fabricarea branzeturilor

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI -a

MODULUL:FABRICAREA BRÂNZETURILOR

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARA NIVEL: 2CALIFICARE: PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE

Martie 2009

AUTOR: Prof. Creţu Monica-Anca

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

1

MECI–CNDIPT / UIP

CUPRINS:

1. Introducere………………………………………………………………….4

2. Competenţe specifice modulului de practică……………………………6

3. Informaţii despre specificul agenţilor economici………………………..8

4. Modalitatea de organizare a practicii……………………………………11

5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitatea

muncii………………………………………………………………………….12

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfăşurării practicii…....16

7. Organizarea evaluării……………………………………………………..27

8. Anexe……………………………………………………………………….31

9. Glosar……………………………………………………………...……….34

10. Bibliografie........................................................................................35


2

1. INTRODUCERE

Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei

naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea

alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi

internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin

valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea

alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la

nivelul standardelor europene.

Parcurgerea modulului pentru calificarea Preparator produse din lapte,

nivelul 2 presupune achiziţii anterioare de calificare la nivelul 1, suplinite prin

dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor competenţe specializate. Prin calificările de

la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale despre

domeniul de pregătire prelucrarea laptelui, care să le permită să continue pregătirea

la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii

Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea

abilităţilor cheie. Abilităţile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrantă din cadrul

procesului de învăţare, cu scopul de a dezvolta o forţă de muncă mai eficientă, mai

eficace şi mai adaptabilă, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea şi progresul ţării.

Acestea sunt abilităţi vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul

de muncă, în educaţie şi formare şi pentru a progresa în viaţă.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie

focalizat pe formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi

competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea

Preparator produse din lapte. Modulul Fabricarea brânzeturilor este integrat în

pregătirea tehnică de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru

calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentară şi este

agregat cu abilitatea cheie Lucrul în echipă.

Modulul va fi parcurs în practica comasată după modulul Fabricarea

îngheţatei astfel încât în trunchiul comun să se fi parcurs modulul Prepararea

caşului.


3

Competenţele se formează prin laborator tehnologic şi instruire practică.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite

acordate unităţii de competenţă care corespund numărului de ore din planul de

învăţământ. Pentru modulul Fabricarea brânzeturilor sunt alocate un număr de 114

de ore, din care, laborator tehnologic 54 de ore şi instruire practică 60 de ore .

ATENŢIE ! ! !


4

Ghidul de practică nu acoperă toate cerinţele din Standardul de Pregătire Profesională.

Pentru obţinerea Certificatului Profesional este necesară validarea integrală a competenţelor

din S.P.

2. Competenţe specifice modulului de practică

MODULUL VIII

FABRICAREA BRÂNZETURILOR

Unitatea de competenţă tehnică specializată

U 14 FABRICAREA BRÂNZETURILOR Nivel: 2 Valoare credit: 1,0

14.1: Fabricarea brânzeturilor fermentate

(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică(b) Caracterizarea sortimentelor(c) Pregătirea materiei prime în vederea obţinerii caşului(d) Monitorizarea operaţiei de fermentare-maturare.

14.2: Obţine brânzeturi opărite

(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică

(b) Caracterizarea sortimentelor

(c) Efectuarea operaţiei de opărire.

14.3: Prepară brânzeturi topite

(a) Prezentarea operaţiilor din schema tehnologică

(b) Pregătirea materiilor prime în vederea preparării brânzeturilor topite

(c) Efectuarea operaţiei de topire

(d) Dozarea, ambalarea şi etichetarea

(e) Caracterizarea sortimentelor.

14.4: Identifică defectele brânzeturilor

(a) Enumerarea defectelor

(b) Explicarea cauzelor apariţiei defectelor

(c) Aplicarea măsurilor de prevenire şi remediere a defectelor,

respectând Normele de igienă şi protecţia muncii.


5

Obiective:

După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:

caracterizeze sortimentele de brânzeturi fermentate;

prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor

fermentate;

pregătească materia primă în vederea obţinerii caşului;

monitorizeze operaţia de fermentare-maturare;

caracterizeze principalele sortimente de brânzeturi opărite;

prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor

opărite;

efectueze operaţia de opărire a caşului başchiu;

prezinte operaţiile din schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor topite;

pregătească materia primă în vederea preparării brânzeturilor topite;

efectueze operaţia de topire a amestecului;

execute dozarea, ambalarea şi etichetarea brânzei topite;

caracterizeze sortimentele de brânzeturi topite;

enumere defectele brânzeturilor;

explice cauzele apariţiei defectelor;

ia măsuri de prevenire şi remediere a defectelor .


6

3. Informaţii despre specificul agenţilor economici

Parteneriatul şcoală–întreprindere îşi propune următoarele obiective:

Promovarea calităţii învăţământului profesional şi tehnic prin implicarea

partenerilor sociali în procesul de învăţare la locul de muncă .

