tehnologia generala a branzeturilor

Partea întîi

TEHNOLOG!A GENERALĂ A BRÎNZETURILOR

I

CERINŢELE MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREABRÎNZETURILOR

Brînza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine. prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smîntînit), a smîn-tinii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brînzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

1. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui este, în general, asemănătoare, la toate mamiferele, diferă numai cantitatea diverşilor constituenţi ia diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă, oaie sau capră ;'.". tabelul 1).

Laptele are o compoziţie chimică complexă (v. tabelul 2). Laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formată din substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele zomponente ale extractului sec total sînt grăsimea, proteinele, lae-îoza şi sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi ceva mai mari.

9

3. Normalizarea laptelui

Grăsimea laptelui constituie unul din componenţii principali ai brînzeturilor, avînd un rol important în procesul de prelucrare şi maturare a acestor produse, determinînd în mare măsură calitatea brînzeturilor şi valoarea lor nutritivă.

Fiecare sortiment de brînză se fabrică din lapte cu un anumit conţinut de grăsime, care variază în funcţie de grăsimea raportată la substanţa uscată a brînzei (G.S.U.), valoare cuc este stabilită în standarde sau norme interne de calitate.

In funcţie de conţinutul de grăsime şi de substanţă uscată a brînzei, se fixează conţinutul de grăsime la care se normalizează laptele înainte de prelucrare.

Stabilirea conţinutului de grăsime a laptelui normalizat. Se pot folosi diferite formule, în funcţie de criteriile care stau la baza calculului :

a. După conţinutul de apă şi grăsime în substanţa uscată abrînzei :

GLN= K X GSV-100 — GSU

în care :GLN este conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat

laptele, în % ; ^K — factor constant : 3,4 pentru brînzeturi moi ; 3,8 pen-

tru brînzeturi semitari ; 4 pentru brînzeturi tari ;GSU — conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brînzei, în %.

Exemplu : Conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele destinul fabricării brînzei Bîrsa cu un conţinut de 45% grăsime în substanţă uscată :

GLN= 3A X 45 = 2,75% 100 — 45

b. După conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brînzei :

GLN ^X3,SX-G5t/100

în care :F este un factor egal cu :2,07 pentru brfhzeturile cu 50% grăsime în S.U. ;

II

1,98 pentru brînzeturile cu 45% grăsime în S.U. ; 1,86 pentru brînzeturile cu 40% grăsime în S.U. ; 1,54 pentru brînzeturile cu 30% grăsime în S.U.

Exemplu : Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat pentru fabricarea brînzei Olanda cu 45% grăsime în S.U. :

_.' 1,98X3,5X45 GLN =----------------= 3,11 %

100

După stabilizarea conţinutului de grăsime pe care trebuie să-1 aibă laptele pentru fabricarea sortimentului respectiv de brînză, se trece la normalizarea laptelui la conţinutul de grăsime stabilit.

Calculul normalizării laptelui. Se face pe baza unor formule, ni funcţie de următoarele situaţii :

formali area laptelui de la un conţinut mai ridicat de gră-■ii conţinut mai scăzut de grăsime prin adaos de lapte e efectuează astfel :

CL _CLN (GLN-GLS) ^ _ CLN_CL GL—GLS

în care :CL este cantitatea de lapte integral, în 1 ;GL — conţinutul de grăsime al laptelui integral, în % ;CLN — cantitatea de lapte normalizat care trebuie obţinut,

în 1 ; GLN — conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, în % ;CLS — cantitatea de lapte smîntînit, în 1 ;GLS — conţinutul de grăsime al laptelui smîntînit, în %.

Exemplu : CLJV = 2000 1 ; GLN = 2,9% ; GL = 3,8% ; GLS = 0,1. In acest caz, cantitatea de lapte integral care urmează să fie nominalizată cu lapte smîntînit este :

CL= 2000 (2,9-0,1) = 1B12 t 3,8—0,1

iar cantitatea de lapte smîntînit folosită pentru normalizare va fi :

CLS = 2000—1512 = 488 1

Pentru obţinerea a 2000 1 lapte normalizat la 2,9% grăsime se amestecă deci 1512 1 lapte, avînd 3,8% grăsime, cu 488 1 lapte smîntînit cu 0,1% grăsime.

45

b. Normalizarea laptelui de la un conţinut de grăsime mai scăzut la un conţinut de grăsime mai ridicat. Corectarea conţinutului de grăsime se realizează prin adăugarea unei anumite cantităţi de smîntînă sau de lapte mai gras.

Calculul se efectuează astfel :

nT CL.(GLN-GL)

GLG—GL în care :

CLi este cantitatea de lapte ce se scoate şi se înlocuieşte culaptele mai gras, în 1 ; CLi — cantitatea de lapte ce se normalizează,

în 1 ; GL — conţinutul de grăsime al laptelui, în °/o ; GLN — conţinutul de

grăsime al laptelui normalizat, în % ', GLG — conţinutul de grăsime al laptelui gras

sau al smîntînei(GS) folosite, în %.

Exemplu: CL-, = 10001; GL = 3%; GLN = 3,6%, ; GLG = 4% sau GS = 32o/0.

Cantitatea de lapte ce se scoate şi se înlocuieşte pentru normalizare (CL,) este :

1000 (3,6-3)= 60Q 2 4—3

In cazul cînd se foloseşte smîntînă, cantitatea calculată este :

= 1000 (3.6-3) = 21 l ^32—3

Smîntînă adăugată trebuie diluată în prealabil într-o cantitate de lapte, calculată după aceeaşi formulă.

c. Alt procedeu practic de calcul a c o n ţ i n u t u l u i ele grăsime şi ;i cantităţii de lapte la normalizare este cel ce foloseşte pătratul lui Pearson (regula amestecului).

A, yI = C — B părţiC B/ \//==A — Cpărţi

iv :

A este conţinutul de grăsime mai mare ; />' conţinutul de grăsime mai mic ; (' conţinutul de grăsime la care trebuie să se ajungă.

li;

Exemplu : Normalizarea laptelui de la un conţinut mai ridicat de grăsime la un conţinut mai scăzut de grăsime prin adaos de lapte smîntînit.

Se normalizează 2200 1 lapte cu un conţinut de 3,6% grăsime, la 2,3% grăsime, prin adaos de lapte smîntînit cu 0,1% grăsime.

La pătratul lui Pearson se notează în acest caz ; astfel :—■ sus, în stînga, conţinutul de grăsime al laptelui integral (exemplul3,6); '•— jos, în stînga, conţinutul de grăsime al laptelui smîntînit (exemplul 0,1);— în centrul, conţinutul de grăsime dorit (exemplul 2,3) ;— sus, în dreapta, diferenţa cifrelor după diagonală (2,3—0,1 = 2,2) ;— jos, în dreapta, diferenţa cifrelor tot după diagonală (3,6—2,3 = 1,3).

3,6\---------/2,2 nr. de părţi din lapte integral folosit la normalizare

0,1:----------M,3 nr. de părţi din lapte smîntînit folosit la normalizare

3,5 3,5 Totalul părţilor

" 1 000 1.........................2,2

________x ......................... 1,3

x =---------------■— 600 1 lapte smîntînit cu 0,1% grăsime

2,2

Cantitatea de lapte normalizat va fi deci egală cu :

LN = LI + LS

ire: LN este cantitatea de lapte normalizat, în 1; /,/ - cantitatea de lapte Integral, în 1;

• cantitatea de lapte smîntînit, în 1; LN = 1000 + 600 = 1600 1 lapte normalizat cu 2,3% grăsime.

La normalizarea laptelui destinat fabricării brînzeturilor nu trebuie să se urmărească singur conţinutul de grăsime final din lapte, ci în legătură cu conţinutul în proteine al laptelui integral ce urmează a fi normalizat. Practic, problema este foarte importantă deoarece consumul specific depinde în principal de conţinutul în proteine a materiei prime. Astfel, folosind un lapte cu titru proteic crescut, cantitatea de lapte necesară obţinerii unui kilogram de brîn-2ă va fi mai mică, dar va fi nevoie să conţină grăsime mai multă, pentru realizarea conţinutului de grăsime în substanţa uscată a sortimentului ce se fabrică.

Pe baza corelaţiei care există între conţinutul de grăsime şi cel de proteine, s-au întocmit tabele cuprinzînd o serie da factori

47

de corecţie, funcţie de' tipul de brînză şi de conţinutul său de grăsime în substanţa uscată (v. tabelul 9). Aceşti factori de corecţie sînt folosiţi astfel : se determină titrul proteic al laptelui şi acesta

Tabelul 9 Factori pentru calculul conţinutului de grăsime al laptelui normalizat, la diferite grupe de brînzeturi

Grăsimea în substanţă uscată, în %Felul brînzel

Brînzeturi cu pastă tare Brînzeturi

semitari Brînzeturi cu pastă moale

Brînzeturi proaspete

0,17

se înmulţeşte cu coeficientul respectiv, obţinîndu-se procentul de grăsime la care trebuie normalizat laptele şi de care se va ţine seama în formula de calcul.

După ce s-au efectuat calculele pentru stabilirea componenţilor de amestec, se trece la operaţia de normalizare, care se realizează în tancuri sau vane. De obicei, în acestea se găseşte iniţial laptele integral ce urmează a fi normalizat, peste care se adaugă cantitatea de lapte smîntînit stabilită prin calcul.

4. Pasteurizarea laptelui

Iniţial, brînzeturile s-au obţinut numai din lapte crud. Cu trecerea însă la producţia industrială, cînd colectarea laptelui se face de la distanţe mari, de calităţi diferite etc, a apărut necesitatea îmbunătăţirii laptelui din punct de vedere igienic, prin folosirea tratamentelor termice — pasteurizare. Prin pasteurizare se asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă-, respectiv mi-croflora banală şi patogenă, folosind diferite regimuri de temperatură şi funcţie de timpul de acţiune.

Aplicarea pasteurizării la laptele destinat fabricării brînzeturi-lor prezintă o serie de a v a n t a j e i m p o r t a n t e :

— Distrugerea microorganismelor dăunătoare printre care bacteriile coliforme, evitîndu-se astfel balonarea timpurie a brînzeturi-lor, defect ce aduce importante prejudicii calitative şi economice.

48

De asemenea, distrugerea bacteriilor patogene, asigurînd astfel obţinerea unor produse cu indicatorii igienico-sanitari corespunzători.

— Uniformizarea calităţii brînzeturilor ; prin introducerea în laptele pasteurizat de culturi selecţionate de bacterii lactice se poate dirija procesul de maturare a brînzeturilor, obţinîndu-se produse cu caracteristici calitative constante şi uniforme, prevenind influenţa variaţiilor zilnice de ordin microbiologic ale laptelui de colectare asupra calităţii brînzeturilor.

— îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de brînză a unei părţi din proteinele serice ale laptelui (lactoalbu-mină şi lactoglobulină) şi faptului că proteinele devenind hidrofile, procesul de deshidratare al brînzeturilor este mai redus.

Ca d e z a v a n t a j e ale pasteurizării laptelui se pot menţiona :— Sărurile minerale şi întregul echilibru salin al laptelui sînt afectate prin

pasteurizarea laptelui la temperaturi peste 65°C. O parte din sărurile solubile de calciu şi fosfor trec sub formă nesolubilă, determinînd obţinerea unui coagul de consistenţă moale, care la prelucrare se poate prăfui uşor. Din această cauză, laptelui pasteurizat trebuie să i se adauge clorură de calciu în proporţie de 8 ... 25 g/l lapte, asigurînd astfel obţinerea unui coagul cu caracteristici corespunzătoare pentru prelucrare.

— Proteinele serice, în funcţie de regimul de pasteurizare aplicat, sînt reţinute în cantităţi mai mici sau mai mari în masa de coagul, ceea ce frînează eliminarea zerului. De altfel, aceste proteine nu sînt recomandabile să fie prezente în timpul maturării brînzeturilor semi-tari şi tari, putînd aduce unele modificări de gust.

In cazul brînzeturilor, este important ca regimul de pasteurizare al laptelui să fie astfel ales încît modificările în structura şi compoziţia laptelui să fie minime, acestea influenţînd negativ atît desfăşurarea procesului de fabricaţie cît şi calitatea produsului finit.

La stabilirea regimului de pasteurizare trebuie avut în vedere temperatura şi durata menţinerii temperaturii la un anumit nivel, pentru a asigura distrugerea microorganismelor mai rezistente la efectul bactericid al căldurii.

In tabelul 10 sînt prevăzuţi parametrii pasteurizării care asigură distrugerea diferitelor specii de microorganisme patogene din lapte. Analizînd datele din tabelul 10, rezultă că, cu cît temperatura este mai ridicată, cu atît timpul necesar distrugerii microorganismelor scade, putîndu-se alege o combinaţie temperatură — timp,

4 — C. 2475 49

0,93

0,90

0,84

0,96

1,09

1,06

1,00

1,12

0,28

0,24

0,33

0,50

0,44

0,55

0,74

0,68

0,79

1,50

1.60

care să asigure efectul bactericid dorit. în practică, regimul de pas-teurizare se alege astfel încît să asigure distrugerea lui Mycobacte-rium tuberculosis, cel mai rezistent existînd astfel certitudinea că nici un alt microorganism patogen nu a supravieţuit.

Ţinînd seama de considerentele de ordin microbiologic şi de modificările fizico-ehimice ale unor componente ale laptelui, se recomandă următoarele regimuri de pasteurizare în cazul prelucrării laptelui în brînzeturi :

—■ Pasteurizare joasă sau de durată, care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 63—65°C, cu menţinere la această temperatură timp de 30 min, respectiv 20 minute. La anumite sortimente de brînzeturi şi în condiţiile unui lapte de calitate variabilă, se recomandă temperatură de 67—68°C cu menţinerea 20 minute. Acest regim de pesteurizare este considerat ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brînzeturi.

Prin faptul că pasteurizarea joasă se realizează în cazane sau vane cu pereţi dubli, aplicarea ei în fabricile de brînzeturi cu capacităţi mari de producţie este limitată. Totuşi, se consideră că dă cele mai bune rezultate în special la brînzeturile care necesită o materie primă cu modificări compoziţionale cît mai reduse şi cu caracteristici cît mai apropiate de laptele crud (şvaiţer, Gruyere). — Pasteurizarea înaltă, la 72°C, cu o menţinere de scurtă durată (15 s) este regimul de pasteurizare cel mai răspîndit la fabricile <lc brînzeturi, avînd avantajul unei mecanizări şi automatizări a întregului proces. In ultimul timp, ca urmare a cercetărilor efectuate de către Institutul de cercetări pentru industria şi chimia

ntroducă regimul de pasteurizare a lap-telul l-i îi::..,85 C, menţinere 15 minute, respectiv 20 minute la fa-irea anumitor sortimente de brînzeturi cu pasta-moale (brînză de vacă, telemea, Bîrsa, Montana etc). Aplicarea acestui regim de pasteurizare a fost posibil prin modificarea unor faze şi parametri tehnologici, asigurînd în acelaşi timp înglobarea majorităţii proteinelor serice din lapte în masa de brînză. Avantajele regimului de pasteurizare a laptelui la temperatura de 83—85°C se reflectă prin asigurarea unei securităţi perfecte din punct de vedere igienico-sanitar cu repercusiuni asupra calităţii şi reducerea substanţială a consumului specific. Procedeul poate fi aplicat şi în cazul unei calităţi mediocre a laptelui din punct de vedere microbiologic.

Indiferent de regimul de pasteurizare a laptelui folosit, eficacitatea pasteurizării depinde de o serie de factori de care trebuie ţinut seama.

51

\ 11' I, în cazul laptelui care provine de la vaci hrănite cu ne, pasteurizarea lui se realizează mult mai uşor decît a laptelui provenit de la vaci hrănite cu nutreţ uscat sau însilozat. Acest i se explică prin faptul că nutreţul uscat conţine o mare can-titate de spori şi bacterii termofile, pe cînd laptele care provine de la animale hrănite cu păşune conţine bacterii care au temperatura optimă de dezvoltare de 30—35°C, fiind uşor distruse prin pasteurizare. S-a constatat apoi că vîrsta celulelor bacteriene influenţează foarte mult sensibilitatea lor la căldură ; celulele mai tinere sînt mai puţin rezistente şi, din această cauză, eficienţa pasteuri-zării unui lapte mai vechi este mai redusă comparativ cu a unui lapte proaspăt.

De asemenea rezultatul obţinut este în raport direct cu numărul de microorganisme, astfel că pentru a avea un lapte bine pasteurizat, laptele iniţial trebuie să conţină un număr cît mai redus de microorganisme.

Eficienţa pasteurizării depinde şi de proprietăţile fizico-chi-mice ale produsului. Astfel, bacteriile sînt mai uşor distruse prin pasteurizare în lapte smîntînit, decît în lapte integral, fiind protejate de prezenţa grăsimii.

Utilaje pentru pasteurizarea laptelui. Aceste utilaje diferă în funcţie de regimul de pasteurizare : cazane (vane) cu pereţi dubli şi pasteurizatoare cu plăci.

In cazul pasteurizării de durată, laptele se încălzeşte la temperatura dată în cazane cu pereţi dubli cu capacitate de 400—1000 1, încălzirea laptelui realizîndu-se prin introducerea de abur în pereţii cazanului. In timpul încălzirii, întreaga masă de lapte din cazan trebuie agitată manual sau mecanic cu ajutorul unui agitator, asigurînd astfel uniformizarea temperaturii.

După atingerea temperaturii şi menţinerea laptelui la această temperatură un anumit timp, se face răcirea laptelui la temperatura apropiată de cea a închegării (deobicei cu 2—3°C mai ridicată). Răcirea se face prin trecerea unui curent de apă rece prin pereţii dubli ai cazanului, iar laptele este continuu amestecat pentru realizarea răcirii într-un timp cît mai scurt.

Răcirea se mai poate realiza şi cu ajutorul unor serpentine confecţionate din aluminiu, prin care circulă apă rece şi care se introduc în cazan. Prin acest sistem se reduce durata de răcire a laptelui din cazan, însă trebuie respectate cu multă stricteţe re-

gulile de igienă, fiind posibilităţi de reinfectare a laptelui pasteurizat, din care cauză procedeul este destul de limitat ca aplicare.

Pasteurizatoarele cu plăci sînt utilajele care, în cazul fabricilor de brînzeturi cu capacităţi mari de producţie, asigură realizarea procesului de pasteurizare în flux continuu şi automatizat la temperatura de 72...74°C (cu durată de menţinere de 15—40 secunde). Aceste instalaţii au debite care variază între 3 000 — 10 000 l/h.

Pasteurizatorul cu plăci este format dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora sînt prevăzute nişte canale. Plăcile sînt presate una lîngă alta, alcătuind secţiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul sau lichidul de răcire pe cealaltă parte a plăcii. Laptele împins cu ajutorul unei pompe trece în strat subţire prin aceste plăci şi, venind în contact cu placa, se încălzeşte sau se răceşte într-un timp foarte scurt (cîteva secunde).

Plăcile pasteurizatorului sînt grupate în secţiuni separate : secţiuni de recuperare, o secţiune de pasteurizare, alta de menţinere de scurtă durată la temperatura de pasteurizare, alta de răcire cu apă. In fig. 16 se prezintă schematic o instalaţie de pasteurizare cu sectoarele de preîneălzire, pasteurizare şi răcire.

Ieşire lapte

Fig. 16 — Schema unei instalaţii de pasteurizare ou plăci: 1 — bazin de alimentare ; 2 — pompă de lapte; 3 — pompă de apă

caldă; 4 — dispozitiv de automatizare; 5 — cap de recirculareaI — sector de răcire eu apă răcită ; II, III — schimbător de căldură;

IV — sector de menţinere la cald

Pasteurizatoarele cu plăci sînt dotate cu aparatură pentru reglarea automată a temperaturii de* pasteurizare şi cu termomentre care înregistrează pe bandă de hîrtie temperatura laptelui pasteurizat.

In vederea menţinerii unui timp determinat (pînă la 15—20 minute) la temperatura de pasteurizare dorită) sînt în curs de realizare în ţara noastră instalaţii de pasteurizare în plăci (fig. 17),

Fig. 17 — Schema unei instalaţia do pasteurizarea laptelui destinai fabricării brînzeturilor :A — schimbătoare ăe. căldura ; 1. — sector răcire cu apă: .2 — sector tăcire-re;upcrare cu upte; 3 — sector preîncâlzlre cu apă caldă; 4 — sector Încălzire;

5 — sector menţinere 1—2 min; B — staţie pregătire apă calda; S — separator centrifugal; P,P; — pompă centrifugală cu vas de alimentare; T,r T-. — reclp ■TCa — taBlou comandă: K — sap e: V — veni'ii pneumatic; ( — ter-

mometru de control

care asigură un flux continuu de pasteurizare si în acelaşi timp o reducere importantă de energie termică, cu circa 60% faţă de pas-teurizarea laptelui la cazan. Cu aceste instalaţii se poate realiza o gamă largă de temperaturi de la 62°C la 85°C, cu diferite durate de menţinere, în funcţie de parametrii tehnologici doriţi. Aceste instalaţii de pasteurizare vor trebui introduse la toate fabricile de brînzeturi, asigurînd astfel o economie însemnată de energie termică şi un proces de pasteurizare eficace atît din punct de vedere bacteriologic cît şi tehnologic.

54

5. Prepararea maielelor din culturi selecţionate

Obţinerea fiecărui sortiment de brînză este condiţionată de cantitatea şi calitatea microflorei, care determină acele procese biochimice complexe ale maturării în urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii. Prin modul cum este condus procesul tehnologic respectiv, în ce priveşte gradul diferit de maturare al laptelui, temperatura de închegare şi cea de încălzire a doua, mărimea bobului de coagul, gradul de deshidratare, sărarea etc, se asigură condiţiile optime pentru anumite grupe de microorganisme care condiţionează calitatea produsului ce urmează a fi obţinut.

Cînd se foloseşte laptele crud, se asigură de obicei acţiunea microflorei existente iniţial, dar aceasta nu este suficientă în cazul obţinerii brînzeturilor superioare, mai ales cînd laptele nu a fost suficient maturat. In cazul cînd se utilizează laptele pasteurizat, singura sursă a microfl6rei ce participă la maturarea brînzei este maiaua preparată din culturi pure de bacterii lactice, stabilită în funcţie de sortimentul de brînză ce urmează a fi preparat.

Stabilirea compoziţiei maielelor este de cea mai mare importanţă. Criteriile caro au stat la bază au vizat, în special, puterea aeidifiantă şi capacitatea aromatizantă a bacteriilor folosite, dar în prezent este luată în consideraţie şi capacitatea proteolitică a acestora. De aceea, se recomandă ca maielele să fie compuse din mai multe suşe de bacterii.

Suşele ce intră în componenţa maielelor trebuie studiate după toţi indicatorii importanţi, adică : aciditate după 24 ore şi aciditatea limită după 7 zile, activitatea proteolitică, acumularea de aminoacizi liberi, prezenţa acetoinei şi a diacetilulului etc.

In industria brînzeturilor, pentru obţinerea maielelor, se utilizează culturi bacteriene de streptococi şi bacili. Dintre streptococi se folosesc : Streplococcus lactis, Streptococcus cremoris, acidogeni şi Streptococcus diactilactis, Streptococcus paracilrovorus, care fermentează acidul citric formînd substanţe aromatizante, diacetil şi gaze. Pentru brînzeturile tari, se foloseşte de asemenea Streptococcus thermophilus, alături de lactobacilii care formează microflora de bază, ca Lactobacillus helveticus şi Lactobacillus casei.

în componenţa unor maiele se folosesc şi suşe de Lactobacillus plantorum, cu acţiune antagonistă faţă de agenţii balonării bu-tirice, asigurînd astfel obţinerea unor produse de calitate.

Culturi pure selecţionate. Acestea se prepară de către laboratoare specializate şi sînt livrate sub formă lichidă sau liofilizate.

55

Culturile lichide sînt mai active, dai1 sint greu de transportat şi nu pot fi păstrate decît cel mult 10 zile, la temperaturi joase. In tabelul 11 sînt indicate temperaturile optime de termostata-re şi durata do incubare pentru unele cui (uri de bacterii laefice liofilizate folosite la fabricarea brînzeturilor.

O cultură selecţionată poale l'i- folosită atîta timp cit nu prezintă semne de degenerare : întindere la coagulare, aciditate scăzută, lipsă de aromă specifică, impurificare cu alic microorganisme etc. Pentru siguranţa producţiei, se recomandă reînnoirea culturii la fiecare 10—14 zile sau de ci te ori este nevoie.

Din cultura selecţionată se prepară maielcle : maiaua primară, secundară, terţiară şi maiaua de producţie.

Maielele de laborator se prepară în microfermentatoare (fig. 18) formate din patru recipiente din oţel inoxidabil, cu o capacitate de 2—5 1 şi prevăzute eu dispozitive automate pentru reglarea temperaturii.

Maielele de producţie se prepară în aparate special construite, cu o capacitate de 100—600 1. Acestea au formă cilindrică cu pereţi dubli pentru încălzire sau răcire, prevăzute cu un agitator şi termometru (fig. 19).

