iaurt cu jeleu - proiect final

7/25/2019 Iaurt Cu Jeleu - Proiect Final

1/23

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE A BANATULUI REGELEMIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARESPECIALIZAREA AlimentN!t"i#ie !m$n%

DISCIPLINA& P"'ie(t$"e$ !n!i n')'$liment

Ing. Rus Daniela

Anul II Master

Iaurt cu jeleu de ctin

Conductor tiinific:P"'*+,"+in-+ALE.A ERSILIA

Timisoara 20!

1


2/23

Int"',!(e"e

"curt istoric al iaurtului

Cuvntul iaurt vine din limba turc, cuvntul turc youghurmak avnd semnificaia a

ngroa. Cuvntul iaurt sau yogurt este utiliat n mod curent, att in !merica de "ord,ct i n #uro$a, fiind versiunea modern a la$telui $rins de altdat. %aurtul nu este odesco$erire a secolului nostru, ci el a fost folosit cu mii de ani n urm de ctre $o$oarele&rientului 'i(lociu, $entru care constituia un aliment de ba. #fectele sale benefice nvindecarea diverselor boli intestinale au fost re$ede cunoscute si asti mai mult de )*+ din$o$ulaia globului consum iaurt in mod regulat, fiind un aliment foarte a$reciat $entru gustulsu. a nce$utul secolului trecut, 'etsnikoff, un colaborator al lui -asteur, a desco$erit cei doifermeni lactici utiliati $entru fabricarea iaurtului /tre$tococcus thermo$hilus si0hermobacterium bulgaricus. Coagularea la$telui a fost, desigur, desco$erit absolutdin ntm$lare. 1n foarte multe ri 2recia, 0urcia, 'ongolia sau %ndia, consumarea iaurtuluiface $arte din tradiie, dar nce$nd cu anii 34* ai secolului al 556lea, iaurtul se rs$ndete i n

#uro$a &ccidental.1n !merica de "ord, dei a cunoscut succesul mai triu, iaurtul este asti consumat ncantiti im$ortante. #uro$enii continu totui sa rmn cei mai mari consumatori de iaurt,cantitatea consumat de ei fiind de a$ro7imativ 8464* l de $ersoan $e an 9in Canada, de $ild,consumul este de ),: l de $ersoan $e an;.

%aurtul este un $rodus lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n $rinci$al dinla$te de vac , cultur starter de $roducie avnd n com$oiie dou bacterii lactice#acto$acillus del$ruec%ii ss&. $ulgaricus i "tre&tococcus sali'arius ss&.t(ermo&(ilus, ntre carese creea relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea $rocesului de fermentaie i deformare a substanelor de arom s$ecifice $rodusului.

Calitatea la$telui folosit la $re$ararea acestui $rodus determin n mare msur calitatea

$roduselor finite. m)?A(i,it$te, ma7im 8: 6 8=@0?Tit"!l 0"'tei(, minim ),4?P"'1$ "e,!(t$2ei9durata de decolorare cu albastru de metilen; minim ) ore.#ta$e necesare materiei $rime 9la$te; in $roiectarea unui novoaliment.

Consumatorii euro$eni doresc ca alimentele sa fie sigure si sanatoase. -reocu$area ma(ora aAniunii #uro$ene este aceea de a se asigura ca alimentele consumate sunt toate la acelasi nivel alstandardelor, $entru toti cetatenii sai, indiferent daca alimentele sunt $roduse in interiorul A#,sau sunt im$ortate. !ctivitatea de$usa $entru ameliorarea sigurantei alimentelor are o istorieveche, dar, in ultimele doua decenii a cunoscut o efervescenta ma(ora. !cest lucru s6a $rodus caras$uns la marile crie din anii 3=* cria vacii nebune, cria fura(elor contaminate cu dio7inasi falsificarea uleiurilor de masline.

2


3/23

/co$ul nu a fost doar acela de asigura un $achet de acte normative $rivind sigurantaalimentelor, adus cat mai la i, dar si asigurarea consumatorilor cu cat mai multe informatii$rivind riscurile $otentiale si actiunile care sunt intre$rinse $entru minimiarea lor. "u e7istanimic $e lume des$re care sa se $oata s$une ca se afla la risc ero, sau re$reinta risc *, dar A#face tot ce6i sta in $utinta, $rintr6o strategie cu$rinatoare de siguranta a alimentului, $entru a

tine riscurile la un nivel minim, cu a(utorul standardelor moderne $entru aliment si de igiena,elaborate doar in baa celor mai avansate cunostinte stiintifice. /iguranta alimentului ince$e dela ferma.


