expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

37
Sa se realizeze expertiza tehnica alimentara si sa se intocmesca raportul de expertiza pentru lapte. Activitatea de expertiza tehnica juridica si extrajudiciara (inclusiv expertiza merceologica) este reglementata conform OG nr. 2/21.01.2000, publicata în Monitorul Oficial nr. 26/25.01.2000 numita “Ordonanta privind organizarea activitatii de expertiza judiciara si extrajudiciara” Expertiza reprezinta acel mijloc de proba prin care, în baza unei cercetari metodice folosind procedee stiintifice, expertul aduce la cunostinta organului care l-a împuternicit concluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru a caror elucidare sunt necesare cunostinte specializate [142]. Dupa domeniul de aplicare a expertizei acestea sunt tehnice, merceologice, contabile, medicale, agricole, criminalistice, artistice, filatelice. Expertiza merceologica se aseamana mult cu expertiza tehnica dar, nu trebuie confundata cu aceasta. In afara conceptelor, metodelor, regulilor cu caracter economico-financiar, comertul se caracterizeaza si printr-un flux fizic de marfuri în cantitati uriase si într-o gama sortimentala diversa. Expertiza se ocupa cu cercetarea si clarificarea unor probleme controversate sau litigioase pe care le ridica practica comerciala cu marfuri alimentare sau nealimentare. 1

Upload: ghenade-elena

Post on 07-Aug-2015

412 views

Category:

Education


9 download

TRANSCRIPT

Page 1: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Sa se realizeze expertiza tehnica alimentara si sa se intocmesca raportul de expertiza pentru lapte.

Activitatea de expertiza tehnica juridica si extrajudiciara (inclusiv expertiza merceologica) este reglementata conform OG nr. 2/21.01.2000, publicata în Monitorul Oficial nr. 26/25.01.2000 numita “Ordonanta privind organizarea activitatii de expertiza judiciara si extrajudiciara” Expertiza reprezinta acel mijloc de proba prin care, în baza unei cercetari metodice folosind procedee stiintifice, expertul aduce la cunostinta organului care l-a împuternicit concluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru a caror elucidare sunt necesare cunostinte specializate [142]. Dupa domeniul de aplicare a expertizei acestea sunt tehnice, merceologice, contabile, medicale, agricole, criminalistice, artistice, filatelice. Expertiza merceologica se aseamana mult cu expertiza tehnica dar, nu trebuie confundata cu aceasta. In afara conceptelor, metodelor, regulilor cu caracter economico-financiar, comertul se caracterizeaza si printr-un flux fizic de marfuri în cantitati uriase si într-o gama sortimentala diversa. Expertiza se ocupa cu cercetarea si clarificarea unor probleme controversate sau litigioase pe care le ridica practica comerciala cu marfuri alimentare sau nealimentare. Expertiza se realizeaza pentru identificarea unui produs sau a unui lot de produse, reconstituirea calitatii initiale a produselor si are ca obiect stabilirea calitatii reale a loturilor de produse, cauzele, locul si împrejurarile care genereaza abateri de la calitatea prescrisa ca si de la cea contractata, în timpul fabricarii, dar si unele aspecte privind ambalarea produselor, transportul sau depozitarea. In multe cazuri apar o serie de obiective care necesita o abordare multi- sau interdisciplinara si presupun participarea expertilor din domenii stiintifice diferite alaturi de cei din domeniul stiintei merceologiei. Notiunea de “expertiza’  provine de la cuvântul latinesc « experior » (a încerca, a proba) si are semnificatia activitatii de 919j91j cercetare, efectuata de catre specialisti, privitoare la o anumita problema.

Clasificarea expertizelor:

      care au la baza date, fapte si constatari de specialitate fara a contine elemente juridice (sunt realizate constatari pur tehnice, prin care se dau raspunsuri la întrebarile adresate (în domeniul chimiei).

