Descrierea produsului

Nr. crt.

SpecificatiaDescriere

1. Denumirea produsului

2. Caracteristici importante

Produsul este obtinut din lapte de vaca normalizat la un continut de grasime cuprins între 0.1 si 5% grasime; pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8%

grasime. Laptele este pasteurizat si fermentat cu culturi selectionate, specifice (Streptococcus thermophilus si

Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentru iaurtul probiotic se adauga în plus o cultura de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus si/sau

Lactobacillus casei. Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de baut) prezinta consistenta fluida, cremoasa, fara

separare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezinta un coagul compact, cu aspect portelanos în structura, cu

usoara separare de zer.

3. Modul de utilizare a produsului

Produsul este utilizat pentru consum si se respectainstructiunile de pe ambalaj.

4. Modul de ambalare Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere (pahare polistiren de diferite gramaje), personalizate, care

confera identitate produsului, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

5. Durata de valabilitate

Termenul de valabilitate este stabilit de producator, prin teste de stabilitate a produsului, în conditii de

depozitare la temperatura de 2...8 oC.

6. Unde va fi vandut produsul?

Produsul este livrat spre comercializare într-o zona limitata (de „nisa”) si în care produsul este foarte bine

cunoscut datorita calitatii superioare, iar clientii au conditii de depozitare si de comercializare la 2 ... 8oC,

pentru a nu afecta sanatatea consumatorilor.

7. Instructiuni speciale pentru etichetarea

produsului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu modificarile si completarile ulterioare si cuprinde

informatiile nutritionale, termenul de valabilitate si codul de bare. Toate acestea asigura si informeaza corect consumatorul asupra produsului, cu conditia

respectarii instructiunilor de pe eticheta. Toate informatiile sunt scrise citet pe întelesul tuturor

cumparatorilor.

8. Controlul pentru distributia produsului

Inainte de livrare, precum si pe timpul depozitarii în depozitele proprii produsul este analizat atat din punct

de vedere fizico-chimic cat si microbiologic. Se analizeaza si se verifica zilnic orice defect de ambalare

care poate apare în timpul depozitarii.

Catina

Catina este un arbust cu numele stiintific Hippophae rhamnoides cu un areal foarte

mare de raspandire: Europa, Asia de Vest din Caucaz, Persia de Nord, Urali, Siberia de

Sud pana in Altai, Asia de Est si pana in Himalaya.

In tara noastra Catina sau Catina alba ori cenusie, cum se mai numeste, se poate remarca incepand de la sfarsitul verii pana toamna tarziu, pe povarnisurile Vaii Prahovei, Teleajen, Vrancea, Trotus, dealurile judetului Buzau si chiar in Delta, prin ciorchinii portocalii ai acestui arbust tepos cu fructe mici si globuloase.

Datorita valorii deosebite sub aspect terapeutic si ca supliment nutritional, fructele de catina au facut obiectul a numeroase cercetari originale romanesti si de peste hotare. Este un mare merit al organelor silvice de la noi de a fi introdus in cultura acest arbust pe pantele degradate, datorita proprietatii lui de a fixa terenurile in panta si de a le feri de alunecari.

Constituenti

Fructele de catina contin 85% apa, vitamina C, E, F, D, provitamina A care sub forma de carotenoide este dizolvata intr-un ulei gras nesaturat, izoramnezol, vitaminele B1, B2, acid folic, fitosteroli, inozitol, acid pantotenic, palmitic, evucic, succinic etc.

Putem considera Catina si produsele obtinute din ea drept o polivitamina naturala.

Recomandari terapeutice

Dupa cum am mentionat mai inainte, fructele de catina constituie in primul rand o polivitamina naturala, cu recomandari deosebite pentru convalescenti in starile de slabiciune, tonifiante atat pentru copii cat si pentru persoanele in varsta. Mai ales in sezonul rece, cand resursele de vitamine naturale sunt mai reduse, infuzia de catina, siropul si gemul sunt binevenite putand fi folosite in fiecare zi ca ceai alimentar, mai ales datorita aromei placute a fructelor.

