime, 2 min. 8 1,9 -!ubstanţă uscată, 2 min. ,; ,; 9,3$ciditate, =3-8>

- %icrobiologice: / bacterii patogene ? lipsă/ bacterii coliforme ? 3 pentru iaurtul în ambala@e de desfacere i 3> pentruiaurtul în bidoane

1. Sc8ema te8n!l!gică de !9#inere a %r!dusului si descrierea

%r!cesului te8n!l!gic

5ulturi Recepţia calitativă i cantitativă a laptelui

5urăţire

&asteurizare

Răcire

+nsămânţare

Repartizare în ambala@e mici

4ermentare


5/27

&rerăcire

Răcire

(epozitare

4ig. !c"ema de fabricare a iaurtului

Iaurtul se fabrică după procesul te"nologic prezentat in continuare:

Pregătirea preliminară a laptelui de vacă constă în recepţia cantitativă i calitativă,

filtrare i curăţire.

+ntreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată cantitativ prin metode

gravimetrice sau volumetrice. %ăsurarea cantitaţii de lapte prin metode gravimetrice are

avanta@ul că greutatea laptelui nu este influienţată de temperatură, dar prezintă dezavanta@ul

caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii. Recepţionarea volumetrică se poate face

discontinuu prin verificarea umplerii bidonului până la semn i, respectiv, cu a@utorul unei tăngi

gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei.

Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale

observarea gradului de impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust i a analizelor de

laborator densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime i proteine ale laptelui.

!e controlează temperatura laptelui sosit în fabrică, care nu trebuie să depăească >-1


6/27

Curăţirea în fabrică se realizează in scopuleliminariiimpuritaţilor rămase în lapte după

filtrarea acestuia în zona de producere i la colectarea lui în centrele respective.

Normalizarea laptelui

+n funcţie de tipul produsului fabricat, normalizarea conţinutului de grăsime al laptelui seface după cum urmează:

- iaurt slab, din lapte smântânit cu ma0im >,2 grăsime- iaurt gras, din lapte cu 1,92 grăsime- iaurt foarte gras, special, din lapte cu C 2 grăsime.

Pasteurizarea laptelui

&entru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, respectiv 93-

9= minute, iar dacă este posibil, se recomandă ridicarea

temperaturii la D>-D3


7/27

laptelui, depăete cu puţin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ?

care este de 8;-83> g, înc"ise prin

termosudare cu capace din folie de aluminiu

- flacoane din material plastic &6, înc"ise cu capac înfiletat, având capacitatea


8/27

de 13>...>>> g

- găletue din material plastic, înc"ise cu capac aplicat, sigilat i prevăzute cu

mâner fle0ibil având capacitatea de >>> g, .a.

5ondiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambala@ele folosite, sunt, în general, aceleai ca i

la ambalarea laptelui de consum. (e asemenea, se vor respecta prevederile din Hormele igienico-

sanitare pentru alimente i cele referitoare la ambala@e, precum i condiţiile în care se face

ambalarea produsului în secţia de fabricaţie.

#peraţia de ambalare propriu-zisă se face în mod diferit, în funcţie de felul ambala@elor i

a utila@elor folosite.

ermentarea laptelui

6ste una dintre cele mai importante faze ale procesului de fabricaţie i constă în crearea

condiţiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce

produce fermentarea i coagularea laptelui.

