1

2

3

Pentru a vă verifica nivelul de cunoștințe, citiți cu atenție textul următor, direct legat de videoclipul vizionat.

FIȘA TEHNOLOGICĂ Fișa tehnologică reprezintă pentru un bucătar, sursa de maximă “încredere” pe care

trebuie să se bazeze în realizarea unui preparat/semipreparat. Aceasta trebuie

respectată pentru ca produsul finit să corespundă cerințelor. Bineînțeles că bucătarul

poate stabili împreună cu bucătarul șef orice modificare (de materii prime sau de

tehnologia utilizată) care va conduce la o îmbunătățire a preparatului sau la

respectarea cerințelor clienților.

Fișa tehnologică prezintă structuri diferite de la rețetar la rețetar, dar un model clasic

(și complex, totodată) ar include următoarele elemente:

1. Denumirea preparatului

2. Grupa de preparate

3. Caracterizarea preparatului

4. Materii prime pentru 10 porții

5. Verificarea calității materiilor prime

6. Ustensile și utilaje folosite

7. Operații pregătitoare

8. Tehnica preparării

9. Indici de calitate ai produsului finit

10. Verificarea calității produsului finit

11. Modul de prezentare și servire

4

Spre exemplificare, prezentăm în continuare fișa tehnologică a unui preparat culinar.

Fișă tehnologică

Denumirea preparatului: Pui soté cu arpagic Grupa de preparate: Preparate speciale din carne de pasăre

Caracterizarea preparatului

Puiul soté cu arpagic face parte din categoria preparatelor de bază în meniu (preparate speciale din carne de pasăre) și are valoare nutritivă ridicată provenită din proteinele complete din carnea de pasăre, glucidele și lipidele din sosul de smântână și completată cu valori biocatalitice din arpagic.

Preparatul se servește la masa de prânz.

Materii prime pentru 10 porții a 210 g (carne 90 g, arpagic și sos 120 g pentru o porție)

Carne de pui calitatea I 1,300 kg (fără cap și picioare)

Arpagic 0,900 kg

Smântână 0,500 l

Unt 0,150 kg

Lapte 0,500 l

5

Făină 0,100 kg

Sare 0,030 kg

Verificarea calității materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmărind:

Carnea de pui să fie proaspătă, cu pielea intactă, suprafața curată, consistența

elastică, culoare și miros corespunzătoare cărnii proaspete;

Untul să fie de consistență semi-solidă, culoare albă-gălbuie, miros specific,

plăcut, fără urme de mucegai sau miros de rânced;

Făina să nu prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoarea albă-gălbuie cu

ușoare urme de tărâțe, gustul ușor dulceag și mirosul plăcut;

Arpagicul să aibă frunzele intacte, fără lovituri sau vătămări ale bulbului, fără

urme de mucegai sau modificări de structură;

Smântâna să fie fluidă, culoare albă, aspect omogen, gustul și mirosul plăcute,

fără gust acru sau miros de fermentare;

Laptele să fie proaspăt, lichid omogen de cuploare albă fără impurități sau

suspensii de grăsime, cu gust și miros plăcute;

Sarea să fie fină, fără aglomerări, cu gust și miros plăcute.

6

Ustensile și utilaje folosite

mașină de gătit;

cântar;

pahar gradat;

vase pentru spălat carnea și opărit arpagicul;

blat de lemn pentru carne;

cuțite de bucătărie pentru carne și legume;

sită pentru cernut făina;

vase pentru fierberea laptelui și pentru obținerea sosului de smântână;

tigaie de teflon pentru sotat bucățile de pui sau soteuză;

vas pentru înăbușirea arpagicului;

tel de bucătărie;

vas pentru fierberea preparatului;

șervet de bucătărie;

platou pentru servire.

Operații pregătitoare

Se curăță puii, se flambează, se eviscerează total, se spală și se porționează. Arpagicul se opărește, se curăță și se spală. Făina se cerne, laptele se fierbe și se răcește. Se amestecă făina cu o cantitate mică de lapte și apoi se diluează.

