expertiza realizata asupra branzeturilor

7/28/2019 expertiza realizata asupra branzeturilor

1/18

1

Universitatea Transilvania Braov

Facultatea de tiine Economice i Administrarea Afacerilor

Expertiz efectuat asupra brnzeturilor

Specializarea: Afaceri internaionale

An: II , Grupa: 8401

ndrumtor: Lect. Dr. Neacu Nicoleta

Autor: Csatlos Magdalena

Braov, 2012


2/18

2

Capitolul 1

Descrierea produsului

Intruducere

Cuvntul latinesc caseus este cel de la care deriv cuvntul cazeina, care definete o

substan proteic aflat n lapte i care, prin coagulare, formeaz baza pentru brnz.

Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparate din lapte. Din punct de vedere

tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin debarasat de ali constitueni ai laptelui

i mai mult sau mai puin procesat .Cand vorbim de brnzeturile din lapte de vac sau de la alte mamifere cum ar fi cel de

oaie, bivoli, capr sau chiar ren sau cmil, putem spune c brnzeturile sunt o surs fantastic

de calciu i grsimi cu o valoare nutritiv ridicat i un ridicat coninut de substane proteice uor

asimilabile. Toate aceste particulariti ale brnzeturilor constituie un aliment important n hrana

omului.

Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obinut dupreete adecvate,

prin scurgere dup coagularea laptelui.

Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea, din care cele mai multe sunt

preparate din lapte de vac.

Despre consumul de brnza se crede c a nceput prin anul 8.000 . Hr., cu mult nainte ca

dovezile rmase n istorie, dup ce oile au fost domesticite.

De asemenea se crede c brnza a fost decoperit n Orientul Mijlociu sau de triburile turcice

nomade din Asia Centrala, n cadrul crora alimentele erau n mod frecvent stocate n piei de

animale sau organe, pentru transport.


3/18

3

Principalele operaiuni de obinere a brnzeturilor

Procesul tehnologic comport operaiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrare

a coagulului, de formare, srare, presare i maturare.

Avnd n vedere prima operaiune, cea de pregatire a laptelui, aceasta se face prin

normalizare, pasteurizare, nglobare de clorura de calciu(10-25g/l) - acesta fiind necesar pentru

obinerea unui coagul fin i creterea randamentului- coloranti (galben de ofran si caroten),

maiele i prin maturare. Ca acest proces tehnologic s se desfaoare n condiii bune necesit

adugarea de culturi selecionate de bacterii lactice i mucegai.

Cea de-a doua operaiune presupune nchegarea

laptelui cu enzime proteolactice de origine animal, extracte

din plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi iar apoiprelucrarea coagulului care const n tierea i mruntirea

acestuia iar la unele sortimente i ncalzirea a 2-a (36-60

grade C).

Formarea, srarea i presarea brnzeturilor

reprezint cea de-a treia operaiune prin care coagulul

mrunit este introdus n forme i supus presrii prin

aglomerarea boabelor de coagul .Operaiunea de srare urmarete s ncorporeze acestora un gust placut, s continue procesul de

dezhidratare i s regleze procesele microbiologice.

Maturarea este a patra operaiune i ultima din procesul tehnologic prin care se pstreaz

brnzeturile anumite perioade de timp determinate, n anumite condiii de temperatur i

umiditate relativ a aerului1.

1Diaconescu, I. (1998). Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti


4/18

4

Clasificarea brnzeturilor

Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii: tipul de lapte din care

sunt preperate, coninutul de grasimi, consisten, procesul de fabricaie, inveli, ntrebuinare,

ara de origine.2

a. Dup tipul de lapte Brnzeturi din lapte de vaca (telemea, ca dulce, urd, cacaval, mozzarella,

parmezan, provolone, mascarpone, brie,leerdammer, gouda, etc.)

Brnzeturi din lapte de oaie (brnza de burduf, telemea de oaie, ca de oaie,nasal, pecorino, Roquefort, etc.)