4/23

%n $reent, #E/! se $reocu$a, in $rinci$al, de cererile $entru actiuni de evaluare a risculuivenite din $artea Comisiei #uro$ene, dar are in vedere si activitati cu accent $ro6activ mai mare,in sco$ul identificarii $roblemelor emergente de siguranta a alimentelor. #E/! areres$onsabilitatea consilierii institutiilor A#, indeosebi Comisiei A#, in $rivinta tuturor as$ectelorstiintifice ce $rivesc $roductia, $rocesare si comercialiarea de fura(e si alimente. !ctivitatea sa

aco$era domenii largi, cum sunt nutritia, organismele modificate genetic 9&'2;, sanatateaanimalelor, bunastarea animalelor si sanatatea $lantelor.#E/! $une la dis$oitia legiutorilor A# sfatul stiintific, intr6un mod mult mai trans$arent si

eficient, decat in trecut. &data ce #E/! i6a furniat sfaturile stiintifice, este rolul $rimordial alComisiei A# sa decida asu$ra modului in care va actiona. 2uvernele tarilor membre A# si-arlamentul #uro$ean au acordat Comisiei autoritatea de a actiona direct, daca un risc esteiminent. Comisia $oate, de e7em$lu, in anumite circumstante, sa im$una conditii $entrucomercialiarea de alimente si fura(e. #a $oate im$une restrictii, sau interdictii chiar, lacomercialiarea alimentelor sau fura(elor viate intr6un anumit conte7t. !cestea si alte deciiio$erationale, sunt discutate cu statele membre, in cadrul Comitetului -ermanent $entru antul!limentar si /anatatea !nimala.


5/23

L

& $rim clasificare are n vedere coninutul de grsime. %aurtul $oate fi

6 ,ieteti(, slab $rocent foarte mic de grsime G *,8+ grsime, obinut din la$te degresat?6 -"$/ 4,H + grsime, obinut $rin normaliarea la$telui la 4,H + grsime ?6 e3t"$B+ grsime obinut $rin normaliarea la$telui la un coninut de grsime care s

asigure n $rodusul finit B+ grsime.

5


6/23

1n afar de iaurtul fabricat din la$tele de vac, se mai $ot fabrica urmtoarele ti$uri deiaurt , difereniate ntre ele $rin consisten, gust i arom

I$!"t ,in l$0te ,e '$ie6 are caracteristici su$erioare iaurtului din la$te de vac sub as$ectulgrsimii 9N+ grsime; i consistenei 9 mai cremoas;?

I$!"t ("em%- are n com$oiie un stabiliator care conduce la obinerea unei consistenede smntn?I$!"t (! ('$-!l *l!i,G are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb galbuie, cu miros

$lcut, gust acrior ti$ic de fermentaie lactic?I$!"t (! $"'m% ,e *"!(teG se obine din la$te normaliat la 4,H+ grsime, la care se adaug

la$te $raf degresat i N+ahar, coloranti i aromatianti care trebuie s se armoniee 9culoareas$ecifica aromatiantului res$ectiv;?

I$!"t (! *"!(te 6 se $re$ar cu adaos de cca.N+ ahr i la$te $raf. Eructele se adaugdiviate sau ntregi?

L$(t'*"!(t-se obine din la$te degresat $asteuriat, cu adaos de + ahr i *,B + gelatinse adaug i sucuri de fructe cu arom $uternic dre$t colorani sau aromatiani 9suc de meur,

c$une, fragi;. 'ai $oate conine? vanilin i ahr caramel dre$t colorant?I$!"t (! *i1"e )e-et$leG conine fibre din cereale n $rocent de $n la )+ i la$te $raf.-rodusul astfel obinut are valoare tera$eutic ridicat.

V$l'$"e$ ene"-eti(%4 )$l'$"e$ n!t"iti)% 5i )$l'$"e$ 1i'l'-i(% $ i$!"t!"il'"Ialoarea nutriional a $roduselor lactate acide este de$endent de dis$onibilitatea i

digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora $rovocate de devoltareabacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.

Jei valoarea energetic a $roduselor lactate este a$ro7imativ aceeai ca a materiei $rime9la$tele;, totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit

)modificrilor suferite de $roteine $rin hidrolia $roteinelor se formea O:+ $e$tide i64+ aminoacii liberi, n caul chefirului?