Creşterea relevanţei ofertei de pregătire profesională .

Facilitarea tranziţiei de la şcoală la locul de muncă.

Facilitarea inserţiei absolvenţilor pe piaţa muncii .

Mobilitatea tinerilor între sistemul de învăţământ şi piaţa forţei de

muncă.

Crearea unui mediu favorabil învăţării pe tot parcursul vieţii prin

învăţarea la locul de muncă.

Dezvoltarea unor parteneriate durabile şi care să creeze valori

reciproce pentru întreprinderi, şcoli şi cursanţi.

Crearea unor parteneriate pentru activităţi comune care pot atrage

finanţare externă.

Cadrul legal al desfăşurarii instruirii practice la agentul economic este dat de

următoarele acte normative:

1. ORDONANŢA nr. 115/31.08.2000 privind parteneriatul social în educaţie şi

formare profesională iniţială

2. LEGEA nr. 258/19.07.2008 privind practica elevilor şi studenţilor, publicată în

Monitorul Oficial nr. 493/ 24.07.2007

3. ORDINUL nr. 1702/06.08.2007 referitor la aprobarea CONVENŢIEI CADRU

privind efectuarea stagiului de pregătire practică în întreprindere/instituţie publică de

către elevii din învăţământul profesional şi tehnic.

Convenţia cadru care se încheie între şcoală şi agentul economic are

următoarea structură:

• Art. 1 - Obiectul convenţiei

• Art. 2 – Statutul practicantului


7

• Art. 3 – Plata şi obligaţiile sociale

• Art. 4 – Sănătatea şi securitatea muncii

• Art. 5 – Responsabilităţile practicantului

• Art. 6 – Responsabilităţile partenerului de practică

• Art. 7 – Obligaţiile organizatorului de practică

• Art. 8 – Condiţii de desfăşurare a stagiului de pregătire practică

• Art. 9 – Persoane desemnate de organizatorul de practică şi partenerul de

practică

• Art.10 – Evaluarea stagiului de pregătire practică

• Art. 11 – Raportul privind stagiul de pregătire practică

• Anexa pedagogică

Anexa pedagogică prevede:

1. Durata totală a pregătirii practice

2. Calendarul

3. Perioada stagiului, timpul de lucru şi orarul

4. Locul unde se va desfăşura stagiul de pregătire practică

5. Deplasarea în afara locului unde este repartizat practicantul

6. Condiţii de primire a elevului în stagiul de practică

7. Modalităţi prin care se asigură complementaritatea între pregătirea

dobândită de elev la şcoală şi în întreprindere

8. Numele şi prenumele cadrului didactic care asigură supravegherea

pedagogică a practicantului pe perioada stagiului de practică

9. Drepturi şi responsabilităţi ale cadrului didactic din unitatea de învăţământ-

organizator al practicii

10. Numele şi prenumele tutorelui desemnat de întreprindere care va

asigura respectarea condiţiilor de pregătire şi dobândirea de către practicant a

competenţelor profesionale planificate pentru perioada stagiului de pregătire

practică

11. Drepturi şi responsabilităţi ale tutorelui de practică desemnat de

partenerul de practică

12. Definirea unităţilor de competenţe şi a competenţelor care vor fi

dobândite pe perioada stagiului de practicăAcest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic8

13. Modalităţi de evaluare a pregătirii profesionale dobândite de practicant pe

perioada stagiului de pregătire practică.

Stagiile de instruire practică pentru elevii clasei a-XI-a An de completare se

desfăşoară la un agent economic din zonă al cărui obiect de activitate este

fabricarea brânzeturilor.

Agentul economic partener unde se desfăşoară stagiul de practică are

obligaţia de a deţine o dotare corespunzătoare - logistică, tehnică şi tehnologică -

necesară valorificării cunoştinţelor teoretice primite de practicant în cadrul procesului

de instruire. De asemenea, acesta trebuie să aibă specialişti cu studii medii şi / sau

superioare care să coordoneze şi să participe la evaluarea desfăşurării practicii

elevilor şi studenţilor şi să desfăşoare programul de activitate astfel încât să permită

realizarea activităţii de practică a elevilor şi studenţilor în condiţii normale, fără a se

depăşi ora 20,00. Cadrul didactic împreună cu tutorele desemnat de partenerul de

practică stabilesc tematica de practică în baza competenţele profesionale şi a

programei şcolare corespunzătoare ţinând cont de parcurgerea cronologică a

conţinutului tematic prezentat în curriculum.

În timpul derulării stagiului de pregătire practică , cadrul didactic împreună cu

tutorele vor evalua practicantul pe baza unor fişe de lucru/ observaţie/ evaluare.