56

Tabelul 11

Condiţiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizateDenumireaculturii

Descriere Jantltatca inocul pt. propagarea culturii %

Tempera-tura de incubare"C

Timp de Incubareore

Domeniu de utilizare

1 : '. 4 5 c

Ferment lactic III

Cultură do amestec cu strop o-coci acidifianţi şi aromaţi zanţi

1—2 25—30 ia—?4 Brînzeturi cupastă semi-tarc (Trapist, Olanda, Zarnora)

Ferment laclic IV

Cultură de amestec din tulpini cu activitate acidifiantă şi aroma'izanlă

1—2 20—25 18—24 Brinză devacă

Ferment lactic l'ără bacterii aromaţi -zante

Cultură de amestec cu streptococi acidifianţi (se foloseşte împreună cu Lb. cuxei)

1—2 25—no 18—24 Brînzeturi cupastă moale(Telemea,Cedar)

Alpina Cultură do amestec cu streptococi aeidifianţi

1—2 25—30 18—24 Brinză Alpina

Cultură mixtăpentruşvaiţer

Cultură do amestec cu Str. the.r-mophilus şi Lb. helvelicus

1—2 37—40 4— 5 Brînzeturi cu pastă tare (şvaiţer)

Lb. helve-ticux — 1—2 :i7—42 5— 8 Brînzeturi cu pastă tare (şvaiţer)

Streptobac-I f i i u m casei

— 1—2 30—:t7 24 Brînzeturi cu pastă moale (telemea) Brînzeturi cu pastă tare (şvaiţer)

57

Fig. 18 —■ Microfermenta-tor pentru prepararea ma ielelor de laborator

Fig. 19 — Fermetator pentru prepararea maielelor dc

producţie

Tabelul li (continuare)

1I 5

Str. lactis • — 1—2 20—25 ]7—20 Brînzeturi

Str. diaceti-laetis

— ! 2 20 -25 18—24 Brânzeturi

Slr. thermo-philus |

— 37—41 6—10 Şvail

în scopul asigurării pentru producţie în mod permanent a maielelor de bună calitate, se recomandă ca paralel eu prepararea maielelor de producţie, să se prepare şi maiele în laborator, ele constituind rezerva necesară înlocuirii maielelor de producţie.

Schema după care se efectuează însămînţările este prezentată în fig. 20, pornind de la cultura selecţionată :

din cultura pură se însămînţează 3 epru-bete cu lapte sterilizat (a, b, c) ;a este conservată la 10°C, ca rezervă în caz că se produce o infectare a maielelor :

Cultura selecţionată

— b, din care se însămînţează mai multe baloane B ;

— c, din care se însămînţează noi eprubete b şi c care vor fi folosite a doua zi ;

— ziua a III-a — baloanele B servesc la prepararea maie-lelor de producţie ;

— b şi c se procedează ca si în ziua a doua.

Tehnica preparării maielelor este, în general, aceeaşi pentru toate tipurile de brînzeturi, variind numai condiţiile de lermosta-tare, în funcţie de componenţa microbiologică a culturii selecţionate. De exemplu, pentru obţinerea brînzei de vacă, se foloseşte cultura de streptococi lactici şi prepararea maielelor decurge astfel :

Maiaua primară :— se pasteurizează cantitatea necesară de lapte la 85—9Q°C, timp de 30

minute ;— se răceşte imediat la 25—27°C ;— se însămînţează cu 2—3% cultură selecţionată şi se amestecă bine ;— se termostatează la temperatura de 25—27°C pînă la coagulare, care

trebuie să aibă loc în 14—16 ore ;— se răceşte rapid vasul prin introducerea în apă rece şi se păstrează la

10°C.

Maiaua secundară :— se pasteurizează cantitatea necesară de lapte la. 85—90°C,

timp de 30 minute ;— se răceşte imediat la 24—26°C ;— se însămînţează cu 1—2°/o maia primară şi se amestecă bine ;— se termostatează la temperatura de 24—25CC pînă la coagulare, care

trebuie să aibă loc în circa 12 ore ;— se răceşte rapid şi se păstrează la sub 10°C.Maiaua terţiară se prepară din maiaua secundară în acelaşi mod.Maiaua de producţie se prepară din maiaua terţiară în acelaşi mod.

Maielele de producţie nu pot fi folosite fără o prealabilă menţinere la frig cel puţin 5—6 ore, evitînd acţiunea îngheţului şi dezgheţului, regulă impusă de altfel pentru toate maielele şi culturile selecţionate. De asemenea, se va evita păstrarea lor la temperaturi peste 10°C şi nu se vor folosi maiele de producţie mai vechi de 48 ore.

ziua I ziua a

Ii-a

Z'JO !

a c

Rezervă

Fig. 20 — Schema de lucru pentru preparareamaielelor din culturi selecţionate

Calitatea maielelor este controlată permanent prin examen organoleptic, bacteriologic şi chimic, criteriile de apreciere fiind cele stabilite pentru culturile selecţionate de l i n i e r i i lactice corespunzătoare (v. tab. 12).

Examenul organoleptic se face după coagulare şi păstrare la rece, începînd cu cercetarea aspectului exterior. După îndepărtarea cu ajutorul unei linguri sterile a stratului superior, care vine în contact cu aerul, se apreciază consistenţa, gustul şi mirosul.

Puritatea microbiologică a culturii se determină prin examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen.

Dintre determinările chimice mai importante sînt stabilirea acidităţii finale şi cunoaşterea modului de creştere a acesteia.

Defectele maielelor. Maielele necorespunzătoare sînt caracterizate prin prezenţa unor defecte, a căror cauză se datoreşte fie laptelui folosit, fie condiţiilor de preparare.

Aciditatea redusă apare fie în urma unei însămînţări cu o cantitate redusă de cultură, fie termostatării la o temperatură mai joasă decît era necesar.

Coagularea întîrziată, însoţită de o acidifiere lentă, este cauzată de prezenţa în lapte a unor factori inhibitori : antibiotici şi bac-teriofagi.

Prezenţa antibioticilor în lapte frînează dezvoltarea streptococilor laetici acidifianţi şi, ca urmare a creşterii lente a acidităţii, se pot dezvolta bacterii străine, care dăunează calităţii produsului. Chiar unele tulpini rezistente de Str. lactis au o activitate redusă, de exemplu la o concentraţie de 0,25 U.I. de penicilină la un ml lapte.

Bacteriofagii sînt foarte dăunători în special streptococilor laetici şi pot produce liza complectă a culturii. Contaminarea se poate produce mai uşor la maielele de producţie, în special din aer.

Aciditatea mărită apare ca urmare a unei însămînţări masive, a termostatării la o temperatură prea înaltă sau prea de lungă durată. Defectul, în cazul maielelor de laborator, nu este aşa de grav, dacă nu se repetă prea des la pasagii.

Coagulul grunjos şi grosier cu separare de zer denotă o aciditate mare ca rezultat a unei termostatări la o temperatură ridicată.

Separarea de zer apare la o termostatare prelungită, datorită creşterii acidităţii. De asemenea, se produce separare de zer, dacă înainte de coagulare s-a făcut amestecarea sau scuturarea maielei.

Filanţa este un defect ce poate apare la maiele în cazul degenerării culturii sau ca urmare a infectării eu bacterii intestinale.

60

V %

ta 1•o o ao

<co

•a

3 :-"3E

IIIA*îi*ni

RS-71

O'«■■o

—> > ,cc &c-a u *o s e

o

C rt

, N

o CJl/l Ui O —a r

>f—a■J

3 U $ -c e

3 tU ai

«■

61

IMII-cS

5 3C/l-

MlÎS"

a) eB 3

lBsS o/E 2

r 5 £ tîE h « ea Ş3 cB-'.c

«• a « s 2

•C3 ă> —i <n

«a ^ s-

^ i £ â *S ti r " O

(Ja,5au

Ol^h^

° I <= & !

n

S S ° ° ° "5. -2 ■* <° '",£ o >e0 >rt >g

e aag-

«8

* c--% o

c 'i-

p oea

u V cap-

eO

01 N

ca c -c"S « 2

<u

(3

ca.

■3 S«

- -

<y ■

° o = <=> 2 Si CÎ io •-£

jUl LII S § 11 § 5 ° ° °,g S «a ><a *Ş

.5 o. a o-c _ °5£J ■«•T3 'O —

v

= o•-o B 3

i!

ii 8-e ° 3-"o. c'

m

03

- c; *T

3

iii ea

«a -. S a; ej oj ea J3

;

•Producerea de gaze este normală în cazul folosirii de bacterii

aromatizante, dar la brînzeturi se recomanda a se folosi tulpinimai puţin gazogene. Prezenţa unei \i mari de gaze apare la

•infectarea cu grupul coli-aerogenes sau eu drojdii şi, în acest ultimcaz, se recunoaşte şi un miros caracteri drojdii sau de fructe.

Exprimarea slabă a gustului şi aromei denotă o dezvoltare nesatisfăcătoare a bacteriilor aromatizante sau nu au capacitatea de a produce cantitatea necesară. Pierderea . 'ironici mai poate fi datorată reducerii diacetilului şi acetoinei formate in 2,;i butilenglieol, la un pH spre neutru sau dacă mai,nu a fost ţinută un timp mai îndelungat la frigider. Se încearcă, de obicei, corectarea aromei prin cîteva pasagii cu aciditate uşor mărită.

Defectele de gust pot apare în urma dezvoltării unor bacterii nedorite. Gustul amar denotă acţiunea bacteriilor proteolitice, ca Streptococcus liquefaciens, gustul leşietiic este datorit lui Streptococcus lactic varimaltigenes etc. Gustul amar apare de obicei în urma contactului cu vase metalice, dar poate fi datorat şi unei dezvoltări abundente a bacteriilor aromatizante.

6. Măsurarea laptelui

Laptele proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient, înainte de închegare trebuie să suporte unele modificări de ordin microbiologic şi fizico-chimic, încît să asigure o desfăşurare normală a procesului de fabricare a brînzeturilor. In acest scop, laptele se însămînţează cu culturi de bacterii lactice specifice sortimentului de brînză respectiv şi se lasă un anumit timp să ma-tureze. în timpul maturării are loc o înmulţire a bacteriilor lactice, care se vor dezvolta ulterior în timpul prelucrării coagulului şi presării, asigurînd formarea de acid lactic, frînînd astfel dezvoltarea bacteriilor gazogene.

Din punct de vedere fizico-chimic, ca urmare a maturării laptelui, se măreşte capacitatea de hidratare a proteinelor, se produce o întărire a globulelor de grăsime, se modifică sărurile minerale, iar sub efectul acidului lactic format, ca urmare a fermentării lac-tozei, se îmbunătăţeşte calitatea coagulului (consistenţă, sinereză).

Maturarea laptelui se recomandă a se face la temperaturi moderate pentru a frîna dezvoltarea microorganismelor termofile, producătoare de gaze. Cultura de bacterii lactice, care se adaugă lap-

lui pentru maturare, trebuie să fie într-o cantitate care sa asigu-e creşterea acidităţii laptelui în timpul procesului de maturare cu

0,5... 2°T.Gradul de maturare al laptelui se apreciază după aciditate, el variind în

funcţie de sortimentul de brînză. în general, pentru brîn-zeturile moi, aciditatea laptelui maturat este mai avansată, puţind ajunge la 22—25°T, pe cînd la brînzeturile tari, aciditatea laptelui maturat nu depăşeşte 18-20°T.

Ca regulă generală pentru maturare, se foloseşte numai lapte foarte proaspăt sau proaspăt, de calitate bacteriologică bună şi cu o compoziţie normală. Sînt frecvente totuşi cazurile cînd se foloseşte la fabricarea brînzeturilor lapte de colectare — de mare amestec, care provine din lapte colectat seara şi lapte colectat dimineaţa şi atunci, din cauza caracteristicilor microbiologice şi a acidităţii mai ridicate, nu mai este necesar a se face maturarea laptelui. De asemenea, nu mai este cazul unei maturări, în special în sezonul de vară, cind răcirea laptelui nu se aplică totdeauna în reţeaua de colectare şi aceasta vine cu o aciditate crescută.

Procedeul de maturare a laptelui depinde de felul materiei prime : lapte crud (nepasteurizat) sau lapte pasteurizat.

Maturarea laptelui crud se face numai în regiunile de munte, unde, datorită condiţiunilor de climă, hrănirii animalelor cu păşune şi fîn de bună calitate, se obţine un lapte cu caracteristici microbiologice superioare. Astfel, în Elveţia, unde se fabrică brînzn Emmental şi Gruyere se foloseşte maturarea naturală a laptelui, care constă din menţinerea laptelui muls de seara pînă a doua zi dimineaţa (circa 12-14 ore) la temperatura de 14-16°C. în cazul cînd maturarea laptelui este prea lentă, se poate adăuga laptelui de ă, proaspăt muls, o cultură de bacterii lactice în proporţie de ,1)1%. lăsînd laptele la maturare pînă a doua zi dimineaţa.

Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în două moduri : — Maturarea de scurtă durată, cînd, în laptele pasteurizat şi cil cu 2-3°C peste temperatura de

închegare, se adaugă cultura de bacterii lactice în proporţie de maximum l°/o- Dacă cultura este înmulţirea bacteriilor lactice este corespunzătoare, după un a! de 30...45 minute, aciditatea laptelui înregistrează o crescu 0,5...1°T, faza de

maturare este considerată terminată şi I it pentru prelucrare. • Maturarea de lungă durată se aplică la laptele de seară i de bună calitate, care se pasteurizează

şi apoi se răceşte eratura de 10...12°C. Se adaugă o cantitate mai redusă de i, menţinîndu-se pentru maturare pînă a doua zi dimineaţa.

Pe lingă acestea, în cantităţi ceva mai mici se găsesc fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenţi, enzime. in lapte există, de asemenea, mici cantităţi de gaze (azot, bioxid de carbon şi oxigen).

Tabelul l

Compoziţia chimică a laptelui (in o/o)i ,apte de :

Componenţi Vacă oale Bivoliţa Capră

Apă 87,5 83,0 81,5 87,0

Substanţă uscată totală 12,5 17,0 18,5 13,0

Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1

Substanţă uscată negrasă 9,0 10,2 10,3 8,9

Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2

Cazeinâ 2,8 4,6 3,8 3,2

Lactalbumină+ lactoglobulină 0,6 1.1 0,7 1,0

Lactoză 4,5 4,5 5,0 4,6

Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

Tabelul 2

Principalii componenţi chimici ai laptelui

Lapte

Substanţă grasă 1 Apă

1 Substanţă

1

negrasă

1 Grăsimi

1 Alte

1 Lactoză

l Substanţe

1 Săruri

1 Alţi

propriu- grăsimi proteice minerale constituenţizise Fosfatide

SterideI Cazeina

Lactalbumina Lactoglobulină

1VitaminePigmenţiEnzimeGaze

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea şi, de aceea, în practică, se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate partea negrasă, care are o variaţie mult mai mică.

Substanţe proteice. Proteinele din lapte sînt formate din cazeina circa 80—85o/0, lactalbumina 10—12»/o şi lactoglobulină 5—8o/0.

Ele constituie elementul «oi *-„•complete întrucît conţin toţi Snlt^- * laptelui' sîn* P^teinenismului. tm t0ţl aminoaciZn esenţiali necesari orga!

fosfor r sub formă de acid fosfork f£d deci T "1 în m°lecula sa

Cazeina se prezintă «*, t - 1 fosfoproteină.8-1 ^Practic n^*J£jâ£ g*« albă, fără miros şi

°rmă de soluţie coloidală, căci se soîuWliJ P - "a Se găseşte sub

'tu de săruri. Cazeina este wlts lf Z? in Prezenţa unormează complexul cazeino-fosfo- calcic saruri e de calciu şi for-

'-'-Sr^f^^^f-- unitară; molecula sa estel'/"' conţinutul de foSf()r si modul oT™ T^' °&Ve Se de°sebesc

"'"L •'■ cina iS T S5 comP°rtă sub acţiuneau Y - ^,actâ cheagului, f0lmînd

111 ;i" clement constitutiv K-^ ^ Recent> a fost

celelalte fracţiuni cazeimeeK Z'S-Caze*na* cu ™1 protectorl!-'" «>agulante si asbSpcîtf îvea tV f ^f^ de către

Raportul celor trei fractiunT ! S Palpitarea cazeinei.rasa animalului, perioada de lactatie LaiaJ Z^T* to functie de

'"■siria brînzeturilor este ca um!'S % ^ ImPOTtant pentru^prezinte partea predomfnânt^ cTrca 90 / ?OT

+K ^ ^ "înă să

a depinde randamentul în procesul de rZ°J pest?> înt™cît de aceas-laptele de vacă valorile mJhllrtJ™^}^1* mod normal> înna .33 70/ p-cazeina 3B%TsiT^^^ ^T^^ ' « "Ca^-mai bun în cazul laptelui de oaie S '\%* Randamentul este sirele valori : « -cazeina 34.8% 6^cazein^So/^™1 au urmat°a-«• aptele de bivoliţă, unde «£££&£**£ £—** M* «1Cazeina precipită prin ariana ^Q -7; ,39,1, 54)2 Ş1 6 g0/

(punctul izoelectricX cîndSe eliberată din '00"°?^ la pH " 4>7

calcic. De asemenea, coagulează s u h . ? comPlexul cazeino-fosfo-(cheag, pepsină), în prezenta Lnilor dfT* enZimel°r coag^ntecazeinat de calciu inLluS ftS^L^ ?* *** în fosf°-coagularea cazeinei se petreci^St^ KSMa brînzîloradăugat şi a acidului lactic care t S „combinată a cheaguluilactice produsă de bacteSle LtTce SfT't * """ fer—"aţiei

7. Adăugarea de dorură de calciu, azotat şi colorant

Pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui, prevenirea balonării şi asigurarea nuanţei de culoare a brînzeturilor se pot adăuga laptelui înainte de închegare diferite substanţe.

Clorura de calciu. Datorită pasteurizării, sub acţiunea căldurii, laptele suferă unele modificări, din caic cea mai importantă este scăderea capacităţii de a coagula normal sub acţiunea cheagului. Aceasta se explică prin precipitarea unei părţi din substanţele minerale aflate în lapte, printre care şi s ă ru r i l e de calciu cu rol în procesul de coagulare.

Pentru a se asigura caracteristici normale coagulului obţinut din lapte pasteurizat, este necesar să se adauge săruri de calciu. Prin adăugarea de săruri de calciu, pe lîngă îmbunătăţirea capacităţii de coagulare şi calităţii coagulului, se îmbunătăţeşte consumul specific, reducîndu-se pierderile de coagul prin prăfuire, iar procesul de deshidratare în timpul prelucrării se înscrie în limitele prescrise.

Cantitatea de clorură de calciu, care se adaugă laptelui, depinde de sistemul de pasteurizare aplicat şi de sezon. Toamna şi iarna, laptele coagulînd mai lent, se adaugă cantităţi mai mari de clorură de calciu. în timpul primăverii şi verii, cînd animalele pă-şunează, laptele este mai bogat în săruri de calciu, din care cauză dozele de clorură de calciu adăugate laptelui vor fi mai reduse.

Dozele de clorură de calciu adăugate variază între 10...30 g la 100 1 lapte ; doze mai mari pot determina o consistenţă tare şi apariţia gustului amar la brînzeturi.

Clorura de calciu se foloseşte sub formă de soluţie apoasă în concentraţie de 40%. Pentru pregătirea ei, în cazul că se dispune de clorură de calciu uscată (sic), se cîntăresc 400 g, peste care se adaugă apă, pînă la completarea volumului de 1 1. Din soluţia astfel pregătită se folosesc 50 ml pentru 100 1 lapte, în cazul cînd se adaugă 20 g clorură de calciu la 100 1 lapte.

Cînd se lucrează cu clorură de calciu cristalizată, se foloseşte sub formă de soluţie 40%. care se obţine prin dizolvarea a 800 g clorură de calciu cristalizată în apă, pînă la completarea volumului de 1 litru.

în unele cazuri, din cauza manipulării necorespunzătoare sau a umezelii mari din încăperi, clorura de calciu conţine o cantitate mai mare de apă decît cea normală şi la suprafaţa cristalelor apare

un strat de lichid. în acest caz, se scurge lichidul dens într-un vas, se iau într-un cilindru gradat 100 ml din acest lichid şi se completează cu atîta apă pînă cînd, introducînd salimetrul (pentru stabilirea concentraţiei saramurii), acesta se opreşte la diviziunea 25 de pe tija gradată, ceea ce corespunde aproximativ unei soluţii concentrate de 20% clorură de calciu. Din această soluţie se folosesc 100 ml pentru 100 1 lapte, cînd doza este de 20 g clorură de calciu la 100 1 lapte.

La unele brînzeturi, se adaugă laptelui împreună cu clorura de calciu şi fosfaţi. Fosfaţii se prepară separat, deoarece aceste săruri pot reacţiona între ele formînd un precipitat. Din acelaşi motiv, nu se poate face amestecarea soluţiilor de fosfaţi cu soluţia de clorură de calciu înainte de adăugare în lapte ; soluţia de fosfaţi se adaugă după soluţia de clorură.

Azotatul de potasiu. La unele sortimente de brînzeturi semi-tari şi tari există pericolul ca bacteriile sporulente anaerobe (Clostridium butiricum), care în mod normal nu sînt distruse prin pasteurizare, să producă o puternică balonare butirică, aşa încît brinza să nu mai fie aptă consumului.

Pentru prevenirea acestor balonări, în unele ţări s-a recomandat folosirea nitraţilor de potasiu şi de sodiu. Norma de folosire elaborată de FAO este maximum 20 g la 100 1 lapte.

Nitraţii urne bacteriostatică slabă. Mai importantă esteacţiunea lor indirectă; sub influenţa unor bacterii, printre caregrupul ci a sînt transformaţi în nitriţi, care sînt mult maiactivi, inhibînd dezvoltarea clostridiilor şi preîntîmpinînd astfel ba-lonarea tîrzie a brînzeturilor. Asupra bacteriilor lactice, nitriţii

lea/.ă mult mai slab, neîmpiedicînd acumularea de acid lactic. In cazul fabricării brînzei Emmental (şvaiţer), nitratul se adaugă în cantităţi foarte reduse, deoarece inhibă fermentaţia propionică.

Deoarece este vorba de substanţe cu caracter toxic, nitriţii din brînză trebuie să fie rapid descompuşi ; prin reducere trec în amoniac astfel ca în produsul finit să rămînă numai sub formă de

Procesul de descompunere al nitratului în nitrit este în funcţie de aciditatea mediului şi temperatură. Astfel, în cazul brînzetu-riloi la a căror fabricare s-a folosit adaus de nitraţi, după7 10 ilc de la fabricare, în brînză nu s-a mai găsit nitrit.

Colorantul. Potrivit cerinţelor comerciale, în unele ţări, la anumite nrlimente de brînzeturi se preferă să prezinte o culoare RAlbuic mai mult sau mai puţin intensă (Olanda, Bel Paese etc.) şi,

în acest scop, se practică colorarea laptelui cu diferiţi coloranţi vegetali, din care cel mai des folosiţi sînt şofranul şi Annatto.

Şofranul se prezintă sub forma unei pulberi, care se dizolvă înainte de întrebuinţare în apă şi alcool (1 g şofran în 1 1 apă + 10 ml alcool). Din această soluţie se folosesc 2-8 ml pentru 100 I lapte, după intensitatea de culoare dorită,

Annatto se extrage din seminţele fructului arborelui Annatto (Bîxa orellana) şi se găseşte în comerţ sub formă de soluţie alcalină, folosindu-sc în proporţie de 93-124 ml soluţie la 1000 1 lapte, atunci cînd se urmăreşte a se obţine o culoare cu intensitate potrivită.

Colorantul se introduce în lapte înaintea adăugării soluţiei de cheag, în prealabil amestecat cu o cantitate mică de lapte, pentru a obţine o repartizare cît mai uniformă.

Cantitatea de colorant depinde de sortimentul de brînză care se fabrică, de intensitatea culorii dorite şi de anotimp. Vara se folosesc cantităţi mai reduse, deoarece laptele are o culoare gălbuie mai intensă decît iarna. Pentru a stabili necesarul de colorant care trebuie adăugată laptelui, se folosesc etaloane cu care se compară culoarea brînzei rezultate. în funcţie de intensitatea culorii obţinute, pentru fabricaţiile următoare se va scădea sau mări cantitatea de colorant.

IIIi .( ni (iAKI \ LAPTELUI

i P...... "I de coagulare

- închegarea laptelui este considerată una din' i |)MI«' i Iu Măritoare in fabricarea brînzeturilor, prin carei i IVI cazeinei şi a altor substanţe din lapte în

: ,i II i/eicoagulare, laptele, sub acţiunea conjugată a I inii ICI ia unei proteolize

determinată de enzimele coaguli i■<■'■ din stare lichidă într-o masă gelificată, elas-1 i ilă i onsistenţă, denumită coagul. Proprieiăţile coagulului

obţinut sînt holărîtoare pentru prelu-II i i l icrioară. Un proces de coagulare bine condus asigură lui, permite realizarea în produsul finit a continuii: fiecărui sortiment de brînză. Se realizează normale de desfăşurare a

procesului de maturare alimentului de brînză respectiv structura, consisten-ii şi proprietăţile caracteristice de gust şi miros. Dacă [ulare nu este bine

condus, eliminarea ulterioară a llul este neuniformă, pasta devine grunjoasă, sfărîmicioasă, iar i i nu mai poate decurge normal.

l.ma laptelui se poate realiza în două moduri : ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, iu ii unor enzime microbiene (fungice) obţinute din di-!■• mucegaiuri ;

67

— cu ajutorul acizilor : acidul lactic, în special, rezultat prinfermentarea lactozei de către bacteriile lactice, sau prin adaos deacizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric).