Deosebit de importante sunt efectele pe care le imprima flavoanele asupra aparatului circulator. Acestea maresc forta de contractie a miocardului, probabil datorita unei mai bune circulatii coronariene si a imbunatatirii generale a metabolismului. Indeosebi quercetrina antreneaza o vasoconstrictie si o diminuare a permeabilitatii capilare, ceea ce explica efectele ei in maladiile hemoragice, ca de exemplu purpurele. Vasoconsrictia este urmata de o vasodilatare la nivel renal, marind diureza, fructele si preparatele din ele fiind utile in insuficienta renala si inedome. Adaugandu-se si efectul hipotensor, se ajunge la o actiune complexa si tonifianta asupra aparatului circulator, diferita de cea a digitalicelor sau a cofeinei, fiind utile in insuficientele cardiace usoare sau chiar in forme mai severe, asociate medicamentelor de baza prescrise de medic.

Se mai recomanda infuzia de catina ca antidiareic, antireumatic, dar in special ca diuretic-depurativ in urticarii si diferite dermatoze.

Modul de intrebuintare

Se face infuzie din 1-2 lingurite fructe uscate la o cana cu apa asociate cu fructe de maces. Aceasta nu este numai o bautura binefacatoare, buna la gust, dar si un ceai alimentar pentru fiecare zi, dimineata, la pranz sau seara, ce efecte tonice si reconstituante.

Cidrul de fructe de catina are o aroma discreta de ananas si se prepara din 200 g. fructe uscate peste care se toarna 5 litri apa fiarta si racita la care se adauga 1,5 kg. zahar sau 2 kg. miere si 20-25 g. drojdie de bere. Se lasa la fermentat 15-20 zile, cu tub de fermentatie, agitand vasul din cand in cand. Se decanteaza dupa fermentatie, dupa depunerea sedimentului si se trage in sticle. Se pastreaza la rece. Fiind totusi o bautura alcoolica, se va consuma moderat iar copiilor le este interzisa.

Din fructele de catina se poate prepara gem, marmelada sau sirop. Din fructele proaspete se prepara compot, indulcit cu miere.

Caracateristici organoleptice , fizico –chimicesi microbiologice

1. Caracteristici organoleptice

CaracteristiciTipul

Iaurt ( smantanit, partial smantanit, integral, crema de iaurt)

Aspect si

consistenta

- iaurt cu coagul fluid (iaurt de baut): coagul de consistentafluida, omogena, cremoasa, fara separare de zer; fara bule de gaz;

- iaurt cu coagul ferm (clasic): coagul de consistenta ferma, cu aspect portelanos in structura; se admite usoara eliminare de zer;

- crema de iaurt: coagul cu consistenta cremoasa, semifluida, faraseparate de zer.

Culoare - alba de lapte sau cu nuanta galbuie.

Miros si gust - specific al produsului, placut, acrisor;

- nu se admite gust sau miros strain (amar, ranced, mucegai etc.)

2.Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici

Conditii de

admisibilitate

Metoda de analizaIaurt ( smantanit, partial smantanit, integral,

crema de iaurt)

Grasime, %, min. 0.05...2.8...3.5...8% STAS 6352/1-88

Substanta uscatanegrasa, %, min. 8.50 SR ISO 13580-2009

Aciditate, gradeThörner, max.

120 SR ISO 11869-2000

Substante proteice, %, min.

3.0 SR EN ISO 8968-2/2002

Temperatura de livrare,°C max. 8.0 cu termometrul

Zer, % max. 5prin decantare, masurare

si raportare la 100 g produs

3.Caracteristicile microbiologice

Iaurtul prezinta urmatoarele cararteristici microbiologice: Germeni patogeni lipsa Bacterii coliforme la ml maxim:

-pentru iaurtul in bidoane50 -pentru iaurtul in alte ambalaje5

Defecte ale iaurturilor cu fructe

Defect Cauza aparitiei defectului Masuri de prevenire

Coagul moale

Laptele de calitate inferioara.