6creterii aotului $roteic $rin devoltarea masei de celule de bacterii lactice?6$roducerii de substane noi $rin devoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice

acii organici, $roduse de arom, vitamine.

C$lit$te$ 0"'teinel'" ,in 0"',!/ele l$(t$te $(i,eCalitatea $roteinelor din $rodusele lactate acide va de$inde deCalitatea $roteinelor din la$te?Calitatea $roteinelor din celulele microbiene care s6au multi$licat n tim$ul fermentaiei?Cantitatea de $e$tide i aminoacii eliberai $rin aciunea $roteolitic a microorganismelor

din culturile starter.

Calitatea proteinelor din lapte ) $roteinele native dau un coagul tare n stomac, ns du$modificrile suferite n tim$ul fermentaiei, acestea formea de(a n $rodusul fermentat uncoagul fin, moale, cu $articule de caein dis$ersate, care este uor de digerat. -rin activitatea$roteolitic, culturile starter eliberea $e$tide i aminoacii liberi n la$te.

6


7/23

Calitatea proteinelor microbiene ) $rodusele lactate acide conin 8*= 68*8* celule>8**g$rodus i aceste celule vii sunt consumate odat cu $rodusul. 1n stomac, aceste celule suntdistruse n mare $arte $rin aciunea simultan a acidului clorhidric i a $e$sinei, circa N* dinaotul acestor celule fiind utiliat de organismul uman.

-roteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacii eseniali estimat la 46N,

mg>8**g $rodus. !ceste $roteine sunt bogate n metionin, cistein, liin? de regul, $roteineledin celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacii atunci cnd $rovin din culturistarter mi7te n com$araie cu cele singulare. -roteinele din celulele de b. acido$hilus icelulele din cultura starter de iaurt 9/tr. thermo$hilus i b. bulgaricus; au un coninut ridicat deaminoacii eseniali.

V$l'$"e$ ene"-eti(%4 )$l'$"e$ n!t"iti)% 5i )$l'$"e$ 1i'l'-i(% $ i$!"t!"il'"

Ialoarea nutriional a $roduselor lactate acide este de$endent de dis$onibilitatea idigestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora $rovocate de devoltareabacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.

Jei valoarea energetic a $roduselor lactate este a$ro7imativ aceeai ca a materiei $rime9la$tele;, totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit)modificrilor suferite de $roteine $rin hidrolia $roteinelor se formea O:+ $e$tide i 64+

aminoacii liberi, n caul chefirului?6creterii aotului $roteic $rin devoltarea masei de celule de bacterii lactice?6$roducerii de substane noi $rin devoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice

acii organici, $roduse de arom, vitamine.

C$lit$te$ 0"'teinel'" ,in 0"',!/ele l$(t$te $(i,eCalitatea $roteinelor din $rodusele lactate acide va de$inde deCalitatea $roteinelor din la$te?

Calitatea $roteinelor din celulele microbiene care s6au multi$licat n tim$ul fermentaiei?Cantitatea de $e$tide i aminoacii eliberai $rin aciunea $roteolitic a microorganismelordin culturile starter.

Calitatea proteinelor din lapte ) $roteinele native dau un coagul tare n stomac, ns du$modificrile suferite n tim$ul fermentaiei, acestea formea de(a n $rodusul fermentat uncoagul fin, moale, cu $articule de caein dis$ersate, care este uor de digerat. -rin activitatea$roteolitic, culturile starter eliberea $e$tide i aminoacii liberi n la$te.

Calitatea proteinelor microbiene ) $rodusele lactate acide conin 8*= 68*8* celule>8**g$rodus i aceste celule vii sunt consumate odat cu $rodusul. 1n stomac, aceste celule suntdistruse n mare $arte $rin aciunea simultan a acidului clorhidric i a $e$sinei, circa N* dinaotul acestor celule fiind utiliat de organismul uman.

-roteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacii eseniali estimat la 46N,mg>8**g $rodus. !ceste $roteine sunt bogate n metionin, cistein, liin? de regul, $roteineledin celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacii atunci cnd $rovin din culturistarter mi7te n com$araie cu cele singulare. -roteinele din celulele de b. acido$hilus icelulele din cultura starter de iaurt 9/tr. thermo$hilus i b. bulgaricus; au un coninut ridicat deaminoacii eseniali.