Cunoaşterea procesului intim al coagulării laptelui este de foarte maro importanţă pentru a putea optimiza condiţiile de închegare la fabricarea brînzeturilor, dar cercetările întreprinse pînă în prezent nu au clarificat încă complet fenomenul.

Coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante. Coagularea laptelui' are loc datorită acţiunii enzimelor coagulante care denaturează cazeina, determinînd precipitarea ei. Procesul de coagulare, în acest caz, a fost legat de prezenţa sărurilor de calciu din lapte sau adăugate, reprezentat schematic astfel :

cazeină -!- enzimă coagulantă -» paracazeină

paracazeină -j- săruri de calciu -*• paracazeinat de calciusolubile precipitat

De fapt însă, coagularea laptelui cu ajutorul cheagului are loc în două faze : una datorită acţiunii enzimelor şi cealaltă neenzi-matică.

— Faza enzimatică se produce fără modificări vizibile în aspectul laptelui. Enzimele acţionează asupra cazeinei din lapte şianume din complexul cazeinic hidrolizează o fracţiune (K — cazeina), care se găseşte la periferia miceliilor de cazeină cu rolul destabilizator pentru a o menţine în soluţie. Apoi are loc, treptat, transformarea K — cazeinei în K — paracazeină astfel :

cheag;K — cazeină solubilă -------> K — paracazeină insolubilă

Viteza de transformare este foarte redusă şi nu depinde practic de temperatură ; procesul are loc în lapte chiar şi la 0°C.

— Faza neenzimatică este de fapt coagularea propriu-zisă, caracterizată prin modificarea stării coloidale a laptelui. Procesul decoagulare se datoreşte precipitării cazeinei destabilizate anteriorprin acţiunea enzimelor coagulante : fracţiunile a —cazeina şiP —cazeină eliberate se regrupează într-o reţea sub formă ele gel.

Coagulul obţinut prin acţiunea enzimelor coagulante poartă' denumirea de coagul dulce, prezentînd o consistenţă fermă şi o aciditate redusă.

Cazeina poate fixa acum ionii de calciu şi formează un coagul dens din micelii stabile. Fixarea calciului este însă influenţată de pH şi ea este aproape împiedicată dacă pH-ul scade sub 5.

în această fază influenţa temperaturii este importantă, încîtprin ridicarea temperaturii laptelui peste 30°C se poate provoca

coagularea rapidă a cazeinei. Condiţiile diferite în care are loc desfăşurarea celor două faze ale coagulării pot fi aplicate pentru obţi

nerea brînzeturilor prin coagulare în flux continuu. Astfel, priniducerea cheagului în lapte şi menţinerea acestuia la tempera-

turi joase, timp îndelungat, au loc modificările enzimalice, fără săă coagularea ; apoi se ridică temperatura peste 90°C pentru

spontan formarea coagului.1 oagularea laptelui cu ajutorul acizilor. Coagularea sub ac-

or este explicată prin modificarea stării coloidale a ca-ii.i ( ii t pH-ului şi destabilizarea ei prin elimina-

calciul care se găsea fixat.line in soluţie coloidală atîta timp cît

i un anumit echilibru. Sub ac-tl de cazeină trece sub formă

iaf cazeina, la pH ■=■

: I K -l

Iul obţinut în acest caz poartă denumirea de coagul acid male, cu un conţinut redus de săruri de calciu şi o aci-c l i ca tă .

i( M cu acizi este mai puţin folosită. Este aplicată lai 'i a că, unde închegarea are loc sub acţiunea acidului lac—u i t a i prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.I m b r i c ă r i i cazeinei, coagularea laptelui se poate realiza prin

icicl clorhidric, acid sulfuric sau zer acid (acid lactic).

Vgenţi de coagulare

Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate cein enzime coagulante de origină animală (cheagul şi pepsina) sau

I ■ natură microbiană (enzime fungice).Cheagul (chimozina). Această enzimă este secretată de stoma-

i al mieilor nou-născuţi. hrăniţi numai cu lapte. Chea-te fi de două feluri : cheag preparat la brînzărie şi cheag

MMIM (trial.

XCOOII)Cazeina <^ + n CaCIj

N(COOH)Acid cazeinic

precipitat

Cheagul de brînzărie se prepară mai ales la stînă în modul următor. Ultima porţiune a stomacului viţelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se curăţă bine in interior, se leagă la capătul de jos, se umflă, apoi se leagă la capătul de sus şi se atîrnă pentru uscare în şoproane, bine ventilate şi ferite de praf. Uscarea durează circa 2 luni. Nu se practică uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de închegare a cheagului. După uscare, cheagurile se dezleagă la unul din capete, se presează cu mina pentru a se scoate aerul din interior şi se sortează pe calităţi. Culoarea cheagului de bună calitate este galben-deschis, iar mirosul plăcut, caracteristic. Cheagurile cele mai bune sînt cele de mărime mijlocie. Cheagurile sortate se leagă în pachete şi se depozitează în locuri curate şi răcoroase. Folosirea acestor cheaguri este limitată, în special la stîni şi gospodării individuale.

Pentru pregătirea cheagului în vederea închegării laptelui, se procedează astfel : £e taie cele două capete ale cheagului, se leagă 5-6 stomacuri sub formă de sul, din care se taie cu un cuţit fîşii late de cîte 4-5 mm. Aceste fîşii, care au aspectul unor tăiţei, se introduc în zer, în prealabil fiert şi răcit, cu aciditate de 60...70°T, adăugîndu-se şi puţină sare de bucătărie. După 24-36 ore se strecoară totul printr-un tifon sau vată, obţin îndu-se soluţia de cheag care poate fi folosită ca atare.

Cheagul industrial este produsul care se foloseşte în mod curent la fabricarea brînzeturilor. Acesta se obţine sub formă lichidă sau praf, în instalaţii speciale, din

stomace de miel sau viţel uscate. Cheagul lichid trebuie să prezinte următoarele caracteristici :

— Aspect : lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, fără impurităţi, putînd prezenta uşor sediment.

— Miros şi gtist : caracteristic, fără mirosuri străine, gust a-crişor, sărat.în general, cheagul lichid are un pH cuprins în limitele 3,5-4.Cheagul lichid se livrează în sticle brune sau ambalaje de plastic cu o

capacitate de 0,5-3 litri.Cheagul praf se prezintă ca o pulbere albă-gălbuie, uneori cu o nuanţă

cenuşie, avînd un miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie să se dizolve uşor în apă călduţă (30-40°C) şi să nu conţină germeni patogeni, microorganisme producătoare de gaze (din grupul coliform), mucegaiuri sau drojdii, care pot dăuna calităţii brînzeturilor.

Cheagul praf produs în ţara noastră prezintă următoarele ca-eristici fizico-chimice :

apă, % max. . . ................................................................................5clorură de sodiu STAS 1-165 50%, % roin. . . . . . • . 75

igulare, m':n. . . ..............................................1/100 000..............................................in soluţie prezintă un slab sediment.

Cheagul praf se ambalează în pungi de pergament şi apoi întablă cositorită sau material plastic de 250 g şi 500 g capa-

in interiorul cutiei se introduce o linguriţă — măsură denuc pentru dozarea cheagului şi instrucţiunile de fo-igul praf cit şi cel lichid trebuie păstrate la loc

im rece, ui ambalaje bine închise. Cheagul prafumiditatea şi formind aglomerări,ibalajul sa fie bine închis, pve-inlVclări ni microorganisme ne-

Le pic rele activitatea, descom-

i a enzimei în soluţie ; ar lumina din încăperi ; nică a soluţiei cu formare de spumă ; itură ridicată (enzima se distruge la încălzirea peste

[ia alcalină a soluţiei (enzima se descompune rapid în imn /dl de la 6,6 la 7,4).

i enzimei coagulante în soluţie este favorizată de :mediului, în limitele unui pH de 5,3 pînă la 6,2, şi prezenţa

ir m soluţie.lV|isina. Această enzima se extrage din mucoasa stomacului

or sau bovinelor. Se prepară ca şi cheagul atît sub formă'a cil şi sub formă de praf. Are o activitate mai puţin cons-

i i Ic vil cheagul, fiind folosită numai la anumite sortimente deuri.

Pepsina de producţie indigenă prezintă caracteristicile fizico-din tabelul 13. Condiţiile de păstrare sînt aceleaşi ca şi în cazul cheagului. da păstrării este de 6 luni pentru pepsina lichidă şi de un an ' u pepsina praf. Pentru pregătirea pepsinei în vederea coagulării laptelui, se idă zer dezalbuminat acid (60—80°T), care favorizează acti-vlWilt'.'i enzimei.

Tabelul 13 Caracteristici fizico-chimice ale pepsinei indigene

Caracteristici

Putere coagulare, min.

Conţinutul în NaCl, % max.

Apă, % max.

Conţinut de grăsime, % max.

<PH

Enzime fungice. In ultimul timp, din cauza creşterilor importante ale producţiei -de brînzeturi, cantităţile de enzime coagulante de origină animală fabricate nu au mai putut acoperi nevoile industriale, astfel că s-a recurs la folosirea unor enzime fungice, obţinute din diverse specii de mucegaiuri (cheag microbian).

Aceste enzime de natură fungică prezintă mari perspective, datorită următoarelor avantaje : puritate avansată, posibilitatea fabricării în cantităţi mari şi în ritm constant, preţ de cost în continuă scădere etc. Sînt, în general, proteaze mai puţin acide, cu un pH optim pentru activitate proteolitica superior valorii de 5,0 ; linele sînt chiar proteaze neutre, apropiindu-se de proteazele digestiei intestinale.

Dintre diferitele tulpini de mucegaiuri, producătoare de enzime coagulante, trei sînt cele mai răspîndite :

— Endothia parasiticu — mucegaiul parazit al castanului, din care s-au obţinut produsele Surecurd şi Supăren ;

— Mucar pusillus Lindt, mucegai banal al solului, mesofil, utilizat la prepararea produsului Meito ;

— Mucar Midiei — de asemenea mucegai banal al solului, ter-mofil, din care se obţine produsul Renilasa şi Fromasa.

Enzimele fungice se prezintă sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-gălbuie,' solubile în apă. Modul de preparare şi folosire este asemănător cheagului, variind în funcţie de firma producătoare. Din punct de vedere al aptitudinilor tehnologice, enzimele fungice se apropie foarte mult de cheagul clasic. Caracteristic acestora, comparativ cu cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebită faţă de factorii care influenţează procesul de coagulare fpH,

temperatură, conţinut de CaCl2 etc.) şi o activitate proteolitica mai ridicată, ceea ce determină în general reducerea duratei de maturare a brînzeturilor.La folosirea enzimelor fungice pentru fabricarea brînzeturilortrebuie ţinut seama de o serie de factori importanţi, pentru a rea-procesul coagulării în condiţii optime :— I ea temperaturii de coagulare peste 30°C influen-

ijos activitatea coagulantă a enzimei, fapt de care treia stabilirea necesarului de enzimă coagulantă pen-de brînzeturi unde coagularea se face la tempera-30°C.

d ....... ilare a" enzimei fungice creşte, ca şi la1 de clorură de calciu, în lila (10—

30 g CaCl2/100 1

ii accentuată fai n i , sensibilitate care se accen-T, mai ales cînd se foloseşte bricării caşului

pentru caşcaval). a enzimei fungice sub formă de praf, izute 5...10°C, este superioară cheagului

ii obţinut cu enzimă fungică, comparativ cu cel ohmi mal, la timpi egali de floculare, are o perioadă ntărire, consistenţă mai moale, ceea ce favorizează iţă uscată în zer. Pentru remediere, se reeoman-i durata de închegare şi prelucrare cu 10...15 mi-a temperaturii sau acidităţii laptelui supus înche-timulatori ai activităţii coagulante.

enzimei fungice nu influenţează negativ desfăşu-■ suiui de acidifiere lactică. Din experimentările efec-li MI străinătate, cît şi în ţara noastră, privind

utilizarea lor fungice, a rezultat că acestea pot fi folosite la aproape rtimenlele de brînzeturi, cu unele modificări ale tchnolo-bricare, care trebuie făcute însă, de la

caz la caz, în func-lul enzimei, de tipul de materie primă utilizată şi de sorti-I de brînză ce urmează a fi realizat. Pe baza cercetărilor efectuate de către Institutul de

cercetări •itria şi chimia alimentară, s-a reuşit să se obţină şi in ţai ,i noastră o enzimă fungică, coagulantă, experimentată cu bune Hale la fabricarea difelitelor

sortimente de brînzeturi autohtone.

Ină lichidă Pcpsină praf

1 : 50 000 50

5 3,51 : 5 000

3. Determinarea puterii de coagulare şi calculul necesarului de cheag

Folosirea enzimelor coagulaiite la fabricarea brînzeturilor este condiţionată în primul rînd de capacitatea de coagulare a acestora.

Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte, luată în volume, ce poate fi coagulată de o cantitate de enzimă în soluţie, măsurată în volume, la temperatura de 35°C, în 40 minute (2 400 s).Puterea de coagulare a enzimei se calculează cu ajutorul formulei :

p ^ 2 400 V "*" T-E în care :P este puterea de coagulare ;E — volumul de enzimâ (în soluţie), în 1;V — volumul de lapte coagulat, în 1;T — tipul de coagulare, în secunde. Timpul de coagulare reprezintă perioada

necesară din momentul introducerii enzimei coagulante în lapte şi pînă la apariţia primelor flocoane de coagul.

Puterea de coagulare (concentraţie) a produselor enzimatice coagulante se notează, de obicei, pe etichete sau instrucţiunile de folosire, sub formă de fracţie. Pentru produsele lichide concentraţia este, în mod obişnuit, de 1 : 5 000 — 1 :10 000, iar pentru cele sub formă de pulbere 1 : 40 000 sau 1 : 100 000. De exemplu, enzimâ lichidă care are o putere de coagulare de 1 : 10 000, înseamnă că 1 ml coagulează 10 000 ml, respectiv 10 1 lapte. In cazul produsului solid cu o putere de coagulare 1 : 40 000, înseamnă că 1 g enzimă coagulează 40 000 g, respectiv 40 1 lapte.

în industrie, norma de consum a enzimei coagulante este mult mai ridicată faţă de puterea de coagulare, deoarece temperatura de coagulare a laptelui este deseori sub 35°C şi durata sub 40 minute. Din această cauză, este necesar a se stabili pentru fiecare sortiment de brînză cantitatea de enzimă coagulantă necesară, în condiţiile tehnologice impuse. în acest scop, se introduc într-un pahar de laborator sau într-o cană metalică 10 linguri de lapte pregătit pentru coagulare (încălzit la temperatura de coagulare, cu adaus de maia şi clorură de calciu) şi o lingură din soluţia de enzimă (raport 1 : 10) amestecînd repede 2-3 secunde. Se determină

74

ct durata de coagulare a laptelui, timp în care se menţine paharul cufundat în cazanul cu lapte sau într-un vas cu apă avmd temperatura laptelui din cazan.

Cantitatea de cheag necesară coagulării, se stabileşte după formula următoare :

LS

600- T

ea necesară de enzimă-lichidă sau soluţia de en-ii 1 ;

caic trebuie închegată, în 1 ;loc coagularea probei, în s ;

laptele, în min ;le transformare i exprimînd ra-iţiile de enzimă coagulantă imlare).

turi se fabrică brînză Telemea, urmînd ' • Iu

temperatura de 32°C, iar durata de coagulare ite, Dacfl la proba de coagulare timpul a fost de 30 secundo, [•ag necesara va fi :

2.5 1 soluţie de enzimă coagulantă

Hn fi de mai sus, timpul în care a avut loc coagulareaderă din momentul introducerii soluţiei de cheag în

pul ( pînă în momentul formării coagulului (coagulilru prelucrare). Deoarece formarea propriu-zisă a coagu-

de apreciat, s-a propus ca timpul în care a avutdv coagulare să fie considerat tot intervalul între adău-

gulantă şi apariţia primelor flacoane demai uşor de stabilit. In acest caz, formula de mai

M va modifica astfel :

cantitatea de enzimă, în ml ; cantitatea de lapte, în litri ;

75

C

30

/,

tt — timp de floculare, în min. sau sec. ;U — timp de coagulare dorit, în min. sau sec. Pentru proba de coagulare în

acest caz se foloseşte raportul 1 : 100 : se introduc într-un pahar de laborator 100 ml lapte şi se adaugă 1 ml din soluţia de enzimă.

4. Prepararea şi folosirea soluţiilor de enzime coagulate

In vederea folosirii lor, enzimele coagulante se pregătesc sub formă de soluţii în apă sau zer, în anumite condiţii pentru a asigura o cit mai mare eficienţă în procesul de coagulare şi ulterior.

în cazul folosirii apei, aceasta trebuie în prealabil fiartă şi răcită la 30—35°C, adăugîndu-se la 1 litru apă şi o lingură de sare de bucătărie, care influenţează procesul de coagulare reducînd durata acestuia (v. tabelul 14). Pentru 100 1 lapte se folosesc 0,250— 0,500 1 apă la prepararea soluţiei de enzimă coagulantă.

Tabelul 14 Influenţa adaosului de sare asupra duratei de închegare a laptelui

râturi sub 10°C. In cazul folosirii zerului acid nedezalbuminat, soluţia de enzimă coagulantă se poate păstra maximum 3—4 ore. Soluţiile trebuie agitate bine înainte de folosiri1.

Tabelul 15

Mărirea puterii de închegare şi reducerea pierderilor prin dizolvarea cheagului

în zer dezalbuminat

Durata închegării laptelui, în s.

Substanţa uscată în zer, în %

Grăsime in zer, în %

Pentru accelerarea procesului de creştere a acidităţii şi dezvoltarea microflorei lactice, în zerul acid se poate adăuga 1—2% maia de bacterii lactice, specifice sortimentului de brînză.

790,00

5,92

0,35

870,00

6,86

0,4

830,00

6,18

0,4

Fără sare

19 I 33,2 | 10,5

Se recomandă ca soluţia de enzimă să se pregătească cu 1/2 oră înainte de coagulare, deoarece un timp mai mare de păstrare (2—3 ore) reduce activitatea coagulantă a enzimei.

In ultimul timp se fabrică enzime coagulante, în special cheag cu solubilitate ridicată, care se poate dizolva în apă rece cu cîteva minute înainte de folosire.

Pentru a asigura o mai bună activitate enzimei, în special pentru pepsină, este indicat ca la prepararea soluţiilor să se folosească zer acid dezalbuminat. Soluţia se prezintă folosind la 1 1 zer cu aciditate de 80...120°T şi temperatura de 30—35°C 1 g de cheag sau pepsină.

După cum reiese din datele tabelului 15, zerul dezalbuminat menţine puterea de coagulare a enzimei şi chiar o măreşte, din care cauză soluţiile pot fi preparate cu o zi înainte şi păstrate la tempe-

5. Factorii care influenţează acţiunea enzimelor coagulante

• Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o fie de factori, din care cei mai importanţi sînt :

Temperatura optimă de acţiune a cheagului este de 40°...41°C ;şi sub această temperatură, capacitatea de coagulare a chea-

lui scade. Astfel, la 65°C, cnzima în soluţie este complet distru-ir la temperatură sub 10°C este puţin activă şi laptele nu mai

jugulează.In practică, temperatura de închegare a laptelui variază întreI6°C. Pentru fiecare sortiment de brînză este indicată o anu-tanperatură de coagulare, în funcţie de care se stabileşte şi

a de închegare pentru obţinerea unui coagul eu caracteristi-l.e (v. tabelul 16). Vara, cînd laptele are în general acidi-

i mai mare, temperatura de închegare se reduce cu 1-2°C,şte în aceeaşi proporţie,

ntru obţinerea brînzeturilor moi, temperatura de coagulareite mai joasă, asigurînd o deshidratare redusă a coagu

li'Iu. !iv un conţinut de apă mai ridicat în produsul finit. La

Raportul cheag-sareI n d i c i1 : 1 1 :2

Timp do coagulare, in min.

fabricarea brînzeturilor tari, temperatura de coagulare este mai înaltă, provocînd o deshidratare mai înaintată a coagulului şi re-zultînd brînzeturi cu umiditate redusă.

Tabelul 16 Temperatura şi durata de închegare Ja unele sortimente de brînzeturi

Grupa .şi sortimentul de brînzeturi

Temperatura Duraia de de închegare închegare oc min.

Brînză | - 28 16 — 2<> h

'5 Brteză Telemea 31 50 — 70

CU

_2Brînză Bîrsa

Brînză Zâmora

40 — 42

30 — 32

S0 — 60

30.5 Brînză Desert 28 — 30 30

H Drinză Camcmbert 28 — 33 60 — 80

Brînza Bucegi 29 — 30 60 — 90

hK —

TyapistOlanda

30 — 3332 — 34

2.") — 30

35 — 40i. §3 CC M Braşoveanâ 31 — 32 30 — 35

3 Chcddar 30 — 32 30 — 40

& Şva.iţer 32 — 35 25 — 30

23 Parmezan 32 — 34 20 — 30

Pentru acelaşi sortiment de brînză, închegarea laptelui se poate face la temperatură mai ridicată, dacă laptele a fost insuficient maturat, are o aciditate mai redusă şi un conţinut de grăsime ridicat. Pentru o creştere a conţinutului de grăsime în brînză cu circa 10% (de la 40 la 50% grăsime raportată la S.U.), este necesar să se mărească temperatura de închegare a laptelui cu 1° — 1,5°C.

Creşterea acidităţii laptelui peste limitele normale determină scăderea temperaturii de închegare cu 0,5—1,5°C pentru fiecare grad de aciditate în plus, procedîndu-se invers în cazul unei acidităţi mai scăzute.

Cantitatea de săruri de calciu din lapte poate accelera sau încetini procesul de coagulare, influenţînd şi calitatea coagulului.

78

i Cînd sărurile de calciu se găsesc în cantităţi suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagului are consistenţa şi structura corespun-?ătoare. Dacă aceste săruri se găsesc în cantităţi reduse, durata de coagulare se prelungeşte, obţinîndu-se un coagul cu consistenţă moale.

Adausul de săruri de calciu în lapte accelerează acţiunea cheagului. Experimentările efectuate au dovedit că prin introducerea în 100 1 lapte a 15-20 g clorură de calciu şi 50-70 g fosfat monoso-dic, la o doză ridicată de culturi de bacterii lactice (pînă la 2%), duraia coagulării laptelui sub acţiunea cheagului se poate reduce de 1,5—2 ori.

Gradul de aciditate al laptelui influenţează procesul de coagulare. Creşterea acidităţii măreşte viteza de coagulare, deoarece ui mediu acid efectul cheagului este mai puternic şi cantitatea de

ire. <> creştere prea mare a acidită-• ■ i cnzimei coagulante, rezultând

un MIV. Aciditatea optimă^H la un pH ce variază între

i

mu coagulantă condiţionează viteza de coa-;imite, este proporţională ou cantitatea i Itaportul dintre cantitatea de cheag şi timpul ■ un indice fix şi pe acesta se bazează determinarea nv a preparatului enzimalic folosit (legea timpului iivh-

Segelke). 1 ( u n i t u l de substanţă uscată al laptelui influenţează, de ase-irul de cheag. în cazul coagulării unui lapte cu un eonii- substanţă uscată, respectiv de

proteine şi grăsime, ■sar să se adauge o cantitate mai mare de cheag faţă de dosită în mod obişnuit, pentru a obţine coagularea în timpul i o consistenţă normală

coagulului. Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelun-a duratei de închegare. Aceasta se datoreşte, în principal, precipit arii sărurilor de calciu, dar şi

pierderilor de bioxid de carbon duc la o scădere a acidităţii.

4. Tehnica închegării laptelui

Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru închegare, turnîndu-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu cu ajutorul căuşului ;

79

/

amestecarea se face atît circular, cit şi de jos în sus, în vederearepartizării soluţiei în toată masa laptelui. /

După adăugarea soluţiei de enzimă se menţine în mişcare întreaga masă de lapte încă 1-2 minute. Pentru a opri apoi laptele din mişcare, se introduce căuşul vertical la marginea vanei, în direcţie opusă curentului format. în timpul coagulării laptelui, caza-, nele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la su/-prafaţă.

Durata de închegare depinde de sortimentul de brinză, dar şi de gradul de maturare al laptelui. In cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare, pentru a permite- şi dezvoltarea bacterilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă.Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui ;

— La început se formează fulgi foarte fini—flocoane ; această fază de floculare are loc chiar dacă coagularea nu se face normal.