Vor fi evaluate atât nivelul de dobândire a competenţelor tehnice cât şi

comportamentul şi modalitatea de integrare a practicantului în activitatea productivă

(securitate şi sănătate în muncă, organizarea la locul de muncă, lucrul în echipă,

comunicarea şi asigurarea calităţii).

După încheierea stagiului de practică , elevul va prezenta un caiet de practică

care va cuprinde :

- denumirea modulului de practică;

- competenţe exersate;

- activităţi desfăşurate pe perioada stagiului de pregătire practică

- observaţii personale privitoare la activitatea depusă

Caietul de practică va fi parte din portofoliu.


9

4. Modalitatea de organizare a practicii

Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin laborator

tehnologic şi instruire practică. Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se

corelează cu numărul de credite acordate unităţii de competenţă . Pentru modulul

Fabricarea brânzeturilor sunt alocate un număr de 114 de ore, din care, laborator

tehnologic 54 de ore şi instruire practică 60 de ore .

Competenţele cheie care se pot forma în parteneriatul şcoală – întreprindere

în urma instruirii practice la nivelul 2 sunt :

- Lucrul în echipă

- Igiena şi securitatea muncii

- Asigurarea calităţii

Practica la locul de muncă, implică elevii şcolilor din învăţământul tehnic şi

profesional, în lucrul pe termen scurt în sectorul economic, fapt ce le măreşte

experienţa şi gradul de înţelegere a relaţiilor de muncă, mărindu-le în acelaşi timp

şansele de angajare. Elevii observă diversele aspecte ale muncii în sectorul

economic şi pot efectua diverse sarcini atribuite de către maistrul instructor.

Programele de practică la locul de muncă permit elevilor să dobândească

competenţe şi cunoştinţe într-un anume sector economic, ca parte a programului de

formare tehnică şi profesională. Cei care participă la calificările profesionale

naţionale îşi pot dovedi o parte din competenţe, ceea ce poate fi folosit la acreditarea

parţială a calificării lor.

Pentru o mai bună eficienţă a activităţilor practice se recomandă realizarea acestora

pe grupe de elevi ( 14 elevi). Perioada de desfăşurare a stagiului de pregătire

practică va fi stabilită de comun acord cu agentul economic în funcţie de :

organizarea producţiei, structura producţiei şi programul de lucru al fabricii.


10

5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitatea muncii

Cerinţele şi standardele legale privind sănătatea şi protecţia muncii trebuie

respectate în raport cu elevul, ca şi cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt

obligaţi să asigure elevului un instructaj şi o instruire adecvate referitor la sănătatea

şi protecţia muncii.

Instructajul de protecţie a muncii la nivelul unităţii se efectuează fie în cadrul

unităţii, fie în afara sa , în funcţie de posibilităţi, în timpul programului de lucru, fără

ca cei instruiţi să suporte costul instruirii.

Instructajul de protecţie a muncii cuprinde 3 faze:

- instructaj introductiv general,

- instructajul la locul de muncă,

- instructajul periodic.

Rolul instructajului introductiv general este acela de a-i informa pe cei

cărora li se adresează, despre activităţile specifice unităţii în care vor lucra şi despre

principalele măsuri de protecţie a muncii aplicabile, din normele în vigoare sau

dispuse de conducerea unităţii în vederea eliminării sau diminuării riscurilor la care ar

putea fi expuşi în viitoarele activităţi.

Potrivit normelor, este obligatoriu să se efectueze instructajul introductiv

general elevilor״ şcolilor profesionale, liceelor industriale şi studenţilor pentru

practica profesională״. Instructajul introductiv general se face individual sau în

grupuri de cel mult 20 de personae, în cadrul cabinetelor de protecţia muncii sau în

spaţii special amenajate.

Principalele probleme care se expun în cadrul instructajului sunt:

- riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională;

- legislaţia de protecţie a muncii;

- consecinţele posibile ale necunoaşterii şi nrespectării legislaţiei

de protecţie a muncii;


11

- măsuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenţie,

evacuare şi prim ajutor.

Durata instructajului introductiv general se stabileşte prin instrucţiuni proprii şi

nu va fi mai mică de 8 ore.

După efectuarea instructajului introductiv general, elevul este repartizat acolo

unde va lucra şi i se va face instructajul la locul de muncă.

Instructajul la locul de muncă se predă pe baza normelor specifice de

securitate a muncii şi a instrucţiunilor proprii, elaborate pentru locul respective de

muncă. Acest instructaj are scopul de a instrui persoana în cauză cu privire la

procesul tehnologic la care va participa, felul utilajelor, instalaţiilor, mecanismelor,

dispozitivelor, sculelor etc. pe care le va folosi, modul de oragnizare a locului de

muncă, transportul şi depozitarea materialelor cu care va fi aprovizionat, cauzele

care pot genera accidente de muncă, părţile periculoase ale maşinilor şi utilajelor,

sistemul de operare al acestora, modul de montare a apărătorilor şi a dispozitivelor

de protecţie, modul de acţionare în caz de incendiu. Prezentarea în cadrul

instructajului la locul de muncă a problemelor legate de riscurile de accidentare şi

îmbolnăvire profesională specifice se face în baza unui material scris.