1

Page 2: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

      la care constatarile de ordin tehnic presupun luarea în considerare a unor norme speciale.In functie de organul care dispune efectuarea expertizei, acestea sunt:      expertize merceologice judiciare – din dispozitia organelor de urmarire penala, a instantelor judecatoresti;      expertize merceologice extrajudiciare – la cererea persoanelor fizice sau juridice cu privire la situatii care nu au legatura cu activitatea judiciara.Asemenea expertize au utilizari în practica încheierii si derularii contractelor economice, eficienta tehnico-economica a depozitarii marfurilor, transporturilor. Expertiza merceologica presupune o reconstituire a faptelor pe cale inductiva si deductiva, atât în etapa fabricarii cât si în cea a circuitului tehnico-economic a marfurilor. Metodologia specifica de investigatie este constituita din metoda istorica, metoda observatiei si metoda statistica.împrejurarilor care au generat vicierea si sa consemneze orice nepotrivire privind datele obtinute din surse diferite. Este de dorit ca expertul sa prezinte, la sfârsitul analizei efectuate, solutii posibile, necesare pentru a nu mai repeta acele situatii anormale de felul celei care formeaza spesa expertizei.

Raport de expertiza

2

Page 3: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Preamburul

Subsemnata Crivat Claudia Maria, cu domiciliul în Braşov, str Rozelor, nr 55, având locul de muncă la Sc. Evaluări srl., în calitate de expert judiciar, cu legitimaţia nr 184993, eliberată din data 12.04.2009, emisia de judecătoria Braşov, aflată în evidenţa Biroului Central de Expertize Braşov, numit expert în litigiul care furnizează obiectul dosarului nr. 567486, din data de 23.04.2010, în baza citaţiei nr. 45643 emisă de judecătoria Braşov, consemnez în prezentul raport, rezultatele expertizei.

Scurt istoric al litigiului

Părţile aflate în litigiu care formează obiectul dosarului nr 184993, în baza citaţiei nr. 45643, sunt:

Reclamant: Societatea comercială Mara srl, cu sediul în Braşov, str Rozelor, nr.55, reprezentată prin Domnul Zavoianu Sorin, în calitate de administrator, legitimat cu C.I seria BV, Nr.16243, emis de poliţia Municipiului Braşov la data de 23.09.1999.

Pârâtă: Societatea comercială Cristal srl, cu sediul în Buzau, str Crang, nr 89, reprezentată prin împuternicitul, Domnul Macovei Dan, în calitate de avocat, legitimat cu C.I seria XZ, Nr.34355, emis de poliţia municipiului Buzau la data de 23.02.2009.În data de 24.03.2010, prin contractul de vânzare cumpărare între societatea comercială Mara srl, firmă care are obiectul de activitate producerea ambalarea si comercializarea laptelui, se obliga să vândă societăţii comerciale Cristal srl, firmă care care are obiectul de activitate comercializarea produselor alimentare, 10.000 de cutii de lapte 15% grasime, valoarea unei cutii fiind de 10 RON, TVA inclus, valoarea totală a mărfii, fiind de 100000 RON.În data de 25.03.2010, firma furnizoare, societatea comercială Cristal srl, înştiinţează firma beneficiară societatea comercială Mara srl, că în data de 29.03.2010, marfa comandată va fi livrată. În data de 29.03.2010, marfa este livrată firmei beneficiare, transportul fiind asigurat de firma vânzătoare. În data de 29.03.2010 ora 11:45, marfa comandată, este recepţionată de societatea comercială Mara srl, Braşov.

3

Page 4: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

La recepţia mărfurilor s-a constatat că 500 de cutii de lapte 15% grasime, au ambalajul deteriorate, ceea ce a dus la curgerea laptelui din ambalaj, si reclamaţii care au fost primite ulterior de la clienţii firmei Mara, reprezentând 450 de cutii de lapte alterate.Firma beneficiară a înştiinţat imediat firma vânzătoare de cele constatate la recepţia mărfurilor şi a solicitat înlocuirea şi furnizarea în timp util a celor 500 de cutii, care au ambalajul avariat, şi a celor 450 ce cutii ale căror conţinuturi sunt alterate. Firma furnizoare societatea comercială Cristal srl nu onorează cererea clientului, motivând faptul că marfa corespundea calitativ în momentul trimiterii ei. În data de 23.04.2010, societatea comercială Mara srl, in calitate de reclamant acţionează în instanţă societatea comercială Cristal srl, în calitate de pârâtă. Datorită acestui litigiu, societatea comercială Mara srl, s-a ales cu daune de 9500 RON.În cazul prezentului dosar nu există expertize anterioare ale cauzei litigiului.