Brnzeturi din lapte de capr ( feta, chevre de montrrachet, Caprino, Brunst,Pantysgawn, mato, Castelo Branco, Crottin de Chavignol, etc)

Brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella de bufala, telemea de bivolita, etc) Brnzeturi din lapte de iap (Airag) Brnzeturi din lapte de cmil (Caravane) Brnzeuri din lapte de iac (Tibet) Brnzeturi din amestec de lapte, de exemplu, din lapte de vac i oaie

(halloumi), din lapte de vac i ren (Juustoleipa)

Brnzeturi vegetariene, facute fr cheag de provenien animal ( n loc decheag se folosete un nlocuitor din plante)

b. Dup coninutul de grsimi Brnzeturi slabe ( sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd,

ricotta, cottage cheese, etc.

Brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarela,halloumi, etc.

Brnzeturi grase (ntre 40% si 60% grsimi ) brnza de burduf, feta,cacaval, brie, gorgonzola, roquefort, etc.

Brnzeturi foarte grase (peste 60% grasimi)mascarpone

2Suport de curs Merceologie alimentar


5/18

5

c. Dup consisten, un criteriu mai arbitrar de clasificare a brnzeturilor.Consistena brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de lichid, acestea

depinde de felul de producere precum i de procesul de maturare i presare.

Brnzeturi moimascarpone, ricotta, urda, etc. Brnzeturi semitari ca, telemea, Roquefort, brie, cacaval, emmenthaler,

raclette, etc.

Brnzeturi tariparmezan, pecorino romano, etc.d. Dup procesul de preparare

Brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior(brie)

Brnzeturi cu mucegai la interior se matureaza cu mucegai albastru carestrbate ca niste vene ntregul miez de brnza (roquefort)

Brnzeturi n saramur feta, telemea Brnzeturi oprite mozzarella, halloumi Brnzeturi topitedin resturi de branzeturi Brnzeturi frmntate brnza de burduf

e. Dup vrst Brnzeturi proaspetebrnza de vaci, ca, mozzarella,etc. Brnzeturi cu zerurd, ricotta Brnzeturi maturatetoate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz

mai mult ca brnzeturile proaspete ( cacaval, Roquefort, emmenthaler)

f. Dup ntrebuinare la gtit Tip cheddarbrnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat Tip elveian brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat Tip parmezanbrnzeturi tari, uor de dat prin rztoare Tip brnza cu mucegai albastru brnzeturi cu arome puternice,

sfrmicioase, potrivite pentru sosuri

Tip ricottabrnzeturi moi cu gust fin, uor de ncorporat Tip mozzarellabrnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza


6/18

6

Capitolul 2

Caracteristici de calitate ale produsului

Caracteristici de calitate ale laptelui

Caracteristicile de calitate ale brnzeturilor sunt reflectate de calitatile laptelui din care

provin, acesta fiind materiaprimde baz folosit n prelucrarea lor.Pentru ca brnzeturile s

aibe calitate superioar laptele trebuie s indeplineasca anumite condiii.

Laptele este un lichid biologic in care grasimile sunt repartizate n microglobule (2-10

milioane/cm3), intr-o solutie apoas de protein, glucide i alte substane. Se poate spune c

laptele este un amestec in proporii bine definite de ap, lipide, proteine, glucide(lactoz),

substane minerale, vitamine si alte component ( tabelul 1)Tabelul 1 Principalii componeni ai laptelui

Specia Vac Oaie Bivili Capr

Ap 87.5 81.0 81.0 88.0

Sudstan uscat 12.5 19.0 19.0 12.0

Grasime 3.5 7.5 8.0 3.5

Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2

Lactoz 4.8 4.6 5.2 4.5

Substane minerale 0.7 0.8 0.8 0.9

Sursa: Diaconescu, I. Merceologie alimentar

Proteinele mai importante din lapte sunt cazeina 2,75%, lactoalbumina 0.36%, i

lactoblobulina 0.12%. Cazeina este principalul component proteic al laptelui iar prin acidifiere

sau n urma aciunii enzimelorproteolitice aceasta coaguleaz.

Lipidele din lapte conin un amestec de gliceride ( grasimi, neuter), precum si cantiti

mici de fosfatide i steride. Grsimile se gsesc n lapte sub form de globule.