Durata instructajelor la locul de muncă depinde de complexitatea utilajului sau

locului de muncă şi nu va fi mai mică de 8 ore.

Instructajul periodic se face întregului personal şi are drept scop

aprofundarea normelor de protecţie a muncii, fiind completat obligatoriu cu

demonstraţii practice. Normele stabilesc că intervalul dintre două instructaje

periodice să se stabilească prin instrucţiuni proprii dar să nu fie mai mare de 6 luni.

Sarcinile de muncă trebuie concepute şi repartizate astfel încât elevii aflaţi în

practică să fie solicitaţi profesional în limite normele, să li se asigure la locul de

muncă confort fizic şi psihic şi condiţii de securitate şi sănătate în muncă. Angajatorul

are obligaţia de a lua măsuri prin care să fie asigurată securitatea şi sănătatea

tinerilor în timpul muncii.

Normele interzic munca tinerilor sub 18 ani în activităţi care:

- depăşesc capacităţile lor fizice sau psihologice;

- implică o expunere nocivă la agenţi toxici, cancerigeni, care determină alterări

genetice ereditare

- implică o expunere nocivă la radiaţii;Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


- prezintă riscuri pe care se presupune că tinerii nu le pot identifica sau preveni;

- pun în pericol sănătatea din cauza frigului ori căldurii extreme, zgomotului sau

vibraţiilor.

Dotarea cu echipament individual de protecţie şi echipament individual de

lucru.

Atunci când riscurile nu pot fi evitate sau limitate prin mijloace tehnice de

protecţie colectivă sau prin măsuri de organizare a muncii, angajatorul trebuie să

acorde gratuit echipament individual de protecţie ( EIP ) angajaţilor, persoanelor

detaşate, elevilor, studenţilor în practică, personalului cu atribuţii de îndrumare şi

control, pentru perioadele de timp aferente activităţilor respective.

Echipamentul individual de lucru (EIL) specific fabricilor de procesare a

laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să acopere îmbrăcămintea şi părul;

- să fie de culoare albă;

- să fie impermeabil în părţile unde vine în contact cu umezeala;

- să poată fi întreţinut curat prin spălare uşoară.

Echipamentul individual lucru pentru fabricile de obţinere a brânzeturilor este

format din:

- halat alb sau jachetă şi pantalon alb;

- şorţ;

- bonetă sau basma albă ;

- mâneci din pânză albă;

- cizme din cauciuc.

Utilizarea acestuia se reglementează astfel:

- se îmbracă numai în cadrul desfăşurarii procesului tehnologic;

- se menţine curat şi se schimbă de două ori pe săptămână minim;

- nu se intră cu acest echipament în WC-uri;

- se păstrează numai în vestiare special amenajate;

- nu se transmite de la un lucrător la altul.

Examenele medicale sunt reglementate de legislaţia sanitară în vigoare,

având o importanţă deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de


13

la eventualii purtători la consumatorii de produse lactate. Ele sunt obligatorii pentru

ucenicii, elevii, studenţii şi angajaţii care urmează a fi instruiţi pe meserii şi profesii.

Pentru a efectua practica în fabricile de procesare a laptelui sunt necesare

următoarele examene medicale:

- examen clinic general;

- examen radiologic pulmonar;

- examen coprologic;

- examen serologic Bordett-Wasserman.


14

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfăşurării practicii

Competenţa 14.1. Fabrică brânzeturi fermentate

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ (FT1)

TEMA: Procedee de fabricare a brânzeturilor fermentate

1. Completaţi fişa tehnologică pentru fabricarea brânzeturilor fermentate,

urmărind criteriile din grila de mai jos.

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au

realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Elev: Data:

Sortimente de brânzeturi fermentate

Materii prime

folosite

Operaţiile tehnologice

Utilajele şi aparatura necesară

Verificarea calităţii

produsului finit

Norme de protecţie a

muncii

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ...................................................................


15

Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate


Fişă de lucru (FL1)

1. Consultaţi manualele, colecţiile de standarde profesionale sau alte surse de

informare pentru a rezolva următoarea sarcina de lucru. Lucraţi în perechi, timp de

30 minute.

2. Identificaţi indicii de calitate pentru următoarele materii prime şi produse finite din

industria de procesare a laptelui.

3. Folosiţi cele aflate pentru a completa următorul tabel:

Denumirea produsului

Însuşiri senzoriale Caracteristici fizico-chimice

Lapte materie primă

Brânză Olanda

Brânză Şvaiţer

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..................................................


