tehnologia obtinerii branzeturilor

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE PENTRU CLASA a XI-aDOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL NIVELUL 3 MODULUL: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic Noiembrie 2008

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

AUTORIViorica ALEMAN Leontina MOISE Silvia MITEA Codruta MOLDOVAN Diana ZAHARESCU Daniela DIMOIU Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. gr. II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu

CONSULTANTI: Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI Expert asisten tehnic Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

2DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL


Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11

Introducere Competene Obiective Informaii pentru elevi Activiti de nvare Cuvinte cheie / Glosar Informaii pentru profesori Fie rezumat Soluii de activitate Anexe Bibliografie

Pagina 4 5 6 7 8 23 25 27 31 34 44



Acest material de nvare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR modul care face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3. Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care:

16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practic.

Prezentul material de nvare se adreseaz att elevilor ct i profesorilor . Scopul acestui material de nvare este de a v ajuta s v mbuntii experiena n clas , s profitai la maximum de momentele leciei pe care o oferii i care va permite tnrului din clasa dumneavoastr s-i realizeze ntregul potenial. Auxiliarul este constituit din Materiale de nvare pentru elevi i Materiale pentru profesori i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nvare, care s ncurajeze elevii s nvee ct mai eficient. Dup absolvirea modulului, cu ajutorul acestor materiale, prin activitile propuse, elevii i vor forma abilitile tehnice specializate propuse. Astfel fiele de documentare, informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii, de urmrire a progresului colar, de feed-back, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, ndemnul la investigaie i informare, se constituie n instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperii prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competenelor elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor. Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de profesor. Portofoliile ntocmite de elevi n timpul parcurgerii modulului i vor ajuta s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz. Ei pot atinge performanele stabilite n standare prin reprogramarea unor activiti, n acord cu profesorul. Acest auxiliar curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional 4DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL


1. Organizeaz etapele de preparare a caului Verificarea pregtirii i tratrii laptelui Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului Verificarea prelucrrii caului 2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate Specificarea operaiilor din schema tehnologic Diferenierea sortimentelor de brnzeturi Supravegherea operaiei de fermentare-maturare 3. Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite 3.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 3.2. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite 3.3. Supravegherea operaiei de oprire 4. Supravegheaz procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite 4.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 4.2. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite 4.3. Supravegherea operaiei de topire 4.4. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii



Dup

parcurgerea

unitii

de

competen

TEHNOLOGIA OBINERII

BRNZETURILOR , elevii vor fi capabili s: 1. Verificarea pregtirii i tratrii laptelui 2. Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului 3. Verificarea prelucrrii caului 4. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 5. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi 6. Supravegherea operaiei de fermentare-maturare 7. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 8. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite 9. Supravegherea operaiei de oprire 10. Specificarea operaiilor din schema tehnologic 11. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite 12. Supravegherea operaiei de topire 13. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii



Dragi elevi, am conceput acest material pentru a v ajuta s parcurgei mai uor modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR. Am ncercat s concepem fie de lucru, autoevaluare, evaluare n aa fel nct relaia dintre voi i profesor s devin o relaie de colaborare. Am conceput fie de lucru n grup ceea ce v va ajuta s v dezvoltai capacitile de lucru n echip i vor sprijini efortul vostru de a relaiona cu ceilali colegi din clas . V vei ntlni cu fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare sau autoevaluare concepute ntr-un mod ct mai atractiv pentru a v putea ajuta s v pregtii ct mai bine. Pe parcursul efecturii activitilor de nvare propuse v vei completa un portofoliu care va cuprinde : Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor care au avut loc Opiniile elevilor privind activitile desfurate Planuri de aciune /evaluri /activiti viitoare planificate i efectuate de ctre elev Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului De asemenea, acestui material de nvare este anexat i un glosar de termeni pentru a nelege mai bine termenii noi ntlnii. Materialul prezentat cuprinde i soluiile activitilor de nvare propuse. Uit-te la ele doar dup ce ai ncercat s rezolvi singur !!!

Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu: repet activitatea citind cu atenie sporit cerinele consult cri de specialitate i Internetul consult-te cu colegii cere ajutorul profesorului

MULT SUCCES !!!7DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL




FI DE DOCUMENTARE NR. 1

Competena: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui Tema: PREPARAREA CAULUI Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru: * distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de dioxid de carbon i hidrogen) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor); * uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare; * mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) i datorit faptului c aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redus a brnzeturilor (reinerea proteinelor serice este dezavantajoas n cazul brnzeturilor tari i semitari, respectiv n cazul brnzeturilor fermentate). rcirea laptelui la temperatura de coagulare nsmnarea cu culturi de bacterii tactice specifice fiecrui sortiment de brnz

1. 2. PREGTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE

3. maturarea laptelui pasteurizatadugarea de clorur de calciu 4. pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitii coagulului adugarea substanelor pentru colorarea sau decolorarea 5. laptelui.




Competena: Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului Tema: PREPARAREA CAULUI

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante

CHIMIOZIN

COAGULAREA SE FACE PRIN ADAUGAREA N LAPTE A ENZIMELOR: CHEAG FUNGIC

PEPSIN

Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz



FI DE LUCRU NR. 1

Nume elev ................... Clasa ............................. Data ...............................

Competena: ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI Tema: PREPARAREA CAULUI CERINE: 1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv ridicat a brnzeturilor

PROTEINE

VALOAREA NUTRITIV A BRNZETURILOR .......................

........................

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor trece prin urmtoarele faze principale: controlul i tratarea laptelui materie prim .. prelucrarea coagulului . maturarea brnzeturilor

TIMP DE LUCRU: 10 MIN




Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic Tema: BRNZETURI FERMENTATE SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR FERMENTATE LAPTE




Competena: Diferenierea sortimentelor de brnzeturi Tema: BRNZETURI FERMENTATE

BRNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obinute prin scurgrgerea zerului, dup coagularea laptelui. Au o valoare nutritiv ridicat, datorit coninutului ridicat n proteine, grsimi i sruri minerale uor asimolabile, precum i deosebitelor caracteristici organoleptice.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

BRNZETURI PROASPETE BRNZETURI MATURATE

BRNZETURI FERMENTATE

BRNZETURI FRMNTATE

BRNZETURI OPRITE BRNZETURI TOPITE




Competena: Supravegherea operaiei de fermentare-maturare Tema: BRNZETURI FERMENTATE

MODIFICRI CANTITATIVE I CALITATIVE LA MATURAREA BRNZETURILOR

Modificri cantitative * scderea cantitii de proteine * acumularea de substane de arom * creterea concentraiei de sare * reducerea umiditii din brnz * dispariia aproape total a lactozei care e transformat n acid lactic * scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora de ctre enzimele lipolitice

- schimbarea consistenei brnzei, a crei past cu consisten cauciucoas, compact, elastic, devine mai plastic, mai fraged, mai onctuoas; - definirea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment: groas, subire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior; - formarea desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brnzeturilor la care se produce i se acumuleaz dioxid de carbon. Formarea ochiurilor este specific brnzeturilor tari, tip Emmental (vaier) - formarea aromei, Modificri calitative



FI DE LUCRU NR. 2


Competena: Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate Tema: BRNZETURI FERMENTATE CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte: Brnza Cammembert, Brnza Delicia, Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de Burduf, Cacaval Dalia, Topite cu adaosuri

BRNZETURI PROASPETE Moale Semitare Tare


BRNZETURI MATURATE cu pasta

BRNZETURI FRMNTATE

BRNZETURI OPRITE

BRNZETURI TOPITE

TIMP DE LUCRU 10 MIN




Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic Tema: BRNZETURI OPRITE Brnzeturile cu past oprit se fabric dup o tehnologie special care const n oprirea n ap la temperatura de 7280C a caului de oaie, de vac, sau amestecul acestora. Dup srare, cacavalul se matureaz n condiii determinate pentru formarea proprietilor senzoriale specifice. SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BRNZETURILOR OPRITE