Folosirea materiei prime de calitate.

Insamantare si termostatare la temperature prea mici.

Respectarea temperaturii de termostatare.

Folosirea unei culture cu activitate redusa.

Reimprospatarea culturii.

Coagul buretos. Spongios

Pasteurizare insuficienta a laptelui.

Respectarea parametrilor de pasteurizare.

Stare de igiena necorespunzatoare a

ulilajelor si a sectiei. Apa tehnologica

necorespunzatoare

microbiologic.

Igienizarea

corespunzatoare a utilajelor si a sectiei de

fabricate. Evitarea folosirii apei necorespunzatoare

microbiologic.

Gust fadTemperatura scazuta de fermentare-se dezvolta

streptococi.

Respectarea temperaturii de

termostatare de 43-45 C.

Gust de

supefermentat, amar, fara aroma.

Lapte necorespunzator. Sortarea laptelui.

Temperatura de fermentare prea mare-se dezvolta

lactobacili.

Respectarea temperaturii de termostatare.

Durata mare de termostatare.

Urmarirea momentului coagularii.

Racire intarziata sau insuficienta dupa

fermentare.

Respectarea treptelor de racire.

Gust de drojdie, mucegai, branzos.

Contaminarea culturii sau a

iaurtului cu drojdii sau

mucegaiuri.Se inlocuieste cultura starter

de productie. Masuri de spalare si dezinfectie a

sectiei, utilajelor, ambalajelor etc.

Igienizare necorespunzatoare a

ambalajelor si inchidere defectuoasa.

Consistenta fianta, mucilaginoasa.

Cultura veche, contaminata cuLactobacillus acidophilus

Inlocuirea culturii starter si verificarea puritatii culturii.

Separare de zer.

Superfermentarea prin

depasirea duratei si

temperaturii.

Respectarea parametrilor de termostatare.

Racire insuficienta si lenta.Respectarea fazelor de

racire.

Agitarea recipientului in timpul fermentarii si dupa.

Manipularea atenta a ambalajelor cu evitarea

socurilor.

Aparitie abundenta de gaze. Prezenta bacteriilor coliforme, a drojdiilor in

Inlocuirea culturii starter de productie.

lapte sau cultura.

Pasteurizare necorespunzatoare.

Pasteurizare la temperature

mai mari de 85 C cu mentinerea timpului

prescris.

Igiena necorespunzatoare.Igiena corespunzatoare a

spatiilor si utilajelor.

Gust metalic, uleios, seos.

Urme de metal(fier) provenite de la utilaje sau

apa.

Folosirea utilajelor din inox corespunzator si efectuarea

de analize ale apei.

Actiunea luminii asupra produsului.

Pastrarea produsului finit la intuneric.

Gust de sapun.

Formarea de sapunuri din acizi grasi liberi si metale

alcaline sau alcalino-pamantoase.

Utilizarea materiei prime proaspata si pasteurizata

corespunzator.

Respectarea normelor de igiena.

Folosirea de apa necorespunzatoare.

Analiza apei de spalare a recipientilor.

Li

Schema tehnologica a iaurtului cu jeleu de catina

Descrierea operatiilor schemei tehnologice

RECEPTIE

CURATIRE

RACIRE

NORMALIZARE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

RACIRE

INSAMANTARE

AMESTECARE

AMBALARE

DEPOZITARE

TERMOSTATARE

Receptia cantitativa si calitativa

Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele trebuie sa fie de buna calitate.

Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii: pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.

Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat. In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:

- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;

- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;

- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.

Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de circa 4-6° C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin doua metode:

- masurarea gravimetrica:

- masurarea volumetrica.

Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor. Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cantarire.

Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinandu-se seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.

Acestea permit realizarea concomitenta a doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.

Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.

Curatirea laptelui

Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, sa face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.

O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop tifon impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat, dezinfectat prin fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor masuri, tifonul devine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile  pot fi spalate de lapte, partea solubila trecand in filtrat

Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.