— A doua fază a coagulării constă din aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formînd un gel ; acest proces poate să nu aibă loc în cazul unei coagulări anormale a laptelui sau să se producă foarte greu şi în timp îndelungat.

— După Ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), cînd coagulul îşi micşorează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel : cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. în cazul cînd coagulul se desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), introducem degetul arătător sau cel mijlociu în masa de coagul îndoindu-1 şi apoi scoţîndu-1 afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminata.

în funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depăşit şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfîrşitul duratei de închegare, coagulul este mai moale şi nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca, final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită şi deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.

80

IVIMU-iLUCKAlCKA COAGULULUI

După închi lui, coagulul rezultat se prelucrează înităţi mai mari sau mai mici de zer, asi-in procli

ii rinil un anumit conţinut de apă, specific fiecă-.

care influenţează deshidratarea coagulului in Iimpui prelucrării

igulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o nsfi compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează prindă buretoasă — micelară cu capilare prin care se elimină pa). Baza coagulului este formată din moleculele de paraca-apa se

prezintă sub trei forme :— apă liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi

e poate fi eliminată prin prelucrare şi presare ;— apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se

elimină prin presare ; reducerea cantităţii de apă capilară nu poatefi realizată decît prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), cîndBe micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervăde umiditate în timpul maturării şi, în final, este aceea care determină conţinutul de apă al brînzei ;

6 — C. 217.) 81

— apa de constituţie este cuprinsă în molecule de paracazeină şi nu poate fi eliminată nici prin încălzire, nici prin presare ; conţinutul ei poate fi însă reglat prin creşterea acidităţii.

Fenomenul de sinereză şi dinamica expulzării zerului din coagul are o mare însemnătate în industria brînzeturilor. în timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminînd zerul, care este format din apă şi componentele solubile din lapte : lactoza, sărurile minerale şi unele proteine solubile.

în zer se găseşte substratul do fermentare — lactoza — care joacă un rol deosebit în procesul de maturare a brînzeturilor. Re-glînd conţinutul de zer în masa de brînză, se dirijează în viitor desfăşurarea proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brînzeturilor tari este necesar să se elimine mai mult zer decît la brînzotu-rile moi. Majoritatea cantităţii de zer se îndepărtează în timpul prelucrării coagulului în vană, iar într-o măsură mult mai redusă în timpul formării şi presării. Dimpotrivă, la fabricarea brînzoturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, în principal, în timpul fazelor de formare şi autopresare.

Reglarea conţinutului de apă în masa de brînză este posibilă numai cunoscînd bine factorii care pot influenţa deshidratarea coagulului. Aceşti factori se pot grupa astfel :

— factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului ;—■ factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului.Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Aceştia

sînt determinaţi de compoziţia laptelui şi pregătirea sa pentru coagulare.Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Cînd

începe fenomenul de sinereză zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brînzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să se grăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.

Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Cînd aceste săruri se găsesc în lapte în cantităţi optime, se obţine un coagul cu consistenţă fermă care, ulterior, se va deshidrata rapid. Adăugarea sărurilor de calciu în lapte contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei coagulului, favorizînd în general fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui „leneş" la acţiunea cheagului.

Pasleurizarea laptelui modifică proprietăţile proteinelor laptelui, rezultînd un coagul cu consistenţă moale şi cu o capacitate de deshidratare redusă. îmbunătăţirea consistenţei se realizează prin adaosul de săruri de calciu şi culturi de bacterii lactice. Dar chiar în aceste condiţii, cu toate că se obţine un coagul cu consistenţa normală, procesul de deshidratare decurge totuşi mai lent comparativ cu coagulul obţinut din lapte nepasteurizat.Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulu-"i. Vceştia sînt de fapt cei hotărîtori şi determină final calitatea ei.

tea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul incipal ce determină eliminarea zerului în pro-i n l u i . Substanţele proteice din lapte se r e ţ ină apa datorită sar-plilui. n

aii .1 de reţinere a apei

.iTului este cu atît mai intensăire şi invers. Creşterea aci-

B ipul prelucrării depinde de aciditatea iniţială■ ele ni aciditate redusă, nematurat, formează unsepară lent şi este necesar să se intervinătehnologie prin creşterea temperaturii, mărunţire maietci iciditate r id ica tă a laptelui, cînd maturarea lui este de-

obţine un coagul care elimină intens zerul, deshidratîn-liv şi influenţînd negativ calitatea brînzei ; în aceste di [ii trebuie frînat procesul de acidifiere prin micşorarea ternii i în timpul închegării şi prelucrării coagulului. Temperatura, ca şi aciditatea, constituie un factor important ni reglarea procesului de deshidratare a coagulului. Cu cît tempe-;te mai înaltă la prelucrarea coagulului, eu atît zerul se elinii nă mai repede şi în cantităţi mai mari.

Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brînzeturi. La brînzeturile moi, această temperatură este mai joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brînzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai înaltă, intervenind şi faza denumită „încălzirea a doua", la temperatură mult mai ridicată decît aceea folosită la închegare şi prelucrarea coagulului. De exemplu, la şvaiţer, temperatura de închegare este de 32...35°C, iar temperatura încălzirii a doua de 52...55°C.

l ' i l e l o r S()...........i II

iză, o hidroli/.ii polipeptide, peptide, anunoarlal \ mmlna este o proteină bogaţii in MIII dai li| olubilă în apă şi nu precipită sub m l neloi coagulante. Lactalbumina prei ('), proprietate care permite obţi din zer. Lactalbumina are o mare valoan ui milabilă şi conţinînd aminoacizi [oartc impo în prezent, valorificarea ei poale li n procedeul obţinerii brînzeturilor cu ii

Lactoglobulina se găseşte în cantitate nu poatefi separată din zer prin procedeele de fabricai ui Hor, deoarece nu precipită nici prin adaos de acizi şi nici prin încălzire preună cu lactalbumina sînt proteine care se găsesc normal m zer, denumite de aceea proteine serice.

Lactoza (zahărul din lapte). Este un diza*harid, formal din două zaharuri simple, glucoza şi galactoza. Lactoza este mal p u ţ i n dulce decît zahărul şi mai puţin solubilă în apă.

Lactoza joacă un rol însemnat în industria brînzeturilor. Sub acţiunea diferitelor microorganisme, dar mai ales a bacteriilor Lac tice, lactoza este supusă fermentării. In funcţie de tipul de mii ro organism care acţionează poate avea loc o fermentaţie lactică, propionică, butirică sau alcoolică, iar produşii de fermentaţie (acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic, bioxid de carbon şi alţi compuşi) imprimă gust şi aromă specifice diferitelor brînzeturi.

Grăsimea. Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcţie de rasa animalului, dar şi de hrana şi îngrijirea lui. în medie, laptele de vacă conţine 32—40 g grăsime la litru, iar la laptele de oaie şi de bivoliţă poate atinge valori între 60—120 g/l.

Grăsimea laptelui este formată în majoritate din trigliceride 98-99% şi conţine numai cantităţi reduse de alte lipide : fosţatide 0,2-1 »/o), steroli (0,25-0,4o/0) etc. Important este faptul că grăsimea laptelui conţine toţi acizii graşi (circa 60), unii cu valoare fiziologică foarte improtantă, ceea ce sporeşte valoarea alimentară a produselor lactate.

Culoarea grăsimii este dată de prezenţa pigmenţilor solubili-zaţi (carotină, xantofilă) proveniţi din nutreţuri, astfel că vara, datorită păşunatului, culoarea este întotdeauna mai galbenă.

Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de emulsie, globule mici cu diametrul între 2-10 a1). Greutatea specifică a grăsimii variază între 0,865—0,875 (la 100°C), ceea ce determină o scădere a densităţii laptelui la un conţinut sporit de grăsime.

Cel mai important indice fizic al grăsimii este punctul de topire, care se situează între 29 şi 34°C, determinînd o mai uşoară asimilare.

La fabricarea brînzeturilor, conţinutul de grăsime al laptelui are o mare importanţă. Grăsimea, dispersată sub formă de emulsie, nu lasă cazeina coagulată să se întărească excesiv de tare, afinează structura, contribuie la o mai bună reţinere a apei şi măreşte astfel randamentul. La unele sortimente de brînzeturi (tip Roquefort), în timpul maturării grăsimea suferă şi ea anumite transformări, con-diţionînd particularităţile acestora.

Sărurile minerale. Laptele conţine 0,7—0,8»/0 săruri minerale, în special cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K, Mg. In cantităţi mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu etc. Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni şi numai o mică parte în stare coloidală.

Conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţine aproape constant, încît variaţiile ce apar indică cazuri de lapte anormal (de exemplu : conţinut ridicat de cloruri la un lapte mamitos).

Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu şi fosfor, care participă în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Prezenţa fosfaţilor de calciu, în special a sării monofosfocalcică, determină o îmbunătăţire a capacităţii de coagulare a laptelui şi a calităţii brînzei obţinute. Pentru obţinerea unui coagul cu consistenţa necesară, raportul CaO/P20s nu trebuie să fie sub 0,69. Ionii de calciu determină îngroşarea particulelor coloidale ale cazeinei pînă începe vizibil coagularea, însă excesul de clorură de calciu începe apoi să frîneze coagularea cu cheag. Carenţa în aceste săruri, constatată la controlul materiei prime sau reducerea conţinutului de săruri de calciu solubile ca urmare a pasteurizării, trebuie remediate prin adaos de clorură de calciu, pentru a nu avea 0 închegare defectuoasă. în cazul unor tehnologii mai pretenţioase, e recomandă chiar adăugarea de fosfatmonocalcic, care exercită un rol şi în scăderea pH-ului pînă la valoarea optimă a acţiunii cheagului (pH = 6,2—6,4).

') 1 II = 1 micron = a mia parte dintr-un milimetru.

Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea deshidratarea. In timpul creşterii temperaturii, se forţează deshidratarea, dar condiţiile de îndepărtare a zerului din părţile exterioare şi din interiorul bobului de coagul nu sînt uniforme ; zerul din centrul bobului de coagul trebuie să parcurgă un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt. Cînd bobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uniform din toată masa de coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întăreşte, formînd o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior.

La fabricarea brînzeturilor tari, cu încălzirea a doua pînă la temperatura de 53—58°C, viteza de încălzire trebuie bine reglată. Iniţial, încălzirea masei de coagul trebuie făcută lent, aproximativ cu 1...5°C pe minut, după oare în momentul atingerii temperaturii de 45°C, încălzirea poate fi accelerată.

Mărimea bobului de coagul condiţionează de asemenea procesul de eliminare a zerului. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul.

In cazul brînzeturilor tari, în special a celor de format mare (şvaiţer, Gruiere), bobul de coagul trebuie să fie foarte mic (2-5 mm), pe cînd la brînzeturile moi, cu un conţinut ridicat de apă, bobul de coagul este mai mare (1-3 cm).

2. Fazele principale ale prelucrării coagulului

Operaţia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze : întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă, tăierea şi mărunţirea coagulului şi încălzirea a doua în cazul brînzeturilor semi-tari :şi tari.

întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă. Această prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii, deoarece la partea superioară coagulul se răceşte în contact cu aerul mai rece din secţiile de fabricaţie. înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării propriu-zise, se ia cu ajutorul căuşului stratul de coagul de la mai'ginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm şi se aşază spre mijlocul cazanului, răsturnîndu-1 în acelaşi timp. Se realizează, în acelaşi .timp, şi o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de coagul,

deoarece în timpul închegării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafaţă, dacă procesul de coagulare este mai lung.

La această fază se poate renunţa, atunci cînd se folosesc vanele mecanizate pentru brînzeturi, treeîndu-se direct la prelucrarea coagulului.

Tăierea şi mărunţirea coagulului. în procesul de prelucrare, ilul trebuie mărunţit pînă la o anumită mărime a bobului specifică sortimentului respectiv de brînză.

Deshidratarea masei de coa-eondiţionată de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului ile de prelucrare. Astfel, unui coagul de calitate uniformă şi '■[

specifice sortimentului respectiv de brîn- MII proces tehnologic tipizat şi mecanizat,biiti/.clurilor moi, este necesar a se obţine un'■ i. i .i irată eu aciditatea lapte-■

larii. In cazul brînze-ză prin mărunţirea i prin creşterea temperatu-i, la fabricarea brînzetu-eă un lapte bine maturat în ve-ul cu consistenţă fermă (compact), iar pen-ri

un lapte cu un grad de maturare mai redus. le moi, gradul de mărunţire a coagulului. este mărimea bobului de coagul fiind cuprinsă între 1-3 cm. I i

brînzeturile tari, coagulul se mărunţeşte pînă la mărimi re-I mai mic bob avînd dimensiuni cuprinse între 2-5 mm. irimea bobului de coagul se apreciază, în mod practic, comparai iv eu mărimea unor boabe de cereale sau fructe, de unde denu-le

bob de nucă, alună, mazăre, porumb, grîu etc. Prelucrarea coagulului executată corect şi cu multă atenţie ■ la formarea unui bob de dimensiuni cît mai uniforme şi

reali-i condiţiile optime de maturare. O prelucrare incorectă (tăiere, mărunţire) şi neglijentă a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultînd pierderi

de cazeină (prăfuirea coagulului) ce măresc consumul specific ; de asemenea rezultă o deshidratare inegală a brînzei, favorizînd apariţia unor defecte de

consistenţă.Pentru prelucrarea coagulului şi formarea bobului se folosesc diferite unelte

a căror construcţie depinde de forma recipientului în care se execută prelucrarea laptelui, respectiv cazane semisferice sau vane de formă paralelipipedică.

Uneltele. Se confecţionează din material inoxidabil, trebuie să fie uşor de manipulat, iar părţile care vin în contact cu coagulul astfel executate încît să evite pe cît posibil prăfuirea coagulului

în timpul mărunţirii. Cu cit unealta este mai ascuţită şi mai subţire, cu atît coagulul se taie şi mărunţeşte mai bine, fără a se produce prăfuirea coagulului, reducîndu-se astfel la minimum pierderile de substanţă uscată în zer.

Dintre uneltele folosite la prelucrarea coagulului, cele mai importante sînt : căuşul, cuţitul, harfa, l i ra şi amestecătorul, prezentate în fig. 21.

j! ^■-■-

8

Fig. 21 — Unelte pentru prelucrarea coagulului :u — căuş; b — cuţit; e — harfă; d — liră; e — ameslecâtor

Tăierea şi mărunţirea coagulului se execută în mod diferit, în funcţie de recipientul în care a avut loc închegarea laptelui : cazan sau vană.

în cazane cu pereţi dubli. Aceste cazane au formă semisferică cu o capacitate de 400 — 1 200 1, sînt confecţionate din cupru cositorit în interior, unde se prelucrează laptele, şi au o manta exterioară unde se introduce abur de joasă presime pentru încălzire sau apă pentru răcire.

In cazan, coagulul se taie cu sabia cu o singură lamă sau cu mai multe lame (fixate la o anumită distanţă în funcţie de mărimea bobului de coagul dorit), în două direcţii perpendiculare. Rezultă nişte coloane prismatice, care cu ajutorul căuşului se segmentează în cuburi (fig. 22).

Operaţia de mărunţire, trebuie efectuată cu multă grijă, încet, într-un anumit ritm, pentru a obţine particolele de coagul de mărimea dorită şi cît mai uniforme. După aceasta, masa de coagul mă-runţit se amestecă pînă cînd se realizează consistenţa dorită a bo-

bului. Pentru a favoriza deshidratarea, masa de coagul se lasă în repaus 5-10 minute (una sau mai multe reprize), ceea ce contribuie la uniformizarea bobului.

I'u,'. 32 —■ principale ale prelucrării eoagului în cazan :i IT coagulului cu sabia in coloane; b — tăierea

: de coagul cu căuşul; c — amestecarea masei de,1 in vederea deshidratării bobului; ci — eliminarealarţlalâ a zerului e — scoatere^ coagulului prelucrat

în cazul cînd prelucrarea coagulului se face în cazane meca~ zale, aceste sînt dotate cu cuţite cu lame verticale şi orizontale -ntru tăierea coagulului, cu harfe şi agitatoare cu ajutorul cărora e poate obţine un bob de coagul cît mai uniform.

în vane mecanizate. în fabricile de brînzeturi se folosesc în mod frecvent vanele de formă paralelipipedică pentru închegarea şi prelucrarea coagulului (fig. 23). Aceste vane sînt de diferite capacităţi de 3 000 — 5 000 sau 10 000 1, avînd mecanizate toate fazele de prelucrare a coagulului (unele sînt prevăzute cu un sistem automatizat de funcţionare după program).

Vanele sînt construite din oţel inoxidabil, cu pereţi dubli în care este apa, încălzită prin injecţie directă cu abur. Vana este prevăzută cu o grindă metalică, sprijinită pe două suporturi, sub

cară se poate deplasa de-a lungul vanei un sistem de cărucior mobil. Pe cărucior sînt fixate două axe verticale prevăzute fiecare cu două braţe care susţin uneltele de prelucrare a coagulului (fig. :

Fig. 24 — Schema unei vane paralelipipedice mecanizate :

1 — vanii proprlu-zlsă; 2 — pereţi dubli; 3 — Kupoi , :,i; -l — grindămetalică: 5 — diEo- ••'-;-■ deplasabil cu acţionare mecanică a agitatoarelor;

6 — axe verticale; 7 — braţe; 8 — : 'J — motor electric

Dispozitivele de acţionare puse, în mişcare de un electromotor prevăzut cu un reductor de viteză, produc rotirea uneltelor de prelucrat coagulul în ]J X axului şi înaintarea acestora de-a lungul vanei într-o mişcare ;;>" idulară la diferite viteze. Pentru prelucrarea coagulului, vanele dispun de o serie de lire, harfe, amestecătoa-

lre etc, care se schimbă în funcţie de operaţia de prelucrare care urmează a se executa (fig. 25).

Prima tăiere a coagulului se face cu lira cu cuţite or. itale fixată pe un braţ al prelucrătorului mecanic, tăindu-se coag "n

Fig. 25 — Dispozitivc-unclte pentru prelucrarea mecanică' a coagulului:

1 — liră cu cuţite orizontale; 2 — Ură cu cuţite verticsle;3 — lopată; 1 — turcă;

slia. Ti orizontale, care apoi sînt tăiate cu lira cu cuţite verticale [ixatâ ; "elălalt braţ al prelucrătorului mecanic, obţinîndu-se final cubu»' . coagul. Modul în care se realizează tăierea coagulului este prez.entat schematic în figura 26.

Viteza de rotire a braţului mecanic este la început de 10— 15 rot/rnin, apoi, prin mărirea vitezei se mărunţeşte pînă la reali-

Fig. 23 — Vană paralelipip mecanizată

zarea mărimii dorite pentru bobul de coagul. Urmează montarea agitatoarelor la cele două braţe ale prelucrătorului mecanic, care menţin bobul de coagul în continuă mişcare. După formarea bobului la mărimea şi consistenţa dorită, prelucrarea se consideră terminată.

Fig. 26 — Tăierea coagului în vana paralelipipedică :

1 — coagul; 2 — tăierea orizontală; 3 — t'i reaverticală pe lungimea vanei: 4 — tăierea verticală

pe lăţimea vanei (formare de cuburi)

Pentru fabricarea brînzeturilor se mai folosesc instalaţii mecanizate de diferite forme şi tipuri, în funcţie de firma producătoare.

Instalaţia Steinecker are o mai largă răspîndire, fiind formată dintr-un recipient de formă cilindrică (tanc), cu pereţi dubli, permiţînd reglarea temperaturii laptelui şi coagulului cu ajutorul aburului sau apei răcite. Instalaţia este prevăzută cu o serie de

90

dispozitive care, după coagulare, permit prelucrarea mecanizată a coagulului la diferite mărimi ale bobului (fig. 27). La partea inferioară, aproape de marginea recipientului, este un orificiu de evacuare a coagulului prelucrat, în care este fixată o conductă închisă

i ' :. 27 — Prelucrarea mecanizată a coagulului în instalaţia Steineker :1 — închegarea ii ptelui ; 2 — tăierea coagulului ; 3 —■ mărunţirca coagulului ; 4 — amestecarea; 5 — eliminarea zerului: 6 ;— evacuarea coagulului prelucrat

în forma

ermetic cu un ventil. Tancul este închis cu ajutorul unui capac, o garnitură de cauciuc asigurînd etanşeitatea.

După realizarea vidului în tanc, laptele este absorbit prin partea inferioară a recipientului fără a se forma spumă. Cu ajutorul II mii robinet se poate regla cu precizie evacuarea coagulului pre-Lucrat. Instalaţia este prevăzută şi cu dispozitive de aşezare în for-

i masei de coagul prelucrat, mecanizînd operaţia de formare.Recent, s-a realizat de către firma Alfa-Laval o instalaţie de

Fabricare mecanizată a brînzeturilor tip OST 3 (fig. 28), de formatanc orizontal, cu ajutorul căruia se efectuează următoarele

91

operaţiuni: coagulare, tăierea coagulului, mărunţirea şi formarea bobului, evacuarea bobului format şi a zerului. Instalaţia arc forma unui tanc orizontal scurt, la mijlocul căruia este fixat un ax cu dispozitivele de tăiere şi mărunţire a coagulului. După terminarea coagulării, se pune în mişcare axul central cu dispozitivele de prelucrare mecanică a masei de coagul. Pereţii tancului sînt dubli, asi-gurînd după nevoie încălzirea laptelui sau masei de coagul în timpul prelucrării. Tancul este prevăzut la partea superioară (în interior) cu un sistem de duşuri care asigură şi spălarea bobului de coagul.

Aceste instalaţii se realizează la capacităţi de 10 000, 15 000 şi 10 000 1, pentru fabricarea brînzeturilor semi-tari şi tari.

încălzirea a doua. La fabricarea majorităţii brînzeturilor semi-tari şi în special la brînzeturile tari, bobul de coagul după mărunţire este insuficient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului şi cu ajutorul căldurii. Se încălzeşte întreaga masă de coagul mărunţit la anumită temperatură, ceea ce face ca bobul de coagul să se contracte, eliminînd excesul de zer şi mărindu-şi re-zistenţa mecanică la agitare. încălzirea masei de coagul la prelucrare se numeşte încălzirea a doua, prima încălzire considerîndu-se aceea efectuată înainte de introducerea cheagului în lapte.

în timpul încălzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul creşte, avînd tendinţa de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mărunţit să fie sub continuă agitare (amestecare).

Cînd temperatura trebuie să crească numai cu 4...5°C, se poate ine reîncălzirea boabelor de coagul direct, fără precauţii deose-

Atunci'cînd această creştere este de 20...25°C, se recomandă ca încălzirea să se facă lent şi treptat (circa 1...2°C pe minut).

Prin încălzirea a doua, în afară de deshidratarea bobului, se Favorizează dezvoltarea proceselor microbiologice. în cazul cînd ma-8a de coagul prelucrat se

deshidratează greu, dezvoltarea microflo-Pei lactice este redusă şi încălzirea a doua trebuie să se facă mai : invers, această fază este grăbită, dacă se foloseşte la

fabri-lapte cu aciditate ridicată, cînd deshidratarea coagulului este mică şi microflora lactică foarte activă. Temperatura încălzirii a doua variază funcţie de sortimentul de brînză ce urmează a fi obţinut. La brînzeturile semi-tari, temperai

nea încălzirii a doua variază în limitele de 38...45°C, favorizînd iltarea microflorei lactice specifice. La brînzeturile tari, încăl-a doua se practică la 52...58°C,

temperatură care determină oareoare a volumului microflorei lactice, distrugerea

03

parţială a enzimei cheagului, crearea unor condiţii favorabile dezvoltării streptococilor termofili şi lactobacililor.

La acelaşi sortiment de brînză, încălzirea a doua variazăîntre anumite limite de temperatură, în funcţie de calitatea laptelui (aciditate, grad de maturare, grad de infectare). Astfel, cîndfolosim la fabricarea brînzei Trapist lapte cu indici calitativi corespunzători, încălzirea a doua se face la 38-40°C. Dacă însă, materia primă prezintă un grad ridicat de maturare şi aciditatea creşteprea repede în timpul prelucrării coagulului, încălzirea a doua vatrebui să se efectueze la temperaturi mai la 36...37°C.

Încălzirea a doua se realizează, în mod curent, prin admisia de abur sau apă caldă între pereţii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. încălzirea se poate face şi cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct în cazan, dacă a-cesta nu are pereţi dubli ; procedeul este folosit în special în condiţii de stînă, la fabricarea caşului.

în cazul cînd pentru încălzirea a doua se va adăuga zer încălzit sau apă, o parte din zer trebuie eliminat după mărunţirea coagulului, iar altă parte se elimină după terminarea amestecării, înainte de încălzirea a doua.

Cantitatea de zer, care trebuie introdusă în cazan pentru a realiza temperatura dorită, se calculează cu ajutorul formulei :

z^ C { t t - t x )

în care :Z este cantitatea'necesară de zer încălzit pentru încălzirea a doua, în 1;C — cantitatea de zer şi boabe de coagul din cazan, în kg ;tt — temperatura masei din cazan înainte de încălzirea a doua, în °C;t-2 — temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua, în °C;

tş — temperatura zerului încălzit (max 65...68°C), în °C.Zerul încălzit se 'introduce în cazan în jet subţire şi treptat, sub agitarea

masei de coagul prelucrat, în vederea repartizării lui eît mai uniforme şi pentru a preveni formarea unei pojghiţe la suprafaţa bobului de coagul care împiedică eliminarea zerului din interior.

în vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduce procesul de fermentaţie lactică, se practică la unele sor-

Oî

timente de brînzeturi (Olanda, caş etc.) adaosul de apă caldă (50-60°C) în masa de coagul mărunţit, realizîndu-se astfel şi încălzirea a doua a bobului. Prin folosirea apei calde la încălzire, se previne şi creşterea excesivă a acidităţii coagulului în timpul prelucrării, situaţie ce apare frecvent în sezonul de vară la obţinerea caşului.

După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua, se continuă amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, faza denumită în practică şi „uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20-50 minute, uneori şi mai mult, în funcţie d<; mersul deshidratării bobului pînă la realizarea temperaturii necesare încălzirii a doua ; cu cît este mai intensă deshidratarea bobului la sflrşitul încălzirii a doua, cu atît mai repede se va termina amesteearea-usearea bobului.

Uscarea bobului joacă un rol important în reglarea proceselor microbiologice, încît durata de amestecare este stabilită în funcţie de sortimentul de brînză : astfel, în cazul brînzeturilor tip Olanda durata este de 10-20 minute, pe cînd la şvaiţer este de 30-40 minute, urmărind a se obţine un bob mai deshidratat.

Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi tăria acestuia, metodă destul de subiectivă, bazată în special pe experienţa lucrătorului brînzar. Pentru aceasta, se strînge puternic în mînă o cantitate de boabe. Dacă acestea ră-mîn sub formă de „boţ" (verificarea gradului de lipire), care frecat uşor între degete se desface cu uşurinţă (verificarea gradului de de>-facere), se apreciază ca încheiată faza de uscare a bobului. Dacă boabele rămîn lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul

care necesar şi amestecarea trebuie continuată.După terminarea uscării, bobul de coagul se prezintă sub o

ă ovală-rotundă, avînd un anumit grad de lipire.La unele sortimente de brînzeturi, în vederea reducerii proce-lui de

acidifiere, se aplică şi „spălarea bobului", după terminareade uscare. în acest caz, se foloseşte apă cu temperatura la carefăcută încălzirea a doua în proporţie de 50-10% faţă de canti-

le.i de lapte. Operaţia trebuie efectuată cu atenţie, deoarece laprea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele

e i m . i ' e , favorizînd apariţia unor defecte (consistenţă prea moale,t fad sau chiar amărui).

I

*

VFORMAREA ŞI PRESAREA BRÎNZETURILOR

1. Formarea

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme : cilindrice, paralelipipedice etc, specifice sortimentului de brînză respectiv.

Procesul de formare are în primul rînd rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influenţînd într-o oarecare măsură procesul de maturare al brînzei şi de deshidratare în timpul maturării-depozitării.

Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărîtoare asupra structurii şi desenului la brinzeturi. Brînzeturile care au o structură caracterizată prin goluri de aşezare, la punerea în forme boabele de coagul se aşază prin simplă autopresare, rămî-nînd între ele spaţii libere (brînza Zamora, Rîşnov etc). La brînzeturile cu o structură caracterizată prin ochiuri de fermentare (Tra-pist, Olanda, şvaiţer etc), la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particula de coagul, obţinerea unei mase de brînză cu o structură cît mai compactă. în acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă cu aspect de pîslă.

Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cît mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă tare, care împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea, scăderea temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării.

Procedeele de formare sînt numeroase, dar în principal se folosesc două procedee :

— formarea în pastă ;— turnarea în forme.

Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brinzeturi semi-tari (Olanda, Trapist etc) şi tari (şvaiţer, Gruiere etc). La formarea

în pastă, dacă prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobul ui ui de coagul şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul

unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se a-coperâ cu sedilă şi cu

ajutorul plăcii metalice se presează (fig. 29). Se dă o încli-tisure vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Masa de boabe de coagul formată in vană trebuie să

aibă înăl-i cu 2-3 cm mai mare decît înălţimea brînzei după iare, deoarece de obicei, ;:ficările dimensiunilor vi au loc numai pe i me. Din masa

presată nălţimea dorită, se taie ni) de mărime egală, pun în forme, sarea se poate face mijlocul vanei cu aju-iniiil unor dispozitive care irfi

menţinerea masei de

-feCi-Q.

i'• : I Ii r i r t t

=r±-.Zer \

__\CoaguI

&

Pig. 29 — Presarea sub zer a bobului Idecoagul în vane paralelipipedice : l — depunerea bobului de coagul ;2 — împingerea masei de

coagul la c&pătul vanei ; 3 — presarea sub zer ; 4 — tăierea in bucăţi ; 5 — formarea

96i 97

coagul într-o ramă, presarea realizîndu-se în acest caz mecanic (fig. 30).La fabricile de brînzeturi cu capacităţi mari de prelucrare, în vederea

organizării cît mai raţionale a procesului de fabricaţie, se

Fig. 30 — Presarea sub zer a coaguhilui prelucrat în vană mecanizată

foloseşte procedeul de turnare ca o fază intermediară a procedeului de formare în pastă. Vanele mecanizate sînt amplasate astfel încît prin ştuţul de golire masa de particule de coagul şi zer să treacă prin cădere liberă într-o vană mobilă de formare, prevăzută cu fund dublu pentru scurgerea zerului.

La unele sortimente de brînzeturi, la care bobul de coagul este bine deshidratat şi suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerul cu ajutorul pompelor. în acest caz, nu este necesar ca vanele să fie ridicate şi înclinate.

După evacuarea particulelor de coagul împreună cu zerul în vanele de formare, întreaga masă se lasă în repaus 5-7 minute. în acest interval, particulele de coagul se aşază şi formează o masă legată, densă, fără goluri, în timp ce zerul se scurge. Masa din vană se acoperă cu sedilă, se aplică placa metalică şi se începe presarea cu o forţă 1 : 1 timp de 15...30 minute, în funcţie de caracteristicile masei de brînză.

După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă netedă. în vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în formele aşezate pe crinte (fig. 31).

După aşezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului şi realizării unei mase cît mai

98

Fig. 31 — Forme pentru brînzeturi

Sedilele sînt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cînepă, cu grosimi diferite, avînd 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer şi, după spălare, uscarea lor să se facă cît mai repede. Ţesătura formează ochiuri care permit scurgerea uşoară a zerului.

La brînză Edam şi Gouda se folosesc sedile cu o ţesătură deasă, pentru asigurarea unei suprafeţe cît mai netede a cojii. Actualmente, se confecţionează sedile cu ţesătură mixtă din fire vegetale şi de material plastic sau sedile confecţionate numai din fire de material plastic.

Igiena sedilei prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea unor brînzeturi de calitate. Sedile, care nu au fost bine spălate după folosire, pot constitui focare de infecţie, favorizînd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brînzei cu mucegaiuri şi drojdii. în afară de aspectul igienic, dacă pe sedilă in resturi de coagul care se usucă, la o nouă folosire sedilă se lipeşte de brînză, coaja se va rupe şi astfel este periclitată calita-

Ptea produsului. Procedeul de formare prin turnare, în prezent, s-a extins mult atil pentru brînzeturile moi cît şi a majorităţii brînzeturilor tari. it procedeu prezintă avantajul că se pretează mai uşor la me-canizare şi automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul riţiei desenului cu goluri de aşezare. Pentru obţinerea unor bucăţi uniforme, este necesar ca masa de particule de coagul din vană să se amestece continuu cu zerul, tncîl să se asigure o cantitate uniformă de particule de coagul întoi

99

compacte. In funcţie de sortimentul de brînză, după prima întoarcere, bucăţile de brînză se aşază în sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.

turnare, anumite particule de coagul se re-nai ales cele mai mari, lăsînd între ele spa-;ste spaţii se scurge destul de repede, însă în locul lui apare aerul ce

pătrunde din exterior prin absorbţie. îndepărtarea ae-rului se face destul de greu, din care cauză în masa de brinză vor apare goluri. Pentru a preîntîmpima acest neajuns, în timpul formaţii se utilizează acţiunea vi-hraiţiilor care

favorizează eliminarea aerului şi umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultând o masă cit mai compactă (fig. 32).

2. Presarea

Pig. 32 — Masă vibratoare După foiTnare, pentru a uni particulelepentru scurgerea zerului de coagul într-o masă cît mai compactă şi

a elimina cît mai complet zerul, brînzetu-rile se supun presării sau se autopresează.

Autopresarea. Această faza tehnologică este specifică brîn-zeturilor moi şi, într-o oarecare măsură, se aplică şi la unele sorti-

» mente de brînzeturi tari. în timpul autopresării, brînza se întoarceobligatoriu, întrucît straturile inferioare (de jos) se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerile se fac la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o oră pînă la ll/z ore.

Autopresarea majorităţii sortimentelor de brînzeturi moi durează între 10 şi 24 ore, iar la cele tari 8..10 ore şi se consideră terminată în momentul cînd zerul nu mai picură.

Mecanizarea procesului de întoarcere a formelor cu brînza se poate realiză folosind crinte cu fund mobil, care se întoarce cu ajutorul unei pîrghii.

Presarea. La majoritatea brînzeturilor semi-tari şi tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită forţă.

Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaţie la brînzeturi, din care cauză trebuie efectuată cu multă grijă.

Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brînza o reţea de canale, care se termină la suprafaţă cu nu-1-

100La formare prin partizează neuniform, i ţii mari. Zerul din ac«

meroase orificii prin care se elimină zerul. Presarea trebuie astfel condusă încît orificiile să nu se astupe sau să se închidă. De aceea, la început presarea trebuie făcută cu o presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde şi plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului şi nu se mai obţine efectul dorit,

în timpul presării, este necesar să se asigure activitatea ne-stînjenită şi continuă a bacteriilor lactice, împiedicînd o răcire a masei de brînza. De aceea, în funcţie de sortimentul de brînza, în încăperea unde se efectuează presarea, se menţine o temperatură de 20...25°C. Bacteriile lactice, care s-au înmulţit în timpul prelucrării coagulului, continuă procesul de fermentare lactică, iar acidul laetic format asigură procesul de sinereză.

în raport cu creşterea acidităţii, se accentuează şi contractarea paracazeinei, favorizînd scurgerea zerului. Procesul este caracteristic numai pînă la un anumit grad de aciditate, deoarece cînd acidul laetic se acumulează în cantităţi prea mari, se formează lac-taţii de cazeină care frînează procesul de sinereză, respectiv eliminarea zerului.

în vederea presării, bucăţile de brînza se învelesc de obicei în sedilă sau pînză pentru a se asigura'formarea unei coji tari, uniforme şi cu suprafaţa netedă.

De regulă, brînzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15-25 kg kg produs, timp de 2-4 ore, cele de format mare cu o forţă de 30-40 kg/kg, timp de 12-24 ore, iar unele chiar cu o forţă pînă la 60 kg kg, timp de 24 ore.

în timpul presării, brînza se întoarce de cîteva ori, mai des la început, apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata de brînza să nu se deformeze.

Pentru presarea brînzeturilor, se utilizează diferite tipuri de prese : prese cu pîrghie, prese cu arc-şurub, prese pneumatice, prese hidraulice etc.

Presele cu pîrghie sînt cele mai simple. Se foloseşte în special i cu două pîrghii pentru presarea brînzei şvaiţer (fig. 33).Presele cu arc-şurub au o largă utilizare, fiind simplu con-ptruite şi asigură o forţă

de presare variabilă. Din această categorieparte presa orizontală-multiplă (fig. 34), care asigură presarea

llmultană a unui mare număr de bucăţi de brînza, fiind folosităin ni" ! curent şi în ţara noastră pentru presarea în special a brîn-

i'ilor Trapist şi Olanda. De asemenea, se foloseşte o presă ori-

101

\ itaminele. Laptele, fără a constitui o importantă sui'să de mine, conţine totuşi, în cantităţi variabile, aproape toate vitaminele (mai puţin vitamina C). Cantitatea de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie şi alimentaţia anima-lului. De asemenea, modul de tratare a laptelui după mulgere arc o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.

In timpul prelucrării laptelui, în vederea Eabricării brînzetu-rilor, vitaminele hidrosolubile trec majoritatea în zer, iar liposolubile (A, D, E, K) se concentrează în brînzeturile g1 constituind un aport important din punct de vedere fizioli

Enzimele. In laptele normal s-au pus în evidenţa circa !!• enzime, unele provenind din sînge, altele fiind de natură micro-biană. Dintre aceste enzime mai importante sînt : lipaza, josţalaza, ■proteaza şi oxido-reductazele (catalaza, reductaza, lactopcroxida/.a).

Enzimele din lapte participă specific la maturarea brînzeturilor şi constituie unul din factorii principali, alături de cheag şi bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoacă hidroliza lentă a cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană ; fos-fataza joacă un rol în transformările fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grăsimilor în glicerina şi acizi g

Un rol important

revine complexului fermento-vitamii împreună cu alte substanţe, condiţionează potenţialul redox1) al laptelui. Enzimele oxidoreductoare acţionează alături de Lactoflavină (B2) şi tocoferol (E) şi creează sistemul redox al laptelui, condiţie esenţială pentru dezvoltarea normală a procesului acidolactic şi de transformare a proteinelor în procesul de maturare al brînzeturilor.

Compoziţia chimică a laptelui este influenţată de nenumăraţi factori, amintiţi mai înainte, din care face parte şi alimentaţia ani-malului. In general, o alimentaţie completă, echilibrată are ca efect ridicarea producţiei de lapte, compoziţia laptelui nefiind influenţată. O alimentaţie excesiv de bogată în proteine nu are ca efect creşterea conţinutului de proteine, ci creşterea conţinutului de azot neproteic. Procentul de grăsime al laptelui nu poate fi mărit printr-o supraali-mentaţie, ci este influenţat mai curînd printr-o raţie cu verdeţuri bogate în glucide —■ nutreţuri fibroase. Conţinutul ridicat în grăsime al nutreţurilor (turte, şroturi) nu îmbogăţeşte conţinutul laptelui în grăsime, ci are influenţă mai mult asupra compoziţiei şi calităţii acesteia.

Obţinerea brînzeturilor de calitate superioară depinde în mare măsură şi de valoarea biologică completă a laptelui, nu numai de

1) Potenţialul de oxido-

reducere este dat de concentraţia ionilor în stare oxidată şi concentraţia ionilor în stare redusă.

conţinutul principalelor componente din lapte, ci şi de influenţa lor asupra creşterii şi dezvoltării microorganismelor utile, în special a bacteriilor lactice. Sînt cazuri cînd, într-o anumită probă de lapte, se constată o dezvoltare slabă a bacteriilor lactice. Dezvoltarea acestora poate fi în general frînată printr-un conţinut insuficient sau lipsa totală a unor substanţe de asimilare, ca aminoacizi indispensabili, vitamine, microelemente şi altele, numite substanţe biogenice.Cauza incompletei valori biologice a laptelui ca mediu pentru dezvoltarea microflorei utile, poate fi şi prezenţa unor inhibitori, substanţe care frînează dezvoltarea bacteriilor lactice. Aceste substanţe se pot găsi în laptele provenit de la vaci bolnave la al căror tratament s-au folosit antibiotice, de la vaci care au păşunat pe păşuni tratate cu substanţe chimice sau hrănite cu furaje la care s-au aplicat ierbicide etc. Modificări importante ale valorii biologice la lapte se observă şi în perioada de primăvară, legate de starea fizio-a a a n i m a l e l o r Restante .şi de schimbarea regimului de alimen-taţie.

Rolul substanţelor biogenice în dezvoltarea bacteriilor lactice este complex. S-au făcut cercetări privind introducerea în lapte a unor substanţe pentru asigurarea proprietăţilor biologice necesare. Uneori, s-a reuşit acumularea substanţelor utile pe baza maturării laptelui sau a unei prelucrări termice, fermentaţia lactică decurgînd apoi normal.

în prezent, se caută

ridicarea valorii biologice a laptelui ca materie primă în industria brînzeturilor, prin folosirea de maiele combinate, din mai multe suşe bacterii, ştiut fiind că acestea pot avea sensibilităţi diferite faţă de substanţele biogenice sau de sub-

ele cu rol de inhibitor.

2. Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brînzeturilor determinată în mare măsură şi de indicii organoleptici : aspect-111 luare, gust şi miros.

Culoarea. Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid ic, cu consistenţă normală şi culoare alb-gălbuie.Coloraţia gălbuie se poate

datora unui conţinut mai mare de

grăsimi şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi proveniţi în urma hrăni-

inimalului cu anumite furaje (porumb, morcov etc).

Laptele. m m i i n i t are culoarea albă cu nuanţe albăstrui, iar zerul

este gal-ben verzui,

datorită pigmenţilor

din grupa flavonelor.

zontală, simplă sau dublă, pentru brînza Cheddar, asigurînd o presare puternică la un număr mare de bucăţi.

în ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice şi pneumatice de tip orizontal sau vertical.

pîrighii:1 — consolă 2 — axul presei; 3 — placă de presare; i — seîndură pentru presare; B — braţul pirghiel; 6 — greutate

Presele pneumatice (fig. 35) funcţionează cu ajutorul aerului comprimat de la un compresor, presiunea aerului acţionează un piston prin intermediul căruia se presează formele cu bucăţile de brînza la presiunea dorită indicată de un manometru.

în vederea excluderii muncii manuale în faza de formare şi presare, s-au realizat aparate cu ajutorul cărora aceste faze sînt mecanizate şi chiar automatizate, obţinînd brînzeturi uniforme ca mărime şi structură.

în acest scop a fost construit conveierul pentru presarea în flux a brînzeturilor. Conveierul cu forme-prese funcţionează automat, presarea realizîndu-se cu ajutorul aerului comprimat.

După presare, în urma deshidratării treptate, suprafaţa brîn-zei începe să se usuce încet, devine de culoare gălbuie, apărînd în acelaşi timp pete de culoare albă formate în jurul orificiilor de evacuare a zerului. Treptat, culoarea întregii coji devine gălbuie. Prezenţa unor porţiuni umede dovedeşte o presare şi o eliminare neuniformă a zerului, care poate fi consecinţa răcirii prea mari a unor porţiuni de caş în timpul presării.

în condiţiuni normale, zerul care se elimină în timpul presării este limpede. Dacă are un aspect tulbure-albicios, presarea nu s-a desfăşurat în mod corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul presării puternice, astupînd canalele mici prin care se scurgea zerul.

După terminarea presării, brînze-turile se scot din forme şi se marchează prin diferite procedee. Marcarea se poate face cu şabloane şi culori de marcare. în cazul cînd se folosesc cifre şi litere confecţionate din cazeină colorată, marcarea se face în timpul procesului de presare.

După presare, brînzeturile, careau pasta compactă fără goluri sau ochiuri de fermentare, la lovire cu degetul arătător produc un sunet plin(înăbuşit), identic cu sunetul ,'obţinutprin lovirea cu degetul arătător alpalmei întinse. Brînzeturile ou desen,

cu multe ochiuri, dau la /lovire unsunet gol.

Fig. 35 — Presă pneumatică

în funcţie de sortimentul de brînză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1...6%. Brînzeturile cart maturează pe stelaje în camere de maturare au un conţinut de sare

• Tabelul nRepartizarea sării Ia brînză Edam în timpul maturării

Concentraţie în sari-

Faze sub co&jâ în sfertul . brinzei

la jumătatea brînzei

După saramurare 5,67 2,07 0,37

După o săptămînă 3,50 3,21 2,86

După 4 luni 3,39 3,17 3,20

VISĂRAREA BRINZETURILOR

1. Procesul de sărare

După terminarea procesului de autopresare sau presare, brînzeturile, se scot din forme şi se sărează.

Sărarea brînzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea brînzeturilor. De asemenea, sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Pătrunderea sării în brînză este rezultatul unui dublu curent : sarea pătrunde în interiorul brînzei, iar apa (zerul) iese către exterior, pînă cînd se stabileşte un oarecare echilibru.

După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. în cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brînzei, încît după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brînză. Datele înscrise în tabelul 17 confirmă acest fapt, prin cercetările efectuate la brînză Edam.

Sărarea este însoţită de un proces de deshidratare a brînzei, care reprezintă şi o scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea iniţială. La brînzeturile tari, pierderea în greutate poate ajunge pînă la 6%.

de 1,5...3,5% (Trapist. caşcaval), unele sortimente de brînzeturi cu mucegai interior (tip Roquefort) pînă la 5°/o sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3-6% sare (Telemea, Fetta). Respectarea limitelor de sărare asigură evidenţierea proprietăţilor specifice sortimentului respectiv ; la o sărare prea intensă sau insuficientă, apar defecte organoleptice caro depreciază produsul (ta-belul 18).

Rolul bacteriostatic al" sării este dat de concentraţia acesteia în faza lichidă din brînză. Astfel, în cazul brînzei cu un conţinut de apă de 50% Şi de 4% sare, rezultă că în faza lichidă concentraţia în sare este de 8%, concentraţie care poate inhiba dezvoltarea anumitor microorganisme dăunătoare ca cele de putrefacţie. în ceea ce priveşte bacteriile din grupul coli-aerogenes, dezvoltarea acestora nu este influenţată pînă lă o concentraţie în sare de 12%, care, în erai, se realizează mai greu şi mai tîrziu (10-15 zile de la fabricaţie) pentru a putea împiedica dezvoltarea lor.

2. Procedee de sărare

Sărarea la brînzeturi se poate executa prin trei procedee : e uscată, sărare umedă (în saramură) şi sărare în bob.

Sărarea uscată. In acest caz, sărarea se face folosind sare gra-n ilară (grunjoasă), care se aplică la suprafaţa brînzei. Procedeul are

tajul că brînzeturile pot fi tratate şi manipulate individual.nvenientul acestui procedeu de sărare constă în neuniformi-

104 105

J5a Ei

1i

9.3

f

*J >C0 ">" i

4) ■B o

—J

o

—' CD? CJ >, CJ

.3-O

T3 ^ 3 L. 3 . u £ 3 N

îtf .- MH ^3

0 a-sg,3'SJ v afi 2 o S •a 3CB °*

ggfi c

fi :

C3

g3 C p&cO

3-QO: c3cj — CO H33

£.'

cu 3

■o SCJ roy> C ... o >cs

cco ._ ţi y>

° 3

sic3 a aj u ea yj n ÎH

Î3 5S.I

>C3 '-'c'aSH .S <u .cu 2 trt-i "r"ca <D .S w w >C3 « O.—î G"3"y>

. , -*■> >co" y.ca

1

1 1.13 S

>c0" yî 4-> 'o O K-CO

f

1cOO

o |

sa

CO"5 cO '3

1W 33 ta

o <u

icfiCJV3 CJ

U>c0

>« co C3 O 'cj

*rS C 'CO C

3co £35; y

ft( CM

1/1 .cajfîJ3 ° co coEH 3

.5 5 OS

< S

3 >co" cjici" •'

3'S

1 •**c CD

1M

co C co 3 T" '"' 3J —

S CO £»2 CJ c c S •- o — £- c^ 5

§ w »C0 5 «3 « BŞg'asSSBS

CJ ^ O 5 2 £V ■" —.o£ ♦3 +-» 33 K3 CJ CO

ICJ ac-O 3 3 CU ÎH

S " ei03 CJ

>co~ C3 O

«o

Wj _, CO

fi|a

| '■3-

It/î o y;

CAd

QJ

CO

o

ayî

co

co*a Q

3 o 3 gj o O

O 0 O Q O fc.

tatea sărării, deshidratarea puternică a brinzei şi faptul de a fi un procedeu greoi, cînd se aplică manual, deoarece necesită mult timp si manoperă mare.Prin acest procedeu de sărare se asigură la suprataţa brinzeio cantitate ridicată de sare, care influenţează negativ dezvoltareaflorei dăunătoare, favorizînd însă dezvoltarea mucegaiului Penic.il-lium, specific pentru fermentarea brînzcturilor tip Camembert şi tipRoquefort. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă, uruială), cea mai potrivita fund de1,5-2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină, atunci lasuprafaţa brînzel se formează rapid o coajă tare (crustă) care împiedică difuzia apei din interior. •Sărarea uscată a brînzcturilor de format mare se face presa-rînd pe suprafaţa lor sare. după care se freacă cu mîna sau cu peria.Brînzeturile de format mic se introduc în sare ; sarea care aderă lasuprafaţă se întinde apoi cu mîna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe apa din masa de brînză şi formează la suprafaţa picaturi de soluţie de sare, sub care formă pătrunde în interior.

Sarea uscată se aplică întîi la suprafaţa superioară a brînze-turilor şi apoi la margini, care se tratează de mai multe ori cu sare, în felul acesta părţile laterale, expuse presiunii mai mari, formează o coajă mai groasă şi rezistentă.