Competena : Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite Tema: BRNZETURI OPRITE

N ARA NOASTR SE PRODUC URMTOARELE SORTIMENTE DE CACAVAL: - cu past semitare: - cacaval Dobrogea, din lapte de oaie; - cacaval Teleorman, din lapte de oaie i vac; - cacaval Dalia, din lapte de vac; - cu past moale: - cacaval Penteleu, din lapte de oaie (sau vac); - afumat: - cacaval Vrancea, Brdet, din lapte de vac.

n categoria brnzeturilor cu past semitare pot fi ncadrate urmtoarele sortimente: Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda.

Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele: -nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C); -mrunirea coagulului este mai puin avansat; -presarea este mai redus; -coninutul de ap este mai mare; -durata maturrii este mai scurt.




Competena: Supravegherea operaiei de oprire Tema: BRNZETURI OPRITE

FABRICAREA CACAVALULUI:

Const dintr-o succesiune de operaii la care este supus caul maturat n vederea obinerii produsului finit. Oprirea caului are ca scop plasticizarea pastei i selecionarea microflorei i a sistemelor enzimatice i se realizeaz ntr-un amestec de 70% ap i 30% zer dezalbuminat cu 60-70T i 10-12% NaCI. Temperatura de oprire este de 72...74C, iar durata operaiei, sub agitare energic, 50-60 s. Frmntarea pastei se continu i dup scoaterea coului din cazan, pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei. Formarea este important pentru structura cacavalului i se face manual sau n instalaii mecanizate. n cazul procedurii manuale, pasta de ca oprit este mpturit i presat de mai multe ori, iar, n final, printr-o micare de rotaie, i se d o form aproape sferic i se introduce n forme. n cursul zvntrii cacavalului (16-20 ore) formele se ntorc de mai multe ori. Srarea cacavalului se realizeaz n cursul opririi pn la 1,8-1,9% NaCl i dup scoaterea din forme, cu sare granular, pn la 2,5-3%. De reinut c n cursul maturrii, prin deshidratare, coninutul de NaCl crete cu 0,1-0,3%. Maturarea cacavalului se face n prima faz la 16....18C, i umiditate de 83-85%, timp de 10 -12 zile, iar n faza a doua la 14...15C, cu o durat de 50-60 zile. n cursul maturrii roile se grupeaz ntr-o ordine determinat care se ntorc la intervale de timp stabilite. Roile de cacaval maturat, parafinate se aeaz n coloane de 4-5 buci i se depoziteaz la 4...6C. 18DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL



Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic Tema: BRNZETURI TOPITE

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR TOPITE




Competena: Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite Tema: BRNZETURI TOPITE

Brnzeturile topite reprezint emulsii de tipul ulei n ap ( U/A ) stabilizate de proteine. Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit (maturare scurt: 1-2 sptmni; maturarea medie: 2-4 luni; maturarea lung: > 4 luni) i cu coninut diferit de umiditate (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc).

Aceste brnzeturi topite au urmtoarele caracteristici sunt lipsite de coaj se pot consuma imediat (fr maturare); au conservabilitate mare

PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMTOARELE OPERAII DE BAZ : 1. sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau desen datorit balonrii trzii sau cu alte defecte grave) i controlul acestora sub aspectul pH-ului, substanei uscate, coninutul de grsime, proteine i al gradului de maturare 2. pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire 3. topirea masei de brnz 4. ambalarea 5. rcirea 6.depozitarea




Competena: Supravegherea operaiei de topire Tema: BRNZETURI TOPITE Topirea masei de brnz. Aceast operaie se face la 75...85C, timp de 10-15 min, sub vid, cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti mari se poate steriliza masa de brnz la 130... 145C. gradul de maturare al brnzeturilor aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi destinate topirii coninutul mare de ap i mic de grsime care contribuie la topirea mai uoar a brnzeturilor