Racirea laptelui

Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura, cea mai raspandita metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la temperaturi cuprinse intre 2 si 5O C .

Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a se renunta la  centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori. Aceasta metoda permite, de asemenea, rationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator putandu-se face la intervale de timp pana la 48 h .

Prin pastrarea mai indelungata a laptelui  crud la temperaturi cuprinse intre 2 O C  si 5O C  se dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza foarte termorezistenta. Datorita  activitatii acestor enzime

laptele crud pastrat peste 48 h la temperaturi  joase poate prezenta modificari de gust, miros si chiar de culoare.

Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici, tinand seama de tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal.

Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra productivitatii muncii.

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei parti de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.

De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. 

Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person.

Metoda poate fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

Omogenizarea

Este foarte importanta din urmatoarele motive:

Se mareste numarul de globule de grasime; Realizeaza o digestie mai usoara la nivelul tractului digestiv; Impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit; Se fragmenteaza micelele de cazeina obtinandu-se un coagul mai fin cu o

exprimare de zer mai redusa; Se imbunatateste gustul produsului si culoarea devenind mai alb; Creste conservabilitatea.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate   cu mentinerea la aceasta temperatura timp de 25 - 30 minute avand ca scopuri:

imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor;

imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperaturi mai mari de  85° C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazeina, ceea ce determina obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai buna);

cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor si citratilor coloidali in saruri insolubile.

Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de

pasteurizare. In vasele cu pereti dubli, laptele este incalzit la 90-95 C timp de 20-30 min., fiind agitat continuu, pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii vanei.

Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu se dezvolta o flora nedorita in lapte (in special in perioada ridicarii temperaturii).

La pasteurizarea in schimbatoarele de caldura cu placi, laptele ajunge la temperatura de 85° C si apoi este repartizat in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua incalzirea la 85-95°C timp de 20 - 30 minute.

Se cunosc  trei sisteme de pasteurizare a laptelui:

Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 - 65° C, mentinandu-se la aceasta temperatura 20 – 30 minute.

Pasteurizarea mijlogie – laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74° C, timp de 20 – 40 secunde.

Pasteurizarea inalta – laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85° C mentinandu-se la aceasta temperatura 10 – 20 de secunde.

Racirea laplelui pasteurizat

Racirea laplelui pasteurizat se practica imediat dupa pasteurizare sau

concentrare, urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu circa 2 C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adaugate. Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca sa acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata manipularilor pana la termostatare.

Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea

laptelui la 85-95°C si dureaza 15-30 min pana la atingerea temperaturii de 45-48 C.

Insamantarea (inocularea) laptelui

Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de productie formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacilus bulgaricus. In acest sens, cultura se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0.5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizarii uniforme a culturii, in caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centri de fermentatie puternica, determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer).

Proportia de cultura starter variaza intre 0.5-2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare a iaurtului care sa nu depaseasca 3ore.

Amestecarea

In aceasta operatie are loc introducerea jeleului de catina. Este necesara o repartitie uniforma pentru obtinerea texturii si aromei dorite. In timpul acestei operatii se obtine aspectul final al iaurtului.

Ambalarea

Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate.

 In timpul turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia, laptele trebuie sa fie sub agitare.

Racirea iaurtului

Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in doua etape:

preracirea pana la temperatura de 20oC, timp de 3 – 4 ore, avand scop intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului;

racirea propriu-zisa la temperatura de 10oC, faza in care coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.

Depozitarea iaurtului

Depozitarea iaurtului reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In conditii de temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.

Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 – 6oC.

Bibliografie

G. Chintescu, S. Grigore- Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnica , Bucuresti 1982.

Banu C. Coordonator-Manualul inginerului de industie alimentara, Editura Tenica, Bucuresti 1999, Vol II.

Constantin Banu- Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti, 2002.

www.MADR.ro ( Ministerul agriculturii si dezvoltarii rurale).