55516044 metode de conservare a branzeturilor si transform a rile bio chi mice

7/29/2019 55516044 Metode de Conservare a Branzeturilor Si Transform a Rile Bio Chi Mice

1/17

Specializarea: Bioprocedee in domeniul agroalimentar

Transformrile biochimice i metode de

conservare a brnzeturilor


2/17

Principii generale

Brnza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte i

care este fabricat n toat lumea sub diferite arome.Se crede c originea brnzeturilor se gsete n Orientul Mijlociu ntre Tigru iEufrat, n regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta Mediteraneana acum8000 de ani.

Brnzeturile reprezint defapt o form de conservare a laptelui princoagularea acestuia, scurgerea zerului i n general maturarea acestuia.

Conservarea produsului este asigurat nu numai de micorarea cantitii deapa dar i de acidifierea rezultat din fermentaia lactic, acidifiere care

mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.

Brnzeturile nu trebuie s fie considerate numai o form de conservare alaptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i

caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment n parte.Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care trebuie scorespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vederemicrobiologic.


3/17

Fazele principale n fabricareabrnzeturilor

Transportul laptelui

Depozitare intermediar

Rcirea laptelui

Pregatire pentru nchegare(curire, normalizare, adugare CaCl2)

nchegare

Coagulare

Zer Prelucrare coagul(tiere, nclzire pentru brnzeturi tari)

Formarea brnzeturilor

Presarea

Srarea (funcie de tipul de brnz)

Maturarea

Depozitarea

Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor

Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivoli, capra,integral sau parial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce serealizeaz din lapte cu coninut sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat,lapte praf (reconstituit), etc.Ca i compoziie chimic laptele pentru brnzeturi

conine substane azotoase proteice i neproteice, lactoz, grsime, etc.Proteinele cuprind trei fraciuni principale:a. Cazeina:notate cu K- cazeinCazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine( nlnuire peptidic deacizi aminai diferii, un radical fosforic i sulf ), gsindu-se n stare nativ subform de fosfocazeinat de Ca i putnd fi precipitat cu acizi diluai sruri alemetalelor grele, o serie de reactivi, alcool i cheag. Coagularea cazeinei cu cheageste un fenomen fizic de gelificare nsoit de o aciune enzimatic de atacare acazeinei i solubilizare a unei mici pri din ea.

fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat de Ca + proteazb. Proteinele din zer

Lactalbumina, are trei variante genetice KlactalbuminaLactoglobulina - lactoglobulina este principala protein a zeruluiImunoglobulinele -englobulina, pseudoglobulina /80%din proteinele zeruluic.Fraciunea proteazo-peptone

Sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece precipit cu acid tricloracetic, nsdifer de acestea prin faptul c nu precipit prin nclzire la 95-1000 C, rmnndn zer.

Enzimele, compui de natur proteic. Enzimele pot fi: oxidaze ireductaze(lactoperoxidaza, catalaza, reductaza); hidrolaze i fosforilaze(lipaza,fosfataza, proteaza, amilaza)Glucidele Lactoza: galactozida 1,4-glucoz are doi izomeri E i F difereniai prinpoziia n molecula restului de glucoz i se gsete sub trei forme: E-lactozahidratat, E-lactoza anhidr,F-lactoz anhidrLactoz anhidr (EF Lactoz hidratat (EF

Lactoz E (anhidr sau hidratat) LactozF (anhidr sau hidratat)

Lipidele se clasific n: lipide neutre (trigliceridele), lipide polare (fosfolipidele),substane lipoidice.


4/17

Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor

Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre primele fenomene care se produc n laptele destinat fabricrii brnzeturilor.

Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii

realogici corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la

obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz.Asupra fermentaiei lactice acioneaza o seriede eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant.

Maielele utilizate n industria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur specie a

unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism (culturi mixte). n funcie de

tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri:

Maturarea laptelui

Const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud . n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear,

proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici

microbiologice superioare.

Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri:

- maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de nghegare, se adaug o cultur

activ de bacterii lactice (max 1%) i se menine 40 - 60 min, timp n care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10.

- maturarea de lung durat ce se aplic laptelui de sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10 - 120 C, i se

adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea.

Utilizarea maielelor lactice

Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se nsmneaz n lapte nainte de adugarea

cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 - 1%.

Maiaua trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu.


5/17

Principalele transformri biochimice ale brnzeturilor

n timpul maturrii, asupra proteinelor, grsimii i hidranilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimelenaturale, cele din cheag, degradndu-le n produi finali sau intermediari, ntre unii dintre acetia stabilindu-se i oserie de echilibre chimiceTransformrile care se produc la maturare se rezum astfel:-degradarea total a lactozei ( glicoliz ), neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic, creterea pH-ului;-solubilizarea parial a cazeinei ( proteoliz ) i modificarea structurii pastei;-hidroliza limitat a grsimii ( lipoliz );-deshidratarea pastei i formarea cojii.

Aceste transformri depind de o serie de condiii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltareamicroorganismelor i viteza reaciilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, coninutul mineral, compoziia fazei apoase,

forma i dimensiunea brnzei, etc). Aceste transformri depind de o serie de condiii fizice i chimice, careinflueneaz dezvoltarea microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice (pH-ul, temperatura, coninutul mineral,compoziia fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc. ).Glicoliza

Lactoza este fermentat aproape n nteregime n acid lactic, n timp scurt ( cinci - zece zile ), ducnd lamodificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul scade rapid, apoi mailent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i devine sfrmicioas, tare. La omaturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH - ul nu trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu nclzirea a

doua este necesar s fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prearepede, proteoliza accelerat a cazeinei ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut.

Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brnzeturi, n cursul maturrii prin:- neutralizarea de ctre calciul rmas n past- fermentaii secundare ale lactailor (butiric, pripionic)-distrugerea metabolic n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de ctre amoniac, n brnzeturile cumicroflor superficial alcalinizant.


6/17

Concentraia de acid lactic n diferite tipuri de brnzeturi este indicat n tabelul de mai jos:

Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH - ului n cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin

folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua, diluarea zerului cu ap, srarea,

etc.

Acidifierea brnzeturilor are ca efecte:

-modificarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazeina nativ

-protejeaz mediul prin reducerea rapid a pH - ului contribuie la formarea aromei

PROTEOLIZA

Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul, structura

pastei ( omogenitate i suplee a pastei ). Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazelor din cheag i

din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n functiuni proteice solubile n ap i polipeptidice

micromoleculare i peptide cu molecul medie i micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. n

acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- i tripeptidelor din molecula peptidelor i a substanelor proteice.

Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotose solubile n ap a cror concentraie cretecontinuu, n trei etape, care ntr-o anumit masur se suprapun:

-scindarea lanurilor peptidice lungi de ctre endopeptidaze

-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)

-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.)

Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare ( 50 - 55 % n brnzeturi moi i

mai mult n celelalte ).

Tipul brnzeturilor

Vrsta brnzeturilor

Dup 20 zile La sfritul

maturrii

dimensiune mic, coagulate cu cheag 1,6 - 1,8 1,1 - 1,3dimensiune mare 1,3 - 1,4 0,8 - 1,0

brnzeturi moi 2,0 - 2,3 0,4 - 0,8


7/17

n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce nseamn c n cursulmaturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor.

n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap i microflorei ( attlactice, ct i de suprafa ).Ca urmare, natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia microflorei,

regimul termic, continutul de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc.

Concentraia de aminiacizi n cursul maturrii (ca numr ntre 12 i 19 ) crete continuu, apoi ctre sfrit scade uor. Variaiaconcentraiilor i natura aminoacizilor liberi este funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate, vrsta pastei.

Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor sisteme enzimatice, n urmacrora se formeaz un mare numr de compui chimici cu rol deosebit n formarea gustului i aromei brnzeturilor.Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici:

R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare)

R-CH2-NH2-COOH R-CH2-COOH + NH3 (reducere)

acizi graiR-CH2-NH2-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz)

oxoacizi

obinndu-se acid propionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influena bacteriilor lactice i propionice.

Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse dezaminrii cu formare de aldehide:

R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2

R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3

Prin transaminare, aminoacizii trec n cetoacizi i viceversa sub influena transaminazelor.

+1/2H2O

+H2O

+2H+

-CO2

+1/2 O 2


8/17

LIPOLIZA

Hidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale simicrobiene. Ca urmare, n brnzeturile din lapte

crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice i alte bacterii,

mucegaiuri, drojdii.

Acizii grai liberica, dei n concentraie redus, au rol importantn aroma i gustul brnzeturilor. tipul de acizigrai i proporia lor variaz de la o brnz la alta ( brnza Ementhal conine n proporie

mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n Camembert - acid oleic liber).

Acizii grai liberi nu sunt n totalitate, produi ai lipolazei, ci ei pot proveni i ca urmare a degradrii lactozei (acid

acetic i propionic) sau a proteinelor (acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.).

Acizii grai liberi pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea dehidrogenazelor

secretate n special de mucegaiuri, acizii grai saturai formeaz acizi b-cetonici care prin decarboxilare formeaz

metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brnzeturilor (n special la brnzeturile cu mucegai n past ).

R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2

Alte modificri n brnzeturilor

Variaia continutului de umiditate

n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea

deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata

maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc.

+ O 2

-2O


9/17

Formarea desenului

Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd gazele

rezultate (CO2, NH3,H2) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca rezultat al

fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. Amoniacul rezultat din

dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare.

Bioxidul de carbon (60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz) este rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i

srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor i acizilor

grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n masa brnzei,

n zonele mai puin dense, formnd goluri (atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie ).

La brnzeturile moi, desenul se formeaz ca urmare a dezvoltrii bacteriilor aromatizante ( Str. diacetilactis,

L

euconostoc citrovorum, paracitrovorum), iar cele cu nclzirea a doua la temperaturi mari, ca urmarea aciunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor lor.

C12H22O11 + H2O 2CH3-CHOH-COOH + 2CH3-CHO + 2CO2 + 2H2

lactoz acid lactic acetaldehid

3C12H22O11 + 3H2O 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O

lactoz acid propionic acid acetic

3CH3-CHOH-COOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

acid lactic acid propionic acid acetic


10/17

Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un

aspect reticular sau rupt al brnzeturilor:

C12H22O11+H2O CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ 2CO2 +2H2

etanol acid acetic acid lactic

iar n urma fermentaiei butirice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari, rupte sau chiar crpturi.

C12H22O11 + H2O 2CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2

acid butiric

2CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH+ 2CO2 + 2H2

acid lactic acid butiric

Aroma i gustul brnzeturilor

Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul numeroaselor

transformari ce au loc n brnz.

Proteinele, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de

degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n

proporii foarte reduse.

Produii de degradare al lactozei: acidul lactic (n cantitate mic imprim gust acrior), acizi volatili (acetic,

propionic, butiric ), cetonele (diacetil), esterii, unele sruri de Ca(propionatul de Ca, d Svaierului gust dulcempreun cu prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor .

Substanele rezultate din degradarea grsimii, au contribuie mare la formarea aromei, prin acizii butiric,

caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.

Gustul amar al brnzeturilor este dat de prezena peptidelor amare n concentraii importante ( ele sunt

prezente n toate brnzeturile ), ca urmare a activitii enzimelor coagulante utilizate n doze excesive.


11/17

Metode de conservare a brnzeturilor

Conservarea alimentelor este un proces prin care acestea sunt tratate i prelucrate n asa fel ncat s se opreasc

sau s diminueze alterarea lor. Aceste tratamente sunt necesare pentru prevenirea bolilor ce pot fi transmise

prin alimente avndu-se n vedere meninerea valorilor nutriionale, a texturii, aromelor, densittii.