16

Competenţa 14.1: Fabrică brânzeturi fermentate

JURNAL DE PRACTICĂ – JP1

Pregătirea materiei prime în vederea obţinerii caşului.

Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:

Ziua 1 – Recepţia laptelui materie primă (fişe de observaţie, fişe de lucru,

efectuarea lucrărilor practice);

Ziua 2 – Standardizarea laptelui în funcţie de sortimentul de brânză care se

fabrică (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea lucrărilor practice);

Ziua 3 – Pasteurizarea laptelui (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea

lucrărilor practice);

Ziua 4 – Închegarea laptelui (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea

lucrărilor practice);

Ziua 5 – Norme de igienă, sănătate şi securitate în muncă pentru fiecare din

activităţile parcurse (fişe de lucru);

La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze

următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:

Elev:

Perioada:

Locaţia desfăşurării practicii:

Modul:

Tema:

Sarcini de lucru:

1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi

observat sau desfăşurat?

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................


17

........................................................................................................................................

................................................. .

2. Ce lucruri noi aţi învăţat?

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

................................................. .

3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

................................................. .

4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

................................................. .

Observaţii:


18


FIŞĂ OBSERVAŢIE (FO1) A PARAMETRILOR TEMPERATURĂ ŞI TIMP LA

MATURARE

Sub îndrumarea tutorelui de practică, completaţi următoarea fişă la fiecare două

ore.

Dacă apar variaţii de temperatură sau de umiditate , explicaţi posibilele cauze ale

acestui fapt şi treceţi aceste ipoteze în fişa de observaţie după ce le-aţi discutat cu

tutorele de practică.

Data Ora Nr. lotCantitate,

kg

Umiditatea

relativă a

aerului, %

Temperatu

-raoC

Nume, Semnatura

Elev Tutore

Observaţii ……………………………………………………………………………………


19

Competenţa 14.2. Obţine brânzeturi opărite

Studiu de caz ( SC1 ) Alcătuiţi echipe de lucru de max. 5 elevi.

Sub îndrumarea tutorelui de practică alegeţi-vă un sortiment de brânză cu pastă

opărită şi completaţi fişa de mai jos, trecând-o de la un post de lucru la altul de-a

lungul unei zile de lucru( recepţie, pasteurizare, închegare, presare, opărire ).

Şeful de echipă va calcula consumul specific pe fiecare lot de brânză.

La sfârşitul săptămânii de practică sub îndrumarea maistrului se vor discuta

consumurile specifice obţinute, cerând fiecărui elev să explice diferenţele obţinute şi

să propună modalităţi de uniformizare a producţiei.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE ( FO2 ) a procesului tehnologic de fabricare a

brânzeturilor opărite

Lot nr………………..Sortiment…………..Data…………………

Nr. crt.

Parametrii procesului Valori înregistrate

1. Cantitatea de lapte recepţionat in vană, l 2. ph-ul laptelui 3. Conţinutul în grăsime al laptelui, % 4. Regimul de pasteurizare temperatură-timp 5. Temperatura de inoculare, ºC 6. Adăugare CaCl2, g/100 l lapte 7. Adăugare cultură tip şi procent de inoculare 8. Adăugare cheag, g/100 l lapte 9. Prematurarea laptelui, minute10. Măsurare pH şi temperatură11. Coagularea laptelui, minute12. Tăierea coagulului, minute13. Mărimea bobului de coagul14. Încălzirea a II a- temperatură, º C15. Presarea caşului timp-presiune16. Maturarea caşului başchiu timp-temperatură,

min ºC17. Opărirea caşului, timp-temperatură, min-ºC18. Cantitatea de caşcaval obţinută, kg. /nr. roţi


20

Competenţa 14.2. Obţine brânzeturi opărite


TEMA: Schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor opărite

1. Completaţi fişa tehnologică pentru fabricarea brânzeturilor opărite, urmărind

criteriile din grila de mai jos.

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat

aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Elev:

Data:

Sortimente de

brânzeturi opărite

Materii prime

folosite

Operaţiile tehnologic

e


Verificarea calităţii

produsului finit

Norme de protecţie a

muncii

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ………………..............................



21

Competenţa 14.3 Prepară brânzeturi topite


TEMA: Schema tehnologică de fabricare a brânzei topite

1. Completaţi fişa tehnologică pentru obţinerea unui sortiment de brânză

topită, urmărind criteriile din grila de mai jos.

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au

realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Elev: Data:

Materii prime folosite

Operaţiile tehnologice


Verificarea calităţii produsului finit

Norme de protecţie a muncii

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

practică: .........................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

..............

............................................................................................................................................................


22


Competenţa 14.3.( b) Pregătirea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE ( FO3)Activitate practică în care tutorele va evalua abilităţile practice ale elevului.

Nr. crt.

