Prepararea brânzeturilor fermentate

1.Tehnologia de preparare a brânzeturilor

Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smântânit), a smântânii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparate din lapte. Transformarea laptelui în brânzeturi, reprezintă o formă de conservare a acestuia, care presupune ca operații principale: pregătirea laptelui pentru închegare, coagularea laptelui, deshidratarea coagului și maturarea coagului.

Caracteristicile și calitatea brânzeturilor, depin de un număr mare de factori, și anume: - factori microbiologici – compoziția microflorei și succesiunea diferitelor grupe de

microorganisme în procesul de fabricație;- factori biochimici – concentrația și proprietățile enzimelor din lapte, cheag și de

origine microbiană;- factori fizici și fizico-chimici – temperatura, pH.Eh, aspecte osmotice;- factori chimici – concentrația de Ca în coagul și brânză, conținutul de apă, NaCl, acid

lactic, compoziția atmosferei sălilor de maturare;- factori mecanici – prelucrarea mecanică.Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute în prezent se datorează gradului de

influență și interdependență a acestor factori. Operațiile principale ale unui proces tehnologic sunt: transportul laptelui, depozitarea

intermediară, răcirea laptelui, pregătirea pentru închegare (curățire, normalizare, adăugare CaCl2), închegare, coagulare, zer, prelucrare coagul (tăiere, încălzire pentru brânzeturi tari), formarea brânzeturilor, presarea, sărarea ( în funcție de tipul de brânză), maturarea și depozitarea.

Brânzeturile se pot clasifica în: brânzeturi fermentate, cu pastă opărită, frământate, în saramură și topite.

2. Factorii care influențează acțiunea enzimelor coagulare

Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori: Temperatura optimă de acţiune a cheagului este de 40...41°C; peste şi sub această

temperatură, capacitatea de coagulare a cheagului scade. Astfel, la 65°C, enzima în soluţie este complet distrusă, iar la temperaturi sub 10°C este puţin activă şi laptele nu mai coagulează.

În practică, temperatura de închegare a laptelui variază între 27 şi 36°C. Pentru fiecare sortiment de brânză este indicată o anumită temperatură de coagulare, în funcţie de care se stabileşte şi durata de închegare pentru obţinerea unui coagul cu caracteristicile dorite. Pentru obţinerea brânzeturilor moi, temperatura de coagulare şi păstrare a laptelui este mai joasă, asigurând o deshidratare redusă a coagulului, respectiv un conţinut de apă mai ridicat în produsul finit. La fabricarea brânzeturilor tari, temperatura de coagulare fiind mai înaltă, provoacă o deshidratare mai înaintată a coagulului şi rezultă brânzeturi cu umiditate redusă. Pentru acelaşi sortiment de brânză, închegarea laptelui se poate face la temperatură mai

ridicată, dacă laptele a fost insuficient maturat, are o aciditate mai redusă şi un conţinut de grăsime ridicat.

Creşterea acidităţii laptelui peste limitele normale determină scăderea temperaturii de închegare cu 0,5 – 1,5°C pentru fiecare grad de aciditate în plus, procedându-se invers în cazul unei acidităţi mai scăzute. Creşterea acidităţii măreşte viteza de coagulare, deoarece în mediu acid efectul cheagului este mai puternic şi cantitatea de săruri de calciu solubile mai mare. O creştere prea mare a acidităţii laptelui frânează însă activitatea enzimei coagulante, rezultând un coagul cu caracteristici necorespunzătoare.

Cantitatea de săruri de calciu din lapte. Când sărurile de calciu se găsesc în cantităţi suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consistenţa şi structura corespunzătoare. Dacă aceste săruri se găsesc în cantităţi reduse, durata de coagulare se prelungeşte.

Cantitatea de enzimă coagulantă condiţionează viteza de coagulare care, între anumite limite, este proporţională cu cantitatea de cheag adăugată. Raportul dintre cantitatea de cheag şi timpul de coagulare este un indice fix şi pe acesta se bazează determinarea puterii de coagulare a preparatului enzimatic folosit.

Conţinutul de substanţă uscată al laptelui influenţează, de asemenea, necesarul de cheag. În cazul coagulării unui lapte cu un conţinut mare de substanţă uscată, respectiv de proteine şi grăsime, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de cheag faţă de cea folosită în mod obişnuit, pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o consistenţă normală coagulului.

Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de închegare. Aceasta se datorează, în principal, precipitării sărurilor de calciu, dar şi pierderilor de bioxid de carbon care duc la o scădere a acidităţii.