7


8/23

C$"$($te"i/ti(i '"-$n'le0ti(e 4 *i2i(' 6(7imi(e /i mi("'1i'l'-i(e

1. Caracteristici organoleptice

C$"$(te"i/ti(i

Ti0!l

I$!"t /m$nt$nit4 $"ti$l /m$nt$nit4 inte "$l4 ("em$ ,e i$!"t

!s$ect siconsistenta

6 i$!"t (! ('$-!l *l!i, 9iaurt de baut; coagul de consistentafluida, omogena, cremoasa, fara se$arare de er? fara bule de ga?

6 i$!"t (! ('$-!l *e"m 9clasic; coagul de consistenta ferma, cu as$ect$ortelanos in structura? se admite usoara eliminare de er?

6 ("em$ ,e i$!"t coagul cu consistenta cremoasa, semifluida, fara

Culoare 6 alba de la$te sau cu nuanta galbuie.

'iros si gust 6 s$ecific al $rodusului, $lacut, acrisor?

2.Caracteristici fizico-chimice

C$"$(te"i/ti(i

C'n,itii ,e $,mi/i1ilit$te

Met',$ ,e $n$li2$I$!"t 8 /m$nt$nit4 0$"ti$l/m$nt$nit4 inte-"$l4 ("em$

,e i$!"t9

G"$/ime4 :4 min+ *.*...4.H...)....H+ /0!/ N)4>86HH

S!1/t$nt$ !/($t$ne-"$/$4 :4 min+

H.* /< %/& 8)H*64**=

A(i,it$te4 -"$,eT7;"ne"4 m$3+

84* /< %/& 88HN=64***

S!1/t$nte 0"'tei(e4 :4 min+ ).* /< #" %/& H=NH64>4**4

Tem0e"$t!"$ ,e li)"$"e4

H.* cu termometrul

Ze"4 : m$3+ $rin decantare, masurare sira$ortare la 8** g $rodus

8


9/23

=+C$"$(te"i/ti(ile mi("'1i'l'-i(e

%aurtul $reinta urmatoarele cararteristici microbiologice2ermeni $atogenili$saFacterii coliforme la ml ma7im

6$entru iaurtul in bidoane* 6$entru iaurtul in alte ambala(e

De*e(te $le i$!"t!"il'" (! *"!(te

De*e(t C$!2$ $0$"itiei ,e*e(t!l!i M$/!"i ,e 0"e)eni"e

C'$-!l m'$le

a$tele de calitate inferioara.Eolosirea materiei $rime decalitate.

%nsamantare si termostatare latem$erature $rea mici.

,ie4 m!(e-$i41"$n2'/+

Contaminarea culturii sau aiaurtului cu dro(dii saumucegaiuri.

/e inlocuieste cultura starterde $roductie. 'asuri des$alare si deinfectie asectiei, utila(elor, ambala(eloretc.

%gieniare necores$unatoareaambala(elor si inchidere

9


10/23

defectuoasa.

C'n/i/tent$ *i$nt$4m!(il$-in'$/$+

Cultura veche, contaminatacu#acto$acillus acido&(ilus

%nlocuirea culturii starter siverificarea $uritatii culturii.

Se0$"$"e ,e 2e"+

/u$erfermentarea $rinde$asirea duratei sitem$eraturii.


11/23

C%tin$

C%tin$4 /$! ?-in/en-!l "'m@ne/(? ('n#ine (e$ m$i m$"e ($ntit$te ,e )it$min$ C4 m$im!lt ,e(@t m%(e5!l 5i ,e 2e(e '"i m$i m!lt ,e(@t (it"i(ele+ C%tin$ 0'$te *i 5i (el m$i 1!n)$((in $nti-"i0$l+

-uine $lante din flora autohton, ba chiar mondial $ot rivalia cu ctina romneasc n$rivina calitilor curative i diverselor a$licaii medicale. Cu fructele sale, ca nite bobie auriicare se coc toamna, ctina ne ofer un nes$erat a(utor tuturor, indiferent de vrst sau afeciuni.Iitaminiant de e7ce$ie, antio7idant redutabil i nentrecut stimulatoare a sistemuluiimunitar, ctina are nc multe valene necunoscute $ublicului larg.

Cunoscut n s$ecial sub denumirile $o$ulare de ctin alb, ctin ghim$oas, ctin de ru,sau chiar dracil din caua s$inilor ei redutabili, ctina are i o denumire tiinific $e msura

calitilor sale. 2enul*i&&o&(ae, cum l6au numit botanitii, deriv din termenii grecetide (i&&os6cal i&(ao6eu omor. Jenumirea se refer la utiliarea fructelor de ctin n antichitate$entru eliminarea viermilor intestinali la cai.

