Slide 1

Tema referatului: CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A BRANZETURILOR

DEFINITIE

Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.

Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lorfiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaos de sare.

Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele.

CLASIFICAREA BRANZETURILOR

n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat, cu diveriparametri variabili, se pot realiza numeroase brnzeturi,reprezentnd un sortiment neateptat devariat.

A.Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur);brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

B.Dup coninutul de grsime raportat la substan uscat, brnzeturile se clasific:brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime;brnzeturi creme, cu minim 50% grsime;brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime;brnzeturi grase, cu minim 40% grsime;brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime;brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime;brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime.

C. Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice, brnzeturile pot fi:cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea, brnz Bucegi, Bran, Camembert etc);cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);cu pasta tare (vaier, Murean, Parmezan, Cedar etc);brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc);brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);brnzeturi topite.

PRINCIPALELE OPERATIUNI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

Procesul tehnologic comport operaiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare. Pregtirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de calciu, colorani (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obinerea unui coagul fin i creterea randamentului. Desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic necesit adugarea de culturi selecionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti).

nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cnd se obine un coagul mai tare, elastic i cu aciditate mare. Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia, iar la unele sortimente i nclzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mrunire a coagulului i nclzirea a 2- a determin separarea ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului, respectiv coninutul de ap al brnzeturilor i tipul pastei.

Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrunit este introdus n forme i supus presrii (5-24 ore n funcie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o msur omogen i eliminarea zerului.

Srarea brnzeturilor urmrete s imprime acestora un gust plcut, s continue procesul de deshidratare i s regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea n saramur i srarea n bob (introducerea srii n masa de boabe de coagul). Maturarea este operaiunea de pstrare a brnzeturilor anumite perioade de timp determinate, n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul procesului de maturare componentele brnzei sufer modificri fizice i biochimice complexe. n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de supramaturare (i chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nrutete considerabil caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor.

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE BRANZETURILOR PROASPETE DE VACA

DEFECTELE BRANZETURILOR

Defectele brnzeturilor pot fi de natur igienic (folosirea unui lapte necorespunztor), tehnologic (proces condus incorect) sau microbiologic (produse de microorganisme).

Principalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte de format, de culoare, de desen, de consisten, de gust i miros.Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi, cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi, iar consistena lor este cauciucoas.Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pe suprafa (produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); n general se datoreaz unei microflore nespecifice.

Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei. Lipsa desenului n seciune. Se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze; Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.Defectele de consisten se refer la past, care poate fi: sfrmicioas, cauciucoas, cu crpturi.Defecte de gust i miros se regsesc prin senzaii de acru, amar, rnced. Brnzeturile obinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infecioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium i altele se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor infectate.