3. Tehnica de coagulare a laptelui

Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru închegare, turnându-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu cu ajutorul căuşului; amestecarea se face atât circular, cât şi de jos în sus, în vederea repartizării soluţiei în toată masa laptelui. După adăugarea soluţiei de enzimă se menţine în mişcare întreaga masă de lapte încă 1 – 2 min. În timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.

Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare, pentru a permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă. Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:

- la început se formează fulgi foarte fini - flocoane; această fază de floculare are loc chiar dacă coagularea nu se face normal;

- a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând un gel;

- are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când coagulul format îşi micşorează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.

În funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depăşit şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfârşitul duratei de închegare, coagulul este mai moale şi nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită şi deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.

4. Prelucrarea coagului

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

4.1. Factori care influențează deshidratarea coagului în timpul prelucrăriiCoagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect

gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul (apa). Baza coagulului este formată din moleculele de paracazeină iar apa se prezintă sub trei forme:

- apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată prin prelucrare şi presare;

- apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare; reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării, şi în final, este aceea care determină conţinutul de apă al brânzei;

- apa de constituţie este cuprinsă în molecule de paracazeină şi nu poate fi eliminată nici prin încălzire, nici prin presare; conţinutul ei poate fi însă reglat prin creşterea acidităţii.

În timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminând zerul, care este format din apă şi componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine solubile. Reglând conţinutul de zer în masa de brânză, se dirijează în viitor desfăşurarea proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brânzeturilor tari este necesar să se elimine mai mult zer decât la brânzeturile moi. Majoritatea cantităţii de zer se îndepărtează în timpul prelucrării coagulului în vană iar într-o măsură mult mai redusă în timpul formării şi presării. La fabricarea brânzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, în principal, în timpul fazelor de formare şi autopresare.

Factorii care pot influenţa deshidratarea coagulului se pot grupa astfel: factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului și factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului.

Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului: Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe

fenomenul de sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să se grăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.

Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adăugarea sărurilor de calciu în lapte contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei coagulului, favorizând în general fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui "leneş" la acţiunea cheagului.

Pasteurizarea laptelui modifică proprietăţile proteinelor din lapte rezultând un coagul cu consistenţă moale şi capacitate de deshidratare redusă.

Îmbunătăţirea consistenţei se realizează prin adaosul de săruri de calciu şi culturi de bacterii lactice. Dar chiar în aceste condiţii, cu toate că se obţine un coagul cu consistenţă normală, procesul de deshidratare decurge totuşi mai lent comparativ cu coagulul obţinut din lapte nepasteurizat.

Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Aceştia sunt de fapt cei hotărâtori şi determină în final calitatea brânzei.

Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului.

S-a constatat că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditatea coagulului este mai mare. Laptele cu aciditate redusă, nematurat, formează un coagul din care zerul se separă lent şi este necesar să se intervină în procesul tehnologic prin creşterea temperaturii, mărunţire mai avansată etc. La o aciditate ridicată a laptelui, când maturarea lui este depăşită, se obţine un coagul care elimină intens zerul, deshidratându-se excesiv şi influenţând negativ calitatea brânzei; în aceste condiţii trebuie frânat procesul de acidifiere prin micşorarea temperaturii în timpul închegării şi prelucrării coagulului.

Temperatura. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagulului, cu atât zerul se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La brânzeturile moi, această temperatură este mai joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brânzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai înaltă, intervenind şi faza denumită “încălzirea a doua", la temperatură mult mai ridicată decât cea folosită la închegare şi prelucrarea coagulului. De exemplu, la şvaiţer, temperatura de închegare este de 32...35°C, iar temperatura încălzirii a doua de 52...55°C.

Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea deshidratarea. Când bobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uniform din toată masa de coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întăreşte, formând o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior.

La fabricarea brânzeturilor tari cu încălzirea a doua până la temperatura de 53 – 58°C, viteza de încălzire trebuie bine reglată. Iniţial, încălzirea masei de coagul trebuie făcută lent, aproximativ cu 1...5°C pe minut, după care în momentul atingerii temperaturii de 45°C, încălzirea poate fi accelerată.

Mărimea bobului de coagul. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul. În cazul brânzeturilor tari, bobul de coagul trebuie să fie mic (2…5mm), pe când la brânzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (1…3 cm).