Metodele de conservare sunt diverse iar efectul asupra microorganismelor este diferit.

Refrigerarea brnzeturilor

Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare fr formare de ghea

este denumit refrigerare. De regul presupune transfer de cldur i mas(umiditate) de la produs la mediul de

rcire. Temperatura de refrigerare este cuprins ntre 05C.

Refrigerarea este de mai multe tipuri:

Refrigerare n aer(cea mai des folosit n cazul brnzeturilor);

Refrigerarea n ageni intermediari(ap de mare, soluii de NaCl,etc);

Refrigerarea prin contact cu ghea hidric;

Refrigerarea n vid;

Dup viteza de desfurare a procesului refrigerarea mai poate fi:

Refrigerarea lent;

Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat).Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct la altul si n timp.Procesul se

consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea dorit.

Temperaturile sczute ntrzie practic dezvoltarea microorganismelor nedorite.


12/17

Congelarea

Prin congelare, laptele,smntna sau brnza suport procese de distrugere a emulsiei de grsimi sau

separarea grsimii mai mult sau mai puin n funcie de temperatura la care se realizeaz procesul .Congelarea

brnzeturilor se face la o temperatur ce variaz n funcie de tipul de brnz, umiditate respectiv vrsta

brnzei. Dac coninutul de grsimi e mai mic la decongelare brnza devine sfrmicioas.

Srarea

Este cea mai des utilizat metod folosindu-se pe scar larg n industria brnzeturilor.Este folosit la

majoritatea tipurilor de brnz.Pentru a obine diferitele tipuri de brnzeturi se folosesc diferite concentratii

de saramur i durat de imersare diferit.

EXEMPLE

La cacavalul obinuit se efectueaza o saramur cu o concentratie cuprins ntre 14 si 17 % iar duratamaxim de imersare fiind de 24 de ore.

La brnza Fetta ,saramura e obinut din sare granular iar srarea caului se realizeaz n 3 etape distincte

n prima etap srarea se face n form presrnd NaCl pe suprafaa brnzei cu durata de imersare de la 90minute pn la 5-6ore(50g/1kg brnz)

n a doua etap srarea se face dup scoaterea brnzei din forme cu sare granular timp de 12 ore

n a treia etap se face prin srarea granular cu aceeai cantitate de sare si se mentine inc 12ore

La brnza telemea sararea branzei telemea se face n saramur cu concentratie de 20-22% sare. Dupaintroducerea bucailor de ca n saramur, pe suprafaa lor liber se presar 8-10 g sare granular pentrufiecare bucat. Durata saramurrii este de 20-24 ore.


13/17

Afumarea

Afumarea este metod mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a componenilor fumului i pe

aciunea cldurii care produce deshidratarea pariala a produselor. Un amnunt important este acela c

brnzeturile destinate afumarii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor

din fum.Acesta duce la obinerea urmtoarelor efecte:

- mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (actiune bacteriostatica);- impiedicarea oxidrii(antioxidant);- ameliorarea gustului preparatelor din brnz i imprimarea unui gust specific;- obinerea culorii specifice, atrgtoare.

Conservarea prin afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor

senzoriale ale brnzeturilor supuse acestei operatii.

Datorita unor substante continute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltarii microorganismelor. Unele din

aceste substane (fenoli, aldehide, acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se n cantitai foarte mici,

efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, actiunea fumului este mai intensa asupra suprafetei

preparatului si din ce in ce mai slaba catre interiorul lui. Datorita acestor fapte se considera ca fumul nu are o

actiune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitatii microorganismelor si de distrugere partiala (destul

de redusa) a acestora.Afumare: Se realizeaza atat cat este necesar pentru ca bucatile de branza sa ajunga la culoarea caracteristica,

evitandu-se, in orice caz, contactul direct cu flacara. Se realizeaza intotdeauna cu lemn de mesteacan fara scoarta.