Lactoza reprezint glucidele din lapte i este prezent n concentraii de 4,5-5,2%.

Lactoza este cel mai labil component al laptelui pentru c sub influena bacteriilor lactice sufer

procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic. Srurile pe care le conine laptele

n cantiti mai mari sunt clorura de sodium, de potasiu i de calciu, citratul de sodium, de

potasiu, de magneziu i de calciu. Acestea reprezint substanele minerale prezente n lapte.


7/18

7

Substanele colorate care apar n laptele de vac sunt carotenul si xantofila, n timp ce

lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor3.

Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturiBrnzeturi cu past moale, nematurate

Acestea se caracetrizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuas, arom i gust defermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Aceast grup include:

brnza proaspt de vaci, brnzeturi crme, brnzeturi aperetiv i desert, ca proaspt, urd.

Brnzeturi cu past moale, maturate

Ele se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variazde la pasta moale, onctuas, pn la o consisten uor elastic, n

funcie de coninutul de ap i grsime. Acest tip de brnzeturi se obin prin coagulare de

duratmare, prelucrare sumar a coagulului i la temperature mai sczute, autopresare sau

presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). In aceast grup se ncadreaz

brnzeturi de tip telemea, de tip Fetta, de tip Limburg sau Romadur, brnzeturi cu mucegaiuri

nobile, brnzeturi moi la care se aplicnclzirea a doua.

Brnzeturi cu pasta semitare

Aceste brnzeturi se obin din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat cudiferite adaosuri. Coagulul se mrunete fin, se aplic ncalzirea a doua la temperaturi

cuprinse ntre 38-460C, dup care se procedeaz la formarea i tierea calupurilor la fundul

vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat. Maturarea se

face n camere speciale la temperaturi de 160 C, timp de 35-45 zile. Din aceast categorie fac

parte brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda, Tilst, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo,

Corbeni, brnzeturile maturate cu ingredient.

Brnzeturi cu pasta tare

Sunt caracterizate printr-o consisten tare a pastei i o maturare de lunga durat .Coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o

prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, cu aplicarea ncalziri a doua pn la

3Diaconescu, I. (1998).Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti


8/18

8

temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Cele mai cunoscute brnzeturi ale

acestei grupe sunt Emmenthal, brnzeturi tip Cheddar, Parmezan, Pecorino.

Brnzeturi frmntate

Sunt produse care se obin prin frmntarea caului maturat o perioada scurt timp de 3-6zile. Acesta se prelucreazprin mrunirea caului prin masina de tocat, srarea n past (3-

4% sare), omogenizarea prin vluire , ambalarea i maturarea n condiii specific fiecrui

sortiment n parte. Din aceast categorie fac parte: brnza de Moldova, brnza de burduf i

brnza n coaja de brad.

Brnzeturi oprite

Din aceast categorie fac parte cacavalurile care au ca paticularitate comun oprireacaului maturat. Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze

principale:preparare caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a

caului are loc n momentul n care acesta are un pH optim cuprin ntre 4,8-5,0. Caul oprit

dup srare este prelucrat prin frmntare i introdus n forme iar apoi supus maturrii timp

de 30-60 de zile n funcie de sortiment. Tipurile principale de cacaval sunt : cacavalul de

Dobrogea, din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel,

Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, caacavalurile afumate

Covasna, Vrancea din lapte de vac.

Brnzeturi topite Acestea au suprafa neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri. n interior aspectul estede past curat, fin, omogen, fr cristale i sruri detopire i frcorpuri strine, cu rare

goluri de aer. Ele se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fr

adios de lapte praf, unt sau smntn, n prezena sarurilor de topire care influeneaz

substanial calitatea acestor brnzeturi. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din :

brnzeturi i creme pentru copii, brnzeturi tip creme, brnzetruri cu adaos de legume i

condimente, brnzeturi afumate4.

4Diaconescu, I. (1991) Funciile produsului alimentarn Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor, vol. II,

ASE Bucureti


9/18

9

Capitolul 3

Defectele brnzeturilor

Se cunoate faptul c folosirea unui lapte necorespunzator, un proces condus incorect iaciunea microorganismelor sunt defecte ale brnzeturilor de natur biologic sau igienic,

chimic sau microbiologic i fizic sau tehnologic.