!li faimoi autori antici $recum Jioscorid i 0heo$hrast recomandau hrnirea cailor decurse cu ctin $entru s$orirea masei musculare i a luciului $rului.

Jin $unct de vedere ta7onomic, ctina face $arte din ordinul Rosales, familia+leagnaceae,s$ecia*i&&o&(ae r(amnoides.

/e $reint ca un arbust tufos, e7trem de reistent n egal msur la ger i la secet. %ubetelumina direct a soarelui, i nu crete n one semiumbroase sau aco$erite.

!tinge n medie nlimea de 8, 6 B metri, dar n condiii o$time de mediu $oate atinge i Hmetri. Cnd clima onei geografice unde crete este totui $rea as$r, ctina se ada$tea la acest

factor e7tern devenind un arbust trtor.

11


12/23

1nflorete n lunile martie6a$rilie, de$inde de tem$eratur. Eructific anual, ns abundentdoar du$ vrsta de B6 ani, i atunci o dat la doi ani.

-lanta crete n flora s$ontan a #urasiei, cu o$timul de ada$tare ecologic i centruldistribuiei n !sia Central, unde se ntlnete mai ales n onele montane. Jac n !sia ocu$un areal imens, $artea din #uro$a unde este rs$ndit cont ntr6o $relungire minuscul.

a noi n ar este rs$ndit ndeosebi n regiunea deluroas a 'unteniei i 'oldovei, fiindmai rar n ste$ele litorale ale 'rii "egre. Cea mai larg rs$ndire a ctinei a fost observat nona bainului rului Fuu, unde crete din abunden att de6a lungul albiilor rurilor iivoarelor, ct i $e versanii care urc la mari nlimi. #ste o $lant creia6i $riesc terenurile

slbatice, cu vegetatie divers i nsorite.-rimele $o$oare care au desco$erit valenele tera$eutice ale ctinei au fost tracii, hinduii,

grecii, chineii, mongolii, celii i slavii. -rima documentare scris a$are n secolul I%% du$Kristos n tratatul clasic de medicin tibetan P


13/23

1n


14/23

-n n $reent cercetrile au confirmat fa$tul c fructele de ctin constituie cea mai bogatsurs natural de vitamina !, vitamina #, carotenoii i flavonoii.

Constituenti

Eructele de catina contin H+ a$a, vitamina C, #, E, J, $rovitamina ! care sub forma de

carotenoide este diolvata intr6un ulei gras nesaturat, ioramneol, vitaminele F8, F4, acid folic,fitosteroli, inoitol, acid $antotenic, $almitic, evucic, succinic etc.-utem considera Catina si $rodusele obtinute din ea dre$t o $olivitamina naturala.

Recomandari terapeutice

Ju$a cum am mentionat mai inainte, fructele de catina constituie in $rimul rand o$olivitamina naturala, cu recomandari deosebite $entru convalescenti in starile de slabiciune,tonifiante atat $entru co$ii cat si $entru $ersoanele in varsta. 'ai ales in seonul rece, candresursele de vitamine naturale sunt mai reduse, infuia de catina, siro$ul si gemul sunt binevenite$utand fi folosite in fiecare i ca ceai alimentar, mai ales datorita aromei $lacute a fructelor.

Jeosebit de im$ortante sunt efectele $e care le im$rima flavoanele asu$ra a$aratului

circulator. !cestea maresc forta de contractie a miocardului, $robabil datorita unei mai bunecirculatii coronariene si a imbunatatirii generale a metabolismului. %ndeosebi Quercetrinaantreneaa o vasoconstrictie si o diminuare a $ermeabilitatii ca$ilare, ceea ce e7$lica efectele eiin maladiile hemoragice, ca de e7em$lu $ur$urele.

Iasoconsrictia este urmata de o vasodilatare la nivel renal, marind diurea, fructele si$re$aratele din ele fiind utile in insuficienta renala si inedome. !daugandu6se si efectulhi$otensor, se a(unge la o actiune com$le7a si tonifianta asu$ra a$aratului circulator, diferita decea a digitalicelor sau a cofeinei, fiind utile in insuficientele cardiace usoare sau chiar in formemai severe, asociate medicamentelor de baa $rescrise de medic.