4.2. Fazele principale ale prelucrării coaguluiOperaţia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: întoarcerea stratului de

coagul de la suprafaţă, tăierea şi mărunţirea coagulului şi încălzirea a doua în cazul brânzeturilor semitari şi tari.

Întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă. Această prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii (la partea superioară coagulul se răceşte). Se ia cu ajutorul căuşului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 – 5 cm şi se aşează spre mijlocul cazanului, răsturnându-l. Se realizează, în acelaşi timp, şi o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de coagul, deoarece în timpul închegării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafaţă, dacă procesul de coagulare este mai lung. La această fază se poate

renunţa, atunci când se folosesc vanele mecanizate pentru brânzeturi, trecându-se direct la prelucrarea coagulului.

Tăierea şi mărunţirea coagulului. În procesul de prelucrare, coagulul trebuie mărunţit până la o anumită mărime a bobului în funcţie de sortiment.

La fabricarea brânzeturilor moi, este necesar a se obţine un coagul ferm. În cazul brânzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizează prin mărunţirea la dimensiuni mici a bobului de coagul şi prin creşterea temperaturii la încălzirea a doua. Din această cauză, la fabricarea brânzeturilor moi este indicat să se folosească un lapte bine maturat în vederea obţinerii unui coagul cu consistenţă fermă (compact), iar pentru brânzeturile tari un lapte cu un grad de maturare mai redus.

Prelucrarea coagulului executată corect duce la formarea unui bob de dimensiuni cât mai uniforme şi realizează condiţiile optime de maturare. O prelucrare incorectă (tăiere, mărunţire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând pierderi de cazeină (prăfuirea coagulului) ce măreşte consumul specific; de asemenea rezultă o deshidratare inegală a brânzei, favorizând apariţia unor defecte de consistenţă.

În cazul când prelucrarea coagulului se face în cazane mecanizate, acestea sunt dotate cu cuţite cu lame verticale şi orizontale pentru tăierea coagulului, cu harfe şi agitatoare cu ajutorul cărora se poate obţine un bob de coagul cât mai uniform.

Încălzirea a doua. La fabricarea majorităţilor brânzeturilor semitari şi în special la brânzeturile tari, bobul de coagul după mărunţire este insuficient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului şi cu ajutorul căldurii. Se încălzeşte întreaga masă de coagul mărunţit la o anumită temperatură, ceea ce face ca bobul de coagul să se contracte, eliminând excesul de zer şi mărindu-şi rezistenţa mecanică la agitare.

Temperatura încălzirii a doua variază în funcţie de sortimentul ce urmează a fi obţinut. La brânzeturile semitari, temperatura încălzirii a doua variază în limitele de 38…45°C, favorizând dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brânzeturile tari, încălzirea a doua se practică la 52…58°C, temperatură care determină o reducere a volumului microflorei lactice, distrugerea parţială a cheagului, crearea unor condiţii favorabile dezvoltării streptococilor termofili şi lactobacililor.

Încălzirea a doua se realizează, în mod curent, prin admisia de abur sau apă caldă între pereţii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. Încălzirea se poate face şi cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct în cazan, dacă acesta nu are pereţi dubli. În cazul când pentru încălzirea a doua se va adăuga zer încălzit sau apă, o parte din zer trebuie eliminat după mărunţirea coagulului, iar altă parte se va elimina după terminarea amestecării, înainte de încălzirea a doua.

În vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduce procesul de fermentaţie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi (Olanda, caş etc.) adaosul de apă caldă (50 – 60°C) în masa de coagul mărunţit, realizându-se astfel şi încălzirea a doua. Prin folosirea apei calde la încălzire, se previne şi creşterea excesivă a acidităţii coagulului în timpul prelucrării, situaţie ce apare frecvent în sezonul de vară la obţinerea caşului.

După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua se continuă amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, fază denumită în practică şi “uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20 şi 50 de minute, uneori şi mai mult, în funcţie de mersul deshidratării bobului până la realizarea temperaturii necesare încălzirii a doua; cu cât este mai intensă deshidratarea bobului la sfârşitul încălzirii a doua, cu atât mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.

Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi tăria acestuia. Pentru aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe. Dacă acestea rămân sub formă de "boţ” (verificarea gradului de lipire), care frecat uşor între degete se desface cu uşurinţă (verificarea gradului de desfacere), se apreciază ca încheiată faza de

uscare a bobului. Dacă boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul de uscare necesar şi amestecarea trebuie continuată.

La unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplică şi "spălarea bobului", după terminarea fazei de uscare. În acest caz, se foloseşte apă cu temperatura la care a fost făcută încălzirea a doua. Operaţia trebuie efectuată cu atenţie, deoarece la spălarea prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favorizând apariţia unor defecte (consistenţă prea moale, gust fad sau chiar amărui).

5. Formarea și presărarea brânzeturilor

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice sortimentului de brânză respectiv.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei şi de deshidratare în timpul maturării – depozitării.

Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoare asupra structurii şi desenului la brânzeturi. La brânzeturile care au o structură caracterizată prin goluri de aşezare, la punerea în forme boabele de coagul se aşează prin simpla autopresare, rămânând între ele spaţii libere. La brânzeturile cu o structură caracterizată prin ochiuri de fermentare (Trapist, Olanda, Şvaiţer etc.), la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particulele de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă.

Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă tare, care împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea, scăderea temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării.

Procedeele de formare sunt numeroase, dar în principal se folosesc două procedee:* formarea în pastă;* turnarea în forme.Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi

semitari (Olanda, Trapist etc.) şi tari (Şvaiţer, Gruyère). La formarea în pastă, dacă prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobului de coagul şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul plăcii metalice se presează. Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Din masa presată la înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat şi suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie ridicate şi înclinate.

După evacuarea particulelor de coagul împreună cu zerul în vanele de formare, întreaga masă se lasă în repaus 5 – 7 minute. În acest interval, particulele de coagul se aşează şi formează o masă legată, densă, fără goluri, în timp ce zerul se scurge. Masa din vană se acoperă cu sedilă, se aplică placa metalică şi se începe presarea cu o forţă de 1 : 1 timp de 15…30 minute, în funcţie de caracteristicile masei de brânză.

După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă netedă. În vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în formele aşezate pe crinte (fig. 12).

Fig. 12. Forme pentru brânzeturi

După aşezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului şi realizării unei mase cât mai compacte. În funcţie de sortimentul de brânză, după prima întoarcere, bucăţile de brânză se aşează în sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.

Sedilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi diferite, având 3 – 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer, şi după spălare, uscarea lor să se facă cât mai repede. Igiena sedilei prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea unor brânzeturi de calitate.

Procedeul de formare prin turnare, în prezent, s-a extins mult atât pentru brânzeturile moi cât şi a majorităţii brânzeturilor tari. Acest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai uşor la mecanizare şi automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariţiei desenului cu goluri de aşezare.

Pentru a preîntâmpina formarea spaţiilor între particulele de coagul, în timpul formării se utilizează acţiunea vibraţiilor care favorizează eliminarea aerului, rezultând o masă cât mai compactă.

După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi a elimina zerul, brânzeturile se supun presării sau se autopresează.

Autopresarea. Această fază tehnologică este specifică brânzeturilor moi, şi într-o oarecare măsură, se aplică şi la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerile se fac la 10 – 30 minute, iar apoi mai rar, la o oră până la 1,5 ore. Autopresarea majorităţii sortimentelor de brânzeturi moi durează între 10 şi 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore şi se consideră terminată în momentul când zerul nu mai picură. Mecanizarea procesului de întoarcere a formelor cu brânză se poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se întorc cu ajutorul unei pârghii.

Presarea. La majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită forţă.

Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea de canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul. Presarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe: la început presarea trebuie făcută cu o presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde şi plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului şi nu se mai obţine efectul dorit.

În vederea presării, bucăţile de brânză se învelesc de obicei în sedilă sau pânză pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme şi cu suprafaţa netedă. De regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 – 25 kg/kg produs, timp de 2 – 4 ore, cele de format mare cu o forţă de 30 – 40 kg/kg, timp de 12 – 24 ore, iar unele chiar cu o forţă până la 60 kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura în încăperea unde se efectuează presarea: 20...25°C, împiedicând o răcire a masei de brânză şi continuarea procesului de fermentare lactică.

În timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început, apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata de brânză să nu se deformeze.

Pentru presarea brânzeturilor se utilizează diferite tipuri de prese: prese cu pârghie, prese cu arc-şurub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. În ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice şi pneumatice de tip orizontal sau vertical.

În condiţii normale, zerul care se elimină în timpul presării este limpede. Dacă are un aspect tulbure – albicios, presarea nu s-a desfăşurat în mod corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul presării puternice, astupând canalele mici prin care se scurgea zerul.