în cazul cînd sărarea în faza iniţială este insuficientă, brînzeturile rămîn moi şi marginile se bombează. La o sărare insuficienta, brînzeturile se depreciază calitativ,^iar în exces se opreşte fermentarea, brînza devenind^fărîmicioasă.Sărarea în saranBa. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brînzeturi, avînd multiple avantaje : se obţine o coaja mai uniformă, se realizează economie de timp, manoperă şi sare. Concentraţia în Lare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brînză. Astfel, pentru brînzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20-24<>/0, pentru brînzeturi semitan o concentraţie de 16-20»/», iar pentru brînzeturile moi de 13-18% (tabelul 19).

Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, foarte curată.

Saramura de zer se foloseşte la brînzeturile cu maturarea şidepozitarea în saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea frac-

tiunilor proteice (lactalbuminei) şi, după îndepărtarea lor, m zeruliede se dizolvă sarea. Avantajul utilizării zerului pentru prepa-i saramurii îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea

mai redusă, iar conţinutul în sare se poate realiza la

107

un nivel mai redus. Saramura de zer prezintă însă inconvenientul că se poate deprecia, dacă nu sînt respectate condiţiunile optime la depozitarea brînzeturilor.

Tabelul 19Parametrii procesului ele sărare la unele sortimente de

brinzeturiSortimentul de brinză Concentraţia

in saro a saramurei

Durata do sare

Temperaturasaramuriioc

Telemea 20 — 22 12 — 18 ore 12 — 16

Romadour 18 8 — 9 ore 17 — 18

Camcmbert 14 — 17 2'/ — 6 orc 17 — 20

Tileit 16 — 20 42 — 44 ore 14 — 16

Trapist 18 — 20 12 — 20 orc 12 — 15

Edam 17 — 20 44 — 48 orc 14 — 16

Şvaiţer 20 — 23 4 — o zile 10 — 14

Caşcaval Pentcleu 20 — 22 12 — 20 orc 12 — 14

Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brînză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă din brinză, temperatura şi concentraţia saramurii etc.

Dimensiunile bucăţilor de brînză au ^influentă asupra procesului de sărare, astfel că brînzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brînzeturilor de format mare poate ajunge pînă la o săptămînă.

Brînzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţă neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid decît brînzeturile presate.

Concentraţia în sare la suprafaţa brînzei are, de asemenea, o influenţă asupra desfăşurării procesului de sărare. Cu cît această concentraţie este mai mare, cu atît mai rapid pătrunde sarea în brînză. Astfel, cel mai repede pătrunde în brînză sarea sub formă de cristale, mai lent sarea sub formă de cristale umede (suprasatu-rate), iar cel mai încet pătrunde soluţia de sare (saramura).

Gradul de sărare este influenţat şi de conţinutul de apă al brînzei. Sortimentele de brînză cu conţinut ridicat de umiditate se sărează mai rapid, însă înregistrează pierderi în greutate mult mai

mari faţă de brînzeturile cu o umiditate mai mică. Din această cauză, pentru brînzeturile moi şi brînzeturile păstrate în saramură, se utilizează saramură cu concentraţie în stare mai redusă (13-18%), combinată cu sărare uscată, reducîndu-se astfel simţitor durata de sărare.

Temperatura saramurii joacă şi ea un rol important în procesul de sărare, temperaturile mai ridicate grăbind sărarea. în mod obişnuit, temperatura saramurii şi a acrului din încăperea de sărare variază între 8 ... 16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90-95o/0.

Concentraţia, aciditatea şi calitatea saramurii trebui controlate periodic.Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc

bucăţile de brînză în ea. De exemplu, la brînză şvaiţer, într-o saramură cu concentraţia de 23-24%, roata pluteşte astfel că rămîne numai o porţiune cu înălţimea de 2-3 cm oare depăşeşte nivelul lichidului ; în cazul cînd se aşază pe cant, din roata de şvaiţer rămîne deasupra nivelului saramurii circa 10-15 cm. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brînză se scufundă complet în saramură.

Pentru controlul concentraţiei saramurii, se determină densitatea cu ajutorul areome-trului sau cu salimetrul la care se face direct citirea în procente de sare. în tabelul 20 se indică concentraţiile de sară-mură folosite curent la sărarea umedă a brînzeturilor. \

Pe măsura folosirii, saramura îşi modifică compoziţia : creşte aciditatea datorită zerului expulzat din brînză şi saramura se îmbogăţeşte în lactoză, săruri şi proteine.

Aciditatea ridicată a saramurii (peste 30°T) are influenţă ne-ivă asupra formării cojii, de aceea, periodic trebuie redusă aci-ditatea prin adaus de carbonat sau oxid de calciu (var).

Pentru a reduce aciditatea saramurii, se poate proceda astfel : la 1 1 saramură se introduce 1 g var pisat, se agită totul timp de

Tabelul 20Concentraţia saramurii folosite la

sărarea umedăConcentraţia

saramurii în NaCl densitate

% g/l

14 154,1 1,1009

16 .178,6 1,1162

18 203,7 1,1319

20 229,6 1,1478

22 256,1 1,1640

24 283,3 1,1804

26 311,3 1,1972

108 109

10 minute, după care se determină aciditatea. Cunoscînd aciditatea iniţială a saramurii şi aciditatea probei de saramură, se calculează cantitatea de var.

Exemplu : La 1000 1 saramură trebuie redusă aciditatea de la 30°T la !>°T. Adăugind 1 g de var, aciditatea probei a scăzut cu 10°T (30—20 = 20°T), deci la 1000 1 saramură se introduc :

1 000X2,5 = 2 500 g varIn vederea îndepărtării particulelor (fărjmiturilor) de brînză din saramură,

care se pot descompune favoii/.înd dezvoltarea unor microorganisme, se folosesc dispozitivele normalizatoare care concomitent purifică şi reglează concentraţia saramurii. Aceste dispozitive sînt formate dintr-un sistem de rame cu pînză suprapuse ; pe rama superioară se găseşte carbonatul de calciu, iar pe cea inferioară sarea uruială. Saramura prin intermediul unei pompe trece prin rame, se filtrează, i se reduce aciditatea şi preia sarea nece-sai-ă. Ramele sînt demontabile, încît se poate înlocui uşor substanţa neutralizantă, sarea şi se îndepărtează prin scuturare fărîmiturilc de brînză după pînza-filtru.

Concentraţia în sare începe să scadă din momentul introducerii în saramură a brînzei crude, deoarece în timpul sărării, brînză se deshidratează eleminînd zer, ceea ce face ca saramura să aibă concentraţii do sare diferite. Astfel, în stratul superior saramura este mai diluată comparativ cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde, de obicei, se găseşte sare nedizolvată. Din această cauză, este necesar să se agite saramura pentru uniformizarea concentraţiei în sare, de obicei de 2 ori pe zi. Procedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea concentraţiei de sare, constă în recircularea saramurii cu ajutorul pompelor (fig. 36).

Pentru o mai judicioasă utilizare a spaţiului de saramurare, se pot folosi stelaje-etajere. metalice, iii oare bucăţile de brînză se

14

i

-IIU. '!■"■•

Fig. 36 — Schema de funcţionare a unei instalaţii pentru recondiţionareasaramurii:

1—10 — bazine de saramură cu comunicaţie între ele; 1 — concentrator de sare i12 — conducte de saramură; 13 — răcltor; li — agent de râctre

110

aşază supraetajate, fiind introduse în saramură şi manipulate cu ajutorul unor macarale acţionate electric (fig. 37). Rafturile etajerei sînt perforate, asigurînd astfel pătrunderea uşoară a saramum. Stela jele se pot confecţiona şi din masă plastică prezen-tînd avantaje din punct de vedere igienic, al greutăţii reduse şi al unui cost mai scăzut.

Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60-70%- In masa- de brînză se introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încît să asigure în produsul finit un conţinut de sare de l,5-l,8"/o. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15-20 minute, se elimină o parte din zer, iar eoagulul se scoate în vederea formării.

La aplicarea acestui procedeu de sărare, deseori sărarea trebuie completată prin saramurare.

La unele sortimente de — ^^^^^^^^^^^^brînzeturi, pentru sărare în

iv

Vi' •M W

Fig. 37 — Sărarea brînzeturilor în saramură cu sistemul de stclaje-ctajere

bob se foloseşte saramură concentrată preparată cu apă sau cu zer.Saramura se adaugă, de obicei, înainte de a scoate masa de coagulprelucrat din vană, în prealabil eliminînd 2/3...2/4 din zer. Deobicei, pentru sărarea cu saramură se foloseşte 300 g sare şi 100 1lapte. \

Procedeul de sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nul fracţionează fluxul tehnologic. Are aplicabilitate limitată, întrucît influenţează desfăşurarea proceselor fermentative ale brînzei crude, respectiv procesul de maturare. Din această cauză, ■cînd se aplică sărarea în bob, trebuie selecţionate suşe de bacterii

lactiee rezistente, care să se poată dezvolta la concentraţiile de sare folosite în procesul de fabricaţie. Procedeul se foloseşte la sortimentele d^brînzeturi cu conţinut redus de sare 1,3-1,5%.

O variantă a sărării în bob este sărarea in pastă, cind sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat :

— la brînzeturile frămîntate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de 3-4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv (brînză de Burduf, brînză de Moldova, cremă de Focşani) ;

— la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă : întîi opărirea caşului se face în apă cu un conţinut de 8-10% sare, la temperatura de 72-78°C, iar după prelucrarea pastei se mai adaugă sare granulară în proporţie de 1-1,5%.

111

I MATURAREA BRÎNZETURILOR

După terminarea fazei de sărare, brînză trece la fermentare (maturare), ultima etapă a procesului tehnologic de fabricaţie. Brînză crudă suferă acum o serie de transformări, care îi modifică atît aspectul şi proprietăţile organoleptice, cît şi compoziţia chimică, de-finitivîndu-se acele caracteristici de gust şi aromă specifice sortimentului ce urmează a fi obţinut.

1. Procesul de maturare

Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii atît a enzimelor existente în lapte şi cheag, cît şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sînt însă-mînţate prin folosirea de culturi pure şi maiele.

La maturarea brînzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La brînzeturile tari intervin de asemenea bacteriile propio-nice, iar la brînzeturile moi un rol deosebit îl are microflora aerobă (bacteriile roşului, drojdiile şi specii de mucegai). Astfel, brînzeturile tari şi semitari maturează în întreaga masă, pe cînd la brînzeturile moi, cu fottme mai mici, maturarea decurge de la exterior către interior.

în procesţil de maturare pasta de brînză la început albă-porţe-lănoasă, sfărîmicioasă şi cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică,

8 — C. 2473 1 1 3

onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi se fac pe seama principalelor componente din lapte : lac-J toză, substanţe proteice şi grăsimi.

Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc) trei faze :— Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată prinH tr-o

acidifiere a pastei de brînză, sub acţiunea in special a strepto-j cocilor lactici. în această fază începe şi o slabă descompunere a cazei-nei cu formare de peptone. La brînzelurile semitari începe şi acţiunea de formare a găurilor specific'.

— Maturarea propriuzisă (fermentarea principală) determinată principal de lactobacili, care acţionează în mai mică măsură acidi-fiant. în această fază are loc o intensă acţiune proteolitică şi substanţele proteice sînt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungîn-du-se uneori chiar pînă la formare de amoniac. începe de asemenea, producerea substanţelor de aromă. La brînzeturile cu pastă tare se formează „ochiurile" care determină desenul caracteristic.

— Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. în această fază se definitivează în principal gustul şi aroma produsului.

Principalele transformări care au loc în timpul maturării brînzeturilor sînt următoarele :

Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaţie lactică, transformîndu-se în acid lactic :

bacterii lacticelactoză------------------------*■ acid lactic

|+ Ca-lactat de

calciuFermentaţia lactică începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice

şi a cheagului şi procesul continuă în cursul fazelor următoare de fabricaţie : prelucrarea coagulului, presare şi sărare.

Procesul de transformare a lactozei se evidenţiază în primul rind prin modificarea pH-ului. în timpul prelucrării la cazan, a presării şi sărării brînzei, pH-ul scade, fapt constatat şi la începutul maturării. pH-ul nu trebuie să atingă valori prea mici, deoarece brînză se acreşte, consistenţa pastei devine tare, sfărîmicioasă şi maturarea se face neuniform, de la suprafaţă spre centru. Pentru

ca maturarea să decurgă în condiţii normale, pH-ul nu trebuie să scadă mult sub 5 în cazul brînzeturilor moi şi la cele cu mucegaiuri, iar în cazul brînzeturilor cu încălzire a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pH-ul să fie chiar peste 5. Se impune însă ca pH-ul să nu depăşească în orice caz valoarea de 5,3, deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede şi proteoli/a accelerată a «azeinoi duce la apariţia unor produşi cu gust neplăcut. Gustul şi aroma tipice, expresive a brînzei, sînt asigurate dacă pH se apropie q.e limita inferioară la începutul maturării.

Rolul acidului lactic format, la începutul maturării este foarte important :— acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brînză :

inhibă microflora de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizînd dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi ;

■— acidul lactic influenţează structura şi consistenţa pastei :rezultă o pastă fină, moale, de culoare gălbuie cînd conţinutul de

acid este potrivit, corespunzător cu sortimentul de brînză. Pasta cuun conţinut insuficient de acid este tare, cauciucoasă, albă, iar dacă<

prea acidă, este tot albă, dar sfărîmicioasă ;■— acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele

care pot lua naştere din transformarea lactaţilor.Durata procesului de descompunere a lactozei este în funcţie de speciile de

bacterii lactice, de temperatură şi de gradul de prelucrare a coagulului.In cazul brînzeturilor cu pastă tare, transformarea lactozei în acid lactic se

petrece rapid, deoarece în urma încălzirii a doua şi a presării, coagulul reţine mai puţin zer, deci conţine mai puţină lactoză. Acidul lactic care rezultă este în cantitate mică şi este fixat sub formă de lactat de calciu, iar paracazeina rămasă liberă, se hidratează în urma efectului sărării şi devine aptă pentru separare.

La brînzeturile semitari, cantitatea de lactoză prezentă esteceva mai mare, deci rezultă mai mult acid lactic, care este transformat parţial în lactat de calciu, iar restul se leagă de o parte dinparacazeina, formînd monolactatul de paracazeina solubil în saramură. \

în cazul brînzeturilor moi, cantitatea de lactoză este mare şi transformarea are loc lent. Se formează acid lactic mai mult şi poate lega în mai mare măsură paracazeina, rezultînd dilactat de paracazeina insolubilă în sare ; ca urmare, miezul brînzei este alb şi devine sfărîmicios.

1U4 115

Descompunerea grăsimii — lipoliza conduce la formarea de»glicerina şi apariţia de acizi graşi liberi, care ulterior pot suferidiferite transformări rezultînd produşi ceioniei : \

Grăsimi IGlicerina \

Acizi graşi—*- Acizi estoniei —*■ Cetone Hidroliza grăsimii poate avea loc sub acţiunea lipazelor prezente în lapte şi faptul că aceste enzime sînt distruse prin pasteu-rizare explică de ce din lapte pasteurizat nu se pot obţine brîn-zeturi cu aromă intensă, ca în cazul folosirii laptelui nepasteurizat.

Descompunerea grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brînzeturile, la majoritatea avînd loc într-o măsură neînsemnată. Procesul este însă caracteristic brînzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determină o descompunere înaintată.

Lipoliza nu produce modificări importante în structura pastei, dar are rol însemnat în formarea gustului şi aromei. în cazul brîn-zeturilor, prezenţa acizilor graşi liberi nu are ca rezultat defectul de rînced, ca în cazul untului, ci un gust picant. Acizii graşi liberi care se formează, deşi în cantitate redusă, imprimă un gust şi un miros caracteristic mai ales la brînzeturile moi, cînd la maturare participă şi mucegaiurile şi rezultă produşi cetonici.Descompunerea lactaţilor se face printr-o fermentaţie propio-nică rezultînd o serie de produşi :

Fermentaţia propionică este caracteristică brînzeturilor tari, dar poate avea loc şi la brînzeturile semitari. în brînzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sînt sensibile la aciditatea care este mai crescută.

Prin descompunerea lactaţilor rezultă bioxid de carbon care conduce la formarea în brînză a „ochiurilor", realizînd desenul caracteristic la brînzeturile tip Emmental (şvaiţer). Faptul că această

fermentaţie propionică arc loc cînd pasla brînzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastică, face posibilă degajarea lentă a bioxidului de carbon format încît „ochiurile" sînt mari şi cu forme regulate.

Fermentaţia propionică are rol şi în formarea gustului caracteristic acestor brînzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aromă.

Descompunerea substanţelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare. în principal are loc hidroliza (proteoliza) cazei-nei, caro se descompune treptat în substanţe mai simple şi mai solubile :

Substanţe proteice'l

Peptonel

Polipeptide

AminoaciziJ. .

Amoniac

Proteoliza este determinată de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili şi mucegaiuri).

în brînzeturile tari, descompunerea substanţelor proteice se "jatoreşte numai acţiunii bacteriilor lactice, deoarece în urma celei e a doua încălziri, activitatea cheagului este oprită. în acest caz, -ste caracteristic o hidroliza parţială cu formare de peptone şi polipeptide.

La brînzeturile semitari, alături de enzimele secretate de bac-riile lactice acţionează şi cheagul, iar în unele cazuri contribuie i microflora de suprafaţă a cojii.

La brînzeturile moi maturate, descompunerea substanţelor pro-:ice este în primul rînd rezultatul activităţii microflorei de suprafaţă, ceea ce explică şi modul în

care decurge maturarea de la ior spre centru. în acest caz, are loc o proteoliza mai profun-ă, descompunerea mergînd pînă la formarea aminoacizilor, ami-şi chiar

a amoniacului.Şi în cazul descompunerii substanţelor proteice, se eviden-

i o modificare a pH, în sensul că el creşte tinzînd spreneutralitate, pe măsură ce procesul de maturare avansează. în

funcţie de sortimentul de brînză cu un anumit grad de maturare,

117

--*■ acid propionic

~*acid acetic

71CO2~*aad carbonic sj

H2O

laCtatdecak:iu ^eterii propionice

116

pH-ul final este de 5,5—5,7 pentru brînzeturile cu pasta tare, 5,8—6,6 pentru brînzeturile cu mucegai şi 6,9—7,2 pentru brînzeturile cu pastă moale.

Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modifică consistenţa pastei de brînză, care devine mai moale, onctuoasă, dînd impresia că este mai grasă. Modificîndu-se structura fizică a pastei brînzeturi-lor, creşte capacitatea ei de a reţine apa şi astfel reducerea umidităţii din brînză este frînată.

Gradul de maturare. Stadiul de maturare al hrînzeturilor-poate fi caracterizat prin pH-ul pastei, dar mai corect prin conţinutul de azot solubil raportat la conţinutul de azot total al brînzei :

M (raport de maturare) —------------------• 100N total Acest raport creşte continuu în

timpul maturării (prematura-re, maturare propriu-zisă şi maturare finală), rămînînd între anumite limite specifice sortimentului de brînză respectiv.

în cazul cînd valoarea acestui raport depăşeşte limita admisă, avem de a face cu o supramaturare a produsului.

Formarea desenului caracteristic la brînzeturi este datorită producerii şi acumulării bioxidului de carbon. Aşa-numitele „ochiuri de fermentaţie" se formează lent, încît nu apar la începutul matu-raţiei. întîi, bioxidul de carbon format, fiind solubil în apă, saturează întreaga masă de brînză şi numai cînd s-a ajuns la o suprasaturaţie, apar bulele de gaz cu o repartizare uniformă. La început, bulele sînt mici, dar se măresc treptat, căci gazul difuzează în aceste goluri unde presiunea este mai mică.

In cazul unor fermentaţii anormale, produse de bacterii coli-forme sau butirice, se formează ochiuri mai mici şi mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sînt datorate hidrogenului care nu este solubil în apă şi nu poate satura pasta de brînză.

Formarea „ochiurilor" este caracteristică brînzeturilor tari tip Emmental (şvaiţer), fiind influenţată de mai mulţi factori : temperatură, pH, consistenţa pastei, conţinutul de sare.

— temperatura mai ridicată favorizează pînă la un punct producerea unor ochiuri mai mari, dar acestea se pot distruge ulterior ;

— pH-ul optim de formare a desenului este în jur de 6,8, care creează condiţiile necesare pentru bacteriile propionice ; dacă pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibată, se formează o-chiuri mai mici sau brînză rămîne fără ochiuri (oarbă) ;

— consistenţa miezului influenţează aspectul desenului ; ochiurile mai mari se formează numai în cazul unei paste suficient de plastică, iar dacă miezul este rigid în locul ochiurilor apar crăpături. Tot astfel, dacă pasta nu este omogenă, ca urmare a unei prelucrări greşite a boabelor de coagul, se obţin ochiuri neregulate ;

— conţinutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor producătoare de gaze, explicînd de ce lîngă coajă desenullipseşte sau se formează ochiuri foarte mici.

Pentru a urmări formarea desenului, în timpul maturării, se face periodic un control luînd probe din loturile de brînză cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezintă însă dezavantajul că în locul sondat condiţiile de maturare sînt modificate, bioxidul de carbon se degajă mai ales în aceste găuri formate, pe care le măreşte, pro-ducînd rupturi în pasta brînzei. De asemenea, există pericolul unei infectări cu mucegaiuri în locul de sondare.

Un procedeu modern realizează acest control prin efectuarea unor radiografii ale bucăţilor de brînză în cursul maturării. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate urmări procesul de formare a ochiurilor de fermentaţie, aprecierea numărului şi diametrul acestora, pentru a determina momentul realizării desenului dorit,, cînd brînzeturile pot fi trecute în încăperile mai reci.

119

2. Modificări calitative în timpul maturării brînzeturilor

în urma maturării, brînzeturile îşi modifică anumite caracteristici, definitivîndu-se sortimentul respectiv.

Reducerea umidităţii are loc cores.punzător duratei şi condi-' ţiilor de temperatură şi umiditate din încăperirle de maturare. Tot-todată, se definitivează şi coaja brînzeturilor, caracteristică fiecărui sortiment : groasă, subţire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai" la exterior.

Schimbarea consistenţei brînzei constituie principala modificare, rezultat al maturării. După presare, brînzeturile prezintă, în general, o consistenţă compactă, cauciucoasă, din cauza structurii substanţelor proteice într-un mediu slab acid. în cazul unei supra-acidulări pasta are chiar un caracter sfărîmicios.

Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina şi în urma descompunerii acidului lactic, pasta brînzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică, mai fragedă.

118

Depozitare. Condiţiunile de depozitare, temperatură şi umiditatea aerului variază cu sortimentul de brînză şi sînt în funcţie de caracteristicile acesteia în momentul depozitării,

Brînză maturată de regulă se păstrează la temperatura de 5...—3CC şi umiditatea relativă de 85—90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sînt indicate ; temperatura sub —5°C poate provoca îngheţarea brînzei.

Brînzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. La fiecare 15-20 zile, brînzeturile se controlează, iar cele cu defecte se înlătură.

Brînzeturile de format mare (şvaiţer) se şterg odată la 10 zile şi se întorc ; cele insuficient maturate se menţin la temperaturi de 8°...12°C în funcţie de sortimentul şi calitatea brînzei.

IX

TRANSPORTUL ŞI DEPOZITAREA BRÎNZETURILOR

Transport. Pentru transportul brînzeturilor se pot folosi diferite mijloace pe calea ferată şi pe apă eu ajutorul navelor. Condiţiile de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor.

O importanţă deosebită o prezintă temperatura brînzei şi a mediului înconjurător. In mod obişnuit, temperatura de transport este de 0°...8°C, însă se poate admite şi temperatura de —1°...—5°C, în funcţie de sortimentul de brînză.

Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exu-dare a grăsimii, măresc pierderile în greutate şi favorizează deformarea bucăţilor de brînză. Temperaturile scăzute (sub —10°C) favorizează îngheţarea apei din brînză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special structura, după dezgheţare.

Pe distanţe scurte, se recomandă ea transportul brînzeturilor să se facă cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de răcire. Pe calea ferată transportul brînzeturilor se efectuează în vagoane izoterme cu temperatura maximă de 8°C şi minimum —2°C.

Ambalajele de control se recomandă să se aşeze în mijlocul vagonului în apropierea uşii, pentru a putea fi uşor găsite, la staţia de destinaţie.

Culorile anormale de roz, albastru, roşu, galben sînt rezultatul dezvoltării, unor microorganisme de infecţie care produc pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie mai poate fi datorată prezenţei sînge-lui în lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocoşului, laptele cucului etc.

Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag şi aromă plăcută specifică, dar puţin pronunţată. Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atît mai intens cu cît este mai vechi.

Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător, de la substanţele în preajma cărora se află (de grajd, bălegar, petrol etc). Anumite mirosuri străine pot proveni şi de la nutreţurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu : trifoi, rădăcinoase, varză etc. Laptele mai poate prezenta miros şi gust neplăcute de rînced, de seu, datorită oxidării grăsimii din lapte.

Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmarea activităţii biochimice a unor microorganisme de infecţie, provenite din mediul înconjurător sau de la animalul bolnav, care modifică compoziţia chimică şi deci laptele nu mai poate fi folosit pentru prelucrarea brînzeturilor de calitate.