7

Tehnica preparării

Se sotează bucățile de pui în 75 g unt în tigaia de teflon și se scot într-un vas. În grăsimea rămasă se înăbușă arpagicul. Se pune laptele pe foc, iar când începe să clocotească se adaugă făina și se fierbe 20 de minute. În ultimele 5 minute se adaugă smântâna amestecându-se continuu. Sosul se toarnă peste bucățile de pui, se adaugă arpagicul și se continuă fierberea încă 15 minute. La sfârșitul fierberii se adaugă restul de unt (75 g unt).

Indici de calitate ai produsului finit

Bucățile de pui să-și păstreze forma și să fie bine fierte, sosul să aibă consistența semivâscoasă, cu aspect omogen, catifelat, fără aglomerări, gust și miros specific de smântână și arpagic. Arpagicul să fie bine fiert și să-și păstreze forma. Sosul să nu prezinte crustă la suprafață.

Verificarea calității produsului finit

Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliți la punctul anterior și să corespundă gramajului prevăzut de rețetar.

Modul de prezentare și servire

Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, o bucată de carne la porție, acoperită cu sos și arpagic. Se servește cald, ca preparat de bază în meniu.

8

9

Stăpânești lexicul profesional?

Răspunde la întrebările testului următor bifând în coloana pe care o consideri corectă:

Nr. crt

Enunț Adevărat (a)

Fals (b)

1. Pentru sarmale, ingredientele se taie julienne

2. HACCP este un set de reguli referitoare la gramajul

porțiilor de preparate

3. Blanșetul este un preparat care are în componență

sosul alb cu suc de lămâie și gălbenuș de ou

4. Aperitivul este o gustare

5. Arpacașul este o crupă laminată

6. Escalopul este preparat din două tranșe de carne,

tratate ca șnițelul, asociate cu sos brun spaniol sau

derivate ale acestuia

7. Marinarea este înmuierea cărnii timp de 3 zile

8. Piftia este o galantină

9. Consomeul este o supă limpede, concentrată și

degresată

10. Panada se folosește la șnițelul parizian

Răspunsuri corecte: 1.b; 2.b; 3.a; 4.b; 5.b; 6.a; 7.b; 8.b; 9.a; 10.b

Dacă ai 8 răspunsuri corecte, stăpânești bine limbajul profesional.

10

CÂTEVA ELEMENTE DE LEXIC PROFESIONAL Antreu – preparat culinar care nu ocupă întotdeauna locul I în meniu, putând fi servite și după supă, după pește sau după preparatul care înlocuiește peștele Aperitiv – băutură servită înaintea preparatelor culinare (whisky, gin, votcă, țuică, pălincă, vermut, biter, fernet etc.) Baiț - soluție în care se marinează carnea, conținând sare, piper boabe, cuișoare, foi de dafin, ceapă, morcov, șelină, vin și oțet diluate în apă. Poate fi crud sau fiert Blanchete (fonetic „blanșet”) – preparat care are în componență sosul alb cu suc de lămâie și gălbenuș de ou Blanșare – opărirea ușoară și rapidă prin scufundarea materiei prime în apă fiartă, maximum 1 minut Breze –carne fiartă înnăbușită în apă sau supă, după ce a fost mai întâi trasă la tigaie Brunoise (fonetic „brũnoaz”) - tăierea alimentelor în cubulețe fine pentru garnituri, supe, orez cu legume Consome –preparat lichid limpede, concentrat și degresat Crupe – produse rezultate din prelucrarea primară a boabelor de cereale. Ele pot fi: - întregi (arpacaș, orez) - fragmentate (griș, mălai) - laminate (fulgi de porumb)