Etapele pregătirii materiei prime în vederea preparării brânzei topite

Evaluator Data

1, Curăţirea brânzeturilor.2, Îndepărtarea părţilor necorespunzătoare şi

spălarea brânzeturilor cu coaja subţire3. Tăierea în bucăţi a brânzei manual sau

mecanizat


23

Competenţa 14.3. (e) Caracterizarea sortimentelor

FIŞĂ DE LUCRU (FL2 )

Sarcini de lucru: Analizaţi 5 probe diferite de brânză topită, apreciaţi fiecare însuşire

şi înscrieţi rezultatul în tabelul de mai jos:

Nr.

probă

Sortiment Aspect

exterior

Aspect

interior

Culoare Miros şi

gust

1,

2,

3,

4,

5,


24

Competenţa 14.4. Identifică defectele brânzeturilor

PROIECT - P1

Realizaţi un proiect cu titlul ״Defectele brânzeturilor״ după următorul plan:

a. Clasificarea principalelor defecte ale brânzeturilor

b. Enumerarea defectelor

c. Explicarea cauzelor care pot genera fiecare defect în parte

d. Propunerea măsurilor adecvate de prevenire a fiecărui defect precum şi a

măsurilor de remediere acolo unde este cazul.

e. Realizarea unor fotografii cu brânzeturi cu defecte întâlnite pe parcursul

practicii la agentul economic cu încadrarea lor

Consultaţi următoarea bibliografie:

1. Banu, C., Vizireanu, C.(1998). Procesarea industrială a laptelui.

Bucureşti.Editura Tehnică.

2. Chintescu, G.,Toma, A.,(2001).Fabricarea brânzeturilor. Făgăraş.Editura

Negru Vodă.

3. Costin, G.,M.(2003). Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor.Galaţi, Editura

Academica.

4. Georgescu, G.(2005). Cartea producătorului şi procesatorului de lapte.

Bucureşti, Editura Ceres.


25

7. Organizarea evaluării

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare – evaluare

trebuie să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale

şi competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul unu de formare şi de

calificarea Preparator produse din lapte.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul

formării competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi şi nu

în ultimul rând, de stilurile de învăţare ale elevilor (vizual, auditiv sau practic).

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie,

competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din Standardul

de Pregătire Profesională.

Evaluarea pe parcurs se realizează de către coordonatorul de paractică pe

baza fişelor de evaluare sau de către elev pe baza fişelor de autoevaluare .

Pentru evaluarea sumativă, care se realizează la sfârşitul unei unităţi de

învăţare, a modulului sau anului şcolar, se impune stabilirea locului şi a datei de

desfăşurare a examinării.

Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării,

folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică

a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciţiul practic, portofoliul.

Proiectul

Proiectul este orice exerciţiu sau investigare în care constrângerile de timp au

fost relaxate. Proiectele sunt practice şi au un final mai deschis decât tema de lucru.

Pot fi abordate individual sau de către un grup de elevi. De obicei implică, în măsură

semnificativă, efectuarea activităţilor fără supraveghere atentă, deşi evaluatorul

poate asigura îndrumare şi sprijin. Au o durată mai extinsă, deşi sunt, totuşi, definite

prin factorul timp.

Alegerea proiectului poate fi dirijată de evaluator, de obicei oferindu-i elevului

o temă sau o scurtă informare, ca bază a investigării.


26

Oferă o modalitate utilă de a îmbina evaluarea unei game largi de abilităţi şi de

a integra diferite activităţi, atât în cadrul, cât şi între unităţi. Acestea sunt în mod

special adecvate pentru evaluarea rezultatelor învăţării privind abilităţile cognitive:

analiză, sinteză şi evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de

rezolvat o problemă practică.

Studiile de caz

Studiile de caz reprezintă o metodă de confruntare directă a participanţilor cu

o situaţie reală, autentică, luată drept exemplu tipic, reprezentativ pentru un set de

situaţii şi evenimente problematice.

Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei

imagini sau înregistrări electronice care se referă la o situaţie reală. Apoi aceasta

este urmată de o serie de instrucţiuni care determină elevul, ca observator detaşat al

evenimentelor, să analizeze situaţia, să tragă concluzii şi să ia decizii sau să

sugereze modalitatea de acţiune.

Este important să vă amintiţi că, în numeroase studii de caz, nu există

răspunsuri „corecte” sau modalităţi „corecte” pentru a ajunge la o decizie. Importante

sunt procesul de interpretare şi cel decizional, precum şi concluzia la care ajunge

elevul.

Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa

abilităţile de rezolvare a problemelor şi luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special

utile atunci când situaţia reală ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat învăţării este

limitat. Prin faptul că se desfăşoară în grup, dezvoltă inteligenţa interpersonală,

spiritul de echipă, toleranţa şi ajutorul reciproc, specific învăţării prin cooperare.