+n acest scop, navetele cu ambala@e din material plastic conţinând laptele însămânţat, sunt

introduse în camera de termostatare i stivuite pe mai multe randuri, unde se menţin pentru

fermentare 1,3-; ore la temperatura de 81-83


9/27

navete goale i se vor lăsa spaţii libere de circulaţie i control pe toate părţile. otodată se va

evita apropierea prea mult de sursele de încălzire, ceea ce ar putea determina o supraîncălzire a

ambala@elor pe anumite porţiuni. # mare importanţă o prezintă stabilirea momentului final, când

se apreciază că fermentarea laptelui sa înc"eiat, operaţie ce contă în e0aminarea coagulului din

câteva ambala@e ce se desc"id i se înclină într-o parte. 5oagulul trebuie să fie compact, bineformat, să nu se desprindă de pereţii ambala@ului i să nu elimine zer. $pariţia unui lic"id lăptos

indică o fermentaţie incompletă, iar eliminarea de zer arată că momentul optim al fermentării a

fost depăit. !tabilirea momentului în care fermentarea laptelui s-a înc"eiat se poate face i pe

bază de analiză de laborator prin determinarea acidităţii, care în mod normal trebuie să fie

cuprinsă între 9>-D>


10/27

5aracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după >-1 ore de menţinere la

temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată livrarea înaintea e0pirării acestei

perioade de păstrare.

;/ 0iagrama de .lu< te8n!l!gic"

!$R

'uletin deRecepţie calitativăBcantitativăB&55

(epozitareB&$

5ultură starter Lapte

5urăţireB&$


11/27

Legendă"

- începutBsfârit de proces

- etapă de proces

- produs

HormalizareB&$

93-9=


12/27

- conector

- activitate de decizie

- document

=/ Evaluarea %eric!lel!r 9i!l!gice) c8imice $i .i:ice %entru materii %rime $i%entru .a:ele %r!cesului te8n!l!gic"

Materie %rimă

Eta%

ă de %r!ces

RISCURI TEN IALEȚ E3ALUARE RISC MBSURI RE3ENTI3E

Ti% 0enumire F


13/27

5 &rezenţa:

&esticide

$flato0ine

Hitraţi

;

;

;

;

;

;

+ntocmirea unei proceduri

pentru selectarea i evaluarea

furnizorilor.

6fectuarea analizelor de

laborator la recepţia materiilor prime i materiale.


pentru controlul stării de igienă

a mi@loacelor de transport.4 &rezenţa:

&ăr, paie, ac"ii de

lemn,

5ioburi de sticlă,

&ietricele, praf

Insecte moarte

;

;

1

1

1

1

8

;

1

;


pentru selectarea i evaluarea

furnizorilor.


pentru controlul

calitaţiimaterialelor, conform

specificaţiei te"nice.


pentru efectuarea activităţii de

curăţire a laptelui.

(epozitare ' &rezenţă:%icroorganisme

psi"otrofe

1 1Jerificarea stării de igiena aspaţiilor de depozitare.

5 &rezenţa:

$genţii de curăţire i

dezinfecţie prezenti

după spalarea

necorespunzătoare a

tancurilor.

1 1

5ontrolul periodic al

condiţiilor de depozitare si al

stării de igienă.

4 &rezenţa:

&raf i alte impurităţi 1 1

Jerificarea stării de igienă a

spaţiilor de depozitare.


pentru efectuarea activităţii de

igienizare si dezinfectare a

spaţiilor de depozitare.

5urătire ' &rezenţa:5elule somatice 1 1

6fectuarea analizelormicrobiologice a materiei

prime.


14/27


pentru controlul calităţii a

materie prime conform

specificaţiei te"nice5 &rezenţa:


dezinfecţie prezenţi

după spălarea


utila@ului de curăţare.

1 1

5ontrolul periodic al

condiţiilor de curăţare si al

stării de igienizare a spaţiului

unde se realizează curăţirea

laptelui.

4 &rezenţa:

Impurităţilor ; ;

Jerificarea stării te"nice a

utila@ului de curăţare.

Instruirea i testarea

personalului cu privire la

modul de efectuare a activităţii

de curăţire i de eliminare a

impuritaţilor rezultate. Hormalizarea 5 &rezenţa:

!ubstante dezinfectante 1 1



modul de efectuare a activităţii

de normalizare si menținerea

stării de igienizare.&asteurizare ' &rezenţa:

!porii bacteriilor ; ;

6fectuarea analizelor

microbiologice a laptelui.


pentru controlul calităţii

laptelui conform specificaţiei

te"nice.5 &rezenţa:

%etale grele ; ;



modul de efectuare a activităţi

de pasteurizare si menţinerea

stării de igienizare.