14/17

Adaos de aditivi si conservani

Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de culoarea brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane.

Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele modificri din care cea maiimportant este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea coagului. Aceasta se explic prin precipitareaunei pri din substan minerale aflate n lapte, printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru aasigura caracteristici normale coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, subform de soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se prepar.Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i primvara seadaug cantiti mai mici de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ).

Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu:reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se accelereazcoagulareacreterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului;creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubilecreterea dimensiunii micelelorn locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la unele brnzeturi se

adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai dup soluia de clorur.

Azotatul de potasiu

La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezenei bacteriilorbutirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de balonare, n unele ri este admis folosireanitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte.


15/17

Imersare in baie anti-mucegai

Practica opional care const n imersarea bucilor de brnz ntr-o baie cu ulei de msline sau cu alt produs

autorizat care inhib dezvoltarea mucegaiului.

Parafinarea si ambalarea n folii plasticeAu drept scop :

- Reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare n timpul maturrii si depozitrii- reducerea manoperei de ngrijire si ntretinere a brnzeturilor n timpul maturarii si depozitarii acestora- creterea conservabilitii brnzeturilor- mbunatirea aspectului comercial al brnzeturilor

Parafinarea se face ,de regula, spre sfrsitul maturarii, cnd coaja este deja format i uscat. nainte de

parafinare,bucile de brnz se spal cu apa de var 5 8% si se zvnta n curent de aer, timp de 4

14 ore. Pentru parafinare se ntrebuineaza parafina ca atare sau n amestec cu cerezin sau ceruri cristaline,topite

si ncalzite la 1400C si n care brnzeturile sunt introduse si tinute 3 4secunde. Dupa rcire se obine un strat

protector continuu.

Acoperirea se poate realiza si cu - emulsie plastica(pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri ai acidului

poliacrilic), emulsie care poate conine si pigmenti i substane antifungice ca : acid sorbic, sorbat de calciu,pimaricina, acid p oxi benzoic, esterul acidului p nitrobenzoic, acid propionic.

Amabalarea n folii plastice, care se poate face nca de la terminarea preparrii, pentru ca maturarea s se fac n

ambalaj. n acest caz, dup srare si zvntare timp de 8 ore, brnza se menine 2 ore n saramur de 14%, cu

temperatura de 14 -150C, apoi se zvnta 6 -8 ore si, n final, se ambaleaza n folii plastice pentru maturare


16/17

CONCLUZII

Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n

proteine,lipide, sruri minerale i vitamine, nutrienii fiind de o foarte bun calitate i cu o ridicatbiodisponibilitate.

Brnzeturile sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare.

Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n concentrarea proteinelor

mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de

ap i lactoz.

Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni.

Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi

sunt urmatoarele:

stabilitatea la pstrare;

transportul relativ uor ;

diversitatea tipurilor de brnzeturi;

diversificarea dietei umane;


17/17

BIBLIOGRAFIE

1. Vintila Cornelia ,Tehnologia laptelui si produselor avicole Ed. Ferma, Bucuresti, 2003

2. Lotte Hanreich, Edith Zeltner ,Branzeturi pentru casa si piata, Ed. M.A.S.T., Bucuresti, 2008

3. Adrian Alexandru, Lactate - lapte. Smantana, unt, branza, cascaval, Editura: Alex-Alex, Iasi2002

4. Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972

5. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , EdTehnica , Bucuresti 1981

6. Sfrghiu Vasile - Producerea i valorificarea laptelui din gospodria cresctorului de animale

Editura: Ceres, 19777. Albu M.,Argesiu V., Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti,1956.

8. http://ro.wikipedia.org

9. http://www.gazetadeagricultura.info/index.php?option=com_content&view=article&id=2298:branza-slovensky-ostiepok&catid=69:Ovine%20si%20caprine&Itemid=122

10. http://selene.ro/articole/lapte

11. http://www.lumeasatului.ro12. www.regielive.ro

55516044 metode de conservare a branzeturilor si transform a rile bio chi mice

Documents