Principalele defecte ale brnzeturilor pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte de

format, de culoare, de desen, de consisten, de gust i miros.

1. Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi,cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri. Evitarea contaminrii i proliferrii

mucegaiurilor se face prin supravegherea vectorilor poteniali, accentuarea operaiilor dedezinfecie, respectarea tenperaturii i umiditii.

2. Defectele de formatpot fi: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonareabrnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi, iar consistena lor este

cauciucoas. Pentru aceste defecte se recomand folosirea de maiele specifice fiecrui

sortiment de brnzeturi, laptele utilizat trebuie sa aib o bun calitate bactereologic, totul n

condiii adecvate de fabrcaie.

3. Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pesuprafa (produse de mucegaiuri sau torule Monilia nigra, Torula nigra); n general se

datoreaz unei microflore nespecifice. Pentru evitarea lor se dezinfecteaz periodic camerele

frigorifice i cuvele, slile de ambalare i se evit contactul cu metalele feroase ruginite.

4. Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.Lipsa desenului n seciune se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor

productoare de gaze.

Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate saugradului ridicat de infectare a laptelui.

Pentru evitarea acestor defecte trebuie respectat conduita de acidifiere i de scurgere,

efectuarea unei srri uscate n loc de saramurare i diminuarea temperaturii n slile de

fabricaie i maturare.


10/18

10

5. Defectele de consisten se refer la past, care poate fi: sfrmicioas,cauciucoas, cu crpturi. Limitarea contaminrii iniiale a laptelui, eliminarea sporilor

prezeni n lapte, impiedicarea germinrii sporilor butirici, pot eliminarea apariia acestor

defecte.

6. Defecte de gust i mirosse regsesc prin senzaii de acru, amar i rnced. Ele potfi stopate prin utilizarea unui lapte cu o bun calitate bacteorologic i aplicarea unui tratament

termomoderat, folosirea unor maiele ce conin suse cunoscute ca neamare, limitarea cantitii

de cheag, iar pentru gustul rnced , existena unui dezechilibru ntre procesele biochimice de

maturare n special o insuficient proteoliz asociat cu un grad normal de lipoliz.

7. Defecte provocate de insecte Provocate de cpua brnzeturilor care determina formarea unui praf

cenuiu pe suprafaa brnzei. Ele pot fi combtute prin dezinfectarea i vruire adepozitelor, iar intreg inventarul se spala cu soluie de clorur de var.

Provocate de musca brnzeturilor, care determina alterarea brnzei.Acestea dispar prin dezinfectarea camerelor de fabricare.

Brnzeturile obinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni

mijloace de transmitere a unor boli infecioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis,

Salmonella typhyumurium i altele ce se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor

infectate.

5

5Dima, D.; Pamfilie, R.: Politici alimentare i starea nutriional n structurarea

ofertei de mrfuri n "Adevrul economic", nr. 44, nov.1995


11/18

11

Capitolul 4

Date statistice privind comerul naional i internaional

n anul 2010, producia de branzeturi din UE era de ateptat s creasc cu 2% datoritcreteriicontinue a cererii de export i a redresrii lente a consumului intern. La nceputul anului

2010, marjele pentru producia de brnzeturi s-au redresat ajungnd la nivelele anterioare. n

luna noiembrie 2009, Comisia European interupt masurile de intervenie pe pia pentru unt si

lapte praf degresat. Ca rspuns, in anul 2010, industria de procesare a laptelui s -a orientat spre

producerea de brnzeturi. Disponibilitatea limitata materiei prime, laptele crud, se atepta s

tempereze creterea n continuare a producia de brnzeturi, n anul 20116.

In tabelul 2 sunt prezentate livrrile i distribuia de brnzeturi n Uniunea European n

anii 2009, 2010 si 2011 i implicit producia, imoprturile, exporturile i consumul intern.