Obiectul expertizei

În cazul dosarului nr. 567486, din data de 23.04.2010, pentru realizarea

expertizei s-au stabilit următoarele obiective:

Identificarea cauzei deteriorării ambalajelor;

Momentul apariţiei deteriorăii;

Identificarea cauzei alterării conţinutului cutiilor de lapte;

Momentul alterării conţinutului cutiilor de lapte;

Procedura investigaţiilor

Părţile, respectiv, reprezentantul societăţii comerciale Mara srl, Zavoianu

Sorin, în calitate de administrator, legitimat cu C.I seria BV, Nr.16243, emis

4

Page 5: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

de poliţia Municipiului Braşov la data de 23.09.1999. şi reprezentantul

împuternicit al societăţii comerciale Cristal srl, Domnul Macovei Dan, în

calitate de avocat, legitimat cu C.I seria XZ, Nr.34355, emis de poliţia

Municipiului Buzau la data de 23.02.2009., sunt de comun acord pentru a

conlucra, asista expertul, Crivat Claudia, cu domiciliul în Braşov, str

Rozelor, nr 55, având locul de muncă la Sc. Evaluări srl., în calitate de

expert judiciar, cu legitimaţia nr 184993, eliberată din data 12.04.2009,

emisia de judecătoria Braşov, aflată în evidenţa Biroului Central de

Expertize Braşov, numit expert în litigiul care furnizează obiectul dosarului

nr. 567486, din data de 23.04.2010, în baza citaţiei nr. 45643 emisă de

judecătoria Braşov.

Reprezentantul împuternicit al societăţii comerciale Cristal srl, Domnul

Macovei Dan, în calitate de avocat, legitimat cu C.I seria XZ, Nr.34355,

emis de poliţia municipiului Buzau la data de 23.02.2009, este împurenicit

prin procura notarială nr. 1239, efectuaută la Notarul Public Thassos Helios,

din Buzau, de către Marin Ion , în calitate de administrator al firmei Cristal,

legitimat cu C.I sreia XZ, Nr.473822, emis de politia Municipiului Buzau la

data de 12.06.1997.

Expertul va efectua următoarele investigaţii în prezenţa părţilor:

Provenienţa materiilor prime

Condiţiile în care a fost produs ambalat si depozitat laptele

Procesul de producţie, ambalare şi depozitare a laptelui

Condiţiile de încarcare transport şi descărcare a mărfii

Documentul de consemnare a rezultatelor investigaţiilor, este procesul-

verbal nr. 2382 semnat de către expertul Mircea Ionescu cu legitimaţia nr

184993.

5

Page 6: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Constatările expertizei

În urma efectuării investigaţiilor se constată, că materia prima laptele 15

% grasime provin de la producătorul local din Buzau, Alexandros Damaris,

achiziţia este consemnată în factura fiscală nr.543, din data de 28.09.2009.

Sarea provine de la societatea comercială Makitos din Buzau, pe baza

facturii fiscale nr.234, din data de 29.09.2009. Acidul lactic (E 270) şi acidul

gluconic (E 579) provin de la societatea comercială Ingen laboratory din

Atena, pe baza facturii nr.339, din data de 29.09.2009. Ambalajul provine de

la societetatea comercială Plastic Design din Galati, achiziţie consemnată în

factura fiscală nr.6593, din data de 10.03.2010.

Materiile prime au fost recepţionate de gestionarul societăţii comerciale

Cristal srl, Agamemnon Dionis, si sunt verificate din punct de vedere

calitativ.În urma verificării se constată că toate materiile prime corespund

standardelor de calitate, în raza căreia acţionează societatea comercială

Cristal srl.

Materiile prime sunt depozitate în depozitul special amenajat de către sc

Mara srl, care corespunde standardelor, în raza căreia acţionează.