/e mai recomanda infuia de catina ca antidiareic, antireumatic, dar in s$ecial ca diuretic6de$urativ in urticarii si diferite dermatoe.

Modul de intrebuintare

/e face infuie din 864 lingurite fructe uscate la o cana cu a$a asociate cu fructe de maces.!ceasta nu este numai o bautura binefacatoare, buna la gust, dar si un ceai alimentar $entrufiecare i, dimineata, la $ran sau seara, ce efecte tonice si reconstituante.

Cidrul de fructe de catina are o aroma discreta de ananas si se $re$ara din 4** g. fructeuscate $este care se toarna litri a$a fiarta si racita la care se adauga 8, kg. ahar sau 4 kg.miere si 4*64 g. dro(die de bere. /e lasa la fermentat 864* ile, cu tub de fermentatie, agitandvasul din cand in cand. /e decanteaa du$a fermentatie, du$a de$unerea sedimentului si se tragein sticle. /e $astreaa la rece. Eiind totusi o bautura alcoolica, se va consuma moderat iar co$iilorle este interisa.

Jin fructele de catina se $oate $re$ara gem, marmelada sau siro$. Jin fructele $roas$ete se$re$ara com$ot, indulcit cu miere.

A,$!-$te in ($ntit$ti mi(i4 in "$0'"t ,e &4 *"!(tele ,e ($tin$ ('n*e"$ ' /$)'$"e,e'/e1it$ !nei -$me l$"-i ,e m$"mel$,e4 -em!"i /i ,!l(et!"i4 '*e"in, t't',$t$ -$"$nti$!nei 1!ne ('n/e")$"i 0e ' 0e"i'$,$ l!n-$ ,e tim0+ A! *'/t ('n(e0!te /i ,i)e"/e )$"i$nte ,e0"e0$"$te ene"-i2$nte 0e 1$2$ ,e 0!l1e"e ,e ($tin$4 in ('m0'2iti$ ($"'"$ int"$ /i $lte0"',!/e n$t!"$le4 in ,i*e"ite ('m1in$tii /i 0"'0'"tii+

14


15/23

Jintre numeroasele substante cu rol metabolic biostimulator continute de catina, care suntavute in vedere la realiarea $roduselor ce fac obiecul $reentului transfer tehnologic, se cuvinsubliniati aciii di6 si tricarbo7ilici 9malic, succinic si citric;, care $artici$a direct la $roceselemetabolice mitocondriale, aciii cafeil6chinici, care stimuleaa aceleasi $rocese, vitaminelehidrosolubile si microelementele care intra in structura cofactorilor multor enime, fitohormonii,

acidul ursolic si altele.Continutul mediu de grasimi, $roteine, glucide si valoarea energetica a fructelor de catinaalba este $reentat in tabelul 8, iar continutul mediu in $rinci$alii com$usi bioactivi este$reentat in tabelul 4.

T$1el

F"!(te A0$ : P"'teine : G"$/imi : Gl!(i,e : V$l'$"e ene"-eti($($l

C$tin$ $l1$H00'07$e

"7$mn'i,e/

H:, 8,4 *,: 8*,8B B=

T$1el

C'm0!/ 1i'$(ti) C'ntin!t : /$! -Iitamina C 4**68** mg 9ti$ic N** mg;

Iitamina # 9amestec de tocoferoli; $ana la 8H* mg

!cid folic $ana la H* Rg

Carotenoii 9S6caroten, lico$en, ea7antina; )*6B* mg

!cii grasi nesaturati 9 oleic, $almitoleic, linoleic; N688+ 9)6+ in $ul$a fructelor si H68H+ in seminte;

!cii organici 9acid enolic, citric, tartic; 4,H46N,*H+ 9e7$rimat ca acid malic;? $K6ul suculuivariaa in limitele 4,:6),)

Elavonoii 8** 6 8*** mg

Continutul $rinci$alilor com$usi bioactivi regasiti in e7tractul li$idic 9ulei de catina; obtinutdin seminte, $ul$a de fructe 9suc; si reiduu din $ul$a 9ramas du$a e7tragerea sucului;, este redatin tabelul ).