Tabelul 2Livrri i distribuie

Anul

Indicatori 2009 2010 2011

Producie (mii tone) 6810 6970 7040

Importuri extra UE 81 81 80

Total livrri 6891 7051 7120

Exporturi extra UE 510 600 620

Consum intern 6381 6451 6500

Total distribuie 6891 7051 7120

Sursa: .traderom.ro

n anul 2010, producia de brnzeturi a Germaniei a fost stimulat de exporturile mai

ridicate i de un consum intern n cretere moderat. n anul 2011, producia i consumul debrnzeturi a continuat s creasc. Cu toate acestea, aa cum indica tendina de a reduce cantitatea

de grsimi din aceste produse, creterea produciei nu va fi legat prea mult de grsimile

suplimentare din lapte.

6WWW.trederom.ro
http://www.trederom.ro/http://www.trederom.ro/http://www.trederom.ro/http://www.trederom.ro/


12/18

12

n anul 2010 , producia de brnzeturi a Franei a fost n cretere, dupa 2 ani n care n

care a nregistrat scderi, determinat de creterea consumului intern care a nceput sa -i revina

fa de anul anterior cand cererea a fost mai mica din mo tive economice. Mai mult, ncepnd cu

anul 2009 preul mediu de desfacere cu amnuntul pentru brnzeturi a nceput s scad deoarece

clienii s-au ndreptat spre produse cu preuri mai mici. n anul 2011, producia i consumul de

brnzeturi a continuat s creasc ca urmare a majorrii cantitilor de lapte livrate, a unei situaii

economice mai bune i a neinroducerii de noi stimulente de intervenie pentru procesatori cu

scopul de a produce mai mult unt i lapte praf degresat.

Cu o tradiie care ine nc din Evul Mediu, francezii sunt recunoscui n toat lumea

pentru brnzeturile pe care le produc,constnd n 400 de tipuri de brnz, iarFrana este cel mai

mare exportator de brnzeturi de lume. n Frana este folosit lapte de vac, de oaie sau de capr

pentru prepararea brnzeturilor.Chiar dac un anumit tip de brnz aparine unei anumite categorii, ea e produs n mai

multe locuri, motiv pentru care apare diversificarea sortimentelor. De exemplu, celebra branza

Brie are mai multe varietati: Brie fermier i Brie laitier, Brie noir, Brie Meluns, Nangis sau

Provins, dup numele localitilor faimoase pentru celebra brnz cu o past moale la interior, la

adapostul unei cruste striate.

Dac nainte brnzeturile erau lsate n peteri sau n caverne s prind vene de mucegai,

acum tot procesul este industrializat i foarte strict reglementat. Sub protecia Appellation

dorigine contrle, francezii produc sortimente celebre

precum Camembert sau Roquefort7.

n Benelux, n perioada 2010-2011, producia

brnzeturilor precum i exporturile acestor produse pe tere

piee se atepta s se redreseze. Companiile de produse lactate

profita din plin de cererea n continu cretere de pe pieele de

export, de slabirea monedei Euro i de creterea preurilor. Pe

msur ce se utilizeaz cantiti mai mari de lapte pentru

7Dima, D.; Pamfilie, R. : Politici alimentare i starea nutriional n structurarea ofertei de mrfuri n Adevrul economic, nr.

44, nov. 1995


13/18

13

producia de brnzeturi, scad livrrile acestuia destinate produciei de lapte praf.

Sectorul produselor lactate consider c brnzeturile, n special brandurile acestora, vor fi

principalul produs cu care UE putea concurape piaa mondial.

Marea Britanie dei numrul contrazicea schimbarea fa de brnzeturile maturate, n

anul 2010 a nregistrat o cretere a produciei.

Producia de brnzeturi a sczut n Romnia i Bulgaria n decursul primelor 7 luni ale

anului 2010, cu 9% si respective 10%, deoarece veniturile consumatorilor au continuat s se

deterioreze.

n anul 2010, consumul intern de brnzeturi la nivelul UE s-a redresat, dupa declinul din

2009, datorit perspectivelor mai bunepentru economia comunitar (tabelul 3.