15/27

Răcirea 5 &rezenţa:

$gentii de curăţire i


după spălarea

necorespunzatoare avanelor unde se

realizează răcirea.

1 1




de răcire si menţinerea stării de

igienizare.

+nsămânţare 4 &rezenţa:

Impurităţi prezente în

vane.

1 1

Jerificarea stării de igienă a

spaţiilor unde se realizează

însămânţarea.


pentru efectuarea activitatii de

igienizare si dezinfectare a

spaţiilor unde se realizează

însămânţarea.Repartizare în

ambala@e mici.

5 &rezenţa:



după spălarea

necorespunzatoare aambala@elor.

1 1




de repartizare în ambala@e si

menţinerea stării de igienizare.

4ermentare ' &rezenţa:

!treptococi lactici

Lactobacili

1

1

1

1


microbiologice a iaurtului.



iaurtului conform specificaţiei

te"nice.

Răcire ' &rezenţa:

%icroorganisme

psi"otrofe

1 1


microbiologice a iaurtului.




te"nice.(epozitare ' &rezenţa:

%icroorganismelor psi"otrofe

1 1


microbiologice a iaurtului.+ntocmirea unei proceduri



16/27


te"nice.

7/ Identi.icarea CC5uril!r cu a>ut!rul ar9!relui deci:i!nal %entru %r!ces $i

materii %rime"

&entru identificarea acelor materii prime care necesită un control deosebit ca posibil &55,

se poate folosi un arbore decizional compus din trei întrebări

K se cunoate un anumit asociat cu aceasta materie primă

K1 garantează prelucrarea materiei prime si utilizarea corespunzătoare

de către consumator a produsului finit, reducerea riscului până la nivel nepericulos

K; reprezintă riscul indentificat un pericol greu de control de contaminare a

utila@elor, secţie de prelucrare sau a altor produse alimentare

Arbore decizional utilizat pentru materiile prime

se trece la următoarea

materie primă HG($

5alitatea materiei prime

constituie un &55 pentru

acest risc

HG HG

5alitatea materiei prime

constituie un &55 pentru

acest risc

se trece la următoarea

materie primă

HG($


17/27

A%licarea ar9!relui deci:i!nal %entru materia %rimă la%te

Ti%

de

risc

0enumirea si evaluarea

clasă de risc

D4 D( D; CC

C

C!nclu:ii

' %Mcobacteriumtuberculosis

;

(a da da &55 Receptia materiei prime laptele

este nominalizata ca &55 i

necesită activităţi pentru ţinereasub control riguros a bacteriilor,

,pesticidelor,aflato0inelor,nitritilor,

păr, paie, ac"ii de lemn, cioburi

de sticlă, insecte moarte.

LMsteriamonocMtogenes ; (a da da &55'rucella ; (a da da &55&seudomonas ; (a da da &556sc"eric"ia ; (a da da &55

5 &esticide ; (a da da &55

$flato0ine ; (a da da &55 Hitraţi ; (a da da &55

4 &ăr, paie, ac"ii de lemn ; (a da da &555ioburi de sticlă ; (a da da &55&ietricele, praf 1 (a da nu &$Insecte moarte ; (a da da &55


18/27

K 60istă măsuri preventive care pot fi aplicate in această etapă

K1 6ste etapa specială proiectată pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil

K; 60istă posibilitatea contaminării datorită apariţiei unui risc potenţial peste nivel acceptabil sau c"iar să crească la nivele inacceptabile

K8 &oate o etapă ulterioară să elimine un risc potenţial identificat sausă reducă posibilitatea de apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil

Arbore decizional pentru procesul tehnologic

%odificarea unei

etape proces sau

produs. HG($

($6ste necesar pentru siguran aț

alimentului un control în aceasta Hu este un &55

!to N

HG

HG

Hu este un &55

!to N

HG($

&55($ HG

Hu este un &55

!to N


19/27

A%licarea ar9!relui deci:i!nal %entru eta%ele %r!cesului te8n!l!gic de

.a9ricare a iaurtului

Eta%ă de %r!ces Ti%

derisc

0enumire iș

evaluare clasă derisc

D4 D( D; D=

CC

AC!nclu:ii

(epozitare ' &rezenţă:

%icroorganisme

psi"otrofe 1

da nu nu - &$

6tapa nu întrunete

condițiile pentru a fi

&55 întrucât riscurilor

identificate nu sunt

ma@ore și pot fi ținute

sub control.

5 &rezenţa:

$genţii de curățire

și dezinfecție

prezenti dupăspalarea


tancurilor 1

da nu nu - &$

4 &rezenţa:

&raf i alte

impurităţi 1

da nu nu - &$

5urăţire ' &rezenţa:

5elule somatice 1 da nu nu - &$

6tapa nu întrunete


&55 întrucât riscurilr



sub control.

5 &rezenţa:

$genţii de curățire

și dezinfecție

prezenți după

spalarea

necorespunzătoare autila@ului de curățare

1

da nu nu - &$

4 &rezenţa:

Impurităţilor ; da nu da nu &55

Hormalizare 5 &rezenţa:

Reziduuri

dezinfectante 1

da nu nu - &$

6tapa nu întrunete


&55 întrucât riscurilridentificate nu sunt


20/27


sub control.

&asteurizare ' &rezenţa:!porii bacteriilor ;

da nu da nu &55

&asteurizarea estenominalizată ca &55 i

necesită activități pentru

ținerea sub control

riguros a contaminarii

laptelui.5 &rezenţa:

%etale grele ; da nu da nu &55Răcire 5 &rezenţa:

$gentii de curăţire

și dezinfecție

prezenți după

spălarea

necorespunzatoare a

vanelor unde se

realizează răcirea 1

da nu nu - &$

6tapa nu întrunete





sub control.

+nsămânţare 4 &rezenţa:Impurităţi prezente

în vane.1

da nu nu - &$

6tapa nu întrunetecondițiile pentru a fi




sub control.

Repartizare în

ambala@e mici

5 &rezenţa:

$genţii de curăţire

i dezinfecţie

prezenţi după

spălarea

necorespunzatoare a

ambala@elor. 1

da nu da da &$

6tapa nu întrunete





sub control.

4ermentare ' &rezenţa:

!treptococi lactici 1Lactobacili 1

da nu nu - &$

6tapa nu întrunete

condițiile pentru a fi&55 întrucât riscurilr


21/27



sub control.Răcire ' &rezenţa:

%icroorganismelor

psi"otrofe 1

da nu nu - &$

6tapa nu întrunete





sub control.(epozitare ' &rezenţa:

%icroorganismelor

psi"otrofe 1

da nu nu - &$

6tapa nu întrunete





sub control.

?/ Sta9ilirea limitel!r critice"

(6HG%IR6 GHI$6

4abrică de lactate..............

LAN 0E CNTRL

&ACC

&6HRG &55 Hr.-', 5, 4

6$&$ &R#56!GLGI:

R656& I6 L$&6Ț5##R(#H$#R 65OI&P O$55&

.............................

($$ 6L$'#RPRII

.......................................$'#R($

......................................

R6JIQI$ HR.........................

Riscuri identificate în

cadrul &55

Limit

ecritic

e

%ăsuri de

controlaplicate

%onitorizare

5ine, 5e, 5ând, 5um

$cţiuni

preventive

$cţiuni

corective


22/27

'. &rezenţa:

Mycobacteriumtubercul

osis

Lysteriamonocytogenes

Brucella

Pseudomonas

Escherichia

Inspecţie i

control la

recepţia

laptelui

!olicitaredocumente

de însoţire

declaraţie

de

conformitat

e sau

buletin deanalize de

laborator.