Produsele sunt ambalate in ambalaje special de plastic, care corespund

standardelor în raza căreia acţionează societatea comercială Mara, în data de

10.10.2009. Tipul laptelui 15% grasime, fiecare cutie cântărind 1000g net.

Numărul lotului fiind de 110, numărul produselor din lot fiind de 5000,

conform bonului de intrare în gestiune. Lotul este controlat din punct de

vedere al calităţii, şi corespunde conform certificatului de calitate nr.386327

emis de societatea Quality Management.

6

Page 7: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

În data de 10.10.2009 marfa este depozitată în depozitul special amenajat,

marfa fiind preluată de gestiunea gestionarului Agamemnon Dionis. Marfa

este depozitată, împreună cu alte loturi, precum loturile nr. 111, 112, 113,

114, 115.

În data de 24.03.2010, se încheie contractul de vânzere-cumpărare dintre

societatea comercială Mara, în calitate de cumpărător, şi sociatetea

comercală Cristal, în calitate de vânzător, obiectul contractului fiind 10000

de cutii de măsline, tip MA 500, valoarea unitară a cutiei de măsline fiind de

10 RON, TVA inclus, valoarea totală a contractului fiind de 10000 RON.

Prin acest contract sociatetea comercală Cristal se obligă să livreze marfa

societăţii comerciale Mara, cele 10000 de cutii de măsline tip MA 500, care

corespund calităţii descrise în certificatul de calitate, concomitent societatea

comercială Alfa se obligă pentru plata contravalorii mărfii.

În data de 25.03.2010 , societatea Mara, inştiinţează, societatea

beneficiară, ca va livra marfa în data de 29.03.2010.

În data de 26.03.2010, societatea comercială Mara, conform bonului de

ieşire nr. 482 încarcă marfa, 450 bucăţi din lotul 110, 4550 buc din lotul 111

şi 5000 buc, din lotul 112, în mijlocul de transport înmatriculat cu numărul

de înmatriculare GNT-608. La ieşirea din depozit marfa nu prezenta

deteriorări. Autocamionul pleacă cu avizul de însoţire a mărfii nr.4503 În

data de 27.03.2010 marfa trece graniţa cu Bulgaria, iar în data de 28.03.2010

trece graniţa cu România la punctul de frontieră Giurgiu-Ruse, conform

documentului de vămuire nr.5403923.

În data de 29.03.2010, marfa ajunge la destinaţie, urmând a fi recepţionată,

şi controlată. Pe baza procesului verbal de recepţie nr. 382, se constată,

faptul că 500 cutii de măsline negre, tip MA 500, au ambalajul deteriorat,

fapt ce a condus la scurgerea saramurei. Putem trage concluzia că ambalajul

7

Page 8: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

celor 500 de cutii de măsline a fost deteriorată în momentul încărcării sale în

atuocamionul înmartriculat cu numărul de înmatriculare GNT-608, datorină

manevrării greşite de către încărcători, neţinând cont de fragilitatea mărfii.

Pe parcursul vânzării mărfurilor care nu au prezentat deteriorări se

primesc mai multe reclamaţii de la clienţii Mara srl, că au conţinutul alterat.

În urma verificării lotului din care provin măslinele, lotul 110 la societatea

specializată în teste microbiologice Mirobiotest srl, din Braşov, se constată

că toate cele 450 cutii, au conţinutul alterat.

Producătorul trebuia să testeze calitatea apei. care este menţionată în dosarul

litigiului, şi terbuia să manevreze cu grijă marfa la încărcare, ţinând cont de

fragilitatea mărfii.

Concluziile raportului de expertiză

În urma efectuării expertizei, s-a ajuns la următoarele consatări:

Ambalajele, 500 buc s-au deteriorat din cauza manevrării greşite a

mărfurilor la încărcare

Momentul deteriorării ambalajelor, 500 buc este de 26.03.2010,

momentul încărcării a celor 10000 cutii măsline, 450 buc din lotul

110, 4550 buc din lotul 111 şi 5000 buc, din lotul 112.

Cauza alterării conţinutului cutiilor din lotul 110, este netestarea

calităţii apei folosite pentru procesare

Momentul alterării conţinutului cutiilor din lotul 110, este cuprinsă între

datele 10.10.2009 şi 26.03.2010, momentul depozitării acestora la depozitul

vânzătorului

8

Page 9: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Capitolul I

Conditii generale de igiena a adaposturilor pentru animale, a echipamentelor si ustensilelor folosite la muls.