Dac vorbim despre comerul cu brnzeturi, putem spune c exporturile i importurile au

crescut n perioada 2010-2011, principalele ri participante fiind Germania, Rusia, Elveia,Frana, Japonia etc.

n primele 5 luni ale anului 2010, importurile i exporturile Germaniei cu rile din afara

UE au crescut cu 8% si respective 62%, n timp ce schimbrile comerciale ale statelor member

ale UE s-au majorat cu numai 4%. Dei principalul furnizor de brnzeturi al Germanie i, din afara

UE este Elveia, principalele destinaii de export sunt Rusia, Japonia i Elveia. n intervalul

ianuariemai 2010, exporturile ctre Rusia au crescut cu 88%, cele ctre Cuba s-au dublat cu

toate c au pornit de la un nivel destul de redus8.

Despre Frana se poate spune c s-a caracterizat prin dinamism n primajumtate a anului

2010, nregistrnd creteri la livrrile ctre Japonia, Rusia, Arabia Saudit i Coreea de Sud, ceea

ce a impulsionat producia de brnzeturi a acestei ri.

Marea Britanie a crescut importurile de specialiti de brnzeturi mai ales datorit

popularitii crescute a brnzeturilor albastre.

Importurile de brnzeturi n Romnia au rmas constante pe tot parcursul anului 2010.

Ungaria, Germania i cel mai recent Bulgaria sunt principalii furnizori strini de brnzeturi ai

Romniei.

8Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. (2001). Mrfurile alimentare n comerul

internaional, Editura Economic, Bucureti


14/18

14

Dac analizm ntregul interval 2002 2010 din , observm c s-a dublat consumul de

carne proaspat i peste, iar cel de cacaval aproape s-a triplat. Din urmtorul tabel se desprinde

faptul c consumul de lapte, brnzeturi a crescut, cu aproximativ 50%.9( Tabelul 3)

Tabelul 3Radiografia consumului de brnzeturi n Uniunea European

Alimente 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Lapte 3,2 3,25 3,44 3,6 3,5 3,8 4 4,2 0,42

Brnzeturi 0,57 0,61 0,645 0,69 0,724 0,788 0,842 0,889 0,869

Telemea 0,224 0,233 0,233 0,236 0,243 0,253 0,28 0,29 0,27

Cacaval 0,039 0,043 0,05 0,059 0,068 0,08 0,082 0,083 0,81

Sursa: econtext.ro

Brnzeturile topite sunt apreciate pe pieele Germaniei, Elveiei i Franei.

De altfel, principalele firme productoare i care comercializeaz cantiti apreciabile de

brnzeturi pe plan mondial sunt : Unilever (Olanda i Anglia), Nestle(Elveia), Dark and Kraft,

Beatrice Foods (Comunitatea European), Grand Metroplitan (Anglia), BSN (Frana).

9 www.econtext.ro


15/18

15

Capitolul 5

Studiu de caz

Brnzeturile pot conine defecte care pot fi observate la prima vedere, n momentulconsumrii sau n urma efecturii unor analize n cazul infestrii cu anumite bacteria care pot fi

transmise la om n urma consumului. Un exemplu poate fi expertiza efectuata asupra

cacavalului Albalact dup ce au fost constatate unele defecte de ctre clienii unui supermarket

n momentul consumrii.

n urm cu 3 ani, n judeul Alba,un supermarket Plus a primit napoi cacavalul Albalact

cumprat de 5 persoane . Acetia susineau ca acest cacaval avea un gust puternic amar din

cauza cruia nu se putea consuma. Produsul nu era expirat ceea ce a complicat gsirea unui

raspuns imediat la aceast problem.

Privind aceste declaraii directorul supermarketului a cerut efectuarea unei expertize

merceologice aspra lotului respectiv de cacaval. Obiectivul acestei expertize a fost aflarea

motivului pentru care cacavalui avea gustul rnced.

A fost numit o echip de experi au analizat lotul de cacaval cu care s-a aprovizionat

comerciantul. n urma expertizei a reieit faptul c n procesul de obinere producatorul

cacavalului Albalact a folosit un lapte cu o inferioar calitate bacteorologic care a dus la

degradarea semnificativa calitii cacavalului. Lotul respectiv de cacaval a fost retras dinsupermarket.

Obiectivul expertizei a fost atins prin descoperirea motivului cacavalului viciat, n

acelai tip i dezvinovirea comerciantului.