3. Proprietăţile fizico-chimiee ale laptelui

Proprietăţile fizico-chimiee care caracterizează în principal laptele ca materie primă în industria brînzeturilor sînt,: densitatea şi aciditatea totală şi activă.

Densitatea. Densitatea laptelui este variabilă, fiind la 20°C cuprinsă între 1,029 şi 1,033. Densitatea este condiţionată de conţinutul în extract sec total, dar şi de raportul care există între partea grasă şi negrasă. Densitatea creşte cu cît conţinutul în extract sec total este mai mare, dar este micşorată printr-un conţinut mare de grăsime, deoarece aceasta are o densitate mai mică decît 1.

Laptele de vacă cu un conţinut mai ridicat de grăsime are densitatea sub 1,030. Prin smîntînire, ca urmare a extragerii unei părţi mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea creşte la 1,032—: 1,034. Adăugarea de apă face să scadă densitatea cu circa 0,003 pentru 10% apă adăugată.

Ca urmare a conţinutului sporit de substanţă uscată totală, densităţile la laptele de oaie, de bivoliţă şi capră sînt mai mari decît la laptele de vacă, respectiv 1,038, 1,033 şi 1,032.

Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă pentru stabilirea eventualelor falsificări prin diluare a laptelui, dar şi pentru a putea determina prin calcul substanţa uscată, pe baza relaţiei dintre valoarea densităţii şi procentul de grăsime al laptelui. Cel mai mult se foloseşte următoarea formulă :

S;U %= (4,8 X <?) + </ +

4

în care :G este conţinutul de grăsime din lapte, în % ;d — densitatea laptelui la 20°C, exprimată în grade de densitate.pH-ul (aciditatea activă). ptPj-ul arată concentraţia de ioni de hidrogen a

laptelui, adică aciditatea activă a mediului respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, pH-ul oscilînd în limitele 6,3—6,9 (în medie pH = 6,5).

Laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon, datorită substanţelor proteice şi a anumitor săruri minerale (fosfaţi, citraţi). Atît în prezenţa acizilor, cît şi a bazelor, acţiunea componenţilor respectivi împiedică o variaţie bruscă a pH-ului, tamponînd mediul permit să se dezvolte bacteriile lactice, fără a ţine seama de aciditatea titrabilă ridicată. De exemplu, în brînza proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200°T, în timp ce pH-ul nu scade sub valoarea 5.

Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele de pH = 4,5—6,5. Ca urmare a proprietăţilor tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constantă a pH -ului = 4,6, însă la o aciditate titrabilă diferită (60—70°T).

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se determină prin titrare cu o soluţie alcalină (NiaOH), în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, şi se exprimă în grade de aciditate.

Determinarea acidităţii se poate face prin mai multe metode, utilizînd concentraţii diferite de soluţie de hidroxid de sodiu : n/10 (Thdrner), n/4 (Soxhlet-Henkel) sau n/9 (Dornic). în ţara noastră, aciditatea laptelui se determină prin metoda Thdrner şi se exprimă în zecimi de milimetri folosiţi la titrare, deci fiecare zecime reprezintă un grad Thdrner.

Laptele proaspăt muls are între 16—18°T aciditate,, din care părţii proteice îi revin 4—5°T, gazelor 1—2°T, iar restul de 10—11°T revin sărurilor acide, în special fosfaţilor.

l) pH — logaritmul inversului concentraţiei în ioni de hidrogen — H

Hi 2 — c. 2475 17

Tot cu scopul de a preveni formarea cojii se folosesc diferite emulsii plastice care, în funcţie de caracteristici, se utiuzeaza fie pentru tratarea brînzeturilor în vederea maturam, fie in vederea depozitării (vezi cap. Ambalarea brînzeturilor)

Emulsia se aplică pe suprafaţa umedă a brînzeturilor la 3-8 zile de la sărare. Cu cît stratul acoperitor este mai subţire, cu atit pelicula formată aderă mai bine la suprafaţa *ţtoJtaritojJ^ tate bune se obţin cînd maturarea se tace m mcapen cu umiditatea aerului în limitele de 8;3-87%.

XI

CONSUMUL SPECIFIC LA FABRICAREA

BRÎNZETURILOR

în industria brînzeturilor, pe lingă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie cît mai ridicat.

R a n d a m e n t u l se referă la cantitatea de brînză ce se obţine prin prelucrarea a 100 1 lapte şi se exprimă în procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brînză se apreciază în funcţie de consumul de materie primă, lapte (litri sau kg) necesar pentru obţinerea unui kg de brînză — crudă sau maturată, adică consumul specific.

Randamentul brînzei crude este desigur mai mare decît în cazul brînzei maturate, deoarece mai intervin pierderi în timpul maturării, în urma deshidratării sau prin tratamentele aplicate. In sens invers, consumul specific calculat la brînza crudă va fi mai mic decît cel corespunzător brînzei maturate.

în industrie s-au stabilit anumite norme de consum pentru toate sortimentele., de brînzeturi. Consumurile specifice au fost stabilite pornind de la cerinţele standardelor şi normelor tehnice de calitate privitor la conţinutul de apă şi de grăsime al sortimentului res-

ectiv, cercetînd condiţiile în care se obţine industrial acest pro-us.

165

Consumul s p e c i f i c la b r î n z e t u r i v a r i a z ă î n funcţie de mai mulţi factori :

— compoziţia chimică a laptelui şi gradul de utilizare a componentelor lui ;— procesul tehnologic de fabricaţie ;— pierderile de substanţă uscată în zer în timpul procesului de fabricaţie (proteine

şi grăsime) ;

— gradul de deshidratare a brînzei în timpul maturării şi depozitării.Compoziţia chimică a laptelui. Laptele folosit la fabricarea brînzeturilor trebuie să

aibă o compoziţie normală. Dintre componentele laptelui, substanţele proteice şi grăsimea prezintă importanţă pentru industria brînzeturilor, întrucît de gradul lor de utilizare depind valorile consumului specific.

Componentele laptelui trec în brînzeturi în următoarele proporţii :

— substanţă uscată 54%

— substanţe proteice 90%

— grăsime 90<>/0

Pentru fabricarea brînzeturilor este important ca laptele să aibă un conţinut cît mai ridicat de substanţă uscată negrasă, minim 8,5%, precum şi un titru proteic normal de 3,2...3,5%.

In cazul cînd so prelucrează un lapte cu un conţinut ridicat de grăsime, pierderile de grăsime cresc în timpul fabricaţiei, ceea ce va influenţa negativ asupra consumului specific. Dacă conţinutul de grăsime al laptelui este mai ridicat decît prevăd indicaţiile tehnologice de fabricare, laptele se normalizează pentru realizarea procentului de substanţă grasă necesar.

Aciditatea laptelui are de asemenea o influenţă deosebită asupra randamentului în brînzeturi. în cazul cînd la recepţie se primeşte lapte cu aciditate ridicată, în afară de faptul că se va obţine un produs de calitate inferioară, vor avea loc pierderi mai mari de substanţă uscată în zer, detcrminînd o creştere a consumului specific.

Procesul de fabricaţie. Consumul specific normal se realizează numai cu respectarea strictă a parametrilor tehnologici în diferitele faze de fabricaţie a brînzeturilor. Pasteurizarca laptelui este unul din factorii care acţionează favorabil pentru mărirea randamentului la brînzeturi. S-a stabilit că prin pasteurizarea laptelui, randamentul în brînză se măreşte cu circa 4%, datorită unei mai bune utilizări a substanţelor proteice şi a grăsimii, precum şi reţinerea unei cantităţi mai mari de apă (tabelul 22).

Influenfa pasteurizării asupra randamentului in brînză

Gradul de utilizare

Felul laptelui

Substanţă uscată negrasă

Lapte crud Lapte

pasteurizat

în ultimul timp, pe baza cercetărilor efectuate de I.C.I.C.A. s-a elaborat tehnologia de fabricaţie a unor sortimente de brînzeturi la care s-a folosit pasteurizarea lajjtelui la temperatură înaltă (83°—85°C). Prin aplicarea acestui sistem de pasteurizare, s-a reuşit să se reţină în masa de brînză majoritatea proteinelor serice din lapte, care, în mod obişnuit, trec în zer.

Brînzeturile obţinute din lapte pasteurizat la temperatură înaltă realizează avantaje economice importante : înglobarea proteinelor serice în masa de brînză, pierderi mai mici de substanţă uscată în zer, o deshidratare mai redusă în timpul maturării şi depozitării brînzeturilor, ceea ce a determinat reducerea consumului specific şi implicit creşterea randamentului cu circa 10%.

Pierderi însemnate de substanţă uscată pot avea loc atît în faza de închegare a laptelui, cît şi la prelucrarea coagulului, dar şi la formarea şi presarea brînzeturilor. Creşterea pierderilor de proteine şi grăsime în zer poate avea mai multe cauze :

—Obţinerea unui coagul de consistenţă prea moale şi, în acest caz, la prelucrare se produce prăjuirea coagulului. Pierderile în zer sînt în raport cu gradul de prăfuire, care creşte cînd se face o mărunţire prea intensă a coagulului.

—Cînd prelucrarea coagulului se face cu unelte necorespunzătoare, neascuţite, creşte gradul de prăfuire şi deci pierderile de grăsime şi proteine din zer, mărind consumul specific cu 2-3%.

—Temperatura ridicată la închegare şi la încălzirea a doua, atunci cînd-se iojoseşte lapte cu aciditate ridicată, favorizează, de asemenea, pierderi însemnate de grăsime în zer.

—La formare şi presare defectuoase a brînzeturilor. sub formă de margini tăiate din masa de brînză, pot creşte pierderile de substanţă uscată în zer.

Tabelul 22

30 zile de la fabricaţie

Ran-damentîn brinzrt

Grăsime Substanţe proteice GrăsimeApă %

0,861

0,889

0,368 0,400

[

0,885

0,907

39,28

39,71

27.40

27,20

166 167

Gradul de deshidratare al brinzei în timpul maturării şi depozitării constituie un factor important, care influenţează valorile consumului specific.

în timpul procesului de maturare, brînza prinde o parte din apa pe care o conţine, pierderi determinate de condiţiile de temperatură, umiditate şi de durata acestei faze.

în cazul cînd umiditatea este scăzută în încăperile de maturare, procesul de deshidratare al brînzei este intens, avînd ca rezultat o scădere în greutate a produsului, cu atît mai accentuată cu cît temperatura este mai ridicată. De aceea se impune să se ia măsuri în vederea realizării temperaturii şi umidităţii dorite (stropirea podelei cu apă, răcirea încăperii de maturare cu ajutorul agregatelor frigorifice etc).

La brînza telemea procesul de deshidratare al brînzei se produce intens în cazul cînd maturarea se face la temperatură ridicată şi cu o concentraţie a saramurii de 17...18% ; brînza poate să piardă în timpul de 30 zile 12... 15% din greutate. în cazul maturării la temperatura de 14...16°C, saramura avînd o concentraţie de 12... 14%, se înregistrează pierderi de numai 5...8%.

La brînzeturile semitari şi tari, pentru a reduce pierderile în greutate, se recomandă parafinarea brînzei. Cu cît parafinarea se face mai timpuriu, cu atît procesul de deshidratare al brînzei este mai redus. în cazul brînzei Trapist, parafinarea timpurie se poate face la circa 2 săptămîni de la fabricaţie ; momentul parafi-nării depinde de umiditatea brînzei, respectiv de gradul de uscare al cojii.

Pentru reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare, se aplică în prezent pe suprafaţa brînzeturilor diferite pelicule de materiale plastice. De exemplu, sistemul „Cryovac" de ambalare a brînzeturilor parţial maturate sau maturate în folii de material plastic reduce considerabil pierderile în greutate, îmbunătăţind totodată aspectul merceologic al produselor.

Muncitorii din industria brînzeturilor trebuie să aibă ca preocupare permanentă limitarea pierderilor în procesul de fabricaţie, găsirea de noi mijloace pentru reducerea consumului specific.

Pentru determinarea consumului specific şi randamentului, se folosesc diferite formule de calcul, luîndu-se drept bază de calcul conţinutul în substanţă uscată a laptelui, zerului, brînzei sau conţinutul de grăsime.

Randamentul la brînzeluri (R) se determină prin formula următoare :

R _ 100 X C h Ci.

în care :

Q> este cantitatea de brînza realizată, în kg. ;CL — cantitatea de lapte folosită la fabricarea brînzeturilor, în litri.

Exemplu : Se fabrică brînza telemea din 4 000 1 lapte, rezultînd o cantitate de brînza de 611 kg.

*_ 100X611 •I 000

Consumul specific (Cxp ) se determină după formula :

Cs"~ cb

în care C/, şi Q, au aceleaşi semnificaţii ca pentru determinarea randamentului.

Exemplu : (de mai sus). S-au obţinut 611 kg telemea din 4 000 1 lapte normalizat.

Csp = ——— = 6,55 1 lapte pentru 1 kg brînza telemea. 611

Deoarece cantitatea de grăsime din brînza creşte proporţional odată cu scăderea umidităţii produsului, este mai bine să se folosească indicatorul-conţinut de grăsime raportat la substanţa uscată, care practic nu se modifică în timpul maturării şi depozitării.

Pentru a obţine date mai precise ale consumului specific la brînzeturi, mai ales la cele fabricate din lapte normalizat, s-au introdus anumiţi factori de corecţie, consumul calculîndu-se în raport cu conţinutul de grăsime în substanţa uscată, astfel :

r __ Gsu X (1 00 — A) X C X 0.01 - Gz*- sp ~— ~~------------------------------------------------

(P X GLN) — Gz

în care :GSa este conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brînzei, în % ;

168 169

A — conţinutul în apă al brînzei, în % ;C — coeficient de corecţie (pentru brînzcturi semitari şi tari C = 1,036 ;

pentru brînzeturi moi C <= 1) ;G2 — conţinutul de grăsime din zer, în o/oGis — conţinutul de grăsime din laptele normalizat, în % ;P — coeficient de pierderi de grăsime în timpul prelucrării laptelui în

brînzeturi, pînă la faza de produs finit, exprimat faţă de conţinutul total de grăsime al laptelui folosit. Se obţine din relaţia :

p _ MO-P 100

p = 4,5 pentru brînzeturi tari şi semitari ;p »= 8 pentru brînzeturi moi (Bucegi, Bran, Ca-

membert etc.) ; p •= 6 pentru brînza telemea.

Exemplu : Consumul specific înregistrat in cazul fabricării unei brînze cu pastă semitare, în următoarele condiţii :

G*a»46%; C= 1,036; -4=47%; G* = 0,3 ; P= 0,995; GLN = 2,6%

C = 46 X (100 ~ 47) X 1,036 X 0,01 - 0.3 _ 1Q ? ,/kgSP (0,995 X 2,6) - 0,3

Pentru calculul consumului specific la brînza de vacă grasă, se poate folosi o formulă simplificată :

r — 1,0056 X OST X 1,02X4 - G z

Ol — Oz

în care :

GST este conţinutul de grăsime în total substanţă, în % ;GL — grăsimea laptelui, în % ;Gz — grăsimea zerului, în % ;

1,0056 — coeficientul pierderilor în produs.

Exemplu : GL = 1,9% ; GST = 10% ; Gz = 0,4%

= 1,0056X10X1,0284-0,4 = , ^ ^^P 1,9 - 0,4

XIICONTROLUL CALITĂŢII BRÎNZETURILOR

1. Analiza brmzeturiîor

Pentru aprecierea calităţii brînzeturilor se efectuează o serie de determinări, care permit să se stabilească dacă produsele respective se încadrează în prevederile standardelor sau normelor interne şi dacă acestea pot fi date în consum.

Controlul constă din :— verificarea ambalării şi marcării ;— examenul organoleptic ;— analiza chimică.

Verificarea ambalării şi marcării. Controlul calitativ începe prin verificarea ambalării, marcării şi aspectului exterior al brînzeturilor asupra unui număr de ambalaje sau roţi (bucăţi) stabilit prin standarde, în funcţie de mărimea lotului analizat şi caracteristicile produsului.

Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în STAS 6345-74, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15...20°C.

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare : ct exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.

171

XIVBRÎNZETURI PROASPETE

Brînzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin acţiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistenţă moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică.

Brînzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putîndu-se grupa astfel :

— după conţinutul ds grăsime :— foarte grase ;— grase ;— semigrase ;— slabe.— după adaosuri :— desert — dulci ;— aperitiv — cu condimente.

1. Brînza proaspătă de vacă

Brînza proaspătă de vacă este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru valoarea sa nutritivă—dietetică.

Brînza se obţine din lapte de vacă smîntînit sau normalizat la un anumit conţinut de grăsime în funcţie de sortimentul care

212

|j fabrică : superioai-ă (foarte grasă), grasă sau dietetică. Procesul da fabricaţie poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne •ecanizate.

Procedeul de fabricaţie clasic. Laptele de vacă se normali-lază la conţinutul de grăsime conform normelor în vigoare, în Uncţis de sortimentul de brînza proaspătă de vaci ce trebuie bricat.

Pasteurizarea laptelui se poate realiza fie in i azane sau în ane cu pereţi dubli, la temperatura de 63...65°C, timp de 30 mite, fie în instalaţiile de pasteurizare cu plăci la temperatura de 1—73°C, timp de 20—30 s.

Pregătirea laptelui pentru coagulare : După pasteuriptele se răceşte la temperatura de 23—28°C. Temperatura de coa-ulare se alege între aceste limite, în funcţie de sortimentul care se

brică, de anotimp, de temperatura localului, precum şi de utila-le în care se face prelucrarea laptelui, adică de posibilităţile deenţinere a temperaturii în timpul procesului de maturare şi coa-

lare a laptelui. în laptele pasteurizat şi răcit la temperatura deaguîare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante şi aroma-

izante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis) în propor-'e de 0,5—1,5% şi clorură de calciu 10—15 g la 100 1 lapte.

Datorită temperaturii joase şi duratei lungi de coagulare-pre-crare, pericolul de infectare cu microorganisme nedorite din me-:ui înconjurător creşte. De aceea, pentru a asigura rolul predomi-

ant bacteriilor lactice şi a opri dezvoltarea microflorci nedorite,ămasă în urma pasteurizării, se recomandă adăugarea unei părţi

in maia, circa x/3 din cantitatea totală, la introducerea laptelui înana de închegare. In timpul maturării laptele se amestecă odată

au de două ori, în vederea stimulării activităţii acidifiante şi aro-atizante a maialei şi prevenirea separării grăsimii la suprafaţă.

Coagulare : Maturarea laptelui durează 1—2 ore, cînd acidita-a creşte eu 3—4°T, după care se adaugă soluţia de enzimă coagu-tită în cantitatea necesară realizării unei coagulări în timp de 16—8 ore (durata lungă de închegare). Enzima coagulantă are rolul de

desăvîrşi precipitarea proteinelor, care are loc în paralel sub ac-unea acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în mod

bişnuit în vane cu pereţi dubli, cu sau fără dispozitive de prelu-are mecanizată a coagului, de capacităţi valabile (1000...5000 1

pte) sau, în cazul prelucrării unei cantităţi mici de lapte, în cazane.După introducerea soluţiei de enzimă coagulantă, se amestecă

treaga masă de lapte cel puţin 5 minute, lent şi continuu, circularde jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu sedilă sau

213

capac, lăsîndu-se în repaus pînă la coagulare. în timpul coagulării trebuie menţinută constantă temperatura laptelui, admiţîndu-se o diferenţă de maximum ±2°C, faţă de temperatura iniţială.

Procesul de coagulare se consideră terminat cînd so realizează următorii parametri :

— coagul compact, de consistenţă moale, ce se desprinde uşor de pereţii vanei, zerul eliminat fiind limpede, de culoare galben-verzuie ;

— aciditatea zerului 50...60°T.Cînd cantitatea de lapte ce urmează a fi prelucrată este mare, pentru

scurtarea ciclului de fabricaţie, se reduce durata de coagulare, folosind procedeul cu durată mijlocie de coagulare. în acest caz, în laptele pasteurizat şi răcit la 33—35°C, se adaugă maia 5—7°/o şi se menţine timp de 2—3 ore pînă la atingerea acidităţii de 34— 36°T, cînd se introduce enzima coagulantă astfel încît coagularea să aibă loc în circa 3 ore. Prin acest procedeu durata fazelor de raa-turare-coagulare este de 6...7 ore, faţă de 14...18 ore cît ar dura în mod obişnuit.

Prelucrarea coagului : se face în funcţie de utilajele folosite :— la vanele mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale şi verticale

pentru tăierea coagulului, se face o singură tăiere în coloane pătrate cu latura de 6-8 cm, evitîndu-so mărunţirea înaintată ;

— în vane sau cazane nemecanizate, tăierea se face cu cuţite speciale, în coloane cu secţiunea pătrată, avînd latura de 8-12 cm.

După tăierea coagulului, după un repaus de o oră, la suprafaţa coagulului se separă zer care se îndepărtează prin sifonare, cu ajutorul găleţilor sau cu pompa autoabsorbantă.

în cazul cînd se fabrică cantităţi reduse de brînză, scoaterea coagulului se face manual cu ajutorul găleţilor sau scafelor în saci de sedilă care se strîng la gură şi se aşază pe crinte metalice în vederea scurgerii zerului.

La început sacii se aşază într-un singur rînd, apoi se suprapun cîte 2—3 şi apoi cîto 4. Sacii se întorc de 2—3 ori pentru a uşura eliminarea zerului. în timpul călduros, sacii se stropesc cu apă pentru a împiedica creşterea puternică a acidităţii.

După 4—5 ore se trece la o presare uşoară a masei de brînză, aşezîndu-se deasupra sacilor tăvi metalice cu greutăţi. Durata presării trebuie să fie cît mai redusă pentru a împiedica scurgerea excesivă a brînzei şi creşterea acidităţii peste limita admisibilă.

Temperatura încăperii trebuie să fie de 16—18°C ; o temperatură mai înaltă favorizează creşterea acidităţii brînzei, defect ce apare destul de frecvent în perioada de vară, iar o temperatură prea scăzută îngreunează scurgerea zerului.

214

în cazul cînd se prelucrează cantităţi mari de lapte, se folosesc pentru coagulare vane mecanizate de formă paralelipipedică, cu capacităţi de 3000 sau 5000 1 şi procesul de fabricaţie se deose-• beşte de cel indicat mai sus. Coagului prelucrat mecanic este scos din vană prin cădere liberă, printr-un ştuţ cu un jgheab şi cules în saci de sedilă care se aşază în vanele-presă în vederea scurgerii zerului.

Vanele-presă (fig. 62) sînt de formă paralelipipedică, confecţionate din aluminiu, cu o capacitate de 400—700 1, aşezate pe un suport mobil, care permite deplasarea lor pe rotile în sala de fabricaţie.

Fig. 62 — Vană-presă

Presarea se realizează cu ajutorul unei plăci găurite, avînd dimensiunile vanei, care se sprijină pe un cadru mobil, putîndu-sc deplasa pe verticală, de-a lungul unui ax filetat, prin manevrarea unui volan. Sacii cu coagul se aşază sub placa metalică, în aşa fel încît stratul de coagul să fie de grosime egală, pentru a asigura o presare uniformă. Prin acest procedeu de presare, în vane-presă, se obţin brînzeturi cu o consistenţă şi calitate mai uniformă, durata procesului de fabricaţie fiind redusă.

Pastificarea şi răcirea : Brînză de vacă, obţinută prin unul din procedeele de fabricaţie prezentate este trecută la maşina de pastificat şi răcit (fig. 63), în vederea obţinerii unei consistenţe cît mai fine şi prevenirea acidifierii brînzei.

în maşina de pastificat, brînză este introdusă cu o temperatură de circa 20°C şi este răcită sub 10°C, trecînd în acelaşi timp

215

pentru pastificare printr-un corp cilindric în interiorul căruia »e o te un şurub elicoidal. Maşina este prevăzută cu o manta de răcire în care circulă agentul frigorigen.

Fig. 63 — Maşină de pastilicat şi răcit brînza de vacă

Procesul de răcire — pastificare se realizează eficient dacă se respectă următoarele condiţii :

— agentul frigorigen este circulat în maşină cu cel puţin 20 minute înainte de introducerea brînzei ;

— răcirea nu trebuie făcută prea intens (sub 4°C) pentru a se evita îngheţarea parţială a masei de brînză, creînd dificultăţi la ieşirea brînzei din pastificator şi modificarea caracteristicilor ei ; răcirea insuficientă, la temperaturi peste 12°C, conduce la obţinerea unui produs malaxat cu consistenţă prea moale ;

—■ alimentarea maşinii să se facă constant, preferabil mecanizat printr-o pompă tip Mono, pentru a se asigura productivitatea ei orară ;

— demontarea părţilor componente ale maşinii şi curăţirea lorsă se facă imediat după terminarea lucrului.

In cazul cînd nu se dispune de o maşină de pastificat, brînza de vacă după obţinere se introduce în încăperi frigorifice la 2 ... 4°C unde se menţine în strat subţire un anumit timp pentru răcire.

216

Ambalarea : Brînza proaspătă de vacă se ambalează imediat [după fabricare în pachete de formă paralelipipedică, de 250 g.învelite în hîrtie metalizată, în pahare tronconice de carton parafinat sau din material plastic cu un conţinut nel de 200, 250, 400 şi 500 g. în anumite cazuri desfacerea ei se poate face şi ta vrac, în bidoanede aluminiu. . .