Procesul de topire este influenat de:

caracteristicile amestecului de sruri de topire (componente, pH, cantitate etc)

n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd proprietile de stabilizare, grsimea i apa rmnnd separate. n prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt rencorporate n masa brnzei i se obine o past omogen. - ndeprtarea calciului din sistemul proteic - scindarea i dispersia proteinelor - hidratarea i umflarea proteinelor - emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime - stabilizarea pH-ului masei topite - controlul alterrii brnzei 21DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

ROLUL SRURILOR DE TOPIRE



Competena: Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii Tema: BRNZETURI TOPITE

AMBALAREA BRNZETURILOR TOPITE Brnza topit cu consistena fluid este meninut la temperatura de 70...80C n plnia mainii de ambalat n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosolubil (25-35g) n blocuri cu 500-2500 g, n folie de aluminiu sau material plastic Ambalarea se poate face sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice Rcirea produsului. n pahare de material plastic (50-120g) cu nchidere cu folie de aluminiu n cutii metalice vernisate n porii de 25-50g n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150g n folii complexe sub vid. atmosfer de gaz inert Dup ambalare este necesar rcirea, pentru meninerea consistenei specifice i a structurii fine a produsului Depozitarea Se face la 5...10C; dac temperatura scade sub 0C au loc modificri de structur



BACTERIE MAIA

Organism microscopic unicelular de natur vegetal. Suspensie de celule active ntr-un mediu nutritiv , utilizat pentru declanarea proceselor fermentative Proprietate reologic a unor produse alimentare cu un coninut ridicat de grsime Enzim din clasa oxidoreductazelor Material textil confecionat din fire rsucite de in sau cnep utilizat n industria brnzeturilor Fenomen de concentarea spontan a gelurilor Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecie direct de abur. Utilaj folosit pentru transformarea smntnii n unt prin aglomerare discontinu Form de rezisten care apare ntr-un anumit stadiu de dezvoltare a unor microorganisme i care pstreaz n stare latent, toate caracterele ereditare ale formei vegetative. Nu poate fi distrus prin pasteurizare. Substan care asigur stabilitatea unui sistem Tratament termic la temperaturi sub 100 C care are ca scop distrugerea microorganismelor patogene din produs. Prin pasteurizare nu se distrug dect formele vegetative ale microorganismelor Tratament termic la temperaturi peste 100 C care are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a sporilor acestora Subprodus rezultat la fabricarea brnzeturilor Subprodus rezultat la transformarea smntnii n unt Lipid fosforat care se gsete n glbenuul de ou 23

ONCTUOZITATE

PEROXIDAZA SEDIL SINEREZ UPERIZARE

PUTINEI

SPOR

STABILIZATOR PASTEURIZARE

STERILIZARE

ZER ZAR LECITIN

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL


i esutul nervos AMINOACIZI Substane organice, componeni ai proteinelor, care se gsesc liberi n cantiti mici n organismele vieuitoarelor Substane chimice rezultate din desfacerea hidrolitic a proteinelor. Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care produc fermentaia alcoolic Ciuperci saprofite sau parazite, care se dezvolt pe suprafaa unor substane organice, Bacterii care pot provoaca boli Relaie ntre dou sau mai multe organisme care se dezvolt favorabil ntr-un habitat comun Activitate de mpiedicare a dezvoltrii bacterilor

PEPTIDE

DROJDII

MUCEGAIURI

BACTERII PATOGENE SIMBIOZ

ACTIVITATE BACTERIOSTATIC ACTIVITATE BACTERICID LAPTE CRUD INTEGRAL URD

Activitate de distrugere a bacterilor Lapte proaspt muls care nu a suferit nici un tratament termic Produs obinut prin coagularea la nclzire a proteinelor din zer n care sunt nglobate grsimea i alte componente ale substanei uscata Substan organic alctuit din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf etc., care intr n componena protoplasmei celulelor animale i vegetale, ndeplinind n organism funcii variate fundamentale. Substane organice din grupa esterilor de acizi grai i alcooli, care prin oxidarea lor produc cldura organismului. Se mai numesc i grsimi Substane organice care intr n compoziia protoplasmei; hidrai de carbon. Se mai numesc i zaharuri Anticorpi care inhib dezvoltarea microorganismelor din laptele proaspt muls Lapte preparat prin concentrarea laptelui smntnit 24

PROTEINE

LIPIDE

GLUCIDE

LACTENINE

LAPTE HIPOPROTEIC

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL


Modulul ,, TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3. Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care:

16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practic.