De aici reiese principala condiie care trebuie ndeplinitpentru obinerea unor brnzeturi

de calitate i anume folosirea unui lapte cu o calitate superioar. Materia prim este un factor

care influeneaz semnificativ produsul final, deaceea trebuie aleas cu grij i dup anumite

standarde.

n concluzie productorul cacavalului Albalact, pentru a-i ameliora problema, trebuie s

foloseasc lapte de calitate superioar sau aplicarea unui tratament termomoderator prin care se

elimin riscul apariiei gustului amrui.


16/18

16

Capitolul 6

Concluzii i propuneri

Brnzeturile au fost consumate de ctre oamneni nc din cele mai vechi timpuri, la

nceput ca hran pentru supravieuire, ajungnd n zilele noastre o delicates pentru anumite

popoare cum este de exemplu Frana.

Cu timpul modul de preparare a brnzeturilor a evoluat, crescnd calitatea i micorndu-

se timpul de prelucrare. Calitatea brnzeturilor depinde i de calitatea materiei prime, n funcie

de procentul de grasime a acesteia reflectat n originea laptelui. Se spune despre lapte c este un

amestec n proporii bine definite de ap, lipide, protein, glucide, substane minerale i vitamine,

deaceea consumul de brnzeturi aduce corpului uman un surplus de calciu i vitamine.

Pentru a se putea observa modul de obinere a anumitor tipuri de brzeturi este necesar o

caracterizare amnunit dup anumii indicatori cum sunt nchegarea i prelucrarea coagulului,

formarea, srarea, presarea i maturarea.

Brnzeturile ca orice produs prezint anumite defecte cauzate de nerespectarea cu

strictee a pailor de obinere, folosirea unei materii prime de calitate inferioar, igiena

necorespunztoare a spaiului de lucru sau depozitarea n spaii amenajate necorespunztor. Dar

toate acestea se pot evita pentru a obine un produs de calitate i consumatori mulumii.Consumul brnzeturilor se desfoar peste tot n lume, unele ri prefernd s consume

doar anumite tipuri n funcie de cultur, tradiii, obiceiuri, altele consumnd majoritatea

sortimentelor dar n proporii diferite. n general, rile care produc cele mai multe brnzeturi

sunt i cele mai mari consumator.

Brnzeturile pot fi consumate n combinaie cu alte alimente n funcie de preferinte i fac

parte din categoria alimentelor de baz care aduc un aport de calciu i vitamine corpului uman.


17/18

17

Bibliografie:

1. Suport de curs Merceologie alimentar2. Diaconescu, I.(1998). Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti3. Diaconescu, I.(1991). Funciile produsului alimentar n elemente de teoria i strategia

calitii mrfurilor, vol. II, ASE Bucureti.

4. Dima, D.; Pamfilie, R. : Politici alimentare i starea nutriional n structurarea ofertei demrfuri n Adevrul economic, nr. 44, nov. 1995

5. Dima, D., Pamfilie R., Procopie R.(2001). Mrfurile alimentare n comerul internaional,Editura Economic, Bucureti

6. www.trederom.ro7. www.econtext.ro
http://www.trederom.ro/http://www.trederom.ro/http://www.econtext.ro/http://www.econtext.ro/http://www.econtext.ro/http://www.trederom.ro/


18/18

18

Cuprins

Capitolul 1 : Descrierea produsului ................................................................................................ 2

Intruducere .................................................................................................................................. 2

Principalele operaiuni de obinere a brnzeturilor................................................................... 3

Clasificarea brnzeturilor........................................................................................................... 4

Capitolul 2 : Caracteristici de calitate ale produsului ..................................................................... 6

Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi ..................................................................... 7

Capitolul 3 : Defectele brnzeturilor ............................................................................................... 9

Capitolul 4 : Date statistice privind comerul naional i internaional ....................................... 11

Capitolul 5 : Studiu de caz ............................................................................................................ 15

Capitolul 6 : Concluzii i propuneri .............................................................................................. 16

Bibliografie: .................................................................................................................................. 17

expertiza realizata asupra branzeturilor

Documents