Ingrijirea adaposturilor

Un adapost pentru animale oricat de bine ar fi construit in scopul respectarii normelor zootehnice si sanitar-veterinare nu poate asigura conditii optime de cazare pentru animale decat daca este bine intretinut. In primul rand asternutul trebuie scos de 2-3 ori pe zi, pe aleea de serviciu se va pastra zilnic var nestins, in amestec cu rumegus din lemn, care are rolul de a

9

Page 10: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

micsora umiditatea in adapost, acest amestec se va schimba ori de cate ori este nevoie dar nu se va duce la platforma de gunoi. Pe platforma de gunoi se va depozita numai balegarul si asternutul murdar. Gunoiul se va folosi dupa fermentare in agricultura, legumicultura, pomicultura. Pentru o mai buna luminozitate la fiecare doua saptamani se vor spala geamurile, iar saptamanal se va curata praful. Nutreturile nu se vor depozita in podurile adaposturilor, pentru evitarea incendiilor si deprecierea furajului prin aparitia mucegaiului. Furajele vor fi depozitate separat in adaposturi special amenajate. Vara se vor face reparatii, igienizare prin varuirea peretilor cu var alb care va asigura o lumina corespunzatoare in adaposturi. Adaposturile neangrijite influenteaza negativ starea de sanatate a animalelor prin: aparitia imbolnavirilor, scaderea rezistentei la boli si sporuri scazute in greutate.

Amplasarea adaposturilor

In alegerea locurilor pentru amplasarea adaposturilor se va tine seama de conditiile sanitar-veterinare astfel:- terenul sa fie salubru cu o structura uniforma si permeabila, neinundabil, care sa se situeze cu cel putin 0,5 m deasupra nivelului maxim posibil al apelor freatice;- sa nu fie situat la baza pantelor, pe vai inguste si neansorite, in apropierea baltilor si a mlastinilor, fara protectie naturala impotriva vanturilor naturale;- sa existe surse suficiente de apa potabila;- terenul sa fie liber de orice infectie sau infestatie provenite dintr-o exploatatie anterioara.- prin perimetrul amplasamentului sa nu treaca sosele, drumuri, cai ferate, linii de inalta tensiune, conducte subterane, canalizari;- acces la caile de comunicatie, pasuni si culturi furajere;- zona sa fie lipsita de factori nocivi: fum, pulberi, gaze, praf;- sa se cunoasca si sa se tina seama de caracteristicile climatice ale zonei;- amplasarea trebuie sa permita dezvoltarea de perspectiva a fermei zootehnice- pentru evitarea epizootiilor si apararea sanatatii publice se vor respecta distantele fata de zonele de locuit, respectandu-se zonele de protectie sanitara stabilite de catre Ministerul Sanatatii:- amplasarea si constructia fermelor cu sistem de crestere semiintensiva si intensiva se face cu avizul Autoritatii Sanitar-Veterinare.

10

Page 11: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Orientarea adaposturilor

Orientarea adaposturilor are drept scop protectia fata de vanturile dominante, asigurarea unui bun iluminat natural si imbunatatirea bilantului termic al adapostului.- Adaposturile inchise cu ferestre pe ambii pereti longitudinali se orienteaza cu axul longitudinal paralel cu directia vantului dominant in zona.- Adaposturile inchise cu ferestre pe un singur perete se orienteaza cu acestea pe directia opusa vantului dominant.- Adaposturile cu o latura deschisa se orienteaza cu aceasta pe directia opusa vantului dominant Pentru imbogatirea bilantului termic al adapostuluise recomanda orientarea axului longitudinal dupa meridianul locului. Aceasta expunere evita pierderile mari de caldura iarna si supraancalzirea vara.