Ambalarea brînzei de vacă în hîrtie metalizată va mocilabsolut mecanizat, cu ajutorul maşinilor de ambal it. ' brînz ieste introdusă în maşină printr-o pîlnie de alimentare şi este împinsă, după o prealabilă omogenizare, spre dispozitivul de porţio-!nare în acelaşi timp, sulul cu hîrtie metalizată se desfăşoară, setaie, iar foiţele sînt preluate de dispozitivul cu ghiare, care le îndoaie dîndii-le o formă paralelipipedică deschisă la partea superioară. Brînza porţionatâ Ia 250 g este introdusă în forma de hîrtie,laie cărei margini sînt pliate apoi de un alt dispozitiv. Pachetul gataformat este trecut în navete şi transportai în depozitul fngonler,pentru depozitare la 4...8°C. _

Actualmente pentru ambalarea brînzei de vaca exista Imn care confecţionează ambalaje din material plastic, le umple şi le închid (vezi cap. ambalare)..

Procedeul de fabricaţie mecanizat în «vana Schullcnbmg. Pentru mecanizarea procesului de fabricare a brînzei proaspete de vaca mai ales a fazei de scurgere a zerului, se foloseşte vana mecanizata tip Schullenburg (fig. 64).

Această vană are o capacitate de 2000 1 fiind compusă din vana ! de coagulare propriu-zisă (fixă) şi bazin-presă eu site (mobil pentru zer acţionat hidraulic, cu funcţionare automata.^ înainte de începerea lucrului, se ridică prin acţionare hidraulica bazinul-presa şi se introduce laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de 23-25 C, adăugindu-se şi maiaua de bacterii ^tice m Porţie de O^V, Maturarea laptelui durează 2-3 ore, pîna cînd aeidi alea a unge la 20 22°T urmînd apoi introducerea enzimei coagulante. Jn acest moment'se pune în funcţiune dispozitivul automat care preia comenzile şi conduce procesul de fabricaţie pînă la terminarea fazei de scurgere a zerului.

Dispozitivul automat este astfel reglat că după o durata_ de I 10 ore declanşează sistemul de presare, bazinul cu sită începe sa se scufunde presînd masa de coagul. Datorita presării coagulului, zerul scurs pătrunde între pereţii sitei şi bazinului. După ce zerul a ajuns la un anumit nivel, se cuplează automat pompa care pompează zorul în bazin, reglînd astfel şi procesul de presare. La început pomparea zerului în bazin se face mai rapid, redueîndu-se treptat

217

spre terminarea presării. Durata totală a procesului de presare esto ele 6-7 ore. După terminarea presării, bazinul cu zer şi sita se ridică, iar brînza se evacuează din vană printr-un orificiu într-un cărucior) fund dusă la maşina de pasat şi răcit. In cazul cînd brînza nu a atins umiditatea prescrisă, se ridică bazinul plin cu zer prin acţio-

Procesul de fabricaţie (fig. 65) constă din două faze distincte : — prima fază cuprinde operaţiile de pregătire a materiei prime, coagularea şi prelucrarea coagulului in vană, ce se desfăşoară asemănător cu cele ale procesului clasic ;

Fig. 64 — Vană mecanizată âchullenburg : a — scoaterea brînzei; b — presarea coagulului

nare hidraulică, se adună brînza de pe pereţi spre mijlocul vanei şi se lasă din nou în jos bazinul plin cu zer, continuînd presarea circa 30 minute.Pentru a asigura funcţionarea normală a vanei Schullenburg, trebuie astfel condusă faza de maturare a laptelui şi dozată cantita tea de cnzimă coagulantă încît după 10 ore

coaguliil să aibă pH-ul de 4,7-4,9 şi o consistenţă normală. Declanşarea-sistemului de presare este comandat de către pH-metru în regimul mecanizat-automa-tizat de funcţionare a vanei.

Procedeul de fabricaţie mecanizat cu separator de coagul. Un alt procedeu, care asigură o producţie mecanizată şi de mare capaci tate a brînzei proaspete de vacă, foloseşte separatorul centrifugal de coagul cu care se realizează o separare continuă a zerului din masa de coagul. Aceste instalaţii au o productivitate de 3000—4000 kg coagul pe oră. Ele asigură o igienă perfectă a întregului proces de fabricaţie, din momentul introducerii laptelui la prelucrare şi pînă după ambalarea produsului, cvitindu-sc orice contact cu mîna.

Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obţine numai brînza dietetică din lapte smîntînit, sortimentul de brînza Dîmboviţa.

218

Fig. Co — Linia de fabricaţie a brînzei de vacă cu separatorul de coagull — vană pentru închegarea lzptelui şl prelucrarea coagulului; 2 — pompa pentrucoagul; 3 — filtre; 1 — manometru; 5 — debitmetru; 6 — vizor; 7 — separator de

coagul; 8 — pompă de zer

— a doua fază-earacteristică constă din eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului centrifugal.In prima jază, laptele smîntînit, după pasteurizare în instalaţii cu plăci la temperatura 71-73°C, este răcit la temperatura de 22-25°C şi introdus în vane, unde se însămînţează cu

maiaua de bacterii lac-tice în proporţie de 1-1,5% ; de la caz la caz se adaugă şi clorură de calciu în proporţie de 10 g la 100 1 lapte. Maturarea laptelui du rează 1-1 1/2 ore, timp în care aciditatea creşte cu 3-4°T.

Se adaugă o cantitate redusă de enzimă coagulantă, circa 1-1,5 g cheag concentraţie 1 : 100 000 la 1 000 1 lapte smîntînit. Procesul de coagulare durează 16-18 ore j coagularea se consideră terminată cînd aciditatea zerului atinge 73-75°T.

Prelucrarea coagulului constă dintr-o mărunţire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmează a fi trecut în separator.A doua fază constă din trecerea masei de coagul fluidificat din vană în separatorul de coagul (fig. 66) cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea

pompelor cu paleţi. Intre pompă şi separator se intercalează o sită fină pentru a opri intrarea impurităţilor mecanice mai mari care ar putea înfunda219

Fig. 66 — Separator de coagul :1 — tobă: 2 — ajutaj pentru evacuarea Urînzci; 3 — ccnrluclâ de ali

mentare; 4 — fus de antrenare; 5 — curele irapezolâale; 6 — motorelecixic; 7 — ovpac; 8 — jgheab- !> — pilnic de evacuare; 10 — paleţi

rotaţi.,"!; " — curea trapezoidală; 12 — rctametru

orificiile de la partea inferioară a tobei (cu 0 0,5-0,6 mm). Imediat după filtru este montat un regulator do presiune, cu care se reglează debitul, şi un vizor pentru controlul alimentării separatorului cu coagul.

Toba se aseamănă din punct de vedere constructiv cu cea a unui separator-curăţitor. Talerele au găuri prin care se ridică coa-gulul Ia exterior, intervalele dintre talere sînt orientate de la ex-

220

terior la interior. Toba separatorului de coagul, în comparaţie cu tobele obişnuite, are prevăzute spaţii în cuc se depun impurităţile (nămolul de separator).

In tobă are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, pătrunde prin nişte orificii situate La circumferinţa exterioară a tobei, se loveşte de peretele vertical al tobei şi cade într-un jgheab colector dispus în jurul tobei. De aici brinza este împinsă prin intermediul unor raclete rotative în pîlnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct la maşina de pastificat şi răcit. Brinza de vacă slabă astfel obţinută poate fi amestecată cu smîntînă pentru a realiza conţinutul de grăsimi dorit.

CARACTERISTICI :

— Organoleptice :— pastă fină cremoasă, moale, nesfârimicioasă ; la tipurile semigrasă şi

slabă se admite o structură slab grunjoasă ;— culoare albă pînă la alb-gălbuie, cu miros şi gust de proaspăt, plăcut,

caracteristic fermentaţiei lactice. Brinza Dîmboviţa are o consistenţă foarte fină şi eremozitate accentuată.

— Chimice : pentru sortimentele de brînză proaspătă de vacă sînt cuprinse în tabelul 25.

Tabelul 25Caracteristici chimice ale sortimentelor de brînză proaspătă de vacă

Denumirea produsului Tipul Grăsime,

raportatăla produsul

ea atare% min

Grăsime, raportată

la S.u.% min

Substanţă uscată %

min.

Aciditate °T max.

Brînză superioară Foar e grasă 14 46 30 190

Brînză grasă Grasă . 8 £7 30 190

Brînză d otct'oă Slabă 5 —. 23 210

brînză Dîmbov Slabă 0 — 20 210

DEFECTE :

Din cauza conţinutului ridicat de apa, sortimentele de brîn/.e-turi proaspete au o conservabilitate redusă şi sînt foarte sensibile la apariţia unor defecte, în special cînd nu se respectă procesul de aci-difiere şi condiţiile de igienă strictă în procesul de fabricaţie.

221

Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de brîn-zeturi se menţionează :

Consistenţă sfărîmicioasă, defect care apare mai frecvent la brînza de vacă dietetică, datorat folosirii în fabricaţie a unui lapte cu aciditate ridicată sau nerespectării procesului de coagulare şi acidifiere.

Aciditate ridicată, defect care apare în special în perioada de vară, avînd următoarele cauze :

— folosirea unei cantităţi prea mari de maia ;— tăierea întîrziată a coagulului ;— durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea insuficientă a acestuia ;— nerăcirea brînzei imediat după scurgerea zerului ;— depozitarea brînzei la temperaturi ridicate.Gust amar poate fi cauza unei cantităţi prea mari de enzimă

coagulantă, a unei cantităţi insuficiente de maia, răcirea brînzeiînainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.

Gust de fermentat, apare din cauza infectării cu bacterii eoli-forme. fiind însoţit de aspectul burctos al coagulului.

Gust de drojdie, care apare datorită unei stări de curăţenie necorespunzătoare a utilajelor şi ambalajelor.

Gust de mucegăit, datorită prelucrării în condiţii neigicnice, păstrării în spaţii umede, neaerisite sau folosirii ambalajelor murdare.

2. Brînzeturile creme —- Brînză Caraiman

Din grupa brînzeturilor proaspete fac parte şi brînzeturile creme care se caracterizează printr-un conţinut ridicat de grăsime, fabrieîndu-se următoarele sortimente :

— brînzeturi creme simple, cu 50% grăsime în s.u. ;— brînzeturi creme duble cu 60% grăsime în s.u. ;— brînzeuri creme triple cu 70% grăsime în s.u.La noi în ţară se fabrică brînza cremă „Caraiman", asemănătoare brînzei

„Gervais", după o tehnologie elaborată de Institutul de cercetări pentru industrie şi chimie alimentară.

Procesul tehnologic de fabricaţie. Laptele folosit la fabricaţie se normalizează la un conţinut de 5% grăsime, cu smîntîna proaspătă de la separator.

Laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de 21—23°C se însămînţează cu maiaua de bacterii lactice selecţionate, care în afară de proprietăţi acidifiante imprimă produsului şi o aromă caracteristică. Maiaua se adaogă în proporţia de 0,8—1,5%, menţinîn-du-se laptele pentru maturare 2 ore, timp în care se agită de 3—5 ori.

Coagularea laptelui, la 2—3 ore de la intro maialei,se adaugă laptelui 10—15 g clorură de calciu la 100 1 lapte şi enzimă coagulantă, astfel încît coagularea să dureze 18—20 ore, la temperatura de 20—22CT. Coagularea se consideră terminată cînd aciditatea zerului ajunge la 50°T.

Prelucrarea coagulului urmăreşte întîi ca partea superioară a coagulului, conţinînd mai multă grăsime, să fie luată cu ajutorul căuşului şi pusă într-un vas separat care a fost căptuşit cu o se-dilă. Restul de coagul se scoate în bucăţi mai mari şi se aşază în saci de sediiă (capacitate 15—20 kg coagul).

In vederea scurgerii zerului, sacii cu coagul se aşază pe erinte sau în vană-presă pentru autopresare şi se lasă 3—5 ore la temperatura de 16°—20°C.

După autopresare, sacii cu masa de coagul se trec în încăperi cu temperatura de 8—10°C, unde se repartizează în fiecare sac o parte din coagulul cu conţinut ridicat de grăsime, iniţial lăsat separat pentru autopresare.

Presarea sacilor cu coagul astfel pregătiţi durează 10—14 ore, forţa de presare fiind iniţial de 0,5—1 kgf/kg brînză pînă la 3 kgf/kg brînză. Presarea se realizează în vane-prese şi trebuie dirijată în funcţie de consistenţa brînzei obţinută după autopresare.

După presare, brînza este scoasă din saci, introdusă într-un malaxor cu cuvă mobilă unde i se adaugă 1% sare şi se trece prin aparatul cu valţuri, în vederea obţinerii unei consistenţe cît mai omogene şi fine.

Formarea şi ambalarea se face sau cu ajutorul maşinilor speciale de ambalat. Pasta de brînză se formează în bucăţi paralelipipedice, în greutate de 50 sau 100 g, care se ambalează în foiţă metalică căptuşită cu hîrtie pergaminată. Bucăţile de brînză ambalate se aşază în cutii de carton şi se depozitează la rece, la 4—6°C, timp de 6—10 ore, după care produsul este gata pentru consum.

222 223

— urme : se observă un precipitat foarte uşor, care tinde să dispară la agitare ;

— slab negativ : precipitat distinct, fără a deveni gelatinos ;— pozitiv : apariţia de gel, care prin agitare nu dispare, ci se adună

în centru ;— intens pozitiv : formarea unui gel consistent, suprafaţa devine

convexă ; cu cit creşte vîscozitatea, creşte şi aderenţa de porţelan.In cazul cînd apare şi o modificare a culorii reactivului, se fac

următoarele notaţii în plus :+ lapte alcalin, indicatorul virează spre roşu-întunecat ; A lapte acid, indicatorul virează la galben.

/II

PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU ÎNCHEGARE

, 1. Recepţia şi curăţirea laptelui

Laptele, înainte de a fi trecut la prelucrarea în brînzeturi, se recepţionează calitativ.

Recepţia calitativă a laptelui. Este o operaţiune foarte importantă care trebuie făcută cu^multă grijă, fiind ştiut că de calitatea materiei prime depind indicii calitativi ai brînzeturilor. Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros şi gust), fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, conţinut de grăsime, titru proteic) şi microbiologic (proba reductazei, fermentării etc).

Deşi rezultatele la unele determinări microbiologice se obţin după prelucrarea materiei prime ; ele sînt necesare pentru că dau Indicaţii asupra calităţii laptelui folosit şi fac astfel posibilă reglarea condiţiilor de sărare, presare şi maturare în scopul evitării apariţiei unor defecte prea pronunţate. De asemenea, permit urmă-.....a surselor de infectare a laptelui colectat şi luarea de măsurii" ntru eliminarea lor.

Sortarea laptelui după calitate, conform datelor din tabelul 8, după indicele care depreciază cel mai mult calitatea.

Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colastru, de la vaci bolnave (mastită) şi cu aciditatea peste 20°T nu poate fi utilizat i.i Fabricarea brînzeturilor.

Tabelul 8

Sortarea laptelui după calitate pentru fabricarea brînzeturilorCalitatea laptelui Gust şi miros Aciditate Gradul de

puri'

Starea ambalajului

Calitatea I Gust curat, dul-ceag, proaspăt, fără gusturi si mirosuri străine

Maxi-mum 19

1 Lapte curat

Bidoanele sau auto isternelesînt curate, nu prezintă mirosuri străine

Calitatea a Ii-a

Miros foar e uşor de acrişor, de închis, de furaje sau de grajd

Maxi-mum 20

IICantităţi re-duse de impu-rităţi

[dem

Calitateaa IlI-a impropriu

pentru fabricarea brînzeturilor

Gust şi miros străin, acru, puternic de furaje, de vase murdare

Peste 20

III Impurităţi vi-zibile, nume-roase mucila-gii etc.

Recipiente murdare, i după golire prezintă mirosuri neplăcute

Curăţirea laptelui. După recepţia calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricaţie, se face curăţirea laptelui în vederea îndepărtării impurităţilor mecanice pe care le conţine.

O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în acest scop tifon împăturit în 4...6 straturi, fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante neţesute. In cazul laptelui de oaie, care are un grad mull mai mare de impuri-ficare faţă de laptele de vacă, tifonul trebuie să fie în cel puţin 8 straturi şi schimbat cît mai des.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosire trebuie imediat bine spălat, dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat. în cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microi'loră dăunătoare, iar impurităţile pot fi spălate de lapte, partea solubilă trecînd în filtrat.

Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se foloseşte în mod curent în industrie este curăţarea centrifugală a laptelui. Efectul de curăţire se asigură prin

separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită : de cea a lap telui, sub acţiunea forţei centrifuge.Curăţitorul centrifugal este asemănător cu separatorul pen'.r smîntînirea

laptelui, deosebindu-se în principal prin numărul mai redus de talere, distanţa mai mare dintre ele şi prin lipsa orificiilor. Spaţiul dintre pereţii tobei şi pachetul de talere serveşte la acumularea impurităţilor, unde se depune „mîluî". în figura 12 se pre-zintă o secţiune prin toba unui i itor centrifugal,

( 'HI ăţitoru] cenl rifugal, după funcţionare trebuie

lîlului, din care.....I obişnuit, pe circui-

i'il c montează douăţitoare, asigurîndu-se astfel ini flux

continuu de curăţire a Laptelui. Curăţitoarele centrifugale moderne sînt construite în aşa fel încît evacuarea mîlului se face mi -tomat, pe măsură ce se acum- i ază în tobă, eliminîndu-se astfel

ivantajele procesului discc-ţiţi-iir*, :n curăţitoarele centrifugale obişnuite.

2. Smîntînirea laptelui

în vederea normalizării laptelui la conţinutul de grăsime impus de sortimentul de brînză fabricat, este necesar să se dispună de lapte smîntînit, şi, în unele cazuri, de smîntînă. în acest scop, laptele se smîntîneşte cu ajutorul separatorului ; separarea grăsimii din lapte se realizează sub acţiunea forţei centrifuge, datorită greutăţii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formează laptele smîntînit.

După modul de acţionare, separatoarele sînt manuale, cu capacitate redusă de smîntînire (50—400 l/h), şi mecanice cu o capacitate mai mare.

3938

Fig. 12 —' Secţiune prin toba unui curăţitor centrifugal :

1 — ieşire lapte ; 2 — intrare lapte ; - mîl

ieşire 3

lapte ; 2 — talere ;

După modul în care are loc intrarea laptelui în separator şi ieşirea smîntînii şi laptelui smîntînit, se deosebesc următoarele tipuri de separatoare :

— separatoare deschise, la care laptele, smîntîna şi laptele smîntînit sînt în contact cu aerul ;

— separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face „deschis", iar evacuarea smîntînii şi a laptelui smîntînit prin conducte „închise", sub presiune ;

— separatoare ermetice, la care şi intrarea laptelui se face „închis" sub presiune ; smîntînirea laptelui se realizează fără contact cu aerul atmosferic şi fără formare de spumă.

Separatoarele semiermetice şi ermetice sînt de diverse tipuri, avînd capacităţi mari de lucru (3 000—10 000 l/h), fiind folosite la fabricile de brînzeturi. Ele prezintă avantajul că prelucrează laptele în condiţii igienice, conţinutul de grăsime poate fi reglat în timpul funcţionării, iar în laptele smîntînit trec cantităţi foarte reduse de grăsimi (de la urme pînă la 0,05% grăsime).

In ţara noastră, Uzinele Tehnofrig din Cluj-Napoca construiesc două tipuri de separatoare deschise acţionate mecanic cu capacitate de 400 l/h (Tip TSL—4 şi Tip SECEL—4) şi separatoare semiermetice cu capacitate de 2000 l/h (TSL—20) ; 3000 l/h (TSL—30) şi 5000 l/h (Tip TSL—50).

La orice separator se disting patru părţi principale (fig. 13) : postamentul, mecanismul de antrenare a tobei, toba în care se face separarea smîntînii şi conductele pentru evacuarea smîntînii şi a laptelui smîntînit ; deasupra tobei se găseşte plutitorul, care asigură .ilimentarea uniformă cu lapte.

Partea principală a unui separator este toba de forma unei pere, fiind formată din următoarele piese (fig. 14) :

— corpul tobei, prevăzut cu un tub central, prin care este introdus laptele ;— distribuitorul de lapte, format dintr-un tub care îmbracă tubul central şi

prin ale cărui orificii interioare laptele ajunge la talere ;— talerele de formă tronconică, prevăzute pe faţa superioară cu nituri

(distanţatori), care asigură menţinerea unui spaţiu de 0,3-0,5 mm între talerele introduse pe distribuitor. Talerele sînt prevăzute cu (Un număr variabil de orificii de separare prin care circulă laptele de jos în sus, fiind corespunzătoare canalelor distribuitorului de lapte. în cazul cînd talerele sînt numerotate, se potrivesc în ordi-nea indicată, aşezînd întotdeauna primul taler (de jos) cel care are

40

777TFig. 13 — Separator semiermetic (secţiune) : 1 — pîlnie de alimentare 2 —

tobă ; 3 — talere ; 4 — colector de lapte smîntînit ; 5 — colector de smîntîna ; 6 — conductă

de evacuare a

smîntînii ; 7 — conductă de evacuare a laptelui smîntînit 8 — robinet de reglare ; '!) — axul de antrenare a tobei ; 10 — motor electric ; 11 — dispozitiv de imobilizare a tobei ; 12 — dispozitiv de frînare a tobei ; 13 — capac de protecţie ; li — postament

Lapte integra/

-if^j Lapte ~-

~~r>smintinit

Fig. 14 — Piesele componente ale

tobei se-paratorului :

1 corpul tobei cu fusul distri-buitorului ; 2 — capacul tobei ; 3 — distribuitor ; i — talerul superior ; 5 — pachetul cu talere ; 6 — talerul inferior ; 7 — piu-liţe ; 8 — garnitură de cauciuc ; 9 — gulerul talerului superior ; io — nit pentru distanţarea a două talere ; 11 — şurubul pentru reglarea smîntî-nii ; 12 — nervurile discului superior.

nituri pe ambele feţe. Ultimul taler se deosebeşte de celelalte, deoarece nu are găuri, prezintă nervuri pe partea exterioară şi se termină într-un gît ;

— capacul tobei este tronconic ; între capacşi corpul tobei se montează o garnitură de cauciuc,iar capacul tobei se strînge cu ajutorul unei piuliţe,cu o cheie specială. Pe capacul tobei sau pe gîtulultimului taler este fixat un şurub de reglare, cucare se poate reduce sau mări conţinutul de grăsime din smîntîna, după cum cantitatea de smîntîna creşte sau scade.

Funcţionarea şi circuitul laptelui în toba separatoare este următoarea (fig. 15) :

Laptele la temperatură de 35°—40°C intră în tobă de la partea superioară 1 şi aşa cum arată săgeţile din fig. 2, se repartizează între talere. Supuse acţiunii forţei centrifuge, globulele de grăsime cu densitate mai mică se aglomerează spre centru, iar laptele smîntînit este proiectat spre periferia tobei. Grăsimea separată se ridică pe lîngă distribuitor, spre spaţiul dintre marginea interioară a talerelor şi peretele distribuitorului sau prin şanţurile pe care le prezintă distribuitorul la exteriorul lui. Ajunsă la ultimul taler, smîntîna trece prin orificiul 2, aflat la partea superioară- Laptele smîntînit împins la marginea talerelor se ridică pe deasupra ultimului taler pînă la partea superioară, de unde este evacuat prin orificiul 3.

Pentru a asigura funcţionarea separatorului în condiţii cît mai bune, trebuie respectate următoarele reguli mai importante :

— înainte de pornire se va controla nivelul uleiului, pentru eventuală completare şi se va verifica dacă separatorul este bine montat ;

— controlarea deblocării dispozitivului de frînare ;

— înainte de a introduce laptele, se va trece prin separator o cantitate de apă încălzită la temperatura de 40—45°C ;

■— laptele se introduce numai după ce separatorul a atins turaţia prescrisă (în mod obişnuit 6 000 — 7 000 rot/min), care trebuie

Fig. 15 — Secţiune prin toba separatorului :1 — intrare lapte; 2 — ieşire smîntîna; 3 — ieşire lapte

smîntînit ;

u <:nţinută constantă în tot timpul smîntînirii, fiind controlată cu ajutorul tahometrului. Prin reducerea turaţiei, scade gradul de smîn-tînire şi. cresc pierderile de grăsime în laptele smîntînit ; depăşirea turaţiei prescrise poate duce la distrugerea tobei şi la accidente grave ;

— după terminarea smîntînirii se va trece prin separator apă caldă pentru a îndepărta smîntîna rămasă pe talere şi conducte, apoi separatorul se va demonta şi spăla imediat ;

— separatorul se opreşte pentru curăţare după circa 2 ore de funcţionare continuă, întrucît toba se înfundă cu impurităţi (mîl), smîntînirea decurge greoi şi se realizează incomplet.

43

42

tehnologia generala a branzeturilor

Documents