Exerciţiile practice

Constau în orice activitate care permite elevilor să îşi demonstreze direct

abilităţile tehnice şi/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazată pe rezultatul

final al activităţii (produsul), sau pe efectuarea activităţii (procesul), sau pe o

combinaţie a ambelor.

Permite elevului să demonstreze abilităţi, tehnici, cunoştinţe şi înţelegerea

elementelor de specialitate.

Oferă dovezi privind abilităţile practice dobândite, la locul de muncă.


27

Gama de exerciţii practice este largă şi include cercetarea şi investigarea unei

probleme de proiectare, efectuarea unor activităţi de laborator, realizarea şi utilizarea

unui produs.

Jurnalul de practică

Un jurnal care este adecvat structurat poate oferi o modalitate utilă de

evaluare a progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, trebuie să conţină

instrucţiuni clare privind utilizarea şi trebuie să le se ofere elevilor îndrumări privind

modul în are trebuie înregistrate informaţiile esenţiale. La locul de muncă, lucrătorii

pot ţine un jurnal pentru a monitoriza şi verifica operarea unui echipament specific

sau pentru a ţine evidenţa proceselor. Astfel de înregistrări pot fi, de asemenea,

analizate de evaluator.

Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea

elevului de a îndeplini o gamă de activităţi şi de sarcini. Acestea sunt ţinute de elev şi

înregistrează de câte ori au fost îndeplinite activităţile şi sarcinile specificate într-o

gamă de situaţii.

Portofoliu

O colecţie reprezentativă a muncii candidatului, de obicei realizată de-a lungul

perioadei de învăţare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul că a fost

îndeplinită o serie de criterii, ori cele mai bune realizări de care este capabil

candidatul. Utilizat, de asemenea, în mare măsură pentru învăţarea reflexivă.

Portofoliul va cuprinde toate fisele de observaţie, fişe tehnologice şi fişe de lucru

utilizate pe parcursul practicii.

Este folosit pentru:

Încurajarea învăţării autodirecţionate.

Lărgirea opiniei asupra celor învăţate.

Facilitarea învăţării despre cum înveţi.

Demonstrarea progresului către rezultate identificate.

Crearea unui punct de intersecţie pentru instruire şi evaluare.

Oferirea unei modalităţi pentru elevi de a se valoriza ca persoane care învaţă.


28

Autoevaluarea este o metodă din ce în ce mai folosită datorită faptului că

elevii îşi exprimă liber propriile opinii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care

trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare

introduse în Standardul de Pregătire Profesională.


29

8. Anexe

Anexa 1

Proprietăţi organoleptice ale brânzei tip OlandaCaracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitateAspect - bucăţi - exterior

- în secţiune

- bucăţi de dimensiuni uniforme- coaja întreagă, netedă, uniformă,

elastică, gălbuie, fără crăpături, se admit uşoare urme provenite din cutele pânzei şi urme de la găurile formei; nu se admit urme de mucegai.

- Pastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu ochiuri de fermentare de max. 10 mm, neuniform răspândite; poate prezenta şi pastă oarbă.

Culoare - gălbuie până la galben pai, uniformă în toată masa, cu un usor luciu, mai intens la ochiurile de fermentare.

Consistenţa - semitare, elastică, omogenă, nesfărâmicioasă.

Miros - plăcut, characteristic sortimentului, fără gust sau miros străin.

Gust - plăcut, fin, characteristic sortimrntului, potrivit de sărat, fără gust străin. Nu se admite gust străin, nespecific.

Anexa 2

Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Brânză OlandaGrăsime raportată la substanţă uscată, %, min. 45Substanţa uscată, %, min 55Clorură de sodiu, %, max. 1…2,5


30

Anexa 3

Proprietăţi organoleptice pentru brânza şvaiţer

Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitateAspect

- bucăţi- exterior

- în secţiune

- bucăţi de dimensiuni uniforme- coaja netedă, uniformă, elastică,

fără pete de mucegai, poate prezenta urme de sedilă.

- Pastă compactă, omogenă, cu ochiuri de fermentare( 8-22 mm ) repartizate uniform, ochiurile sunt netede, lucioase, nu se admit crăpături în miez şi/sau miez fără desen.

Culoarea miezului Galben pai până la galben, uniformă în toată masa cu o nuanţă mai închisă spre coajă.

Consistenţa miezului Elastică, omogenă, nesfărâmicioasă, la masticaţie să nu fie tare. Nu se admite consistenţa sfărâmicioasă (nisipoasă-grişoasă )

Miros Plăcut, fin, cu aroma specifică bine exprimată; nu se admite miros străin ( de rânced, de acru, de mucegai )

Gust Uşor dulceag, plăcut, fin, specific; nu se admite miros străin ( rânced, acru, de mucegai etc. )

Anexa 4

Proprietăţi fizice şi chimice pentru brânza Şvaiţer

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGrăsime raportată la substanţă uscată %, min.