60amene de

laborator

bacteriologi

ce in cazul

unor

suspiciuni.

5ine:laborantBef laborator.

5e:

prezenţa Mycobacteriumtubercu

losis

Lysteriamonocytogenes

Brucella

Pseudomonas

Escherichia.

5ând: de fiecare dată la

recepţia laptelui.

5um: prin observare vizuală i

periodic prin analizemicrobiologice.

+ntocmirea

unei

proceduri

pentru

selectarea sievaluarea

furnizorilor.

6fectuarea

analizelor

microbiologi

ce la

recepţialaptelui.

Respinger

ea laptelui

de la

prelucrare

.!elecţia

furnizorilo

r

!porirea

gradului

de

severitatea contolui

efectual la

recepţie.

5. &rezenţa:

&esticide

$flato0ine

Hitraţii

Inspecţie i

control la

recepţia

laptelui

!olicitare

documente

de însoţiredeclaraţie

de

conformitat

e sau

buletin de

analize de

laborator.60amene de

5ine: ef laboratorBlaborant

5e: prezenta pesticidelor,

aflato0inelor, nitraţilor.

5ând: de fiecare dată la

recepţia laptelui.

5um: prin observare vizualăi

periodic prin analize c"imice.

+ntocmirea

unei

proceduri

pentru

evaluarea i

selectarea

furnizorilor.6fectuarea

analizelor

fizico-

c"mice la

receptia

laptelui.

Respinger

ea laptelui

de la

prelucrare

.

!elecţia

furnizorilor

!porirea

gradului

de

severitate

a contolui

efectual larecepţie.


23/27

laborator

fizico-

c"imice in

cazul unor

suspiciuni.4. &rezenţa:

&ăr, paie, ac"ii de

lemn,

5ioburi de sticlă,

&ietricele, praf

Insecte moarte

Inspecţie i

control la

recepţia

laptelui

!olicitare

documente

de însoţire

declaraţie

de

conformitat

e sau

buletin de

analize de

laborator.

60amene de

laborator

fizico-

c"imice in

cazul unor

suspiciuni.

5ine:ef laboratorBlaborant.

5e: determinarea gradului de

impurităţi.

5ând:de fiecare dată la recepţia

laptelui.

5um: prin observare vizuală si

analize de laborator.

+ntocmirea

unei

proceduri

pentru

selectarea i

evaluarea

furnizorilor.

+ntocmirea

unei

proceduri

pentru

controlul

calitaţii

materialelor,

conform

specificaţiei

te"nice.

+ntocmirea

unei

proceduri

pentru

efectuareaactivitaţii de

curățire a

laptelui.

Respinger

ea laptelui

de la

prelucrare

.

!elecţia

furnizorilo

r

!porirea

gradului

de

severitate

a contolui

efectual la

recepţie.

(6HG%IR6 GHI$64abrică de lactate..............

LAN 0E CNTRL 6$&$ &R#56!GLGI:&$!6GRIQ$R6


24/27

&ACC

&6HRG &55 Hr 1.-', 5

5##R(#H$#R 65OI&P O$55&

.............................

($$ 6L$'#RPRII

.......................................$'#R($

......................................

R6JIQI$ HR.........................

Riscuri

identificate în

cadrul &55

Limite

critice

%ăsuri de

control aplicate

%onitorizare 5ine,

5e, 5ând, 5um

$c iuniț

preventive

$c iuni corectiveț

'. &rezenţa:

!porii bacteriilor

%ăsurarea ţi

înregistrarea

temperaturii și

a timpului.

5ine:ef ec"ipă

O$55&.

5e: prezenţa

enzimele microbiene

i

sporii bacteriilor.