6. Sărarea brânzeturilor

După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză.

În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă (tip Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3 – 6% sare (telemea, Fetta).

Procedee de sărare: sărare uscată; sărare umedă (în saramură); sărare în bob. Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică la

suprafaţa brânzei. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai potrivită fiind de 1,5 – 2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din interior.

Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare; sarea care aderă la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă sub care pătrunde în interior. La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în exces se opreşte fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.

Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză: pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.

Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii,

îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare se poate realiza la un nivel mai redus.

Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format mic au o durată de sărare redus, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână. Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.

În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază între 8...16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia, aciditatea şi calitatea saramurii trebuie controlate periodic.

Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de brânză în ea. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă complet în saramură. Pentru uniformizarea concentraţiei în sare, este necesar să se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).

Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.

La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă de obicei, înainte de a scoate masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3...2/4 din zer. Procedeul de sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nu fracţionează fluxul tehnologic. Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).

O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat, astfel:

la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de 3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv;

la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului se face în apă cu un conţinut de 8…10% sare, la temperatura de 72…78°C, iar după prelucrarea pastei se mai adaugă sare în proporţie 1…1,5%.

7. Maturarea brânzeturilor

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a procesului tehnologic de fabricaţie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii atât a enzimelor existente în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele.

În procesul de maturare pasta de brânză la început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substanţe proteice şi grăsimi.

Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze: Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe şi acţiunea de formare a găurilor specifice; Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o intensă acţiune

proteolitică iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de aromă. La brânzeturile cu pasta tare se formează ,,ochiurile" care determină desenul caracteristic. Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal gustul şi aroma produsului.

Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt Descompunerea lactozei printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic.Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important:

acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă microflora de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

acidul lactic influenţează structura şi consistenţa pastei: rezultă o pastă fină, moale, de culoare gălbuie, corespunzător cu sortimentul de brânză;

acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua naştere din transformarea lactaţilor.

Descompunerea grăsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerină şi apariţia de acizi graşi liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări rezultând produşi cetonici.

Hidroliza grăsimii poate avea loc sub acţiunea lipazelor prezente în lapte şi faptul că aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explică de ce din lapte pasteurizat nu se pot obţine brânzeturi cu aromă intensă, ca în cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brânzeturile, la majoritatea având loc într-o măsură neînsemnată. Procesul este însă caracteristic brânzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determină o descompunere înaintată. Lipoliza nu produce modificări importante în structura pastei, dar are rol însemnat în formarea gustului şi aromei.

Descompunerea lactaţilor se face printr-o fermentaţie propionică rezultând o serie de produşi:

Fermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc şi la brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt sensibile la aciditate crescută. Prin descompunerea lactaţilor rezultă CO2 care conduce la formarea în brânză a "ochiurilor", realizând desenul caracteristic la brânzeturile tip Emmental (şvaiţer). Fermentaţia propionică are rol şi în formarea gustului caracteristic acestor brânzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aromă.

Descompunerea substanţelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare. În principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat în substanţe mai simple şi mai solubile:

Substanţe proteice Peptone Polipeptide Aminoacizi

Amoniac Proteoliza este determinată de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de

lactat de calciu + bacterii propionice

acid propionic

acid acetic

acid carbonicCO2

H2O

microorganisme (lactobacili şi mucegaiuri).

7.2. Modificări calitative în timpul maturării brânzeturilor Reducerea umidităţii are loc corespunzător duratei şi condiţiilor de temperatură şi

umiditate din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor, caracteristică fiecărui sortiment.

Schimbarea consistenţei brânzei constituie principala modificare. Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina şi în urma descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică.

Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii şi acumulării bioxidului de carbon. Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor tari tip Emmental (şvaiţer), fiind influenţată de mai mulţi factori: temperatură, pH, consistenţa pastei, conţinutul de sare.

Formarea substanţelor de gust şi aromă are loc în faza finală a maturării: Acidul lactic imprimă brânzeturilor un gust acrişor, plăcut, când este în cantitate mică.

În brânzeturile tari şi semitari, gustul acrişor dispare treptat în urma descompunerii acidului lactic şi se înlocuieşte cu un gust asemănător cu cel al miezului de nucă. Alături de acidul lactic se pune în evidenţă şi formarea altor substanţe de aromă, ca: diacetil, acetoină, butilenglicol etc.