45

Umiditate, %, max. 42 Clorura de sodium, %, max. 2


31

Anexa 5

Proprietăţi organoleptice pentru brânza topită

Caracteristici Condiţii de admisibilitateAspect

- exterior

- interior

- suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă şi fără pete de mucegai;

- pastă curată, fină, omogenă, fără goluri de aer, fără cristale de săruri de topire, cu adaosuri uniform repartizate, fără corpuri străine.

Culoare - albă - gălbuieConsistenţa - moale, de cremă, onctuoasă, până la

uşor tare şi elasticăMiros - plăcut, specific sortimentului, şi/sau

adaosurilor folositr, fără miros străin.Gust - plăcut, cracteristic sortimentului şi

adaosurilor folosite; gust potrivit de sărat, fără gust străin, fără cristale de săruri de topire perceptibile la masticaţie. Nu se admite gust străin, nespecific.


32

9.Glosar

ALTERARE Complex de transformări fizico-chimice pe care le suferă substanţele sub acţiunea atmosferei, biosferei, hidrosferei şi luminii(oxidare şi reducere, hidratare, dizolvare, etc.)

AMBALARE Operaţie, procedeu sau metodă, prin care se asigură protecţia temporară a produsului în timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzarii şi /sau consumului, precum şi înlesnirea acestor operaţii.

COAGULAREA LAPTELUI Proces de trecere a sistemului coloidal de cazeină din stare de sol în stare de gel, cu formarea unui coagul care înglobează toate componentele laptelui.

BRÂNZETURI Produse maturate sau proaspete, obţinute prin eliminarea zerului din coagulul realizat la închegarea laptelui integral sau parţial degresat.

DEFECTELE BRÂNZETURILOR Sunt caracteristici anormale ale brânzeturilor, determinate de conducerea necorespunzătoare a procesului de fabricaţie.

MATURARE Totalitatea transformărilor fizice, chimice, biochimice sau de altă natură pe care le suferă unele produse până în momentul în care acestea ajung la însuşirile fizico-chimice şi senzoriale definitive, caracteristice.

ORGANOLEPTIC Caracteristică a unui produs alimentar din punct de vedere al modului în care influenţează organele de simţ: gust, miros, culoare, textură.

PASTEURIZARE Tratament termic la temperaturi sub 100° C care are ca scop distrugerea microorganismelor patogene din produs. Prin pasteurizare nu se distrug decât formele vegetative ale microorganismelor

PRESĂ Utilaj tehnologic, care realizează operaţia de separare a amestecurilor eterogene solid-lichid, cu eliminarea unei părţi din lichidul conţinut de faza solidă prin exercitarea unei presiuni asupra materialului solid.

SEDILĂ Material textil, confecţionat din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosime variabilă, având 3-5 fire/cm, utilizat în industria brânzeturilor.

SINEREZĂ Fenomen de concentarea spontană a gelurilor , prin separarea treptată a unei soluţii foarte diluate de dispersoid şi electroliţi numită ser.

STANDARDIZAREA COMPOZIŢIEI Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


grăsime şi/sau proteină prin procedee consacrate( smântânire, adaos de lapte smântânit sau smântână)

ZER Subprodus rezultat la prelucrarea laptelui în brânzeturi şi cazeină.

10. Bibliografie

1. Avramiuc, M. (2002), Biochimie, Suceava : Editura Universitatii.

2. Banu, C. (2002), Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare,Bucureşti:

Editura Agir.

3. Banu,C.,Vizireanu,C.(1998), Procesarea industrială a laptelui. Bucureşti:

Editura Tehnică.

4. Banu, C.(2008), Tratat de industrie alimentară, Bucuresti :Editura ASAB.

5. Borda, D. (2007), Tehnologii in industria laptelui- Aplicatii ale presiunii înalte,

Galaţi: Editura Academica.

6. Chintescu, G.,Toma, A.,(2001), Fabricarea brânzeturilor, Făgăraş: Editura

Negru Vodă.

7. Costin, G.,M.(2003), Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Galaţi: Editura

Academica.

8. Costin, G., M.(2005), Produse lactate fermentate, Galati: Editura Academica.

9. Costin, G.,M. Produse lactate functionale,(2007), Galaţi: Editura Academica.

10.Costin, G., M.(2008), Alimente ecologice, Galati. Editura Academica.

11.Cretu, M., A.(2006), Tehnologia si controlul produselor lactate, Suceava:

Editura Universitatii Stefan cel Mare.

12.Segal, R.(2006), Biochimia produselor alimentare, Galati: Editura Academica.

16.Tofan, C.(2004), Microbiologie alimentara, Bucuresti: Editura AGIR.


34

fabricarea branzeturilor

Documents