5ând: de fiecare dată

la etapa de

pasteurizarea a

laptelui.

5um: prin observare

vizuală, verificarea

temperaturii laptelui,

debitul pompei de

alimentare cu lapte,

temperaturaBpresiune

a aburului,

determinarile fizico-

c"imicei analizemicrobiologice.

6fectuarea

analizelor

microbiologic

e a laptelui în

timpul

pasteurizării.

+ntocmirea

unei proceduri

pentru

controlul

calităţii

laptelui

conform

specificației

te"nice.

+ntreruperea

procesului.

Repetarea etapei

de pasteurizare.

Recoltare probelor

pentru analizele

microbiologice.

5. &rezenţa:

%etale grele

%ăsurarea i

înregistrarea

temperaturii și

a timpului.

5ine:ef ec"ipă

O$55&.

5e: prezenţa

antibioticilor,

pesticidelor, metale

grele, micoto0inele.

5ând: de fiecare dată

Instruirea i

testarea

personalului

cu privire la

modul de

efectuare a

activități de

+ntreruperea

procesului.

Repetarea etapei

de pasteurizare.

Recoltare probelor

pentru pentru

analizele fizico-


25/27

la etapa de

pasteurizarea a

laptelui.

5um: prin observare

vizuală, verificareatemperaturii laptelui,

debitul pompei de

alimentare cu lapte,

temperaturaBpresiune

a aburului,

determinarile fizico-

c"imice i analizemicrobiologice.

pasteurizare si

menținerea

stării de

igienizare.

c"imice.

@/ Sta9ilirea %r!ceduril!r de m!nit!ri:are"

%onitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor alimentare.

%onitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, teste, măsurători i analize a faptului că


26/27

procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare punct critic de control respectă

criteriile stabilite.

%onitorizarea este o secvenţă planificată de obsrvaţii si măsurători ale parametrilor critici

ai produsului sau procesului,realizată cu scopul de a aprecia dacă un &55 este sub control i se

finalizează printr-o înregistrare e0actă, utilizată ulterior în procesul de verificare.

60istă mai multe metode de monitorizare:

Observarea vizuală- este procedura cea mai utilizată pentru monitorizare materiilor

prime, materialelor, produselor finite, stări de igienă a spaţiilor, utila@elor, ambala@elor,

ec"ipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a te"nicilor de spălare

i dezinfecţie.

Aprecierea senzorială ? este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii laptelui,

calită ii ingredientelor, produselor finite. $spectul, gustul, mirosul, acestora pot constitui unț

indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de e0emplu a timpului sau temperaturii

la transport sau depozitare.

eterminările !izico-chimice măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pO-

ului constituie procedee utile în monitorizare punctelor critice de control pasteurizare,

depozitare.

Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,

ingredientelor, produselor finite, a concetraţiei soluţiilor de spălare ţi dezinfectare.

Analize microbiologice" dei foarte importante, se utilizează destul de puţin pentru

monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor.

%etoda de monitorizare, frecvenţa monitorizării i planul de eantionare se stabilesc in

raport cu incidenţa i severitatea riscului din punctul critic respectiv.

*/ Sta9ilirea de ac#iuni c!rective"

&lanul de acţiuni corective se aplică în care e0istă depăiri ale limitelor critice.


27/27

&entru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri de acţiuni corective:

- modul prin care se reduce sub control un punct critic modul de a@ustare a parametriilor care au

depăit limitele criticeA- măsurile ce se iau pentru ca iaurturile fabricate în timp ce punctul critic a ieit de sub control,

produse suspecte denumite i produse în carantină să fie sigure pentru consum.

$cţiunile corective implică:

- utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a a@usta unii parametri, în scopul menţinerii procesului

sub controlA- indentificarea produselor neconformeA- înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitateaA- stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate.

implementarea haccp pentru iaurt v989789089089089

Documents