T$1el =

C'm0!/ 1i'$(ti) Ulei ,in /emintem- -

Ulei ,in /!( ,e *"!(tem- -

Ulei ,in "e2i,!! ,e*"!(te m- -

Vit$min$ E 4*: 8:8 )**6N**Vit$min$ 88*64)* B6= 6C$"'ten'i2i )*64* )**6H:* 8 4H*G8 HN*

A(i,it$te t't$l$ 88 )H 6

15


16/23

Fl$)'n'i2i t't$li 6 6 *Ste"'li t't$li 8 *B :48 6A(i2i -"$/i ne/$t!"$ti H:+ N:+ :*+A(i2i -"$/i /$t!"$ti 8)+ ))+ )*+

Continutul in elemente minerale al fructelor si al sucului obtinut din fructe este $reentat intabelul B.

T$1el J

Elemente mine"$le C'ntin!t!l in *"!(tem--

C'ntin!t!l in /!( m-l

P't$/i! N,BB644 8B:64*=C$l(i! *,H68,BH NB64N

M$-ne2i! *,B:6:) ),)68NFie" 446)) B,8)68*,=Seleni! ,*4 :,=N688,)

Zin( H,H64: 4,*=6N,)8M$n-$n H,:68 *,H86),HN

Jatorita continutului ridicat in $rodusi bioactivi, catina in intregul ei si nu numai fructele,constituie materie $rima in industria farmaceutica, in vederea asigurarii unor $roduse com$le7e9medicamente, com$le7e de vitamine si minerale, su$limente nutritive, bauturi tonice, creme,uleiuri, sa$unuri medicinale;, inindustria alimentara 9ca atare sau in amestec cu alte fructe;

$entru gemuri, marmelade, sucuri, bauturi racoritoare, coloranti alimentari, dro(dii alimentare,inindustria cosmetica $entru creme > uleiuri hidratante sau $rotectoare si sa$unuri hidratante sauantibacteriene, in ootehnie ca adaos in fura(ele combinate 9faina din fructe uscate, $roteine dindro(die de catina; sau ca tratament alternativ in medicina veterinara 9uleiuri si e7tracte;.

16


17/23

S(7em$ te7n'l'-i($

17

RECEPTIE

CURATIRE

RACIRE

NORMALIZAR

OMOGENIZA

PASTEURIZA

RACIRE

INSAMANTA

AMESTECARE

AMBALARE

TERMOSTATA

DEPOZITARE


18/23

S(7em$ te7n'l'-i($ $ i$!"t!l!i (! >ele! ,e ($tin$De/("ie"e$ '0e"$tiil'" /(7emei te7n'l'-i(e

Receptia cantitativa si calitativa


19/23

0ifonul utiliat $entru strecurarea la$telui, du$a folosirea trebuie bine s$alat, deinfectat $rinfierbere si clatite cu a$a clorurata, iar a$oi uscat. %n caul neres$ectarii acestor masuri, tifonuldevine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar im$uritatile $ot fi s$alate de la$te,$artea solubila trecand in filtrat

-rocedeul cel mai eficient $entru inde$artarea im$uritatilor din la$te si care se foloseste in

mod curent in industrie este curatarea centrifuga a la$telui. #fectul de curatire se asigura $rinse$ararea im$uritatilor cu greutate s$ecifica diferita de cea a la$telui, sub actiunea fortelorcentrifuge.

Racirea laptelui

An factor limitator de o e7trema im$ortanta il constituie tem$eratura, cea mai ras$anditametoda de tratament $rimar al la$telui este racirea lui imediata du$a mulgere la tem$eraturicu$rinse intre 4 si &C .


20/23

/e imbunatateste gustul $rodusului si culoarea devenind mai alb?Creste conservabilitatea.

P$/te!"i2$"e$ l$0tel!i

-asteuriarea la$telui se realieaa la tem$eraturi ridicate cu mentinerea la aceasta

tem$eratura tim$ de 4 6 )* minute avand ca sco$uri6imbunatatireacalitatii igienice a la$telui $rin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor?6imbunatatirea mediului $entru devoltarea bacteriilor lactice, $rin eliminarea o7igenului,

distrugerea sistemului lacto$ero7idaic 9inactivarea lactat6$ero7idaei; si formarea unor com$usicu actiune reducatoare?

6imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece $rin incalirea la$telui la tem$eraturi mai maride H@ C are loc o denaturare a $roteinelor serice si asocierea lor cu D6caeine micelelor decaeina, ceea ce determina obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine erul9hidratarea$roteinelor mai buna;?

6cresterea gradului de hidratare a caeinei, $rin trecerea $artiala a fosfatilor si citratilorcoloidali in saruri insolubile.