Materialele de nvare propuse sunt uor de citit i de neles, informaiile i cerinele sunt formulate ntr-un limbaj adecvat nivelului elevilor, accesibil i susinut prin exemple sugestive i prin imagini. Pentru sarcinile ce urmeaz a fi realizate de elevi, s-au avut n vedere att competenele subordonate unitii de competen TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR, dar i competene specifice abilitilor cheie. S-au avut n vedere, de asemenea, i stilurile de nvare ale elevilor (auditiv, vizual, practic). Profesorul trebuie s cunoasc particularitile colectivului de elevi i stilurile de nvare ale acestora pentru reuita centrrii pe elev a procesului instructive educativ; el poate adapta materialele n raport cu cerinele clasei i cu specificul calificrii, utiliznd activiti variate de nvare i, n special, cu caracter aplicativ. Se pot realiza, individual sau n grup, teme de proiecte specifice modulului. Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activ a acestora n procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene ca i n activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n grup. Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele. Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul realizat de acesta. Evaluarea trebuie s fie un proces continuu i sumativ referindu-se n mod explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare competen. Pe parcursul derulrii modulului profesorii vor avea urmtoarele sarcini: ndrumarea activitii de nvare oferirea de alternative n rezolvarea problemelor 25DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL


oferirea de informaii referitoare la resurse, timp, etc. observarea activitii elevilor, a abilitilor dobndite, comunicarea n cadrul grupului evaluarea secvenial evaluarea final - dobndirea competenelor, etc. Formarea profesional pentru elevii cu cerine educaionale speciale se va realiza prin aplicarea de : - programe individualizate pe grupe de nivel - programe care faciliteaz comunicarea i relaionarea n activitile de la clas i instruire practic - programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenelor - dotarea suplimentar a atelierelor de lucru (instruire practic, laborator tehnologic) cu mobilier adecvat fiecrui tip de deficien - folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunotinelor pentru elevii cu deficiene vizuale sau auditiveRecomandri: Pe baza fielor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fie de lucru, fie de evaluare, fie de autoevaluare etc, pe care le gsii la Activiti de nvare. Folosind aceste modele, putei crea propriile fie de lucru i pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest material. Fiele se vor introduce n portofoliul elevilor.

ATENIE Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele cuprinse n Standardul de Pregtire Profesional al calificrilor pentru care a fost realizat. Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare nvare evaluare al elevilor. Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea integral a competenelor din Standardul de Pregtire Profesional prin probe de evaluare conform celor prevzute n standardul respectiv

N ATENIA PROFESORULUI ! Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru, fie de autoevaluare i evaluare rezolvate



Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Fi de rezumat Modulul: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR Numele elevului: Data nceperii: Competene Data finalizrii: Activitate de nvare Denumirea sau alt precizare referitoare la activitatea de nvare COMPETENA 1. Organizeaz etapele de preparare a caului Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit Verificat Semntura profesorului

COMPETENA 2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate COMPETENA 3 Aplic instruciunile



tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE Competen Activitate de nvare Obiectivele nvrii 1. Verificarea pregtirii i tratrii laptelui COMPETENA 1. Organizeaz etapele de preparare a cauluiComentariile elevului Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate? _____________________________________________________________ Unde ai ntmpinat dificulti ?