Capitolul II

Igiena mulsului

Producţiile animaliere sunt obţinute în urma desfăşurării unor operaţiuni efectuate de către om fie manual fie mecanizat.Laptele este un produs obţinut în urma operaţiunii de muls şi este o lucrare care poate ocupa cca. 50% din timpul de lucru zilnic dintr-o fermă de vaci de lapte, iar această operaţiune influenţează producţia cantitativă şi calitativă de lapte, starea igienică a laptelui, integritatea glandei mamare, durata exploatării vacilor şi nivelul eficienţei economice într-o exploataţie.Obţinerea şi recoltarea laptelui la animalele domestice are la bază mulsul manual sau mulsul mecanic. Indiferent de metodă se are în vedere pregătire operatorului şi a ugerului printr-o serie de operaţiuni obligatorii.

11

Page 12: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

La vacile de lapte mulsul manual implică un efort mare din partea mulgătorului (cca. 20 000 mii de mişcări zinic) iar calitatea laptelui poate fi depreciată acesta venind în contact cu aerul. Mulsul manual se poate face prin diferite procedee: cu mâna plină, cu nod, cu două degete. Mulsul mecanizat se poate realiza cu diferite instalaţii: instalaţia de muls la bidon, instalaţia de muls cu colectarea şi trasnportul centralizat al laptelui, grup individual de muls pe cărucior; sau în săli speciale de muls. Mai nou mulsul se poate realiza cu ajutorul robotului automat de muls care face toate operaţiunile de pregătire a ugerului şi de efectuare efectivă a mulsului fiind dotat cu un sistem de senzori sau un sistem video cu unde laser, un braţ şi un sistem PC. Regulile de igienă se referă atât la mulgător cât şi la operaţiunile care trebuie executate asupra ugerului, asupra instrumentelor şi instalaţiei de muls. Obţinerea unei cantităţi mari de lapte şi golirea ugerului se realizează doar respectând etapele de lucru care includ: pregătirea instalaţiei de muls, a mulgătorului şi a ugerului după care urmează efectuarea mulsului propriu-zis şi se termină cu spălarea echipamentului de muls.Pregătirea mulgătorului constă în efectuarea de către acesta a acţiunilor de igienă personală şi îmbrăcare a echipamentului de protecţie şi pregătirea ustensilelor pentru muls. Pregătirea ugerului constă în pregătirea animalului şi introducerea acestuia la standul de muls, concomitent se va asigura un mediu climatic favorabil curat şi lipsit de stres, se va spăla şi masa ugerul şi se vor dezinfecta mameloanele; primele jeturi de lapte vor fi mulse separat pentru îndepărtarea laptelui ce eventual poate fi contaminat cu diverşi agenţi patogeni precum şi a se verifica gradul de sănătate al glandei mamare; apoi se face ştergerea ugerului pentru îndepărtarea soluţiei dezinfectante; urmează ataşarea paharelor de muls începând cu cele mai îndepărtate şi terminând cu cele mai apropiate cu precizarea ca ataşarea paharelor să se facă în maximul 60 de secunde de la începerea pregătirii ugerului. Mulsul începe în momentul în care se dă drumul la instalaţie şi se efctuează mulsul iar după terminare se detaşează paharele şi se pregăteşte aparatul pentru animalul următor.

12

Page 13: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Capitolul III.

1. Metode pentru esantionarea laptelui crud si a celui tratat termic.

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

Laptele crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberiiNu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza termorezistenta.Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal.

Procedee termice de igienizare a laptelui

In practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca metoda de conservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din

13

Page 14: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

urma permite si o oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui. Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge celulele microbiene. In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 1000C sunt distruse celulele microbiene in forma vegetativa. Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada limitata de conservare.In cazul incalzirii la temperaturi de peste 1000C se distrug si formele sporulate. Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o perioada lunga de conservare.Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu distrugerea germenilor patogeni.Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci are influenta si asupra constituentilor laptelui.

2. Metode de analiza si tratare a laptelui:- testarea laptelui- determinarea punctelor de congelare a laptelui- enumerarea microorganismelor din lapte prin numararea coloniilor obtinute la 30

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii- pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5%

3. Testarea laptelui

Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala.

14

Page 15: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare.

4. Determinarea punctelor de congelare a laptelui

Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.

5.Aprecierea integritatii laptelui (a culorii, omogenitatii, mirosului si gustului)

Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie. Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.