Sarea favorizează punerea în evidenţă individuală a diferitelor substanţe de gust şi aromă.

Grăsimea, în special la brânzeturile grase unde se găseşte în cantitate mai mare, contribuie la punerea în evidenţă a substanţelor de gust şi aromă prin faptul că afânează pasta brânzeturilor şi are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie însă direct la formarea aromei prin produşii de descompunere: acizi cetonici şi cetone, la brânzeturile cu mucegai.

Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor, cu atât mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată. În cazul brânzeturilor puternic maturate, în special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, la formarea gustului şi aromei caracteristice contribuie prezenţa aminelor şi a amoniacului.

Gustul şi aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi componenţi, care se formează prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat” de diferite substanţe care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză. Modificarea compoziţiei acestui amestec printr-o maturare greşită, provoacă apariţia gusturilor anormale.

7.2. Condițiile de microclimat în încăperile de maturareÎn încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile. Stelajele

fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe – scânduri mobile din lemn de răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză. Distanţa dintre rafturi variază în funcţie de sortimentul de brânză. În general, distanţa este de 15…20 cm la brânzeturile moi şi de 35…40 cm la brânzeturile semitari şi tari, pentru a permite o circulaţie uşoară a aerului.

Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a spaţiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor cărucioare-elevatoare.

În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate relativă a aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.

Temperatura: o temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea microorganismelor, iar scăderea temperaturii, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 – 20°C. Unele

sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C (şvaiţer), altele obţin gustul şi aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C (Roquefort).

Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi cu temperatura de 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20...26°C pentru brânzeturile de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin desenul dorit, şi încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifică, sunt trecute apoi în încăperi reci, cu temperatura de 10...14°C, unde se continuă şi definitivează procesul de maturare. Din aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute în depozite frigorifice unde se păstrează până la darea în consum, la o temperatură care nu trebuie să scadă sub –3°C. La fabricile cu capacitate mare de producţie, umiditatea relativă a aerului sunt condiţionate cu ajutorul instalaţiilor speciale.

Umiditatea relativă a aerului. O umiditate crescută este necesară pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea şi caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). În cazul unei umidităţi reduse în încăperile de maturare, se produce o deshidratare prea intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari. În prima fază de maturare, umiditatea trebuie să fie mai ridicată ca să se uşureze pătrunderea sării în interior, pentru o sărare uniformă. În perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie să fie cât mai redusă pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa brânzei.

Ventilaţia încăperilor de maturare se cere asigurată în acelaşi timp cu umiditatea; trebuie să se asigure o ventilaţie corespunzătoare care să permită împrospătarea aerului zilnic, iar în anumite cazuri chiar de 3 – 4 ori pe zi. În acest scop se foloseşte ventilaţia naturală sau cea artificială.

Ventilaţia activă este necesară în cazul când se urmăreşte zvântarea brânzeturilor, mai ales după scoaterea din saramură. O ventilaţie mai redusă este recomandabilă în cazul brânzeturilor cu mucegai şi cu pastă moale.

7.3. Tratarea brânzeturilor în timpul maturăriiTratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale,

care diferă în funcţie de caracteristicile brânzei. Tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuire. La brânzeturile tari se

presară sare pe suprafaţă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în coajă. Periodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format coajă prea groasă, se răzuieşte.

Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentraţie redusă, apă călduţă sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate. În cazul brânzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeţei constă în întinderea mucilagiului şi eventual spălarea cu saramură. La brânzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, după caz, se face o curăţare a suprafeţei prin răzuire.

Spălarea. Sortimentele de brânzeturi care se maturează fără acţiunea bacteriilor producătoare de culoare roşie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spală cu apă călduţă, îndepărtându-se mucilagiul şi mucegaiul de suprafaţă cu o perie cu fire moi. După spălare, brânzeturile se aşează pe o margine, "pe cant", pentru uscare. Pentru spălarea brânzeturilor, se pot folosi şi maşini de spălat cu perii, realizându-se o productivitate mai mare.