-asteuriarea se realieaa in vase cu $ereti dubli sau in instalatii de $asteuriare. %n vaselecu $ereti dubli, la$tele este incalit la =*6= C tim$ de 4*6)* min., fiind agitat continuu, $entruuniformiarea tem$eraturii si $revenirea li$irii de $eretii vanei.

!tingerea tem$eraturii dorite trebuie sa se faca in scurt tim$ $entru a nu se devolta o floranedorita in la$te 9in s$ecial in $erioada ridicarii tem$eraturii;.

a $asteuriarea in schimbatoarele de caldura cu $laci, la$tele a(unge la tem$eratura de H@C si a$oi este re$artiat in vane 9sau tancuri; cu $ereti dubli unde se continua incalirea la H6=@C tim$ de 4* 6 )* minute.

/e cunosc trei sisteme de $asteuriare a la$telui-asteuriarea (oasa cand la$tele se incaleste la N) 6 N@ C, mentinandu6se la aceasta

tem$eratura 4* G )* minute.

-asteuriarea mi(logie G la$tele se mentine la tem$eraturi de :8 6 :B@ C, tim$ de 4* G B*secunde.

-asteuriarea inalta G la$tele este incalit la tem$eratura de cel $utin H@ C mentinandu6se laaceasta tem$eratura 8* G 4* de secunde.

Racirea laplelui pasteurizat


21/23

Insamantarea "inocularea# laptelui

%nsamantarea la$telui se face cu cultura starter de $roductie formata din doua s$ecii demicroorganisme "tre&tococcus t(ermo&(ilus si#acto$acilus $ulgaricus. %n acest sens, cultura seomogenieaa, se dilueaa cu la$te in ra$ort de 8*. si se introduce in la$tele destinat $roductieide iaurt, care trebuie sa fie agitat $uternic, in vederea re$artiarii uniforme a culturii, in ca

contrar, $articulele de coagul 9grun(i; de cultura starter vor constitui centri de fermentatie$uternica, determinand a$aritia in coagul a golurilor de fermentare 9s$atii um$lute cu er;.-ro$ortia de cultura starter variaa intre *.64+, de$inand de calitatea la$telui, activitatea

culturii si tem$eratura de termostatare, astfel incat sa asigure un $roces de fermentare a iaurtuluicare sa nu de$aseasca )ore.

$mestecarea

%n aceasta o$eratie are loc introducerea (eleului de catina. #ste necesara o re$artitie uniforma$entru obtinerea te7turii si aromei dorite. %n tim$ul acestei o$eratii se obtine as$ectul final aliaurtului.

$mbalarea!mbala(ele folosite 9reci$iente din $lastic, reci$iente din carton $arafinat etc.; trebuie sa fiebine igieniate.


22/23

Conclu-ie

Am ales acest &rodus deoarece ctina este folosita ca un tratament general atat&entru afectiuni interne cat si &entru afectiuni eterne. Desi este renumita &entru

continutul sau $ogat de 'itamine si minerale, catina a de'enit cunoscuta caantioidant si multe femei utili-ea-a catina ca agent de anti)im$atranire. De

eem&lu, in "tatele /nite tratamentele im&ortri'a im$atranirii &ielii &e $a-a de

catina sunt foarte &o&ulare. Acest fruct contine un acid gras foarte rar care seregaseste in &iele si anume mega 1.

ersoanele care au &ro$leme cu elasticitatea &eretilor 'aselor sang'ine,

cardiacii sau &ersoanele cu un &rocent crescut de colestelor &ot utili-a acest fruct&entru a)si im$unatati statea generala a organismului si &entru a)si aduce

functiile inimii la o stare normala. /n alt studiu reali-at in la$orator in 20 ae'identiat efectele $enefice ale catinei asu&ra dietelor si &ersoanelor

su&ra&onderale.

Am ales acest &rodus deoarece $eneficiile consumului de catina c(iar si a

iaurtului, sunt foarte numeroase, considerand ca este o com$inatie foarte $una,atat de gust cat si de "A3ATAT+4 Multe &ersoane nu consuma catina deoarece nu

sunt multumiti de gust, insa com$inand)o cu iaurt ar fi o idee $una si ar fi un micde5un &erfect.

22


23/23

&ibliografie

. Maria Iordan, s.a. Calitate, control si siguranta alimentara , +ditura

rintec(,6ucuresti, 2007

2. (tt&:88999.idieta.ro8articol8;0

iaurt cu jeleu - proiect final

Documents