15

Page 16: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Capitolul IV

Examenul fizico-chimic al laptelui metode de determinare a propietatilor fizico-chimice ale laptelui:1. Determinarea densitatii- falsificarea laptelui- normalizarea laptelui.2.Determinarea substantei uscate totale3.Determinarea substantei proteice totale4.Lactoza

Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.

 1.Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaza la temperatura de 15-25oC prin efectuarea unor corectii daca temperatura nu este de 20 oC. Corectia facuta la temperatura este de ±0,0002 pentru fiecare oC. In cazul cand determinarea densitatii s-a facut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002. Daca determinarea s-a facut sub 20 oC se scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in minus. Se toarna laptele in cilindru astfel incat sa nu se formeze spume; se lasa liber termolactodensimetrul in cilindru pana cand

16

Page 17: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

ramane stabil si apoi se citeste. La laptele de vaca densitatea variaza intre 1,029-1,032.

- falsificarea laptelui Laptele este considerat un produs de baza in alimentatie datorita valorii sale nutritive. Prezenta in compozitia sa a proteinelor, a grasimii, a calciului si a vitaminelor, recomanda laptele ca un produs care nu trebuie sa lipseasca din 'cosul' zilnic. Pe piata romaneasca, de fapt in pietele agricole din tara, exista, insa, si lapte 'falsificat', avertizeaza Fundatia Pentru Alimentatie Sanatoasa (FPAS). 'Cel mai frecvent mod de falsificare a laptelui este adaosul de apa. Asta inseamna, de fapt, substituirea partiala cu apa, care duce la scaderea valorii nutritive a alimentului. Pentru ca adaosul de apa subtiaza laptele, colectorii de lapte trec la o a doua falsificare, cu scopul aducerii densitatii in parametri normali. Aceasta reglare se face, de cele mai multe ori, prin adaosul unor substante solubile in lapte (cum ar fi amidonul), ieftine, dar care nu modifica evident insusirile specifice ale laptelului', sustin specialistii de la FPAS. O parte din substantele adaugate laptelui pot fi inofensive (apa, carbonatul de sodiu) prezentand doar implicatii tehnologice. Pentru altele, cum ar fi pentru depistarea azotatilor, ar trebui facute analize de laborator. Medicii nutritionisti sustin ca, in mod natural, laptele natural nu contine azotati sau azotiti. Azotatii nu au actiune toxica, dar sub actiunea unor oxidanti sau a unor bacterii, ei sunt redusi la azotiti, substante vatamatoare, care blocheaza transportul oxigenului prin hemoglobina. Pe baza datelor experimentale obtinute la Institutul de Cercetari Alimentare Bucuresti s-au conturat primele teste care vor fi utilizate in depistarea falsificarii laptelui si produselor lactate. Medicii spun ca au fost realizate testere pentru identificarea neutralizantilor (care corecteaza 'acreala' din laptele vechi), clorurilor, azotatilor si a amidonului (care mascheaza dilutia cu apa). Kit-urile realizate sunt sunt forma unor benzi indicatoare sau a unor flacoane picuratoare, in ambele variante fiind usor de lucrat pe teren, sustin membrii FPAS. Cel mai recomandat pentru consum este laptele procesat, adica prelucrat industrial. Alianta pentru Promovarea Educationala a Laptelui (APEL) avertizeaza populatia asupra pericolului de imbolnavire, daca achizitioneaza laptele de la vanzatorii ambulanti. Laptele neprelucrat, care provine de la un animal bolnav, poate transmite la om anumite afectiuni, printre care si tuberculoza. Prin prelucrarea industriala, laptele de vaca nu pierde din constituentii sai, ci dimpotriva ii creste calitatea igienico-sanitara si valoarea nutritiva. Datorita digestiei usoare a produselor lactate cu continut mediu sau redus de grasimi, recomanda consumul acestora in multe

17

Page 18: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

afectiuni ale aparatului digestiv, cum ar fi gastrite, ulcere gastroduodenale, colite, pancreatite cronice etc. Aceste afectiuni sunt ameliorate prin consumul de iaurt proaspat, lapte batut si branza proaspata de vaci cu un continut redus de grasime. APEL sustine ca laptele procesat si produsele lactate proaspete sunt produse indispensabile in hrana copiilor, femeilor gravide sau ale celor care alapteaza. De asemenea, laptele si produsele derivate, cu un continut scazut de grasime sunt recomandate si persoanelor de varsta a treia. Acelasi produse se recomanda si persoanelor care lucreaza in mediu toxic sau infectios.