11

- expandate (pufuleți, pufarine) Escalop – preparat din două tranșe de carne, tratate ca șnițelul, asociate cu sos brun spaniol sau derivate ale acestuia Farsă – umplutură (semipreparate din alimente tocate, sub formă de paste fine, crude sau fierte) Fezandare – procesul de maturare mai îndelungată care asigură frăgezirea cărnii de vânat Fond – sunt supe, semipreparate culinare de consistență lichidă sau vâscoasă, realizate prin fierbere extractivă (la foc mic timp îndelungat) a oaselor/legumelor/condimentelor/adaosurilor Galantină – orice pasăre, complet dezosată, a cărei piele se umple cu o farsă fiartă și care se fierbe în supă la foc lent, se răcește și se napează cu aspic Glaces (fonetic „glas”) – supa concentrată obținută din fond și adusă la gelificare Gratinare - procedeu termic de scurtă durată (10-15 minute), care se aplică doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate. Se realizează în cuptoare (obişnuite, cu microunde sau salamandre) prin expunerea preparatelor la radiaţii calorice. În acest timp se formează la suprafaţă o crusta rumenă, ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiei dintre glucide şi aminoacizi, care generează compuşi de culoare brună. Gratinarea preparatelor determină si îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia materiilor prime (la legume în special) Gujon/gujonete – preparate obținute din fâșii de carne (pui sau pește) trecute prin făină, ou bătut și pesmet, prăjite în ulei încins

12

HACCP (Hazard Analisys Critical Control Points) - Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice de Control – sistem de management al calității axat în special pe siguranța alimentelor Hors d’oeuvre (fonetic „or deovr”)– gustări, preparate în forme variate, cu aspect atrăgător și volum mic, ce se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantități mici, având rolul de a influența apetitul consumatorilor, atât prin gustul pe care îl au, cât și prin modul de prezentare, fiind numite și “mici fantezii” prin modul de prezentare simplu și agreabil Jardiniere – tăierea alimentelor în cubulețe mari pentru garnituri, sosuri, orez cu legume, legume mixte, legume conservate Julienne (fonetic jũlien) - tăierea alimentelor în fâșii subțiri la garniturile pentru carne, șnițel Esterhazy, marinate la rece pentru salate, aspicuri Liezon – amestec de făină, gălbenuș de ou și smântână care se adugă în unele ciorbe Marinare – procesul de frăgezire și de înlăturare a mirosului neplăcut, de îmbunătățire a gustului și de aromatizare a cărnii cu diferite ingrediente Maturare – înmuierea țesutului muscular al cărnii timp de 3 zile la 2-4°C, cu sau fără marinade Medalion – preparat alcătuit din două bucăți de carne decupate rotund, fripte la grătar sau înăbușite, așezate pe cruton de pâine și acompaniate de sos (de ciuperci, demi-glace, picant) Montare - așezarea preparatului pe platou sau farfurie Napat – acoperit (napat cu aspic)

13

Panadă – adaosul de bază folosit la unele umpluturi (franzelă, făină, orez) Somelier – persoana care prezintă băuturile, le recomandă în funcție de tipul preparatelor alese, le servește la masa clientului Sotare - prelucrarea produselor în absența apei, într-o cantitate foarte mică de apă sau în prezența unei cantități mici de apă si grăsime. Procedeele moderne introduse în tehnologia culinară înlocuiesc procesele de sotare şi prăjire prin prelucrarea produselor în vase de teflon, fără utilizarea unui alt mediu de reacţie

14

Dacă vrei să știi mai multe…

SCULPTURA ÎN LEGUME ȘI FRUCTE - USTENSILE DE LUCRU

Set de sculptat clasic Set de sculptat cu precizie

Tocătoare Dispenser rece fructe

15

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

1. Cuţitaș cu lamă scurtă înclinată pentru sculptat și extras 2. Cuţitaș drept 3. Cuţit cu lamă dinţată pentru citrice 4. Cuţit pentru decorat 5. Cuţit în formă de V pentru pepene galben 6. Cuţit pentru scobit 7. Cuţit pentru curăţat cartofi 8. Cuţit pentru extras cotorul 9. Cuţit pentru decorat lămâi 10. Cuţit decupat lămâi (tip zester) 11. Cuţit pentru decorat în formă de triunghi 12. Cuţit tăiat Julienne 13. Cutter pentru decorat în formă de spirală 14. Cuţit cu lamă zimţata 15. Cuţit ananas

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27