Realizat (data)

2. Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului 3. Verificarea prelucrrii caului

Ce consideri c mai ai de nvat despre aceast activitate

Comentariile profesorului Aspecte pozitive din activitatea elevului

___________________________________________________________ ___________________________________________________________ Aspecte care necesita continuarea nvrii:

___________________________________________________________ ___________________________________________________________ Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii

__________________________________________________________

nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. 28DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL


Fia de rezumat ajut la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. FI DE DESCRIERE A ACTIVITII UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC GENERAL : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen. Numele elevului .................................................. Clasa................................................................. Data nceperii unitii de competen ................................................. COMPETENA Data promovrii unitii de competen .................................................

TIPUL/NR. APLICAIEI

TITLUL

REALIZAT

1. Organizeaz etapele de preparare a caului

2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate 3. Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite 4. Supravegheaz procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite



FI DE PROGRES COLAR Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. Modulul (unitatea de competen) : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR Numele elevului : ..................................... Numele profesorului :...................................................... Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Satisfctor Refacere

Competene care trebuie dobndite

Data

Activiti efectuate

Data

Bine

Comentarii





REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 1


Competena : ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI Tema: PREPARAREA CAULUI CERINE: 1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv ridicat a brnzeturilor PROTEINE

VALOAREA NUTRITIV A BRNZETURILOR SRURI MINERALE

LIPIDE

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor trece prin urmtoarele faze principale: controlul i tratarea laptelui materie prim pregtirea laptelui pentru nchegarea lui prelucrarea coagulului obinerea caului i prelucrarea lui maturarea brnzeturilor depozitarea i ambalarea brnzeturilor

TIMP DE LUCRU: 10 MIN



REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 2

Nume elev ................... Clasa ............................ Data ..............................

Competena : Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate Tema: BRNZETURI FERMENTATE CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte: Brnza Cammembert, Cacaval Dalia, Brnza Delicia, Topite cu adaosuri , Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de Burduf;

BRNZETURI PROASPETE

BRNZA DELICIA


BRNZETURI MATURATE cu pasta:

Moale CAMMEMBERT Semitare TRAPIST, OLANDA Tare VAITER, CEDAR

BRNZETURI FRMNTATE

BRNZA DE BURDUF

BRNZETURI OPRITE

CACAVAL DALIA

BRNZETURI TOPITE

TOPITE CU ADAOSURI

TIMP DE LUCRU 10 MIN





BRNZETURILE Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Valoarea alimentar valoarea nutritiv ridicat ( P, L, SM ), proprieti organoleptice care stimuleaz secreia gastric (100 g brnz cu pasta tare asigur 38 % din necesarul zilnic de proteine) TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR Cunoscute pn n prezent peste 1000 de sortimente de brnzeturi Fazele principale n obinerea brnzeturilor: 1. controlul i tratarea laptelui materie prim (curire mecanic, tratare termic, bactofugare, tratare chimic procedeul POK) 2. pregtirea laptelui pt nchegare i nchegarea lui (nsmnarea cu culturi lactice streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti sau cammemberti 0,05 10 %) - adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice srurile de Ca trec din form solubil n form insolubil cu influene negative asupra nchegrii laptelui ) - adugarea de decolorani naturali (Balcol, Blego) produse naturale de origine vegetal care reduc culoarea galben n scopul obinerii unor brnzeturi cu past alb - nchegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau de nat microbian (enzime fungice) sub act acestora, cheagul elimin uor zerul (prezint o sincrez bun) 3. prelucrarea coagulului n scopul eliminrii zerului favoriz de aciditatea coagului, de mrunirea lui i de temperatura ridicat . La nceput coagulul este moale, apoi se contract concomitent cu eliminarea zerului (sinerez) - stabilirea consistenei coagulului, modul de prelucrare a coagulului 4. obinerea caului i prelucrarea lui 5. maturarea brnzeturilor 6. depozitarea i ambalarea brnzeturilor CONTROLUL CALITII LAPTELUI FOLOSIT LA FABRICAREA BRNZETURILOR 1. Analiza organoleptic (culoare , gust, miros) 2. Analiza fizico-chim ( impuriti, densitate, grsime, aciditate i coninut n proteine) 3. Analiza microbiologic (bacterii coli i butirice) PROBA FERMENTRII (cu lapte crud) 35DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL


PROBA FERMENTRII (cu cheag)

CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRNZETURI

-dup felul laptelui:-brnzeturi din lapte de vac -brnzeturi din lapte de oaie -brnzeturi din lapte de bivoli -brnzeturi din lapte amestec -dup coninutul de grsime: -brnzeturi dietetice(grsime max.10%) -brnzeturi grase -dup calitate: -brnzeturi superioare -brnzeturi calitatea I -brnzeturi calitatea a II a -dup procesul tehnologic: -brnzeturi proaspete -brnzeturi maturate -cu past moale -cu past semitare -cu past tare -brnzeturi frmntate (brnza de burduf -brnzeturi oprite (cacavaluri) -brnzeturi topite.



SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI DIETETICE DE VACICHEAG Ca Cl2 LAPTE ENZIME

Rec calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire centrifugala

Normalizare

Pasteurizare

Omogenizare

Pregatire pt inchegare

Coagul

Prelucrarea coagulului

Scurgere zer

Brnza de vaci

Ambalare

Depozitare



SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI FETTA

Cheag

LapteReceptie calitativa si cantitativa

Maia CaCl2

Curatire centrifugata Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare 80oC/ 60 S

Pregatire pentru inchegare Racire Insamantare

Inchegare

Prelucrare coagul Formare/ Presare Sarare cas Spalare si zvantare Maturare

Branza Fetta



SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI VAIERcheag CaCl LAPTE DE VACA Recepia calitativ i cantitativ Filtrare Curire Normalizare Pasteurizare Adaugare lapte crud Pregatire pentru coagulare Coagulare Presare coagul Formare Presare Rcire i srare uscata Srare umed Zvntare Maturare Brnza vaier maia



SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ALPINA CaCl2 Lapte de vac Recepia : Calitativ Cantitativ Curire Pasteurizare Rcire Pregtirea pentru nchegare: Insmnare cu cultura de bacterii lactice Maturare 30 Coagularea laptelui Pregtirea coagului : Tiere n coloane Mrunirea Formare Presare Srare Maturare Ambalare Depozitare Brnza Alpina Culturi de bacterii lactice



CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BRANZEI ALPINA Branza Alpina se prezint sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g . Branza se ambaleaz n folii de aluminiu sau hrtie caserat cu polietilen. Organoleptice: la suprafa prezint o coaj subire, moale, de culoare glbuiebrun roiatic. In seciune prezint un miez de culoare alb-glbuie-galben, structur fin, omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare . Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere. Miros-gust: fin, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium linens. Defecte Cele mai frecvente defecte ale brnzei Alpina sunt urmtoarele: - Consistena prea moale datorit unei deshidratri insuficiente a coagului , creterii prea lente a aciditii, ceea ce determina ca n final brnza sa aib o umiditate peste 55 % . Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor de coagul i spaiile de maturare a umiditii sczute, favoriznd deshidratarea brnzei Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii aciditii. Coaja cu riduri defect ce apare n urma dezvoltrii exagerate a oidiilor, consecinta a unei sarari defectuase i insuficiente. Se va evita infectarea prin dezinfectarea localului i stelajelor cu sod caustic sau var i sulfat de cupru . CARACTERISTICILE CACAVALULUI RUCAR 3.1. CARACTERISTICI La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei. Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici: - Apa max % ................................................. 44 Grsime, raportata la s.u % min .................. 45 Clorura de sodiu, % max ............................. 3,5 3.2. DEFECTE Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste prelucrri frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii reduse n spaiile de 41DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