- normalizarea laptelui Normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ;In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :extragerea unei parti de grasimi din lapte ;amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ; De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima.cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

2.Determinarea substantei uscate totale – Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102…105oC si in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa

18

Page 19: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.

3.Determinarea continutului de substante proteice totale poate fi apreciat printr-o metoda rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.

Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija. Tija se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt capat butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se atinge gatul butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce cand butirometrul este inclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita prin rasturnare pana la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. Se insurubeaza capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5 minute intr-o baie de apa la 65-70 oC. Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.

4.Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.

19

Page 20: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Capitolul V

Aprecierea prospetimii laptelui. Metoda fierberii

Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare. Laptele este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor datorita compozitiei pe care o are.Prima modificare a laptelui proaspat este acidifierea care se produce in urma transformarii lactozei in acid lactic. Laptele obtinut imediat dupa muls prezinta o aciditate initiala, usoara, datorata acizilor, fosfatiolor si citratilor.

Determinarea aciditatii laptelui se poate face prin mai multe metode:Aprecierea prospetimii laptelui prin metode cantitative:Metoda ThornerMetoda Soxhlet HenkelMetoda Dornic

Aprecierea prospetimii laptelui prin metode calitative:Proba fierberiiProba cu alcoolProba cu albastru de bromtimolProba cu alizarina sau alizarol

Dintre metodele de laborator mentionate mai sus PROBA FIERBERII poate fi efectuata oriunde deoarece nu necesita nici o dotare speciala;

20

Page 21: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Principiul metodei: cazeina din lapte precipita in mediu acid.

Cum determinam prospetimea laptelui prin metoda fierberii? Intr-un vas de dimensiuni reduse, rezistent la fierbere adaugati cateva linguri de lapte si incalziti continutul pana fierbe, caldura v-a accelera precipitarea;Daca laptele precipita in urma fierberii, acesta nu mai este proaspat, are peste 22˚T aciditate (grade Thorner)-in comert laptele poate avea maxim 22˚T; Laptele crud se exprima in ˚T (grade Thorner) dupa cum urmeaza:15-19 ˚T pentru laptele de vaca si capra;17-21 ˚T are laptele de bivolita;20-24 ˚T are laptele de oaie;

Punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 °C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea elect

21

Page 22: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Capitolul VI

Aprecirea salubritatii laptelui. Gradul de impurificare a laptelui prin metoda filtrarii.

Productia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea insuficient cunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui cat si salubritatea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente. De aceea pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare are o importanta economica deosebita si tinand seama de modificarile pe care le pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales sub influenta microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum sunt lumina si caldura. Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul recoltarii (mulgerii).Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la mulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive. Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni. Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea substantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul ca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc.In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii principale:

Limitarea contaminarii prin:spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in contact cu laptele.Filtrarea laptelui,in scopul eliminarii impuritatilor vizibile.

22

Page 23: Expertiza tehnica alimentara si raportul de expertiza pentru lapte

Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa mulgere la temperatura de 2-50C. Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a se renunta treptat la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori cu racirea laptelui la grajd. Acest sistem permite rationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator putandu-se efectua la intervale mai mari de timp.Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza termorezistenta. Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta favorabil asupra productivitatii muncii.Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul materiei prime. Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In primul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recomanda racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de catre intreprindere. Punctul de receptie -; racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare, raza lui de activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai mari cu drumuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa a laptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea) receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice, racirea laptelui si depozitarea lui pana la transportul acestuia la unitatea de prelucrare. Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS 2418-61 “Lapte crud integral”. Conform acestui act normativ, indicii organoleptici, fizico-chimici si bacteriologii pentru lapte crud integral provenit de la diferite specii de animale se prezinta in tabelul nr. 13.

23