Întoarcerea. Întoarcerea împiedică deformarea bucăţilor de brânză, asigurând o sărare şi maturare uniformă în toată masa. Întoarcerea brânzeturilor se face de obicei manual, iar la fabricile cu capacităţi mari de producţie această operaţie se realizează mecanizat.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte, dezinfectarea lor cu apă de var în care s-a adăugat clorură de var. În timpul tratării se schimbă

locul brânzeturilor pe rafturi şi încăperea de maturare, după necesitate. Brânzeturile crude se aşează în locurile mai calde ale încăperii (pe rafturile de sus sau în apropierea elementelor de încălzire), iar pe măsura maturării în locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Parafinarea şi ambalarea în folii din material plastic. În timpul maturării brânzeturile suferă un proces de deshidratare, greutatea lor scăzând treptat. Pentru a evita aceste pierderi în greutate şi pentru a reduce manopera operaţiei de îngrijire în timpul maturării, la unele sortimente de brânzeturi se aplică la suprafaţă un strat protector. Pentru acoperire, se foloseşte de obicei, parafină, amestecuri pe bază de parafină şi alte substanţe sau se face o ambalare în folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de obicei la terminarea procesului de maturare. În cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai permeabile, s-a încercat aplicarea lor chiar la începutul maturării.

8. Ambalarea brânzeturilor

Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele exterioare: mirosuri străine, oxigen, lumină etc. şi să împiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze şi lumină.

Ambalarea la brânzeturi se face în funcţie de diferitele grupe de încadrare a acestora: brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari şi topite.

Brânzeturile proaspete, (brânza proaspătă de vacă, este sortimentul cel mai reprezentativ), se ambalează în porţiuni mici în folie metalizată-caşerată, în hârtie pergament, în pahare din carton parafinat sau din material plastic.

Brânzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate în folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu masă plastică şi hârtie pergament. Pentru a se asigura respiraţia brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucăţile de brânză, după ambalare în folii, sunt introduse în cutii de carton.

Brânzeturile moi cu mucegai roşu, de tip Romadour, Limburg, se ambalează în hârtie imitaţie pergament sau folie de aluminiu caşerată cu pergament.

Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interior, Bucegi şi Homorod, se ambalează către sfârşitul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.

Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.

Parafinarea. Reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor brânzeturi tari (caşcaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu cerezină, în proporţie de 30%, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice.

Parafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată şi aproape uscată, suprafaţa curată fără mucilagii, mucegaiuri şi fără defecte. În general, se recomandă parafinarea după cel puţin 20 zile de la fabricare. Înainte de parafinare, brânza se curăţă şi se spală, îndepărtându-se mucegaiul format eventual în timpul maturării. Pentru dezinfectare, bucăţile de brânză se spală cu apă de var 5...8% şi se trec la zvântare în încăperi uscate, la temperatura de 10...15°C.

Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind între 130…160°C. Dacă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul acoperă suprafaţa brânzei cu strat gros şi nerezistent, iar când se depăşeşte temperatura maximă, se obţine un strat prea subţire. Peste 170°C există şi pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafină. În mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu pereţi dubli încălzite electric. Parafinatorul menţine parafina în stare topită, într-o baie cu încălzire electrică, iar introducerea bucăţilor de brânză se face mecanizat.

Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda, Trapist, caşcaval etc.) şi tari (Cheddar, şvaiţer format paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeţei brânzeturilor de mucegaiuri, îmbunătăţirea condiţiilor igienice şi a formei de prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii şi a pierderilor în greutate în timpul maturării-depozitării. Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduri:

- ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării şi se continuă procesul de maturare în stare ambalată, realizându-se brânzeturi fără coajă;- ambalarea produsului maturat în vederea depozitării.

Preambalarea. Brânzeturile (semitari şi tari) se porţionează în bucăţi mici (100g…1kg) şi se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor maşini speciale.

9. Transportul și depozitarea brânzeturilor

Transport. Pentru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiţiile de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor. În mod obişnuit, temperatura de transport este de 0…8°C, însă se poate admite şi temperatura de –1°… 5°C, în funcţie de sortimentul de brânză. Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate şi favorizează deformarea bucăţilor de brânză. Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează îngheţarea apei din brânză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special structura, după dezgheţare.

Pe distanţe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de răcire.

Depozitare. Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0…10°C şi umiditatea relativă de 85 – 90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate; temperatura sub –5 °C poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.

Bibliografie:

- Cornelia Petroman, Procesarea produselor agricole, 2012, Editura Agroprint Timișoara;

- Banu, C. şi Vizireanu, Camelia, Procesarea industrială a laptelui, 1998,Editura Tehnică, Bucureşti;

- Chintescu, G, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, 1980, EdituraTehnică, Bucureşti;

- Georgescu, Gh. şi col., Laptele şi produsele lactate, 2000, Editura Ceres,Bucureşti.