-

-


srare-maturare, schimbrii brute a condiiilor de temperatura i umiditate relativ n camerele de maturare. Crparea parafinei i dezvoltarea de mucegai - se datoreaz n principal nerespectrii instruciunilor de parafinare. Se recomand ca produsul nainte de parafinare s aib suprafaa splat, bine uscat, nct s permit aderena amestecului. Desen de fermentare - poate sa apar la 7-8 zile de la oprire, n past formndu-se ochiuri de fermentare repartizate neregulat, roata e cacaval poate balona. Defectul se datoreaz bacteriilor colifonne i apar n cazul cnd caul a fost insuficent maturat (pH ridicat), oprirea s-a fcut la temperatura prea joas sau srarea a fost insuficent. Balonarea trzie - apare n cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare, nerespectarea condiiilor de pH al caului nainte de oprire, creeaz condiii de dezvoltare a bacteriilor butitice. Defectul apare de obicei pn la 30 de zile de la fabricaie, iar n cazul maturrii la temperaturi de 12-14C, balonarea se manifest i dup 40-50 zile. Gust iute - apare de obicei la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor, datorit descompunerii grsimii sub aciunea unor microorganisme; proceul ncepe de la suprafaa roii i merge spre interior. Gust amar - apare la cacavalul care a fost mturat la temperaturi joase i mai ales la cel care are un coninut ridicat de ap. Gust de depozitare - cnd produsul nu mai prezint gust, aroma specific i este fad. Defectul apare la cacavalul care a fost depozitat un timp ndelungat sau n condiii necorespunztoare. DESCRIEREA PRODUSULUI "BRANZA CAMMEMBERT" Este de origine francez i se obine prin prelucrarea laptelui de vac. Caracteristici: Brnza Camembert are forma cilindric sau ptrat cu greutatea 120,125,150 si 250g. Proprieti organoleptice: - coaj subire, netede, acoperit uniform cu un mucegai alb cu nuan albstruie, pe alocuri cu pete mici roii. - pasta - compact, fin, spre coaj prezint o consisten moale. - mirosul si gustul - plcut, aromat, slab picant caracteristic de ciuperc. - culoarea miezului - alb-glbuie, spre mijloc mai alb Proprieti chimice - tip gras- ap 52% maxim - grsime raportat la substana uscat 45% minim - clorur de sodiu 3% maxim - tip foarte gras - apa 52% maxim - grsime raportat la substana uscat 50% minim - clorur de sodiu 3%maxim Indiferent de provenien brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prim faz, apoi datorit dezvoltrii microflorii de suprafa (mucilagi i mucegaiuri), n faza a doua are loc o dscompunere a substanelor proteice pn la formarea de amoniac.



CARACTERISTICILE BRNZEI VAITER Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor bombat, avnd diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz ntre 60 i 100 kg. Caracteristici organoleptice La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas (circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil. n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a ochiurilor este neted, lucioas. Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur. Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc verde. Caracteristici chimice: ap, % ma. 42 grsime raportat l s.u., %min. 45 clorur de sodiu, % max. 1,5 n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de 40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.

CARACTERISTICILE BRNZEI FETTA Brnza Fetta se prezint ca felii n form de sector de cerc n greutate de 3-3,5 kilograme n cazul ambalrii n butoaie i n greutate de circa 2 kilograme cnd sunt ambulate n cutii de material plastic. Organoleptice: Brnza se prezint n seciune ca o mas compact, fr guri sau cu rare guri de fermentare, avnd culoare alb, curat i uniform n toat masa. Mirosul-gustul, plcut, dulceag-acrior, puin srat. Chimice - ap 50 % maxim -grsime n substana uscat 50 % minim - clorur de sodiu 3 % maxim.



1. Banu C. i colaboratorii, Biotehnologii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993; 2. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui. Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982. 3. G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1982. 4. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohtiel - Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1967. 5. G.Chintescu; C.Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic Bucureti 1988 6. Segal B. i colaboratorii, Alimente funcionale, Ed. Academica, Galai 7. Segal B. i Segal R., Tehnologia alimentelor de protecie, Ed. Ceres, 1991; 8. Internet


tehnologia obtinerii branzeturilor

Documents